magandang araw! dito tatalakayin at sa pagsasanay mailalapat natin ang totoong Lumang Simbahang Slavonic regular na lebadura! at linawin din kung paano ito maiimbak nang tama. Kaya umalis na tayo)
Tulad ng alam mo, ang tamang mga bubuyog lamang ang gumagawa ng tamang pulot. Ang pinakamahalagang bagay para sa tinapay ay sourdough. Samakatuwid, kapag dumarami ang kulturang nagsisimula, napakahalaga na huwag magkamali sa anupaman at kumuha ng wastong mga materyales sa pagsisimula.
Para sa sourdough kakailanganin mo: harina, tubig, isang malinis na lalagyan, ngunit kung alin - makikita natin ngayon; din - isang salaan, gauze napkin, isang thermometer ng silid.
Ang FLOUR ay dapat na:
- dapat buong butil. Sapagkat ang mga mikroorganismo na kasangkot sa pagbuburo at mga enzyme na nagpapagana ng iba't ibang mga proseso dito ay nakatira nang tumpak sa mga bahaging iyon ng butil na tinanggal sa panahon ng paggawa ng pino na harina (bran at aleurone layer). Ngunit ang buong harina ng butil ay magkakaiba. Maaaring hindi ito gumana at kakailanganin mong subukan ang harina ng ibang tagagawa.
- Ang harina ay dapat ding salain. Kapag nag-aayos, binabad namin ang harina ng oxygen. Ang bakterya ng lactic acid ay maaaring lumaki nang walang pag-access sa hangin. Ngunit mabuti para huminga ang lebadura. Sa panahon lamang ng paghinga ng aerobic (na may pag-access sa hangin) naglalabas sila ng pangunahing carbon dioxide, at ang mga bula na nakikita natin sa kuwarta at pagkatapos ay naging mga pores sa tinapay ay carbon dioxide. Sa panahon ng anaerobic respiration, higit sa lahat ang ethanol ay pinakawalan. Samakatuwid, dapat mong isara ang starter jar na may isang dobleng layer ng gasa, isang tela, ngunit hindi isang takip na plastik!
Si Bran, na natitira sa salaan sa panahon ng pagsala, syempre, idinagdag namin ang lebadura.
TUBIG.
- hindi klorinado. Malamang na ang isang tao ay kumuha ng tubig mula sa gripo - at ito ay tama, kung dahil lamang sa maaaring may kloro sa tubig, at tiyak na para sa hangaring ito na idagdag nila ito, upang masira ang lahat ng maliliit na nabubuhay na nilalang. Sa parehong paraan, ang mga kapaki-pakinabang na starter microorganism ay magdusa mula rito.
- Ang tubig ay hindi dapat maging malambot. Ang isang alkalina na kapaligiran ay hindi kanais-nais para sa aming maliit na mga kaibigan - kailangan nila ng isang acidic (starter pH 3.5), at ito ay nasa acidification ng kapaligiran na gagana sila. Kaya huwag pahirapan ang buhay para sa kanila.
Ang pinakamahusay na tubig ay tubig sa tagsibol.
KAPASIDAD. Dapat siya ay:
- gawa sa natural na materyal (baso, luwad) - ang pakikipag-ugnay sa plastik na hindi kaduda-dudang komposisyon ay hindi idaragdag sa pagiging kapaki-pakinabang ng tinapay.
- Malinis: ang garapon ay dapat hugasan ng soda - at ang soda ay dapat na hugasan nang lubusan upang hindi masalimuot ang gawain ng pagbaba ng pH ng mga mikroorganismo (soda - alkali), banlawan ng kumukulong tubig. Ang mas kaunting mga pathogenic microorganism sa pinggan, mas mabuti para sa sourdough, syempre, kahit na sa takdang oras na ito (at iba pang nakaupo sa harina mismo) ay mapupuksa pa rin ang mga mapanganib na microbes kapag bumaba ang pH.
