Italong sourdough (Levito madre) Kamakailan ay ibinahagi ko ang aking kagalakan at pinag-usapan ang totoong sourdough ng Italyano mula sa master na si Francesco Favorito na nabuhay pagkatapos ng tatlong taon na halaman sa freezer. Syempre, pinukaw ko siya, nag-ferment ulit siya at naamoy
yoghurt at mga violet, ngunit kung ano ang isang sourdough na Italyano ay nasa pagsasanay, hindi ko maisip! Ngayon makikita mo para sa iyong sarili na ang mga Italyano ay totoong mga wizards ng tinapay! Tanging sila lamang ang maaaring mag-alaga at mag-tinker ng kanilang lebadura na tulad nito: pinapaliguan nila ito, at pinapalitan, at tinali ng isang string, at pinapanatili ito sa ilalim ng mahigpit na tinukoy na mga kondisyon. Hindi nakakagulat na ang hitsura nila ay isang namumulaklak na bulaklak, kagandahan!
Kahit papaano mas madali sa amin, lalo na sa sour sour ng rye: isang beses sa isang araw, pinakain namin ito at handa na. Ang mga Italyano ay may ganap na magkakaibang diskarte sa sourdough, sa kabila ng katotohanang ang kakanyahan nito ay nananatiling pareho at sa core nito, tulad ng anumang sourdough, ay isang simbiyos ng bakterya ng lactic acid at lebadura. Ang sourdough ng Italyano ay tinatawag na napakagandang -
levito Madrena nangangahulugang "pampaalsa ng ina".
Malilista ko ang ilang listahan ng mga katangiang likas sa sourdough ng Italya: - Ang Levito madre ay pinalaki at pinakain ng madalas na may puting harina na may malakas na gluten, dahil ang mahina na gluten ay mabilis na magpapababa mula sa mga epekto ng mga acid sa lebadura. Sa parehong oras, mapapansin ko na pinapakain ko ang aking "Italyano" na may ordinaryong puting harina na may nilalaman na protina na 10.6%, tulad ng sinasabi nila, ang mayaman, mas masaya. At ang tubig na mayroon ako ay isang lokal na pagbuhos, at ang hangin ay hindi amoy ng Italya, ngunit, dapat kong ipagtapat, sa palagay ko ang teknolohiya at eksperimento ay mas mahalaga))
- Kapag dumarami ang sourdough, ang mga prutas ay madalas na ginagamit (kung minsan ay pinatubo lamang sa katas na kasabay ng balat), mayaman sa asukal at wort mula sa kanila (pangunahin na ubas) at iba pang natural na pampatamis (ngunit hindi ginagamit ang lebadura ng komersyo). Dahil ang Levito Madre ay nagmula sa puting harina, na mahirap sa mga enzyme, pinatamis ito ng prutas upang pasiglahin ang pagbuburo.
- Ang Levito madre ay karaniwang isinasagawa na may halumigmig na 50% (ngunit nangyayari din na 100-130% halumigmig), kapag ang dami ng harina ay dalawang beses sa dami ng tubig. Ang makapal na pare-pareho ay ginagawang mas matatag ang ferment flora, pinag-usapan natin ito sa artikulong ito.
- Ang nasabing buhay na sourdough, bilang panuntunan, sa temperatura ng kuwarto o sa ref. Maaari itong "mabuhay" sa isang mataas na baso ng botelya o garapon, na pinutol ng krus, maaaring maiimbak ng mahigpit na nakabalot ng isang tuwalya, o maaari itong mabuhay sa tubig (balot ng isang tuwalya o wala ito).
- Pinakain nila ang sourdough na nakatira sa ref tuwing dalawa hanggang tatlong araw, habang ang sourdough na nakatira sa temperatura ng kuwarto ay kailangang pakainin ng dalawang beses sa isang araw. Dahil na ito ay isang napaka-makapal na lebadura, na kung saan ay hindi madaling gumana, ang mga panaderya sa bahay ay madalas na itago ito sa ref upang mabawasan ang dalas ng pagkain.
At ngayon - Cremonia para sa pagpapakain ng sourdough ng Italya (ito ay, gayunpaman, bilang isang seremonya, at hindi isang pangkaraniwang pamamaraan, tulad ng nakasanayan natin). Sa pangkalahatan, tiyak na ito ang buong sikreto ng sourdough ng Italya.
Kumuha sila ng isang bukol ng sourdough na nagmumula (ang sourdough ay dapat na nasa temperatura ng kuwarto, iyon ay, bigyan ito ng ilang oras bago magpakain), kung kinakailangan, i-unpack at putulin ang itaas na mga layer, na iniiwan ang gitna (ang pinaka-aktibong bahagi ng sourdough), gupitin ito at ipadala upang maligo.
