Ang pag-convert ng likido na sourdough sa makapal

Hayaan mong isipin ko ang isang maliit na ulat sa larawan sa pag-convert ng likido na French sourdough sa isang makapal
Kumuha ng 50 g ng hinog na likido na French sourdough

Talunin ito nang maayos sa isang tinidor na may 50 g ng tubig hanggang sa ito ay mabusog nang mabuti sa mga bula ng hangin


Magdagdag ng 100g harina at masahin ang kuwarta

Takpan ng foil (bag) at mag-iwan ng 12 oras. Pagkatapos ng oras na ito, ganito ang hitsura ng aming lebadura


Ito ang istraktura


Sa palagay ko na para sa oryentasyong biswal ang impormasyong ito ay magiging kapaki-pakinabang sa iyo.

[kava]

Salamat, kava para sa visual na impormasyon
Ano ang ibinibigay ng pagsasalin sa isang makapal na lebadura? Ang oras ba sa pagitan ng mga feed ay tumatagal? Paano matutukoy na kailangang pakainin ito? Panatilihin sa parehong mga kondisyon (temperatura, ilaw, pag-access sa hangin)? Mangyaring tulungan akong hanapin ang mga sagot sa lahat ng mga katanungang ito
🔗

Mayroong isang iba't ibang mga iba't ibang mga sourdough varieties. Ang Liquid, na kumalat sa Pransya kamakailan. Ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang malaking bilang ng mga bula at madaling ihalo at sukatin. Mayroon itong bahagyang lasa ng prutas at, kung tikman mo ito sa dila, maaari mong maramdaman kung gaano ito kalambot at agad na nadarama ang kaasiman.

Ang isang makapal na sourdough, tradisyunal na Pranses, medyo siksik, ferment dahan-dahan (na kung saan ay isang plus sa Pransya resipe, tulad ng mga panaderya na nais na limitahan ang produksyon ng acid sa kanilang kuwarta) Sa kaibahan sa likido na asukal, mayroon itong mas katangian na amoy ng tinapay, ang amoy ay mas mayaman at kung matikman mo ito, maramdaman mo ang acid nang paunti-unti, mukhang bubuo ito sa iyong dila.

Ang sourdough ay nasa buong puwersa 8-12 na oras pagkatapos ng huling pagpapakain, at pagkatapos ay nagsisimula itong humina nang mabilis. Dapat itong gamitin o i-refresh sa loob ng 24 na oras.
Inirerekumenda na pakainin (i-refresh) ang sourdough kahit isang beses sa isang linggo. Kinakailangan na itago ang starter sa ref, kung saan ang proseso ng frementation ay bumagal (ito ay uri ng pagtulog).

Pinagmulan ng impormasyon mula sa site 🔗

Kava! ngunit sabihin mo sa akin mangyaring ilagay mo ang lebadura sa ref nang sabay-sabay o mas bago, kapag nagsimula na itong "magpasaya"? ano ang nasa iyong ref o ang temperatura ay hindi mahalaga? at anong% ng kahalumigmigan ang nakuha sa isang lebadura?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 lebadura (anumang) sa ref ay hindi dapat agad na ilagay. Kailangan niyang maging mainit. Sa ref, hindi ko itinakda ang temperatura sa ibaba 10 *, ngunit mayroon itong tiyak na halaga (sa mas mababang temperatura, namatay ang isang tiyak na uri ng bakterya ng lactic acid, at mananatiling ligaw na lebadura o iba pang mga uri ng bakterya). Ang nilalaman ng kahalumigmigan ay natutukoy ng ratio ng harina: tubig. Kung kukuha ako ng 100 g ng harina: 50 g ng tubig, pagkatapos makakakuha kami ng isang makapal na asukal na may nilalaman na kahalumigmigan na halos 60%. Sa pangkalahatan, gumagamit sila ng makapal na may nilalaman na kahalumigmigan ng 60-80%, at mga likido - 125-150%.
Medyo maraming kapaki-pakinabang na impormasyon ay matatagpuan dito 🔗

