, ito ang aming organikong harina. Shugurovskaya. Minsan gumagamit ako ng manitoba kapag mabibili mo ito sa isang diskwento, ngunit ito ay napakabihirang.
At higit pa. Dati ay nadybala ako ng mga sunud-sunod na tagubilin sa Khlebomolakh, kasama ang mga larawan, ngunit sa pamamagitan ng kung anong mapagkukunan upang idikit ang mga ito dito, hindi ko alam. Ang mga larawan at teksto doon ay hindi akin. Ginamit ko din ito at napaka tagumpay. Kung maaari mong sabihin sa akin sa pamamagitan ng kung ano ang maaari mong i-post ang mga larawan, i-post ko rin ito. Imposibleng makahanap sa kanilang website ngayon.
Iba't ibang pamamaraan ng pagsisimula ng lebadura - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Ang klasikong pamamaraan ng paggawa ng sourdough sa Italya ay binubuo ng paggawa ng isang makapal na halo ng 2 bahagi ng harina at 1 bahagi ng tubig, na naiwan upang maging mature. Ang panahon ng pagkahinog ng sourdough ay maaaring mapabilis sa pamamagitan ng pagdaragdag ng honey, yoghurt, pasas o mga hinog na prutas na hinog, na nagpapagana sa proseso ng pagbuburo.
Recipe ng sourdough ng Francesco Favorito:
Mga proporsyon para sa simula ng kulturang starter ng 50% kahalumigmigan:
200g harina
50g hinog na prutas katas
50g tubig
Maaari mong gamitin ang carbonated mineral na tubig, naglalaman ito ng CO2 - carbonic acid anhydride, na nagpapadali sa pag-aktibo ng kaasiman. Maaari mong palaguin ang kulturang starter sa isang saradong lalagyan na may linya na tela o sa tubig.
Proseso ng paglago sa tubig:
Maghanda ng isang halo ng harina, prutas katas at tubig, ihalo nang lubusan at gumawa ng isang mahigpit na bola, ilagay ito sa isang lalagyan na puno ng tubig, naglalaman ng hindi bababa sa apat na beses ang dami ng likido na may kaugnayan sa bigat ng kuwarta, na may temperatura ng tubig na mga 20 ° C. Halimbawa, para sa isang bigat na bigat na 300grh4 = kumuha ng 1200g ng tubig.
Ang dami ng lalagyan ay dapat na sapat na malaki upang payagan ang kuwarta na ganap na lumubog sa ilalim at lumutang sa panahon ng pagbuburo. Iwanan ang saradong lalagyan sa isang temperatura ng 26-28 C degree sa humigit-kumulang na 48 oras.
Sa panahong ito, ang kuwarta ay dapat na tumaas sa ibabaw, at kung hindi ito mangyayari sa loob ng 48 oras, pagkatapos ay ang operasyon ay kailangang ulitin, dahil nangangahulugan ito na ang kapaligiran na bacteriological sa kuwarta ay hindi pa nabuo at ang proseso ng pagbuburo ay hindi sinimulan
Ang kuwarta na lumutang sa ibabaw ay maaaring isaalang-alang ang paunang lebadura, na dapat na i-refresh araw-araw, pagmamasa ng harina at tubig.
Ang harina para sa pag-refresh ng sourdough ay kinukuha ng malakas, tinapay, sa halagang katumbas ng bigat ng sourdough at tubig na 48-50% ng bigat ng sourdough. Kailangan mong ipagpatuloy ang mga pampalamig na pang-araw-araw na ito, hanggang sa umabot sa kapanahunan ang kulturang nagsisimula (nangangailangan ito ng 20/25 araw). Paano suriin kung ang lebadura ay hinog na?
Ang hinog na malakas na lebadura ay dumodoble sa dami sa 3-3.5 na oras sa temperatura na 22-24 С
*******
Recipe para sa Leaven ng Sisters ng Simili mula sa librong "Pane and Roba Dolce"
200g harina
90 g ng tubig
1 Art. l. honey
1 tsp langis ng oliba para sa pagluluto ng pinggan
Paghaluin nang lubusan ang lahat ng mga sangkap, pagulungin ang isang bola, gupitin ng isang krus at ilagay sa may langis na baso o ceramic pinggan.
