Kefir starter ng Admin

Tulad ng naintindihan ko, ang paghahanda ng kefir sourdough ay isang mahabang proseso, at malapit nang mabilis ...
Dito inilalagay ko ang isang hindi kumpletong baso ng kefir sa isang lugar upang tumayo. Sabihin mo sa akin ang tatlong mga dressing ay sapat na upang magsimulang magamit ang kulturang starter?

Tama na. Hindi ko na uulitin ang sarili ko sa teksto - marami, ngunit ang paksa ay nakasulat nang detalyado, subukan ito.

Salamat sa lahat!
Inilabas ko ito sa ref sa gabi, nagisip ng ilang oras, pinakain, at bumalik. Nakalimutan ko ito para sa gabi, pinakain ko lang ito sa umaga, at makalipas ang isang oras at kalahating lumaki ito sa mga gilid ng lata, higit sa 2 beses, kaya't napagpasyahan kong huwag mawala sa ganoong kagandahan, at inihurnong rye trigo-bakwit. Masarap!
At ang lebadura ay bumalik sa pamamahinga. Sa palagay ko hindi nakakatakot na lumihis mula sa teknolohiya, bagaman sa susunod ay magpapakain ako ng dalawa o tatlong araw, tulad ng inaasahan.

Gusto ko rin talaga gumawa ng ganyang lebadura! Ngunit ang kefir sa isang garapon sa windowsill ay hindi kahit na magiging maasim! Mukhang natutuyo ito !!! Isa pang dahilan upang isipin ang tungkol sa kung ano ang ibinebenta sa amin sa supermarket! Ito ay isang uri ng likido na may lasa ng kefir!

Ang aking kultura ng starter ay pinangarapang mabuti sa loob ng dalawang araw, bahagyang namamaga, hindi nagpakita ng matinding - idinagdag ko ito sa aking tinapay na rye - at ang unang bummer! - ang tinapay ay naging bukang-liwayway ng paggamit ng isang makina ng tinapay - na may mga residu ng harina sa mga sulok, sa loob nito ay napaka leaky at runny, kahit na ang bubong, sa kabila ng mahusay na lebadura, ay gumuho.
Kami ay magpapatuloy sa pagsubok!

Ang Jefry ay sobrang cool sa windowsill, mas mahusay na ilagay ito sa isang mainit na lugar. Sa tag-araw, ang aking kefir maasim para sa tatlong araw sa isang temperatura ng +30.

Hindi ako makagawa ng sourdough sa kefir. HINDI LAKI !!! Amoy tulad ng lebadura, mukhang medyo bumubula at LAHAT! Nasa ilalim ito ng baterya mula noong Linggo. May kaunting katuturan.
Dalawang araw na ang nakakaraan itinakda ko ang gatas sa maasim. Nahati na sa suwero, naghihintay para sa amag

Hindi ako makagawa ng sourdough sa kefir. HINDI LAKI !!! Amoy tulad ng lebadura, mukhang bahagyang bumubula at LAHAT! Nasa ilalim ito ng baterya mula noong Linggo. May kaunting katuturan.
Dalawang araw na ang nakakaraan itinakda ko ang gatas sa maasim. Nahati na sa suwero, naghihintay para sa amag

"... kung alam mo lang sa kung ano ang lumalaking tula sa basura ..."
(mula sa)
Ang pulbos na gatas ay natunaw sa pagawaan ng gatas, na-ferment sa yogurt, isterilisado, idinagdag ang antiseptiko at antibiotics.

At nais mo itong maging sourdough?!?!

"Dalawang araw na ang nakakaraan itinakda ko ang gatas sa maasim. Nahati na sa whey, naghihintay ako ng amag."

At bakit maghintay para sa amag - pagkatapos ay itapon ito!

Nahahati sa patis ng gatas at magpatuloy na nakasulat sa paksang Kefir starter - palaguin pa ito.

[Tiyo Sam]

"... kung alam mo lang sa kung ano ang lumalaking tula sa basura ..."
(mula sa)
Ang pulbos na gatas ay natunaw sa pagawaan ng gatas, na-ferment sa yogurt, isterilisado, idinagdag ang antiseptiko at antibiotics.

At nais mo itong maging sourdough?!?!

Tiyo Sam! Tulad ng dati, takot kaagad sa kamatayan, bagaman sinabi mo ang totoo.