- Ang mga pinggan ay dapat ding malaki, sapagkat, una, magpapakain ka ng lebadura nang maraming beses, at pangalawa, ang lebadura ay may ugali na makabuluhang taasan ang dami (at mahulog).
ISANG LUGAR. Kapag ang harina ay halo-halong may tubig at inilagay sa isang garapon, kakailanganin nating armasan ang ating sarili ng isang thermometer ng silid at maghanap ng angkop na lugar para sa sourdough. Ang ligaw na lebadura ay umuunlad sa mga temperatura na higit sa 20 degree sa average, bagaman maraming uri, at ang bawat isa ay may kanya-kanyang kagustuhan. Ngunit ang bakterya ng lactic acid tulad ng isang mainit na kapaligiran (naaalala ng mga may-ari ng mga gumagawa ng yogurt na ang yogurt ay inihanda sa t 38-42˚) - magugustuhan nila ang isang mainit na lugar na may 30. Kaya't ilagay natin ang garapon sa isang lugar na may t 27˚ - ang temperatura na ito ay pantay na komportable para sa lebadura at bakterya ng lactic acid. Sa mas mababang temperatura, magpapatuloy din ang proseso, ngunit mabagal ang pagkabalisa.
Araw 1
Kakailanganin:
- 100 ML ng tubig (mas mabuti ang spring water) sa temperatura ng kuwarto
- 100 ML (tinatayang) buong harina ng rye ng butil
- malinis na garapon ng baso ng baso
- salaan
Suriin ang tungkol sa 100 ML harina (kalahati ng isang baso).
Ibuhos ang 100 ML ng tubig sa isang garapon at idagdag ang sifted harina kasama ang bran na natitira sa salaan - sa isang dami na nakuha ang pagkakapare-pareho ng manipis na kulay-gatas (sa unang araw na ito ay HINDI makapal - upang sa mataas na kahalumigmigan naiintindihan ng lahat ng bakterya at lahat ng mga enzyme na oras na upang magising at gumana).
Walang katuturan na ipahiwatig ang eksaktong dami ng harina sa isang gramo, dahil ang harina ay magkakaiba, kahit na buong butil, at kukuha ng bahagyang magkakaibang dami ng tubig. Dapat kang tumuon sa pagkakapare-pareho.
Ihalo
Isara ang garapon na may dobleng gasa sa ilalim ng isang nababanat na banda at ilagay ito sa isang katamtamang mainit na lugar - na may temperatura na 25-27 degree.
Araw 2
Matapos suriin ang lebadura, dapat nating makita ang:
- Ang mga bula at isang bagay tulad ng foam ay lumitaw sa ibabaw
- ang lebadura ay amoy hindi kanais-nais
- ang lebadura ay naging mas likido kaysa iniwan natin ito.
Ang sanhi ng hindi kasiya-siya na amoy ay mga pathogenic microorganism, na noong una ay dumami sa sourdough, hanggang sa mga ika-3 araw, sa pamamagitan ng pagsisikap ng bacteria na lactic acid (syempre, aktibo ring dumarami), ang kapaligiran ay naging acidic na hindi masama ang mga masamang microbes mas matagal na mayroon dito.
Punan ulit ang garapon ng 100 ML ng tubig sa temperatura ng kuwarto.
Salain ang harina sa pamamagitan ng isang salaan.
Ibuhos ang sifted na harina kasama ang bran na natitira sa panahon ng pagsala sa garapon - upang ang pagkakapare-pareho ng Dense (mula sa araw na ito) ay nakuha ang sour cream.
Naghahalo kami.
Takpan ng gasa.
Inilagay namin ito sa isang mainit na lugar na may temperatura na 25-27˚.
Araw 3
Lumipas ang dalawang araw. Ang amoy ay hindi pa rin kasiya-siya, may mga maliliit na bula sa ibabaw. Muli magdagdag ng 100 ML ng tubig, sifted harina na may bran - hanggang sa pare-pareho ng makapal na kulay-gatas. Pukawin, takpan ng gasa at ilagay sa isang lugar na may temperatura na mga 25-27˚.
