Ang mga pectins, gelatin, agar-agar, agaroid, alginates, at iba pang mga pampalapot.

[Ang mga pectins, gelatin, agar-agar, agaroid, alginates, at iba pang mga pampalapot. Mga pag-aari at uri.]

Ang mga pectins, gelatin, agar-agar, agaroid, alginates, at iba pang mga pampalapot. Mga pag-aari at uri.

Ang mga hilaw na materyales na ginamit sa paggawa ng kendi ay maaaring nahahati sa pangunahin at pangalawa.

Ang pangunahing hilaw na materyal ay bumubuo ng isang tukoy na istraktura ng mga produkto ng kendi na may kinakailangang mga katangiang mekanikal at rheolohiko. Ang pangunahing hilaw na materyales ay asukal, pulot, kakaw beans, mani, prutas at berry semi-tapos na mga produkto, harina ng trigo, starch, fats, na kung saan 90% ng lahat ng ginamit na hilaw na materyales.

Karagdagang mga hilaw na materyales, nang hindi binabago ang kanilang mga katangian ng rheological, bigyan ang mga produktong confectionery ng pampalasa, hitsura ng aesthetic, pagbutihin ang istraktura, at pahabain ang buhay ng istante. Karagdagang mga hilaw na materyales ay may kasamang mga ahente ng pagbibigay gelling, mga acid ng pagkain at tina, pang-pampalasa, emulador, mga ahente ng foaming, aditif na pinapanatili ng tubig, atbp.

Mga makapal at ahente ng gelling - ito ang mga sangkap na ginamit sa maliit na dami, dagdagan ang lapot ng mga produktong pagkain, lumikha ng isang mala-jelly na istraktura ng mga marmalade na produkto at candies na may mga jelly na katawan, at pinatatag din ang istraktura ng bula ng mga pastill, whipped candy body. Ang isang malinaw na pagkakaiba sa pagitan ng mga makapal at gelling agents ay hindi laging posible, dahil may mga sangkap na may iba't ibang antas ng parehong mga pampalapot at gelling na katangian. Ang ilang mga pampalapot ay maaaring bumuo ng malakas na gels sa ilalim ng ilang mga kundisyon.

Kabilang sa mga Thowerer: binago na almirol, carboxymethyl cellulose E466, balang bean gum E410, guar gum E412, xanthan gum E415, arabic gum E414. Ang mga produktong ito ay mga sangkap na may napakataas na antas ng pagbubuklod ng tubig, mga hydrocolloid na may isang malakas na epekto ng pampalapot at iba't ibang antas ng nagpapatatag na aktibidad.

Mga ahente ng gelling: agar-agar E406, gelatin ng hayop, carrageenan E407, pectin E440, sodium alginate E401. Ang mga sangkap na ito ay mga hydrocolloid din na may isang mahabang kadena ng polimer, mayroong isang mataas na aktibidad sa pagbibigay ng labis na labis sa kanilang pampalapot na aktibidad, at mayroon ding magkakaibang antas ng nagpapatatag na aktibidad.

Karamihan sa mga makapal at ahente ng gelling ay mga polysaccharide. Ang pagbubukod ay ang gelatinous agent gelatin, na may likas na protina.

[Mga Pektin]

Mga Pektin Ang E 440 ay isang pangkat ng mataas na molekular weight polysaccharides na bahagi ng cell wall at intercellular formations kasama ang cellulose, hemicellulose at lignin.

Mga Pektin - nakakain na mga hibla ng halaman na sumasalamin at nagtanggal ng mga nakakalason na produktong metabolic, radionuclide, mabibigat na riles, slags mula sa katawan; gawing normal ang gawain ng gastrointestinal tract, cardiovascular system; mas mababang antas ng glucose sa dugo.

Ang pinakamalaking halaga ng pectin ay matatagpuan sa mga prutas at ugat. Sa industriya ng pagkain, ang pectin ay nakuha mula sa apple pomace, mula sa beet pulp at sunflower basket. Ang mga citrus pectin ay ginawa mula sa pomace ng mga prutas ng sitrus: mga dalandan, limon, atbp.

Ang mga sangkap ng pectin ay may kasamang: mga pectic acid - mga residu ng galacturonic acid na naka-link sa isang a-1,4-glycosidic bond sa mahahabang tanikala, mahina silang natutunaw sa tubig, walang gelatinous na kakayahan; pectates - mga asing-gamot ng pectic acid; ang mga pectic acid ay mga pectic acid kung saan ang isang maliit na bahagi ng mga grupo ng carboxyl ay na-esterified ng methyl alkohol; pectinates - mga asing-gamot ng pectin acid; protopectin - pectic acid,kung saan ang isang makabuluhang bahagi ng mga pangkat ng carboxyl ay na-esterified ng methyl alkohol. Ito ay protopectin na may kakayahan sa pagbulong.

Ang kakayahan ng gelling ng pectin ay nakasalalay sa bigat ng molekula (20 libo - 50 libo), pati na rin sa bilang ng mga pangkat ng methyl na bumubuo sa Molekyul, at ang nilalaman ng mga libreng carboxyl group at ang kanilang pagpapalit sa mga metal. Nakasalalay sa antas ng esterification ng mga carboxyl group, ang mababang-esterification at high-esterification ng pectins ay nakikilala, na nakuha mula sa feedstock alinman sa pamamagitan ng acidic o alkaline extraction, o ng enzymatic cleavage. Ang pinakamahusay na mga pectin ay nakuha mula sa mga balat ng mga prutas ng sitrus at mansanas, habang ang mga pectin mula sa beet pulp ay may mas mababang kalidad.

Ang highly esterified (highly methoxylated) pectin ay ginagamit sa industriya ng confectionery pangunahin para sa paghahanda ng mga produktong prutas (marmalade, marshmallow, jelly, jams) na may lasa na natural na sangkap ng prutas o mga synthetic flavors. Ang pektin na may mataas na nilalaman ng mga pangkat ng methoxyl ay isang mahusay na pampatatag para sa mabula na kendi: marshmallow, marshmallow, whipped candy mass.

Ang mga highly esterified pectins ay ginagamit bilang isang ahente ng pagbibigay gelling sa paggawa ng mga fruit juice, ice cream, de-latang isda at mayonesa.

Ang mga low-esterified pectin ay ginagamit sa paggawa ng mga gulay at prutas na jellies, pate at jellies. Ang ganitong uri ng pectin, na hindi nangangailangan ng pagdaragdag ng acid para sa gelation, ay ginagamit para sa paghahanda ng mga jellies at pagpuno (halimbawa, mga jellies na may mint o cinnamon flavors), kung saan kinakailangan ang mababang hanay ng ph para sa gelation ng highly methoxylated ang pectin ay hindi katanggap-tanggap.

Ang mababang-esterified (mababang methoxylated) pectin sa mababang konsentrasyon ay maaaring magbigay ng isang thixotropic na texture sa mga palaman ng confectionery. Sa mas mataas na konsentrasyon, maaaring makuha ang cold gelling kung ang mga calcium ions ay nagkakalat sa pagpuno.

Para sa paggawa ng mga produktong jelly confectionery ng iba't ibang mga assortment, ang pagkonsumo ng pectin ay mula 8 kg para sa citrus pectin hanggang 26 kg para sa beet pectin bawat 1 tonelada ng natapos na produkto.

Kung ihahambing sa iba pang mga ahente ng pagbibigayan na karaniwang ginagamit sa paghahanda ng mga produktong confectionery, ang pectin ay nangangailangan ng mahigpit na pagsunod sa mga parameter ng resipe at pagmamanupaktura. Sa kabilang banda, ang pectin ay nagbibigay ng mga benepisyo tulad ng napakahusay na pagkakayari at bungang-bibig; bilang karagdagan, ang pectin, dahil sa medyo mabilis at kontroladong gelation, ay nakabenta na gamitin sa isang modernong tuloy-tuloy na teknolohikal na proseso.

Ang iba't ibang mga uri ng pectin ng mga dayuhang tagagawa ay malawak na kinakatawan sa merkado ng mga hilaw na materyales para sa industriya ng kendi. Humigit-kumulang 80% ng mga banyagang pektin ang pectin mula sa malalaking prutas na sitrus.

Ang pangunahing tagagawa ng citrus pectin ay ang American firm na Gercules Inc. na may halos 150 mga subsidiary sa buong mundo. Ang pinakamalaking enterprise Kopenhagen pectin na tela (Denmark) ay gumagawa ng halos 20 uri ng mga pectins sa ilalim ng trademark ng GENU para sa iba't ibang mga lugar sa industriya ng pagkain. Ang Apple pectin ay pangunahing ginawa sa England, France, Austria, Switzerland, Germany, Mexico, Italy. Ang pinakamalaking kumpanya para sa paggawa ng pectin mula sa pinatuyong apple pomace ay ang Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Gelatin]

Gelatin (mula sa Lat. gelatus - frozen, frozen) - isang produktong protina, na kung saan ay isang halo ng mga linear polypeptides na may iba't ibang mga timbang ng molekular na pinagmulan ng hayop.