Pahintulutan akong magpayo sa aking kaunting karanasan:
Jefry
Mayroon akong kultura ng starter sa isang tindahan ng bio kefir, parang isang Masayang milkman o isang bahay sa nayon, hindi ko matandaan nang eksakto, sa isang 0.5 litro na puting plastik na bote. Ang lahat ay naging maasim, tanging walang malakas na pagsisiksik, ngunit ang mga lugar ng pinaghiwalay na likido ay lumitaw sa mga lugar. Totoo, pagkatapos ng petsa ng pag-expire, tatlong araw ang nanirahan sa ref at pagkatapos ay ang parehong halaga sa isang garapon sa mesa malapit sa kalan.
At ang kulturang starter ay maaaring lumago nang mahina kung ito ay puno ng tubig, sa palagay ko.

[Tiyo Sam]

At bakit maghintay para sa amag - pagkatapos ay itapon ito!

Kaya, ano ang mas mahusay na mag-ferment ... okay, nagpunta ako sa pagmamasa ...
Tiyo Sam, well, everything, everything .. saway

[ang masamang bagay sa produktong pagawaan ng gatas ay natalo ang lebadura sa tinapay]

Hindi niya pinagalitan o takutin ang sinuman!
Pagkatapos lamang ng halos isang linggo ng hindi pag-sour ng kefir sa windowsill, sa mainit na tag-init.
Naintindihan ko:
1) ang mga multinasyunal na kumpanya ng gamot ay isang kakila-kilabot na puwersa,
2) ang mga produktong fermented milk ay dapat gawin ng iyong sarili, at mula lamang sa natural na hilaw na materyales,
3) mga kwentong tulad ng: "... Ginawa ko ang lahat tulad ng sa iyong (aking karaniwang) recipe, pinalitan lamang ang tubig sa tinapay (sa buo o bahagi) ng biniling tindahan (gatas, kefir, buttermilk, reverse, atbp. ), at HINDI SIYA Bumangon ... "
magkaroon ng isang diagnosis: ang masamang bagay sa produktong pagawaan ng gatas ay natalo ang lebadura sa tinapay.

Sinubukan kong maghurno ng rye kasama ang pagdaragdag ng suka ng balsamic ... Hindi ko nagustuhan ang hindi likas na asim na ito, at sinubukan kong linangin ang isang alagang hayop, kefir sourdough. Si Kefir ay may edad na, ngayong hapon ay nagdagdag ako ng rye harina sa estado ng makapal na kulay-gatas ... at dumami na ang masa, bumubula ito at sabik na maglakad ... Gayunpaman, hindi ako magpapakain hanggang bukas, ako sinabi sa kanya kaya
Ano ang nais kong tanungin ... kung gayon, sa hinaharap, posible bang pakainin siya mula sa fermented na mga produkto ng gatas na may gawang bahay na yogurt (market milk + Activia) o kinakailangan din ba ang pagkakaroon ng lumang kefir sa tuktok na pagbibihis?

Ngayon mayroong maraming mga sample ng pagpapakain sa forum - lahat ay gumagawa ng kanilang sariling kontribusyon. Ngunit ako ay isang tagasuporta ng lumang kefir, tingnan ang aking resipe ng tinapay, naglagay ako ng larawan ng tinapay sa kefir sourdough - ganito ang mangyari.

[Admin]

Admin Salamat sa sagot. Siyempre, nakakita ako ng larawan ng mga tinapay, at binasa ko rin ang mga paksa. Ang komposisyon ng biniling kefir ay nakalilito lamang sa akin, sino ang nakakaalam kung ano ang idinagdag nila doon sa daan. Mas pinagkakatiwalaan ko ang aking produkto. Marahil, magsisimula akong magpakain ng yogurt, at kung mapapansin ko ang mga palatandaan ng hindi nasisiyahan o pagkapagod, magpapakasawa ako sa lumang kefir.

Admin. Paumanhin sa paksa ...
Sa mga banyagang site nagsusulat sila tungkol sa 166% lebadura. Paano makalkula ang mga porsyento na ito. sa pamamagitan ng anong pormula (kung maaari kong sabihin ito). pwede mo bang sabihin sa akin .....

