Kamusta. Ngayon ko lang nakita ang mga mensahe mo.
Karagdagang mahabang teksto:
Sa paghahanap ng orihinal na Uzbek flatbread. Bahagi 1. Sourdough
Tingnan din:
Bahagi 2. Paggawa ng kuwarta at baking tortilla
Ano ang naging "mali" sa Uzbek cake? O: bakit ang Uzbek flatbread ay "hindi pareho"? Ang sagot, sa pangkalahatan, ay halata - lebadura. Karaniwang lebadura ng panaderya o kahit na "mabilis" na lebadura. Nagtatrabaho sila sa kuwarta, tulad ng dapat, na nagbibigay ng airiness ng tinapay, at ang pulp - ang katangian ng porosity. Tiyak na madaling gamitin ang mga ito at abot-kayang. Sa tinapay na pamilyar sa marami sa atin, maaari silang maging mabuti at halos hindi mapalitan. Ngunit ang pagka-orihinal ng Uzbek flatbread - ang natatanging lasa at aroma nito, ang kakayahang manatiling sariwa sa mahabang panahon - ang lebadura ay praktikal na nawala. Mas tiyak, buong-tuluyan nila itong ginawang wala, sapagkat kahit na ang magkatulad na paggawa ng mga cake ay hindi ginagawang kung ano sila dati.
Sa Tashkent, hindi matagumpay na pagsubok na hanapin ang orihinal na flatbread ng Uzbek (isang kabalintunaan, tama ba?), Tinanong ko ang panadero kung anong uri ng kakaibang term ang ginagamit sa resipe ng flatbread - "nanginginig"? Kaya ito, sagot niya, ay "khamirturush" - iyon ay, "lebadura". At siya mismo ang nag-isip tungkol dito. Sa katunayan, marahil, bakit sa halip na "khamirturush" sabihin ang "nanginginig" kung pareho ito? O baka sa katunayan na ang "khamirturush" ay "lebadura", ngunit hindi pa? Ang "Hamirturush" kapwa bilang isang term at bilang isang paraan ng pagtaas ng kuwarta para sa mga flat cake, ay mayroon nang mga sinaunang panahon, bago pa ang hitsura ng thermophilic at, saka, mabilis na lebadura.
Sa wikang Ruso ay may isang kahalili sa "lebadura" - "lebadura". Hindi siya natagpuan sa Uzbek - kahit papaano sa pagsasalin sa Russian. Gayunpaman, dahil sa "khamirturush" na ito ay hindi tumigil sa pagiging "khamirturush", kung sakali ay katabi ito ng "panginginig". Walang natira - upang makahanap ng "khamirturush", o sa halip - ang resipe nito. Mas tiyak, isa sa mga recipe. Para saan?
Sa tanong: ano ang pangunahing sa flat na cake ng Uzbek - sourdough o tandoor - malinaw na mayroong kawalan ng katiyakan tulad ng sa katanungan ng manok at itlog. Gayunpaman, ang sourdough ngayon ay madalas na pinalitan ng thermophilic yeast, at ang cake sa tandoor ay matagumpay. Ngunit upang tikman, tulad ng nabanggit na, hindi ito isang cake.
Mas mahirap palitan ang tandoor ng ibang bagay, kahit na may mga oven na mahinahon na nakakakuha ng temperatura ng tandoor. Ang mga hindi masyadong nasa paksa, na naniniwala na ang tandoor ay hindi lamang mga temperatura, kundi pati na rin "usok", bibiguin ko: sa isang tandoor na inihanda para sa pagluluto sa tinapay, mayroong hindi lamang usok, kundi pati na rin ang amoy nito. Ang aspeto ng kalamangan ay nananatili. Sa tandoor, maaari mong sabay na maghurno ng maraming mga cake, ng iba't ibang mga hugis at sukat, na kahit na ang pinaka-advanced na oven ay hindi makaya. At ang tandoor ay nagbibigay din ng bilis, na mahalaga para sa pagluluto sa tinapay.