Araw 4
Lumipas ang tatlong araw. Ang amoy ay mas mahusay.
Inirerekumenda na hatiin ang kulturang starter sa yugtong ito. Nangangahulugan ito ng paghahanda ng isa pang malinis na garapon at pagtatanim ng kalahati ng magagamit na lebadura sa loob nito, pagkatapos ay pakainin lamang ang kalahating ito. Ginagawa ito upang ang lebadura, na sa yugtong ito ng kahandaan - pagkatapos ng ika-4 na pagpapakain - ay maaaring (at dapat) dagdagan ang dami ng 2-2.5 beses, ay hindi makatakas mula sa lata.
Sa nakatanim na kalahati ng starter, magdagdag ng 100 ML ng tubig, inayos na harina na may bran sa pagkakapare-pareho ng makapal na kulay-gatas, ihalo, sa ilalim ng cheesecloth at sa isang mainit na lugar.
Araw 5
Apat na araw - ang ikalimang pagpapakain. Ang kulturang nagsisimula ay dapat magkaroon ng isang kaaya-ayang amoy (isang bagay na gatas na berry-alak-halamang-fermented), masigla itong bula at maaaring madagdagan ang dami ng 2-2.5 beses. Kapag nagpapakain, hinati namin ito muli, isalin ang kalahati nito sa isang malinis na garapon, ibuhos ang tubig doon sa dami na katumbas ng dami ng sourdough, at idagdag ang sifted na harina na may bran sa pagkakapare-pareho ng makapal na kulay-gatas.
Araw 6
Lumipas ang limang araw. Handa na ang lebadura.
Mga palatandaan ng isang mature na lebadura:
- amoy - kaaya-aya
- ang lasa ay napaka maasim
- kapunuan ng mga bula ng CO2 sa buong dami (kapag ang kulturang starter ay nakatayo nang mahabang panahon, maaaring hindi na sila makita sa ibabaw. Hindi mahalaga. Ang pangunahing bagay ay kapag nagpapakain, dapat silang lumitaw muli)
- ang kakayahang makabuluhang taasan ang dami.
Upang pagsamahin ang mga katangian ng lebadura at ang "lakas" nito, maaari mo itong pakainin muli alinsunod sa pamamaraan ng Araw 5 (paghati, pagdaragdag ng tubig sa dami ng lebadura, ihalo sa harina hanggang sa karaniwang pagkakapare-pareho).
Maaari kang magpatuloy sa tinapay!
MAHALAGA! Huwag kalimutan na sa tuwing inilalagay natin ang kuwarta - maliban sa kauna-unahang pagkakataon sa isang batang sourdough - ang sourdough ay dapat munang "gilingin" - inilabas noong gabi bago, hayaan itong magpainit sa temperatura ng kuwarto sa loob ng ilang oras at, paghahati nito, pakainin ito alinsunod sa iskema ng Araw 5 at 6.