Admin. Paumanhin sa paksa ...
Sa mga banyagang site nagsusulat sila tungkol sa 166% lebadura. Paano makalkula ang mga porsyento na ito. sa pamamagitan ng anong pormula (kung maaari kong sabihin ito). pwede mo bang sabihin sa akin .....

Sasabihin ko sa iyo mamaya. Mayroon akong impormasyon, ngunit napakasakit nito, mas mabuti sa aming mga tasa. Bibigyan kita ng impormasyon sa gabi.

maraming salamat po

[Paano makalkula kung magkano ang kailangan ng starter sa isang resipe sa halip na lebadura?]

Admin. Paumanhin sa paksa ...
Sa mga banyagang site nagsusulat sila tungkol sa 166% lebadura. Paano makalkula ang mga porsyento na ito. sa pamamagitan ng anong pormula (kung maaari kong sabihin ito). pwede mo bang sabihin sa akin .....

Sinasagot ko ang tanong, ngunit ang materyal ay malaki at sulit bang ibigay. Tingnan kung makakatulong ito sa iyo. Gayunpaman, marahil ang materyal na ito ay magiging interes ng iba.

Paano makalkula kung magkano ang kailangan ng starter sa isang resipe sa halip na lebadura? (batay sa mga materyales mula sa i-neta)

Ang Bibliya ng Tinapay ay gumagamit ng 2 uri ng lebadura: likido (ang ginagamit natin) at siksik.
Bago ilipat ang dami ng lebadura sa dami ng starter culture, inirekomenda ng may-akda na muling bigyan ng timbang ang likido sa siksik.

Liquid to Dense Conversion:

kung ang resipe ay nangangailangan ng isang siksik na lebadura (ito ay tulad ng isang kuwarta na pare-pareho) at mayroon kang isang likido, pagkatapos ay maaari mong ayusin ito sa 2 mga paraan:
1. sa timbang: kung kailangan mo ng 150 gramo ng siksik na kultura ng starter at mayroon kang likido, kailangan mong taasan ang dami ng kinakailangang kulturang starter ng isang-katlo (nakukuha namin ang 200g) at pagkatapos ay alisin ang labis na dami ng likido sa ang starter culture (isang kapat ng kabuuang bigat ng likidong starter culture, ibig sabihin 50gr), binabawasan ang tubig sa resipe.
2. sa pamamagitan ng lakas ng tunog: masahin lamang ang harina sa sourdough, 1 kutsarita sa bawat oras, hanggang sa ang pagkakapare-pareho ng sourdough ay nagiging siksik na hindi ito nakadikit sa iyong mga kamay. Mahusay na masahin, pagdaragdag ng kaunti pang harina.

Paglipat ng dami ng lebadura sa kulturang starter:

Ginagamit ang isang siksik na lebadura.
Upang makuha ang dami ng kinakailangang siksik na kultura ng starter, kailangan mo:
1. Idagdag ang bigat ng harina at tubig sa resipe
2. I-multiply ang kabuuan ng item 1 ng 30% upang makuha ang halaga ng kinakailangang kulturang starter
3. Dahil ang sourdough ay naglalaman din ng harina at tubig (1/3 tubig at 2/3 harina) hatiin ang nagresultang dami ng sourdough ng 3 upang makuha ang dami ng tubig na naglalaman nito at ng 1.5 upang makakuha ng isang bilang - dalawang harina.
4. Ibawas ang mga nagresultang numero mula sa bilang ng mga sangkap na ito na kinakailangan ng resipe.

Halimbawa, sa isang recipe na mayroon kami:
Flour: 100 gr
Tubig: 68 gr
Asin: 3.7 g
Lebadura: 0.5 gr

1.100 + 68 = 168gr
2.18gr x 30% = 50.4gr (bilugan hanggang 50) ang bigat ng aming kulturang starter na ginamit sa resipe na ito
3.50gr: 3 = 16.6gr (tubig); 50gr: 1.5 = 33.3gr (harina)
4.100g - 33.3g = 66.7g (bigat ng harina na ginamit mula sa resipe kapag gumagamit ng sourdough sa halip na lebadura); 68g - 16.6g = 51.4g (bigat ng tubig na ginamit mula sa resipe kapag gumagamit ng sourdough sa halip na lebadura)
Ang dami ng asin ay nananatiling hindi nagbabago, ang lebadura ay hindi ginagamit.