Gayunpaman, ang cake ay maaaring lutong sa oven kung walang tandoor. Sa sourdough, tiyak na magiging cake ito, na ibinawas ang paraan ng pagluluto sa hurno. Sa pagkakaroon ng sourdough at tandoor, kahit na ang minus na ito ay hindi mananatili, nasuri ito. Ngunit tamad ako, tulad ng ilan sa inyo. Sa loob ng labinlimang taon ay magtatayo ako ng isang tandoor sa dacha - hindi pa. Pinipigilan ang aking memorya upang makuha mula sa mga pinakamalayo nitong sulok ang lahat ng dati kong nalalaman tungkol sa Uzbek flatbread, gayunpaman, sumabay ako sa linya ng hindi bababa sa pagtutol, pag-aaksaya ng oras. Sa kasamaang palad, ang memorya ay hindi nadulas, tulad ng buhangin sa pagitan ng mga daliri, araw at taon. Sa kasamaang palad, hindi mo lamang ito mapapagod, ngunit i-refresh din ito, na kaibahan sa kung ano ang iyong natirhan. Komplemento at bingaw ...
Ibig kong sabihin, ang laganap na resipe para sa sourdough para sa Uzbek flatbreads ay tama lamang sa mga tuntunin ng listahan ng mga bahagi, ngunit hindi sa mga tuntunin ng teknolohiya ng paghahanda. Sumasailalim sa katamaran (sinabi nila, ano ang sundin ang mga dating patakaran kung may pag-unlad?), Inilagay ko ang mga sangkap sa isang tumpok na inireseta at nabigo, kahit na hindi ko partikular na napansin ang kurbada ng aking sarili. Totoo, ako ay isang humanista lamang, nakikipagkaibigan sa pisika at kimika, tulad ng isang baguhan. At hindi ko maipaliwanag kung bakit ang lebadura sa mga nakasalansan na sangkap ay hindi nagpakita ng mga palatandaan ng buhay kahit na sa ikatlong araw, napapailalim sa mga patakaran ng lebadura. Ngunit bilang isang humanista, gayunpaman, malinaw kong alam na ang karanasan sa sanlibong taon ng mga panadero ay hindi nangangailangan ng isa pang imbentor ng bisikleta. At samakatuwid ay mas mahusay na sumunod sa mga tradisyon, na nag-uugnay sa tradisyunal na mga paliwanag sa kanila. Pagkatapos ang lahat ay dapat na maging katulad ng dati nitong naging resulta. Tingnan ito
Kaya, ang sourdough na "khamirturush" para sa tradisyunal na Uzbek flat cake (ang pinakasimpleng at pinakakaraniwan, na sa kanilang makasaysayang tinubuang bayan ay tinatawag na obi-non, iyon ay, ang inihurnong tinapay) ay nagsisimula sa isang maliit na halaga ng mainit at malakas na sabaw ng tupa o baka. Ang mga nakikibahagi sa pagluluto sa tinapay na may sourdough, sa palagay ko, ay hindi ako papayagang magsinungaling na sa dami ng mga termino, ang sourdough ay isang maluwag na konsepto. Hindi ito nangangahulugang "magdagdag ng 5 gramo ng tuyong lebadura sa kuwarta." Ang Sourdough ay isang lumalagong geometrically na sangkap na may kakayahang mapabilis mula sa dami ng thimble na sampung beses. Ang lahat ay nakasalalay sa kung kailan at kung magkano ang paggamit nito, kung gaano katagal at gaano tama ang pagpapanatili ng posibilidad na mabuhay nito, kung gaano ito magiging kaba ng lebadura. Kung walang sapat na karanasan sa lugar na ito, ngunit nais mong maghurno ng isang tiyak na halaga ng mga cake, mas mahusay na magsimula mula sa pag-unawa sa mga pangunahing kaalaman ng starter kaysa sa dami. At magsimula sa isang minimum. Narito kung paano ko nakuha ang dalawang scoop lamang mula sa isang sabaw na kung saan tungkol sa 40 degree ng init (isang hindi malilimutang pigura, tama?), Upang maitayo sa dami na ito ang mga sukat ng iba pang mga produkto.
