Sourdough at iba pang mga hayop May-akda na si Elena Zheleznyak
🔗Sa artikulong ito, sinubukan kong kolektahin ang aking katamtamang kaalaman tungkol sa homemade sourdough, na maaaring maging kapaki-pakinabang para sa isang nagsisimula. Mula sa aking sariling karanasan, alam ko na ang masyadong detalyadong mga materyales ay maaaring maging nakakatakot at tila napakahirap unawain at, saka, ulitin sa pagsasanay. At walang gaanong simple ngunit matino na mga bago. Inaasahan kong ang materyal na ito ay maaaring maiugnay sa ganoong pagkakaiba-iba - simple at matino.
Mahirap para sa akin ang may sourdough na kuwarta hanggang sa maunawaan ko kung ano ang sourdough at kung paano ito gumagana, habang ito ay "nanirahan" sa isang ganap na magkakahiwalay na mansyon, sa pamamagitan nito, at ang sourdough na kuwarta mismo ay hindi maunawaan. Kung paano gumagana ang lebadura at kung ano ang nangyayari dito ay nabalot ng misteryo sa akin. Habang natututo akong maghurno na may sourdough, nagawa kong gumawa ng halos lahat ng mga posibleng pagkakamali, ang aking pamilya ay nagkaroon ng pagkakataon na makatikim ng tinapay na maasim tulad ng suka, matigas na bato at magaspang tulad ng goma. Ngayon ay hindi ko masasabi na marami akong alam at may karanasan, ngunit may magagawa na ako at hindi ko na namamalayan ang pag-uugali ng kuwarta na asukal at ang sourdough mismo bilang isang bagay na hindi mahulaan at kamangha-mangha. Ang rebolusyon na ito sa aking isipan ay nangyari pagkatapos kong mapagtanto na ang lebadura ay kuwarta. Karaniwang kuwarta, maasim lamang, na may mahusay na natukoy na mga katangian, at ang mga proseso dito ay pareho sa kuwarta. Siyempre, mayroong isang malaking pagkakaiba sa pagitan ng kulturang nagsisimula, iyon ay, ang lebadura, at ang kuwarta ng tinapay, ngunit sa palagay ko mas mahalaga na maunawaan kung ano ang mayroon silang pareho.
Upang ibuod, ang homemade sourdough ay isang maasim na kuwarta kung saan nakararami ang lactic acid bacteria at yeast ay nakatira sa isang magiliw na unyon. Gayunpaman, ito ay ibinigay na ang lebadura ay malusog at aktibo. Sa katunayan, ang flora nito ay naglalaman ng maraming iba't ibang mga "naninirahan" na pare-pareho ang pagkakaiba-iba depende sa temperatura, pagkakapare-pareho, oras ng pagbuburo, atbp. Maasim na bakterya at lebadura, at ang nagsisimula mismo ay maasim sa lasa at amoy at aktibong fermented at bubbled. Sa estadong ito, maaari at dapat itong gamitin para sa inilaan nitong hangarin - upang maghurno ng tinapay.
Ito ay nagkakahalaga ng pansin na ang sitwasyon ay naiiba sa mga pang-industriya na nagsisimula, madalas na nilinang nila ang mahigpit na tinukoy na mga strain (halimbawa, ang starter culture ng San Francis o German sekowa), nagbibigay ito ng starter culture na may katatagan at kakayahang mahulaan at ginagawang maginhawa upang magamit. ito sa mga panaderya at panaderya. Ngunit mayroon kami sa iyo ng karaniwang homemade sourdough ng kusang pagbuburo, na nakuha namin sa pamamagitan ng paghahalo ng harina at tubig, at, sa katunayan, wala kaming ideya kung sino ang naninirahan dito. Ang mga palatandaan lamang kung saan maaari naming mapagkakatiwalaang masuri ang pagiging angkop nito ay amoy at aktibidad. Nagsulat na ako sa itaas, ngunit uulitin ko ulit na ang isang malusog na lebadura sa pagtatrabaho ay laging amoy maasim, aktibo na ferment, sa bawat pagpapakain umabot ito sa pinakamataas na punto ng pagtaas (sa tuktok) at mahulog.