Upang magawa ito, matunaw ang ½ tsp sa isang litro ng maligamgam na tubig. asukal o honey at ipadala ang sourdough na gupitin doon. Ito ay itinatago sa tubig sa loob ng 15-20 minuto, at pagkatapos ay pinipiga ito ng mabuti, syempre, ang sourdough mula dito ay nagiging mas masigla, ngunit sa parehong oras ang labis na acid ay aalisin mula rito.
Matapos ang bigat na sourdough ay timbangin, ang isang halaga ng harina na katumbas ng bigat ng sourdough ay idinagdag + 20% at kalahati ng bigat ng kulturang sourdough ng pinatamis na tubig at matalo nang maayos
blender... Pinapayuhan ng mga propesyonal na panadero ng Italya ang paggamit ng isang blender, kaya't ang lebadura ay ganap na matunaw sa tubig at mababad ng oxygen. Para sa pagmamasa ng matarik na sourdough na kuwarta, pinayuhan din na gamitin ang pamamaraan - mga kneader at panghalo upang makakuha ng isang makinis, magkawaw-waring kuwarta. Sa katunayan, upang masahin ang isang matigas na kuwarta hanggang sa makinis, kailangan mong subukan, kaya halata at nauunawaan ang payo na ito. Ngunit habang nagtatrabaho ako sa aking mga kamay, kahit papaano ay hindi ko nais na himukin ang aking pitong-litro na Ankarsrum dahil sa isang piraso ng lebadura.
Ngunit hindi lamang ito, upang ang kultura ng starter ay maimbak nang maayos, kailangan mong maayos itong hugis at ayusin ang mga kundisyon ng pag-iimbak. Ang isang tapos na makinis na bukol ng kuwarta pagkatapos ng isang maikling magbabad (5-10 minuto) ay pinagsama gamit ang isang rolling pin o sa tulong ng isang pasta machine at pinagsama sa isang masikip na roll. Ang roll ay maaaring nakatiklop sa kalahati kung ito ay mahaba.
Mayroon kaming maraming mga pagpipilian para sa pagkilos:Una: ang nagreresultang bukol ng kulturang starter ay maaaring putulin ng isang krus upang ang lalim ng mga pagbawas ay napupunta sa 1/3 malalim sa kuwarta, ngunit hindi mas malalim, ituwid nang kaunti ang mga sulok at ilagay ang kulturang starter sa isang cylindrical vessel na may greased na gulay langis Ang paghiwa, bilang karagdagan sa simbolismo, ay may praktikal na kahalagahan, ganito nangyayari ang aeration ng panloob na layer ng lebadura.
At tungkol sa daluyan ay mahalaga: upang mapanatili ng kulturang starter ang mga pag-aari at gluten sa mabuting kalagayan hangga't maaari, mahalaga na pumili ng tamang daluyan. Ang baso, tasa, tabo (baso o grade ng pagkain na ceramic) ay dapat na sapat na makitid at sapat na malaki (dalawa hanggang tatlong beses sa dami ng kulturang starter) upang suportahan ang mga dingding ng kuwarta, kung hindi man ay magpapahina ang gluten. Mahalaga rin na ang lebadura ay maaaring mapanatili ang hugis ng isang bola, iyon ay, ang mga pinggan ay dapat na eksaktong cylindrical, at hindi parisukat o iba pa. Kung ihinahambing mo ang kulturang starter na naimbak na hindi suportado sa isang malawak na mangkok o garapon at ang kulturang starter na naimbak sa isang angkop na makitid na sisidlan, ang estado ng gluten ng huli ay mas mahusay. Nagcheck ako sa park at laking gulat ko kung gaano kalaki ang pagkakaiba. Ang aking lebadura, na itinatago sa ref sa isang malawak na sisidlan pagkatapos ng tatlong araw na pag-iimbak, ay malagkit at pinahid, at ang lebadura mula sa tasa, ang mga dingding na hindi pinapayagan ang lebadura na kumalat sa kalawakan, ay nanatiling matatag, kahit na mas malambot .