Ang gelatin ay gawa sa buto, litid, kartilago at iba pang mga bagay sa pamamagitan ng matagal na kumukulo na may tubig. Sa kasong ito, ang collagen, na bahagi ng nag-uugnay na tisyu, ay ginawang glutin.

Ang nagresultang solusyon ay siningaw, nilinaw at pinalamig sa halaya, na pinuputol at pinatuyo. Gumawa ng sheet gelatin at durog.

Handa na dry gelatin - walang lasa, walang amoy, transparent, halos walang kulay o bahagyang dilaw. Matindi ang pamamaga sa malamig na tubig at maghalo ng mga acid, ngunit hindi ito natunaw. Ang namamaga gelatin ay natutunaw kapag pinainit, na bumubuo ng isang malagkit na solusyon, na kung saan ay lumalakas sa isang jelly.

Malawakang ginagamit ang gelatin sa paggawa ng jelly, brawn, ice cream, para sa paggawa ng jelly, marmalade at iba pang mga confectionery, pati na rin sa pagluluto. Bilang karagdagan, ginagamit ito sa mga teknolohiya ng paggawa ng serbesa ng beer at alak upang linawin ang mga ito.

Karaniwang mga dosis ng gelatin ay 0.5-8% ng bigat ng produkto. Sa paggawa ng pagkain, ginagamit ang iba't ibang mga tatak ng gelatins, na sanhi ng uri ng produkto at mga teknolohikal na tampok ng paggawa nito.

Ang paggamit ng gulaman sa kusina
1) Jellies, fruit jellies (kabilang ang mga jellies batay sa alak o champagne).

2) makinis na hiwa ng karne + pampalasa + gelatin sa isang masikip na pakete (pelikula, palara) + paggamot sa init (pakuluan o maghurno sa oven. Ang output ay nagbibigay ng isang mahusay na natural na analogue ng sausage, meatloaf, atbp.).

3) Grasa ang malamig na pagbawas sa mesa na may dilute gelatin at hindi ito matuyo at maiinit sa buong gabi (kapaki-pakinabang para sa mga pista opisyal ng Bagong Taon).

4) Ang keso sa kubo at / o cream at / o kulay-gatas ay pinalo ng asukal at prutas at berry na mga additives na may pagdaragdag ng gulaman - isang kahanga-hanga at simpleng resipe ng panghimagas.

5) Mga prutas na inilatag sa ibabaw ng cake, puno ng katas o alak na may gulaman = simple at napakagandang disenyo ng cake.

6) Ang pagdaragdag ng diluted gelatin sa mayonesa para sa mga patpat na salad ay makakatulong sa iyo na ibabad ang salad, ngunit sa maligaya na mesa hindi ito maasim at hindi lumabo, ngunit maganda at maayos ang hitsura (muli, isang tip para sa talahanayan ng Bagong Taon).

7) Gelatin + icing sugar + lemon juice = mastic para sa pagmomodelo ng mga figure ng cake.

Ang gelatin ay madalas na ginagamit bilang isang pang-imbak at idinagdag sa mga marinade ng gulay; sa taglamig, ang gayong blangko ay mukhang napaka orihinal.

[Binago na almirol.]

Binago na almirol.

Ang proseso ng stelling gelling ay medyo mahaba, at ginagamit ito upang makagawa ng mga jelly na katawan ng kendi.

Ang binagong starch ay ginagamit sa maliliit na negosyo, dahil nangangailangan ito ng maraming tubig (10-12 beses) para sa pagbuo ng halaya, na dapat alisin pagkatapos.

Ang Scientific Research Institute ng Confectionery Industry ay bumuo ng paggawa ng binagong pea starch. Ang mga matamis na ginawa gamit ang pea raw material ay hindi naiiba sa lahat mula sa tradisyunal na resipe (nabuo gamit ang agar) ni sa panlasa, o sa kulay, o sa amoy.
Sa parehong oras, ang presyo ng materyal na Ruso ay 20 beses na mas mababa kaysa sa banyagang isa.

[Carboxymethyl cellulose (CMC),]

Carboxymethyl cellulose (CMC), o sodium salt ng CMC, ginamit bilang isang pare-pareho na pampatatag.

Ang purong produkto ay isang puti o mag-atas na fibrous granule o pulbos na hygroscopic, walang amoy, matatag, natutunaw sa tubig, at hindi matutunaw sa acid, methanol, ethanol, benzene, chloroform, at iba pang mga organic solvents.
Ang CMC ay hindi nahantad sa maliwanag na ilaw na mga langis ng halaman o halaman.

Ang carboxymethyl cellulose ay ginagamit lamang sa kaunting industriya ng pagkain. Ginagamit ito sa paggawa ng ice cream, confectionery (jelly, mousse, marmalade, jams, prutas at berry fillings, cream, pasta, mga lutong paninda, pasta), mga sarsa at mga produktong karne, bahagi ito ng mga paraan para sa encapsulation at tableting .

Ang mga kalamangan ng CMC kaysa sa iba pang mga stabilizer ay ang pagiging epektibo nito sa mababang konsentrasyon, ang kakayahang makabuluhang mapabuti ang pagkakapare-pareho, makabuluhang bawasan ang epekto ng mga thermal drop, buong pagkakatugma sa lahat ng mga bahagi ng mga produkto, kabilang ang iba pang mga hydrocolloids.

Ang CMC ay may mga sumusunod na katangian:
madaling matutunaw sa tubig, nagtataguyod ng pampalapot ng lahat ng mga may tubig na solusyon;
ang lapot ay hindi nagbabago nang mahabang panahon;
pinapanatili ang tubig;
ay may matatag na nagpapatatag at nagbubuklod na mga katangian;
nagpapakita ng isang synergistic na epekto sa mga biopolymer ng isang likas na protina (kasein, toyo protina);
bumubuo ng isang transparent at matibay na pelikula;
ay hindi natutunaw sa mga organikong solvents, langis at taba; walang amoy at walang lasa, hindi makasasama sa pisyolohikal at kinikilala bilang isang ligtas na additive ng pagkain.

Ang domestic firm na "Giord" ay gumagawa ng iba't ibang mga additives ng pagkain gamit ang CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - sodium salt ng carboxymethyl cellulose (E 466).

Ang "Aquasorb" ay may nadagdagang kapasidad na humahawak sa tubig: ang isang bahagi nito ay nakakagapos ng 100 bahagi ng tubig. Ang mga additives na ito ay matatagpuan ang kanilang aplikasyon hindi lamang sa komposisyon ng mga piraso ng kuwarta, maaari din itong mabisa na magamit para sa pampalapot at paglaban ng init ng mga pagpuno ng prutas, upang maiwasan ang glaze ng asukal mula sa tsokolate, upang patatagin ang mga meringue at marshmallow.

Pinapayagan ang paggamit ng "Stabilan":
kumuha ng isang produkto na may makapal na pare-pareho, kabilang ang walang asukal o mababang asukal;
mapanatili ang istraktura at hitsura ng natapos na produkto sa panahon ng pag-iimbak;
iwasan ang paghihiwalay ng kahalumigmigan.

[Mga extrang algae.]

Mga extrang algae.

Sa pulang algae, ang pangunahing mga karbohidrat ay ang polysaccharides, na katulad ng istraktura na katulad ng amylopectin.

Ang isang pangkat ng mga siyentista mula sa Noruwega, Estados Unidos at Russia ay nagpanukala ng isang bagong katawagan para sa mga polysaccharide ng iba't ibang mga pulang algae. Ang mga polysaccharide na naglalaman lamang ng mga residu ng D-galactose ay tinawag na carrageenans, at ang mga naglalaman ng L-galactose ay tinawag na agaranes. Kung ang isa sa mga residu ng galactose ay pinalitan sa mga polysaccharides ng 3,6-anhydrogalactose residue, kung gayon ang mga pangalan ay pinalitan ng "carrageenose" at "agarose", ayon sa pagkakabanggit. Kasama sa Agarose ang agar-agar at agaroid.

Agar-agar nakuha mula sa pinakamahal na damong-dagat (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Bumalik sa unang bahagi ng 1990s. Sa Russia, ang paggawa ng ahente ng agar-agar gelling ay na-curtailed, na kasalukuyang halos buong binili sa ibang bansa.

Ang mga pangunahing tagagawa ng agar-agar ay ang mga sumusunod na kumpanya: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company, atbp. Ang pangunahing mga supply ng agar-agar ay isinasagawa mula sa mga bansa tulad ng Germany, Chile , Spain, Italy, Morocco, China, atbp.

Agar Ay ang pinakamalakas na ahente ng gelling.
Ang kakayahan ng agar upang bumuo ng mga jellies ay bumababa kapag ito ay pinainit sa pagkakaroon ng mga acid.
Ang mga may tubig na agar solution ay bumubuo ng mga jellies kapag pinalamig sa 45 * C. Ang natutunaw na punto ng jelly ng tubig ay 80-90 * С.

Ang Agar ay ginagamit sa industriya ng kendi sa paggawa ng marmalade, jelly, sa paggawa ng mga meat at fish jellies, sa paggawa ng ice cream, kung saan pinipigilan nito ang pagbuo ng mga kristal na yelo, pati na rin sa paglilinaw ng mga katas.

