Italong sourdough (Levito madre) - lumalaki at nagmamalasakit

Oo, masyadong maaga upang husgahan. Pangalawang beses ko lang siyang pinakain.

Oo. Hindi ko naunawaan ng kaunti na ang unang pagpapakain lamang! Malamang basahin ng isang mata! Matapos ang unang pagpapakain, itinapon ko rin ang aking sarili sa paglaki, at pagkatapos ay nagyelo ...

Wala akong naintindihan,

Sinadya kong tumubo ng maayos sa mabuting harina!

Ngayon ay inilalagay ko ang bola sa lalagyan at sisiw doon na may gunting, napaka-maginhawa!
Mula ngayon, nagsimula akong magpakain ng dalawang beses ...

Kamusta mga batang babae Ngayon ko lang nakita ang paksa. Napakabuti na pinalaki namin siya. Anim na buwan lamang akong nagluluto kay Levito Madre, upang ito ay bata pa sa akin. Gayunpaman, napakasaya ko dito. Naghurno ako higit sa lahat ng tinapay na trigo-rye, ngunit sinubukan ko ang maraming mga bagay: pizza, puting tinapay, pie at khachapuri. Ang sourdough ay pinalaki sa mga ubas nito, kaagad pagkatapos na ani noong kalagitnaan ng Setyembre. Hindi ito ang unang sourdough na binuo ko sa mga ubas. At ngayon lang pala ito naging. Maraming salamat sa aming Vicki, na ang payo ay ginamit ko pagkatapos basahin ang buong sangay ng mga nagsisimula na kultura. Ang aking lebadura ay hindi nanirahan sa ref sa buong buhay nito. Nakatira siya sa akin sa 14 graus, pinapakain ko siya ng harina ng Italyano Manitoba tuwing 3-4 na araw. Nakatira siya sa isang basong beer (korteng kono). Ang amoy ay prutas. Minsan bawat dalawang linggo, nagdaragdag ako ng isang patak ng pulot sa tubig at natutunaw ito sa 25 gramo ng tubig, na pinapakain ko ng sourdough. Bago ang pagluluto sa hurno, pinaghiwalay ko ang 50 g ng sourdough, feed 1: 2, at ilipat ang natitira sa 100% at maglagay ng kuwarta para sa tinapay sa magdamag. Masarap ang tinapay. Hindi maasim Katulad ng Stolichny. Ang pinaka-kamangha-manghang bagay ay ang tinapay na may lebadura na ito ay hindi kailanman maasim, kahit na ang kuwarta ay masyadong matanda. Matagal ko nang gustong mag-post ng isang resipe, ngunit pagkatapos ng ilang mga manipulasyon sa aming website, hindi ako makapag-post ng larawan
Natapon din ako sa labas ng aking telepono, hindi ako makapasok sa site - "ang nasabing isang gumagamit ay wala." Susubukan ko ulit, baka gumana.

[Svetlana]

Svetlana, salamat sa kapaki-pakinabang na impormasyon, naghihintay kami para sa resipe ng tinapay!

[Ksyusha]

Ksyusha, Susubukan kong.

at ang minahan ay nahulog nang kaunti bago pakainin - kiiiislaya

at isinalin ko ang natitira sa 100% at naglalagay ng kuwarta ng tinapay para sa gabi.

Ano ang katulad nito nilalagay mo ba sa ref?

[Newbie]

Newbie, hindi. Ang lebadura ay nasa
isang cool na temperatura ng 17-18 degree, at ang kuwarta at sourdough ay gagastos ng halos 8 oras sa temperatura na iyon. Pagkatapos ang kulturang starter ay ililipat sa isa pang silid na may temperatura na 13-14 degree at gugugol ng 3-4 na araw doon hanggang sa susunod na pagpapakain at pagluluto sa hurno. Ang kuwarta ay ihahalo sa kuwarta ng tinapay. Ang lebadura ni Levite Madre ay hindi dapat mabuhay sa ref, upang mapanatili nito ang mga katangiang likas lamang dito.

na sa ref, ang bakterya ng lactic acid ay lumalala at, nang naaayon, mas kaunting acid ang naipon. Kaya't nagpasya akong subukang lahi ang lebadura sa ilalim ng mga kondisyong ito. Hindi ito gagana, pagkatapos susubukan ko sa init, tulad ng lahat ng normal na tao

palasa ang kuwarta sa ref bago maghurno.

