Mga paghahanda sa malt, malt - ginagamit sa panaderya

[GRAIN MALT AND MALT PREPARATIONS.MALT EXTRACTS AT ANG PAGGAMIT NITO SA BAKERY]

GRAIN MALT AND MALT PREPARATIONS.
MALT EXTRACTS AT ANG PAGGAMIT NITO SA BAKERY

Nilalaman ng paksa:

Ano ang MALT

Puti at pula na paggawa ng malt

Malt bilang isang mapagbuti

Paghahanda ng malta at malt na paghahanda

Malt extracts at ang paggamit nila sa panaderya

[ANO ANG "MALT"]

ANO ANG "MALT"
Malt - sumibol, pinatuyong at pinatuyong butil. Para sa paghahanda ng red rye malt, bago matuyo, mayroon pa ring pagkulo o pagbuburo.

Ang mga hilaw na materyales para sa paggawa ng malt ay pangunahing rye at barley, ngunit ginagamit din ang millet, oats at iba pang mga butil.
Mayroong dalawang uri ng malt: maputi - aktibo sa enzymatically at pula, hindi aktibo sa enzymatically. Ang puti ay nakararami na gawa sa barley, habang ang pula ay gawa sa rye.

Ginagamit ang malt sa maraming sangay ng mga industriya ng pagkain at pampalasa: panaderya, paggawa ng serbesa, paglilinis, paggawa ng lebadura.

Sa panaderya pulang rye malt Ginagamit ito para sa paghahanda ng iba't ibang mga pagkakaiba-iba ng rye (tagapag-alaga, Borodino, amateur) at trigo (tsaa, Karelian-Finnish) na tinapay. Puting malt ay kasama sa resipe para sa Riga tinapay. Ang red rye malt ay nagbibigay ng aroma, lasa at katangian ng kulay sa tinapay, na kung saan ay lalong mahalaga kapag gumagawa ng rye roti mula sa wallpaper harina upang mapabuti ang lasa nito, at kapag gumagawa ng tinapay mula sa ika-2 baitang harina ng trigo (85%) upang magdagdag ng lasa, mas kaaya-aya na kulay at mas mahusay na pagkalastiko (malt na may bahagi ng harina ay ginawa).
URI NG MALT

Maikling-lumalagong malta:
Ang mga maliliit na lumalagong malts ay nasa pagitan ng hindi nakalteng butil at malt. Paminsan-minsan ay ginagamit ang mga ito sa pagproseso ng reconstituted malts, pati na rin upang madagdagan ang foaming at pagpapanatili ng ulo. Mayroong dalawang uri ng mga lumalagong malts: "hatched" - ito ay barley pagkatapos ng 48-72 na oras ng pagbabad; ang nasabing malt ay maaaring isaalang-alang bilang hindi nakaltas na barley sa mga tuntunin ng impluwensya nito sa kakayahang mai-filter ng beer at ang nilalaman ng mga high-protein compound dito

"maikli" ay malt, na kung saan ay germinal pagkatapos ng pambabad para sa 2-4 araw; mula sa isang teknolohikal na pananaw, hindi mahirap iproseso.

Madilim na malt:
Ang mga beer na ginawa ng industriya ng paggawa ng serbesa ay nahahati sa 3 kategorya: ilaw, semi-madilim at madilim. Ang mga pagkakaiba-iba ng varietal na ito ay pangunahing sanhi ng uri ng malt na ginamit at ang uri at dami ng hindi na -altar na hilaw na materyales na idinagdag. Kadalasan para sa paggawa ng semi-madilim at madilim na mga uri ng serbesa, ginagamit ang madilim na malt, na ang bahagi nito sa grist ay maaaring hanggang sa 85% sa ilang mga uri ng beer.

Ang malt na ito ay naiiba mula sa maputla malt sa mababang aktibidad ng cytolytic, amylolytic at proteolytic enzymes. Sa parehong oras, ang nilalaman ng melanoidins sa madilim na malt ay nagdaragdag, na mayroong pinaka-maselan na malt lasa at inihaw na malt aroma. Ang mga ito ay bahagyang natutunaw na di-fermentable na sangkap na may iba't ibang pagbawas ng mga katangian, dahil kung saan ang isang tiyak na potensyal na redox ay nilikha sa wort. Ang Melanoidins ay lyophilic colloids at pinoprotektahan ang hindi matatag na mga colloid na matatagpuan sa beer, pinipigilan ang kanilang pag-ulan at pagbuo ng kalungkutan, sila ay mga antioxidant at pinipigilan ang hindi matatag na mga sangkap ng serbesa mula sa oksihenasyon. Gayunpaman, ang kapaki-pakinabang na epekto ng melanoidins sa katatagan ng lasa kamakailan-lamang ay pinagtatalunan.Bilang karagdagan, sa pagkakaroon ng oxygen, ang mga melanoidins ay maaaring mag-ambag sa oksihenasyon ng mas mataas na mga alkohol sa aldehydes, na nagbibigay ng serbesa sa pag-iipon ng beer. (Minus malt concentrates) Ang walang dudang positibong epekto ng melanoidins sa kalidad ng beer ay ang kanilang kakayahang mabuo ang malalakas na film sa ibabaw na may solusyon, na nagdaragdag ng pagbuo ng bula at katatagan ng foam ng beer.

Sa Russia, isang uri lamang ng madilim na malt ang nagawa (GOST 29294-92), habang ang dalawang uri ng Munich dark malt at Viennese malt ay kilala sa ibang bansa. Anuman ang uri, ang katas ng mga malts ay 78-80% (maliban sa Russian) at samakatuwid ang bahagi nito sa grist ay maaaring umabot sa 100%. Sa pamamagitan ng pag-iiba-iba ng dami at uri ng malt, ang mga beer ay maaaring magawa ng iba't ibang kulay ng kulay, mula sa ginintuang hanggang tanso o hanggang sa maitim na kayumanggi.

Caramel Malt:
Ayon sa intensity ng kulay, ang mga caramel malts ay nahahati sa napaka-ilaw, ilaw at madilim, ang kulay at aroma kung saan ay naiugnay sa parehong melanoidins at caramel. Sa kasong ito, ang antas ng pagkatuyot ng mga sugars ay mahalaga, bilang isang resulta kung saan nabuo ang mga produktong polimer ng iba't ibang mga kulay - caramels, caramelans, humic acid at maraming iba pang mga compound. Ang napaka-magaan na caramel malt ay ginagamit sa paggawa ng serbesa para sa mga uri ng beer ng Pilsner, na nagbibigay sa inumin ng kaaya-aya na lasa at aroma, habang binabago ang kulay ng beer, pinapataas ang katatagan ng koloidal at katatagan ng ulo, at pinapataas din ang kabuuan ng lasa. Ang light caramel malt ay ginagamit pareho para sa mga light beer at para sa paggawa ng malakas na beer na may kulay-rosas na kayumanggi kulay. Ang ganitong uri ng malt ay nagdaragdag ng lasa ng caramel at malt aroma. Ang madilim na caramel malt ay ginagamit para sa semi-madilim, kabilang ang tanso, at madilim na serbesa. Ito, tulad ng unang dalawang uri ng malt, pinahuhusay ang kabuuan ng lasa at malt aroma, nagpapabuti sa pagkakapareho ng bula nang hindi ito kinukulay, at nakakatulong upang madagdagan ang katatagan ng beer.

Mga inihaw na malts:
Ang mga inihaw na malts ay ginawa mula sa barley, trigo at rye malts alinsunod sa pamantayan ng kulay na 400-1600. EVS. Ang dami ng masa ng katas sa mga nasabing malts ay maaaring mula 65 hanggang 78%. Kasabay nito, na may pagtaas ng kulay, tumitindi ang lasa ng malambot. Ang pinaka-kaaya-ayang lasa ay inihaw na trigo malt, dahil ang trigo ng trigo ay hubad at hindi naglalaman ng ipa, ang mga bahagi nito ay nagbibigay ng isang hindi kasiya-siya na mabangong aroma kapag inihaw. Upang mapalambot ang lasa, ang hindi pinahiran (nakubkob) na barley malt ay inihaw din. Sa Russia, ang kinatawan ng ganitong uri ng malt ay inihaw na malt (GOST 29294-92).

Ang mga inihaw na malts ay ginagamit para sa madilim, malalakas na beer na pangunahin upang mapahusay ang kulay ng serbesa at bigyan ito ng tiyak na lasa at aroma nuances. Ang malt na ito ay kailangang-kailangan para sa paggawa ng mga Porter, Staut at Altbier na beer. Depende sa kulay ng inihaw na malt at ang pamamaraan ng paggawa nito, ang pagkonsumo ng inihaw na malt ay 1-5%. Ang pagdaragdag ng mga inihaw na malts ay nagdaragdag ng pagpapanatili ng ulo at katatagan ng physicochemical ng beer.

Nilagang malt:
Ang nilagang o mabango o fermented malt ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang tukoy na malt at honey aroma. Mayroon itong chromaticity na 35 unit. EVS. Ginawa lamang sa ibang bansa. Ang uri ng malt na ito ay ginagamit upang mapalitan ang mga malts ng kulay sa paggawa ng mga madilim at dalubhasang beer, halimbawa, "Ma''rzen" (Merzen) - 20% sa grist; madilim - hanggang sa 30% sa grist, "Alt" (Old) - 50% sa grist. Ipinapahiwatig na ang paggamit ng malt na ito ay tumutulong upang mabawasan ang maasim na lasa sa serbesa at tataasan ang katatagan ng biological.

Melanoidin Malt:
Ang malanoidin malt ay naglalaman ng pinakamataas na halaga ng melanoidins kumpara sa iba pang mga malts. Mayroon itong katangian na malt lasa (walang maasim o mapait na aftertaste) at isang aroma na natatangi sa ganitong uri ng malt. Ang Malt ay may kulay na 20-50 na mga yunit. EBC at maaaring makuha hanggang sa 81% ng DM.Ang mga malanoidin malts na may kulay na 60-80 na mga yunit ay kilala. EMU. Ang proporsyon ng melanoidin malt sa grist ay maaaring saklaw mula 5 hanggang 20%. Ginagamit ito upang makabuo ng maitim na mga beer, sa mga partikular na beer na may isang kulay-pula na kulay. Bilang karagdagan, nakakatulong ito upang mapabuti ang lasa at aroma, dagdagan ang pagpapanatili ng ulo, at pigilan ang hitsura ng "pagtanda" na lasa ng serbesa habang tinatago.

