French sourdough (likido)

... kung nais kong maghurno ng tinapay na rye, ipakain ko ang asukal sa harina ng rye sa huling pagkakataon

Kadalasan ay "hinahawakan" ko ang isang babaeng Pranses na may trigo, pinapasok ang "lahi". Kung nais kong maghurno ng tinapay na rye, kumuha ako ng isang kutsara at ipakain ito sa harina ng rye. Sa pagkahinog nito, masahin ko ang kuwarta. At pinapakain ko ang pangunahing sourdough na may harina ng trigo at trigo lamang.

Maraming salamat!!! Salamat sa iyo, sa wakas lumaki akong isang lebadura. Nabigo ng tatlong beses sa walang hanggang lebadura, at ang Pranses na babae ay nag-ugat sa unang pagkakataon.

Kahapon niluto ko ang una kong tinapay na Farm


Mayroong isang pares ng mga katanungan:
1. Nakuha ko ito (110 + 110 tubig + 110 harina = 330 g ng sourdough) sa huling yugto ng pagkahinog. Nagpadala ako ng 100 gramo sa tinapay, 20 gramo na pinakain ng 40 tubig + 40 harina - 1-1.5 sa init, pagkatapos ay sa windowsill (+19 degrees) - iyon ay 12 oras na ang nakakaraan, kinakailangan bang pakainin siya ngayon? At ano ang pinakamahusay na paraan upang pakainin ang "paghahati"? Iyon ay, mula sa 20 + 40 + 40 = 100 gramo, kumukuha ulit kami ng 20 gramo at pinapakain na natin sila, o kailangan nating lahat ng 100 gramo. feed, hindi ako magluluto ngayon. At sa anong proporsyon mas mahusay na pakainin ang 1: 2: 2 o posible na bang pakainin ang 1: 4: 4.?
2. Gayundin para sa kapakanan ng muling pagsisiguro, mula sa handa na sourdough kahapon (mula 330g.) Kumuha ako ng 40 gramo at pinakain ang 40 + 40 -1-1.5 sa init, at pagkatapos ay ilagay ito sa ref, kailangan mo bang pakainin ito gaano kadalas? O kung maghurno ka sa loob ng 2-3 araw, sapat na ba ito upang pakainin siya bago magluto?
Nais ko lamang na maghurno ng tinapay na may sourdough mula sa ref, upang madama ko ang pagkakaiba at maunawaan kung gaano kahalaga para sa akin na panatilihin ang sourdough sa labas ng ref.

[marish_kay]

marish_kay, binabati kita sa iyong unang anak!
Kapag humawak ako ng isang Frenchwoman, partikular akong nag-iimbak ng harina. Sapagkat sa unang linggo sinubukan kong pakainin siya sa proporsyon ng kung gaano karaming lebadura, napakaraming tubig at ang parehong dami ng harina. Napakabilis na naging malakas-malakas, sa kabila ng katotohanang hindi ito maasim. Ngunit ang huli ay nagsimula mula sa unang araw upang pakainin tulad mo, iyon ay, para sa 20 g ng sourdough, 40 g ng tubig at 40 g ng harina at nagulat, hindi ko napansin ang pagkakaiba sa pag-uugali, at mas madalas na magpakain. Gayunpaman, dalawa o tatlong pagpapakain sa isang araw ay mahalaga.
Iningatan ko ang hindi hihigit sa 50 gramo sa ref. sourdough at nagsimulang magtrabaho kasama ito isang araw bago magbe-bake. Kumuha siya ng isang kutsarang sourdough at pinakain sa unang 40-50 g ng tubig at harina, pagkatapos ay 100 g bawat isa, habang hindi pinapayagan siyang makaipon ng acid. "Dobleng - nagpapakain kami" - ito ay tulad ng batas. Nararamdaman ko ang pagkakaiba sa lasa ng tinapay at kalidad ng mumo kapag ang lebadura ay wala sa ref at kung wala ito, at sinabi ng aking pamilya na pareho ito. Kaya .... hanggang sa subukan mo ito mismo, huwag matukoy kung ano ang gusto mo.
Bagaman, inilipat ko ang aking huling Frenchwoman sa pag-iimbak sa ref, kung saan ito ay matatag sa 12 * C at kumain nang eksakto tulad ng ginagawa ng Pranses. Para sa bawat 100 g ng starter na kultura, 100 g ng tubig at 100 g ng harina, pagkatapos ay alinman sa isang oras sa temperatura ng kuwarto at malamig sa loob ng 72 oras, o 3 oras sa temperatura ng kuwarto at malamig para sa isang araw. Pagkatapos ay maaari itong magamit nang direkta mula sa ref nang hindi nagpapakain. Minsan hindi niya ako pinapainit, ngunit gumamit ng maligamgam na tubig sa kuwarta. Napakadali para sa akin, sapagkat nagtrabaho ako sa iskedyul pagkatapos ng tatlong araw at ang pagluluto sa hurno ay nakuha rin ayon sa iskedyul, maghurno kami ng dalawang araw at magpahinga sa loob ng tatlong araw.
Kaya ... sa pamamagitan lamang ng karanasan matutukoy mo kung nasaan ang iyong pagpipilian.
Good luck sa iyo!

Mangyaring sabihin sa akin, mangyaring, kung hindi posible na maiimbak ang kulturang starter sa + 12, ano ang pinakamainam na temperatura ng +10 o +15?

Mangyaring sabihin sa akin, mangyaring, kung hindi posible na maiimbak ang kulturang starter sa + 12, ano ang pinakamainam na temperatura ng +10 o +15?

At umaangkop iyon, at iyan! Sa sampu ay magpapainit ito nang kaunti, sa labing limang magpapakain ito nang kaunti nang madalas. Ang pangunahing bagay ay hindi mas mababa sa + 10 * С. To be honest, gusto ko pa ng +15.