Ano ang pinakamahusay na harina na magagamit para sa lumalaking sourdough? Sa isip - ang iyong sarili, tahanan. Ngunit, sa katunayan, hindi lahat ay may pagkakataon na bumili ng isang galingan at gilingin ang harina sa bahay, kaya, syempre, gagawin ang isang binili sa pinakamalapit na tindahan. Para sa sourdough ng trigo, mahalaga na ito ay buong butil (o wallpaper, o magaspang na paggiling) harina, para sa rye, pinupuntahan na harina, kahit na ang buong butil ay itinuturing na perpekto para sa hangaring ito.Ang sourdough sa premium na harina ng trigo ay hindi magtatagal, sapagkat wala itong naglalaman ng sapat na mga nutrisyon upang mapanatili ang normal na malusog na flora. Para sa paghahambing, mayroon na akong dalawang sourdoughs, isa sa tindahan ng trigo, ang isa sa trigo na lutong bahay na harina, at sa gayon ang nasa bahay ay mas aktibo at kahanga-hanga kaysa sa binili ng tindahan.
Ano ang pinakamahusay na paraan upang magpakain? Hanggang kamakailan lamang, hindi ko nasukat sa pinakamalapit na gramo ang natitirang lebadura, harina at tubig. Kumuha ako ng halos kalahati o higit pa mula sa garapon, nagdagdag ng isang kutsarang tubig at isang kutsarang harina, hanggang sa makuha ang isang makapal at halos palaging kaparehong pagkakapare-pareho. Sa pangkalahatan, ito ay isang katanggap-tanggap na pagpipilian upang hindi makagambala sa mga kaliskis, sa loob ng ilang taon ay pinakain ko lamang ang aking mga kulturang nagsisimula "sa pamamagitan ng mata". Ngunit sa loob ng ilang oras ngayon nagpasya akong maging tumpak at tumpak at pinapakain ko ang sourdough sa mahigpit na pantay na sukat. Sinimulan ko muna ang kaguluhan na ito para sa kadalisayan ng eksperimento, at pagkatapos ay naging ugali. Ang kawastuhan ay lalong mahalaga para sa sourdough ng trigo, ito ay higit na kakatwa at kapritsoso, mayroon itong gluten na hindi dapat masira, kaya may katuturan na pakainin ang sourdough ng trigo dalawang beses sa isang araw kung ito ay pinapanatiling mainit, at dalawa hanggang tatlong beses sa isang linggo kung nakapaloob ito sa ref.
Bilang karagdagan, ang kalidad ng buong harina ng butil ay ang pinakamahalaga. Karaniwan, ang butil na may mababang antas ng gluten ay ginagamit upang makakuha ng wallpaper harina sa produksyon, na nangangahulugang ang sobrang haba ng pagbuburo ay kontraindikado para sa kuwarta na ginawa mula sa naturang harina. Ang mga pribadong gilingan ay madalas na nagbebenta ng harina, sariwang lupa, sa init ng init, kung hindi makakasakit na humiga ng kahit kaunting ilang araw - isang linggo upang humanda. Kung gumagamit kami ng lutong bahay na harina, kung gayon sa kasong ito hindi rin palaging malinaw kung ano ang kalidad ng trigo at, nang naaayon, ang harina. Upang malaman na siguraduhin na ang aming kultura ng starter ay hindi peroxide sa oras ng susunod na pagpapakain, na ito ay nasa isang malusog na aktibong estado, kinakailangang obserbahan ang mga proporsyon ng starter, tubig at harina sa bawat pagpapakain.
Para sa akin, ang pag-refresh ng starter ay naging isang ipinag-uutos na ritwal na ginugol ko dalawang beses sa isang araw, nangyayari ito ayon sa sumusunod na senaryo (isang pagkakaiba-iba ng isang buong buong butil na sourdough):
Naglagay ako ng malinis na kalahating litro na garapon sa mga kaliskis, idagdag ito ng 35 gramo. tubig at 25 gr. starter
Naghahalo ako ng maayos.
Nagdagdag ako ng 50 gr. gawa sa bahay na buong harina ng trigo.
Hinalo ko ito.
Tinakpan ko ito ng takip at inilagay sa istante. Ang sourdough ay naging medyo makapal, pinapayagan ito ng pagkakapare-pareho na manatili sa rurok nito nang mahabang panahon at hindi sa sobrang acid. Sa oras ng susunod na pagpapakain mula sa garapon, ito ay amoy matalim na maasim, halos walang aktibidad, ang mga bula ay nagsimulang lumakas - nangangahulugan ito na oras na!