At posible para sa mga (na nahihirapan sa matematika!) Paano makalkula ang halumigmig? Gaano mo pinapanatiling mainit ang lebadura? pagkatapos ng ref, ilang beses dapat itong pakainin bago maghurno, o sapat na ang isang pagpapakain? Naghiwalay na ako nang kaunti sa aking likido at inilipat ito sa isang makapal, dahil sa hinatid ako ng likido, pinapakain ko ito ng 3 beses sa isang araw, sigurado, at kung ililipat mo ito sa dalawang pagpapakain, ilang uri ng dayuhan lumilitaw ang amoy. Maaari mo bang sabihin sa akin kung ano? SALAMAT SA ADVANCE

Sa matematika mayroon din akong mga formula ng conversion na napag-alaman ko na tila hindi ko maunawaan. Alam ko lang na kung ang sourdough ay matarik, pagkatapos naglalaman ito ng 2/3 harina at 1/3 tubig, sa timbang. At kung ang lebadura ay likido, pagkatapos ay naglalaman ito ng kalahati ng harina at kalahati ng tubig, sa timbang. Pinapayagan kang kumuha ng mas maraming sourdough kung kinakailangan para sa resipe.

Mas gusto ko ang likido (kahit na kailangang pakainin ito nang mas madalas), ngunit mas madali para sa akin kapwa sa mga tuntunin ng muling pagkalkula ng mga resipe at sa pamamagitan ng hitsura / amoy nito, madali kong natutunan upang matukoy kung ano ang kailangan nito (pagpapakain, lamig, init, atbp .). Pinakain ko ang aking hindi hihigit sa 2 beses sa isang araw.

Kapag ang sourdough ay inilipat sa mode ng pagpapanatili upang mapanatili ang kalidad nito sa loob ng mahabang panahon, buwan at taon, ang regular na mga pandagdag ay ginagawa sa mas mataas na proporsyon ng "sourdough: sariwang kuwarta". Halimbawa, 1: 3, 1: 5, 1:10, o 1:20. Ang mas mataas na proporsyon ng sariwang kuwarta sa lebadura na kuwarta, ang mas kaunting acidic na tapos na sourdough ay lalabas at mas angkop ito para sa mga low-acid sourdough na tinapay. Ang pagpipiliang salting ay nagpapabagal din sa proseso ng pagbuburo at nagpapahaba ng mga agwat sa pagitan ng mga dressing.

Kung ayon sa resipe kailangan mo ng 500 g ng hinog na sourdough, pagkatapos ay kumuha ng 250 g ng hinog, pakainin ito ng 250 g ng sariwang kuwarta at pagkatapos ng 4-5 na oras magkakaroon ka ng 500 g ng hinog na sourdough. O kumuha ng 10g ng sourdough, magdagdag ng 200g ng sariwang kuwarta dito at pagkatapos ng 8 oras magkakaroon ka ng 210g ng hinog na sourdough para sa pagluluto sa hurno. Iyon ay, ang pangwakas na dami at ratio ay ang iyong negosyo.

Maaari mo ring gamitin ang direktang lebadura (ibig sabihin, makapal na asukal), o maaari kang gumawa ng kuwarta dito (ibig sabihin, humampas) at pagkatapos lamang magluto ng tinapay. Mayroong maraming mga pagpipilian, ang lahat ay nakasalalay sa pagkakaroon ng oras, dalas ng pagluluto sa hurno, kagustuhan sa panlasa, atbp.

Maraming mahalagang impormasyon tungkol sa mga sourdough dito
https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
at dito 🔗

Maraming salamat sa iyong pasensya at sa oras na ginugol mo sa mga paliwanag, nabasa ko na ang impormasyon sa iyong mga link, interesado ako sa iyong mga sample ng pag-convert ng likido sa makapal, minsan akong nakipag-usap kay Misha mula sa LJ, marahil pamilyar sa iyo, kaya gumagamit siya ng likido na sourdough, bagaman sinabi din niya na ang tinapay na may makapal na sourdough ay mas kawili-wili.

[kava]

Nabasa ko ang materyal sa mga Leaven na ikaw, kava, inirekomenda sa thread na ito, at nagpasyang mas mabuti ang aking likido, nasanay na ako. Natutunan akong magpakain isang beses sa isang araw, mahusay siyang gumagana sa tinapay at kuwarta, kaya't hindi ako maghahanap ng mabuti mula sa mabuti.