Rye malt:
Ang Rye malt ay ang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng kvass wort concentrates, ngunit kamakailan lamang ay nagsimula itong magamit para sa paggawa ng serbesa, lalo na sa Northwest, kung saan mayroong matinding kakulangan ng malting barley. Ang malt na ito ay nagmula sa dalawang uri: fermented at unfermented. Ang teknolohiya para sa paggawa ng unfermented malt ay kahawig ng teknolohiya para sa paggawa ng malt na trigo. Sa paggawa ng fermented malt, pagkatapos ng pagtubo ng rye butil, ito ay fermented sa loob ng 4 na araw, kung saan ang butil ay itinatago sa isang mataas na temperatura (55-68 ° C) nang walang access sa hangin. Bilang isang resulta, ang nilalaman ng mga fermentable sugars at amine nitrogen dito ay tataas ng halos 5 beses. Ang parehong uri ng malts ay magkakaiba-iba sa parehong mga katangian ng organoleptic at physicochemical.

Ang Rye red malt ay ang pangunahing hilaw na materyal sa paggawa ng mga kvass wort concentrates. Gamit ang kakulangan ng malting barley malt, ginagamit ito para sa paggawa ng serbesa.

Ang pulang malta ay dumaan sa isang karagdagang proseso ng pagbuburo. Para sa mga ito, matapos na tumubo ang mga butil ng rye, ang proseso ng pagbuburo ay isinasagawa sa ika-apat na araw. Ang prosesong ito ay nagaganap sa isang mataas na temperatura - 55-68 ° С at walang pag-access sa hangin. Matapos ang pagkumpleto ng malt fermentation, ang nilalaman ng mga fermentable sugars at amine nitrogen ay nagdaragdag ng limang beses. Ang pagbuburo o malt simmering ay isang napakahalagang proseso sa paghahanda ng red malt, na kung saan, kapag pinatuyo, nakakaapekto sa lasa, kulay, aroma ng red rye malt. Ang pagbuburo ay nagaganap sa mga tambak, na kung tawagin ay kargamento. Sa loob ng apat na araw, ang butil ay nasa isang estado na walang galaw at iba't ibang mga proseso ng pisikal at biochemical na nagaganap dito. Pagkatapos ng dalawang araw, maaari mong obserbahan ang paghahati ng malt sa apat na layer. Upang makakuha ng pulang malt, ginagamit ang pangalawa at bahagyang pangatlong layer ng kargamento. Matapos maipasa ng malt ang proseso ng pagbuburo, ito ay tuyo at giniling.

Itinaguyod ang malt:
Ang ned malt ay idinisenyo upang madagdagan ang pagbawas ng mga sangkap sa beer upang madagdagan ang physicochemical at panlasa ng lasa ng pasteurized beer. Ito ay may mataas na nilalaman ng maltose at mga produktong breakdown ng protina. Ang malt na kulay ay 1.0-1.2 centners. mga yunit Ang malt ay idinagdag sa maliit na dami (hanggang sa 5% ng grist) at hindi nakakaapekto sa kulay ng beer.

Trigo malt:
Ginagamit ang trigo upang makagawa ng magaan, madilim at caramelized trigo malt. Ang mga malts na ito ay magkakaiba sa parehong kulay at katas. Nakasalalay sa teknolohiya para sa paggawa ng malt ng trigo, ang mga katangiang physicochemical nito ay maaaring magkakaiba-iba sa bawat isa. Dapat bigyan ng pansin ang mga pagkakaiba sa pagitan ng mga malts sa mga tuntunin ng numero ng Kolbach, na ang halaga ay mula 39 hanggang 45.5%. Ayon kay V. Kunze, ang pagtaas ng bilang ng Kolbach ay humahantong sa pagbawas ng aroma ng beer ng trigo at, samakatuwid, ang halaga nito ay hindi dapat lumagpas sa 42%.

[PRODUKSYON NG PUTI AT PULANG MALT]

PRODUKSYON NG PUTI AT PULANG MALT

Ang pagkakaiba-iba sa teknolohikal na proseso ng paggawa ng puting barley at red rye malt ay nakasalalay lamang sa katotohanan na may pulang malt isang karagdagang yugto ang ipinakilala - kumulo, o pagbuburo, at isang espesyal na mode ng pagpapatayo nito. Ang mga pagbabagong ito ay nagbubunga ng tukoy na lasa at kulay ng pulang malt. Ang paggawa ng malt ay medyo prangka at maaaring ayusin ng anumang tiwala at pagsamahin. panaderya

Ang malt na produksyon ay binubuo ng mga sumusunod na proseso: paghahanda ng butil, steeping, germination, simmering (na may pulang malt), pagpapatayo, paggiling at pag-iimbak ng malt.

Ang temperatura ng malting ay hindi dapat maimpluwensyahan ng temperatura sa labas at ang temperatura sa malting room ay dapat itago sa halos 10 ° C, kaya pinakamahusay na mag-set up ng mga malt na bahay sa basement at semi-basement. Matatagpuan dito: isang kompartimento para sa pagbubabad ng butil, isang kompartimento para sa pagtubo ng butil at isang kompartimento para sa kumulo na butil. Ang natitirang mga tanggapan ay dapat na matatagpuan sa iba pang mga silid.

Paghahanda ng butil.
Ang kalidad ng malt ay nakasalalay nang higit sa lahat sa butil. Ang butil ay dapat magkaroon ng hindi bababa sa 90% na pagtubo. Hindi ka dapat kumuha ng sariwang ani na butil na may hindi sapat na kakayahan sa pagtubo. Para sa pagtubo, ang butil ay dapat na may parehong sukat, kung maaari. Maipapayo na kumuha ng mas maliit, apat na hilera at anim na hilera na barley (nagbibigay ng higit pang mga sprout). Ang damo at sirang butil ay dapat na alisin, dahil ito ay labis na ballast at maaaring maging sanhi ng kontaminasyon ng malt na may mapanganib na mga mikroorganismo. Upang magawa ito, ang butil ay ipinapasa sa isang winnower at pag-uuri, at kung minsan ay isang lababo.

Ang mga proseso na nagaganap sa butil sa panahon ng pagtubo.
Sa isang tiyak na antas ng kahalumigmigan ng butil at pag-access ng hangin dito, nagsisimula ang mahahalagang proseso sa embryo ng butil at ang ugat at sprout ay unti-unting nabuo. Ang pagsibol ay nangyayari nang mas maaga o huli, depende sa temperatura. Ang mga natutunaw na sangkap (asukal, amino acid) ay kinakailangan upang pakainin ang lumalaking at dumaraming mga cell ng embryo. Ang mga sangkap na ito ay nakuha sa pamamagitan ng paglilipat, sa tulong ng mga enzyme, ang mga reserbang sangkap ng mealy kernel - starch at protein - sa isang natutunaw na estado. Ito ay makabuluhang nagdaragdag ng bilang at aktibidad ng mga enzyme (amylase at protease).

Bilang isang resulta ng pagkilos ng mga enzyme, ang sprouted butil (berde na malt) ay naglalaman ng isang malaking halaga ng asukal, dextrins, amino acid at mga interbensyang mga produkto ng pagkasira ng protina. Ang mga enzyme ay nakapaloob sa sproute. ang butil ay pangunahin sa mealy kernel at mayroong mas kaunti sa mga ito sa sprouts. Kapag tumutubo, ang acidity ng butil ay tataas.

Ang pagbabad ay nagaganap sa mga vats (kahon) na may linya na mga brick at sementado sa loob, higit sa lahat sa mga iron vats na may isang korteng ilalim at may lakad sa loob. Ang tubig na ginamit sa pambabad ay dapat na mahusay na inuming tubig at may temperatura na 8-10 °. Para sa paghahanda ng barley malt, ginagamit ang tubig na may mas mataas na temperatura.

Una, ang tubig ay ibinuhos sa kalahati ng dami ng bangan, at pagkatapos ay ang butil ay ibinuhos at halo-halong mabuti. Ang mabubuting butil ay mabilis na lumubog sa ilalim, habang ang mga walang laman at masamang butil ay lumulutang. Ang mga butil na lumulutang sa ibabaw ay aalisin at bawat 10 oras. binago ang tubig. Sa bawat pagbabago ng tubig, ang butil ay naiwan nang walang tubig sa dalawa hanggang tatlong oras para sa pag-access ng oxygen sa hangin, na kinakailangan para sa paghinga ng butil. Sa kasong ito, sa bawat oras na ang palay ay dapat na ihalo upang ang lahat ng mga butil ay makatanggap ng pantay na daloy ng hangin. Dapat mag-ingat upang matiyak na hindi mabasa ang butil, kung hindi man ay hindi ito tumutubo nang maayos. Isinasagawa ang pagbabad hanggang sa umabot ang butil ng 42-44% na nilalaman ng kahalumigmigan.

Pinipigilan din ng masyadong maliit na tubig ang paglaki ng palay.
Organoleptically, ang dulo ng lock ay tinukoy bilang mga sumusunod: ang butil, na inilagay ng dulo sa pagitan ng mga daliri, ay hindi tumutusok at baluktot sa ilalim ng presyon nang hindi sinira; madali din itong butasin ng karayom.

Ang tagal ng pagbabad ay nakasalalay sa temperatura ng tubig. Rye sa isang mababang temperatura, tungkol sa 5 °, babad para sa tungkol sa 22 oras. at mas mahaba, at sa temperatura ng 12 ° - mga 12 oras. Ang barley ay nababad sa loob ng 48 hanggang 72 oras. Upang maiwasan ang pag-unlad ng nakakapinsalang mga mikroorganismo (para sa pagdidisimpekta) na may matagal na pagbabad, mula 1 hanggang 5% ng dayap sa bigat ng tubig ay idinagdag sa una o pangalawang basa na tubig.

Isinasagawa ang germination sa iba't ibang paraan: 1) sa kasalukuyang; 2) sa mga kahon; 3) sa drums.