Kulturang may lebadura

1. Kailangan nating palaguin ang isang lebadura na kultura. Upang magawa ito, kailangan namin ng maligamgam na tubig (walang mas mainit kaysa sa 40c), harina (depende sa kung ano ang nais mong ani, trigo, rye, baybay), isang mangkok na garapon ~ 4L, isang mainit na lugar (baterya, maglagay ng plato sa ilalim ng ulam ), kutsara (mas mahusay na kahoy). Ang harina ay dapat na uri ng 1050,1150, na nangangahulugang ang ordinaryong harina na "kusina" ay hindi angkop (kailangan namin ng bakterya at lebadura, na naroroon sa shell ng mga butil, at ang mga mababang uri ng harina ay wala na sa kanila) . Para sa pagpapakain sa pagpapakain, maaari kang kumuha ng anumang uri ng harina. Gumalaw nang lubusan tuwing 12 oras. Ang pagkakapare-pareho ng kuwarta ng pancake.

1-4 (5) araw: pukawin (idagdag sa aming halo) araw-araw ~ 100 g ng harina at 100 ML ng tubig.

Ang proseso na sinusunod sa oras na ito ay nakasalalay sa maraming mga parameter, samakatuwid ito ay nag-iiba sa ibang paraan: mula sa marahas na pagbuburo hanggang sa kumpletong katahimikan. Ang mga pangunahing tagapagpahiwatig na ang lahat ay pupunta ayon sa plano ay kulay (hindi pula, asul, berde, itim) at amoy (maasim, amoy ng harina). Kung ang aming sinigang ay mabaho, lumalago sa amag, mayroong nakalistang mga maling shade, kung gayon ang mga bakterya na hindi natin kailangan ay nakapasok (panatilihing malinis sa lahat ng mga yugto) at dapat itapon.

Ang aming timpla ay isang handa nang kumain na kultura ng sourdough kung nagsisimula itong lumaki nang aktibo at pagkatapos nito ay nahulog (maaaring makita sa trace-border sa mga pinggan). Pagkatapos ng ~ 6 na oras, handa na siya para sa susunod na hakbang.

2. Mula sa natanggap naming masa, kumukuha kami ng 400-500g para sa aming unang tinapay (iiwan namin ang natitira).
Magdagdag ng lebadura sa huling pagkakataon (ang lebadura ay bata pa at mahina).

500g starter culture
500g trigo 1050 o rye 1150 harina
1 kutsara l. asin
1/4 cube ng lebadura ~ 10g o 1/2 bag ng dry yeast
200 ML maligamgam na tubig

Kung ang harina ng trigo ay masahihin nang mabuti, bumuo ng isang tinapay.
Kung ang rye ay halo-halong lamang, ang masa ay magiging malagkit, mas mahusay na gumamit ng isang hulma upang mabuo ang tinapay!
Mag-iwan upang magpainit ng isang oras.
Painitin ang oven sa 220c, gumawa ng ~ 2cm na pagbawas at maghurno. Sa ilalim ng oven isang mangkok (lumalaban sa init) na may tubig ~ kalahating baso. Pagkatapos ng 15 minuto, bawasan sa 180 s at maghurno para sa isa pang 50-60 minuto. Pahintulutan ang paglamig sa isang wire rack sa ilalim ng isang tuwalya. Gupitin ang susunod na araw!

Ilagay ang natitirang sourdough sa isang mahusay na hugasan at muli malamig na tubig sa isang hugasan na jar jar sa ref. Pakainin natin ang aming lebadura kung kinakailangan: ihanda ito para magamit.

3. Ngayon mayroon kaming isang lebadura, na dapat namin sa bawat oras na dalhin sa isang estado ng kahandaan (buhayin) bago direktang pagkonsumo. Sa parehong oras, hindi namin dapat kalimutan na ang 40s-max ay ang pinapayagan na temperatura para sa aming pagsubok.

Mayroong 3 mga paraan upang maisaaktibo:

-klasikal na 3-yugto, ang pinaka-matrabaho, ngunit din ang pinaka-optimal;
-1-step Detmolda, simple, ngunit hindi nagbibigay ng pinakamainam na resulta ng baking-yeast-free;
-nabagong 3-yugto.