Takpan ng isang tuwalya ng lino at isang platito sa itaas, at umalis sa kusina ng 48 oras.
Kung ang proseso ay nagsimula at ang lebadura ay nabuhay, pagkatapos ito ay tataas sa dami, pagkatapos ay sisimulan nating pakainin ito:
Kumuha ng 100 g ng sourdough at idagdag
+100 gr harina
+ 45 g ng tubig
Inuulit namin ang proseso ng pagpapakain araw-araw sa loob ng 4-5 araw.
Sa tuwing magkakaroon ng 150 g ng sourdough na natitira, na maaaring magamit sa mga inihurnong kalakal na may idinagdag na lebadura. Kapag ang sourdough ay nakakakuha ng lakas at nagpapatatag, posible na maghurno ng tinapay mula sa mga natirang pagkain pagkatapos kumain nang hindi gumagamit ng lebadura.
Ang mga kapatid na babae ng Simili ay may mga recipe na inangkop na partikular para sa paggamit ng natirang sourdough, tulad ng Pane Toscano.
At pagkatapos ng 5 araw, upang matiyak na gumagana ang lebadura, i-refresh ito at iwanan ito sa temperatura na 24-26C, kung ang dami nito ay nadoble sa loob ng tatlong oras, kung gayon ang lebadura ay handa na para sa pagluluto sa hurno at maaari kang maghurno ng anumang tinapay .
Pagkatapos ay maaari mong pakainin ang sourdough bawat iba pang araw at ilipat ito sa isang mas malamig na lugar (12-16C).
Ang sourdough ay dapat magkaroon ng isang kaaya-aya na aroma ng prutas, isang maselan na kulay ng isang normal na kuwarta, hindi maputi o kulay-abo. Ang sourdough na ito ay maaaring magamit para sa pagluluto sa hurno, na may dalawang paunang pag-refresh tuwing 3 oras.
**********
Skema ng starter ng yogurt:
————————
Unang hakbang
500 g Manitoba harina * malakas na harina W320-350 P 12-14
140/150 gr tubig
100 g ng natural na yoghurt
Itabi ang halo sa 20 ° C sa loob ng 24 na oras
————————
pangalawang yugto
sourdoughs gr 500
Manitoba 400 gr
150 gramo ng tubig
Itabi ang halo sa 20 ° C sa loob ng 16 na oras
————————
pangatlong yugto
mga nagsisimula na kultura 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gramo ng tubig
Itabi ang halo sa 20 ° C sa loob ng 12 oras
————————
ika-apat na yugto
sourdoughs gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramo ng tubig
Itabi ang halo sa 20 ° C sa loob ng 8 oras
————————
ikalimang yugto
sourdoughs gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramo ng tubig
Itabi ang halo sa 20 ° C sa loob ng 6 na oras
————————
ikaanim na yugto
sourdoughs gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramo ng tubig
Itabi ang halo sa 20 ° C sa loob ng 4 na oras
————————
Sa pagtatapos ng anim na yugto na ito, ang kulturang starter ay napahinog sa nais na kaasiman at lakas. Ang starter ay handa na para magamit sa mga lutong kalakal at sa susunod na mga pampalamig.
Levito Madre 50% kahalumigmigan, ito ay isang makapal na lebadura, isang matigas na bola ng kuwarta. Mahigpit na nakabalot ng tela si Levito Madre at mahigpit na itinali. Marahil ay nagulat ka at tinanong ang tanong: bakit balotin ang lebadura? Ito ay isa sa tradisyunal na pamamaraang Italyano na nakakaimpluwensya sa kalidad ng starter sa pamamagitan ng paglikha ng mga kondisyon ng pagbuburo ng anaerobic. Ang isa pang hindi pangkaraniwang paraan upang maimpluwensyahan ang kalidad ng sourdough ay ang mga pamamaraan ng tubig. Bago gamitin ito, kaugalian na maligo ang Ital na asukal sa maligamgam na tubig na pinatamis upang matanggal ang labis na naipong kaasiman. At pagkatapos lamang maligo ang lebadura ay na-refresh, ang karaniwang pamamaraan ay tatlong mga pampapresko, sunud-sunod. Ganito ang mga lokal na kakaibang paghawak ng lebadura.Kung hindi man, maganda ..