Ang mga jellies na inihanda batay sa agar-agar, hindi katulad ng lahat ng iba pang mga ahente ng gelling, ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang baso na bali.

Ang paggamit ng agar sa industriya ng pagkain ay hindi limitado, at ang halagang idinagdag sa mga produktong pagkain ay natutukoy ng mga formulasyon at pamantayan para sa mga produktong ito.

Ang Agar agar ay hindi matutunaw sa malamig na tubig. Ito ay natutunaw lamang sa mga temperatura mula 95 hanggang 100 degree. Ang mainit na solusyon ay malinaw at limitado sa lapot. Kapag pinalamig sa temperatura ng 35-40 degree, nagiging malinis at malakas na gel, na maaaring baligtarin sa thermally.

Kapag pinainit sa 85-95 degree, muli itong nagiging isang likidong solusyon, muling nagiging gel sa 35-40 degree.

Dahil sa mga kagiliw-giliw na katangian, ang agar-agar ay matagumpay na ginamit sa paggawa ng confectionery (marmalade, marshmallow, chewing candies, marshmallow, fillings, soufflé), mga produktong pandiyeta (jam, confiture), mga produktong gamot.

Ang Agar ay isang produktong vegetarian. Naglalaman ang Agar agar ng zero calories. Tinatanggal nito ang mga lason at lason mula sa katawan, inaalis ang mga nakakasamang sangkap mula sa atay, pinapabuti ang gawain nito.

Ang marmalade, marshmallow at iba pang mga Matamis na inihanda batay sa agar ay makakatulong na mawalan ng timbang o hindi man lang isipin ang tungkol sa koneksyon sa pagitan ng labis na kendi at labis na timbang: ang agar ay ganap na hindi natutunaw, namamaga sa bituka at lumilikha ng isang pagkabusog, mas mabilis gumana ang isang daya sa tiyan.

Ang tinatayang dosis sa mga produktong confectionery ay 1-1.2% ng bigat ng natapos na produkto. Nakasalalay sa nilalaman ng pangunahing sangkap, ang kakayahang gelling ng agar, o ang lakas ng gel (konsentrasyon na 1.5%), ay maaaring mag-iba mula 500 hanggang 930 g / cm sa 20 ° C ayon kay Nikon. Tinutukoy ng kakayahan ng gelling ang uri ng agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid Ang (Black Sea agar) ay nakuha mula sa phyllo flora na lumalagong sa Black Sea.

Tulad ng agar, Ang agaroid ay hindi mahinang matutunaw sa malamig na tubig, sa mainit na tubig ay bumubuo ito ng isang koloidal na solusyon, kapag pinalamig, nabuo ang isang jelly ng isang matagal na pagkakapare-pareho.
Ang kakayahan ng gelling ng agaroid ay 2-3 beses na mas mababa kaysa sa agar.

Ang mga jellies na nakuha sa paggamit ng agaroid ay may matagal na pagkakapare-pareho at walang glassy bali na katangian ng agar.

Ang gelling temperatura ng mga jellies sa agaroid ay makabuluhang mas mataas kaysa sa mga jellies na inihanda gamit ang agar.

Gayundin, ang mga agaroid ay bumubuo ng mga jellies na may isang mahinang kapasidad na may hawak ng tubig, samakatuwid, ito ay may isang pagbawas ng paglaban sa pagpapatayo at asukal.

Sa industriya ng pagkain, ang agaroid ay nakakahanap ng katulad na aplikasyon sa agar.

[Mga Carrageenans]

Mga Carrageenans ay nakuha sa pamamagitan ng pagkuha ng tubig mula sa maraming uri ng pulang algae.

Ang laganap na paggamit ng mga carrageenans sa industriya ng pagkain ay sanhi ng kanilang natatanging pagpapapatatag at pag-sealing ng mga katangian, pinapabuti nila ang istraktura ng produkto, nadagdagan ang ani ng natapos na produkto, nagbibigay ng pagkalastiko at katatagan, at paglaban sa syneresis.

Pinapayagan ng mga katangiang ito ng mga carrageenans gamitin ang mga ito sa paggawa ng mga lutong sausage, frankfurters at maliit na sausage, hamus sausages, buong mga produkto ng kalamnan mula sa baboy at baka. Nakasalalay sa uri ng hilaw na materyal, ang pagbabalangkas ng nagawang produkto, ang ratio ng kalamnan, adipose at nag-uugnay na tisyu, ang antas ng paggamit ng mga hindi sangkap na karne, ang dosis ng mga carrageenans sa mga produktong karne ay maaaring 0.2-2 kg bawat 100 kg ng mga unsalted na hilaw na materyales.

Dahil sa lahat ng mga pag-aari na ito, ang carrageenan ay matagal nang ginagamit sa industriya ng pagkain sa paggawa ng pagawaan ng gatas (tsokolate milk, sorbets, keso kumalat, whipped cream, atbp.), Karne (karne sa halaya, sausages, de-latang pagkain, atbp. ) at pagkain ng isda, panimpla, softdrinks, panaderya (kuwarta ng tinapay, donut, prutas na muffin, icing, meringues) at kendi.

Ang mga pangunahing bentahe ng ganitong uri ng mga pampatatag ng pagkain ay kadalian ng paggamit, ang kakayahang bumuo ng mga gels sa isang napakalawak na saklaw ng PH at may mababang nilalaman ng dry matter, pati na rin ang thermal reversibility ng mga nagresultang gels (ibinigay na nilalaman ng tuyong bagay sa mga produkto ay mababa). Sa madaling salita, nangangahulugan ito na kapag cooled pagkatapos ng pag-init, ang produkto ay babalik sa pagkakapare-pareho bago ang pag-init.

Ang mga carrageenans ay malawakang ginagamit bilang isang astringent sa puddings at fruit yoghurts, diet margarines, at ice cream sundaes. Ang mga carrageenans ay ginagamit upang linawin ang serbesa at pinapagbinhi ang mga tela; idinagdag ito sa iba't ibang uri ng mga produkto: sa pagkain para sa mga pusa at aso, sa mga pill wafer, sa toilet soap at shampoo.

Ang mga carrageenans ay binago ang mga likido sa mga cream o malinaw na mga jellies at nagbibigay ng mga inuming tsokolate ng isang malapot na lasa.

Bilang karagdagan, salamat sa mga carrageenans, hindi namin nakikita ang mga kristal na yelo sa frozen na pagkain. Sa USA at mga bansa sa Timog Silangang Asya, ang sangkap na ito ay idinagdag pa sa mga schnitzel at steak upang gawing malambot, mahangin ang isang piraso ng karne.

Ang pagkakaroon ng mga carrageenans sa pagkain ay ipinahiwatig ng label na "E407" na matatagpuan sa balot.

Ang uri ng algae ay nakakaapekto sa uri at pag-aari ng carrageenan na nakuha, na nakasalalay sa nilalaman ng polysaccharides

Ang Carrageenan, na nagmula sa pulang damong-dagat na Eucheuma cottonii, ay inilaan upang magamit bilang isang gelling agent sa mga likidong jelly dessert. Ang ganitong uri ng carrageenan ay nagbibigay ng isang malinaw na colloidal solution, bumubuo ng isang transparent gel at maaaring bumuo ng isang nababanat na gel na may balang bean gum.

Ginagamit din ito sa industriya ng pagproseso ng karne, na nagdaragdag ng ani ng mga natapos na produkto ng karne.

Ang Carrageenan ay nakukuha rin mula sa Irish lumot (chondrus) - Chundrus crispus (L.), na tumutubo sa hilagang-kanlurang baybayin ng Ireland at ng estado ng Amerika ng Massachusetts. Sa Ireland, ang pag-aani ng damong-dagat ay isinasagawa sa taglagas, at sa Amerika - sa tag-araw.

Sa mga tuntunin ng komposisyon ng kemikal, ang chondrus ay malapit sa agar at naglalaman ng 55-80% carrageenan polysaccharides. Ang pangunahing mga ay a-, b- at g-carrageenans, naiiba sa dami ng 3,6-anhydro-D-galactose.

Bilang karagdagan, ang Irish lumot, o chondrus, naglalaman ng halos 10% na protina, ay mayaman sa mga halogens (yodo, bromine, murang luntian), calcium carbonate. Hindi tulad ng agar, ang Irish lumot ay may mataas na nilalaman ng asupre.
Ang isang carrageenan na tinawag na furcellaran ay nakuha mula sa Baltic seaweed furcellaria. Ang pormula ng istruktura ng furcellaran ay katulad ng mga carrageenans. Bagaman ang furcellaran ay naglalaman ng mas kaunting asupre, mayroon itong lahat ng mga katangian ng carrageenan. Ang lakas ng furcellaran jelly ay mas mababa kaysa sa agar, ngunit higit sa sa agaroid.

Ang paggawa ng mga carrageenans bilang isang mahalagang hilaw na materyal para sa medikal, pagkain at ilang iba pang mga industriya ay paunahin na binuo sa USA, France, Canada, England, Sweden, Norway, Ireland, Portugal, Pilipinas at ilang iba pang mga bansa. Ang pagkonsumo ng mga carrageenans sa buong mundo ay higit sa 14,000 tonelada bawat taon at tumataas ng 1-3% taun-taon.