Ang pag-usbong sa isang kasalukuyang, iyon ay, sa sahig, ay ang pinakasimpleng at pinaka-karaniwang pamamaraan. Sa kasong ito, ang sahig sa malt house ay ginawang siksik, matibay at hindi aalisin ang kahalumigmigan mula sa butil. Ito ay pinakamahusay na ginawa mula sa ceramic tile, Portland semento, o aspalto.Ang mga dingding ay ginawang makinis, pininturahan ng pintura ng langis o enamel, ang ilalim ay naka-tile. Kapag tumutubo sa isang kasalukuyang, ang babad na babad ay nakatiklop sa mga patag na kama na 15-25 cm ang taas. Unti-unti, sa panahon ng paglaki, ang taas ng mga kama ay bumababa. Sa barley, ang taas ng mga kama ay maaaring mula 20 hanggang 40 cm. Kapag tumutubo, kinakailangan upang subaybayan ang temperatura ng butil; para sa mga ito, isang thermometer ay ipinasok sa kama. Ang butil ay na-shovel ng dalawang beses sa isang araw para sa paglamig at mas mahusay na pag-access sa hangin. Kung ang temperatura sa butil, dahil sa proseso ng paghinga na nagaganap dito, tumaas sa 18 °, ito ay bukod bukod bukod. Ang temperatura sa malt na bahay sa panahon ng pagtubo ay hindi dapat lumagpas sa 12 ° at ang silid ay dapat na maaliwalas nang maayos.

Ang sprouting butil ay basa-basa araw-araw na may spray ng tubig. Ang pagkakaroon ng sapat na kahalumigmigan ay maaaring matukoy sa pamamagitan ng paglalagay ng isang pala sa hardin ng hardin nang sandali gamit ang malukong bahagi, sa ilalim ng pala ay natatakpan ng masaganang hamog. Ang rye ay hindi nabasa sa huling araw ng pagtubo. Ang butil ay pinatuyo bago magulo. Ang germination ay tumatagal ng lima hanggang anim na araw.

Ang pagsibol ay dapat isaalang-alang na kumpleto kapag ang karamihan ng butil ay may isang sprout haba na katumbas ng haba ng butil at hindi lalampas sa isang kalahating haba ng butil. Kapag tumutubo ang barley, isang maikling paglaki ng 7-10 araw ay nakikilala, kung saan ang mga sprouts ay umabot sa 70-80% ng haba ng butil; at isang mahabang paglago ng 14-17 araw, kung saan ang sprout ay umabot sa haba na 1.5-2 beses ang haba ng butil.

Sa isang mas matagal na lumalaking panahon, mas mataas ang aktibidad na enzymatic ng malt.

Ang isang karaniwang sumisibol na butil ay may sariwang amoy ng pipino at hindi dapat magkaroon ng isang mabangong amoy.

Ang pagsibol ng butil sa mga kahon ay nangangailangan ng isang mas maliit na lugar ng silid, dahil ang taas ng layer ng ibinuhos na butil ay umabot sa 30-50 cm. Dapat isemento ang mga kahon. Ang ilalim ng kahon ay gawa sa isang mata, sa ilalim ng ilalim ay may puwang para sa pagsuso ng hangin mula sa ilalim ng mata sa pamamagitan ng kapal ng layer ng butil.

Ang hangin mula sa kahon ay sinipsip ng isang fan sa pamamagitan ng isang maliit na tubo na matatagpuan kahilera sa kahon. Kapag ang hinahangad ng hangin, ang nabuong carbon dioxide ay aalisin at sariwang hangin ay ibinibigay sa butil. Isinasagawa ang pagsipsip mula sa isa o ibang kahon, depende sa temperatura sa isa o ibang kahon.

Ang bilang ng mga crates ay katumbas ng bilang ng mga araw na lumago ang malt. Ang babad na babad ay nai-load muna sa kahon # 1, pagkatapos ay sa susunod na kahon sa pagkakasunud-sunod ayon sa bilang at pag-shovel araw-araw. Ang mga kahon, na nagsisimula sa pangalawa, ay unti-unting nagiging mas malawak at mas malawak, dahil ang dami ng butil ay tumataas at, upang mapanatili ang parehong taas ng layer, dapat mayroong isang mas malaking lugar. Ang temperatura sa unang dalawang kahon ay hindi dapat lumagpas sa 15 °, at sa susunod na 18 °.

Kapag naglilipat ng butil mula sa isang kahon patungo sa isa pa, ito ay basa-basa, kapag inililipat lamang ang butil sa huling kahon, hindi ginaganap ang pamamasa. Kapag naglilipat ng butil mula sa kahon patungo sa kahon, ang butil ay nakakonekta sa hangin hangga't maaari. Upang gawin ito, ang palay ay itinapon, habang ang naka-pack na mga bugal ng butil ay nakakalat, at ang natitirang mga clod ay pinaghiwa ng mga pala.

Ang pag-ikot sa drums ay tinanggal ang pangangailangan para sa pag-shovel ng butil, dahil ang iron round drums ay umikot nang dahan-dahan (isang rebolusyon sa loob ng 40 minuto) at kasabay ng basa na hangin ng kinakailangang temperatura ay pumapasok sa drum.

Isinasagawa lamang ang simmering, o pagbuburo, kapag gumagawa ng pulang malt. Ang layunin ng proseso ay karagdagang akumulasyon ng mga amino acid at asukal sa butil, na, sa panahon ng pagpapatayo, matukoy ang tukoy na lasa, aroma at kulay ng red rye malt. Ang proseso ng pagbuburo ay nagaganap sa mga tambak na tinatawag na kargamento. Ang pagkarga ay may hugis ng isang prisma na may isang bilugan na tuktok o isang napakataas na kama ng hardin na may taas na 70-90 cm.

Fermentation, o panghihina, ang berdeng malt ay tumatagal ng halos apat na araw. Sa panahon ng unang 72 oras. ang butil ay nananatili sa lugar at ang mga pagbabago sa pisikal at biochemical ay nangyayari sa kapal nito.Pagkatapos ng dalawang araw, apat na layer ang sinusunod sa tambak ng butil: 1) itaas, amag, hanggang sa 15 cm ang kapal; 2) mapagpasya, nailalarawan sa pamamagitan ng isang kayumanggi-pulang kulay ng butil at isang napaka kaaya-aya na amoy ng tinapay hanggang sa 25 cm ang kapal; 3) intermediate, 35 cm makapal; 4) mas mababa, 15-20 cm makapal.

Ang mga pagbabago sa pisikal at biochemical na tumutukoy sa kalidad ng red rye malt ay nagaganap sa pangalawa at bahagyang sa ikatlong layer ng kargamento. Ang temperatura sa itaas na layer ay umabot sa 50 °, at sa pangalawang 60 °. Upang maibaba ang temperatura sa pangalawang layer pagkalipas ng 56 na oras. pagkatapos magtapon ng kargamento, isinasagawa ang pagbabawas, ibig sabihin, pag-loosening ng tuktok na layer upang maiwasan ang labis na pag-init ng kargamento.

72 oras pagkatapos ilagay ang berde na malt sa kargamento, isinasagawa ang bulkhead upang ang una at mas mababang mga layer ng kargamento ay ipinagpapalit sa pangalawang (mapagpasyang) layer.

Pagkatapos ng 24 na oras, ang malt ay pupunta sa dryer.
Isinasagawa ang pagpapatayo ng malt sa mga espesyal na dryer. Mayroong mga mas matandang dryer kung saan ang malt ay direktang nakikipag-ugnay sa mga gas na tambutso - mga dryers ng usok at coke. Ang mga air dryer ay mas advanced, kung saan ang pagpapatayo ay ginaganap ng pinainit na hangin. Ang hangin ay pinainit sa pamamagitan ng pagpasa sa mga pipa ng pagpainit sa pugon. Kahit na ang mas advanced na dryers ay mga dryer ng drum. Ang mga dryers ay madalas na nilagyan ng dalawang grates na matatagpuan ang isa sa itaas ng isa pa. Ang kahalumigmigan na nabuo sa panahon ng pagpapatayo ay tinanggal sa pamamagitan ng isang espesyal na tambutso; nakaayos din ang artipisyal na traksyon.

Kapag pinatuyo ang red rye malt, dapat matugunan ang mga sumusunod na kundisyon:
1) ang pagpapatayo ay isinasagawa sa isang grid, at ang kapal ng malt layer ay hindi dapat lumagpas sa 12-13 cm;
2) ang shoveling ng malt ay dapat maganap pagkalipas ng 6 na oras. pagkatapos i-load ang malt sa dryer at pagkatapos ay gumawa bawat dalawang oras hanggang sa katapusan ng pagpapatayo;
3) natatapos ang pagpapatayo kapag ang malta ay umabot sa 8-10% na nilalaman ng kahalumigmigan;
4) ang pagpapatayo ay isinasagawa sa isang paraan na ang temperatura ng malt layer ay unti-unting tumataas at pagkatapos ng 12 oras. ay tungkol sa 70 °;
5) unti-unting pag-init ng malt ay kinakailangan upang ang pagbuo ng kulay at aroma ng malt na maganap sa makabuluhang nilalaman ng kahalumigmigan, 20-30%.

Sa puting barley malt, ang temperatura ng pagpapatayo ng malt ay hindi dapat lumagpas sa 58-59 °. Ang pagpapatayo ay tumatagal mula 24 hanggang 48 na oras. Ang malt ay unang na-load papunta sa itaas na grid at pagkatapos ay inilipat sa mas mababang grid. Ang temperatura sa mas mababang grill ay mas mataas kaysa sa itaas.

Paggiling. Bago paggiling, ang malt ay paunang cool para sa isang araw. Pagkatapos ay sineve ito, habang ang mga shoot ay tinanggal.
Ang pulang rye malt ay ibinagsak sa maginoo na mga millstones.
Ang naka-package na malt ay nasa edad na ng isang buwan upang makamit ang pinakamabuting kalagayan na lasa.

[KALIDAD NG MALT]

KALIDAD NG MALT

Red rye malt dapat na napakabagsak; kaya't kapag binubukod ito sa isang wire sieve No. 24, ang natitira ay hindi hihigit sa 10%, at hindi hihigit sa 50% ang dumadaan sa isang salaan No. 38.

Puting malt ang magaspang ng paggiling ay inihanda na mas maliit.

Ang kahalumigmigan, kaasiman, kulay, at ang dami ng mga pagkuha ay natutukoy sa malt; sa puting malt, bilang karagdagan, natutukoy ang tagal ng saccharification at ang kalidad ng pagsala.

Amoy at tikman. Ang malt ay dapat magkaroon ng isang kaaya-ayang aroma. Ang malt ay hindi dapat magkaroon ng cucumber green malt na amoy. Ang isang mabangong amoy ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng amag sa malt, alinman dahil sa hindi sapat na pagtubo o hindi magandang kondisyon ng pag-iimbak. Kadalasan, ang amag ay ipinakilala sa butil mismo kung ito ay hindi sapat na nalinis. Ang amoy ay mas malinaw kung ang malt ay gaanong pinainit sa kamay o kapag hadhad sa isang lusong.