Sa pangkalahatan, upang gawing mas matatag at mas malambot ang starter ng trigo (sa mga tuntunin ng panlasa at aroma), kapaki-pakinabang na pakainin ito ng isang halo ng 1st grade na harina ng trigo at buong butil. Pagkatapos ito ay mananatili sa rurok na mas matagal, ang amoy at lasa nito ay magiging hindi nakakaabala at kaaya-aya na maasim kahit pagkatapos ng 8-10 na oras ng pagbuburo, at kung gaano kabilis ang pagtaas ng kuwarta ng kuwarta! Ang aking pagpipilian ngayon ay ito: 20 gr. starter + 35 gr. tubig + 35 gr. harina ng trigo 1 s. + 15 gr. lutong bahay na buong harina ng palay.
Ano ang nangyayari sa lebadura kapag nag-ferment, kung kailan ito kailangang pakainin, at kailan ka maaaring maghintay nang medyo matagal pa? Sa una, ito ay ganap na hindi maintindihan kung ano ang ibig sabihin ng kanyang amoy at, sa pangkalahatan, hindi ito kapansin-pansin na nagbabago ito. Sa paglipas ng panahon, maaari kang maging isang tunay na connoisseur at connoisseur ng mga starter aroma, dahil sa pamamagitan ng pagtingin at "palumpon" maaari mong matukoy sa kung anong yugto ng pagbuburo ang nagsisimula.
Sa pangkalahatan, ang panahon mula sa pagpapakain hanggang sa pagpapakain ay isang pag-ikot kung saan ang bakterya ng lactic acid ay may oras na lumago sa sourdough, na sinusundan ng lebadura, at sa likod ng lebadura ay kung ano ang hindi natin kailangan - putrefactive bacteria at amag. Siyempre, mas mabuti na huwag itong dalhin sa huli at magkaroon ng oras upang pakainin ang sourdough sa tamang oras.
Kaagad pagkatapos kumain, ang sourdough ay nagsimulang mag-ferment, ang ratio ng bakterya at lebadura ay patuloy na nagbabago dito.Sa una, amoy ito ng napaka manipis, sariwa at napaka-asim, lactic acid bacteria ay nagsisimulang lumaki at dumami dito. Sa literal pagkatapos ng ilang oras, lumilitaw ang mga palatandaan ng aktibong pagbuburo sa loob ng kuwarta, lumalaki ito at namamaga ng takip, at kapag umabot sa rurok ang lebadura, ang amoy nito ay nagbabago sa isang mas maasim. Sa yugtong ito, mayroon nang maraming lebadura sa loob nito, na lilitaw pagkatapos ng bakterya ng lactic acid, at maaari na itong magamit para sa kuwarta ng tinapay.
Kung ang lebadura ay hindi mahipo at maiiwan upang mag-ferment pa, ito ay, syempre, mahuhulog, ang amoy nito ay magiging mas matalas at maasim, at pagkatapos ay makakakuha ito ng mga tala ng prutas o alak. Sa pamamagitan ng paraan, ang makapal na sourdough ay mananatili sa rurok nito na mas matagal kaysa sa likido, na kung saan ay lalong maginhawa kapag mainit. Kung maghintay pa tayo nang kaunti, mapapansin natin kung paano nagiging maliit ang mga bula sa loob ng lebadura, at ang lebadura mismo ay naging isang homogenous na kulay ng madilaw na kulay at isang hindi kasiya-siyang amoy ng patay na lebadura. Totoo na ang lipas na sourdough ay amoy tulad ng patay na lebadura, nga pala, tungkol sa mga nais na tawaging sourdough na tinapay na "walang lebadura". Ang uri ng lebadura doon ay pareho sa lebadura ng pang-industriya na panadero - Saccharomyces cerevisiae. Ngunit kahit na sa yugto ng lebadura na namamatay, ang lebadura ay maaaring mabago sa pamamagitan lamang ng pagpapakain nito ayon sa alam na pamamaraan: sa pamamagitan ng paghahalo ng isang maliit na lebadura, harina at tubig sa isang malinis na garapon.
Kung ganap mong nakalimutan ang tungkol sa lebadura, sa lalong madaling panahon magsisimula ang hulma dito at pagkatapos ay walang makatipid o makakatulong. Minsan ay nakalimutan ko ang tungkol sa aking rye sourdough sa loob ng ilang araw, at nang tumingin ako sa garapon, kinilabutan ako ng hindi kanais-nais na amoy at nagulat sa maraming mapuputing tuldok sa ibabaw - ito ay hulma. Sa pamamagitan ng walang muwang, sinubukan ko pa ring pakainin, ilipat ang mga ito sa malinis na pinggan, naisip ko, marahil ang mabubuting bakterya ay talunin ang masama, ngunit hindi sa kasong ito, ang amag ay hindi magagamot. Pinapayagan ka ng isang napakahusay na tool na huwag kalimutan ang tungkol sa lebadura - regular itong lutong. Hindi kinakailangan na masahin ang kuwarta nang direkta araw-araw, ngunit, regular na pagluluto ng masarap na tinapay na may sourdough, ang isang pakiramdam ng tungkulin at pasasalamat ay hindi ka papayag na matulog na may isang malinis na budhi nang hindi pinapakain ang iyong paboritong alagang hayop - sourdough.