Ang Levito Madre ay ang parehong sourdough tulad ng lahat ng iba pang mga sourdoughs sa buong mundo - ito ay isang simbiyos ng lebadura at bakterya ng lactic acid, natural na lebadura para sa pagluluto sa hurno. Lokal na kapaligiran, harina at tubig - ginagawa lamang itong espesyal sa bawat sourdough, naiiba sa iba. Ang kombinasyon ng mga karera at species ng lebadura at bakterya ay nakasalalay sa mga kadahilanang ito, na sa kalaunan ay natutukoy ang katangian ng lebadura.
Ang Levito Madre ay inihanda mula sa isang halo ng tubig na may harina ng trigo at mga additives sa anyo ng mga hinog na prutas, honey, yogurt, ubas, suka, alak, at iba pa. Ang listahan ng mga additives ay walang katapusan, ngunit lahat sila ay ipinakilala sa isang layunin - upang simulan at buhayin ang kusang proseso ng pagbuburo.
Ngunit gaano man lumaki ang sourdough, palagi itong isang komposisyon ng ligaw na lebadura at bakterya ng lactic acid. Ang ligaw na lebadura ay pumasok sa isang pakikipag-alyansa sa mga bakterya, makilala ang bawat isa, tumingin ng mabuti sa bawat isa. Kung ang mga bagay ay maayos para sa kanila at matagumpay silang nag-ugat, pagkatapos ay nagsisimula ang pagbuburo, pag-ibig sa isa't isa at pagpaparami - isang simbiosis ang nilikha!
Anong ligaw na lebadura at bakterya ng lactic acid ang matatagpuan sa mga nagsisimula na kultura?
Ang lebadura sa mga kulturang nagsisimula ay maaaring kabilang sa iba't ibang mga genera, species at galaw - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Ang bakterya ng lactic acid at cocci ay matatagpuan sa mga nagsisimula na kultura - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco at Leuconostoc, Pediococcus at Streptococc
Ang simula ng lebadura ay isang masalimuot na proseso na nangangailangan ng pasensya, katumpakan at kawastuhan, ngunit ito, na lumalabas, ay malayo sa pinakamahirap, ang mga pangunahing problema ay nasa unahan pa rin.
Ayon sa pamamaraang Italyano, hindi alintana ang pamamaraan alinsunod sa kung saan lumago ang sourdough, ito ay itinuturing na handa na para magamit lamang pagkatapos ng isang panahon ng pagpapapisa ng itlog ng 10-25 araw. Ang isang tiyak, sapat na mahabang tagal ng panahon ay kinakailangan para sa natural na pagpili ng mga mikroorganismo at ang pagpapapanatag ng microflora sa lebadura. Ang katatagan ng microflora ng kulturang starter ay napakahalaga, sapagkat nagbibigay ito ng kumpiyansa sa pagtatrabaho kasama nito, ang inaasahan at mahuhulaan na mga resulta.
Bakit makapal ang sourdough ng Italyano?
Sapagkat ito ay ang makapal na pare-pareho na nag-aambag sa katatagan ng microflora.
Ang mababang hydration ay nagpapabagal sa aktibidad ng mga mikroorganismo at pinapayagan kang mapanatili at mapanatili ang kanilang matatag na balanse, iyon ay, ang katatagan ng symbiosis ng microflora ng starter culture.
Ang pangunahing gawain sa pangangasiwa ng kulturang starter ay upang mapanatili ang balanse sa pagitan ng lebadura at bakterya dito.
Iyon ay, ang pagpapanatili ng lakas na enzymatic at mahusay na mga katangian ng organoleptic nang sabay.
Ang kalidad ng kulturang starter ay nakasalalay sa ratio ng dami ng bakterya ng lactic acid at lebadura dito. Ang proporsyon na ito sa sour sour ng trigo ay mula 10: 1 hanggang 100: 1. Ang bilang at aktibidad ng lactic acid bacteria ay tumutukoy sa kaasiman ng starter culture, at ang lebadura ay nagbibigay ng lakas na nakakataas.