[Viki]

Gusto ko talaga ang lebadura na ito, halos 2 taon ko na itong niluluto, ngayon ang aking tinapay na may lebadura ay tumangging kumain, na parang may naiintindihan sila.
Viki, salamat sa iyong payo, sa pagsagot kung minsan napaka mga hangal na katanungan.

At umaangkop iyon, at iyan! Sa sampu ay magpapainit ito nang kaunti, sa labing limang magpapakain ito nang kaunti nang madalas. Ang pangunahing bagay ay hindi mas mababa sa + 10 * С. To be honest, gusto ko pa ng +15.

OK, nagtitiwala ako sa opinyon ng mga kalamangan
At narito ang isa pa, ganap na nalilito sa mga proporsyon para sa pagpapakain. Naiintindihan ko na kailangan mong kumuha ng 5 gramo ng na lumago na sourdough, magdagdag ng 20 gramo ng harina at tubig, umalis hanggang sa susunod na pagpapakain? At ang mga natira - sa isang garapon para sa pancake pancake?

[Sandrine]

Sandrine, ang lahat ay nakasalalay sa kung gaano kadalas at kung ano ang iyong lutuin.
Para sa isang tinapay, kumukuha ako ng isa o dalawang kutsara at pinapakain ito sa magdamag, at para sa isa kailangan ko ng kalahating kilo ng lebadura.
Mas mahusay na pakainin ang batang lebadura upang sa bawat bahagi ng lebadura ay may parehong bahagi ng tubig at harina, ibig sabihin, 50 g ng lebadura (halimbawa) + 50 g ng tubig at 50 g ng harina. Lumaki siya nang kaunti, pagkatapos ay maaaring madagdagan ang mga sukat.

Magandang araw.

Lumaki ako isang sourdough ng Pransya. Salamat sa inyong lahat para sa agham. Parehong magagaling na kapwa ang VIKI at OMELA.
Nais kong magyabang at tumalon sa kagalakan na ang lahat ay naging maayos at walang problema, ngunit ngunit
ngunit narito ang aking pagkabigo. Mapait ang tinapay at ang lebadura mismo ay mapait. Natikman ko ang lahat - harina at tubig at malt. At lumalabas na ang malt ay mapait.
Narito ang aking katanungan.
Kailangan mo bang itapon ang lahat ng lebadura o ang kapaitan na ito ay mawawala sa oras.

PS Nakagawa na ako ng mga konklusyon. Ang lahat ng mga produkto ay dapat tikman sa kanilang orihinal na form sa dila.

... lumalabas na ang malt ay mapait.
Kailangan mo bang itapon ang lahat ng lebadura o ang kapaitan na ito ay mawawala sa oras.

Mangyaring sabihin sa amin kung gaano karaming mga kaarawan ang iyong starter culture?
At aayusin namin ito ng mabilis. Ang mas matanda na siya, mas mabilis.

Mangyaring sabihin sa amin kung gaano karaming mga kaarawan ang iyong starter culture?
At aayusin namin ito ng mabilis. Ang mas matanda na siya, mas mabilis.

tatlong araw nang walang isang pares ng mga oras.
Hinati ko pa ito pitong oras na ang nakakalipas sa trigo at butil

tatlong araw nang walang isang pares ng mga oras.

Upang mawala ang kapaitan, kailangan mong i-update ito sa maraming yugto. Ito ay magiging isang may sapat na gulang, magiging madali, posible na bigyan siya ng 20 g ng sourdough, 100 g ng tubig at harina. Ngunit sa mga bata medyo mahirap ito.
Tukuyin kung magkano ang asukal na iyong dadalhin (upang hindi ka maawa sa harina) at idagdag ang parehong dami ng tubig at harina dito. Sabihin nating 50g ng sourdough plus 50 tubig at 50 harina, habang dumoble ito, agad na itapon ang labis upang ang 50g ay mananatili muli at pakain muli ng 50g ng tubig at harina. Hindi ako sigurado para sa dalawa, ngunit para sa tatlong pagpapakain ang kapaitan ay dapat na tuluyang mawala. Ang pangunahing bagay ay panatilihin ito sa temperatura ng kuwarto at huwag hayaang mahulog ito. Kung hindi man, sa peroxidation, lalakas lamang ang kapaitan.

salamat
magsusumikap tayo at magsikap upang mapagbuti

Mahal na mga nagsisimula! At sabihin sa akin, mangyaring, sa anong temperatura ang pakiramdam ng iyong lebadura (naatras na) na komportable, iyon ay, mabilis na tumataas, mga bula? Siya, tulad ng nakikita ko, ay sapat na thermophilic. Kahapon ay binago ko ang aking Pranses na babae, dumoble sa loob ng 15 oras sa temperatura na halos 23-24 degree (nasa mesa ito ng baterya). Siya ay bata pa (ngunit mayroon na siyang oras upang maging maasim, iyon ang dahilan kung bakit ginawa niya ang kanyang mas bata), nagpasya akong suriin siya, narito ang ginawa ko - Kumuha ako ng 50 gramo, pinakain ang 1: 2 (sa lumang paksa, inalok ni Zest isang pamamaraan, isinulat ko ito) at iniwan ito sa gabi sa mesa lamang ng kusina (mayroong isang lugar sa pagitan ng 18-19). Bahagya itong gumalaw sa gabi. Inilipat ko ito sa baterya at tila nagsimula ang proseso, nagsimulang maglaro. Kaya, lumalabas na ang temperatura ng kuwarto ay hindi angkop sa kanya? Paano mo pa siya ginawang komportable? Ilagay ito sa microwave na may isang tasa ng kumukulong tubig? Sa oven na may isang bombilya? O sadyang hindi pa siya nakikibagay at makalipas ang ilang sandali ay maaaring tumaas kahit na sa 18-20 degree?