Ano ang pinakamahusay na paraan upang maiimbak ang kulturang nagsisimula? Masyado akong sensitibo sa aking kultura ng starter at samakatuwid ay iniimbak ko ito sa temperatura ng kuwarto at pinapakain ito nang dalawang beses sa isang araw. Para sa mga hindi madalas maghurno at hindi galang, ang pagpipilian ng pag-iimbak ng sourdough sa ref ay medyo angkop. Doon maaari itong itago sa loob ng 2-4 araw nang walang pinsala, pakainin ito at itago ito araw bago mag-baking.
Ang pamamaraan ay simple: isang araw bago ang inilaan na pagluluto sa hurno, kumukuha kami ng isang garapon ng sourdough, painitin ito sa temperatura ng kuwarto sa loob ng tatlong oras, pagkatapos ay pakainin ito tulad ng karaniwang ginagawa, takpan ito ng takip at iwanan itong mainit hanggang sa susunod na pagpapakain. Sa unang pagpapakain, "gisingin" namin ang lebadura, sa susunod na posible na kumuha ng isang maliit na starter para sa kuwarta, pinakain ito sa karaniwang paraan. Pagkatapos nito, ang garapon na may sourdough ay maaaring maitago muli sa ref, ngunit mas mahusay na gawin ito hindi kaagad pagkatapos mag-refresh, ngunit pagkatapos maghintay ng ilang oras upang magsimula ang pagbuburo sa garapon at malaya ang pagkakalat ng kuwarta. Isinasara namin ang garapon na may takip at inilalagay ito sa ref sa mas mababang istante ng ref, sa loob ng ilang araw, hanggang sa susunod na pagluluto sa hurno.
Minsan ay iningatan ko ang lebadura (rye, talaga) sa loob ng isang buwan nang hindi ko ito pinapakain, pagkatapos ay pinakain ko ito, lumaki ulit ito at bumulwak at inihurno ko rito ang malago at masarap na tinapay. Kadalasan sa lebadura, na nakatayo sa ref sa loob ng mahabang panahon, isang maliit na maulap na tubig ay pinuputol, na pagkatapos ay malayang lumutang sa itaas. Sa parehong oras, ang sourdough mismo ay may isang alak na matamis-maasim na amoy. Para sa ilan, ang katotohanan ng libreng likido sa ibabaw ng starter ay nakakahiya, sa katunayan ito ay isang normal na kababalaghan, mahalaga na walang amag at isang hindi kasiya-siyang amoy. Kahit na lumitaw ang mga pagdududa, walang pumipigil sa iyo mula sa pagpapakain sa starter at makita kung paano ito kikilos para sa susunod na 8 oras.
Kailan at paano simulan ang sourdough baking? Maaaring magamit ang Rye sourdough para sa pagluluto sa tinapay ng literal pagkatapos na maging maasim at aktibo, iyon ay, halos isang linggo pagkatapos ng unang pagpapakain. Ang sariwang rye sourdough ay perpektong nagtataas ng parehong harina at rye kuwarta, ganap na walang paglahok ng pang-industriya na lebadura - nasuri. Ang lebadura ng trigo ay nangangailangan ng mas maraming oras upang makakuha ng lakas, maaari itong magsimulang amoy maasim nang literal sa ikalawang araw, at sabay na maging aktibo sa hitsura, ngunit ang isang batang lebadura ay hindi magagawang maluwag ang kuwarta at ang tinapay dito. ay magiging siksik, bahagyang maluwag, magaspang at acetic acidic. Mas mahusay na magsimulang magtrabaho kasama ang sourdough ng trigo pagkatapos ng ilang linggo. Kung ang kuwarta, ilagay sa isang piraso ng batang sourdough ng trigo, ay hindi magkasya sa loob ng inilaang oras, sa kondisyon na tama ang mga sukat at kundisyon, mas mabuti na huwag simulan ang kuwarta sa gayong kuwarta - ang tinapay ay hindi gagana. Mas mahusay na maghintay sa isang linggo, pakainin, at pagkatapos ay subukang muli.
