J. Hamelman's likidong trigo na sourdough

[Unang araw: simulan ang pag-aanak]

J. Hamelman's likidong trigo na sourdough

Kategorya: Sourdough na tinapay

Mga sangkap
Unang araw: simulan ang pag-aanak
buong harina ng rye ng butil	140g (1 baso)
tubig	175gr (2/3 tasa)
honey	5gr (0.5h. L.)
pangalawang araw: dalawang dressing na may agwat ng 12 oras
nakaraang lebadura	106gr (isang katlo ng kabuuang)
buong harina ng rye ng butil	50g (1/3 tasa)
Harina	50g (1/3 tasa)
tubig (32 degree)	125g (1/2 tasa)
pangatlo, pang-apat, pang-limang araw (dalawang pagpapakain sa mga agwat ng 12 oras):
nakaraang lebadura	106gr (isang katlo ng kabuuang)
Harina	100g (2/5 tasa)
tubig (32 degree)	125g (1/2 tasa)

Paraan ng pagluluto

• 1 araw: Paghaluin ang mga sangkap, takpan ng foil at iwanan upang pahinugin ng 24 na oras sa temperatura na 24-27 degree (Nagtakda ako ng 26-27 degree).
• Ika-2 araw: Paghaluin nang mabuti ang mga sangkap, takpan ng foil at iwanan upang pahinugin ng 12 oras sa temperatura na 24-27 degree (Nagtakda ako ng 26-27 degree)... Ulitin ang lahat pagkatapos ng 12 oras.
• 3,4,5 araw at higit pa: Paghaluin nang mabuti ang mga sangkap, takpan ng foil at iwanan upang pahinugin ng 12 oras sa temperatura na 24-27 degree (Nagtakda ako ng 26-27 degree)... Ulitin ang lahat pagkatapos ng 12 oras, ibig sabihin dalawang beses sa isang araw. Sa ikaanim na araw, ang iyong sourdough ay dapat na handa na lumahok sa pagluluto sa tinapay.
• 
• Mahalaga: sa ikalimang o ikaanim na araw, lumipat ako sa pagpapakain sa pantay na bahagi ng sourdough / harina / tubig: 106/106/106. Posible at 100/100/100, hindi kritikal. Si Hamelman ay may ferment na 125% hydration, iyon ay, ang tubig ay 125% ng bigat ng harina sa ferment. Hindi komportable para sa akin na bilangin ang starter culture ng naturang hydration para sa aking mga resipe. Samakatuwid, lumipat ako sa isang sourdough na 100% hydration, iyon ay, kung saan mayroong parehong dami ng tubig tulad ng harina, iyon ay, eksaktong sa kalahati. Samakatuwid, kung ako ay lasing sa isang lugar, halimbawa, 250 g ng aking asukal, pagkatapos ay walang kumplikadong mga kalkulasyon, ngunit sa simpleng paghati nito sa kalahati, alam ko na naidagdag ko na ang 125 g ng harina ng trigo at 125 g ng tubig sa resipe at sila dapat ibawas mula sa resipe. Hindi sa palagay ko ito ay isang kahila-hilakbot na krimen laban sa lebadura ni Hamelman, lalo na't sa libro na siya mismo ang nagbago ng likidong ito sa isang makapal (kahit na mas makapal kaysa sa minahan - 60% hydration) sa pamamagitan lamang ng pagbabago ng dami ng idinagdag na tubig. Iyon ay, sa kanyang pananaw, hindi ito isang problema.
• Dagdag dito, tulad ng isang lumang gadgad na nagsisimula,))) Magbibigay ako ng kaunting impormasyon upang maunawaan ang proseso at kung bakit pinili ko ngayon ang isang ito mula sa Hamelman.
• • Lumago ako ng maraming mga kulturang nagsisimula. Iba't iba. Lahat ng lebadura ay mabuti. Ang sourdough ni Hamelman ay tila sa akin kaaya-aya dahil lahat ay pareho kapag lumaki sa lahat ng mga yugto. Huwag malito sa dami, temperatura at anong araw ng paglilinang ngayon (pangatlo? Panglima?). Ang mga pagkilos ay paulit-ulit na eksakto sa parehong paraan ayon sa parehong algorithm. Ang unang araw lamang ang naiiba. Paggawa ng temperatura - mula sa 24 degree. Palagi akong maraming sa kusina (ang termometro ay nakasabit). Ngunit, gayunpaman, itinakda ko ang paunang (kapag lumalaki) sa itaas na bar 26-27, kaya't ang proseso ay marahas na napupunta). Pinapayuhan ko kayo na hanapin kung saan ito mas mainit. Mahalaga ang temperatura !! Sa gayon, at oo - ang mahiwagang, mahiwagang impluwensya ng pangalan ng dakilang master-may-akda ng lebadura ay hindi ako nadaanan)))