... mangyaring sabihin sa akin, sa anong temperatura ang pakiramdam ng iyong lebadura (naatras na) na komportable, iyon ay, mabilis itong tumataas, mga bula?

Iyon ang dahilan kung bakit lagi kong minahal ang isang modernong babaeng Pranses!
Sa anumang temperatura sa itaas ng 12 degree, at ito ang palagi kong ginagamit.
Ipapakain ko ito upang sa bawat 100g ng sourdough mayroong 100g ng tubig at 100g ng harina, at pagkatapos ay lalago ito ayon sa gusto ko. Ilagay ito sa isang mainit na lugar - pagkatapos ng ilang oras na pagmamasa ko ang kuwarta, iwanan ito sa mesa - masahin ito pagkatapos ng 4-5 na oras. O pagkatapos ng tatlong oras maaari kong ilagay ito sa aking maliit na ref, mayroong +12 at masahin sa isang araw. At mailalagay ko ito sa ref sa loob ng isang oras sa lamesa at masahin ito pagkalipas ng tatlong araw. At palagi siyang masayahin, at laging handang magtrabaho.

Ilagay ito sa isang mainit na lugar - pagkatapos ng ilang oras ay nagmamasa na ako ng kuwarta ...

Iyon ay, kung ito ay nadoble sa init - maaari mo bang ligtas na ilagay ito sa kuwarta? At kung naiwan sa parehong temperatura, ito ba ay peroxide?
At narito ang isa pa ... At ano ang minimum na halaga ng sourdough na pinapayuhan mong panatilihin upang makapagpakain sa mas maliit na dami, kung hindi ako maghurno ...? Gram 30? limampu?

At ano ang minimum na halaga ng sourdough na pinapayuhan mong panatilihin upang makapagpakain sa mas maliit na dami, kung hindi ako maghurno ...? Gram 30? limampu?

Iningatan ko lamang ang 40 gramo sa mesa at pinakain ito ng 3 beses sa isang araw. Sa lamig ay naglalagay ako ng 50 gramo upang pakainin ito bago magbe-bake, at kung minsan ay dalawang beses, unang 100 gramo, pagkatapos ng isa pang 200, ngunit agad kong na-boot ang kalahating kilo nito sa tinapay. At nang magluto ako para bukas, pinakain ko ito upang may kalahating kilo ng tinapay at may natitira pang 20 gramo upang pakainin. Iningatan ko ito sa loob ng 3 oras sa mesa lamang, pagkatapos ay sa plus labing dalawa, at bukas na inihurnong kalakal. Siya ay unibersal. Sa paglipas ng panahon, magpapasya ka kung alin ang mas maginhawa para sa iyo. Good luck sa iyo!

[kava]

Sa gayon, nakipagkaibigan kami sa isang Pranses, inaasahan kong seryoso at sa mahabang panahon! Una ko itong sinubukan sa isang tinapay mula sa kava... Hindi kapani-paniwala masarap at mabango! Sa pangalawang pagkakataon na nagluto ako ng tinapay mula Zest, hanggang sa matikman, lumamig. Salamat sa lahat ng nagbabahagi ng kanilang karanasan at nagbibigay ng magagandang payo!

Nasa proseso pa rin ako
Nag-aaral ako, nagbabasa, sumubok ng iba't ibang mga pagpipilian na may harina sa isang tempo. Sa madaling sabi, lahat ng mga lata at garapon
puno ng mga sample. Ang lebadura ay maganda: nababanat, mabango at malapot !!! pareho
ang nakamit ay nawala ang kapaitan (nagpapakain pagkatapos ng ikalimang tinatayang.)

kalahating kilo nito sa tinapay na agad na na-boot.

VIKI kalahating kilo kamusta ito? Maaari mong baguhin ang anumang recipe ng cotton, iyon ay, sa halip na 250 gramo ng harina + 250 ML ng tubig, magdagdag ng kalahating kilo ng sourdough ???

Hindi ko ito magawa ng 3 beses ... ngunit kailangan ko talaga ito. ay hindi bubble at iyon lang ...

ngunit kailangan mo ito ng labis.

kung ang 14anna08 ay hindi mahirap para sa iyo, sabihin sa amin, "kailangan mo talaga" - para saan ito? Pinili ko ang starter na ito dahil sa "Pranses" na pinagmulan nito. Kaya nagtataka ako kung bakit ito (sourdough) ay nakakainteres (patawarin ang pun)?

Sa iyong katanungan, ako ay isang dilettante mula sa aking kampanaryo, ngunit kung sino ang nagsimulang magsagawa ng iba't ibang mga eksperimento sa isang Zakvak na ito, masasabi kong ang maraming tagumpay ng negosyo ay nakasalalay sa MUKI. Sa trigo ng pinakamataas na antas - ang mga bagay ay bingi, tulad ng sa isang tangke ((((mahal niya ang napaka magaspang na paggiling at durum na trigo, "Pranses" ano ang maaari mong gawin?

Susubukan ko ito sa isang magaspang na paggiling pagkatapos, habang sinubukan ko ang rye ng 3 beses nang kahanay, naubos ko ang lahat (hindi para sa sourdough na ito, syempre).
ito ay napaka kinakailangan sapagkat ang lebadura ng tinapay ay hindi pinapayagan para sa isang bata.

kung ang 14anna08 ay hindi mahirap para sa iyo, sabihin sa amin, "kailangan mo talaga" - para saan ito? Pinili ko ang starter na ito dahil sa "Pranses" na pinagmulan nito. Kaya nagtataka ako kung bakit ito (sourdough) ay nakakainteres (patawarin ang pun)?