Agar-agar, carrageenans at pectins ay mga additives ng pagkain na katulad ng layunin, ngunit limitadong mapagpapalit.

Dahil sa mas mababang kakayahan ng gelling ng mga carrageenans at pectins, upang makakuha ng isang confection na may paunang natukoy na mga katangian, nangangailangan sila ng maraming beses na higit sa agar-agar.

[Mga Alginates]

Mga Alginates.
Kabilang sa lahat ng mga polysaccharide na nakuha mula sa damong-dagat, ang pinakamalaking bahagi ay nahuhulog sa alginates - sodium, potassium, calcium salts ng alginic acid, na nakuha mula sa brown algae.

Ang mataas na pangangailangan para sa alginates ay ipinaliwanag ng katotohanan na malawak silang ginagamit sa isang bilang ng mga industriya at industriya.

Ang alginates ay mga polysaccharide na binubuo ng mga residu ng D-mannuronic at L-guluronic acid. Ang mga alginates ay pinag-aralan sa mga tao. Bilang isang resulta ng mga pag-aaral, walang negatibong epekto ng alginates sa pagsipsip ng calcium mula sa diyeta na isiniwalat.

Ayon sa mga dalubhasa ng FAO / WHO, ang pinapayagan na pang-araw-araw na paggamit ng alginates ay hanggang sa 50 mg bawat 1 kg ng bigat ng katawan ng tao, at ito ay makabuluhang mas mataas kaysa sa dosis na maaaring pumasok sa katawan na may pagkain.

Ang pangunahing pag-aari ng alginates ay ang kakayahang bumuo lalo na ang malakas na mga solusyon ng koloidal, na nailalarawan sa paglaban ng acid.

Ang mga solusyon sa alginate ay walang lasa, halos walang kulay at walang amoy.
Hindi sila namuo kapag pinainit at pinapanatili ang kanilang mga pag-aari kapag pinalamig, na-freeze at kasunod na na-defrost. Samakatuwid, ang mga alginates ay pinaka-malawak na ginagamit sa industriya ng pagkain bilang mga gelling, gelling, emulsifying, stabilizing at mga sangkap na pinapanatili ng tubig.

Ang pagdaragdag ng 0.1-0.2% sodium alginate sa mga sarsa, mayonesa, cream ay nagpapabuti sa paghagupit, pagkakapareho, katatagan ng pag-iimbak at pinoprotektahan ang mga produktong ito mula sa delaminasyon.

Ang pagpapakilala ng 0.1-0.15% sodium alginate sa pinapanatili at jam ay pinipigilan ang mga ito mula sa pagiging asukal. Ang mga alginates ay ipinakilala sa komposisyon ng marmalades, jellies, at iba't ibang mga aspic dish.

Ang kanilang pagdaragdag sa komposisyon ng iba't ibang mga inumin ay pumipigil sa sedimentation. Maaari ring magamit ang sodium alginate bilang isang opacifier sa paggawa ng mga softdrink.

Ang dry pulbos na sodium alginate ay ginagamit upang mapabilis ang pagkatunaw ng mga dry na pulbos at mga produktong naka-briquet na pagkain (instant na kape at tsaa, may pulbos na gatas, jelly, atbp.).

Ginagamit ang mga alginates para sa paghahanda ng mga produktong may hulma - ang mga analog ng mga fillet ng isda, prutas, atbp., Ay malawakang ginagamit para sa paghahanda ng mga butil na butil na naglalaman ng mga produktong likidong pagkain.

Ang mga may tubig na solusyon ng mga asing-gamot ng alginic acid ay ginagamit para sa mga nagyeyelong mga fillet ng karne, isda at mga invertebrate ng dagat.

Sa nagdaang mga dekada, ang pagkonsumo ng alginate para sa paghahanda ng sorbetes ay mabilis na lumago, kung saan nagbibigay ito ng isang maselan na pagkakayari at makabuluhang nagdaragdag ng katatagan ng imbakan.

Nabasa ko rin na ang agar-agar ay naglalaman ng maraming yodo. Iyon ay, para sa mga taong may kapansanan sa pagpapaandar ng teroydeo sa mga tuntunin ng labis na yodo, maaaring hindi ito napakahusay, ngunit para sa halos lahat ng iba pa ito, sa kabaligtaran, mabuti.

Gaano karaming agar at gaano kadalas mong ginagamit?

Tama yan, hindi araw-araw! At hindi gaanong karami, 10 gramo bawat 1 kg ng natapos na produkto, na kinakain mo ng maraming araw!

Sa mga ganitong kaso, dapat kunin ang mga produktong nagbabayad, at walang mangyayari. At subaybayan ang GI at pagiging tugma ng produkto

At upang mapagkaitan ang iyong sarili ng iba't ibang mga produkto, na bawat isa ay mahalaga at kapaki-pakinabang sa sarili nitong pamamaraan, ay hindi sulit.

Kaugnay nito, ang nutrisyon ayon kay Michel Montignac ay mas malapit sa akin. Halimbawa, pinapayagan ka niyang kumain ng isang maliit na "iligal" na produkto na may malaking GI, ngunit kaagad, upang mabayaran, nag-aalok siya na sakupin ang lahat ng kahihiyang ito sa isang mangkok ng berdeng salad. Maayos ang lahat

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Batay sa aking medyo katamtamang karanasan, sasabihin ko na alam ko ang tungkol sa pectin.
Ang dokumentasyong teknolohikal ay. syempre, at ang eksaktong mga dosis, at ang porsyento ayon sa timbang, at teknolohiya .... Ang mga kalkulasyong ito lamang ang hindi gaanong magagamit sa isang partikular na kusina at isang mangkok ng mga berry na kailangang maproseso. Bakit? Oo, dahil wala kaming isang laboratoryo sa pabrika kung saan ang paunang kaasiman ng mga hilaw na materyales, matutukoy ang halaga at komposisyon ng mga sugars. kasama dito, pati na rin ang pectin. na nakapaloob na sa kanila (sa mga mansanas, halimbawa). Samakatuwid, hayaan mong sabihin ko sa iyo ang pangkalahatang mga prinsipyo ng pagtatrabaho sa pectin, at eksperimento mong mahahanap ang pinakamainam na sukat para sa iyong sarili. Na may sanggunian sa iyong pectin (alam mo kung gaano maraming iba't ibang mga! Ang bawat tagagawa, importador, packer ...)

1. Ang pectin ay palaging ibinebenta sa dalisay na anyo nito, walang asukal sa loob nito. Maaari itong matukoy sa paningin at ayon sa panlasa.
2. Ang dami ng asukal sa iyong pectin jam ay ganap na walang malasakit - ang asukal ay hindi lumahok sa proseso ng gelation sa anumang paraan. Maaari kang gumawa ng jam. isteriliser ito at itago ito sa mahabang panahon, at hindi magkakaroon ng isang gramo ng asukal. kaya ang mga proporsyon ng hilaw na materyal: ang asukal ay itinatakda batay sa personal na kagustuhan.
3. Ang isang bahagi ng pectin ay dapat ibabad para sa pamamaga. O sa di-acidic na juice o sa tubig (malamig, mainit, ngunit hindi mainit). Tinatayang 1:20 timbang. Dapat itong mamaga sa temperatura ng kuwarto sa kalahating oras o isang oras. Posible at mas matagal, hindi ito kritikal.
4. Pakuluan ang mga hilaw na materyales na may asukal sa pagkakapare-pareho na sa palagay mo ay kinakailangan at pagkatapos ay idagdag ang pectin sa kumukulong masa, masiglang pagpapakilos (habang nagluluto kami ng jelly sa pangkalahatan). Kung ang solusyon ng pectin ay ipinakilala kaagad, pagkatapos ay magsisimulang mag-gel lamang ang kumukulong masa at magkakaroon ka ng 2 mga paraan palabas: o magluto, ngunit may isang malakas na panganib ng pagkasunog. o patayin ito ng kalahating lutong at mag-alala na ito ay maasim. Samakatuwid, hayaan itong pakuluan hangga't kinakailangan. at saka magpapalap. Pakuluan ang pectin pagkatapos kumukulo ng isa pang 5-10 minuto at sapat na.
5. Para sa 2 kg ng mga berry at 1 kg ng asukal, kukuha ako, bilang panimula, 4 na kutsara ng tuyong pectin. Ngunit ito ay magiging isang cool na jam, kailangan mong i-pry ito ng isang kutsilyo at ikalat ito sa puting tinapay. Kung kailangan mo ng isang payat, pagkatapos mas mababa sa 2-3 tablespoons. Densidad Uulitin ko. nakasalalay sa maraming mga kadahilanan. hindi malinaw na imposibleng sabihin ang "magkano". Sa anumang kaso, nakatuon kami sa kabuuang timbang ng produkto. at hindi sa dami ng asukal dito.

ngayon ang pinakamahalagang tanong ay: bakit. talagang ilagay ang pectin? At wala ito, maaari kang magluto ng jam. Ililista ko ang mga benepisyo.
1. Iba't ibang pagkakapare-pareho ng jam. Napakasarap kumain.
2. Hindi kinakailangan upang pakuluan ang hilaw na materyal sa mahabang panahon. upang makuha ang kinakailangang density, nangangahulugan ito na mas makakatipid tayo ng mga bitamina. Ang lasa ay mas natural din, dahil medyo maluto ang luto nila.
3. Pagbawas ng pagsingaw at pagkalugi. na nauugnay dito, nakakakuha kami ng maraming bilang ng mga blangko.
4. Nakukuha namin ang enriched na produkto. Ang Pectin ay may mga kamangha-manghang katangian upang pagalingin ang katawan (maraming naisulat tungkol dito. Hindi ko na uulitin ang aking sarili), kaya't bakit hindi ko gawing mas kapaki-pakinabang ang mga paghahanda?