• • Ang isang milyon ng lahat ng mga uri ng mga additives ay maaaring magamit upang magsimula ng mga pananim: honey, bran, pea harina, malt, atbp. Ngunit sa katunayan, sapat lamang ang normal na harina at tubig Ang pangwakas na istasyon para sa lahat ng mga kulturang nagsisimula ay pareho, bagaman ang microbiological na "palumpon" ay siyempre, magkakaiba at nagbibigay ng sarili nitong natatanging mga lasa / aroma na karaniwang hindi naiiba ng mga hindi espesyalista))). Ang natitira ay upang mapagbuti ang mga kondisyon sa pagsisimula ng mga pananim upang gawin silang "masarap".
• • Mahalaga ang tubig upang alisin ang mga kultura ng mga nagsisimula !! Nakipaglaban ako sa kanila ng dalawang taon sa sinala na tubig at halos walang nangyari. Isang bagay lamang ang nagkakaisa sa lahat ng hindi matagumpay na pagtatangka - tubig. Nagkakasala ako sa kanya. Threw up ang ideya - marahil mayroong isang kartutso na may pilak))). Ngayon ay lumalaki ako sa isang regular na gripo, na hinayaan kong tumayo sa isang bukas na lalagyan (upang ang klorin ay sumingaw, na pumipigil sa anumang mga mikroorganismo). At ang lahat ay maayos sa lebadura.
• • Ang paglago ng sourdough na literal pagkatapos mismo ng pagtatag nito sa rye harina ay hindi linlangin ka. Hindi yun)). Ito ang paglaki ng putrefactive at mucus-forming bacteria. Samakatuwid ang hindi kasiya-siya na amoy ng masa. Palagi itong nangyayari sa mga unang yugto. Pagkatapos ay mamamatay sila mula sa isang paglilipat sa kaasiman at magbibigay daan sa DC (ligaw na lebadura) at LAB (lactic acid bacteria).
• • Kahit na ang lebadura, na sa susunod na buhay ay magiging trigo, ay madalas na nagsisimula sa harina ng rye. Ito ay lamang na ang nilalaman ng binhi ng rye harina (lalo na ang buong harina) ay karaniwang mas mataas at may madaling fermentable sugars dito, na kung saan ay "masarap" para sa mga mikroorganismo, iyon ay, isang mahusay na pagsisimula. At pagkatapos ay lumipat tayo sa harina ng trigo.
• • Oo, halos hindi ito lumalaki hanggang 4-5 araw. Halos lahat ng sourdoughs ay kumilos sa ganitong paraan (lumaki ako sa marami sa kanila, sa katunayan, isang Calvel sourdough 10 beses, hindi mas mababa))). Patuloy na feed, mapaglabanan ang temperatura. Ang unang pagsabog na may isang hindi kasiya-siya na amoy, pagkatapos ay ang akumulasyon lamang ng mga bula sa kapal na halos walang paitaas na paggalaw. Pagkatapos ang sandali ay dumating kapag, pagkatapos ng susunod na pagpapakain, bang! Ang pagtaas ay 2 beses, at pagkatapos ay dagdagan. Ito ang pamantayan.

Tandaan

Kung hindi mo siya panatilihin sa lamig at lahat ng iyon, kakainin mo tuwing 12 oras alinsunod sa pamamaraan. Ito ay hindi maginhawa at magastos. Ngunit iminungkahi ni Hamelman na bawasan ang bilang ng mga dressing upang ang lahat ay hindi masayang at mas maginhawa para sa home baker. Ang pamamaraan ay simple. Kapag lumaki ang iyong lebadura at inihurnong, halimbawa, isang beses sa isang linggo, sa Sabado. Dahil masahin mo ang kuwarta sa Sabado ng umaga, ang bahagi ng lebadura na natitira para sa diborsyo ay pakainin.