Sa iyong katanungan, ako ay isang dilettante mula sa aking kampanaryo, ngunit kung sino ang nagsimulang magsagawa ng iba't ibang mga eksperimento sa isang Zakvak na ito, masasabi kong maraming tagumpay ng negosyo ay nakasalalay sa MUKI. Sa trigo ng pinakamataas na antas - ang mga bagay ay bingi, tulad ng sa isang tangke ((((gustung-gusto niya ang napaka magaspang na paggiling at durum na trigo, "Pranses" ano ang maaari mong gawin?

Bakit hindi ito gagana sa pinakamataas na antas? Sa loob ng halos 2 taon na ako ay nagluluto sa hurno na ito at mula sa unang pagkakataon na ito ay at ito ay nasa pinakamataas na antas, sapagkat hindi ka makahanap ng isa pa na may apoy. Nagkaroon ako ng lebadura ngayon mula noong Hulyo. Ngunit ang katotohanan na ang harina ay may papel at hindi mahalaga, sumasang-ayon ako, tulad ng tubig, ibinubuhos ko para sa minahan mula sa gripo, nangyayari ito mula sa filter, ngunit bihira, ang temperatura sa kuwarto ay hindi rin isang maliit na kadahilanan.

Anyut, makagambala ka sa kanyang mga daliri, "hindi sterile" lamang.

Bakit hindi ito gagana sa pinakamataas na antas?

Mukhang nakalimutan mo kung paano ito nangyari sa unang pagkakataon
Nag-aalala ka, ginagawa mo ang lahat tulad ng sa madilim, sa pagpindot ... At, kung mayroong isang pagpipilian, para sa pinakamahusay na resulta, siyempre, ang mga paunang produkto ay dapat na angkop hangga't maaari. IMHO.

PS mula sa gripo upang kumuha ng tubig, hindi ako sasailalim sa anumang mga kundisyon, at makagambala sa aking mga daliri ... kahit papaano ito ...

[14anna08]

at makagambala sa iyong mga daliri ... kahit papaano ...

Tinulungan ako ng aking mga daliri! Kapag napigilan at agad siyang lumago.

14anna08
Dito sa dating paksang nakita ko ang gayong isang algorithm mula sa Raisin, marahil makakatulong din ito sa iyo.

Kumuha ng 50 g at pakainin ang 50 harina + 50 tubig. Paano ito lalago sa maximum -
kumuha ng 50 g at pakainin ang 100 harina + 100 tubig, habang lumalaki ito,
kumuha ng 50 g ng sourdough at pakainin ang 100 g harina + 100 tubig + 1 tsp. honey + 1 tsp. harina ng rye.
Sa oras na ito, ang lebadura ay dapat mabuhay.

Sa proseso ng pagpapalaki ng feed, ika-1 baitang, ngayon lumipat ako sa pinakamataas, ngayon ay nagtapon ako ng isang kurot ng rye (inirerekumenda ito isang beses sa isang linggo). At sa kanyang init, sa init, mas malapit sa radiator! Ang aking pagtayo sa mesa ay hindi nais na lumago-bubble.

Mukhang nakalimutan mo kung paano ito nangyari sa unang pagkakataon
Nag-aalala ka, ginagawa mo ang lahat tulad ng sa madilim, sa pagpindot ... At, kung may isang pagpipilian, para sa pinakamahusay na resulta, siyempre, ang mga paunang produkto ay dapat na angkop hangga't maaari. IMHO.

PS mula sa gripo upang kumuha ng tubig, hindi ako sasailalim sa anumang mga kundisyon, at makagambala sa aking mga daliri ... kahit papaano ito ...

Hindi, hindi ko lang nakalimutan, naalala ko nang mabuti kung paano ko siya binuksan, tumakbo at tumingin sa garapon, ngunit hindi ko naisip ang gripo ng tubig at mga daliri, ngunit talagang makakatulong ito.

Sa pangalawang pagkakataon na hinahanap ko at ginagamit ang lebadura na ito. Ang una - sa tag-araw, sa kasamaang palad, sa init, ito ay nag-oxydate sa akin. Amoy mabango, ngunit hindi man tumaas.
Ngayon ay isang linggo na para sa aking bagong kulturang nagsisimula. Napakaganda nitong nagsimula. Fermented sa temperatura ng kuwarto - 25-26 degrees. Ang pagtaas ay tatlong beses. Tinapay kaagad nang walang lebadura na inihurnong. Ngunit ... Naging matamlay siya. Sa una ay amoy napakahusay ng mga mansanas, ngayon wala na itong amoy !!!!! Mayroong malalaking butas kapwa sa lebadura at sa tinapay. Ngayon may mga maliliit na butas, ang ibabaw ay hindi hitsura ng isang pag-seething lahat. Sa parehong oras, ang iba pang bahagi, na nakatira sa balkonahe sa matitigas na kondisyon ng 10 degree, ay amoy na amoy at mukhang wow. Ngunit nais kong buhayin ang aking silid, pinaghalo ko sila at hindi nakamit ang isang positibong resulta.
Nagpapakain ako ng 3 beses sa isang araw: sa 9 am, 3 pm at 11 pm. Sinubukan kong pakainin ang 1: 1: 1, 1: 2: 2. Ngayon ay may tinapay at tumaas ito nang napakasama
Pagkatapos ng 6 na oras na pinakain 1: 2: 2 Nakatikim ako - maasim, ngunit ang amoy ng hochchtsa-ah-ah-ah !!!! Sa sandaling sobra ang pag-asido niya sa akin - walang oras upang magpakain ng 9 am. Gusto ko ng starter starter ko
Ang isa pang kagiliw-giliw na impormasyon mula sa site ng mga prodyuser ng lebadura Saf - na ang kuwarta na may sourdough (lumalabas na gumagawa rin sila ng dry sourdoughs) ay hindi maaaring masahin sa loob ng mahabang panahon - pinayaman ito ng oxygen, na tumutugon sa mga mabangong mga molekula at amoy na "oxidize "at nawala. Siguro ang aking starter ay nawala ang lasa nito mula sa paghagupit ng sobra sa isang tinidor.
Ito ang aking sourdough na kwento.