[Anchic]

Anchic, Anna,

isipin ang ref bilang Antarctica. Maaari ka lamang makaligtas sa isang fur coat, at kahit na sa mga pagpapareserba. Ang mga mikrobyo at lebadura, tulad ng sa amin, ay nagmamahal lamang sa timog. Nag-cuckoo sila sa lamig, kumain ng mas kaunti, halos hindi gumapang. Ang ilan sa kanila ay namamatay kaagad, ang pinakamatibay na paglipat ng kaunti. Hindi komportable para sa kanila na tumira sa ref. Gusto ng mga mikrobyo na dumami sa init, sa ref maaaring hindi ito gumana.

Sa umaga, makalipas ang 12 oras, tulad ng dati, sa isang asul na baso na may Alekseevskaya, na may puti na may Nordic ... ngayon pareho sila sa taas ... Pinakain ko ulit ...

Sa gayon, kung paano hindi itago ito sa ref, kung kailan, naka-4 na oras pagkatapos kumain, namamaga ito ng tatlong beses, ngayong gabi, kapag pinakain ko ito, tiyak na malalaglag ito at gagaling. At magpakain minsan sa bawat 3 araw. Wala na akong maintindihan.

[Newbie]

Newbie, alinsunod sa mga patakaran, kinakailangang magpakain sa lalong madaling magsimula itong mahulog. Mas mabuti pa, abutin lamang ang sandaling ito, kung hindi pa ito nahuhulog, ngunit halos. Samakatuwid, nagulat ako na ang mga batang babae ay nagpapakain minsan sa bawat 48 na oras. Kaya't sa init - hindi bababa sa isang beses / dalawang beses sa isang araw. Maaari kang maghanap para sa isang mas malamig na lugar sa kusina. Halimbawa, sa sahig laban sa isang panlabas na pader, malayo sa baterya. Doon, ang temperatura ay magiging bahagyang mas mababa at ang lebadura ay magiging mas mabagal. Ngunit sa parehong oras, hindi na ito magiging Antarctica.
palabiro, Si LenaNarinig kita napaisip lang ako kung anong mangyayari

Mga batang babae! Basahin ang post ni Lena, sobrang tama at naa-access. Nang magsimula akong mag-aral ng lebadura (mga 8 taon na ang nakakaraan), nag-shovel ako ng maraming mga materyales sa isyung ito, kaya't nabuo ang isang lugaw sa aking ulo. Pagkatapos ay nagpasya akong pumunta sa empirically at sinimulang palakihin ang mga ito, naitala ang mga ito, sinusunod ang mga ito. Mayroong maraming mga kulturang nagsisimula, ang ilan ay agad na natangay, ang ilan ay nabuhay ng mas matagal, ngunit ang asim ay hindi angkop sa akin sa balahibo, o, kung walang asim, ang nilalaman, iyon ay, pagpapakain at temperatura. Ngunit lagi kong iniisip ang tungkol kay Levito at talagang gusto ko siya. Patuloy akong nagbasa tungkol sa kanya at naghanap ng impormasyon sa iba't ibang mga mapagkukunan. Isang hadlang sa pag-aanak ng kanyang Kamahalan ay ang kakulangan ng mga organikong ubas. Nagtanim kami ng mga ubas sa hardin at pagkalipas ng dalawang taon ay ginawa ko ang aking unang Levita. (Itutuloy). Takbo na ako.