STORAGE OF SQUARE
"Itago ang natapos na kultura ng starter sa ref, pakainin ito kung kinakailangan ..." Ilan sa mga malulungkot na kahihinatnan sa anyo ng amag, maasim, maalab, at madalas - ang mga kultura ng lebadura na naging lebadura ay nagsasanhi ng mga katulad na rekomendasyon! Pagkatapos ng lahat, ang pag-iimbak ng kultura ng starter sa ref ay isang bagong gawa na solusyon at, tulad ng madalas na nangyayari, ang solusyon ay hindi gaanong matagumpay kaysa sa magagandang dating paraan na ginamit sa daang siglo. Tingnan natin kung ang lebadura ay magiging mabuti sa ref - iyon ay, milyun-milyong nabubuhay na mga mikroorganismo, salamat sa kung saan, sa katunayan, ang lahat ng mga tamang proseso sa kuwarta ay nagpapatuloy? Tulad ng naaalala natin, ang lebadura ng lebadura at lactic acid ay nabubuhay sa lebadura.Kaya, sa ref - kung saan ang average na temperatura ay itinatago sa + 4- + 6˚ - magkakaiba ang pakiramdam nila. Sa mga temperatura na ito, ang lebadura ay mananatiling nabubuhay at maaaring dumami, kahit na napakabagal; pumupunta sila sa isang estado ng nasuspinde na animation sa saklaw ng temperatura mula 0 hanggang +4 degree at makaligtas pa rin sa pagyeyelo. Sa pangkalahatan, ang kanilang motto ay: "Hindi ka maghihintay!" Ngunit ang bakterya ng lactic acid ay hindi gaanong malakas at makakasama sa ref, dahil naging hindi aktibo na sa temperatura ng + 10- + 12˚ at ayaw dumami, at sa mas mababang temperatura sa pangkalahatan ay namamatay sila. Oo, may mga species ng microbial na maaaring dumami sa +5 at sa ibaba; at ang tanyag na bakterya l. Si sanfranciscensis, ang reyna ng mga kulturang starter ng Amerika, ay maaaring makipagkumpitensya sa lebadura upang mabuhay. Gayunpaman, maraming uri ng bakterya ng lactic acid, at hindi ito kilala (kung wala tayo sa laboratoryo) alin sa mga ito ang magtatapos sa aming sourdough at kung anong uri ng temperatura ang magiging kritikal para sa kanila, kaya may pagkakataon na ang ilang mga microbiological bacteria ay hindi makaligtas na makasama sa ref, ang ilan ay makakaligtas, ngunit hindi magpaparami, at sa lahat ng oras na ito ang lebadura ay mabagal, ngunit matigas ang ulo nito.
Bilang isang resulta, mayroon tayong bawat pagkakataong makawala sa ref ang napaka maling asukal na inilagay namin dito ... At kung ang bakterya ng lactic acid ay kakaunti at humina, sino ang SASAKTIN ang kuwarta? Nang walang microbial na kuwarta, ganap na magkakaibang mga proseso ang magaganap sa kuwarta, at walang mga karaniwang benepisyo sa tinapay. At sino ang magpoprotekta sa kuwarta mula sa pagkagumon ng mga pathogenic microorganism? Samakatuwid, hindi ka dapat magulat kung ang amag o plake sa anyo ng lebadura spore ay lilitaw sa ibabaw ng lebadura - pagkatapos ng lahat, ang lebadura ay nagsimulang mangibabaw sa lebadura. Sa gayon, huwag magulat kung ang lebadura na ito ay huli na maging pabagu-bago at makakapasok sa anumang latak ng panaderya S. cerevisiae.
Anong gagawin? Tungkol sa temperatura, maaari mong braso ang iyong sarili sa isang tool na kilala na sa amin - isang silid ng termometro at maghanap ng isang lugar kung saan ang temperatura ay angkop para sa aming mahal na bakterya ng lactic acid, ngunit sa parehong oras ang proseso ng pagbuburo ay mabagal bilang hangga't maaari - iyon ay, 10-12˚. Posibleng makamit ang temperatura na ito mula sa ref sa pamamagitan ng pag-on ng switch ng temperatura. Sa pangkalahatan, sulit na mag-eksperimento sa isang window sill sa taglamig, na may balkonahe sa tag-init, at sa isang pribadong bahay mayroong higit pang mga pagkakataon.
Upang maayos na pakainin, gilingin ang starter, maaari mong gamitin ang isa sa mga pamamaraan na inilarawan sa ibaba.