Ang heating malt sa tubig sa 50 ° ay ginagamit din para sa pagkilala sa amoy. Ang malt lasa ay dapat na matamis na may kaaya-aya na aroma; ang isang musty, sour, mapait na lasa ay nagpapahiwatig ng mga kakulangan sa malt.

Kulay dapat maging pare-pareho.

Ang mabuting pulang rye malt ay dapat na mabango, matamis at kulay-rosas-kayumanggi ang kulay.

[MALT BILANG IMPROVER]

MALT BILANG IMPROVER

Ang malt ay isang usbong na butil. Ang mga pagbabago sa bagay na nagaganap sa panahon ng pagsibol ng binhi ay karaniwang kilalang kilala; maraming beses na tayong nag refer sa kanila.

Upang magamit ang hindi matutunaw, mataas na molekular na timbang na mga sangkap ng endosperm sa anyo ng nutrisyon, ang embryo na gumising sa buhay ay dapat iproseso ang mga ito sa natutunaw at madaling makitang mga form. Para sa mga ito, mayroon siyang pagtatapon ng iba't ibang mga enzyme at, higit sa lahat, ang kakayahang bumuo ng mga naturang mga enzyme sa maraming dami. Sa panahon ng pagtubo, ang halaga ng mga enzyme ay nagdaragdag nang malaki.

Matatag na naitatag na ang dami ng kapwa karbohidrat na nakakabawas na mga amylase, o diastases, at natutunaw na protina na mga enzyme (protease) ay nagdaragdag sa tagal ng pagtubo. Ang pagkilos ng mga enzyme na ito ay ipinakita sa pagbuo ng mga natutunaw na sangkap.

Ang almirol ay pinaghiwa-hiwalay sa mga dextrins at malt na asukal, at bahagyang sa asukal ng ubas; ang mga sangkap ng protina ay dumadaan sa iba't ibang, kahit na hindi gaanong katangian na mga yugto ng gitna, sa mga albumose, peptone at amide. Kaakibat ng pagbabagong ito ay ang bahagyang pagkasira ng mga mineral, lalo na ang phosphates, sa hindi organisadong anyo. Ang mga proseso ay maaaring masuri ng pareho sa pamamagitan ng pagtaas ng dami ng natutunaw na sangkap, at ng pagtaas ng lakas na enzymatic na nagpapakilala sa butil.

Gaano kadali ang mga proseso ng paglaki na ito sa pangkalahatan, kung gaano kumplikado ang mga ito nang paisa-isa - at ang kanilang mekanismo ay hindi pa rin alam.

Alam na ang agnas ng almirol ay nahahati sa 2 yugto: pagkatunaw ng namamaga at gelatinized na almirol at kasunod na saccharification. Ang parehong proseso ay tumatakbo nang kahanay, ngunit ang mga kondisyong kanais-nais sa kanila ay ganap na magkakaiba. Habang ang pinakamabuting kalagayan na temperatura ng saccharification ay 45-50 °, ang pagkatunaw ng almirol ay nangyayari na mas mabilis - sa 60-70 ° C. Sa mababang temperatura, ang paste ng almirol ay mas makapal, sa mas mataas na temperatura - mas likido. Ngayon ay itinuturing na naitatag na ang pagkatunaw ay nangyayari dahil sa hitsura kasama ang amylase ng isa pang enzyme (cytase), at ang parehong proseso ay nakasalalay hindi lamang sa aksyon ng amylase

Dagdag dito, tinanong pa rin kung ang mga amylase ng resting butil at malt ay pareho. Nakita nina Brown at Maurice ang pagkakaiba-iba sa katotohanang ang butil na amylase na natitira (paglipat) ay natutunaw ang mga butil ng almirol nang walang paunang pag-aalis, na mayroon itong kaunti o walang epekto sa starch paste at binabago lamang ang natutunaw na almirol, sa isang pinakamainam na temperatura na 45-50 ° C , sa asukal. Sa kaibahan, ang malt amylase ay kumakain at nag-liquefies ng mga butil ng almirol bago mag-saccharification, at ang pinakamainam na temperatura ay 50-55 ° C, ibig sabihin 5 ° C mas mataas.

Kamakailang mga pag-aaral (Chrzaszcz)) walang alinlangan na ipahiwatig na dito nagsasalita kami sa parehong mga kaso, tungkol sa parehong enzyme, na may pagkakaiba lamang sa pagkilos. Para sa paghahanda ng tinapay, kagiliw-giliw na sa isang hindi natutulog na butil, ang kakayahang mag-liquefy ay napaka hindi gaanong mahalaga; ito ay paulit-ulit na itinatag. Ang proseso ng pagkasira ng protina ay hindi gaanong kilala sa detalye. Ang butil ay naglalaman lamang ng kaunting dami ng mga enzyme na natutunaw ang protina; pagkilos, sila ay mahina. Sa malt ang lakas ng proteolytic ay mabilis na tumataas at ang pagkasira ng katawan ay madaling humantong sa pagbuo ng mga amide. Ang pagbuo ng mga peptone ay napaka hindi gaanong mahalaga, at kahit sa pangkalahatan ay kontrobersyal.

Ang palagay ni Osborne na ang natutunaw na alak na protina ng isang hindi natutulog na butil sa panahon ng pagtubo ay mabilis na nawala, at na sa lugar nito ay lumitaw ang isang bagong, nalulusaw na alkohol na proteid ng iba't ibang komposisyon, na sa wakas ay pinabulaanan ni Luers sa kanyang libro ("Gordein at Binin ng Barley "). Sa alkohol, ang malt protein ay isang bahagi ng undecomposed protein ng natutulog na butil. Nang maglaon, isang kapansin-pansin na regular na pagtaas sa nilalaman ng acid ang sinusunod sa malt, na sanhi ng bahagyang pagbuo ng mga acid phosphates at bahagyang sa pamamagitan ng pagbuo ng mga organic acid (amino acid).

Tulad ng para sa diskarteng paggawa ng bakery malt, ito ay karaniwang napaka-simple at, tulad ng paghahanda ng ordinaryong malt, ay hindi nangangailangan ng maraming espesyal na karanasan upang makapagbigay ng mahusay na mga improvers.

Ang maayos na pino na butil, sa karamihan ng mga kaso barley o trigo, ay unang hinugasan at namamaga, dahil ang pagtubo ay maaaring maganap lamang na may sapat na kahalumigmigan.

Isinasagawa ang prosesong ito na may iba't ibang tagal, depende sa uri ng butil at sa uri ng proseso. Ang pinahiran na barley ay nangangailangan ng isang mas mahabang paglambot (sa isang mas mataas na temperatura 2 araw, sa isang mas mababang temperatura 3-4 dmya); walang butil mula sa mga shell, tulad ng trigo, ay nangangailangan ng isang mas maikling oras na tungkol sa 24 hanggang 36 na oras. Sa panahon ng prosesong ito, ang butil ay dapat bigyan ng sapat na pag-access sa hangin upang hindi ito mapigil.

Ang basang butil, handa nang mamula, alinman ay nakakalat sa kasalukuyang, o inilalagay sa umiikot na drum, kung saan nagaganap ang proseso ng pagsibol. Napakahalaga na obserbahan ang ilang mga kundisyon dito: ang taas ng layer ng butil, regulasyon ng bentilasyon, temperatura, tagal ng germination, atbp. Kung ang usbong ay umabot sa isang tiyak na haba, iyon ay, handa na ang malt, kung gayon ang proseso ng pagsibol ay nagambala ng katotohanan na ang dami ng tubig sa butil ay nabawasan at, salamat dito, ang lahat ng mga proseso ng paglago ay tumitigil.

Ang malt ay "pinatuyo." Ang pagpapatayo ay hindi dapat mangyari sa sobrang taas ng temperatura, dahil kung hindi man ay humina o naging hindi aktibo ang malt na mga enzyme. Ang pagkawala ng kakayahan sa enzymatic sa panahon ng pagpapatayo ay hindi maiiwasan, ngunit kung ang temperatura ay mapanatili sa 40-50 ° C , ang puwersang diastic ay mapapanatili hanggang 80-9b Ang pangunahing enzyme - amylase o diastase, ay madaling mabibilang sa lakas ng diastatic at sa gayon ay nagbibigay ng pagkakataon na makilala ang mga indibidwal na paghahanda ng malt Ang aksyon ng mga paghahanda sa malt, siyempre, ay tumutugma sa halaga ng diastatic na lakas, ngunit ang kahalagahan ng malt sa baking ay hindi limitado dito.

Ang mapagpasyang kadahilanan ay hindi ang maximum ng mga enzyme, ngunit ang kanilang pinakamabuting kalagayan. Lalo na kinakailangan upang obserbahan ang ratio ng diastatic sa mga proteolytic factor. Walang nai-publish na data tungkol sa mga kundisyong iyon sa paggawa ng malt na pumipigil sa mga proteolytic enzyme at pinapaboran ang mga diastatic enzyme. Hindi rin alam kung paano nakakaapekto ang ilang mga pagkakaiba-iba ng butil dito o sa pag-unlad na iyon, kahit na ang mga impluwensyang ito ay malamang na mayroon. Ang lahat ng ito ay nananatiling lihim ng mga tagagawa.

Sa anumang kaso, alam na ang pagkilos ng malt sa paggalang na ito ay magkakaiba-iba, at ang gawain ng produksyon sa paggawa ng malt ay dapat na posibleng limitasyon ng aksyon ng paglusaw ng protina.

Ang mga analytical Constant para sa pagsusuri na ito ng mga paghahanda sa malt ay hindi matatag na itinatag. Ang mga pamamaraan para sa pagtukoy ng lakas ng proteolytic ng paghahanda ng malt ay lalong hindi kasiya-siya.
Ang pagsubok na lutong kalakal ay dapat na mapagpasyahan.

Ang pinaka-perpektong paggamit ng malt para sa mga layunin sa pagluluto sa hurno ay hindi maikakaila sa paghahanda ng mga extract mula sa malt.

Ang mga solusyon na nakuha sa ganitong paraan ay naglalaman ng lahat ng mga aktibong sangkap mula sa lahat ng mga layer ng butil nang walang pagdaragdag ng mga shell at pelikula.

Ang mga nasabing malt solution ay mananatili lamang kapag, sa pamamagitan ng naaangkop na pampalapot, sila ay lubos na napayaman sa tuyong bagay na imposible ang pag-unlad ng mga mikroorganismo.