Mabuti pa, abutin lamang ang sandaling ito kapag hindi pa ito nahuhulog

mabuti, hindi upang gumana, isama mo siya at mag-hoot tulad ng isang maliit na bata

[Svetlana]

Svetlana, Pinahihirapan ako ng isang tanong lamang - kung saan makakakuha ng isang silid na may temperatura na +17 at isa pa na may temperatura na +14? Sa aking apartment sa taglamig, nakasalalay sa hangin, + 23-26, sa tag-araw sa iba't ibang paraan, ngunit hindi rin mas mababa sa +22 karaniwan. At sa ref mula sa +10 sa itaas ng pintuan hanggang sa +4 sa ibaba. Ang mga kulturang nagsisimula ay nabubuhay sa +10.

Svetlana, pinahihirapan ako ng isang tanong lamang - kung saan makakakuha ng isang silid na may temperatura na +17 at isa pa na may temperatura na +14? Sa aking apartment sa taglamig, nakasalalay sa hangin, + 23-26, sa tag-araw sa iba't ibang paraan, ngunit hindi rin mas mababa sa +22 karaniwan. At sa ref mula sa +10 sa itaas ng pintuan hanggang sa +4 sa ibaba. Ang mga kulturang nagsisimula ay nabubuhay sa +10.

dito !!! tulad ng isang katanungan ay hinog din ...

saan kukuha ng isang silid na may temperatura na +17 at isa pa na may temperatura na +14?

Iniisip ko din yun. At malapit na ang tag-init. Pagkatapos walang ganoong temperatura kahit saan malapit.

Hindi ko nailabas si Levita at maraming mga spot para sa akin sa proseso.

Nakatira siya sa akin sa 14 na grause, pinapakain ko siya ng harina ng Italya na Manitoba tuwing 3-4 na araw.

Bakit Manitoba? Ito ay isang harina na may mataas na nilalaman ng gluten. Kung nadagdagan ang protina, nabawasan ang almirol. At ang pangunahing pagkain para sa mga mikroorganismo ay nasa almirol. Hindi nakamamatay, siyempre, ngunit walang point sa paggastos ng Manitoba sa pinakamataas na pagbibihis.

[palabiro]

palabiro, Salamat!
Kailangan kong masahin, hinihiling niya para rito, ngunit hindi ko maisip na magagawa ito, buong umaga sa gulat na sumugod sa pagitan ng gabinete at ref, ngunit sa paanuman ay hindi sinasadya na nagpasyang huwag ilagay ito sa ref.

dito !!! tulad ng isang katanungan ay hinog din ...

Window sill. Mas mababa doon. Lalo na kung sa paanuman ay "nababakuran" mo nang kaunti (hindi hermetiko, siyempre, upang ilagay ang bukas na bahagi sa bintana) ng kaunting salamin sa bintana mula sa natitirang silid na may isang bagay (isang kahon, isang karton na kahon). Maglagay ng isang thermometer doon at suriin. Mas magiging mahirap ito sa tag-araw.

[Anchic]

Anchic, Si Anna, kaya kung sino ang naglilimita sa iyo, pagkatapos ay maingat kong sinusunod ang lahat ng mga eksperimento sa aking sarili. Ang teorya ay isang bagay, iba ang pagsasanay.

Hindi ka masisira para sa akin. Nabasa ko lang kung saan dito (alinman sa isinulat ni Lena-Funtik, o nagbigay ng isang link si Bozhedarka) na ang bakterya ng lactic acid ay lumala nang mas malala sa ref at, nang naaayon, mas mababa ang naipon ng acid.Kaya't nagpasya akong subukang lahi ang lebadura sa ilalim ng mga kondisyong ito.