Yandex. Direkta ng Butter, pakyawan ang pagkalat! Pakyawan ng langis! Pag-iimpake ng monolith, bar, foil, lalagyan, na may bahagi na Mag-atas GOST Creamy na gulay PredDelivery sa buong Russia rfAdre
kasama at telepono
Sa paghahanap ng orihinal na Uzbek flatbread. Bahagi 1. Sourdough
Tingnan din:
Bahagi 2. Paggawa ng kuwarta at baking tortilla
Ano ang naging "mali" sa Uzbek cake? O: bakit ang Uzbek flatbread ay "hindi pareho"? Ang sagot, sa pangkalahatan, ay halata - lebadura. Karaniwang lebadura ng panaderya o kahit na "mabilis" na lebadura. Nagtatrabaho sila sa kuwarta, tulad ng dapat, na nagbibigay ng airiness ng tinapay, at ang pulp - ang katangian ng porosity. Tiyak na madaling gamitin ang mga ito at abot-kayang. Sa tinapay na pamilyar sa marami sa atin, maaari silang maging mabuti at halos hindi mapalitan.Ngunit ang pagka-orihinal ng Uzbek flatbread - ang natatanging lasa at aroma nito, ang kakayahang manatiling sariwa sa mahabang panahon - ang lebadura ay praktikal na nawala. Mas tiyak, buong-tuluyan nila itong ginawang wala, sapagkat kahit na ang magkatulad na paggawa ng mga cake ay hindi ginagawang kung ano sila dati.
Sa Tashkent, hindi matagumpay na pagsubok na hanapin ang orihinal na flatbread ng Uzbek (isang kabalintunaan, tama ba?), Tinanong ko ang panadero kung anong uri ng kakaibang term ang ginagamit sa resipe ng flatbread - "nanginginig"? Kaya ito, sagot niya, ay "khamirturush" - iyon ay, "lebadura". At siya mismo ang nag-isip tungkol dito. Sa katunayan, marahil, bakit sa halip na "khamirturush" sabihin ang "nanginginig" kung pareho ito? O baka sa katunayan na ang "khamirturush" ay "lebadura", ngunit hindi pa? Ang "Hamirturush" kapwa bilang isang term at bilang isang paraan ng pagtaas ng kuwarta para sa mga flat cake, ay mayroon nang mga sinaunang panahon, bago pa ang hitsura ng thermophilic at, saka, mabilis na lebadura.
Sa wikang Ruso ay may isang kahalili sa "lebadura" - "lebadura". Hindi siya natagpuan sa Uzbek - kahit papaano sa pagsasalin sa Russian. Gayunpaman, dahil sa "khamirturush" na ito ay hindi tumigil sa pagiging "khamirturush", kung sakali ay katabi ito ng "panginginig". Walang natira - upang makahanap ng "khamirturush", o sa halip - ang resipe nito. Mas tiyak, isa sa mga recipe. Para saan?
Sa tanong: ano ang pangunahing sa flat na cake ng Uzbek - sourdough o tandoor - malinaw na mayroong kawalan ng katiyakan tulad ng sa katanungan ng manok at itlog. Gayunpaman, ang sourdough ngayon ay madalas na pinalitan ng thermophilic yeast, at ang cake sa tandoor ay matagumpay. Ngunit upang tikman, tulad ng nabanggit na, hindi ito isang cake.
Mas mahirap palitan ang tandoor ng ibang bagay, kahit na may mga oven na mahinahon na nakakakuha ng temperatura ng tandoor. Ang mga hindi masyadong nasa paksa, na naniniwala na ang tandoor ay hindi lamang mga temperatura, kundi pati na rin "usok", bibiguin ko: sa isang tandoor na inihanda para sa pagluluto sa tinapay, mayroong hindi lamang usok, kundi pati na rin ang amoy nito. Ang aspeto ng kalamangan ay nananatili. Sa tandoor, maaari mong sabay na maghurno ng maraming mga cake, ng iba't ibang mga hugis at sukat, na kahit na ang pinaka-advanced na oven ay hindi makaya. At ang tandoor ay nagbibigay din ng bilis, na mahalaga para sa pagluluto sa tinapay.