Samakatuwid, ang mga ito ay sumingaw sa makapal na mga extract at ibinebenta. Naturally, isang paunang kinakailangan para sa konsentrasyong ito ay ang temperatura na ginamit upang sumingaw ng labis na tubig ay hindi lalampas sa isang kilalang limitasyon, kung hindi man ay bumababa ang epekto ng mga enzyme. Ang mga extract ng tubig ng malt ay siningaw sa isang silid na may rarefied air, kung saan, depende sa antas ng rarefaction, tubig, kahit na sa mas mababang temperatura na 40 - 45 ° C, ay nagiging singaw. Kaya, sa pangkalahatang mga termino, nangyayari ang pagbuo ng diamalt. Ang mga detalye ng paghahanda at pagproseso ng malt ay hindi alam, at ang lahat ng pagka-orihinal ng mga produktong gawa ay batay sa mga ito.

Sa nagdaang mga dekada, isang bilang ng mga malt extract ang binuo para sa mga layunin sa pagluluto sa hurno, na nagpapatunay kung paano nag-ugat ang paggamit ng malt na paghahanda.

Nasa ibaba ang mga talahanayan ng komposisyon ng mzlcextract, na nagpapakita ng ibang-iba na data (tingnan ang talahanayan. P. 502). Sa talahanayan na ito, dapat pansinin ang sumusunod. Ang mga pagbagu-bago sa nilalaman ng tubig ay napakahalaga at dapat tandaan kapag sinusuri ang maltz extract. Para sa nilalaman ng abo, ang mga halagang 1.65-1.77 ay normal.

Ang pagdaragdag ng nilalaman ng abo ay dapat na kahina-hinala kapag gumagamit ng mga impurities, lalo na kung ang halaga ng phosphoric acid ay magkakaiba. Ang mga pagbabago-bago, tulad ng makikita mula sa mga nabanggit na numero, ay makabuluhan. Ang titratable acidity, sa mga tuntunin ng lactic acid, ay umaabot sa pagitan ng 1.24 at 2.28. Napakalaking pagkakaiba nito. Dito, syempre, pinag-uusapan natin ang tungkol sa isang mas malaki o. mas mababa ang pagkadumi ng acid. Mahalaga na ang pH ay hindi palaging tumatakbo kahilera sa natagpuan sa pamamagitan ng titration; antas ng kaasiman, na kung saan ay hindi dapat kalimutan kapag sinusuri ang malt.

Na patungkol sa lakas na diastatic, nakikita rin namin ang mga kapansin-pansin na pagkakaiba; kaya may mga extract na halos walang DS (diastatic force) sa lahat, (dahil ang DS hanggang 30 halos hindi nagpapahiwatig ng pagtaas sa nilalaman ng enzyme); Talagang diastatic extracts ay maaaring isaalang-alang lamang ang mga extract na mayroon, ayon sa dating pamamaraan ng Linner, 50 at higit pang DS. Sa kabilang banda, ang DS ng mga extract ay bihirang tumaas sa 100. Ang mga extrak na may 60 - 75 DS ay normal. Sa mga extract na may mas mataas na DS, mayroong isang malakas na epekto na sumisira sa mga protina.

Ang pinakasimpleng paggamit ng malt ay upang gilingin ito sa butil, o ihalo ang harina sa lupa sa harina o kuwarta. Ang mga katulad na harina ng malt ay matatagpuan sa komersyo.

Ang malt harina ay maaaring may iba't ibang mga epekto.
Nakasalalay ito sa nilalaman ng mga natutunaw na sangkap at, higit sa lahat, ang enzyme. Lalo na masagana ang enzyme sa mga panlabas na bahagi ng butil. Kung nais ng isang tao na panatilihin ang dami ng enzyme na ito sa malt harina, kinakailangan upang maghanda ng malt na harina ng mataas na ani, iyon ay, magdagdag ng maraming mga panlabas na layer ng butil sa harina hangga't maaari. Ang malt harina ay nagiging madilim, dahil ang mga maliit na butil ng shell, tulad ng paggawa ng harina, kulayan ang mga produkto sa isang madilim na kulay. Kung gilingin mo ang malt sa isang pinong puting harina, pagkatapos ay bumabawas din ang aktibidad nito. Lalo na mahalaga ito dito upang bigyang pansin ang limitasyon ng puwersang proteolytic.

Tulad ng para sa mode ng pagkilos ng pinakamahalagang improver na ito, kung gayon, una sa lahat, dapat maunawaan ng isa para sa kanyang sarili sa anong direksyon ang aasahan ng isang impluwensya sa proseso ng paggawa ng tinapay.

Una, kinakailangan upang asahan ang epekto ng paghahanda ng malt sa
proseso ng pagbuburo pa rin. Salamat sa mga natutunaw na sangkap sa malt, ang lebadura ay ibinibigay ng isang malaking halaga ng kinakailangang pagkain at isang mayamang substrate para sa pagbuburo. Dahil sa pagtaas ng dami ng mga enzyme na nagreresulta mula sa pagdaragdag ng malt sa kuwarta, ang kanilang epekto ay pinahusay at nadagdagan, at, depende sa tagal ng kanilang pagkilos, isang bagong natutunaw, madaling kapansin-pansin at fermentable na sangkap ang nabuo.

Samakatuwid, mula sa pananaw ng pagpapabilis ng proseso ng pagbuburo, laging magagamit ang mga paghahanda ng malt. Ang mga pakinabang sa kasong ito ay: mas maikli ang oras ng pagbuburo o pagtipid sa lebadura (sa loob ng mga kilalang limitasyon).

Ang bilis ng pagbuburo na ito ay hindi laging kapaki-pakinabang para sa dami ng tinapay. Hindi lahat ng harina ay gumagawa ng isang kuwarta na tumutugon sa bilis ng pagbuburo sa pamamagitan ng pagtaas ng dami nito; ang kuwarta, pagtaas ng dami, ay maaaring magbigay ng isang marahas na porous, magaspang na mumo.

Sa karamihan ng mga kaso, ang pinabilis na pagbuburo ay makikita sa isang pagtaas sa dami ng tinapay.

Dagdag dito kinakailangan upang subaybayan ang mga sumusunod na aksyon ng malt enzymes. Ang pinabilis na pagkasira ng almirol ay pinapaboran ang pagbuo ng isang malaking halaga ng natutunaw na karbohidrat, pati na rin ang pagbuo ng isang tinapay, dahil ang caramelization at brittleness ay nakasalalay sa nilalaman ng mga sangkap ng asukal. Ang kaakit-akit na kayumanggi kulay ng tinapay, ang pagkalastiko at makulay na kinang ng crust ay mga pakinabang din na mapapansin kapag gumagamit ng malt.

Ang pagkilos ng enzyme ay ipinakita din sa kakayahang matunaw. Ang "starch" ay bubukas pa, kung gayon, mas madali itong ma-access sa pamamaga at pag-gelatinisasyon, mas malakas ang pagbubuklod ng tubig ang tinapay ay maaaring manatiling sariwa pa. Ang katotohanan na sa panahon ng proseso ng pagluluto sa hurno hindi lahat ng mga almirol ng harina ay ganap na gelatinized ay nabanggit nang mas maaga; alam na ang antas ng gelatinization ay maaaring magbago, halimbawa dahil sa admixture ng gelatinized starch.

Ang isang katulad na epekto ay maaaring sanhi ng isang pagtaas sa aktibidad na enzymatic. Ang pantay na kahalagahan ay ang epekto na mayroon ang malt sa harina gluten dahil sa lakas ng enzyme nito.
Ang mga enzim na natunaw ang mga sangkap ng protina ay naging aktibo lalo na sa proseso ng pagtubo. Ang kanilang aksyon ay ipinahayag sa agnas ng gluten, sa pagsasalin nito sa isang mas mobile form; kalaunan ay nagiging soluble na sangkap ng protina. Ang mga intermediate na yugto ay may kakayahang pa rin mamamaga, ngunit hindi na sila namamaga sa isang magkakaugnay na malapot na masa.

Ang gluten ay hindi hugasan ng malt harina.

Tungkol sa epekto ng malta sa kuwarta, ang mga sumusunod ay dapat sabihin: kung ang gluten ng harina ay malakas at may kakayahang labanan, ngunit hindi sapat ang pag-uunat, kung gayon ang epekto ng malt na protina na natutunaw ay ipinakita sa paglambot ng gluten at pagtaas ang pagiging malawak nito.
Kung nakikipag-usap tayo sa malambot na gluten na harina, ang gluten na kung saan ay mas madaling kapitan sa pagkilos ng mga protina na enzyme, kung gayon ang pagtaas ng lakas na proteolytic ng malt ay maaaring mapahina ito ng sobra. Ang kuwarta ay lumabo, ang tinapay ay walang sapat na nababanat, pantay at maluwag na mumo. ngunit ang huli ay magiging magaspang at may iregular na mga pores.

Sa matinding mga kaso - malinaw na "nakikita ito sa malalaking tinapay - lumilitaw ang mga pagkukulang na ganap na tumutugma sa mga nakuha sa isang paghahalo ng isang malaking bilang ng mga germinado na butil. Ang isang mahina, mataas na hydrated na gluten ay walang sapat na lakas upang labanan upang mapanatili ang carbon dioxide , ang mumo ay umayos, ang mga gas ay nabubuo sa ilalim ng malalaking puwang sa itaas na tinapay; o ang pagkakaugnay ng kuwarta ay naging hindi sapat at ang crumb ay nabasag sa ilalim ng presyon ng gas

Ang Malt ay isang improver, samakatuwid ito ay direktang nauugnay sa baking.
Gumagana ito ng masigla upang maidagdag sa harina sa mga galingan, na kung minsan ay inirerekumenda at natupad din. Hindi ito totoo.

Sa pamamagitan ng pag-iimbak at paghahanda ng butil, sinubukan nilang magbigay ng katatagan ng harina, at sa kabilang banda, hindi sila natatakot sa mga naturang impurities na natural na nagpapahina sa katatagan ng harina na ito (Ang pagdaragdag ng malt sa panahon ng maikling pag-iimbak ay hindi makakasama kung ang harina ay sapat na tuyo (14 %); ngunit ang miller ay hindi maaaring malaman, bilang
sa mahabang panahon at kung paano nila iimbak ang harina na ito.