Ang lahat ay mas kumplikado)). Ang homofermentative lactic acid bacteria ay naroroon sa mga batang nagsisimula at bumubuo lamang ng mga nagsisimula. Gumagawa lamang sila ng lactic acid. Ang lactic acid ay talagang naipon ng mas mahusay sa init at isang payat na pare-pareho. Sa mga mas kulturang starter na kultura, lilitaw ang heterofermentative bacteria. Gumagawa ang mga ito ng parehong mga lactic at acetic acid. Sa mas malamig na temperatura at isang mas makapal na pare-pareho, ito ay acetic acid na naipon. At tila tama ang iyong ginagawa - walang heterofenzymatic bacteria sa batang lebadura, ang gatas ay hindi naipon (malamig ito) at lahat ay dapat maging OK, ngunit! Ang yeast perishes sa ibaba 8 degree)). Iyon ay, walang mga acid at zero na tumaas din)). Kaya, kapag tinatanggal ang lebadura, hindi mo ito maaaring ipasok sa ref - ang lebadura ay hindi gagana, walang lebadura. Palamunan mo ang hinog na nagsisimula doon - ang lebadura na naroroon ay humihinga nang malalim (ang mga spora ay aalis, gayunpaman, sa naaalala ko), at makaipon ang acetic acid. Dahil ang mga bakterya na gumagawa ng suka ay masarap sa temperatura na ito. Kaugnay nito, sa mga sourdough ay pinapayuhan na huwag pumunta sa ibaba ng temperatura, na maaaring tawaging "cool" - ang ginintuang ibig sabihin.

Mayroong tatlong mga paraan upang mapanatili ang gluten sa iyong kuwarta sa ikot ng pagguhit.

Hindi ko maintindihan kung bakit panatilihin ang gluten sa lebadura? para sa akin ang sourdough ay nauugnay sa isang bar ng live na pinindot na lebadura - lebadura lamang at iyon lang.

[Newbie]

Newbie,

Kung ang paunang halaga ng sourdough na ginamit sa pagmamasa ng tinapay ay isang kutsara, pagkatapos ay sumasang-ayon ako - walang point sa pag-aalala ng labis tungkol sa gluten. At kung 200 gramo para sa tinapay mula sa 400 gramo ng harina? At mayroon kang isang kapat ng harina ng tinapay na praktikal na walang gluten - isang likido na nasira ng mga acid?

At kung 200 gramo para sa tinapay mula sa 400 gramo ng harina

Oo, naglagay ako ng 200 g ng mga Levita sa aking tinapay na trigo. Ang kabuuang bigat ng harina doon ay 475 g.

Sa Levito, nagsasayaw sila sa paligid ng gluten sa bawat posibleng paraan, at ito ang pagkakaiba sa ibang mga lebadura ng trigo.

[palabiro]

palabiro,

Flax, maaari bang pumunta ang gluten tulad ng isang "marker"? Pagkatapos ng lahat, hindi ito nasisira nang mag-isa, ngunit halos palaging - isang labis na acid, na sumisira sa mga kadena ng gluten. Alinsunod dito, ang nasabing lebadura ay sasira sa lasa ng tinapay, at ang labis na kaasiman nito ay makakasira sa kalidad nito. Iyon ay, ang pagpapanatili ng gluten ay isang marker ng kalidad, mga pamantayan ng acidity. Alin, sa prinsipyo, ay lohikal. Ang likido na sourdough ay palaging lubos na acidic. Marahil tulad ng isang prinsipyo?

Newbie_i,
Kung ang paunang halaga ng sourdough na ginamit sa pagmamasa ng tinapay ay isang kutsara, pagkatapos ay sumasang-ayon ako - walang point sa pag-aalala ng labis tungkol sa gluten. At kung 200 gramo para sa tinapay mula sa 400 gramo ng harina? At mayroon kang isang isang-kapat ng harina ng tinapay na praktikal na walang gluten - isang likido na nasira ng mga acid?

At tama yan! Kaya, umakyat ako sa tubig, hindi alam ang ford

maaari bang pumunta ang gluten tulad ng isang "marker"? Pagkatapos ng lahat, hindi ito nasisira nang mag-isa, ngunit halos palaging - isang labis na acid,

+1

[Si Lena]

Noong una ay naglabas ako ng isang makapal na Pranses. Nagustuhan ko talaga ang tinapay dito. Siya rin, ay hindi maasim. Ngunit upang maibawas ito ay sumasayaw pa rin sa mga tamborin.