Impormasyon mula sa site ng mga prodyuser ng lebadura 🔗
Ang lasa ng tinapay ay maaari ding maimpluwensyahan ng paraan ng kuwarta. Ito ang mga pangmatagalang malamig na teknolohiya, kuwarta at starter. Ano ang lebadura? Ito ay isang yugto na ginawa mula sa trigo o rye harina at tubig, na napailalim sa pagbuburo ng lactic acid. Ang terminong "lebadura" ay naiiba ang kahulugan sa iba't ibang mga bansa. Kaya, halimbawa, sa Pransya "levain" - "para sa pag-aangat at pag-loosening"; sa Great Britain - "maasim na kuwarta" - acidification; sa Alemanya - ang "Sauerteig" ay nangangahulugan din ng pag-aasido; sa Espanya - "masa madre" - "para sa pag-aangat"; sa Russia na "mag-ferment" ay nangangahulugang mag-acidify.

Nabatid na ang harina ay naglalaman ng tungkol sa 5-6 na mga strain ng "ligaw" na lebadura at mga 30 (minsan hanggang 50) na mga species ng lactic acid bacteria.
Ang homofermentative bacteria ay bumubuo ng lactic acid at mga mabangong sangkap habang pagbuburo.Dahil sa kanilang mahalagang aktibidad, mayroong isang aktibong akumulasyon ng mga acid. Halos hindi sila lumahok sa pag-loosening ng kuwarta. Sa panahon ng pagbuburo, ang heteroenzymatic bacteria ay bumubuo ng mga acetic at lactic acid, ilang mga CO2 at mabangong sangkap. Ang mga bakterya na ito sa kulturang starter at sa kuwarta ay hindi lamang mga acid former, ngunit may mahalagang papel din sa pag-loosening ng kuwarta. Ang tagal at temperatura ng pagkahinog ng kulturang starter ay nakakaapekto sa ph ng daluyan, ang tagal ng pagbuburo ng kuwarta, pati na rin ang buhay na istante ng natapos na produkto (pinoprotektahan laban sa sakit na patatas at amag).

Ang succinic, malic, tartaric, citric acid ay mahalaga sa pagbuo ng panlasa at aroma ng rye tinapay, na ang bahagi nito ay umabot sa 8% ng kabuuang komposisyon ng mga crumb acid ng tinapay. Ang kanilang magkakaibang nilalaman ay maaaring magbigay ng isang tukoy na lasa sa panlasa kapag natikman ang tinapay. Ang pinakamainam na temperatura para sa pagbuburo ng kulturang starter ay 28 ± 2 ° C. Sa 30 ° C pataas, ang heteroenzymatic bacteria ay gumagawa ng mas maraming acid na lactic, at sa temperatura na mas mababa sa 25 ° C, mas maraming acetic acid.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Ngunit kung bakit nawala ang amoy ng aking munting hayop, hindi ko alam. May isang taong maaaring makita sa kanya na hindi nakaligtas sa aking mga manipulasyon.

Siguro ang aking starter ay nawala ang lasa nito mula sa paghagupit ng sobra sa isang tinidor.

At sino ang pumalo sa lebadura ng isang tinidor? Oh hindi hindi hindi! Magdagdag ng tubig sa kulturang starter, aktibong palis gamit ang isang tinidor, magdagdag ng harina at ihalo sa isang tinidor. Nakikialam lang kami, wala kaming binubugbog kahit kanino.
Mayroon akong isang kaibigan, kaya inihalo niya ito sa isang panghalo. Ang lebadura ay naging "mabigat" at hindi tumaas nang maayos. Kahit papaano hindi ako nagtanong tungkol sa amoy.

Galing ito sa iisang lugar - 🔗

Ang mga yugto ng pagbuburo at pagbe-bake ay pangunahing, ngunit hindi lamang iyan, sa pagbuo ng indibidwal na panlasa at aroma. Halimbawa, sa pamamagitan ng pagbabago ng mode ng paghahalo, maaari naming gawin ang panlasa nang higit pa o mas mababa binibigkas. Sa panahon ng pagmamasa ng kuwarta sa ilalim ng impluwensya ng oxygen sa hangin, ang mga sangkap na pampalasa ay na-oxidize, bilang isang resulta kung saan ang lasa at aroma ng tinapay ay hindi gaanong binibigkas.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Marahil, hindi pa rin sulit na aktibong makagambala sa lebadura. Ngunit may mungkahi ako tungkol sa harina. Bumili ako ng harina mula sa aming lokal na tagagawa, unang baitang 1, pagkatapos para sa mga pancake, pancake, rolyo na binili ko ang pinakamataas na grado. Ang parehong harina ay nagsimulang magamit para sa pagpapakain ng sourdough.
Kahapon nagpasya akong pakainin sa halip na ang pinakamataas na marka - at isang himala, mas mahusay itong kumilos, tumataas ito nang maayos. Ngunit wala pang amoy. Kaya't ang premium na harina ay malamang na artipisyal na napaputi. Ngayon ay nagmasa ako ng harina ng rye. Marahil ay magkakaroon ito ng reanimation effect sa mga tuntunin ng aroma.

Naghanap ako ng matagal sa Internet tungkol sa komposisyon ng mga lebadura ng tinapay. Kung pangkalahatan, ang lactic acid ay nagbibigay ng creamy lasa, ang acetic acid ay isang enhancer ng lasa at nagbibigay ng asim nito. Kung mas matagal ang gastos ng kultura ng starter nang walang pagpapakain, mas maraming acetic acid, na isteriliser din, at kung maraming ito, namamatay ang mabubuting hayop. Kailangan ng balanse sa pagitan ng lactic at acetic acid.