Pangalawa Ang pamamaraan ng pag-iimbak ng kultura ng starter ay anaerobic, iyon ay, praktikal nang walang pag-access sa hangin: isang makinis na bukol ng kuwarta ang nakabalot sa isang bag o kumapit na pelikula, at pagkatapos ay sa isang tuwalya ng lino at hinugot ng isang thread. Gusto ko ang pamamaraang ito higit sa lahat, ang kulturang starter sa panahon ng naturang pag-iimbak (3 araw sa ref) ay halos hindi acidic at pinanatili ang nababanat na gluten sa pinakamahabang oras. Pinagtapat ko na isang beses sa isang araw o dalawa ay inalis ko ang aking lebadura, pinagsama ito, pinagsama muli sa ruta, sinuri kung kumusta siya, at pagkatapos ay muling kinubkob ito at ipinadala sa lamig. Marahil, hindi ito kinakailangan, kahit na siya ay hinog at mabilog, ngunit hindi siya makatiis. Pagkatapos ng bawat pag-eehersisyo, makalipas ang ilang sandali, bumalik siya sa kanyang malalakas na dami.
At narito ang sourdough sa hiwa pagkatapos ng 3 oras ng pagbuburo sa isang mainit na lugar at isang araw sa ref:
Sa pamamagitan ng paraan, ang kulturang starter na "dinisenyo" sa ganitong paraan ay maaari pa ring maiimbak sa tubig. Punan ang isang mangkok ng tubig sa temperatura ng kuwarto, maglagay ng isang roll ng sourdough dito at palamigin pagkatapos ng tatlong oras. Sa totoo lang, hindi ko sinubukan na itago ang sourdough sa tubig, nasiyahan ako sa pangalawang pamamaraan - sa kumapit na pelikula at isang twalya.
Tulad ng anumang kultura ng starter, mahalaga para sa isang starter na Italyano na magsimula ng pagbuburo sa isang mainit na lugar bago manirahan sa ref, mahalaga ito para sa pagpapapanatag ng flora. Ang ilang mga uri ng bakterya, na maaaring makabuo ng mga sangkap na pampalasa sa init, ay pinipigilan kapag ang temperatura ay bumaba sa 10 degree. Samakatuwid, bago ang steaming ang handa na starter sa ref, dapat itong iwanang hanggang sa nakikita ang simula ng pagbuburo at ang dami ng humigit-kumulang na doble.
Upang aminin, nang sinubukan kong malaman ang scheme ng pagpapakain at ang buhay ng sourdough ng Italyano, medyo nalito ako, samakatuwid, para sa aking sarili at para sa iyo, isusulat ko ang scheme ng pagpapakain para sa hinog na Levito Madre sa pamamagitan ng punto.
1) Hayaan ang sourdough mula sa ref na mainit hanggang sa temperatura ng kuwarto.
2) Putulin ang mga nangungunang layer ng sourdough (putulin ang mga piraso ay ang "sobra" at "mga natirang" kung saan patuloy kaming nagpupumilit, baking pancake, waffles, pancake at kahit tinapay).
3) Gupitin at maligo sa pinatamis na tubig sa loob ng 15-20 minuto, pigain ng mabuti.
4) Timbangin at ilagay sa blender mangkok.
5) Magdagdag ng pinatamis na tubig na katumbas ng bigat ng starter culture.
6) Magdagdag ng dalawang beses na mas maraming harina, ihalo, masahin upang makakuha ng isang makinis na kuwarta.
7) I-roll ito sa isang layer, i-roll up ito.
Pinutol namin ito ng isang krus at ilagay ito sa isang makitid na sisidlan na may langis na may langis o ibalot ito sa palara, at pagkatapos ay sa isang tuwalya ng lino. Kinukuha namin ang twalya gamit ang nikta upang ang bundle na may lebadura ay hindi magbukas habang proseso ng pagkahinog.
9) Pagkatapos ng tatlong oras, kapag nagsimula ang pagbuburo sa lebadura at tumataas ito sa dami, itinatago namin ito sa ref.
Hindi ko alam, marahil sa akin ito, na hindi sanay sa mga ganoong curtsies at seremonya sa sourdough nito, tila ang Italyano na sourdough ay isang pampered prinsesa lamang kumpara sa aking rai. Ang mga unang impression at saloobin ng pamumuno ng sourdough sa Italyano ay ang pagkamangha at paggalang sa "lebadura ng ina", na ang pangangasiwa ay talagang isang sagradong ritwal. Ang bawat hakbang at aksyon ay may sariling kahulugan at praktikal na kahalagahan, ang lahat ay ginagawa upang makakuha ng isang tukoy na resulta at mga tukoy na katangian, katatagan at pinakamataas na kalidad ng tinapay. Sa Italya, ang sourdough ay inihurnong sa loob ng daang siglo at hindi pa kailanman nagkaroon ng pagbaba ng interes sa sourdough at lebadura na tinapay. Bilang isang resulta, mayroong isang hindi makatotohanang karamihan ng mga pagkakaiba-iba at uri ng tinapay ng pinaka-ordinaryong at pinaka-hindi pangkaraniwang hugis, malakas na tradisyon ng tinapay. Nakaugalian doon upang maghurno na may sourdough, kaugalian na ibahagi ang sourdough, maghawak ng mga master class at maghurno at magbenta ng lebadura sa mga panaderya. Hindi nito maaring mabihag at mag-isip, tiyak na nais mong hawakan ang napakalaki at mapagbigay na kultura ng Italyano na sopas na tinapay.