Theoretical course nina Iginio Massari at Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Ang sopas o natural na lebadura ay isang halo ng tubig at harina, naiwan na kusang hinog sa isang kanais-nais na kapaligiran sa loob ng isang panahon na kinakailangan para sa mga mikroorganismo na nilalaman ng harina, tubig at hangin upang simulan ang proseso ng pagpaparami at pagbuburo. Sa yeast taxonomy, ang term na "natural yeast" ay ginagamit upang tumukoy sa natural na mga lebadura na populasyon na nauugnay sa mga nilinang lahi. Ang natural na lebadura ay tinatawag ding sourdough, ina o maasim na kuwarta. Ang microflora na naroroon sa starter ay pangunahin na binubuo ng lebadura Saccharomyces - iba't ibang mga pagkakasakit ng Saccharomyces at Candida at lactic acid bacteria na Lactobacillus ng Acidophilus, Brevis, Casei, mga pamilya ng Plantarum, atbp. Ang dalawang uri ng mga mikroorganismo na naroroon sa starter act na pare-pareho. symbiosis, pinapanatili ang isang pare-pareho na microbiosis. Ngunit, kung kinakailangan, ang microflora na ito ay maaaring mabago, at ito ay maaaring makamit sa pamamagitan ng pagbabago ng paunang hilaw na materyal, ang dami at mga kondisyon ng proseso ng pagbuburo.
Mga hilaw na materyales
Flour - upang mapalago ang sourdough, inirerekumenda na gumamit ng de-kalidad na harina na may mataas na nilalaman ng gluten.
Ang inuming tubig ay hindi masyadong mayaman sa mga mineral na asing-gamot, dahil maaantala nila ang proseso ng pagbuburo ng kuwarta. Maaari mo ring gamitin ang mineral na tubig: ang carbon dioxide ay, sa katunayan, isang mahalagang elemento sa pagbabago ng maasim na kuwarta.
Iba Pang Mga Sangkap: Maaaring maidagdag ang hinog na prutas o yogurt upang mapabilis ang mga mikroorganismo kapag sinisimulan ang starter.
Temperatura - Sa karamihan ng mga species ng lebadura, ang pinakamaliit na temperatura ng paglago ay nasa pagitan ng 0-5 ° C, at ang maximum ay 30-40 ° C. Halos lahat ng lebadura ay maaaring lumaki sa temperatura ng kuwarto 20-25 ° C, na pinakamainam para sa simula ng pagbuburo.
Paano suriin ang kalidad ng kulturang starter?
Para sa magagandang resulta kapag nagluluto ng tinapay at tradisyonal na mga pastry na sourdough ng Italya, perpektong malusog at may sapat na sourdough lamang ang dapat gamitin.
Noong unang panahon, ang mga may karanasan na propesyonal, upang maunawaan kung kailan umabot sa kapanahunan ang asukal, natikman ito, natikman, sinuri ang amoy, pagkakapare-pareho at kulay. Ngayon, mayroong isang pang-agham na pamamaraan upang suriin ang kalidad at kahandaan ng kulturang starter, gamit ang isang PH meter. Ngunit gayunpaman, mahalaga pa ring malaman ang panlabas na mga katangian ng starter, na tumutulong upang matukoy ang kalidad at kahandaan nito para sa trabaho.
Panlabas na mga katangian ng kulturang starter sa iba't ibang yugto ng kapanahunan:
Hinog na lebadura - ph 4-4.10,
magaan na maasim na lasa,
puti at malambot na kuwarta na may pinahabang alveoli,
bahagyang kaaya-aya na aroma ng pagbuburo / alkohol.
Overripe starter - PH 3-3.8,
matalim acid lasa,
kulay-abo na kulay ng kuwarta,
bilog na alveoli,
mabilis na amoy ng alkohol;
Masyadong mahina ang kultura ng starter - PH 5-5.5,
ang sarap ng lasa
Kulay puti,
sa hiwa ng isang siksik na kuwarta nang walang alveoli,
ang bango ng harina;
Maasim na kultura ng starter - PH sa ibaba 3,
matalas na lasa ng suka,
ang amoy ng keso (katangian ng butyric acid),
mapurol na kulay-abo na kuwarta,
basa at malagkit na kuwarta.
Panahon na upang simulan ang paghahanda para sa Easter baking.
Saan magsisimula
1-bumili ng mabuting kalidad ng malakas na harina -w350or w300.
Sa sapat na dami, at ito ay 5 kg minimum!
Kung balak mong maghurno ng isang resipe na may sourdough, pagkatapos ay kailangan mong magsimula sa kanyang sinta.