Kaya:
Sabado ng umaga - pinakain, iniwan hanggang gabi (hanggang sa rurok) at inilagay ang mga ito sa ref.
Martes ng umaga - Inilabas sa ref, pinakain, iniwan hanggang gabi (hanggang sa pagkahinog), ilagay sa ref
Huwebes ng umaga - Inilabas sa ref, pinakain, iniwan hanggang gabi (hanggang sa pagkahinog), ilagay sa ref
Gabi ng biyernes - Inilabas ito sa ref, pinakain, iniwan hanggang Sabado ng umaga (hanggang sa hinog) at masahin ang tinapay sa umaga.

Oo, ang sobra ay itinapon o ginamit saanman: tinapay, pancake, kuwarta.
Mayroong isang paraan ng mga German bakers. Tinawag itong inasnan na inasnan. Kapag pinapakain ang kulturang nagsisimula, ang asin ay idinagdag dito sa halagang hanggang 2% ng bigat ng harina na ginamit. Pinapayagan kang panatilihing aktibo ang starter nang hanggang 48 na oras bago masahin ang kuwarta (karaniwang 16 na oras). Ang asin ay hindi pumapatay ng bakterya, ngunit pinipigilan ang kanilang aktibidad.

Kaya, hanapin ito, kung sino ang interesado. Umaasa ako na ang isang tao ay talagang interesado, at hindi ko ganap na hinipan ang iyong isip))).

[Nata]

Nata, Nakilala ko ang iyong karanasan sa pag-aanak ng sourdough at ang lahat ay parang simple. Inabandona niya ang mga sourdough dahil sa paghihirap na mapanatili ang temperatura ng rehimen, at ang tinapay ay nagsimulang ubusin nang mas kaunti (ang pangunahing mga kumakain ay lumipat - ang mga panganay na anak, at ang mas bata ay bihirang kumakain ng tinapay). Marahil ay magpasya akong simulan ito muli.
May isang bagay na hindi nakuha sa sandali kung saan mo itapon ang lebadura?

[Albina]

Albina,

Sa gayon, kapag umalis ka, isang ikatlo lamang ang pupunta sa susunod na yugto, at kapag nagpapakain, kung wala kang kahit saan upang ilakip ang mga ito.

Natasha, naiintindihan ko ba nang tama na kailangan mong maglagay ng bagong lebadura bago ang bawat pagluluto sa hurno? Hindi ba mananatili ang matanda (dating) lebadura? Salamat

[ninza]

ninza,

Paano ito hindi mananatili? Ang mga kulturang nagsisimula ay maaaring mabuhay nang maraming taon. Kailangan lang silang pakainin. Kung hindi man, nag-aasido sila. Sa sandaling mailabas / lumaki at pagkatapos ay magpakain lamang. Parang alaga.

[Scarecrow]

ScarecrowNatasha, kahapon inilagay ko ang aking alaga sa ref sa rurok ng gabi, isang araw na ang lumipas, kailangan kong pakainin Siya ngayon, at sa mesa hanggang umaga, at pagkatapos ay bumalik sa ref?

[Jiri]

Jiri,

Sa teorya - tuwing ibang araw, iyon ay, bukas. Kung pinag-uusapan lamang natin ang tungkol sa pagpapakain sa panahon ng pag-iimbak.Iminungkahi ni Hamelman na mag-ayos sa Martes ng gabi, halimbawa, at ilabas ito sa Huwebes ng umaga. Iyon ay, kung nilinis mo ito kagabi, pagkatapos ay dapat mong makuha ito bukas ng umaga at hanggang gabi sa mesa. Ngunit kung nais mong maghurno sa malapit na hinaharap (bukas, halimbawa), pagkatapos - oo, tulad ng sinabi mo: kunin ito, hayaang magpainit sandali (isang oras o dalawa), pakainin at iwanan ito sa mesa hanggang umaga.

Palagi akong sumunod sa prinsipyo: 1: 3 o 3: 1. Madaling tandaan. Iyon ay, pinakain ko ang sourdough at kung itago ito ng 1 oras sa temperatura ng kuwarto, pagkatapos ay inilalagay namin ito sa ref sa loob ng 3 araw. Kung 3 oras sa temperatura ng kuwarto, pagkatapos ay 1 araw ay maaaring maiimbak sa ref. Ang feed ay ganap na nagpainit ng kulturang starter.