Ang lahat ng mga halimbawa ay idinisenyo para sa 600 g ng handa nang maasim na kuwarta, kung kailangan mo ng ibang halaga, dapat mong kalkulahin nang naaayon.
-klasikal na 3-yugto:
18-24 na oras, magkakaibang temperatura, magkakaibang pagkakapare-pareho ng kuwarta.

Ang yugto 1 (nagre-refresh ng acid) higit sa lahat ang lebadura ay nagpaparami (nangangahulugang mga mikroorganismo, hindi pinindot na lebadura!):
100g harina + 100ml maligamgam na tubig + 50-100g starter na kultura
4-6 na oras sa 22-26s.
Ang yugto 2 (pangunahing acid) acid ay idinagdag:
+ 100g harina + 30-50 ML ng maligamgam na tubig ihalo sa isang (higit) siksik na kuwarta
6 na oras sa halos 30 segundo (o hanggang sa 8 oras, ngunit ang masa ay mas siksik pa mula sa 22 segundo, isang mas malakas na pag-unlad ng acetic bacteria).

Ang yugto 3 (buong acid) ay nagbabalanse ng mga acetic at lactic acid.
+ 100g harina + 150-180ml maligamgam na tubig na napakalambot na kuwarta
3-4 na oras sa 28-30s.

1-yugto Detmold
Ang lahat ng mga sangkap ay halo-halong sa isang hakbang (300 g ng harina + 300 ML ng tubig + 50-100 g ng kultura ng ubas). Ang isang pare-pareho ang temperatura ng kuwarta na 24-28 s ay mahalaga. Pagkatapos ng 15-20 na oras, ang buong acidic na kuwarta ay handa nang magamit sa kuwarta. Ang pamamaraang ito ay naimbento ni Detmold (ang cereal institute ...). Angkop lamang para sa matatag na mga kultura, kung hindi man ay maaaring magkaroon ng mga banyagang bakterya. Bilang karagdagan, ang paglaganap ng (pagmamay-ari!) Ang mga kultura ng lebadura ay hindi optimal -> idinagdag ang compressed yeast para sa mahusay na kalidad ng pagluluto sa hurno. Hindi gaanong maasim na kuwarta, kaya hindi bababa sa 40% na harina ng rye ang dapat na acidified.

binago ang 3-yugto

Ang yugto 1 (nagre-refresh ng acid) higit sa lahat ang lebadura ay nagpaparami (nangangahulugang mga mikroorganismo, hindi pinindot na lebadura!):
100g harina + 100ml maligamgam na tubig + 50-100g starter na kultura
6-8 na oras sa 26-28s.
Ang yugto 2 (pangunahing acid) acid ay idinagdag:
+ 100g harina + 100 ML maligamgam na tubig
6-8 na oras sa 22-26s.
Ang yugto 3 (buong acid) ay nagsisilbi upang balansehin ang mga acetic at lactic acid.
+ 100g harina + 100ml maligamgam na tubig na napakalambot na kuwarta
3-4 na oras sa 18-22s.

Kung ang temperatura ay 2 degree mas mababa sa +1 oras (tungkol sa 2 degree + 1 oras). Mahalagang obserbahan ang pagbawas ng temperatura sa bawat hakbang.

Imbakan:

inilalagay namin ang bahagi ng maasim na kuwarta (kultura) sa isang jar jar at inilalagay ito sa ref. Ang garapon ay dapat na sapat na malaki dahil maaaring tumaas ang kuwarta. Pagkatapos ang proseso ay magiging hibernation at ang bangko ay magiging "kalmado". Kaya mo maiimbak ito ng 7-10 araw. Sa paglipas ng panahon, ang kuwarta ay maghihiwalay sa isang manipis at makapal na bahagi, normal ito.
Maaari ka ring mag-freeze, matuyo, gumuho.

Gaano karami ang maasim na kuwarta na kailangan natin?