1) mag-iwan ng isang piraso ng kuwarta at itabi sa parehong Cool, ngunit kumportableng lugar para sa ICB. Gayunpaman, madalas itong may problema, dahil ang iba't ibang mga karagdagang uri ng harina, pinatuyong prutas at iba pang mga mani ng binhi ay madalas na inilalagay sa kuwarta (kahit na ang mga binhi, lalo na ang mga flaxseeds, ay gugustuhin na manatiling hindi naproseso para sa ating pakinabang kung tatanungin). Sa gayon, ang piraso ng kuwarta na naiwan ay dapat, syempre, gawin lamang mula sa sourdough na may katutubong harina. Sa pangkalahatan, ang pamamaraang ito ay gumagana nang maayos - at bakit hindi ito gagana, ang sangkatauhan ay nagluto ng tinapay sa loob ng libu-libong taon, pinapanatili ang lebadura sa ganitong paraan.
2) iwanan ang bahagi ng kuwarta. Ilagay sa isang malinis na garapon ang ilang mga kutsara ng kuwarta (na tumaas sa isang rurok at naayos na!), Mag-iwan sa mesa nang maraming oras, hanggang sa makuha ang amoy ng hinog na sourdough, alisin sa isang cool na lugar. Pagkatapos ng 2-3 araw, feed ayon sa algorithm na inilarawan sa ibaba.
3) kung nakaimbak sa anyo ng isang lebadura, pagkatapos kapag nagpapakain, hindi mo na kailangang idagdag lamang ang harina-tubig sa malamig na malungkot na lebadura at agad na ilagay ito sa ref, ngunit:
- kunin ito ng ilang oras bago magpakain upang magpainit bago
temperatura ng kuwarto;
- ibuhos ang tubig sa isang malinis na garapon sa isang dami ng 5-6 beses ang dami ng inilipat na dami ng sourdough, idagdag ang sourdough, pukawin, idagdag ang buong harina ng butil na may bran sa makapal na kulay-gatas;
- maghintay hanggang ang lebadura ay umakyat sa rurok, tumira at tumayo nang ilang oras hanggang sa makuha ang amoy ng isang hinog na lebadura;
- ilagay sa isang cool na Mpsto.
Sa pangkalahatan, upang masuri kung gaano tama ang paglikha ng mga kundisyon para sa pag-iimbak ng lebadura, ... ang ilong ang pinakamahusay na maglilingkod sa atin. Suriin ang iyong kulturang starter araw-araw at manuod para sa anumang mapanganib na Mga Palatandaan.
Mga palatandaan na may mali sa lebadura, ngunit ang sitwasyon ay maaaring maitama sa pamamagitan ng napapanahong pagpapakain at maingat na pangangalaga:
- amoy ng alkohol
- amoy ng suka
- hindi isang masangsang na amoy ng lebadura
- matapang na tinapay, kapag tinanggal - isang katanggap-tanggap na amoy
- manipis na puting pamumulaklak
- ang lebadura ay natapunan, isang hindi kanais-nais na amoy
Ito ang lahat ng mga palatandaan ng isang kawalan ng timbang sa pagitan ng kasaganaan ng ligaw na lebadura at bakterya ng lactic acid. Nawala ang problema kung sinusunod ang rehimen ng pag-iimbak at ang tamang pagpapakain.
Mga palatandaan na may mali sa lebadura, ngunit ang pagwawasto nito sa pangkalahatan ay isang walang pasasalamat na gawain at mas mabuti na maglabas ng bagong lebadura:
- isang malakas na amoy ng lebadura at ang hitsura ng plaka sa anyo ng mga spora ng lebadura
- ang hitsura ng prangka na hulma
- ang lebadura ay na-exfoliated, plaka o matapang na tinapay, kapag tinanggal - isang matalim na hindi kasiya-siyang amoy.
NAGTATIG NG SQUARE SUMMER
Tingnan natin kung ano ang inaalok sa atin ng karanasan sa katutubong.
Hayaan mo akong ipaalala sa iyo na hindi kanais-nais na itago ang sourdough sa ref, dahil sa normal na temperatura ng refrigerator (4-5˚) bakterya ng lactic acid dito - ang pangunahing puwersa ng paggawa - namatay o humina, at ang ligaw na lebadura ay patuloy na dumarami, tulad ng isang resulta, ang mga katangian ng sourdough ay nagbabago para sa mas masahol - nawala siya ng isang bilang ng kanyang mga kapaki-pakinabang na kakayahan. Gayunpaman, ang pangunahing gawain ng KVASS ay upang magbigay ng KVASHENIE, iyon ay, pagbuburo ng lactic acid.
