Upang hindi ito maasimIsang mapagkukunan:
🔗 Napakalaking SALAMAT sa may-akda
Elena ZheleznyakHalos lahat na nagsimulang maghurno na may sourdough ay nahaharap sa katotohanan na nakakakuha sila ng maasim na tinapay. Kung sa kaso ng rye ito ay lubos na katanggap-tanggap, kahit na kanais-nais, kung gayon walang sinuman ang may gusto ng malinaw na maasim na tinapay na trigo.
Ang bantog at may talento na American baker na si Chad Robertson ay nag-angkin na ang perpektong sourdough na trigo na trigo ay walang acid sa alinman sa lasa o aroma, habang ang tinapay ay dapat na ganap na maluwag at amoy tulad ng trigo. Napansin ko na ang panadero na ito ay naging tanyag sa buong mundo at ang kanyang panaderya sa San Francisco ay naaangkop na itinuturing na isang natatanging lokal na palatandaan, kung saan ang mga tao ay pumila para sa sariwang tinapay, kaya kamangha-mangha at kamangha-mangha itong inihurnong doon. Ang sikreto ng naturang tinapay ay hindi kahit sa sourdough mismo, ngunit sa kung paano at hanggang saan hinimok ng Chad ang kuwarta. Gumagamit siya ng sourdough ng trigo, sa puting harina ng tinapay o ang inuri namin bilang pangalawang baitang, sa halip likido, kung saan ang dami ng harina at tubig ay pantay (100% kahalumigmigan). Ang katotohanan ay ang acid na naipon nang mas mabagal sa mga likidong sourdough kaysa sa makapal, pinaniniwalaan na ito ay nasasalamin nang naaayon sa lasa at aroma: ang trigo na tinapay na may likidong sourdough ay may makapal na aroma ng trigo na may mga gatas na creamy note, ngunit walang kaunting acid Sinulat ko ang "ito ay isinasaalang-alang", sapagkat ang pagkakaroon lamang ng likidong lebadura ay hindi ginagarantiyahan ka ng tinapay na hindi acidic, upang ang tinapay ay hindi maging acidic, ang lasa nito ay kailangang itayo tulad ng brick sa pamamagitan ng brick. Sa pamamagitan ng paggamit ng likido na asukal, mayroon kang isang mas mahusay na pagkakataon ng pagluluto ng di-maasim na tinapay, sa kondisyon na iyong fermentin ang sourdough / kuwarta bago ito ganap na hinog o kahit na mahulog. Ang Chad ay nagpapalaki ng sarili nito hanggang sa isang bahagyang pamamaga, kapag ang isang tiyak na halaga ng carbon dioxide ay naipon na dito, ngunit ang isang malakas na acid ay hindi pa nadama. Sa kabila ng pagiging wala sa gulang ng gayong lebadura, kung ibubuhos sa tubig, hindi ito lalubog, lumulutang ito sa ibabaw dahil sa naipon na gas, at perpektong itataas nito ang kuwarta ng tinapay.
Gayunpaman, ngayon hindi namin aalisin ang kulturang starter ayon kay Chad Robertson (gagawin natin ito sa susunod na pagkakataon). Sa pangkalahatan, lahat ng mga kulturang nagsisimula ay may katulad na alituntunin ng pagkilos - ang mga lactic acid bacteria at lebadura ay nagtutulungan sa kanila, na nangangahulugang mayroon kaming lutong bahay na trigo o kahit sourye ng rye, maaari mong subukang ilapat ang mga tuntunin ng aming Robertson's Chad upang maghurno ng perpektong tinapay na may sourdough.
Nasabi ko na minsan kung ano ang kailangang gawin upang ang tinapay ay walang maasim na lasa at amoy.
Sa oras na ito ay tatagal tayo ng mas detalyado at mas malinaw. Ipapaliwanag ko sa pamamagitan ng punto kung ano ang mahalagang malaman at kung ano ang hahanapin.1) Dami... Sa una gumamit ng isang maliit na halaga ng starter - 5, maximum 15 gramo. Ito ay isa sa mga pangunahing alituntunin. Ang mas maraming paggamit ka ng isang mature sourdough sa iyong resipe, ang maasim na tinapay ay magiging. Kung natutugunan mo ang isang panukala sa resipe na kukuha ng 200 gr. sourdough, ang ibig kong sabihin ay hindi isang matandang sour sour na inuming regular mo, ngunit ang madalas nating tawaging isang sourdough, ngunit sa katunayan, ito ay ang parehong sourdough.