[Scarecrow]

Scarecrow, Natasha, maraming salamat !!

Ang tinapay na may mga walnuts at pasas mula sa J. Hamelman sa kanyang sariling sourdough. Ngunit, ulitin ko, ang sourdough sa tinapay na ito ay hindi rin mahalaga, dahil ang isang minimum na halaga ng sourdough ng ina ay kinuha upang magsimulang magtrabaho. Kaugnay nito, ang kanyang hitsura ay hindi nakakaapekto sa anumang bagay. kahit na ang kahalumigmigan nito ay may maliit na epekto sa mga nasabing dami. Ngunit sa kasong ito, ang lebadura ay eksakto na kung saan inilahad ang paksa:





Mga baguette kasama si J. Hamelman sourdough:

Palagi akong sumunod sa prinsipyo: 1: 3 o 3: 1. Madaling tandaan. Iyon ay, pinakain ko ang sourdough at kung itago ito ng 1 oras sa temperatura ng kuwarto, pagkatapos ay inilalagay namin ito sa ref sa loob ng 3 araw. Kung 3 oras sa temperatura ng kuwarto, pagkatapos ay 1 araw ay maaaring maiimbak sa ref. Ang feed ay ganap na nagpainit ng kulturang starter.

Pwede ba kitang tanungin. At sa itaas ito ay nakasulat sa umaga upang pakainin at sa gabi sa ref para sa 2 araw. Naguguluhan, panatilihin ang temperatura ng kuwarto ng isang oras o hanggang sa gabi?

[InnaT.]

InnaT.,

Ang mga ito ay dalawang pamamaraan at parehong may karapatang mag-iral. Nag-aalok si Hamelman ng kanyang sariling "ritmo" ng gawaing sourdough. Sanay ako sa isa pa na iminungkahi ng isa pang sikat na panadero. Sa palagay ko, ang sistema ng Hamelman ay humahantong sa ilang peroksidasyon ng lebadura. Marahil ay mabuti ito para sa "maasim" na mga rye tinapay, ngunit hindi gaanong (para sa aking pansariling panlasa) para sa mga tinapay na trigo. Sa aking mode ng pagpapatakbo na may handa nang kulturang starter, nakakaipon ito ng mas kaunting asido.

Salamat, nais kong linawin, dahil ang iyong pamamaraan 1: 3 Mas nagustuhan ko

[Scarecrow]

Scarecrow, Nata, at ang lebadura na ito ay nagtataas ng iyong tinapay? Gaano karaming sourdough ang kukuha sa bawat tinapay ng 500 gramo ng CP VS na harina (kabuuan, kasama ang harina ng sourdough)? At kung magkano ang lebadura?

Gusto mo ba ng aroma ng nagresultang tinapay? At ang pinakamahalaga - maasim ba ang tinapay na trigo?

Harina

Anong uri ng harina ang kinukuha mo sa pagpapakain?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Kumuha ako ng mga sourdough para sa tinapay na trigo sa 500 gramo ng harina 200g (dahil kasama ang lebadura). Binabawasan ko ang lebadura mula sa reseta ng 2 beses (gumamit ako ng pinindot). Hindi ko pa nasubukan ang oven sa purong sourdough na ito, dahil gusto ko ang katatagan ng proseso (sa mga tuntunin ng oras ng produksyon) at palaging walang oras. Ngunit ang sourdough mismo sa garapon ay napaka-aktibo, iyon ay, bakit hindi ito makapagtaas ng tinapay. Tumatagal lamang ito kaysa sa pagdaragdag ng lebadura. At narito, marahil, magkakaroon ng isang akumulasyon ng kaasiman, kaya para sa tinapay na trigo mas mainam na huwag gawin ito, ngunit tulungan pa rin ang tinapay na may pinindot na lebadura. Ang aroma ng tinapay ay mabuti at hindi maasim. Idinagdag ko din ito sa mga pancake, pancake - walang asim. Ngunit ito, syempre, ay isang paksang kadahilanan, susubukan mo lamang sa iyong sarili. Vaughn sa itaas, ang mga batang babae ay walang sapat na acid sa maximum na mga parameter ng yugto ng acidification))).