Paano ginawa ang sourdough na kuwarta? Ang kuwarta para sa tinapay na sourdough ng trigo ay palaging binuo nang paunti-unti, hindi bababa sa dalawa o tatlong yugto: kuwarta-kuwarta o kuwarta-kuwarta-kuwarta. Paano eksaktong nakasalalay sa resipe. Kung ang kuwarta ay nangangailangan ng 30-50 gr. na-refresh ang sourdough, mas mahusay na gumamit ng hindi isang malinis na starter mula sa isang lata, ngunit isang dating na-refresh na sourdough sa isang piraso ng starter, bukod dito, sa mga proporsyon ng hinaharap na kuwarta. Halimbawa, kung kailangan nating maglagay ng kuwarta na 100 gr. tubig, 100 gr. harina at 50 gr. sourdough, mas mabuti para sa amin nang maaga, mga 8 oras bago ilagay ang kuwarta, pakainin ang starter, kumuha ng kalahating kutsarita mula sa garapon, magdagdag ng 25 gramo dito. tubig at 25 gr. harina, ihalo sa isang hiwalay na lalagyan at maghintay para sa pagkahinog, at pagkatapos ay maglagay ng kuwarta sa lebadura na ito. Kung kukuha ka ng 50 gramo na diretso mula sa lata. starter, ang tinapay ay maaaring maging maasim at walang lasa. Kung ang recipe ay ipinapalagay 15 gramo. sourdough para sa kuwarta, kung gayon hindi kinakailangan na i-refresh ito nang sadya, ngunit upang kumuha ng bahagi ng isang mature sour starter.
Sa bawat yugto, alinman sa isang sourdough o isang kuwarta, kinakailangang gumamit ng isang mature na kuwarta na umabot sa rurok nito, ngunit hindi pa nahuhulog. Halimbawa, ito:
O tulad nito:
Ang parehong mga tagapagpahiwatig na ito ay napakahalaga: ang kuwarta ay namamaga ng isang ulo at lumalaki sa isang maximum kapag naglalaman ito ng mas maraming lebadura hangga't maaari, ngunit pa rin ng isang maliit na acid. Kung ang kuwarta o sourdough ay nahulog, maaari itong karagdagang negatibong makakaapekto sa natapos na produkto, ang tinapay ay magiging maasim at hindi malambot at manipis na tinapay na maaaring ito. Maaari mo ring gamitin ang kuwarta na lumaki, ngunit hindi pa hanggang sa maximum, kapag ang mga bula ay nagsimula nang tumagos sa ibabaw, at ang amoy mula sa milk-cream ay wala pang oras upang maging maasim. Ang gayong kuwarta ay itaas ang kuwarta ng maayos at sa parehong oras ay bibigyan ito ng isang espesyal na malambot na aroma na gatas.
Ang sopas na kuwarta, dahil sa maliit na lebadura ng kuwarta, ay maaaring hindi mahulog nang mahabang panahon at ito ay lubos na kapaki-pakinabang sa panadero. Gayunpaman, malayo sa laging posible upang makontrol ang proseso, lalo na kung ito ay mainit, ang kuwarta ay maaaring mag-oxyderate, at hindi kanais-nais na gamitin ito para sa tinapay. Upang kahit papaano patatagin ang proseso, maaari kang magdagdag ng kaunting asin sa kuwarta o palakihin ito sa lamig, magpapabagal sa pagbuburo. Ang sourdough ng tinapay ay hindi dapat peroxide at hindi dapat pinabilis ng asukal, ayon sa kaugalian ng asukal at iba pang mga additives na makabuluhang nagpapabilis sa pagbuburo ay sadyang hindi idinagdag sa sourdough at sourdough upang mapanatili ang prosesong ito na matatag.
Aling sourdough ang mas mahusay - trigo o rye? Sinubukan kong maghurno ng parehong trigo at rye at, sa totoo lang, hindi ko napansin ang pagkakaiba, o sa halip, hindi ko man lang napansin. Sinabi nila na ang trigo ay nagbibigay sa tinapay ng isang mas malambot na lasa at aroma, marahil ito, hindi ko pa nag-i-matured upang maunawaan ang mga nasabing subtleties, ngunit sa ngayon. Ang nilalaman ng rye sourdough ay mas maginhawa kaysa sa trigo at mas kakaiba. Ngunit narito ang aking kasalukuyang sourdough, na nagmula sa aking lutong bahay na buong harina ng trigo, ay isang bagay na espesyal: mabilis, malambot, matatag at sooo nagpapasalamat)
Ang forum ay may isang hiwalay na seksyon IBA’YONG SQUADS 