2) Multi-yugto. Kung ipinapalagay ng resipe ang isang malaking halaga ng kuwarta, halimbawa, 200-250 gramo, kung gayon mas mahusay na bawiin ito sa dalawang yugto. Kumuha ng 5-6 gramo. sourdough at ihalo sa isang maliit na halaga ng harina at tubig sa mga proporsyon ng hinaharap na masa upang makakuha ng tungkol sa 50-60 gr. batang asukal. Totoo ito lalo na kung nagbe-bake ka ng rye sourdough.Ang karagdagang hakbang na ito ay maaaring parang isang hindi kinakailangang komplikasyon, ngunit sa katunayan, perpektong umaangkop sa iskedyul ng trabaho (halo-halong umaga o hapon, at sa gabi, kapag kailangan mong kuwarta para sa kuwarta, handa na ang sourdough), at nagdadala ng maraming mga benepisyo sa tinapay. Una, pinapayagan kang gawing mas maasim ang tinapay, at pangalawa, babawasan nito ang oras ng pagkahinog ng kuwarta. Halimbawa, hanggang 200 gr. kuwarta mula sa 100 gr. harina, 100 gr. tubig at 15 gr. ang starter ay hinog na (hindi ko binibilang ang 15 gramo ng starter, inikot ko ito), aabutin ng halos 14-15 na oras sa temperatura ng kuwarto. Kung ang kuwarta na ito ay masahin sa loob ng 40-60 gr. ang batang sourdough, na itinakda sa araw bago, ay hinog sa 6-8 na oras.
3) Flour. Para sa buong tinapay na butil, ang asim ay mas may kaugnayan kaysa sa puting tinapay na trigo, lalo na kung ito ay isang tinapay na ginawa mula sa 100% buong harina ng butil. Gayunpaman, ang buong tinapay na butil na inihurnong sa maraming yugto ay maaaring napakahusay na hindi maging acidic. Halimbawa, ang isang ito ay walang asim alinman sa panlasa o sa aroma. Ang kuwarta para sa tinapay na ito ay ginawa sa apat na yugto: una, ang lebadura ay na-refresh ng tatlong beses, pagkatapos ang kuwarta ay masahin dito. Kung gagamit ka lamang ng dalawang yugto, pagkatapos ang tinapay ay magiging halata ring maasim.
at narito ang buong kuwarta ng butil para sa tinapay na ito, na-refresh at hinog na sa ikatlong pagkakataon. Makikita na tumaas ito, ngunit wala pang mga bula sa ibabaw.
Samakatuwid, sa pamamagitan ng paraan, sa kuwarta, madalas kong ginagamit ang puting harina (samakatuwid, ang larawan ng kuwarta sa artikulo ay pangunahin sa puting harina) - wala itong ganoong dami ng mga nutrisyon at sours na mas mabagal, ayon sa pagkakabanggit, na may tulad na isang kuwarta, mas mababa acid napupunta sa kuwarta. At kung paikutin mo pa rin ito hindi hanggang sa ito ay ganap na hinog, ngunit hanggang sa lumobo ito nang bahagya, pagkatapos ay ang lasa nito ay mas matamis kaysa sa maasim.
4) Temperatura. Kung mas mataas ang temperatura, mas mabuti ang bakterya ng lactic acid at mas masahol ang lebadura. Ang isang mataas na temperatura, malapit sa 40 degree, ay pumipigil sa lebadura at lumilikha ng mga perpektong kondisyon para sa pagpapaunlad ng bakterya ng lactic acid, kaya't ang kuwarta o sourdough na na-ferment sa gayong init ay maaamoy na maasim, magkaroon ng maasim na lasa, ngunit hindi magawa upang "itaas", paluwagin ang kuwarta. Sa pamamagitan ng paraan, iyon ang dahilan kung bakit ang lahat ng mga yoghurts ay fermented sa 38-42 degree. Kahit na ang temperatura ng pagbuburo ay hindi masyadong mataas (30-35 degrees), maaari nitong pukawin ang hitsura ng labis na kaasiman, sapagkat, muli, ang rehimeng ito ng temperatura ay mas nakakatulong sa pagpapaunlad ng bakterya ng lactic acid, at hindi lebadura. Ang isang napaka-maginhawa, ngunit hindi perpektong temperatura para sa lebadura ay nasa gitna, kung wala pa ito 35-30 degree, ngunit hindi pa 20. Maginhawa dahil ang masa sa rehimeng ito ng temperatura ay mabilis na bubuo - sa loob ng ilang oras, at sa parehong oras, kung hindi labis na mag-expose, hindi ito mapapansin na maasim. Hindi perpekto - dahil ang pagbuburo ng lactic acid sa rate ay medyo aktibo pa rin, ngunit, sa parehong oras, wala itong oras upang "abutan" ang lebadura, dahil ang lebadura ay mabuti rin at mabilis din itong lumalaki.
