Si Salami ay pinakuluan ng paprika at mustasa

Si Salami ay pinakuluan ng paprika at mustasa

Kategorya: Mga pinggan ng karne

Mga sangkap
Karne ng baboy sa baboy	4 Kg
Nitrite salt	70 g
Palamuti ang European (mustasa, peluka, rosemary, itim na paminta.	40 g
Collagen casing 45 mm	4 m

Paraan ng pagluluto

• Ang salami sa bahay ay napaka-simple. Ang Salami o cervelat ay mahalagang magkatulad na bagay, ang mga sausage ay perpektong pinagsama sa panlasa dahil sa isang balanseng kombinasyon ng bacon at karne. Sa katunayan, para sa maximum na paglipat ng panlasa ng produktong karne, kinakailangan na ang taba sa resipe ay 30-45%. Kaya sa aming salami - ang taba ay tungkol sa 35%. Ang pinakamahirap na mantika ay inalis mula sa balikat ng baboy - ang likod na taba, ito ay isang matigas na taba, ginagamit ito para sa mga nakabalangkas na mga sausage at cervelate. Samakatuwid, madali nating gilingin ang tinadtad na karne sa isang gilingan ng karne, nang walang takot na mawala ang katangian ng pattern ng motley na salamin sa hiwa.
• Kaya ang mga numero:
• Meat na may balikat na baboy - 4 kg (na may taba), tinadtad sa isang 5 mm wire rack;
• Nitrite salt - 70 g;
• Palamuti ng Europa (paprika, mustasa, rosemary, itim na paminta) - 40 gr;
• Casing: collagen sausage straight 45 mm - 4 m;
• Teknolohiya: tinadtad ang tinadtad na karne sa isang grid na 5 mm, ihalo sa nitrite salt at iwanan upang pahinugin sa ref sa loob ng 2-3 araw.
• Pagkatapos ng hinog, ihalo ang tinadtad na karne sa mga pampalasa (kung ang mga pampalasa ay halo-halong asin sa paunang yugto, may mga peligro ng pag-asim ng tinadtad na karne kahit sa ref). Bago palaman, ibuhos ang shell ng maligamgam na tubig, gupitin ito sa 40 cm na piraso, at punan ito ng mahigpit sa tinadtad na karne. Para sa pagpupuno sa oras na ito gumamit ako ng isang syringe ng sausage. Itinatali namin ang mga dulo ng twine tulad ng ipinakita sa video, kinukulong ang mga tinapay hangga't maaari.
• Paggamot sa init: mas maginhawa upang lutuin ang sausage na ito sa isang electric oven, napakadali hangga't maaari upang mapanatili ang kinakailangang temperatura dito. Nagtakda kami ng 80 degree (wala nang !!!), at pagkatapos ng halos 2 ... 2.5 na oras sa loob ng tinapay kakailanganin namin ng 70-72 degree. Celsius.
• Palamigin sa loob ng 5-8 na oras sa ref (kinakailangan ito para sa taba upang mag-kristal sa normal). Handa na ang produkto!

Ang ulam ay idinisenyo para sa

4 Kg

Oras para sa paghahanda:

24 na oras

Programa sa pagluluto:

orihinal na sausage

Tandaan

Mga Larawan ni Kara

Napakagulat! Cho t gusto din. Kolbasnik, at saan ka bibili ng mga shell? Ayaw gawin ng aking lakas ng loob

[Kolbasnik]

Isa pang obra maestra! At hindi ko pa rin maisip. Humihiling ang mga apo ng "kabaska", hindi namin binibili ang tindahan para sa kanila, at ang lola ay hindi pa rin "lumaki" upang magluto ng sausage ... Ngunit, mahal Kolbasnik, isang pares pa ng iyong mga recipe, inilatag sa isang napaka-naa-access na form, at tiyak na kukunin ko ang aking sarili, at .......
SALAMAT!