Si Lena, Sa palagay ko kapag nawasak ang gluten, nadagdagan ang kaasiman ng sourdough at masisira nito ang tinapay. Marahil ang balanse sa microflora ay malakas na inilipat patungo sa bakterya, na gumagawa ng acid, at pagkatapos ay i-refresh ang lebadura kahit na maaari, at ang tinapay ay magiging maasim. Mayroon akong sourdough na rye, ngunit ang maasim na tinapay ay nagbibigay sa iyo, anuman ang gawin mo. Sa araw ng pagluluto sa hurno, hindi pa ito maasim, ngunit sa pangalawang araw, lubos na madama ang pagkaas. Kahit na sinubukan kong i-refresh ang sourdough nang maraming beses upang maipakain ito sa tuktok. At ilagay ang tinapay sa isang nasirang lebadura. Ngunit maasim pa rin. Bilang isang resulta, nagluluto lamang ako ng rye-trigo dito. Ayoko ng tinapay na ito nang walang asim mula sa sourdough.

Walang direktang koneksyon sa gluten at komposisyon ng bakterya sa anumang mapagkukunan. Ang temperatura at nutrisyon ay susi, hindi mga protina ng gluten.

Flax, maaari bang pumunta ang gluten tulad ng isang "marker"?

Sa, nagsulat ako tungkol sa parehong bagay.

[palabiro]

palabiro, maraming salamat sa paglilinaw!
At ano ang KMKZ?
Mga batang babae, habang binabasa kita, mas may pagkukulang akong nararamdamang

Ang KMKZ ay isang puro kulturang starter ng lactic acid ayon sa GOST.

habang binabasa kita, mas may diperensya akong nararamdaman

Ngunit ito ay walang kabuluhan.
Ang aming mga lola (at ang mga Italyano rin), na hindi nagtataglay ng kaalamang panteorya na ito, nagluto ng Tinapay.
At hindi masama.
Sa pamamagitan ng inspirasyon at likas na ugali.
Ang kalikasan ay nagbigay sa iyo at sa amin ng isang ilong at dila na may mga panlasa. At mga mata.
At yun lang. Amen!

[Si Lena]

Si Lena, Isinulat ko ito nang walang kabuluhan. Ang gluten ay nakasalalay sa kaasiman, dahil sinisira ito ng acid.

sa katunayan, ang impormasyon ay madaling makita sa Internet at sa anumang aklat sa baking.

Mga batang babae, hindi ako naging matalino dito upang iparamdam sa isang tao na may pagkukulang siya.

no-no-no, ang iyong impormasyon ay kapaki-pakinabang, pinag-aralan at naka-sistematika na, hinihigop ko

[Si Lena]

Si Lena, palabiro, maraming salamat sa impormasyon!
Kaya, napagpasyahan kong malamig ang aking lebadura! Muli ang gluten sa basurahan, at ang lebadura mismo ay amoy napakahusay, ngunit maasim. Iyon ay, ang lebadura ay pinigilan ng MK bacteria. Nangangahulugan ito na ang saging ay hindi sapat upang magdagdag ng sapat na lebadura sa kulturang nagsisimula. At ang mga ubas na Turkish ay hindi sapat! Sino ang may anumang mga ideya, kung paano "iling" ang lebadura?
O kunin ang mga balat ng iyong mansanas / iyong pinatuyong mansanas, isang maliit na saging para sa tamis, marahil mga pasas + tubig, ilagay ito sa loob ng 3-4 na araw upang ang lebadura ay lumakas, at pagkatapos lamang magdagdag ng harina?

palabiro

Helen

Bumalik na. Sinasagot ko ang mga katanungan. Temperatura 14-17 degrees. -bubuhay sa isang pribadong bahay. Flour Manitoba - para sa kadalisayan ng eksperimento (tingnan ang blog ng Marianna-aga, et al. Tungkol sa mga detalye ng harina ng Italyano) Nang wala ang dalawang pinakamahalagang sangkap na ito (hindi binibilang, siyempre, mga organikong prutas), personal kong hindi nakuha ang sourdough na ito, sa buong kahulugan nito ang mga salita. Hindi lamang ako nagsasalita tungkol sa nakakataas na lakas ng lebadura, ngunit higit sa lahat tungkol sa amoy, kaasiman, sa maikli, mga katangian ng organoleptic. Napakahalaga para sa akin ang sandaling ito. Anumang, inuulit ko, ANUMANG sourdough ay maaaring itaas ang kuwarta, at si Levito lamang ang maaaring gawing espesyal ang kuwarta. Hindi ako sa anumang paraan na inaangkin na ako ang tunay na katotohanan, simpleng ipinapahayag ko ang aking opinyon batay sa mga kapanipaniwala na mapagkukunan.