Kung ang isang tao ay may pagkakataon na mag-ferment at hayaang tumayo ang kuwarta sa medyo cool na (18-20 degree), kung gayon ito ay isang malaking tagumpay. Ang kuwarta sa temperatura na ito ay lalabas nang dahan-dahan (mga 4.5-5 na oras), ngunit sa parehong oras ay hindi magkakaroon ng aktibong lactic acid fermentation dito, at ang lebadura ay "maglalaro". Kung natatandaan mo, sinabi namin na ang lactic acid bacteria higit sa lahat ay "nagmamahal" ng isang mataas na temperatura na 38-42 degrees Celsius, at ang lebadura ay praktikal na humihinto sa pagtatrabaho sa gayong init. Ito nga pala, ay isang pangkaraniwang dahilan para sa mga reklamo na "nagmula ang kuwarta, ngunit ayaw ng kuwarta." Kadalasan ang kuwarta ay fermented sa temperatura ng kuwarto nang walang isang karagdagang mapagkukunan ng init, at ang kuwarta ay fermented sa isang pinainit na tagagawa ng tinapay (madalas na hanggang sa 40 degree), sa oven mismo sa ilalim ng ilawan, sa tabi ng oven ay nakabukas o nakabukas ang baterya. Kadalasan, ang temperatura ng pagbuburo ay hindi kontrolado, na nangangahulugang madali itong masyadong mataas para sa lebadura. Inilabas ni Chad Robertson ang kanyang di-acidic sourdough sa 18-20 degree at pagkatapos ay inihurno ang kanyang perpektong di-acidic na tinapay at mga tinapay dito.
Kung isasaalang-alang na hindi lahat ay may pagkakataon at kundisyon upang ma-ferment ang asukal at kuwarta nang eksakto sa temperatura na ito (halimbawa, mainit para sa akin ngayon), mahalaga pa rin na maingat na lapitan ang pagbuburo ng kuwarta at iwasan ang labis na paggamit ng tubig.
Pagpapatunay ng kuwarta sa ref madalas na gumagawa ng di-acidic na tinapay na may makapal na lasa ng trigo at magandang lacy crumb. Pinaniniwalaan na ang acetic acid ay naipon sa sourdough sa lamig, gayunpaman, kung pinapayagan ang tinapay na tumayo sa ref, ang kabaligtaran na epekto ay sinusunod - ang tinapay ay naging ganap na hindi acidic at napaka pabango. Tila, ang usic acid ay walang oras upang makaipon ng sapat na dami na madarama, kasabay nito, ang pagbuburo ng lactic acid ay bahagyang pinigilan ng temperatura (naaalala namin na ang bakterya ng lactic acid ay gusto ang init), at ang lebadura ay maaaring matagumpay na magparami at dumami. Ang pagpapatunay sa ref ay tumatagal ng mas mahaba kaysa sa temperatura ng kuwarto, isasaad ko ang tinatayang mga numero, dahil ang mga refrigerator, tulad ng mga oven, ay naiiba para sa lahat at nagpapalamig sa iba't ibang paraan, ngunit maaaring ito ay isang panimulang punto para sa mga bagong pagtatangka at eksperimento. Kaya't ang kuwarta, na umabot sa 25 degree sa average sa 2-2.5 na oras, ay lalago sa ref sa 10 degree sa halos 8 oras (ligtas mong mailagay ito magdamag). Matapos ang ref, ang kuwarta ay dapat na magpainit hanggang sa isang temperatura na malapit sa temperatura ng kuwarto hangga't maaari, upang sa panahon ng pagluluto sa hurno ay bubukas ito hanggang sa maximum, lumalaki at walang nabubuo na hardening.
Napakadali upang suriin kung gaano angkop ang rehimen ng temperatura sa tulong ng isang immersion electronic o "analog" thermometer: kung ang harina, tubig at sourdough ay ginamit sa temperatura ng kuwarto, kung gayon ang kuwarta ay nasa parehong temperatura kaagad pagkatapos ng pagmamasa. Sa anumang kaso, pinakamahusay na suriin ang temperatura ng kuwarta sa pamamagitan ng pagdikit dito ng isang thermometer.
At mayroon ding tulad ng isang espesyal na natitiklop na gabinete ng pag-proofing para sa pagbuburo ng kuwarta, maaari kang magtakda ng isang tiyak na temperatura dito at mananatili itong matatag sa buong panahon ng pagbuburo o pag-proofing. Pagkatapos ng trabaho, ang nasabing isang gabinete ay maaaring madaling tiklop, upang hindi kumuha ng maraming puwang, isang napaka-functional na piraso.