Kung isasaalang-alang namin ang epekto ng malt bilang isang improver, kung gayon ang epekto nito ay sinusunod sa tatlong pangunahing direksyon:
1) ang kakayahan ng almirol at gluten na sumipsip ng pagtaas ng tubig,
2) nabuo ang mga natutunaw na sangkap, na nagpapahusay sa pagbuburo,
3) ang caramelization ay pinahusay.
Nalalapat ito sa lahat ng mga yugto ng paggawa ng tinapay; kung naiisip natin ang mga kadahilanan para sa mga pagkilos na ito, magiging malinaw na nakikipag-usap kami nang walang iba kundi ang pagbilis at pagbuhay ng mga proseso kung saan nakabatay ang proseso ng pagluluto sa hurno. Ipinapaliwanag nito ang positibong epekto ng improver na ito.

[GRAIN MALT AND MALT PREPARATIONS]

GRAIN MALT AND MALT PREPARATIONS

Ang materyal sa paksang ito ay kinuha mula sa libro ni L. Ya. Auerman "Teknolohiya ng paggawa ng panaderya".

Sa ating bansa, ang fermented at unfermented dry rye malt ay ginawa.

Ang fermented dry rye malt (pula o nilaga) ay nakuha sa pamamagitan ng sprouting rye butil, pagbuburo nito (simmering), pagpapatayo at paggiling. Ang unfermented malt (light o untag) ay ginawa sa parehong paraan, nang walang proseso ng pagbuburo.
Ang proseso ng "pagbuburo" ay nangangahulugang ang proseso ng pagpapanatili (pagkatangay) ng tumubo na butil ng rye sa isang mataas na temperatura. Ang fermented malt, bilang karagdagan sa operasyon na ito, ay pinatuyo din sa isang mataas na temperatura.

Sa parehong oras, sa rye malt, ang proseso ng pagbuo ng melanoidins ay masinsinang nagpapatuloy, na nagbibigay ng malt isang pula (mas tiyak, pula-kayumanggi) na kulay at isang tukoy na lasa at aroma. Para sa mga katangiang ito na ang uri ng malt na ito ay ginawa.

Sa fermented malt, ang aktibidad ng enzyme ay napakababa - maraming beses na mas mababa kaysa sa ordinaryong harina ng wallpaper ng rye, dahil ang mataas na temperatura sa mga yugto ng pag-simmer at pagpapatayo ay humahantong sa hindi pagpapagana ng mga enzyme. Samakatuwid, ang fermented rye malt ay dapat isaalang-alang hindi bilang isang paghahanda ng enzyme, ngunit bilang isang additive na nagpapabuti sa kulay ng mumo ng tinapay na rye (ang mumo ay nakakakuha ng kaaya-ayang kayumanggi-kayumanggi kulay), ang lasa at aroma nito. Ang isang katulad na epekto ay maaaring makuha sa makabuluhang pinahaba ang baking ng rye tinapay mula sa wallpaper harina at walang pagdaragdag ng red rye malt.
Ang fermented (pula) rye malt ay karaniwang idinagdag sa brew na ginamit sa paghahanda ng rye custard, Borodino at ilang iba pang mga uri ng tinapay.

Gayunpaman, ang paghahanda ng red rye malt ay isang matrabaho, mahabang proseso at kahit na sa pinaka-nakapangangatwiran na teknolohiya na nauugnay sa pagkawala ng halos 20% ng dry matter ng rye butil.

Ang unfermented dry rye malt, taliwas sa fermented malt, ay pinatuyo kaagad pagkatapos ng germination ng butil.

Isinasagawa ang pagpapatayo sa nabawasan na presyon at temperatura, upang ang a-amylase, proteolytic at iba pang mga enzyme, ang aktibidad na kung saan ay mahigpit na nadagdagan sa panahon ng pagtubo ng butil, mapanatili ang aktibidad na ito pagkatapos ng pagpapatayo. Ang malt na durog pagkatapos ng pagpapatayo ay may isang ilaw na kulay, napakalapit sa kulay ng harina (samakatuwid ito ay madalas na tinatawag na puting malt), at isang masidhing nadagdagan na aktibidad ng mga enzyme, lalo na ang a-amylase.

Samakatuwid, ang ganitong uri ng malt (hindi nadagdagan) ay ginagamit sa panaderya bilang isang a-amylolytic enzyme paghahanda (FP) at para sa saccharification ng serbesa sa paghahanda ng Riga at ilang iba pang mga uri ng tinapay, pati na rin ang isang improver sa pagproseso ng harina ng trigo na may pinababang asukal at gas na bumubuo ng kakayahan.
Dapat pansinin na sa pagsasagawa ng industriya ng pagluluto sa bahay, ang puting malt na may mataas na aktibidad ng mga enzyme ay ginagamit lamang sa isang limitadong halaga ng mga kaukulang uri ng tinapay at ibinigay bilang isang sapilitan sangkap ng resipe sa isang tiyak na dosis na ay hindi nakatali sa mga pag-aari, at sa partikular sa asukal at gas-bumubuo kakayahan naproseso na harina.

Sa ilang mga bansa, ang pagdaragdag ng mataas na enzyme na puting malt o malt extract ay naka-link sa kakayahang bumubuo ng asukal ng harina.

Kapag naghahanda ng tinapay na trigo mula sa harina ng trigo na may pinakamataas at nakakuha ako ng mga marka, sa halip na durog na walang lebad na malt, ipinapayong gumamit ng mga malt extract.

Ang pinakamahalagang bahagi ng aktibong puting malt para sa pagluluto sa hurno - ang mga enzyme, asukal at dextrins - na halos ganap na pumasa sa isang may tubig na solusyon. Samakatuwid, kung maghanda ka ng isang katas ng tubig mula sa malt at pakuluan ito (sa pinababang presyon at temperatura, upang hindi maaktibo ang mga enzyme), makakakuha ka ng isang katas - isang makapal na syrupy mass na naglalaman ng lahat ng bahagi ng malt na natutunaw sa tubig. Ang katas na ito ay walang mga shell at magaspang na butil ng butil na sanhi ng isang mas madidilim na kulay ng mumo. Ang paggamit ng malt extracts ay laganap sa maraming mga bansa.

Ang mga malt extract ay nagpapabuti ng pagbuo ng gas sa kuwarta, dahil binubuo ang mga ito ng halos 60% fermentable sugars at, bilang karagdagan, naglalaman ng mga aktibong amylolytic enzyme, partikular na a-amylase. Ang mga proteolytic enzyme ng malt extracts at proteolysis activators ay mayroon ding mahalagang papel.

Ang paggamit ng malt extracts na may mataas na aktibidad na proteolytic at isang mataas na nilalaman ng mga activator ng proteolysis sa paghahanda ng tinapay mula sa mahinang harina na may mahina na gluten ay maaaring humantong sa pagkasira ng kalidad ng tinapay, upang madagdagan ang pagkalat nito. Samakatuwid, kapag nailalarawan ang kalidad ng malt extracts, ang isa ay dapat na gabayan ng mga tagapagpahiwatig hindi lamang ng kanilang kemikal na komposisyon at isang-amylolytic na aktibidad, kundi pati na rin ng aktibidad na proteolytic.

Ang dosis ng katas ng malt, depende sa aktibidad ng enzymatic at mga katangian ng harina, mula 1-3% hanggang sa dami ng harina.

[MALT EXTRACTS AT ANG PAGGAMIT NITO SA BAKERY]

MALT EXTRACTS AT ANG PAGGAMIT NITO SA BAKERY

Ang katas ng malt ay may mahalagang papel sa paghubog ng lasa ng tinapay, mula sa pagmamasa ng kuwarta hanggang sa mapanatili itong sariwa sa mahabang panahon, sa isang natural na paraan.

Ang Malt ay may positibong epekto sa kalusugan ng tao dahil sa mahalagang katangian ng nutrisyon. Naglalaman ang malt extract ng marami sa mga natutunaw na sangkap at mga elemento ng pagsubaybay na matatagpuan sa mga butil, na marami sa mga ito ay itinuturing na mahalaga sa mga tao. Ang espesyal na lasa ng "itim" na tinapay ng mga bahagi ng malt extract ay nakuha sa panahon ng malting ng butil at karagdagang sa proseso ng paglusaw at pagkuha ng teknolohikal, kapag ang malta ay ginawang malt extract.

Ang malt na katas ay hindi lamang nagpapabuti sa bibig, ngunit pinapanatili din ang kasariwaan ng mga lutong kalakal. Ang mga pagpapabuti na ito ay nakasalalay sa kalidad ng pangunahing malt at ang dami ng maltodextrins sa malt na katas, pati na rin ang tiyak na kakayahan ng malt na magtali ng kahalumigmigan. Ang malt extract ay gumaganap bilang isang moisturizer, mabisang umiiral ang kahalumigmigan sa kuwarta.

Ang malt na katas ay nagbibigay ng mga lutong kalakal ng isang natural na tamis, natural na lasa at aroma, at isang mas kaakit-akit na hitsura kaysa sa maginoo na sweeteners. Ang madilim na extract ng malt ay may makabuluhang kapangyarihan sa pangkulay, kahit na mas kaunti. kaysa sa natural na kulay ng caramel E-150c. Ang kulay ng tinapay ng tinapay ay napabuti sa pamamagitan ng pakikipag-ugnay ng mga amino acid at simpleng asukal sa katas ng malt, habang nasa reaksyon ng pagbuo ng melanoidin.

Magagamit ang malt extract bilang isang makapal na syrup at dry powder, alin ang mas mahal.
Ang isang kilo ng malt na katas, kapag ginamit sa pagluluto sa hurno, ay pumapalit sa tatlo hanggang limang kilo ng regular na fermented malt. Sa syrup, ang katas ay may nilalaman na kahalumigmigan na karaniwang mga 25%, na may nilalaman na abo na 1.5-2.2%.

Ang iba't ibang mga uri ng malt extracts ay may acidity na halos 5.5 ph. Ang mga diastatic extract sa mga yunit ng diastatic force (d.s.) ay mayroong 100 mga yunit o higit pa. Ang mga non-diastatic extract (na may kaunting dami ng mga enzyme) ay ginagamit din, na may lakas na 10 hanggang 30 na yunit.

Sa mga tuntunin ng dami kung saan pinakamahusay na ginagamit ang malt o malt formulations, ang durum na harina na may mataas na gluten ay nangangailangan ng mas malt kaysa sa malambot na harina ng trigo.

Una sa lahat, ang pagdaragdag ng malt o ang katas nito ay natutukoy ng kinakailangang nilalaman ng enzyme sa harina.

Sa normal na lakas ng diastatic (100 mga yunit ng d. S.), Ang isang dosis na 1.5-2% ay itinuturing na sapat, sa mga tuntunin ng dami ng tuyong harina, o 1.0-1.5% sa mga tuntunin ng kuwarta.