Gayunpaman, ang cake ay maaaring lutong sa oven kung walang tandoor. Sa sourdough, tiyak na magiging cake ito, na ibinawas ang paraan ng pagluluto sa hurno. Sa pagkakaroon ng sourdough at tandoor, kahit na ang minus na ito ay hindi mananatili, nasuri ito. Ngunit tamad ako, tulad ng ilan sa inyo. Sa loob ng labinlimang taon ay magtatayo ako ng isang tandoor sa dacha - hindi pa. Pinipigilan ang aking memorya upang makuha mula sa mga pinakamalayo nitong sulok ang lahat ng dati kong nalalaman tungkol sa Uzbek flatbread, gayunpaman, sumabay ako sa linya ng hindi bababa sa pagtutol, pag-aaksaya ng oras. Sa kasamaang palad, ang memorya ay hindi nadulas, tulad ng buhangin sa pagitan ng mga daliri, araw at taon. Sa kasamaang palad, hindi mo lamang ito mapapagod, ngunit i-refresh din ito, na kaibahan sa kung ano ang iyong natirhan. Komplemento at bingaw ...
Ibig kong sabihin, ang laganap na resipe para sa sourdough para sa Uzbek flatbreads ay tama lamang sa mga tuntunin ng listahan ng mga bahagi, ngunit hindi sa mga tuntunin ng teknolohiya ng paghahanda. Sumasailalim sa katamaran (sinabi nila, ano ang sundin ang mga dating patakaran kung may pag-unlad?), Inilagay ko ang mga sangkap sa isang tumpok na inireseta at nabigo, kahit na hindi ko partikular na napansin ang kurbada ng aking sarili. Totoo, ako ay isang humanista lamang, nakikipagkaibigan sa pisika at kimika, tulad ng isang baguhan. At hindi ko maipaliwanag kung bakit ang lebadura sa mga nakasalansan na sangkap ay hindi nagpakita ng mga palatandaan ng buhay kahit na sa ikatlong araw, napapailalim sa mga patakaran ng lebadura. Ngunit bilang isang humanista, gayunpaman, malinaw kong alam na ang karanasan sa sanlibong taon ng mga panadero ay hindi nangangailangan ng isa pang imbentor ng bisikleta. At samakatuwid ay mas mahusay na sumunod sa mga tradisyon, na nag-uugnay sa tradisyunal na mga paliwanag sa kanila. Pagkatapos ang lahat ay dapat na maging katulad ng dati nitong naging resulta. Tingnan ito
Kaya, ang sourdough na "khamirturush" para sa tradisyunal na Uzbek flat cake (ang pinakasimpleng at pinakakaraniwan, na sa kanilang makasaysayang tinubuang bayan ay tinatawag na obi-non, iyon ay, ang inihurnong tinapay) ay nagsisimula sa isang maliit na halaga ng mainit at malakas na sabaw ng tupa o baka. Ang mga nakikibahagi sa pagluluto sa tinapay na may sourdough, sa palagay ko, ay hindi ako papayagang magsinungaling na sa dami ng mga termino, ang sourdough ay isang maluwag na konsepto. Hindi ito nangangahulugang "magdagdag ng 5 gramo ng tuyong lebadura sa kuwarta."Ang Sourdough ay isang lumalagong geometrically na sangkap na may kakayahang mapabilis mula sa dami ng thimble na sampung beses. Ang lahat ay nakasalalay sa kung kailan at kung magkano ang ginagamit nito, kung gaano katagal at gaano tama ang pagpapanatili ng posibilidad na mabuhay nito, kung gaano ito magiging kaba ng lebadura. Kung walang sapat na karanasan sa lugar na ito, ngunit nais mong maghurno ng isang tiyak na halaga ng mga cake, mas mahusay na magsimula mula sa pag-unawa sa mga pangunahing kaalaman ng starter kaysa sa dami. At magsimula sa isang minimum. Narito kung paano ko nakuha ang dalawang scoop lamang mula sa isang sabaw kung saan halos 40 degree na init (isang hindi malilimutang pigura, tama ba?), Upang maitayo sa dami na ito ang mga sukat ng iba pang mga produkto.