Paano simulan ang pagluluto sa hurno sa Italyano.Bilang isang patakaran, ang tinatawag naming "starter" ay ginagamit para sa tinapay - mismong si Levito Madre. Dahil sa ang katunayan na ang sourdough ng Italyano ay hindi kasing asim tulad ng aming rye o kahit sourdough ng trigo sa buong harina ng butil, pagkatapos ng isang pares ng regular na "sagradong mga ritwal" na Italyano, maaari mong simulan ang kuwarta mismo sa Levito Madre. Kung sakali, ipaalala ko sa iyo na para sa trigo na tinapay na may rye sourdough, ipinapayong gumamit ng napakaliit na sourdough, literal na 3-10 gramo, upang ang tinapay ay hindi maasim. Ngunit ang sourdough ng Italyano ay maaaring makuha sa mas maraming nasasalat na dami - 100-200 at kahit 300 gramo nang sabay-sabay. depende sa recipe.
Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa pagluluto ng tinapay mula sa ordinaryong, hindi magarbong kuwarta, kung gayon ang pagmamasa ay maaaring maunahan ng isa o dalawang paunang pagbibihis, o maaari mong gamitin ang lebadura tulad nito. Bago ang pagmamasa, kaugalian din na paliguan ito sa pinatamis na tubig upang maalis ang labis na acid, pisilin ng mabuti at pagkatapos ay kunin ang kuwarta.
Hindi pa matagal na ang nakalilipas, ipinakita ko ang aking unang tinapay na may sourdough na Italyano, na naging malambot at ganap na hindi acidic, kahit na na-boot ko ang sourdough na ito, nang walang paunang "dispersal" na may mga dressing at naliligo sa matamis na tubig.
At narito, sa pamamagitan ng paraan, mayroong dalawang iba pang mga pagtatangka sa pagluluto sa tinapay sa Levito Madre - buong tinapay na butil ayon sa resipe ng Francesco Favorito at isang French bun. Dapat kong sabihin na ang tinapay na gawa sa sourdough ng Italyano ay naging napakahusay, ang aroma nito ay masarap, at sa kanyang sarili ito ay napakarilag, ito ay simpleng masarap kainin. At ang sourdough sa mga tuntunin ng panlasa at aroma ay simpleng hindi kapani-paniwala: kung ang isang bahagyang pagkaasim ay nahulaan sa amoy, pagkatapos ay sa isang araw ng pagbuburo hindi ito kahit malapit sa lasa, ngunit ito ay lasa ng kaunting matamis - kaibig-ibig!))
Kung ang panettone o pandoro ay dapat lutuin ng maraming baking, ang sourdough ay na-refresh ng tatlong beses bago ang pagmamasa ng harina, kung saan ang masa sa masa ay masahin.Iyon ay, i-refresh nila ito nang isang beses, maghintay para sa buong pagkahinog, agad na i-refresh muli, maghintay para sa pagkahinog, i-refresh ito sa pangatlong pagkakataon, at pagkatapos ng pagkahinog, simulang masahin ang kuwarta. Kaya, ang lebadura ay nagiging pinakamalakas at pinaka-mabango at, nang naaayon, may kakayahang itaas ang mabibigat na pastry.
Sa pagtatapos ng kuwentong ito, hindi ko maiwasang maalala ang aking mga kamakailang eksperimento sa malamig na kuwarta sa ref, sa katunayan, isang pagtatangka na makipagkaibigan sa Italyano na si Levito Madre. Sa totoo lang, pagkatapos magtrabaho kasama ang totoong sourdough ng Italya tulad ng inaasahan, iyon ay, alinsunod sa mga patakaran, naging malinaw sa akin na ang mga ito ay laruan lamang ng mga bata. Ang totoong Italyano na si Levito Madre ay ganap na napakarilag at maganda, ngunit nangangailangan din ito ng naaangkop na pag-uugali sa sarili. Natatanging kalinisan, katumpakan at pagiging maagap, upang ang resulta ay isang malago at mabangong Levito madre at tinapay dito.
May-akda na si Elena Zheleznyak
🔗