[Ayon sa mga paglalarawan ng malt sa itaas sa teksto, ang likidong malt concentrate ay maaaring makuha 1-3% ng bigat ng harina ayon sa isang recipe ng tinapay - nangangahulugan ito para sa 500 gramo ng harina na kailangan mo ng 5-15 ML ng wort - mga tungkol sa 1 kutsara . l.]

Kapag nagluluto ng tinapay, maaari mong gamitin ang Kvass wort concentrate, na naglalaman ng:

rye at harina ng mais
rye at barley malt

Ayon sa mga paglalarawan ng malt sa itaas sa teksto, ang likidong malt concentrate ay maaaring makuha 1-3% ng bigat ng harina ayon sa isang recipe ng tinapay - nangangahulugan ito para sa 500 gramo ng harina na kailangan mo ng 5-15 ML ng wort - mga tungkol sa 1 kutsara . l.

Ang Kvass wort concentrate ay ibinebenta sa mga tindahan, merkado, atbp. Ang problema sa pagbili ng isang can of concentrate ay ito ay isang pana-panahong produkto at pangunahing ibinebenta sa panahon ng paghahanda ng kvass. Samakatuwid, ang mga nagnanais na gamitin ito ay maaaring gumawa ng isang stock ng pagtuon, ang buhay na istante na 12 buwan. Glass jar, bigat 650 gramo.

Ang kvass wort concentrate ay ganito:

[Malt]

Malt

Materyal na kinuha mula sa site 🔗 Salamat sa may akda krus

Ano ang malt?

Ang malt (sa English malt) ay sumibol at pinatuyong binhi, karaniwang rye, barley o trigo.Ang dalawang pangunahing gamit para sa malt ay ang baking at paggawa ng serbesa. Ang mga katangian ng malt ay magkakaiba depende sa pamamaraan ng paghahanda. Mayroong dalawang medyo malawak na tinukoy na mga uri na ginagamit sa pagluluto sa hurno: hindi nadagdagan, o magaan (puti) malt, at fermented, o pula, malt. Sa paggawa ng serbesa, ang mga malt variety ay tinukoy nang mas mahigpit at binibilang sa sampu.
Upang makagawa ng hindi nadagdagan na malt, ang mga butil tulad ng rye ay tumubo sa isang tiyak na lawak at pinatuyong maingat. Panlabas, ang malambot na malt ay hindi naiiba mula sa orihinal na butil, ngunit ang lasa ay hindi maaaring malito - ang butil ng rye ay matigas, mura at maliliit na lasa, ang malt ay mas marupok at may natatanging matamis na aftertaste. Ang gayong malt ay madaling gawin sa bahay, may sapat na mga tagubilin sa Internet, ngunit mas gusto ko itong bilhin - ang paggawa ng serbesa sa bahay ay napakapopular at walang malalaking problema sa paghahanap ng malt. Dahil bumili ako ng buong malt ng butil at gilingin ko ito mismo, iniiwasan ko ang barley malt, na ibinebenta sa husk, mas gusto ang rye at trigo malt.
Ang sitwasyon ay bahagyang mas kumplikado sa fermented malt. Ayon sa kaugalian, ginawa ito sa pamamagitan ng pagpapaalam sa sproute wet malt mash sa tambak - samakatuwid ang pangalang "fermented". Ngayon, ang malt ay karaniwang oven-roasted sa nais na antas ng doneness. Ang teknolohiya ay inilarawan nang detalyado sa maraming magagamit na mga mapagkukunan at hindi na ganap na imposibleng magparami sa bahay, ngunit kakailanganin mong mag-tinker. Ang malt na ito ay mas madaling bilhin.

Buong malt na butil



kaliwa: rye (itaas), unfermented rye malt (ilalim)
gitna: unfermented trigo malt (itaas), unfermented barley malt (ilalim)
kanan: fermented rye malt

Ground malt



walang lebad na trigo malt, fermented rye malt, unfermented rye malt



Nakasalalay sa tagagawa, ang rye malt ay maaaring magkaroon ng ibang hitsura at aroma.

Para saan ang malt?

Upang maiangat ang kuwarta, ang lebadura ay nangangailangan ng pagkain, at kumakain sila ng asukal. Ang harina, bagaman naglalaman ito ng isang tiyak na halaga ng asukal, binubuo pangunahin ng almirol. Ang almirol ay isa ring uri ng asukal, ngunit hindi ito direktang maproseso ng lebadura. Upang masira ang almirol sa mga sugars na kinakailangan para sa lebadura, kinakailangan ang mga espesyal na enzyme, na kung tawagin ay mga amylase, naroroon sila sa harina, ngunit hindi lahat at hindi palaging nasa sapat na dami. Ang unfermented malt ay naglalaman ng isang malaking halaga ng amylases at ang pagdaragdag nito ay makabuluhang nagpapabilis sa saccharification ng starch at sa gayon ay pinapabilis ang pagbuburo. Ang pagdaragdag ng wastong dami ng malt ay gagawing mas malambot at nababanat ang crumb, at ang crust ay mas mapula, ngunit ang pangunahing salita dito ay "tama", sapagkat napakadaling masira ang tinapay na may labis na malt, hindi sinasadya na ang regulasyon ng GOST (kahit na hindi direkta) ang maximum na aktibidad ng sariling mga enzyme ng harina. Gaano karaming malt ang tama? Ang payo ko ay wala. Lalo na totoo ito sa harina ng Amerika, sa maraming mga pagkakaiba-iba kung saan ang malt ay idinagdag na sa gilingan, at harina ng rye, kung saan ang unfermented malt ay aktibong kinontra.
Ang isang karaniwang gamit para sa unfermented malt ay sa paggawa ng mga infusions. Dito, ang kakayahan ng mga amylases na i-saccharify starch ang pinakaangkop. Sa pamamagitan ng ang paraan, ang pinakamainam na temperatura para sa paggawa ng serbesa harina ay natutukoy sa 65 ° C tiyak dahil ang mga amylases naabot ang kanilang rurok na aktibidad kasama nito.
Sa fermented malt, ang mga amylase ay pinapatay sa panahon ng pag-init, kaya't ang malt ay nagsisilbing isang mapagkukunan lamang ng asukal, lasa at kulay.

Tuyong tinapay kvass

Minsan, sa halip na malt, iminumungkahi na gumamit ng dry tinapay kvass. Kung ito ay ginawa alinsunod sa klasikong resipe, kung gayon ang tuyong tinapay kvass ay binubuo ng 80% na mga mumo ng tinapay, na ginawa mula sa espesyal na inihurnong kvass na tinapay, 17% na pulang malta at 3% na puti, hindi nadagdagan na malta.

Malt extract at maltose syrup

Ang malt na katas ay nakuha sa pamamagitan ng pagbabad sa malt sa tubig at pagkatapos ay singaw ito sa isang makapal na syrup. Binubuo ito ng halos buong malt sugar, maltose.Ang malt na katas ay maaaring magkaroon ng iba't ibang kulay, lasa, aroma at aktibidad na enzymatic, depende sa mga katangian ng orihinal na malt at ang pamamaraan ng paghahanda nito.
Ang isang katulad na produkto ay maltose syrup, na nakuha sa pamamagitan ng saccharifying harina ng mais na may barley malt. Ang resulta ay halos pareho - isang syrup na may mataas na nilalaman na maltose at isang malt na lasa. Ang kaibahan ay, depende sa teknolohiya, ang maltose syrup, una, ay maaaring mai-saccharified sa iba't ibang paraan, iyon ay, maaari itong magkaroon ng ibang nilalaman ng asukal; pangalawa, ang maltose syrup ay karaniwang mas magaan ang kulay kaysa sa malt syrup.
Ang dry malt extract, DME, ay isang matamis na pulbos na nakuha sa pamamagitan ng pagpapatayo ng malt extract. Ang kulay ay maaaring mula sa murang kayumanggi hanggang sa maitim na kayumanggi. Huwag malito ito sa malt.



regular na light honey, malt extract, molass

Kumusta, sabihin mo sa akin, posible bang palitan ang malt extract (ipinahiwatig sa orihinal na recipe para sa gumagawa ng tinapay) ng dry fermented malt?

Maaaring mapalitan. Ngunit mas mahusay na singaw ito ng tubig na kumukulo, at hayaan itong cool sa 30 * C at pagkatapos ay idagdag sa batch. Kaya, ang tinapay ay magkakaroon ng malt lasa at mabangong amoy na chernyashki.

At sa anong mga proporsyon upang magluto?
(Gusto kong subukang palitan ang Glofa ng fermented malt)
Mas tiyak, sa recipe (ang link ay nasa simula ng paksang ito)
30 g fermented (pula) malt
2 tsp (2 g) ground coriander
300 g ng tubig

Nalilito ako na ito ay isang medyo malaking dami ng likido, sa paghusga ng larawan, makapal din ito. Hindi ko mawari kung paano makalkula ang kabuuang halaga ng likido sa isang resipe ng tinapay.

Nagdagdag ako ng kaunti sa Glofu sa Darnitsky (para sa kulay-aroma) 0.5 pagsukat ng kutsara
Ano ang magiging katumbas nito sa brewed malt na hindi ko maintindihan

Magandang araw.
Ang aking resipe ng tinapay na trigo ay naglilista ng ground diastatic malt. Ipinahiwatig din na ang lakas ng diastatic nito ay 1.5-2 beses na mas mataas kaysa sa maluspad na malt. Hindi maintindihan na ang rye o trigo malt ay sinadya (aba, ang unfermented rye lamang ang magagamit), at higit sa lahat, maaari ba itong mapalitan ng unfermented malt, pagdaragdag ng pinahihintulutang bilang ng beses N? Kung maaari, kailangan mo ba itong magluto?

Ang ground diastatic malt ay dapat na napaka makinis na lupa at maaaring ihalo nang direkta sa harina at masahin.
Basahing mabuti ang balot: ano ang layunin ng naturang malt (tinapay, serbesa) at kung paano ito ilagay sa kuwarta, anong proporsyon ang inirekomenda ng gumawa.

Salamat sa sagot, Admin. Ngunit sa huli ay hindi ko naintindihan kung ang diastatic malt na ito mula sa resipe ay maaaring mapalitan ng mayroon ako - hindi nadagdagan na light grade 1, bukod dito ay mas pinong dagta at simpleng idinagdag sa harina?

Magandang araw! Bumili ako ng rye fermented malt harina mula kay Dido sa tindahan. Dapat ba itong magluto ng kumukulong tubig o iwiwisik ng tuyo? Naiintindihan kong malt ito?