Mayroong 3 mga kaso:

puro rye tinapay
30-50% ng harina ay dapat na acidified. Mas marami, mas maasim ang tinapay.
Ang aming maasim na kuwarta ay binubuo ng 50:50 harina at tubig.
Kailangan namin ng hindi bababa sa maasim na kuwarta tulad ng harina ng rye na nais naming ilagay sa kuwarta upang makakuha ng hindi maasim na tinapay.
Kailangan namin ng hindi hihigit sa dalawang beses ang maasim na kuwarta kaysa sa harina ng rye na nais naming ilagay sa kuwarta upang makakuha ng mas maasim na tinapay.
Ie: para sa 500 g ng rye harina, 500-1000 g ng maasim na kuwarta,
sa parehong oras ay binawasan namin ang harina ng 250-500gr at likido ng 250-500ml sa resipe.

halo-halong tinapay na may harina ng rye
Ang rye harina lang ang acidify namin! sa parehong paraan tulad ng sa itaas. Sa parehong oras, ang dami ng maasim na kuwarta (harina dito) ay hindi dapat mas mababa sa 20% ng kabuuan, kung hindi man ang maasim na lebadura ng kuwarta ay hindi magiging sapat para sa tinapay na lumago nang maayos.

trigo / splenta tinapay
30-40% sourdough ng trigo.
Ie: para sa 500g harina 150-200g maasim na kuwarta,
sa parehong oras ay binabawasan natin ang harina ng 70-100 g sa resipe at 70-100 ML ng likido sa resipe.

Karaniwan, ang sourdough ay nangangahulugang rye sourdough. Ngunit nangyayari rin ito mula sa iba pang mga pagkakaiba-iba ng mga siryal.

rye sourdough
upang sugpuin ang phytin enzyme sa rye harina, kinakailangan ang maasim na kuwarta (gatas at mga mikroorganismo ng suka dito). Ang mga yeast organism (maasim na kuwarta) ay magbibigay ng airiness sa mga inihurnong kalakal, ngunit ang gayong kuwarta ay tumaas na mas masahol kaysa sa sourdough ng trigo.

lebadura ng trigo
ang lebadura at pagbuburo na naglalaman nito ay mas mahalaga.
Hindi gaanong acidic. Kung papalitan mo ang tubig ng gatas, magiging mas acidic ito. Sa kasamaang palad, hindi ito masyadong matatag na may kaugnayan sa pag-unlad ng mga banyagang bakterya, dahil naglalaman ito ng mas kaunting acid.

Ang pinakamadaling paraan ay upang "baguhin" ang ating kultura ng rye sa isang trigo (at huwag magpalahi ng dalawa). Upang gawin ito, para sa isang 3-yugto na pag-aktibo, kumuha lamang ng isa pang harina (trigo, splenta). Sa ganitong paraan nakukuha natin ang lebadura ng trigo.

Pangunahing resipe ng tinapay na rye

500g starter culture (500ml)
500g harina ng rye
1 kutsara l. asin
250 ML maligamgam na tubig

ang kuwarta ay magiging malagkit, mas mahusay na gumamit ng isang hulma upang mabuo ang tinapay!
Hugis, gumawa ng ~ 2cm na pagbawas, iwiwisik ng tubig. I-on ang oven para sa 50 sec at ilagay ang tinapay. Pagkatapos ng 20 minuto, iwanan lamang ang bombilya (30-40s). Iwanan upang makabuo ng 3-4 (kahit 5) na oras. Panaw nang regular sa tubig. Ilabas ang baking sheet na may tinapay.
Painitin ang oven sa 250c at maghurno. Sa ilalim ng oven isang mangkok (lumalaban sa init) na may tubig ~ kalahating baso. Pagkatapos ng 10 minuto, bawasan hanggang 220s, pagkatapos ng isa pang 15 minuto, bawasan hanggang 190s at maghurno para sa isa pang 40-50 minuto. Pahintulutan ang paglamig sa isang wire rack sa ilalim ng isang tuwalya sa loob ng 3-4 na oras, mas mabuti sa magdamag.

Taga gawa ng tinapay:
1. tiklupin ang lahat tulad ng dati.
2. buksan ang program na "Dough".
3. Iwanan upang makabuo nang higit pa sa kotse (sa gayon ay magpainit ng maraming oras).
4. kapag sapat na upang simulan ang "Oven" na programa.

Bran tinapay (~ 1200gr)

Para sa maasim na kuwarta:
3 kutsara l. lebadura
200g buong harina ng rye ng butil
200ml maligamgam na tubig

Choux pastry:
100g rye bran
100g millet bran
100g barley bran
100gr ng bran sponge
Ang kumukulo na tubig upang masakop ang bran.