Mahal na Kolbasnik, nais kong malaman ang iyong opinyon tungkol sa nitrite salt sa iyong mga recipe. Para sa akin, ang kahulugan ng paggawa ng homemade na sausage ay upang makalayo mula sa kimika sa pagkain hangga't maaari, maaari mo ba itong palitan ng natural na asin?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bravo! Ngunit hindi ko nakikita - PAANO MAGTALI ng isang sausage - Ako mismo kamakailan lamang ay gumawa ng isang hamon sa isang collagen casing ayon sa resipe ng aming Silva - Napagod ako sa pagniniting! Mayroon talaga akong isang nylon thread (isang bagay tulad ng paghabi ng mga lambat sa pangingisda at sapatos na pang-stitching), tinali ko ang aking homemade na sausage nang paisa-isa, at dito lahat ng napagod mga slide, kaya't una akong niniting ng isang ordinaryong makapal na thread, at pagkatapos ay kasama nito

Mahal na Kolbasnik, nais kong malaman ang iyong opinyon tungkol sa nitrite salt sa iyong mga recipe. Para sa akin, ang kahulugan ng paggawa ng homemade na sausage ay upang makalayo mula sa kimika sa pagkain hangga't maaari, maaari mo ba itong palitan ng natural na asin?

Syempre. Ang produkto lamang ang magiging kulay-abo, na may isang cutlet na lasa, hindi sausage, at maiimbak ng ilang araw.
Ang klasikong hanay ng "ham" na lasa ay pumasa sa nitrite - siya ang gumagawa ng sausage bilang isang sausage :)

Kolbasnik, mangyaring sabihin sa akin, hindi mo ba kailangang masahin ang tinadtad na karne sa "mga thread"? At kung gayon, sa anong oras: kaagad pagkatapos ng paggiling at paghahalo sa nitrite salt, o pagkatapos ng pagtanda sa loob ng 48 na oras at paghahalo sa natitirang mga pampalasa?

Karaniwan akong gumagawa ng tinadtad na karne bilang isang semi-tapos na produkto - Nagpasa ako ng isang malaking halaga sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne, agad itong asin sa nitrite salt, ihalo hanggang makapal at mga thread at sa isang vacuum bag para sa pag-sealing. Ang nasabing tinadtad na karne ay nakaimbak ng 10-14 araw at hinog nang sabay. Narito kung paano ko ito ginagamit bilang isang semi-tapos na produkto para sa anumang sausage. Ang isa pang pagpipilian para sa isang semi-tapos na produkto ay eksaktong pareho, ngunit may 10% na tubig.

Kaya, sa sandaling muli para sa maloko na tulad ko. Hindi ko ito gagawin para magamit sa hinaharap, gumawa ako ng tinadtad na karne mula sa 1 kg ng baboy. Susunod, kailangan ko bang masahin sa mga thread kasama ang nitrite salt? At ilagay ito sa ref para sa 48 oras?

Oo Sakto Ngunit walang pampalasa.

Malinaw ang lahat

Kolbasnik, isinabit ko ang mga sausage sa oven. Pagkalipas ng isang oras, nagsimulang dumaloy ang likido sa kanila, tama ba?

At ang tinadtad na karne ay naging malapot na malapot, ang gilingan ng karne ay halos hindi nakaya ang pagpupuno, ganito rin ba dapat ito?

At isa pang tanong, mayroong maraming karne sa nguso ng gripo at ang gilingan mismo ng karne, na, mabuti, ay hindi sumusulong sa anumang paraan. Paano mo haharapin ito? Kinuha ko ito at isinandok sa shell na may isang kutsara, habang maraming mga void na nabuo

Sa palagay ko ang gilingan ng karne ay may ground na ang tinadtad na karne, at ito ay magiging maluwag, na may sabaw.
Sa salami, napakahalaga na huwag durugin ang maliliit na piraso ng taba, kung hindi man ang taba ay lilikha ng mga kapsula sa paligid ng mga piraso ng karne at ang monolith ay hindi gagana.
Kung wala kang isang hiringgilya, mas mahusay na gumamit ng malalaking kalibre ng pambalot upang mailapat mo ang tinadtad na salami sa pamamagitan ng kamay.

Sa palagay ko ang gilingan ng karne ay may ground na ang tinadtad na karne, at ito ay magiging maluwag, na may sabaw.
Sa salami, napakahalaga na huwag durugin ang maliliit na piraso ng taba, kung hindi man ang taba ay lilikha ng mga kapsula sa paligid ng mga piraso ng karne at ang monolith ay hindi gagana.
Kung wala kang isang hiringgilya, gumamit ng isang mas malaking shell ng caliber upang maaari mong manu-manong mailapat ang salami mince.