Tita Besya, Tama ang hairpin. Hindi maaaring magkaroon ng pectin para sa kaunting pera. Sinulat lamang ito at pinalitan ng alinman sa murang mga synthetic analog. o banal gelatin. FYa lahat ng pareho ay may posibilidad ako sa bersyon na may gelatin. sapagkat sa sandaling ang impeksyong ito ay maaaring magbigay ng amag sa loob ng 3 araw ... Ang mga synthetics ay maaaring tumagal.
Makinig. bakit hindi ka magluto ng agar? Itigil ang paghabol sa pektin na ito, kumuha ng agar at pakuluan ito para sa kalusugan! ang mga ganitong jam ay nakuha! Makapal, mabango. medyo sweet!

[NATALICA2009]

Ibuhos ko lamang ang isang kutsarita ng apple pectin sa isang tasa, ibuhos ito sa tubig, pagpapakilos ng isang oras at kalahati, pagkatapos ay idagdag ang asukal sa panlasa at inumin. Sa parehong oras, naiisip kung paano nakakalat ang mga lason mula sa aking katawan.

Kaya't kung mayroon kang pectin at duda ka sa kalidad nito, ibuhos ang maligamgam na tubig at pukawin... Kung nakakuha ka ng jelly, ang lahat ay maayos, ngunit kung ang tubig ay mananatiling tubig ...

NATALICA2009 , walang basang basahin mo ang post ng Hairpin. ngunit inuulit niya sa iyo ng 2 beses: pukawin! Parehong gelatin at agar. at pektin sa pagsasaalang-alang na ito ay pareho - kung hindi pagpapakilos paminsan-minsan. pagkatapos siya mismo ay hindi mamamaga nang pantay. Ang tuktok na layer ng pulbos lamang. at ang ilalim ay mananatiling hindi nagbabago.
Upang maiwasan ang mga bugal, sa susunod ihalo ang tubig sa pulbos na may isang tinidor at pagkatapos ay pukawin ng ilang minuto. makagambala makagambala Pagkatapos ihalo sa "mga diskarte" Sa loob ng isang oras dapat kang gumaling ... tulad ng sinigang semolina. ngunit transparent ... perpektong pare-pareho at walang mga bugal. Nangangahulugan ito na ang pectin ay natunaw nang tama, bibigyan ka ng tama at hindi na kailangang i-filter ito.
Sa aking blog ay sigurado ako. Inaanyayahan ka naming mag-chat tungkol sa lahat ng bagay sa mundo, ngunit kung interesado ka sa nakapagpapagaling at pandiyeta na mga katangian ng pectin. pagkatapos ay mas mahusay na sabihin sa iyo ang tungkol sa kanya Alexandra
Narito ang kanyang blog:
https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Batay sa pectin at agar, mabisang pagdidiyeta at, sa pangkalahatan, isang buong konsepto ng malusog na nutrisyon ang nabuo. Makipag-usap sa kanya - ang malawak na karanasan ng isang matalino, maalalahanin at may layunin na tao ay magiging kawili-wili sa iyo!

[Hairpin,]

Hindi ko alam kung anong mga mahinahong salita ang sinabi ni Shpilka sa kabilang dulo ng koneksyon, ngunit pagkatapos ng pag-uusap kahapon, nagtagumpay ako! : bulaklak: Malamang natakot ...

nangangahulugang gayon ... sa pagkaunawa ko rito, sinubukan kong palabnawin ang pectin alinman sa temperatura ng kuwarto (malamig) na tubig o napakainit na 98 C. Ngayon ang tubig ay 50 C. Ngunit sa palagay ko ang lihim ay naghalo !!! Para sa isang oras, bawat 10 minuto ako. halo-halong aking masa ... at sa huli, isang homogenous jelly! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Hairpin,malaking SALAMAT para sa iyong suporta !!!!!! at hindi ko alam kung ano pa ang naroon ... (ang ibig kong sabihin ay mahika) ...

narito ang aking mga larawan:

at ngayon bawat 10 minuto:

ang unang 10 minuto ay may mga bugal, ngunit pagkatapos ay unti-unting nagsimulang matunaw:

pagkatapos ng 30 minuto ng pana-panahong pagpapakilos, ang masa ay naging halos homogenous at kahawig ng isang makapal na jelly:

Pagkatapos ng 1 oras, ang pectin ay nawala lahat, walang mga piraso o butil !!! Masaya ako!!!

Laking pasasalamat ko kay Tortyzhka at Shpilka sa pagtulong sa akin na maunawaan ang aking mga pagkakamali. Iyon lang bago ko ibuhos ang tubig ng pectin sa tubig, hinalo ito, syempre hindi sa katulad na paraan ngayon at iniwan ito upang mamaga ... Akala ko ang pectin ay gagana tulad ng gelatin ... ngunit hindi!

SALAMAT !!!!

Ngayon ay kinakailangan upang suriin para sa solidification.

Maraming salamat sa impormasyon. Nabasa ko ang tungkol sa agar-agar, na hanggang sa panahong iyon ay isinasaalang-alang ko lamang ang isang produkto para sa pagbibigay ng gelling ... Narito ang natutunan ko mula rito 🔗

"Ang isyu ngayon ay nakatuon sa agar-agar, isang tanyag na produkto mula sa sari-saring online store.) Naglathala ako ng mga sipi mula sa aklat ni Elena Stoyanova na Agar-agar. Isang bitag ng gutom, na ipinakita sa akin ng isang kahanga-hangang tao (Galina, salamat !).
Ang Agar agar ay isang prebiotic. Nagsisilbi itong pagkain para sa kapaki-pakinabang na microflora ng bituka. Ang mga mikroorganismo ay kumakain ng agar-agar, pinoproseso ito sa mga bitamina na higit sa kapaki-pakinabang para sa atin, kabilang ang pangkat B, mga amino acid (protina) at iba pang mga produktong basura. Sa parehong oras, ang mga kapaki-pakinabang na mikroorganismo ay regular na tumutubo sa masarap at malusog na agar-agar na pagkain, na bumubuo ng isang malakas na kakumpitensya sa pathogenic flora at pinipigilan ito.
Ang Agar-agar ay isang kadahilanan na nagpapahusay ng kaligtasan sa sakit.
Tumutulong ang Agar agar upang maibaba ang antas ng kolesterol ng dugo at mga antas ng triglyceride.
Ang Agar-agar ay isang kadahilanan sa pagkamit ng normal at, mahalaga, higit pa sa mga antas ng glucose sa dugo.
Ang Agar-agar ay isang kadahilanan ng normalisasyon ng tumaas na kaasiman ng gastric juice (binabalot ang mga dingding ng tiyan).
Ang Agar agar ay isang banayad, hindi nakakahumaling na laxative.
Sa parehong oras, hindi katulad ng hindi matutunaw na hibla, ang agar-agar ay hindi lamang hindi sanhi ng pagtaas ng pagbuo ng gas sa bituka, ngunit tumutulong din upang labanan ito.
Tinatanggal ng Agar-agar ang mga asing-gamot ng mabibigat na riles at nakakalason na sangkap.
Ang Agar-agar ay isang mapagkukunan ng lubos na madaling maiisip na mga sangkap ng iron, potassium, calcium, zinc, magnesium, posporus, mangganeso, pati na rin folates.
Sa parehong oras, hindi ito sanhi ng pag-leaching ng mga mineral na asing-gamot mula sa katawan.
Wala itong mga kontraindiksyon, siyempre, kung hindi ka lumagpas sa inirekumendang dosis (3-4 g bawat araw) at ubusin ang isang sapat na halaga ng likido.
Ayon sa patotoo ng diabetologist at nutrisyonista, MD Pierre Niss: "Ang natutunaw na hibla ng agar-agar ay nagpapahintulot sa iyo na kumain ng mas kaunti nang hindi naghihirap mula sa gutom! Bukod dito, ang gel na nabubuo sa tiyan ay nakakakuha ng ilan sa mga taba at karbohidrat mula sa pagkain, binabawasan ang pagsipsip ng mga caloryo, ibinababa ang kabuuang antas ng kolesterol, pati na rin ang leveling sa antas ng glycemic at inaalis ang mga pag-atake ng kahinaan at gutom.
Ang pangunahing at pinaka-mabisang paraan ng aplikasyon ay sa maiinit na inumin at pagkain.
Ang pinakamababang temperatura para sa pagtunaw ng agar-agar sa likido ay 80-85 C. Samakatuwid, ang pulbos ay alinman sa paghalo sa isang malamig na likido, dinala at pakuluan ng 1 minuto,
alinmang makatulog sa likido ilang sandali bago kumukulo at pakuluan para sa isa pang minuto,
o latiin lamang ito ng pinalamig na kumukulong tubig (tubig, tsaa, gulay o iba pang sabaw).
Pagkatapos ay uminom ito ng dahan-dahan habang mainit.
Ang Agar-agar ay may isang walang kinikilingan na lasa na hindi makagambala sa lasa ng pagkain.
Ang gelling ay nagaganap sa 40-45 C. Ang pamamaraan para sa paggamit ng agar-agar sa anyo ng isang maiinit na inumin: 10-20 minuto bago kumain o bilang isang unang kurso, bukod dito, mainit, sa panimula ay mahalaga para sa hangarin na mawalan ng timbang at pagpapagaling: ang gelling ay dapat maganap nang direkta sa tiyan ...
Dosis: maximum na 3-4 gramo bawat araw at palaging 1 gramo bawat 250 ML ng likido sa isang dosis; sa ilalim ng hindi pangyayari ay lumampas! Ang epekto ng pagbawas ng gutom ay hindi tumaas, ang presyo ng isyu ay hindi natunaw).
1 kutsara l. (15 ml, walang slide) = 8 g agar agar (sinusukat sa agar mula sa aming webshop)
Sa gayon, 10-20 minuto pagkatapos kumuha ng agar-agar, ang isang tao ay nangangailangan ng mas kaunting pagkain para sa saturation at kasiyahan sa nutrisyon, at ang panahon ng pakiramdam ng kabusugan pagkatapos ng gayong pagkain ay mas mahaba din.
Mahalaga: ang agar-agar ay tumutulong na hindi masyadong kumain, ngunit ang pagkain kapag kumukuha ng agar-agar ay dapat sapat, kumpleto at balanseng.
Hindi hihigit sa 3 g bawat araw, maximum na 4 g bawat araw. At uminom ng 2-2.5 liters ng likido sa isang araw. "