Ang dating post ay naging masyadong mahaba (natatakot akong ma-freeze ang kopm, babaliin ko ito). Ang aking layunin ay dalhin ang lebadura na ito sa mga ganitong kondisyon sa Easter baking. Alam mo, talagang gusto kong subukan ang kanilang "burgis" na panettone at mga colomb, mas malapit hangga't maaari sa orihinal. Marami sa mga mabuting ito ay inihurnong sa iba pang mga lebadura, at kahit na mas mabuhay na lebadura. Itinatago ko ang sourdough sa isang maliit na halaga (ngayon na), kaya't hindi ko kailangan ng maraming harina. At para sa pagluluto sa tinapay, kumukuha ako mula dito ng 50-60 g lamang bilang isang starter para sa kuwarta, na inilagay ko sa Alekseevskaya na harina ng 1 grado, magdagdag ng tubig at patis ng gatas mula sa lutong bahay na yogurt at ilagay ito sa magdamag. Sa umaga ay gumagawa ako ng kuwarta at nagluluto ng tinapay. Sa simula ng pagbe-bake sa sourdough na ito, kinuha ko ito sa 30-45% ng bigat ng kuwarta at gumawa ng iba't ibang mga pastry mula sa tinapay hanggang sa baking. Ang pang-industriya na lebadura ay hindi naidagdag.

[fatinya]

fatinya,

Sa palagay ko ang anumang maayos na kultura ng starter ay ginagawang espesyal ang kuwarta. Sa sarili nitong pamamaraan. Dahil ang mga lebadura ay natatangi. Hindi ko maintindihan ang pagnanais na gawing sentro ng sansinukob si Levito)). Bukod dito, walang nakakaalam kung ano ang eksaktong nakuha sa aming garapon at kung gaano ito kalapit sa orihinal)). Gaano karaming mga panaderya - napakaraming mga kumbinasyon ng mga microbes.))

Ako ay, lantaran, batay sa Hamelman na nagsasalita tungkol sa gluten-nadagdagan na harina ng sourdough. May tiwala ako sa kanya. Ngunit, marahil, kasama si Levito ng ilang espesyal na kaso, narito ang negosyo ng panadero, hindi ako nakikipagtalo.

Sa madaling sabi, nagpunta ako, mga batang babae. Kamakailan lamang, sa mga paksa sa HP, walang katapusan akong wala sa lugar kung saan nakukuha ko sa aking impormasyon at opinyon. Pasensya na Nakikita ko na walang nangangailangan nito.)) Marahil, oras na upang mag-pause)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, nais ko ang lahat ng mga paws na masarap na pastry)))) nang walang pagsasaalang-alang sa pagkakakilanlan

[palabiro]

palabiroHindi ako magtatalo tungkol sa "pagiging eksklusibo" ng aking lebadura, lalo na't walang isang salita ang sinabi tungkol dito. Ang iyong kaalaman sa teoretikal ay nagbibigay sa iyo ng karapatang mangangatuwiran, at ang aking praktikal na kaalaman ay nagbibigay sa iyo ng lebadura na masisiyahan ako. Tulad ng isinulat ko sa post sa itaas, "Hindi ako nagpapanggap na ang tunay na katotohanan."

[Nata]

Nata, Scarecrow, Si Hamelman ay hindi tama tungkol sa harina ng rye, mas gusto ko ang mga pamamaraang Belarusian ng Sergei at Lyuda. Kaya't marahil ito ay hindi gaanong kritikal at maraming pagpapahirap.