[Scarecrow]

Scarecrow, Nata, salamat Ayos!

Anong uri ng harina ang kinukuha mo sa pagpapakain?

Panaderya? Marahil ay hindi ... Lubha akong interesado sa katanungang ito

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ay, nakalimutan kong sumagot. Kumuha ako ng anuman. Karaniwang VS harina, grade 1 para sa pangkalahatang paggamit, na magagamit. Hindi ako nag-aalala tungkol dito)).

Muli, ang mga baguette ni Reinhart, na binibilang sa ilalim ng 200g ng sourdough ni Hamelman.


PS: para sa Sveta - hindi naman sila maasim.

[Nata]

Ang mga baguette ni Reinhart muli

Nakita ko kahapon, hinahangaan, ngumiti, na para sa akin ay personal na nakasulat si Shl ... Ngunit banal na sumulat ng "magagandang mga baguette", tama ba? Ngunit dahil ang kanilang kagandahan ay hindi iniwan ang aking ulo, dumating ako - nagsusulat ako. Nata, masarap na baguette! Mahal ko ang mga payat ang dibdib! Ipagmamalaki ko kung natututo akong magluto ng tulad!

Scarecrow,

anong tatak ang oven? Naaalala mo ba ang modelo? Mayroon bang singaw?

[Svetlenki]

Svetlenki,

* Scuffs gamit ang kanyang paa *))): Taos-pusong salamat sa papuri. Sa mga ito nagdagdag ako ng isang maliit na manitoba at walang kabuluhan: mga goma lamang))).



Ang oven ng electrolux na may singaw. Wala akong sapat na temperatura, wala lang ako. Mayroon siyang kisame na 230. Sa singaw / kombeksyon, syempre, marami ito, ngunit hindi sapat para sa akin!)))

[Nata]

Mayroon siyang kisame na 230. Sa singaw / kombeksyon, syempre, marami ito, ngunit hindi sapat para sa akin!)))

Nata, at para sa anong tinapay ang hindi sapat? Si rye, trigo-rye lang ang nasa isip ko

[Svetlenki]

Svetlenki,

Rye in the first place. Panaka-nakang nasa ilalim ako ng stok ng kahoy na rye. Nandyan ka lang pala! Wow! kung paano cool at cool na lumiliko - sa wakas!

Rye in the first place. Panaka-nakang nasa ilalim ako ng stok ng kahoy na rye. Nandyan ka lang pala! Wow! kung paano cool at cool na lumiliko - sa wakas!

Sa gayon, pagkatapos ng isang oven na nasusunog sa kahoy ay magiging napakahirap para sa iyo na makahanap! Sa anumang kaso, sambahayan. Kaya, iyon ang naiisip ko. Hindi ko maisip kung ano ang temperatura sa kalan na nasusunog ng kahoy doon. 350? 400?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Nagluto ako ng 350 rye tinapay. At ang maximum doon (sa diwa, nagtapos) ay hanggang sa 500.

[Scarecrow,]

Scarecrow, Kamusta! Napakainteres ko sa pamamaraang ito ng pag-aanak ng sourdough! Salamat sa paghahatid nito sa malawak na masa ng mga tao! : rose: Maaari mo bang sabihin sa akin - kinakailangan bang MAYROONG WHEAT na buong-butil na harina, o ito ba ang pinakamataas na antas ng mabuting kalidad?

[P_NATA]

P_NATA,

Trigo harina, ordinary, premium. Narito ang rye ay buong butil - mayroon itong mas mataas na rate ng seeding.

[Chucha,]

Chucha, salamat sa mabilis mong reply! Susubukan kong bawiin ito! ..

Kaya, ang mga baguette ni Hamelman ay dumating nang oras kasama ang kanyang sourdough:
🔗

[Nata]

Nata, oh anong baguettes! At kung gaano karaming mga bula!
Agad kong nais ilabas ang lebadura na ito

Mayroon lamang akong "walang hanggan" sa ref

dumating sa oras

Kagandahan, Nata, bigyan mo ako ng isang kusmanchik!