Ganyan ang perehil. Isang kapaki-pakinabang na bagay din.

Saglit lang ito Ang anumang almirol ay nakakapinsala bilang isang karbohidrat. Tumaba sila mula sa kanya.
Starch

Walang lasa, walang amora na puting pulbos, hindi malulutas sa malamig na tubig. Sa ilalim ng mikroskopyo, maaari mong makita na ito ay isang butil-butil na pulbos; kapag ang pulbos ng almirol ay pinisil sa kamay, naglalabas ito ng isang katangiang "langutngot" na sanhi ng alitan ng mga maliit na butil.

Ito ay namamaga (natutunaw) sa mainit na tubig, na bumubuo ng isang koloidal na solusyon - isang i-paste; na may solusyon sa yodo ay nagbibigay ng isang asul na kulay. Sa tubig, kasama ang pagdaragdag ng acid (H2SO4, dilute, atbp.) Bilang isang katalista, unti-unting nag-hydrolyze ito na may pagbawas sa bigat ng molekula, hanggang sa glucose.

Ang mga molekong starch ay hindi pare-pareho sa laki. Ang starch ay isang halo ng linear at branched macromolecules.

Sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme o pag-init na may mga acid, sumasailalim ito sa hydrolysis. Equation: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Mga reaksiyong kwalipikado:

* Ang starch, hindi katulad ng glucose, ay hindi nagbibigay ng isang reaksyon ng pilak na salamin.
* Tulad ng sucrose, hindi binabawasan ang tanso (II) hydroxide.
* Pakikipag-ugnay sa yodo (asul na kulay).

[i-edit] Biosynthesis

Ang ilan sa glucose na ginawa sa mga berdeng halaman habang potosintesis ay naging almirol:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glucose) → (C6H10O5) n + nH2O

Sa pangkalahatang mga termino, maaari itong isulat bilang 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

Ang almirol ay naipon sa mga tubers, prutas, at buto ng halaman bilang isang reserbang pagkain. Kaya, ang mga tubers ng patatas ay naglalaman ng hanggang sa 24% na almirol, butil ng trigo - hanggang sa 64%, bigas - 75%, mais - 70%.

Pagbabago ng almirol

Sa industriya, ang pag-convert ng starch sa glucose (proseso ng saccharification) ay nangyayari sa pamamagitan ng pagpapakulo nito ng maraming oras na may dilute sulfuric acid (ang catalytic effect ng sulfuric acid sa saccharification ng starch ay natuklasan noong 1811 ni K.S. Kirchhoff) Upang alisin ang sulfuric acid mula sa nagresultang solusyon, ang tisa ay idinagdag dito, na kumukuha ng hindi matutunaw na calcium sulfate mula sa sulfuric acid. Ang huli ay sinala at ang sangkap ay inalis. Ito ay naging isang makapal na matamis na masa - starch syrup, na naglalaman, bilang karagdagan sa glucose, isang makabuluhang halaga ng iba pang mga produktong starch hydrolysis.

Ang molass ay ginagamit para sa paghahanda ng kendi at para sa iba't ibang mga teknikal na layunin.

Kung kailangan mong makakuha ng purong glucose, kung gayon ang kumukulo na almirol ay mas matagal kaysa sa isang mas kumpletong pag-convert nito sa glucose ay nakakamit. Ang solusyon na nakuha pagkatapos ng pag-neutralize at pagsasala ay nakatuon hanggang sa magsimulang tumaas ang mga kristal na glucose mula rito. Gayundin, sa kasalukuyan, ang starch hydrolysis ay isinasagawa na enzymatically, gamit ang alpha-amylase upang makakuha ng mga dextrins ng iba't ibang haba, at glucoamylase - para sa kanilang karagdagang hydrolysis upang makakuha ng glucose.

Kapag ang tuyong almirol ay pinainit sa 200-250 ° C, bahagyang nabubulok ito at isang halo ng polysaccharides (dextrin at iba pa) na mas kumplikado kaysa sa nakuha na almirol.

Ang pisikal na pagbabago ay gumagawa ng isang almirol na may mataas na kakayahan sa paghawak ng kahalumigmigan, na nagbibigay naman sa huling produkto ng nais na pagkakapare-pareho. Ang binagong almirol ay walang kinalaman sa mga binagong genetiko na organismo, dahil hindi ito binago sa antas ng genetiko.

Ang hairpin, mabuti, syempre, na mayroon ka sa akin! Ngunit wala pa rin akong pectin sa aking sakahan. Naku! Samakatuwid, ako ay isang dalisay na teorya sa paggamit nito.
Upang maging matapat, hindi ako pamilyar sa recipe ng Broken Glass cake.
Kung kailangan kong magpalap ng sour cream ... Bakit hindi gelatin? Tulad ng pagkakaintindi ko dito. na ang cake ay dapat kainin ng malamig? Pagkatapos ang gelatin ay mananatiling maganda ...
Kung ang cake ay hindi kinakain ng malamig. tapos dito. marahil naaangkop ang agar.Lubos kong sinusuportahan ang Lyulek - agar-set sa mga bugal sa mataas na temperatura.
Anong ginawa ko.
1. Ang maasim na cream ay hindi cool sa isang napaka-malamig na estado.
2. Ang agar ay babad at maiinit sa kaunting tubig. upang ang solusyon ay mas payat.
3. Itaboy ang halo ng agar sa sour cream sa napakataas na bilis at masiglang lakas. Ibubuhos sana ng agar ang isang napaka manipis na batis. Malamang, hihilingin ko sa katulong na ibuhos nang manipis. at ako ay aktibong matalo at pukawin sa parehong oras.
Bakit ko nasabi? Nagbubuhos ba kami ng kumukulong syrup sa mga protina? Sa teorya, ang protina ay dapat ding mabaluktot at magluto sa mga bugal. O ang mabigat na syrup ay nangangalap lamang sa isang layer sa ilalim. Ngunit gumagawa kami ng ilang mga pagkilos. para hindi mangyari? At hindi ito nangyayari.
Ang pagkakaiba sa pagitan ng sour cream at mass ng protina ay. na kapag binubugbog ng agar, hindi ito bubulok, ngunit, sa kabaligtaran, magiging liquefy. Sa palagay ko ... Samakatuwid, ang lahat ay hindi magtatagal. Upang hindi "magtanim"
Sa totoo lang, subukan ang kalahating bahagi, ha? Sayang kalahating kilo ...

Paano mo mapapatay ang amoy at lasa ng agar? Bumili ako mula sa isang tindera sa lokal na merkado, isang 10 gramo na sachet. Bilang karagdagan sa petsa ng pag-expire, wala sa bag, alinman sa tagagawa, o anumang iba pang data. Nagkakahalaga ito ng humigit-kumulang na $ 1. Malapit na maglatag ng isang pakete ng "agar-agar" ng lokal na produksyon, doon nakasulat ang komposisyon: lactose, pectin.
Sa pangkalahatan, paano makilala ang tunay na agar? Ito ba ay dapat magbigay ng isang matalim at hindi kasiya-siyang aftertaste? Hindi ko siya makagambala sa vanilla essence o liqueur.