Napakainteresyong artikulo 🔗, kahit na mayroong maraming mga espesyal na terminolohiya at mga numero.

May mga pag-asa, gagana tayo.

Salamat kay Viki sa kanilang tulong at mabait na ugali. Gumagamit ako ngayon ng isang babaeng Pranses, ngunit ang rye na semi-tapos na produkto ay nasa ref, at ipinamahagi din ng napakaraming dami sa lahat ng aking mga kamag-anak at kaibigan

Pinagpatuloy ko ang ulat
Hinati ulit niya ang lebadura sa dalawa. Ang isa ay nasa balkonahe sa 10-15 degree. Isa pa sa kwarto. Walang amoy yung nasa kwarto. Ang balkonahe na may isang aroma ng prutas ay bumagsak. At ang harina ang sisihin pa rin. Para sa isang baguette, isinubo ko ito sa pinakamataas na marka, muli ang aking nagsisimula ay malungkot, at sa una ay naramdaman kong masayang-masaya ako. Para sa tinapay, ihinahalo ko ang mga ito: balkonahe at silid. Kahit papaano nakakatakot na ipadala ito sa link magpakailanman.

Humihingi ako ng paumanhin, ngayon ko lang nakita na ang ROMA ay may isang seksyon tungkol sa acidity https://mcooker-tlm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[Pasas]

Inilagay ko ang sourdough sa kauna-unahang pagkakataon, sa unang araw, ngunit nais kong tanungin kung magkano ang sourdough na kailangang ilagay sa kuwarta ng tinapay, halimbawa, ayon sa resipe Pasas? at kung ang lebadura ay nananatili, kung gayon ano ang susunod na gagawin.Nagbe-bake ako araw-araw, lumalabas na pagkatapos ay kailangan kong maglagay ng 3 basins ng sourdough, sa sandaling nagpapakain kami ng 3 araw? Bagay na hindi ko maintindihan ...: cray: Wala naman akong maintindihan

[Pasas]

Inilagay ko ang sourdough sa kauna-unahang pagkakataon, sa unang araw, ngunit nais kong tanungin kung magkano ang sourdough na kailangang ilagay sa kuwarta ng tinapay, halimbawa, ayon sa resipe Pasas? at kung ang lebadura ay nananatili, kung gayon ano ang susunod na gagawin. Nagbe-bake ako araw-araw, lumalabas na pagkatapos ay kailangan kong maglagay ng 3 basins ng sourdough, sa sandaling nagpapakain kami ng 3 araw? Bagay na hindi ko maintindihan ...: cray: Wala naman akong maintindihan

sa paksang ito, sa pahina 3, ang kakanyahan ng bagay ay napakalinaw (kung paano kumilos na may handa na lebadura) 40 at 45 mga sagot.
!!!!!! At wala ka pang lebadura, ngunit ang proseso lamang ang nasa isinasagawang !!!!

At tungkol sa dami ng lebadura. Ako, personal, ginagawa ang lahat alinsunod sa resipe. Nakasulat ito ng 100 gr - kumukuha ako ng 100 gr.

Mga batang babae, nagsisimula na ako ngayon Ito ang aking pinakaunang lebadura, nag-aalala ako nang labis at nag-aalala Wish me luck

InnaT. , ang mga katanungan ay hindi bobo - ito ay isang bagay na medyo kamakailan!

Tingnan kung kumusta ako. Mayroon akong 150g sa aking ref. asukal Ilalabas ko, kumuha ng 100g. (Itinatapon ko ang natitira), magdagdag ng 100g. Naghahalo ako ng maligamgam na tubig, 100g. rye (o iba pang harina), takpan ng tuwalya at umalis sa loob ng 3-4 na oras (mainit sa aking kusina). Gumuhit ako sa bangko nang may panganib. Dapat dagdagan ng hindi bababa sa 2 beses.

Nang umakyat ang lebadura, kumukuha ako ng 250g mula rito. at inihurno ko ang tinapay na ito, halimbawa:

https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

Ang natitirang 50g. Naghahalo ako sa 50g. maligamgam na tubig at 50g. harina ng rye. Takpan ng tuwalya, umalis ng isang oras - 1.5. Nang lumitaw ang mga bula, isinasara ko ang takip ng mga butas at inilagay ito sa ref.

Kailan magbe-bake ng tinapay sa susunod. Inilabas ko ito sa ref at inuulit ang buong cycle

Mistletoe, pakiramdam ko ako ay isang perpektong teko, kaya paumanhin para sa pagtatanong. Ang iyong mensahe (sa itaas) ay tila sa akin pinaka nakakaintindi. Ngunit may tanong pa rin. Hindi ko maisip kung paano magkakaroon ako ng oras upang gawin ang lahat sa oras, sapagkat nagtatrabaho ako mula 9 hanggang 18, at wala ako sa bahay mula 7 ng umaga hanggang 8 ng gabi (mga trapiko, kaya't sila ay) Kaya, kapag ang lebadura ay kumpleto na handa, at inaasahan kong ito na at ano ang gagawin sa kanya nang higit pa? Nagbe-bake ako ng tinapay tuwing 2 - 3 araw. Alinsunod dito, kung itatago ko ang starter culture sa ref, pagkatapos sa araw na lutuin ko ito, malinaw kung ano ang dapat gawin (salamat), ngunit sa iba pang 2 araw dapat ko ba itong pakainin (nasa ref pa ba?) kung gayon, paano? Kailangan ko bang magpainit bago magpakain? Kung gayon, magkano? Gaano karami ang ibang pagkakataon, bago ang pagpapalamig? Nararamdaman kong titigil na ako sa pagtulog nang buo, ngunit gusto ko pa rin
Patawarin mo ako, walang pinag-aralan ...