5) Ang antas ng pagbuburo. Sa isang ganap na hinog na kuwarta sa gilid ng pagbagsak, o sa isang labis na hinog, nahulog na kuwarta, mayroong higit pang acid kaysa sa isang batang hindi pa nakakaabot sa rurok nito. Ang bata ay hindi pa hinog, ngunit sa parehong oras, ang lebadura ay dumami na dito at binabad ang kuwarta ng gas at hindi ito lumubog sa tubig (at ito, tulad ng alam mo, ay isa sa mga palatandaan ng isang " maisasagawa "kuwarta).
Pinag-usapan ko ito sa simula pa lamang, nang pag-usapan ko ang tungkol kay Chad Robertson at kung paano niya pinalaki ang kanyang mga lebadura / kuwarta. Hindi niya hinihintay ang mga ito upang hinog, ngunit ginagamit ang mga ito kung hindi pa sila tumaas sa rurok, ngunit medyo namamaga na. Maaari kang mag-eksperimento para sa iyong sarili at tingnan para sa iyong sarili: ang hindi hinog na kuwarta ay may kaaya-ayang lactic-sour, kefir-yogurt aroma at praktikal na hindi acidic sa panlasa, sa halip matamis. At ang tinapay sa isang ito ay naging hindi acidic at amoy na kawili-wili ng yogurt at trigo.
Paano mo matutukoy sa pamamagitan ng hitsura kung kailan mo masahin ang kuwarta sa kuwarta, at kailan pa maghihintay? Dito kailangan mong isaalang-alang na ang kuwarta ng iba't ibang kahalumigmigan at pagkakapare-pareho ay mukhang magkakaiba at, nang naaayon, bahagyang naiiba ang "nagpapakita" ng mga palatandaan ng pagiging handa na pagbuburo. Sa anumang kaso, dapat itong tiyak na lumawak sa dami, ngunit hindi dapat magkaroon ng maraming mga bula sa ibabaw. Ang aroma ay dapat na malambot, fermented milk, kaaya-aya, sa tubig tulad ng isang kuwarta ay kinakailangang manatili sa ibabaw at hindi lumubog.
Narito, halimbawa, ay isang makapal na kuwarta na tumaas nang maayos at nasa rurok nito, ngunit handa pa ring mahulog, maaari itong magamit, hindi ito masyadong maasim.
Ngunit ang isang ito (na-ferment sa ref) sa pangkalahatan ay may isang malubhang lasa na may bahagyang kapansin-pansin na asim. Hindi ito makapal tulad ng naunang isa, bahagyang mas basa.
Ito ang hitsura ng isang makapal na overripe na kuwarta. Maaari itong makita na mayroong isang bungkos ng mga bula sa ibabaw, tumira ito nang kaunti, ang simboryo nito ay mas flat kaysa sa bilugan, at nawala na sa elastisidad ng gluten at naging matamlay.
Ganito ang hitsura ng likidong pagbuhos ng kuwarta, ang pagkakapare-pareho ng kuwarta ay halos tulad ng sa mga pancake.Ang likidong espongha ay hindi tumaas nang malaki, ngunit sa hitsura nito ay nagiging kapansin-pansin na mahangin, na parang carbonated dahil sa maraming mga bula ng gas sa loob. Marami ding mga bula sa ibabaw.
Narito ang isang hinog at bahagyang paikot-ikot sa gitna, ngunit hindi nahulog, pulso, kuwarta, kung saan ang isang pantay na halaga ng harina at tubig.
Ngunit ito ang pinaka "masarap" na kuwarta - napakabata pa rin (sa pare-pareho - din ang pulso, naglalaman ito ng 30 gramo ng tubig at 30 gramo ng harina), nabanggit ko na rito. Amoy tulad ng yogurt at panlasa ng matamis, lumalaki pa rin ito at tumutubo hanggang sa rurok nito, ngunit nakikita mo na ang maraming bula sa loob. Lumulutang ito sa tubig at binubuhat ang tinapay ng perpekto - nasubukan!
At isang pares na mas mahalagang mga puntos... Habang ang antas ng kahandaan ng kuwarta ay hindi naiintindihan at hindi pangkaraniwan para sa iyo, habang hindi mo matukoy sa pamamagitan ng mata kung lumipat ito mula sa lugar nito o nakahiga na ganoon, ilagay ito sa hinog sa isang transparent na lalagyan, kung saan hindi ito kumalat sa ilalim, ngunit lumaki. Ang isang basong garapon, malinaw na beaker, o katulad ay gagana nang maayos. At maaari mo ring markahan ang paunang dami at oras nito ng isang nadama na tip, upang mas madaling matukoy kung gaano ito lumaki at kung gaano kabilis.
Good luck!