Sa kabaligtaran, ang tinadtad na karne ay napakapal, nais kong ibuhos ito ng tubig. At ang aking shell ay 45 mm
Malamang na mali ang inilagay ko tungkol sa gilingan ng karne. Ang tinadtad na karne mismo ay ginawa sa isang 5 mm lattice, ngunit pinalamanan ko ito ng isang gilingan ng karne, ngunit espesyal. pagkakabit (ibig sabihin walang kutsilyo at rehas na bakal)

Baka pagtawanan mo ako, ngunit pareho ang itatanong ko. May tanong ako tungkol sa asin. Naglalaman lamang ang resipe ng nitrite salt, at walang ordinaryong asin sa mesa. Naglalaman na ba ng regular na asin sa mesa ang nitrite salt? At sa anong proporsyon?

Baka pagtawanan mo ako, ngunit pareho ang itatanong ko. May tanong ako tungkol sa asin. Naglalaman lamang ang resipe ng nitrite salt, at walang ordinaryong asin sa mesa. Naglalaman na ba ng regular na asin sa mesa ang nitrite salt? At sa anong proporsyon?

Kung saan ko ito binili sabi:
"Ang nilalaman ng sodium nitrite (NaNO2) sa nitrite salt ay 0.5 ... 0.6%. Ang halagang ito ay ginagarantiyahan ng gumawa."
Bukod dito, ito ang halaga ng sodium nitrite na may kaugnayan sa table salt

Excuse me off topic .... Sa maraming mga recipe para sa isang multicooker sa mga site na nakikita ko ito ... 3 mst (0.5 mst) ano ang ibig sabihin nito?

[Inetka]

Inetka, multi-glass - 160ml - ito ang huling paghahati, at kung sobrang dami - 180ml. Multi-baso - isang baso na kasama ng lahat ng mga multi-cooker at pressure cooker

Sa kabaligtaran, ang tinadtad na karne ay napakapal, nais kong ibuhos ito ng tubig. At ang aking shell ay 45 mm
Malamang na mali ang inilagay ko tungkol sa gilingan ng karne. Ang tinadtad na karne mismo ay ginawa sa isang 5 mm lattice, ngunit pinalamanan ko ito ng isang gilingan ng karne, ngunit espesyal. pagkakabit (ibig sabihin walang kutsilyo at rehas na bakal)

Naintindihan ko. Mas alam mo kung paano ito gawin, kung walang syringe ng sausage, mas mahusay na matunaw ang karne sa tinadtad na karne, ihalo ang lahat ng pampalasa at asin ng nitrite doon, paluin sa mga tinapay habang ang tinadtad na karne ay hindi pa makapal at itali ang mga tinapay . Sa pangkalahatan, ganap na maghanda para sa paggamot sa init. At ilagay ang mga nakahandang tinapay sa pagkahinog sa loob ng 2 araw. Sa ref lang. Sa +2 ... + 4 deg. Celsius. Hayaang hinog ang tinadtad na karne sa mga tinapay.
Bawasan nito ang paggiling ng tinadtad na karne kapag dumadaan muli sa meat grinder auger.
Marahil ay maaari mong maalat ang karne sa mga pampalasa sa maliliit na piraso, hayaan itong hinog, at kapag tinadtad sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne, agad na isilid sa shell.

Oo, at mayroon pa ring paraan upang mapanatili ang mainam na pattern at mabawasan ang paggiling ng tinadtad na karne - upang makapagpahinga ang sausage pagkatapos na palaman sa ref ang magdamag.

Baka pagtawanan mo ako, ngunit pareho ang itatanong ko. May tanong ako tungkol sa asin. Naglalaman lamang ang resipe ng nitrite salt, at walang ordinaryong asin sa mesa. Naglalaman na ba ng regular na asin sa mesa ang nitrite salt? At sa anong proporsyon?