[Maroussia]

Maroussia,

Hindi talaga bagay ang lebadura. Sa halos lahat ng mga resipe ni Hamelman, 15 gramo ang kinuha. Ang unang yugto ay palaging "kuwarta" sa sourdough na ito. Samakatuwid, alinman sa uri, o kahit na ang kahalumigmigan nilalaman ay ng pangunahing kahalagahan. Masarap sa kahit kanino. Bagaman, syempre, ang bawat isa ay may natatanging aroma.

[Ang unang araw.]

Nasa proseso ako ng lumalaking kultura ng starter ni Hamelman muli. Sa ngayon mayroon akong ika-2 araw. Ang buong talahanayan ng pagpapakain ay nasa unang post.

Ang unang araw. Halo-halong lamang, 24 na oras sa 25 degree at ang mga unang palatandaan ng isang pagpapakilos ng buhay - ang mga bula ng gas ay lumitaw sa kapal)). Pagtaas ng zero.
🔗
🔗
🔗

Pangalawang araw... Hinahalo ko lang ito, kinukuha ang kinakailangang halaga mula sa unang batch ayon sa talahanayan (9 am). Makatiis sa 26 degree. Sa 21.00 ay magpapakita ako (sa pangalawang araw, nagpapakain tuwing 12 oras, iyon ay, sa 21.00 magkakaroon ng pangalawa), ngunit ang pagtaas ng masa ay higit sa 2.5 beses. Maaga pa upang magalak, bagaman malinaw na ang buhay ay puspusan. Gayunpaman, ang microflora ay lumalaki pa rin at lumalaki.

🔗

[Scarecrow]

Scarecrow, Nata, sabihin sa amin ang higit pa tungkol sa mga amoy, mangyaring.

Gayundin, napansin mo ba ang pagbabago ng kulay?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ang amoy pagkatapos ng unang 24 na oras ay bulok. Minsan nakakadiri lang, nakapagpapaalala ng fecal, ngunit ngayon ay bulok na dahon. Ang kulay ay hindi nagbago sa anumang paraan. Sa larawan, pagkatapos ng pangalawang pagmamasa, tila mas magaan - mas magaan ito: ang pagdaragdag ng 50g ng harina ng trigo.

Mahusay na ideya na may isang manipis na goma band upang markahan ang antas. Brilliant, sasabihin ko. Hindi ko sana inisip! Kaya ayaw kong gumawa ng mga tala na may lapis! Nasanay ako sa pagdikit ng scotch tape kung saan maaari kang magsulat, gumawa ng mga tala dito, pagkatapos ay nakalimutan mo kung saan alin at alin ang dapat gabayan.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sveta, halos lahat ay gumagawa na nito! Hindi ka lang nakatagpo!))



Pangalawang araw, gabi. Paglago pagkatapos ng unang pagpapakain sa pangalawang araw, bago ang pangalawa (sa ikalawang araw, ipaalala ko sa iyo, tulad ng sa susunod na pagpapakain tuwing 12 oras, ngunit ang rye at trigo sa kalahati. Sa pangatlo at kasunod - harina ng trigo) . At narito ang paglaki sa 12 oras na ito sa 26 degree. Tinatayang 2.5 beses.Ang amoy ay nagsimulang lumipat patungo sa maasim na gatas, tamis sa yogurt, ang lasa ay maasim. Ngunit ang paglago na ito ay hindi ang kailangan natin. Pangunahin ito sa mucus-bumubuo at putrefactive na bakterya na "gas". Ang microflora ay magsisimulang lumipat sa ibang direksyon, sa ilalim ng impluwensya ng acid ang mga "masamang" mga ito ay magsisimulang mamatay at ang gayong malago na paglaki ay titigil hanggang sa lumakas ang ligaw na lebadura.

🔗

Pangatlong araw, umaga... Ang larawan bago ang unang pagpapakain ng ikatlong araw. At narito ang isang paglalarawan ng katotohanan na ang mga "masamang" ay namamatay. Mayroong isang pagtaas, ngunit hindi sapat. Ang maasim na gatas ay nagsimulang magalit - isang maliwanag na amoy ng yogurt, maasim na lasa. Pinakain siya ng harina ng trigo (pinapaalala ko sa iyo na mula pa noong ikatlong araw, ang harina ng trigo lamang ang ginamit bilang pinakamataas na pagbibihis) at naiwan na tumambay sa loob ng 12 oras sa 26 degree.