2- ilipat ang kulturang starter sa mga kondisyon ng incubator. Nangangahulugan ito ng pagpapakain sa kanya ng parehong harina at tubig. Mag-imbak sa parehong lugar sa isang pare-pareho ang temperatura ng 10-12 C degree.
Paano pakainin ang kulturang nagsisimula at ihanda ito para sa trabaho?
Feed sa iskedyul:
a) isang beses sa isang araw,
b) sa parehong oras,
c) sa parehong sukat.
Mag-iwan ng 100 g ng sourdough pagkatapos ng bawat pagpapakain
At kung ang lebadura ay likido? Hindi nakakatakot. Maaari mong dahan-dahang ilipat ito sa nais na estado ng hydration.
Alinmang pamamaraan ang iyong pinatubo, sa loob ng 20 araw maaari kang gumawa ng 65% -67% ng tradisyunal na Italyano na si Levito Madre-LM mula rito.
Sabihin nating mayroon kang isang starter culture na 100% hydration, iyon ay, isang halo ng 100 g ng harina + 100 g ng tubig, at i-refresh mo ito sa parehong proporsyon. Ano ang dapat gawin upang makamit ang 65%?
Kumuha ng 20 g ng iyong starter culture + 50 g ng tubig, talunin hanggang sa foam. Paghaluin ang 100g ng harina at tandaan ang pagkakapare-pareho ng kuwarta. Ang 170 gramo ng sourdough na ito ay 65% hydration.
Ang sumusunod na pagpapakain ay dapat gawin sa sumusunod na proporsyon: 100 g ng sourdough + 50 g ng tubig + 100 g ng harina. O sa pamamagitan ng pagbawas ng dosis: 50 gramo ng starter culture + 25 gramo ng tubig + 50 gramo ng harina. Ngunit tandaan na ang timbang ay dapat na tumpak, hindi eyeball. Haluin nang lubusan at matiyaga. Samakatuwid, mas mabuti na magtrabaho kasama ang bigat na 100g, mas madaling timbangin at masahin.
Masarap maghanda ng 2 lalagyan para sa sourdough na may masikip na takip. Ang isang mahigpit na saradong lalagyan ay protektahan ang starter culture mula sa mga hindi ginustong bakterya mula sa labas. Ang mga lalagyan na ito ay dapat na hugasan lamang ng tubig na tumatakbo at hindi ginagamit para sa iba pang mga produkto. Pagkatapos ng pagtanda, ilagay ang kulturang starter sa isang malinis na lalagyan.
Ano ang gagawin sa natitirang 70 g ng sourdough?
Mayroong maraming mga pagpipilian.
1-idagdag sa anumang lebadura na inihurnong kalakal, isinasaalang-alang ang pagkakaiba, iyon ay, binabawas mula sa mga sangkap na tinukoy sa resipe: 45g harina + 25g tubig = 70g
2-iwan sa isang selyadong lalagyan at gamitin sa isang recipe kung saan kinakailangan ang lumang kuwarta o pasta di riporto / pate na 'fermente'. Dahil ire-refresh mo ang iyong sourdough araw-araw, maraming iba pang mga piraso sa loob ng ilang araw.
Isang linggo ng pang-araw-araw na pag-refresh ng pagkain ng sourdough ang lumipas at ngayon na ang oras upang gawin ang hakbang 2 sa proseso ng paghahanda para sa pagluluto sa hurno.
Kaya, patatagin natin ang kaasiman ng ating kulturang nagsisimula. Ayusin natin ang isang kaaya-aya na paliguan para sa kanya, mainit-init 25-32C, bahagyang pinatamis ng asukal.
Ang isang mahusay na sourdough, magaan at mahangin, gupitin o punit-punitin sa pamamagitan ng kamay at malayang lumutang. Pagkatapos ng isang oras, maaari mong makita kung paano binuksan ng lahat ng mga piraso ang mga pores at lumutang sa ibabaw. Mahuli ang mga ito, itapon ang labis na tubig, pisilin, timbangin at pakainin ayon sa pamamaraan: lebadura + harina sa pantay na halaga + tubig 45-50% ng bigat ng harina.
Kinuha ko ito sa pahina ng Veronika (sa Russian) at sa iba pang lugar, hindi ko naalala, isinalin mula sa isang site na Italyano.