100g buong harina ng trigo
100g buong harina ng rye ng butil
100g buong butil na harina ng espongha
1-2 dakot ng malaking oatmeal
1 kutsara l. asin
200ml na tubig

Sa gabi, ilagay ang lahat ng mga sangkap para sa maasim na kuwarta sa isang timba at iwanan ang magdamag sa temperatura ng kuwarto. Pakuluan ang bran, takpan at iwanan upang mamaga.

Kinabukasan
Buong programa ng tinapay na butil (o Dough + proofing + Oven)

Ang karagdagang impormasyon ay matatagpuan sa aking seksyon ng Tinapay - ang lahat ay pinuno ng gawain ni Propesor Auerman.

Ito ay naging mahalaga para sa akin, una sa lahat, iyon sa iyong teksto
ang proporsyon para sa lebadura ay nakumpirma
1/3 tubig 2/3 harina
Si mama ang gumawa ng kuwarta 1/2 harina 2/3 tubig
ang mga proporsyon ay mas madaling tandaan
lahat ng iba pa ay kailangang matunaw ... sa mahabang panahon ... magiging sly ako.

Ang hydration ay ang pagkakabit ng mga molekula ng tubig sa mga molekula o ions.
Ibig sabihin 166% sourdough-water sa harina ratio .....
At ano ang pakiramdam mo tungkol sa pagdaragdag ng asin sa sourdough sa simula (at honey nang sabay).
Siya nga pala. ilagay ang kuwarta para sa gabi sa 15 oras (hindi gumana nang mas maaga)
2/3 tubig + 1/2 harina + asin + lebadura mas mababa sa 1 g, nalulugod ang resulta.
napaka-mabangong tinapay ng trigo na nakapagpapaalala ng isang bansa na ginawa sa bahay.
Salamat Admin sa iyong pansin. Paumanhin, na-load kita
I really like your pseudo.
Nais ko sa iyo ang kalusugan at good luck.

[taty]

taty, ang paksa ay napaka-seryoso at mahirap maunawaan sa isang run.

Mayroong kuwarta, at may sourdough - ito ang iba't ibang paraan ng paggawa ng kuwarta.
Ang kuwarta ay inilalagay sa tubig + harina + asukal + higit pang mga additives.
Ang Sourdough ay isang peroxidized na kuwarta, inilalagay lamang ito sa tubig + harina (mas mabuti ang rye)

Good luck! Maunawaan pa!

salamat
Inilagay ko ang kuwarta sa harina + tubig + asin.
Ganito ang pagtuturo sa akin ng aking ina. yan ang ginagawa ko ...
Oo dahan-dahang natututo makilala.

Mahal kong Admin! Nabasa ko ang halos lahat tungkol sa lebadura, ngunit hindi ko pa rin maintindihan. Kung ilalagay mo ang kulturang starter sa ref, kailangan mo itong "magpakasawa" sa mahabang panahon. Posible bang itabi ang lebadura sa mesa lamang, sa kondisyon na madalas tayong maghurno ng tinapay? Pagkatapos ng lahat, sa tuwing pumili ng isang bahagi ng lebadura, kailangan mong magdagdag ng isang bagong bahagi ng kefir at harina at muling pagbuburo?

Mahal kong Admin! Nabasa ko ang halos lahat tungkol sa lebadura, ngunit hindi ko pa rin maintindihan. Kung ilalagay mo ang kulturang starter sa ref, kailangan mo itong "magpakasawa" sa mahabang panahon. Posible bang itago ang sourdough nang simple sa mesa, sa kondisyon na madalas nating lutuin ang tinapay? Pagkatapos ng lahat, sa tuwing pumili ng isang bahagi ng lebadura, kailangan mong magdagdag ng isang bagong bahagi ng kefir at harina at muling pagbuburo?

Ang sourdough ay dapat pakainin bago masahin ang kuwarta sa loob ng tatlong araw sa isang hilera, upang ganap itong mahinog. Ang lebadura ay napaka-aktibo sa panahong ito. Kung maiiwan siyang walang nag-aalaga, maaari siyang tumakas para sa isang lakad, kaya inilalagay namin siya sa ref upang siya ay tumubo ngunit hindi gaanong aktibo, ang proseso ng pagkahinog ay nangyayari pa rin.

Kinakailangan upang buhayin ito pagkatapos ng mahabang katayuan nang hindi nagpapakain (higit sa 3-4 na linggo).

Inirerekumenda na itago ang starter culture sa ref sa pagitan ng pagpapakain, kung hindi man ay masisira ito at ganap na maasim o magkaroon ng amag.