🔗

[Pangatlong araw, gabi.]

Pangatlong araw, gabi. Ito ang binti na nangangailangan ng isang binti)). Nagsimulang lumaki ang ligaw na lebadura. Ang amoy ay eksaktong yoghurt at lebadura. Matapos masahin ang isang bagong bahagi - honey-floral. Masarap ang lasa. Ngunit nang walang kapaitan. At dapat tandaan na ang starter culture ay likido bunga ng pag-angat sa isang malawak na lalagyan ay mas mahirap at mas malakas na naipon ang acid.

🔗

🔗

Masarap ang lasa.

Uraaa !!! Ang aming tao! Sumulat ako ng tatlong beses, pagkatapos ay binura ang ilang mga mensahe pabalik para matikman mo at sabihin. At pagkatapos ay pagagalitan mo ako, tulad nito upang subukan ang isang bagay na galit

At dapat tandaan na ang starter culture ay likido bunga ng pag-angat sa isang malawak na lalagyan ay mas mahirap at mas malakas na naipon ang acid.

Hindi ko nakuha. Kailangan mo ba ng isang makitid na sisidlan o isang malawak, na may kaugnayan sa pangyayaring ito?

Matapos masahin ang isang bagong bahagi

Sinusuntok mo ba ang isang blender?

Kaya mo bang tiisin ang temperatura ng 26 degree?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Paano ito - aabuso ako ?? Hindi ko kaya)).

Hindi, anumang sisidlan na. Hindi kinakailangang makitid at mataas. Tandaan lamang na ang mas malawak, mas mahirap para sa humampas ng bata.

Pinapanatili ko ito sa 26 degree, hindi ako gumagamit ng blender. Fork lang. Ang kuwarta ay likido pa rin, madali itong ihalo. Pero! Una, tiyaking sukatin ang tubig, pagkatapos ay ilagay ang lebadura dito. At igalaw ito ng mabuti. Pagkatapos ang harina. Hindi naman ito mahirap.

[pang-lima, huling araw]

Ngayon pang-lima, huling araw pag-atras. Ang sourdough ay may kaaya-aya, hindi labis na asim, nabubuhay na sa 25 degree, upang hindi ito maging marahas, ngunit nagagawa pa ring tumaas at mahulog sa loob ng 12 oras. Sa larawan, hindi ang rurok ng pagtaas, siyempre, ngunit ang yugto ng pagkahulog. Ang rurok ng pagtaas ay nakikita sa bangko, may mga marka sa paligid ng 800. Iyon ay, nagbibigay ito ngayon ng dalawa at kalahating beses. Kaninang umaga pinakain ko ang isa sa isa sa kauna-unahang pagkakataon. Ino-convert ko ang lahat ng mga likidong starter na kultura sa 100% na kahalumigmigan. Sa palagay ko hindi iyon makakasama sa lebadura ni Hamelman. Ito ay halos magkapareho sa kahalumigmigan, bukod sa, mas maginhawa para sa akin na bilangin ang mga recipe, alam na ang tubig at harina ay nasa aking sourdough sa kalahati.

🔗

At ito ang mga guhit kung paano kahit na ang isang halo-halong lebadura ay lubos na puspos ng mga gas. Ang microflora ay gumagana kasama ang lakas at pangunahing. Ang kulturang nagsisimula ay likido, hinaluan ng isang tinidor bago pakainin, pagkatapos lamang ito ibuhos sa kinakailangang bahagi ng tubig. At habang lumulutang siya lahat sa ibabaw.

🔗

Hindi ko maintindihan, bakit ilagay ito sa ref sa rurok? mamahinog pa rin ito sa ref at manirahan, sa teorya

[Newbie]

Newbie,

Anong sandali ang sinasabi mo?

Sabado ng umaga - pinakain, iniwan hanggang gabi (hanggang sa rurok) at ilagay ito sa ref.

mula dito

[Newbie]

Newbie,

Ganito inilalarawan ni Hamelman ang algorithm para sa pagtatrabaho sa kanyang lebadura. Ang pagbagsak ay mahuhulog, syempre, ngunit ang mga karagdagang proseso ay dahan-dahang babagal.