Ganap na nakalimutan ko HAPPY OUR BABSKY LAHAT !!!!

[Viki]

Mga batang babae, isang bagay na lubos kong nalilito

Mangyaring tulungan akong malaman ito. Kaya't ginagawa ko ito sa loob ng tatlong araw, lahat ay tulad ng nararapat. Ipagpalagay na sa ikatlong araw ang lebadura ay naging katulad ng sa larawan sa Viki... Ano ang susunod na gagawin dito? Pakanin alinsunod sa parehong pamamaraan (iyon ay, kumukuha ako ng 110 g ng sourdough + 110 tubig + 110 harina) nang maraming beses, at pagkatapos lamang ako maghurno? Paano mo malalaman kung gaano karaming beses magpakain bago ito ganap na handa para sa pagluluto sa hurno?

Ipagpalagay na nakamit mo ang "pareho" na pagkakapare-pareho.
Narito muli ang mga katanungan:
1. para sa pagluluto sa tinapay (halimbawa, ito https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 Kumuha ako ng 30 gramo ng sourdough, at ang natitira saan? Nagpapakain ulit? Kung gayon, sa anong mga sukat?
2. Kung ang lebadura ay kinakailangan mo na, at, halimbawa, walang oras upang maghurno at tinapay ng araw ay binalak sa ganoong paraan pagkatapos ng 2, kung gayon ano ang dapat kong gawin sa lebadura? Kaya pakain bawat 8 na oras para sa 100 gramo?
3. Mula sa 9 na pahina na nabasa ko, nalaman ko na sa isang tiyak na yugto (anong yugto?) Maaari kang mag-iwan ng 50 g ng sourdough at hindi ka makakain?

Viki dito siya nagsusulat

Kapag nagsimula itong mag-ferment nang aktibo, subukang huwag hayaang lumaki ito nang higit pa sa dami nito, mainit ito ngayon at mabilis itong naipon ng acid. Ngunit kapag ang tinapay ay itataas na, kahit na ito ay hindi bababa sa tatlong beses, hindi bababa sa apat na beses, ngunit habang dinoble nito ang lebadura, oras na upang magpakain.
Ang halaga ng kultura ng starter ay maaaring mabawasan, ngunit ang proporsyon ay dapat na sundin. Maaari mong pakainin ang 20g ng sourdough + 20g ng tubig + 20g ng harina, maaari mong pakainin ang 50 o 100 - na maginhawa para sa iyo. Higit pang mga detalye: https://mcooker-tlm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

Paano mauunawaan ang "habang ito ay lebadura", at pagkatapos ito ay magiging ano?

Mangyaring patawarin ako para sa mga hangal na katanungan ... Sa totoo lang, nais kong matuto

[Kara]

Kara, narito na ako ay nalilito .... hayaan mo muna ako at sa mga tala:
Paano malalaman na handa na ito - pinakain nila ito sa ikatlong araw at ang temperatura ay sinusukat sa paligid ng lebadura. Pagkatapos ay titingnan namin - kung ang temperatura ay mas mababa sa 30 * C - maaari mong ligtas na iwanan ito sa loob ng 12 oras. Kung ito ay mas mataas, pagkatapos ay kailangan mong tingnan ito nang maingat, dapat itong doble. Mas maaga sa 6 na oras - malabong ito. Dobleng - nagpapakain kami. Hindi dumoble - pagkatapos ng 12 oras ay nagpapakain pa rin kami.
Gayunpaman, pinapayuhan ko kayong obserbahan ang mga proporsyon para sa bawat bahagi ng lebadura ng parehong dami ng harina at ng parehong dami ng tubig sa unang dalawa hanggang tatlong araw. Siya ay nakakakuha ng lakas nang napakabilis at pagkatapos ay posible na pakainin ang isang kutsarang parehong 100 at 200 gramo. harina - tubig. Samakatuwid, maaari mong ligtas na kumuha ng 20 gramo ng sourdough at pakainin ang bawat 20 gramo bawat isa. huwag pa magluto ng tubig at harina.
Ngayon "Paano maunawaan" habang ito ay lebadura, "at pagkatapos ay ano ito?" - Narito ito ay sinadya na habang ito ay isang sourdough (sa dalisay na anyo nito), pagkatapos ay dinoble ko ito, pinapakain ko kaagad, hindi pinapayagan itong tumaas na. At pagkatapos, kapag pinasa natin ito sa kuwarta ng tinapay, maaari niyang itaas ito tatlo o apat na beses.
"Mag-iwan ng 50 gramo ng sourdough at huwag pakainin ang lahat" - mangyaring tukuyin ... hindi ka maaaring magpakain. Makakaipon siya ng mga acid at ito ... na ... feed at feed ... at walang end-edge ...

maraming salamat sa iyong sagot

Ngayon ang aking tamagocchi, 12 oras pagkatapos ng pagkain sa umaga, ay eksaktong hitsura ng iyong pangatlong larawan (ang may nakahandang sourdough), ngunit sa 12 oras tumaas lamang ito ng 20%. Medyo at amoy masarap (pah-pah)

Pinagpatuloy ko ang eksperimento

... ngunit tumaas lamang ng 20% ​​sa loob ng 12 oras. Medyo at amoy masarap (pah-pah)

Yeah, at ang amoy ng gatas? Ang diagnosis ay tila malinaw: isang kawalan ng timbang sa bakterya. At ang MK ay higit pa sa lebadura.
Ang paggamot ay simple: nang makagambala sila ng isang tinidor, inalis nila ang lebadura mula sa tinidor gamit ang isang daliri sa isang mangkok, muli sa ibang daliri. Ito ay ibinigay na hindi mo lamang hinugasan ang iyong mga kamay ng sabon at tubig. Ang mga ligaw na lebadura na nakaupo sa aming balat ay pang-itaas na damit para sa aming mga lebadura.
Mayroong isang pagpipilian upang mabawasan ang bilang ng mga bakterya sa MC, ngunit nais kong dagdagan ang lebadura.