Ang malt harina ay maaaring ihalo nang direkta sa iba pang mga harina nang walang paggawa ng serbesa.

Maraming salamat, Admin!

Maaari mong palitan ang malt ng kvass wort sa resipe ng Tanya-Giraffa https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=323764.0... At kukuha ba ako ng tinapay? Nagluluto ako sa oven.

Mag-ehersisyo ito! Ito ay isang pangkaraniwang malted na tinapay na trigo-rye. Maaari mong palitan ang malt ng lebadura na wort, mas madali ito. Para sa 450-500 gramo ng harina, kailangan mo ng 1 kutsara. l. wort, magbibigay ito ng isang madilim na kulay sa rye tinapay, hindi mo kailangang magluto ng wort.
Sundin ang mga panuntunan sa paghahalo, basahin dito https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0, gawing malambot ang kuwarta, ngunit hindi likido

Para sa 450-500 gramo ng harina, kailangan mo ng 1 kutsara. l. wort, magbibigay ito ng isang madilim na kulay sa rye tinapay, hindi mo kailangang magluto ng wort.

Lahat ng iba pa alinsunod sa resipe o sumubok ng ibang tinapay? Gusto ko lang matuto.

Lahat ng iba pa alinsunod sa resipe o sumubok ng ibang tinapay? Gusto ko lang matuto.

Ano ang ibig mong sabihin sa konseptong ito na "nais kong malaman"? Alamin kung paano maghurno ng trigo-rye o tinapay na trigo lamang - ngunit sa oven lamang? Maraming mga nuances dito!
Magsimula sa mga master class sa koloboks at baking theory https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0, Nasa akin ang lahat ng mga inihurnong gamit sa oven, lata o apuyan.
O pumili ng isang resipe dito, isang oven din https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
Pumili ng isang resipe, basahin itong mabuti at malalaman namin ito

Dati, palagi siyang nagluluto ng tinapay na puti lamang, lebadura, espongha. Hindi ko pa nasubukan si rye, trigo-rye. Nais kong subukan. Hanggang sa ginawa ko ang lebadura, magluluto ako ng lebadura (madalas akong gumagamit ng tuyong lebadura). Mula simple hanggang kumplikado. Nagluto ako ng tinapay na may patis at lumang kuwarta (tinuruan ako ng aking ina), mayroon ding isang resipe sa forum.

bumili ng malt extract, ilan at para sa aling tinapay maaari mo itong magamit?

Tingnan ang mga recipe sa forum, na may paggamit ng malt - sigurado na ipahiwatig kung magkano ang kinakailangan para sa isang naibigay na dami ng harina at kung paano ito lutuin.

Sa mga tuntunin ng dami kung saan pinakamahusay na ginagamit ang malt o malt formulations, ang durum na harina na may mataas na gluten ay nangangailangan ng mas malt kaysa sa malambot na harina ng trigo.

Sa normal na lakas ng diastatic (100 mga yunit ng d. Pahina), ang isang dosis na 1.5-2% ay itinuturing na sapat, sa mga tuntunin ng dami ng tuyong harina, o 1.0-1.5% sa mga tuntunin ng kuwarta.

ngunit bumili na ako ng likidong malt. Iyon ang dahilan kung bakit lumitaw ang mga katanungan. Marami ang naisulat tungkol sa tuyo, ngunit hindi ko nakita ito tungkol sa likido.

Kumuha ng 1-2 kutsara. l. malt para sa 450-500 gramo ng harina, at direktang ilagay sa kuwarta kapag nagmamasa.

Maraming salamat

Mangyaring sabihin sa akin, mayroon akong unfermented rye malt (walang ibang ibinebenta). Maaari ba nilang palitan ang fermented o hindi?

Mangyaring sabihin sa akin, mayroon akong unfermented rye malt (walang ibang ibinebenta). Maaari ba nilang palitan ang fermented o hindi?

Ang pagkakaiba-iba sa teknolohikal na proseso ng paghahanda ng ordinaryong rye at red rye fermented malt ay sa katunayan na may red malt isang karagdagang yugto ang ipinakilala - naghihilom, o pagbuburo, at isang espesyal na mode ng pagpapatayo nito. Ang mga pagbabagong ito ay nagbubunga ng tukoy na lasa at kulay ng pulang malt.

Subukan ang pagluluto sa hurno, ngunit ang lasa at kulay ay magkakaiba mula sa malt na ito.

Narito kung paano)) salamat, susubukan ko).
Noong isang araw sinubukan kong maghurno ng Borodinsky, ilagay ang malt na ito doon, ngunit hindi gumana ang tinapay, ito ay malagkit sa loob, na parang hindi lutong, ngunit ang amoy ay kahanga-hanga. Bilang isang resulta, pinutol ko ang tinapay sa mga crackers, pinirito at pinatalas sila ng kanilang asawa))) Matapos basahin ang mga paksa, napagtanto ko na nagdagdag ako ng maraming tubig, tila isang tinapay ang lumabas ... Akala ko maaaring dahil sa malt, ngunit tila hindi)
Pagkatapos, habang nagluluto ako, mag-a-unsubscribe ako)

Nabasa ko dito na ang unfermented malt ay aktibong kontraindikado sa harina ng rye. Nakapagtataka?

Tatyana, paano mo mapapalitan ang puting malt sa isang resipe? https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417502.0 o gumawa lang ng kuwarta nang wala ito?

[Niarma]

Niarma, ito ang resipe ng may-akda, kaya itanong ang katanungang ito sa may-akda ng recipe Olga, ayokong mapahamak ang may akda

Ngunit ipinadala dito

[bilisan ang proseso ng pagbuburo]

Kakila-kilabot! May makakaisip sila, at pagkatapos ...

Mula sa pananaw bilisan ang proseso ng pagbuburo, laging magagamit ang mga paghahanda sa malt. Ang mga kalamangan sa kasong ito ay: pagpapaikli ng oras ng pagbuburo o pag-save sa lebadura

Ang puting malt ay magkatulad na malt, tanging hindi nadagdagan, ibig sabihin hindi ito gumagawa ng isang madilim na kulay.
Kung ang halaga nito sa kuwarta ng tinapay ay maliit, kung gayon maaari itong mapalampas sa pangkalahatan lamang, o kaunting pagtaas sa dami ng lebadura.

Ang isang kumpletong kapalit para sa puting malt ay ang komposisyon na ito:

Welding:
Harina -5% kabilang ang: harina ng trigo - 15 gramo, rye 10 gramo
Fermented rye red malt 0.4% - 2 gramo
Soy harina 1.0% - 5 gramo
Kabuuang harina 32 gramo
Kumukulong tubig - 130 ML. Ang serbesa ng harina ay inihanda na may proporsyon ng harina-tubig na 1: 4.

Mga detalye dito https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=390380.0

[ay laging]

Tanya bakit ka nagmumura? Bakit mo ako binabangungot? White malt, unfermented - Kinopya ko mismo ang impormasyon tungkol dito, at ngayon?

Ang problema ay, wala talagang nagnanais na basahin ang mga materyales sa forum, hinihiling nila ang isang handa na sagot dito at ngayon.

Ako ay puting unfermented malt ay laging Nagdaragdag ako sa anumang kuwarta, at sa tinapay na may rye harina kasama ang madilim, fermented.

Sa Moscow, binili ko ito sa Kuznetsky Most.

Dito, sa likod ng package

[Glofu]

Tulungan malutas ang problema. Matagal na akong nakikipagdaldalan sa mga pamalit ng malt.Si Malt ay hindi magagamit sa komersyo noong panahong iyon. Sinubukan muna Glofu... Ngunit ang lasa ng glofa ay hindi masyadong malty at hindi ko talaga gusto, kaya tinanggihan ko ito.
Tapos sinubukan ko naturin... Ito pala ang kailangan namin. At ang lasa at kulay at kalidad ng tinapay ay naging sa parehong antas. Ngunit, ang gulo ay gumapang nang hindi napapansin. Isang bakery shop ang nagsara sa aming lungsod.
Ngayon kailangan mong bumili ng mga sangkap mula sa online store. At doon ang naturin ay nagkakahalaga ng 5 beses na higit pa.
Napagpasyahan kong lumipat sa pulang fermented malt... Pinagtimpla ko ito sa kumukulong tubig at hinayaan itong tumira.
Mabuti ang lahat maliban sa tinapay na hindi tumaas nang maayos. Bukod dito, anuman ang nasa oven o sa gumagawa ng tinapay.
Siguro hindi magluto, ngunit ihagis lamang ito sa harina? Sabihin mo sa akin kung sino ang may karanasan sa malt.

[Pangalawa]

Pangalawa,

Siguro hindi magluto, ngunit ihagis lamang ito sa harina?

Kaya't ginagawa ko, hindi ako nagluluto ng malt.

Ngayon kailangan mong bumili ng mga sangkap mula sa online store.

Ang shop na ito 🔗

At parang wala na.

Hindi mo alam kung makakabili ka ng naturin sa isang lugar sa isang abot-kayang presyo?

Nais ko ring idagdag ang malt sa kuwarta. Dito lamang sila nagbebenta ng 1 kg, alin ang kukunin, madilim o magaan? Natatakot ako na hindi ko matanggal ang madilim sa loob ng 6 na buwan, basta maimbak lang ito.
Maaari ko bang ilagay ito sa isang magaan na kuwarta? Magbabago ba ang kulay, panlasa?

Tiyak na magbabago ang kulay at lasa

At kung ilalagay mo ang magaan sa tinapay ng rye, ito ba ay lasa tulad ng madilim na malt?
Mga Christmas tree, ano ang gagawin ???

Kamusta! Maaari mo bang sabihin sa akin kung posible na i-freeze ang rye malt extract (likido)? At pagkatapos ang buhay na istante pagkatapos buksan ang lata ay 45 araw lamang

Pwede!
Ang solusyon ay likido, normal na tiisin nito ang pagyeyelo. Ilagay lamang ito sa plastik upang ang baso ay hindi basag.
Mas mabuti pa, ibuhos ito sa isang amag ng yelo, sa mga cell - kaya sa paglaon ay kukuha ka ng mga piraso at i-defrost ang mga ito sa kinakailangang halaga.

Salamat, Admin! Tungkol sa mga tray ng ice cube! Napakatalino!

[Lerele]

Lerele, Mayroon bang isang himala tulad ng malt sa Evhop? Ano ang tawag dito at saan ito ibinebenta?