Magdagdag ng isang daluyan ng sibuyas sa sinusukat na sabaw - peeled at tinadtad nang sapalaran. Sa pagkakaintindi ko sa pakikipag-ugnay ng mga produkto, ang sariwang sibuyas sa isang mainit na sabaw ay isang uri ng pampalakas-loob para sa mabilis nitong pag-sour. Iyon ay, paglikha ng isang kapaligiran para sa pagbuo ng isang espesyal na kultura ng lebadura bakterya. Mag-iwan, halimbawa, bawang o sibuyas sa pilaf kahapon - sa isang araw ay siguradong magiging maasim ito.
Ngayon harina - kakailanganin ito nang eksakto hangga't sinusukat ang sabaw. Ang sabaw ng pag-asim na ipinares sa harina - isang medium na nakapagpalusog para sa pagpapaunlad ng isang espesyal na kultura ng lebadura - ay isang tradisyonal na tandem para sa mga kultura ng starter ng tinapay, at hindi na kailangang mag-teorya dito.
Ang harina ay dapat na ganap na halo-halong may sabaw at sibuyas, bahagyang gumuho ng mga piraso ng sibuyas ...
... at takpan ang mangkok ng sourdough sa hinaharap na may isang bagay, ngunit hindi mahigpit, upang ang lebadura ay huminga. At - ilagay ang mangkok sa isang madilim at maligamgam na lugar para sa pagbuburo. Magkano? Hindi palaging pareho ito. Mula 6-8 na oras hanggang sa isang araw o higit pa.
Sa aking kaso, ang mga unang palatandaan ng pagbuburo ay naramdaman ang kanilang sarili pagkatapos ng tungkol sa 14 na oras - na may hitsura ng mga katangian na mga bula sa ibabaw ng hinaharap na sourdough.
Gayunpaman, ang nangyari sa yugtong ito ay hindi pa lebadura. Sa diwa na ito ay hindi isang lebadura, sapagkat ang kakayahang itaas ang kuwarta na may mahinang paglabas ng carbon dioxide - isang by-product ng mahalagang aktibidad ng lebadura - ay maliit. Kung gumuhit kami ng mga parallel sa winemaking, ito ay isang bagay tulad ng isang wort na mabagal na bubuo sa ligaw na lebadura at nangangailangan ng karagdagang "impeksyon" - halimbawa, muling pagtatanim ng mga karne ng lebadura. Magaspang ang paghahambing, ngunit pareho ang mekanismo. Samakatuwid, ang fermented na sangkap ay dapat na mapalaya mula sa sibuyas - halimbawa, salain ang lebadura sa hinaharap sa pamamagitan ng isang colander at malinaw na matukoy ang natitirang dami nito.
Ang katiyakan na ito ay kinakailangan upang magdagdag ng eksaktong eksaktong halaga ng temperatura ng silid katyka o yogurt (na magkatulad na bagay) sa nagresultang dami. Posible bang palitan ang katyk o yogurt ng isa pang produktong lactic acid? Sa teorya, marahil oo, bagaman, halimbawa, ang katyk (yogurt) at kefir na may yogurt ay bahagyang magkakaiba, kahit na mga produktong lactic acid.
Pagkatapos ay dapat kang magdagdag ng harina - eksakto sa dami kung saan nagkaroon ng pilay na sourdough.
At - pukawin hanggang sa ang pagkakapare-pareho ng makapal na kulay-gatas, hindi nag-iiwan ng mga bugal. Isara muli, pinapayagan na makalanghap ang lebadura, at ibalik sa isang madilim at mainit na lugar hanggang ...
Oo, hanggang sa maipakita ng halos handa na sourdough ang totoong karakter nito - tumataas at bumubula. Inabot ako ng isa pang araw ng paghihintay.