Wow. At ako, sa kabaligtaran, halos sa isang surgical gown na lumapit sa kanya. Hindi ako umakyat sa pinggan na may parehong mga tool nang dalawang beses. At ang baso na ibinuhos ko ng tubig, at ang salaan ng harina, ibinuhos ko muna dito ang kumukulong tubig.

At ang baso na ibinuhos ko ng tubig, at ang salaan ng harina, una kong ibinuhos ang kumukulong tubig

mahinang lebadura - inilagay mo talaga sa diet!

Sabihin sa akin ang mga pangunahing kaalaman sa pagluluto sa tinapay na sopas (likido) sa oven

[tvfg]

Sabihin sa akin ang mga pangunahing kaalaman sa pagluluto sa tinapay na sopas (likido) sa oven

tvfg, sa thread na ito, sa unang pahina pagkatapos ng aktwal na teknolohiya ng paggawa ng sourdough, maraming mga recipe para sa iba't ibang masarap na tinapay

Lahat sa paningin
Tatlong oras habang inilalagay ko ang starter culture sa temperatura ng 35 bastards
Siyempre, naiintindihan ko na ang maliit na oras ay lumipas pa, ngunit nag-aalala na ako ..
Ang sourdough ay natuyo sa itaas, kahit na natatakpan ito ng takip na may isang maliit na butas .. At syempre, wala akong nakitang anumang proseso ng pagbuburo

PS Maaari kong gawin ang temperatura sa paligid ng lebadura at 40 degree. Siya ay nakatira sa aking oven na may tulad na temperatura

40 degree ang hangganan para sa sourdough.

40 degree ang hangganan para sa sourdough.

ang minahan ay nanirahan sa 35 degree .. ngunit baluktot pa rin

Gerda1-mayroon ka pa ring bago

lumalaki na
Hindi ko alam kung paano ito magiging doon pa, ngunit kinailangan kong i-on ang oven ng hanggang 45 degree. Inilagay ko ang thermometer sa oven kaya nagpapakita ito ng isang bagay na mas mababa kaysa sa mga pangako ng kalan
Ngayon sa 45 * mayroon lamang 30 sa kalan sa loob

Tila iyon ang dahilan kung bakit nabaluktot ang aking lebadura kahapon. Malamig lang siya

[Gerda1]

lumalaki na
Hindi ko alam kung paano ito magiging doon pa, ngunit kinailangan kong i-on ang oven ng hanggang 45 degree. Inilagay ko ang thermometer sa oven kaya nagpapakita ito ng isang bagay na mas mababa kaysa sa mga pangako ng kalan
Ngayon sa 45 * mayroon lamang 30 sa kalan sa loob

Tila iyon ang dahilan kung bakit nabaluktot ang aking lebadura kahapon. Malamig lang siya

Gerda1,
Sinasabi ng unang pahina
"Ang likidong kulturang starter ayon sa resipe ng Kaiser ay nagsimula sa maligamgam na tubig (40C) at fermented sa mataas na T (mga 30C).
Maaari Viki sasabihin nang mas detalyado. Sa tingin ko 35 ay medyo sobra. Ayon sa Gost ng Soviet bakery, ang mga kulturang nagsisimula ay fermented sa 30 degree. At sa iba pang mga paksa nakilala ko ang isang temperatura ng 30 degree, bilang ang pinaka-kanais-nais para sa pagbuburo ng kuwarta at isang mahusay na ratio ng lactic acid bacteria at lebadura. At kung mayroon kang 18 degree sa silid, maaari mo lamang itong ilagay malapit sa baterya.
Tungkol sa crust - mayroong isang hinala na kumuha ka ng isang malaking sisidlan para sa "pag-atras" ng lebadura. Mayroon akong isang mangkok, na tinakpan ko ng isang plato. Sa isang maliit na dami, ang crust ay hindi gumana

Viki,

Yeah, at ang amoy ng gatas? Ang diagnosis ay tila malinaw: isang kawalan ng timbang sa bakterya. At ang MK ay higit pa sa lebadura.
Ang paggamot ay simple: nang makagambala sila sa isang tinidor, inalis nila ang lebadura mula sa tinidor gamit ang isang daliri sa isang palanggana, muli sa ibang daliri. Ito ay ibinigay na hindi mo lamang hinugasan ang iyong mga kamay ng sabon at tubig. Ang mga ligaw na lebadura na nakaupo sa aming balat ay isang nangungunang pagbibihis lamang para sa aming mga lebadura.
Mayroong isang pagpipilian upang mabawasan ang bilang ng mga bakterya sa MC, ngunit nais kong dagdagan ang lebadura.

Ngayon tungkol sa Akin - sa itaas ay ang kuwento tungkol sa walang amoy na lebadura. Sa palagay ko naglalaman ito ng mas maraming lebadura kaysa sa lactic acid bacteria. Kapag siya ay nakatayo sa aking lugar nang mahabang panahon, o kapag siya ay ipinatapon sa balkonahe, ang bango nito. At kapag lumalaki ito sa temperatura ng kuwarto, masarap itong amoy ng kuwarta, ngunit walang nakakapang-amoy na amoy (nasanay ako mula sa isang semi-tapos na produktong rye, na dapat). Kapag nagpapakain ako ng harina ng rye, magkakaiba rin ang amoy.

Viki! Maraming salamat sa paglalaro sa amin nang labis at matiyagang nagpapaliwanag sa bawat bagong miyembro ng starter kuwarta club ang mga patakaran para sa paghawak ng Sourdough.