Karaniwan kong ginagamit ang 1: 3 o 3: 1 na prinsipyo. Iyon ay, 1 oras ng pagbuburo sa temperatura ng kuwarto - 3 araw na itinatago namin sa ref. 3 oras ng pagbuburo sa temperatura ng kuwarto - 1 araw sa ref.

Matamis na tinapay gamit ang lebadura ni Hamelman. Yung may orange peel. Ang lebadura dito ay hindi isang nakakataas na puwersa, ngunit isang karagdagan sa pampalasa. Loaf para sa 400gr. Lumabas sa timba na Panasonic.
🔗

Matamis na tinapay

Agad na nag-flash ang pag-iisip: "Salamat, Nata, para sa hindi pagpapakita ng sandwich!" Funky crumb

Ang sourdough ay hindi isang nakakataas na puwersa, ngunit isang karagdagan sa pampalasa.

Sa ilang kadahilanan, tila sa akin na ang tinapay ay makakaapekto pa rin sa pagpapanatili ng pagiging bago. Kung hindi mo ito kinakain at inilagay sa freezer, sipol kung paano ito lipas o hindi lipas. Ngunit, syempre, malamang na walang manatili sa gayong tinapay sa Linggo.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ito ay mananatiling madali, hindi mo maisip ang antas ng zazhratnost ng aking sambahayan!)) Tila sa akin din na ang isang tiyak na rubberiness, at hindi crumbling, na madalas na nangyayari sa pagluluto sa hurno, ay dapat naroroon. Ang kulturang starter ay nagpunta sa 200 g, ito ay 100% na kahalumigmigan. Overfeed ng tatlong beses sa isang araw (upang ang naipon na acid ay halos mawala sa lasa) at pagkatapos ay ilagay lamang ito sa pagluluto sa hurno. Walang acid sa tinapay. Ganap na

Ito ay mananatiling madali, hindi mo maisip ang antas ng zazhratnost ng aking sambahayan!

At naisip ko na mahirap lang lahat sa akin ... Phew, gumaan! Isaalang-alang natin na ito ay isang papuri sa lutuin ng pamilya. Pinakain nila sila upang hindi sila kumain ng sobra sa tinapay.

Overfeed ng tatlong beses sa isang araw (upang ang naipon na acid ay halos mawala sa lasa) at pagkatapos ay ilagay lamang ito sa pagluluto sa hurno. Walang acid sa tinapay. Ganap na

Para sa akin, ito ang pinakamahirap na bagay ... Kung saan itatapon ang mga natira. Malamang pinapakain mo manok?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Napapansin mo!))) Yeah, manok. Itinapon ko ito sa isang kasirola na may mga natirang pagkain, doon din isasahin ang lahat, pagkatapos ay pakuluan ko ang mga manok sa gabi.)) Pinakain ko, sa pamamagitan ng paraan, hindi magastos na harina ng ika-1 baitang. Samakatuwid, dati ko itong itinatapon nang mahinahon - hindi ito awa. Bukod dito, ang karaniwang pagpapakain ay isang beses sa isang araw. Napakasama nito bago magbe-bake. Ayoko ng maasim.

Ang patuloy na dami ng sourdough ay 100 g ng tubig at harina. Mga kulturang nagsisimula - kapag 50 gramo, kung mas kaunti (kung ano ang natitira sa mga dingding). Samakatuwid, ang lahat ng ito ay ginugol sa tinapay / pancake, o itinapon, ngunit ang presyo ng isyu ay 100g ng 1st grade na harina. Nagkakahalaga ito ng 60 rubles bawat 2 kg.

Sveta, dinadalhan kita ng mga piraso ng hiwa mula sa parehong tinapay kahapon: rubbery at non-crumbling. Tinapay sa loob ng dalawang araw. Pinutol ko rin ito kaninang umaga - pareho. Sa gayon, hindi kasing dami ng klasikong tinapay na uri ng Pransya, ngunit higit para sa isang mahusay na ginawang tinapay. Nakita mo mismo ang makinis na pagbawas nang walang mga break at shaggy:

🔗

Nata, mabuti, ngunit lahat magkapareho, kung ihinahambing natin, ang tinapay na may pagdaragdag ng sourdough ay lumalaki nang mabagal kaysa sa tinapay ayon sa parehong resipe nang wala ito? Sa halimbawa ng tinapay na ito? O walang makabuluhang pagkakaiba?

Ang mumo ay lace-lace.