Ang mga panadero, sa palagay ko, ay hindi ulit ako papayagang magsinungaling kung sasabihin ko na ang bagong inihanda na sourdough ay hindi dapat agad na maisagawa. Hinog sa susunod na ilang araw, magiging mas mahusay ito sa kalidad, na, syempre, makakaapekto sa kalidad ng mga cake. Mahalagang panatilihin ang lebadura mula sa pagkamatay sa pamamagitan ng pagpapakain nito kahit minsan sa isang araw na may maligamgam na tubig at harina, kahit na mas madalas itong ginagawa ng mga panaderya. Para sa naturang muling pagdadagdag, kailangan mong malaman nang eksakto kung magkano na ang lebadura. Iyon ay, alinman sa timbangin ito (kung alin ang mas mahusay), o ilipat ito sa isang lalagyan ng pagsukat, upang hindi magkamali.
Ang pagpapasya sa lebadura, ang parehong halaga (sa timbang o dami) ng maligamgam na tubig ay dapat ibuhos dito ...
... at pukawin ang parehong halaga ng harina upang ang ratio ng sourdough, tubig at harina ay mukhang isang 1: 1: 1 ratio.
Matapos lubusang ihalo ang mga sangkap, mas mahusay na ibuhos ang "nasimulan" na starter sa isang angkop na lalagyan na may takip, na binigyan ng mga butas upang ang lebadura ay patuloy na huminga at hindi maipapakita.Ngunit ibuhos ito upang ang lebadura ay may sapat na silid para sa paglaki, sapagkat tiyak na babangon ito.
Sa gayon, pagkatapos ng ilang araw, maaari mong, sa katunayan, kunin ang mga cake. Alin ang gagawin namin upang suriin ang lebadura sa susunod na bahagi ng resipe na ito.
Dapat ay mayroong hindi nakopya na mga larawan ng may-akda sa pagitan.
Ang mga resipe para sa mga tortilla ng may-akda na ito ay ipapadala sa susunod. At ginagawa pa rin nila ang kanilang pinakamahusay na kasanayan. Ang tanging nasasabi ko lamang ay ang likido na asukal sa garapon, na nangangailangan ng pagpapakain, ay hindi akma sa akin, dahil ang cake na maasim hindi kanais-nais. Ayoko ng aftertaste na ito. Dito sa proseso ng mga pagpapabuti ...
Idinagdag Biyernes 24 Hunyo 2016 8:57 PM
Nangangahulugan ito na ang mga Uzbeks ay hindi nag-iimbak ng lebadura, itinatago nila ang "khamirturush". Ito ay isang piraso ng kuwarta na pinched (mga 150 gramo) mula sa natapos na hinog na kuwarta para sa susunod na pagluluto sa hurno. Iyon ay, ang Starter ay Hamirturush. Sa paglipas ng panahon, ang hamirturush na ito ay nagiging mas malakas. Itabi ito sa isang cool na lugar sa tag-araw: pagkatapos ang natapos na cake ay hindi maasim. Kapag lumaki ito ng hindi bababa sa dalawang beses, masahin ang malambot na kuwarta. At sa taglamig pinapanatili nitong mas mainit. Starter pagkonsumo ng 150 gramo bawat 0.5 liters ng gatas. Tiyak na gatas, dahil ang hamirturush na may halong tubig ay kumukupas, iyon ay, humihinto ito sa paglaki. At sa ating bansa, lumalago ang kulturang nagsisimula dahil sa maasim na bakterya ng olny, Bulgarian bacillus at micron streptococci. Kaya, ang tubig ay hindi isang lugar ng pag-aanak para sa Hamirturush. Kung masahin mo ang kuwarta na may maasim na gatas, pagkatapos ay ang proseso ng pagtaas ng kuwarta ay pinabilis. Para sa halagang gatas na ito, nagdaragdag ako ng 2 kutsarang asin sa dagat. Maaari kang magdagdag ng mantikilya, asukal, honey, o mga itlog para sa lasa. Ngunit, hindi pinapayagan ang langis ng mirasol. Pinipigilan nito ang pagtaas ng kuwarta. At kung magkano ang harina na kukuha ng 1 baitang. Masarap!
Kung ang mga unang lutong kalakal ay "mabigat", huwag mag-alala, Hamirturush sa bawat pagluluto sa hurno, at tulad ng ibang mga nagsisimula lumakas ito