Gayunpaman, nangyari ito hindi dahil ang ref ay isang hindi magandang yunit na sadyang pumipinsala sa lebadura, ngunit dahil lamang sa masyadong mababa ang temperatura sa lebadura. Samakatuwid, ang unang paraan upang makahanap ng isang temperatura relay sa ref at, sa pamamagitan ng pag-on nito, taasan ang temperatura. Alin ang ginawa ko - at ngayon ang sourdough ay naninirahan doon sa t 10-11˚ at maganda ang pakiramdam, at tungkol sa natitirang (karaniwang kakaunti) na mga produkto, hindi ko napansin na ang pagbabagong ito ay nakakapinsala sa kanila.
Nagsasama rin kami ng pag-iimbak ng kultura ng starter sa isang cabinet ng alak o sa mga espesyal na propesyonal na ref, kung ikaw ang masayang nagmamay-ari ng naturang kagamitan.
Pangalawang pagpipilian, para din sa isang apartment: subukang gamitin ang kalye (loggia, balkonahe) - hindi bababa sa gabi. Kung magkano ang gagana nito ay nakasalalay sa klima, siyempre, ngunit pa rin, sa karamihan ng Russia, ang mga gabi ay cool sa tag-init, at sa tagsibol ang temperatura ay may gawi, tulad ng sinasabi nila.
Ang pangatlong pagpipilian ay para sa isang apartment. Iwanan ang starter culture sa mga magagamit na temperatura (20-35˚ depende sa panahon) at pakainin ito sa lalong madaling kailanganin ito (halimbawa, stratifies at amoy malungkot). Ngunit ang pagpipiliang ito ay medyo matigas para sa babaing punong-abala: sa init, ang lebadura ay maaaring mangailangan ng pagpapakain ng hanggang dalawang beses sa isang araw. Alinsunod dito, mas madali para sa babaing punong-abala kung ang proporsyon ng kulturang starter na may kaugnayan sa dami ng pinaghalong pagkaing nakapagpalusog (harina + tubig) ay nabawasan (hanggang 1:10 o mas mababa pa rin) - ang mga mikroorganismo ay magkakaroon ng maraming trabaho, magkakaroon ito kumuha ng mas maraming oras upang maproseso ang isang mas malaking halaga ng pagpapakain, at, samakatuwid, sa susunod na oras na kailangan mong pakainin ito ay hindi ganon kaagad.
Sa isang pribadong bahay. Ang mga naninirahan sa isang pribadong bahay ay hindi alam ang tungkol sa mga problema sa pagtatago ng lebadura. Sa kanilang serbisyo ay isang bodega ng alak (sa ilalim ng lupa), isang canopy, at maraming iba pang mga malamig na silid, kung saan cool ito kahit na sa isang araw ng tag-init, at walang sasabihin tungkol sa mga gabi. Ang pangunahing bagay ay tandaan na ang lebadura ay nangangailangan ng pangangalaga at pansin, subaybayan ang mga pagbabago sa mga kondisyon sa kapaligiran at ilagay ang lebadura kung saan ito ay magiging pinakamahusay sa ilalim ng mga kondisyong ito.
Gayunpaman - kapwa sa isang pribadong bahay at sa isang apartment kapag naghahanap ng isang tirahan para sa sourdough (lalo na sa bukas na hangin - isang balkonahe, loggia), kailangan mong tandaan na hindi ito dapat ilagay sa isang lugar na bukas upang idirekta ang sikat ng araw - Ang matinding UV radiation ay para sa mga mikroorganismo bilang isang factor ng stress. Kung sakali, dahil sa tulad ng isang lugar mainit din ito, at malamang na walang pipiliin.