[jenyasan]

jenyasan Paano magkakaroon ng agar mula sa isang "lokal na tagagawa" kung ito ay isang produkto ng pagproseso ng damong-dagat?! Maaari lamang nating pag-usapan ang tungkol sa lokal na PACKAGER!
Muli, agar ay agar at pectin ay pectin. Parehas kung ang mga beet ay may nakasulat na "karot" sa kanila.
Ang Agar ay hindi nagbibigay ng isang matalim at hindi kasiya-siyang aftertaste. marahil ito ay o ay halo-halong sa isang bagay. o ito ba ay isang uri ng agaroid (hindi magandang purified agar). Sa pangkalahatan, ang pagbili mula sa mga kamay nang walang tatak at imprint ay lubhang mapanganib, SOBRANG!
Basahin ang "teoretikal na bahagi" ng thread, nakasulat Roma - Marahil pagkatapos ay "iuri" mo ang iyong produkto sa pamamagitan ng komposisyon nito. pa ulit kung nagustuhan mo ang soufflé sa pamamagitan ng pagkakapare-pareho nito, kung gayon ang ilang ahente ng pagbibigayan ay naroroon ...
Paano labanan ang amoy? Sa palagay ko maaari mong banlawan ang iyong pulbos nang maraming beses sa malamig na tubig. Iyon ay, nakatulog ka sa isang baso, iling ito ng malamig na tubig, sa sandaling lumagay ito ng kaunti, maubos mo ang tubig at ibuhos ang susunod ... Siguro kahit kaunting kaunting lasa ang mawala ... I don hindi na alam kung paano tumulong ...
Kung may mga kaibigan pa ring Hapon. hilingin sa kanila na magpadala o magdala. Ang Japan ay isang baybaying bansa. maraming algae. kaysa sayo
Ang mabuting agar ayon sa timbang sa isang dalubhasang pakyawan na kumpanya ay ibinebenta sa halagang $ 25-30 bawat 1 kg. Siyempre, ang mga packer ay naging masungit (Hinahusga ko kahit sa Moscow)
Ang Agar ay mukhang gelatin-light yellow o creamy translucent crystals. mahina ang amoy. ngunit tiyak. Matapos idagdag ang vanillin at paglamig, nawala ang dayuhang amoy.

[Cake]

Cake, kaya't sinulat ko ito sa mga quote dahil lokal ito
Ang kinuha ko, ayon sa tindera, ay Ruso. Ngunit sinabi iyon ng aking lola sa dalawa. Nabasa ko ang materyal ng Admin. Ngunit hindi ko maintindihan kung paano labanan ang amoy. Sa lahat ng iba pang mga respeto, lahat ay nababagay sa akin sa kanya.
Sa katunayan, napakatalas ng aking ilong, tumatawa ang aking asawa na kailangan kong pumunta sa tanggapan ng customs upang magtrabaho.
Maraming mga kakilala sa Hapon, ngunit hindi maginhawa para sa akin na mai-load ang mga ito ng agar kahit papaano
Kailangan kong paikutin ang aking asawa sa dagat upang bumili ng isang tunay

At ano ang ginagamit mo sa protein cream bilang isang ahente ng pampalasa? At kung gagawin mo ito nang walang agar, kakaiba ba ito?

Kaya, talagang hindi maginhawa ang "pag-load"! Ilan sa agar na ito ang kailangan mo? Ang isang kilo ay sapat na para sa kalahati ng iyong buhay! Straight overstrain, mahirap na mga kapwa
Bagaman, sa kabilang banda, hindi masamang pumunta sa dagat "para sa agar" kasama ang aking asawa ...
Nilagyan ko lang ng lasa ang protinang tagapag-alaga ng vanilla-creamy na pampalasa - eksklusibo na wala sa personal na kagustuhan para sa kanya. tulad ng isang banayad na "matamis" amoy, maraming nalalaman. Ibenta ang parehong likido at pulbos. Packing "Terezapak" -Moscow ay mabuti. Ang parehong tuyo at likido ay pantay na mahusay.
nang walang agar protina ay napakahusay, ngunit! Binibigyan ito ng Agar ng ilang katatagan sa paglipas ng panahon .. Iyon ay, maaari mong lutuin ang isang mas malaking bahagi at gamitin ito nang mas matagal nang hindi nakakasira sa kalidad.

Minamahal na mga miyembro ng forum, mangyaring tulungan, pinahirapan ko ang aking pectin buong araw, ngunit wala pa ring marmalade. At pinakuluan ko ito, at hindi pinakuluan, at nagdagdag ng asukal, at hindi naidagdag, at nagbuhos ng lemon juice, at iniwan ito upang mamaga nang regular na pagpapakilos, at para sa 200 ML ng likido ay nagbuhos na ako ng 4 na kutsarita ng pectin, at inilagay ito sa malamig, at hindi inilagay ito - ang resulta ay iisa - napaka masarap ... jelly.

Sa isip, nais mo talagang makakuha ng isang maliit na matamis na marmalade nang walang asukal (na may fructose o honey). Kumuha ako ng pectin sa Kiev, pulbos ng Apple Food Center.

Sino ang nakakuha ng marmalade, sabihin sa akin ang teknolohiya ng sunud-sunod, mangyaring, kinakailangan bang pakuluan, pakuluan ng ilang minuto, magdagdag ng asukal / sitriko acid, sa anong dami ?? May iba pang mga lihim?

[Soufflé, marmalade]

Para sa marmalade, ang pectin lamang ay hindi sapat, kailangan mo rin ng agar-agar.
Mga resipe at pagkahumaling ng marmalade sa thread na ito Soufflé, marmalade.

[Mistletoe,]

Mistletoe,

Hindi ko napansin ang anumang mga pagbabago sa mga pag-aari ng agar - ang akin ay nagsisinungaling sa loob ng tatlong taon.

Ang Indian Spices ay mayroong isang website. Minsan pupunta lang ako doon - gusto ko ng maraming bagay nang sabay-sabay ...

Mula sa mga ideya - nagbebenta sila ng mga binhi ng kalonge, na napakahusay na iwisik sa oriental flatbreads at malasang BUNS
At mayroong okra sa mga freeze - Gusto ko talaga itong idagdag sa isang gulay na gulay at iprito lamang ito ng mga sibuyas at pampalasa

Mayroong kahanga-hangang mga halo ng pampalasa - garam masala (madalas na ginagamit ito ng Shtrenochka) at pula ng barbecue mix
Sa gayon, at tsaa masala - na idinagdag sa tsaa para sa panlasa at pagkakaisa
Mas maraming de-latang gatas ng niyog, mga chickpeas ...

Sa pangkalahatan, tatahimik ako, kung hindi man ay ililista ko ang buong site

Baka maasim? Si Agar ay hindi gaanong reaksyon sa acid ...
mabuti pagkatapos ay hawakan. Itutuloy ko.

Sa mga pampalasa ng India ibinebenta nila ang aking paborito na buong trigo na harina ng trigo na Altai Health sa mga pakete na 5 at 1 kg (mayroon din silang iba pang mga buong harina ng butil).
Mayroong English chickpea harina at French couscous

Isang bungkos ng iba't ibang mga bihirang at malusog na langis lamang:
ghee butter (ghee), na itinuturing na isa sa pinaka malusog sa lutuing India
langis ng amaranth, abukado (mayroong kahit isang abukado na may kahel), mustasa, linga, langis ng ubas, pakwan, aprikot, mani, cedar, sea buckthorn,
Mayroong mga murang almond, almond petals, pistachios at coconut flakes, mangga puree ...
Kandelang luya, madilim na kayumanggi muscovado na asukal at lahat ng uri ng halva - na may mga pistachios, tsokolate, mga almond at kahit walang asukal
Iba't ibang uri ng tsaa, kabilang ang aking mga paboritong oolong
Curry paste (pula, dilaw, berde) - Nagluto ako ng masarap na manok na may dilaw
Buong mga stick ng kardamono at kanela

Humihingi muna ako ng paumanhin kung nagsulat ako sa maling paksa. Kung-anumang pag-redirect ito tila ang pinakaangkop. Sa pangkalahatan, dinala nila ako ng isang bungkos ng mga mansanas at nagpasya akong gumawa ng siksikan sa isang gumagawa ng tinapay, ngunit sa lahat ng mga recipe ay may kakaibang pectin na sangkap. Inilibot ko ang halos lahat sa mga tindahan at lumabas na walang ganoong bagay sa aming lungsod (maliit ang lungsod, syempre masama ang aking pagtingin). Pagkatapos ay nabasa ko sa Internet kung ano ito. Ano ang maaaring pumalit dito? Sinubukan ba ng sinuman na gumawa ng siksikan sa oven na pinapalitan ito at kung gayon anong mga proporsyon mangyaring ibahagi ang resipe! Nabasa ko na parang posible ang almirol, ngunit anong uri? at kung magkano ang dapat mong ilagay?

Mayroong Zhelfix, Confiture, Varenka - para sa mga jam at confiture. Naglalaman ang komposisyon ng pectin. Hanapin ito sa pagbebenta. Sa mga kagawaran kung saan ang pampalasa ay pampalasa.

Nga pala, nakakita ako ng isang jaundice hurray!))) At nalaman ang lahat ...)