Ang Nitrite salt ay binubuo ng 99.4% purong sodium chloride (vacuum drying) at 0.6% sodium nitrite.
Ang ilang mga tagagawa ay naghalo ng dry salt at nitrite granules, at pagkatapos ay ang paghihiwalay ng asin at nitrite sa bag ay posible sa panahon ng transportasyon at pag-iimbak. Ang paghihiwalay ng nitrite at asin ay puno ng ang katunayan na sa ilalim ng lalagyan na may tulad na asin ang konsentrasyon ng nitrite ay labis na maisip, na hahantong sa labis na dosis.

Ang ilan ay ginagawa itong mas teknolohikal at mahal, ngunit ligtas - natunaw nila ang nitrite at asin sa tubig at pagkatapos ay sumingaw, nakakakuha ng isang ganap na pare-parehong nilalaman ng nitrite sa buong masa ng asin. Sa pamamagitan ng 6-fold vacuum drying, sa pamamagitan ng paraan, halos kumpletong microbiological purity ay nakakamit. Ito ang ginagawa nina Akzo Nobel at Esko sa paggawa.
Kapag ang asin ay walang mga impurities at bacteria, ang halaga nito sa mga recipe ay dapat na mabawasan, dahil ang sensasyon ng "kaasinan" ay mas mataas (mayroong higit pang sodium chloride). Kaya, ang sausage ay naging mas mahusay na kalidad, ang kulay, lasa at aroma ay mas mahusay, mas matindi, mas mataas ang buhay ng istante.

Ang asin sa dagat sa mga produktong karne ay hindi masyadong angkop, maraming magnesiyo at mga impurities, na nagbibigay ng kapaitan sausage, kung minsan ay sanhi ng maliliit na pores at nakakaapekto sa normal na pagbuo ng kulay.

[Kolbasnik]

Nag-uulat ako!



Hindi kasing ganda ng may akda, ngunit masarap !!! Kolbasnik, Salamat ulit!

Gaano katagal maiimbak ang naturang sausage?

Ito ay naging mahusay !!! Maaari mo itong iimbak ng 8 araw nang sigurado.

Nangyari na inihanda ko ang lahat para sa sausage, ngunit walang oras upang mapunan at ginawa ito sa ham, bilang isang resulta nakakuha kami ng sausage-ham Hindi ito nakakaapekto sa lasa sa anumang paraan, masarap din ito!


Mayroong isang pagpipilian sa pagdidiyeta, baboy - mababang taba!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara, Well guys! Hindi mo maalis ang iyong mga mata sa mga sausage! At nakaupo pa rin ako sa pinakuluang suso! Sa gayon, wala, malapit na akong malaya at sa ilalim ng iyong mahigpit na patnubay ay magsisimula ako!

Halika, halika, madali ito! Masarap, at alam mo nang eksakto kung ano ang nasa loob

[Kara]

Kara, narito ang bersyon na mayroon ka sa larawan (pinakuluang ham) na naiiba sa lasa mula sa ham lamang. Ano ang gagawin mo sa isang tagagawa ng ham?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, sa wakas ay dinala mula sa planta ng pag-pack ng karne na nitrite salt, ibinuhos lamang sa isang bag, syempre walang pagmamarka. Paano sa tingin mo dapat ko itong ilagay sa sausage sa gramo tulad ng isang ordinaryong pagluluto?

Walang kaso !!!!! Mas maalat ito sa mga oras! Pumunta sa ki - doon, sa maraming mga recipe, ipinahiwatig ito bilang isang porsyento ng bigat ng mga hilaw na materyales

[Scarlett]

Scarlett, Salamat sa mabilis na tugon. At pagkatapos ay marami akong nabasa at ang aking mga kamay ay "nangangati" sa sausage

[degteva]

degteva, good luck!

[Kara]

Kara, narito ang bersyon na mayroon ka sa larawan (pinakuluang ham) na naiiba ang kagustuhan kaysa sa ham lamang. Ano ang gagawin mo sa isang tagagawa ng ham?

Oh, Natalia, pasensya na, hindi ko nakita ang iyong katanungan.

Hindi naman talaga iba

Nag-uulat ako!

https://mcooker-tlm.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Hindi kasing ganda ng may akda, ngunit masarap !!!

at ano ang pangit? .. napakaganda ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, kahanga-hanga kung gaano kaganda, simple at sa palagay ko napaka masarap !!!