Kung maraming mga mansanas, mas mabuti na gumawa ng jam sa isang kasirola. Ang mga mansanas ay may maraming sariling pectin, sapat na ito upang pakuluan sila ng kaunti, pagkatapos ay basagin ito ng isang blender at lutuin ayon sa prinsipyo tulad dito https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 At asukal para sa 1 kg. ang mga mansanas ay sapat na 600-700 gramo. Ang pangunahing bagay ay alisin ang likido mula sa mga mansanas.

Masarap ang jam! Ngayon gumagawa ako ng ganoong jam mula sa mga mansanas

At ngayon, sa isang gumagawa ng tinapay, gumawa ako ng mga mansanas mula sa mansanas nang masarap at tumatagal ng kaunting oras, itinapon ko lamang ang mga mansanas, asukal, gupitin ang lemon at medyo isang maliit na piraso ng ito. Ito ay isang awa na ito ay naging hindi sapat ...

[Admin]

Admin, mayroon kang isang mahusay na mayamang paksa at maraming kapaki-pakinabang na impormasyon sa isang lugar. Tiyak na babasahin ko ulit ito. (Bihira lang akong pumunta sa forum na ito - basahin lamang ang tungkol sa marmalade ...)
Magdaragdag din ako (maliban kung nakita ko ito sa kung saan at nakasulat na tungkol sa kanya) - ganoon ang mapapansin. makapal / ahente ng gelling tulad ng galactomannan o konjac gum. Mayroon itong halos zero calories at nagbibigay ng mas kaunting tukoy na "snotty" bilang guar o xanthan gum. Ito ay lubos na kanais-nais para sa nutrisyon ng mga taong may sobrang problema sa timbang o gastrointestinal disease.
At narito ang paksang kinaroroonan ng mga emulsifier - hindi ko nakita doon ang lecithin (marahil, nakasulat ito tungkol sa subtopic tungkol sa mga itlog).

Maaari ko bang tanungin ang hostess girls?
Hindi namin mahanap ang agar dito, sa kasamaang palad, ngunit nais kong tikman ang kasalukuyang at subukan ang cake, at iba pa ... at may agar, hulaan ko na maaari mong palitan ng gelatin, ngunit hindi ko alam ang ratio ... Hindi ko alam, o sa halip ay hindi ko pa nakita kung paano ang hitsura ng agar, atbp.
Kung 5 gramo ng agar-agar, magkano ang gelatin na kinakailangan?
Gayunpaman, ano ang pagkakaiba sa natapos na produkto, ano ang pagkakaiba, lasa, konsentrasyon ...

Isang maikling sanggunian para sa mga bibili ng agar-agar.
Sa mahabang panahon ginamit ko ang Italyano agar na binili mula sa "Seregina" at labis akong nasiyahan, ang dami lamang ng inirekumendang agar para sa halaya ay masyadong mataas, sa halip na isang kutsarita ng agar para sa 250 gramo ng likido, para sa paggawa ng ordinaryong jelly ay kumukuha ako ng 1 kutsarita (4g) para sa 1 litro ng likido!
Noong isang araw ay bumili ako ng agar sa tindahan na "Indian Spices" sa Sukharevka. Mayroon silang presyo sa isang online store 90re para sa 50 gramo, at sa isang offline na tindahan - 75!
Konklusyon - ang mga pag-aari ng gelling ng Chilean at Italyano agar ay ganap na magkapareho! Ang kulay at amoy lamang ang magkakaiba - ang Italyano ay mas magaan at, nang kakatwa, amoy, at ang Chilean ay mas madidilim, ngunit halos hindi amoy, gayunpaman, ang amoy ng parehong agar ay nawala sa produkto, dahil ang konsentrasyon ay kaunti.

Ngayon ang pakete ni Seregina ay mukhang magkakaiba.

Bumili ako ng agar mula sa Seregina sa pamamagitan ng koreo, na naka-pack ang din sa isa mula sa site, at ang komposisyon ay naglalaman ng agar-agar (E406), nagtataka ako kung paano ko ito maintindihan, kaya't isinulat ko na naisip ko na walang E

Bumili ako ng agar mula sa Seregina sa pamamagitan ng koreo, na naka-pack ang din sa isa mula sa site, at ang komposisyon ay naglalaman ng agar-agar (E406), nagtataka ako kung paano ko ito maintindihan, kaya't isinulat ko na naisip ko na walang E

Ang titik E ay nagsasaad ng anumang additive sa pagkain (pampalasa, mabango, pagbabago ng pare-pareho, at iba pa ...). Para lamang ito sa. Upang gawing mas madaling mauri ang. walang krimen dito ...

Mangyaring sabihin sa akin kung paano gamitin nang tama ang pectin. Gaano kalayo kalayo ang paggamot sa init?

mas mahusay na ipakilala ang pectin sa pinakadulo ng proseso, o sa anyo ng isang solusyon, o halo-halong may asukal. Dalhin lamang ang masa ng prutas na may pectin sa isang pigsa at patayin ang init.
Ang pectin ay hindi gusto ng mahabang pag-init, at kahit na mayroong isang malaking halaga ng acid sa siksikan (maasim na prutas), maaari itong matunaw na hindi maibalik.

Kapag nagluluto ako ng marmalade sa pectin, pagkatapos, bago ipakilala ang pectin, ihinahalo ko ito sa isang maliit na halaga ng asukal, pagkatapos kapag ang katas ay umabot sa 60-70 degree, ipinakilala ko ang pectin, pagkatapos ay nagdaragdag ako ng mas maraming asukal, at ipinakilala ko ito sa maliit na bahagi, dahil ang pectin ay hindi gustung-gusto ang mga pagbabago sa temperatura, pagkatapos ay dalhin ko ang pectin syrup sa temperatura na 105 degree, alisin ito mula sa init at ipakilala ang isang maliit na solusyon ng lim. sa iyo, kung ang prutas ay hindi maasim at ang marmalade ay naging mabuti at siksik. Kung ang pektin ay hindi dinala sa nais na temperatura, kung gayon hindi ito magbibigay ng kinakailangang pampalapot at lilitaw ang tubig sa ibabaw ng marmalade, at kung natutunaw, magiging likido ito

Kamusta mga batang babae Gumagamit ako ng citrus pectin. bumili ng timbang. Una, ihalo ko ito sa asukal, pagkatapos ay idagdag ang tubig at iwanan ito upang mamaga ng 1 oras at pagkatapos ay ilagay ito sa kusinera. 1 st. kutsara ng pectin 1 baso ng asukal at isang basong tubig, lutuin nang halos 45 minuto ang cool na marmalade ay lumabas

Sa pakete na may APPLE pectin, ibinibigay ang mga tagubilin - upang ihalo ang kinakailangang halaga ng pectin sa isang maliit na halaga ng asukal (1-2 kutsara. L.), pukawin at ibuhos ang halo sa mainit, kumukulong prutas na jam, atbp. mabilis na pagsamahin sa masa ng prutas at alisin mula sa init - huwag pakuluan!
Ang halaga ng pectin ay nakasalalay sa dami ng asukal sa jam - mas maraming asukal, mas mababa ang pectin.

Sa pamamagitan ng paraan, may mga pectins na hindi nangangailangan ng asukal sa lahat. Dito ipinakilala ang mga ito sa jam - ang pinaka abala, ngunit maaari kang gumawa ng marmalade o jam wala namang asukal (ang mga prutas mismo ay naglalaman din ng asukal. syempre ..) halimbawa, kasama ang mga pampatamis.

maaaring makatulong sa mga batang babae dito)))))))))). dalawang beses na ginawa ang gatas ng ibon sa agar at isang layer ng yoghurt sa cake at kapwa beses na ang halo ay hindi masikip sa halaya, ngunit nasa anyo ng isang makapal na puding ((((((. (Ano kaya ito. Ginawa ba ang lahat ayon sa sa resipe.baka masamang agar o maaaring may iba pa? salamat

[Sweetsnau]

Sweetsnau , at alinsunod sa kung anong recipe ang ginawa nila magbigay ng isang link, maaari mo itong pag-isipan.

Mga batang babae! Sabihin mo sa akin!
Nauunawaan ko na ang pequitine ay maaaring mapalitan ng felfix o agar. Kung ang recipe ay: NH 4gr pectin + 10g asukal, kung gaanong magkano ang palitan ng felfix o agar?

Basahin ang pagkonsumo ng mga sangkap na ito sa packaging at kung paano gamitin ang mga ito - ibang-iba ang mga ito

Tanya, salamat! Susubukan kong bilangin ito batay sa bilang ng lahat ng mga sangkap.

Ang daming tanong!
1. Ilan ang lutuin ng jam na may pektin sa isang gumagawa ng tinapay? ang nakalakip na recipe ay nagsasabi, sabihin 1h 40m (sinasabi lamang na "pectin"). sa isang sachet na may apple pectin "ang pinakamainam na oras ng kumukulo ay 3 min." ano ang iisipin
2. Ano ang ratio ng apple at citrus pectins? (upang mapalitan ang isa sa isa pang nasa resipe) ang mga search engine ay walang ibinigay
Sino ang magbabahagi ng link, anong uri ng "tindahan sa Seregina" na nagbebenta ng pectin?