Kung ang tinapay ng sourdough ay dapat na lutong madalas, magsimula ng dalawang garapon ng sourdough at gumamit ng alternatibong feed, hindi ka maaaring magpakain ng isang sourdough - dapat itong magpahinga ng 5 araw, sa oras na ito ang mga proseso ay nangyayari rin dito, ito ay nagugutom, kaya't na pagkatapos ng pagpapakain ay ipapakita nito ang lakas nito kung saan ito naging aktibo at nakakuha ng mabuting tinapay. Ang isang mabuting tinapay na naubos ng patuloy na pagpapakain ay hindi makakagawa ng mabuting tinapay, bilang isang resulta, maaari din itong mamatay.

Hindi nagkataon na nabanggit ko ang honey at asin ...
Malawakang ginagamit ang mga ito at nagbibigay ng magagandang resulta.
At pati rin rast. mantikilya Sa tingin ko ang adobo ng repolyo ...
Nabasa ko minsan ang tungkol sa paggamit ng mga produktong ito sa mga starter ng rye sa
Ang Lolo's Farm para sa 1910 ay tila ang taon.
Ngunit sa kasamaang palad ay nawala ang almanak. ngunit hindi ko pa nakikita ang katulad nito ...
Pagkatapos ng lahat, gumagana ito kapag naghahanda ng isang kulturang nagsisimula sa pagawaan ng gatas para sa yogurt (mayroon kaming isang kaugaliang pamamaraan sa mga nayon ng Bulgarian). na kinumpirma ni Pokhlebkin. Nagkaroon ako ng isang lumang kefir fermented milk kasama nito para sa bago. Ngunit kahit papaano ay naging masyadong maasim. dagdag na brine. nabawasan ang kaasiman at sa paglipas ng panahon ay nagbago ang lebadura at naging yoghurt. tulad ng maliliit na puting tuldok (hindi ko maalala kung ano ang tawag sa kulturang ito). Samakatuwid, gaano man kakaiba ang tunog nito, maaari din itong nasa lebadura ng tinapay. maaaring hindi likido. ngunit ito rin ay magiging siksik o mag-asim (mabuti, kaduda-duda pa rin ito). Sa gayon, ang honey ay malamang na may positibong resulta.
Pasensya na wala pang paraan upang suriin

Para sa rye tinapay, kailangan mo ng isang milk-sour factor, kaya't ang suka at iba pa ay idinagdag sa kuwarta.
Nasulat na ito nang maraming beses sa forum at sa mga resipe ng tinapay - basahin ito.

Maraming mga kulturang nagsisimula at mga recipe - eksperimento

Admin kung hindi ka mabigat, tulungan akong maunawaan kung ano ang nangyari ..
Gumawa ako ng isang sourdough alinsunod sa iyong resipe. totoo sa homemade yogurt. lahat ay tulad ng iyong inilarawan. Ang tinapay mula sa 400g ng harina ay lumabas sa timba. itlog mula sa 350 gr, pagod na akong itulak pabalik (walang oras upang ilagay ito sa oven). pagkatapos pagkatapos ng isang buwan ng pagkakaroon ng sourdough mayroon akong maraming gawain na dapat gawin. Nakalimutan ko ng 5-6 araw
tungkol sa lebadura. Pagkatapos ay natagpuan na ang lahat ng harina ng sourdough ay tumaas sa itaas ng likido at nabuo sa isang siksik na masa na kahawig ng isang pattern ng parquet. amoy isang kulay ng nuwes, ganda. at nang hinalo niya ito. pagkatapos ang likido ay may amoy na alkohol. Tinapon ko lahat. at ngayon sa tingin ko, ang amoy ng pagsubok. kung ano ang nagmula sa itaas ay kaaya-aya. siguro sinubukan ko sana itong mag bake nito.
Iniisip ko na gawin ulit ang sourdough. kung mangyari ulit ito, ano ang gagawin. Ang iyong opinyon......
*... Isa pang bagay. na ngayon lamang natin nalaman ang tungkol sa sourdough, nang hindi kami matiyaga na makisali sa tinapay, at nais talaga naming lakarin ang paraan ng pag-imbento ng aming bisikleta.

Kaya, napagpasyahan kong "swing" ang starter sa Romina.
Admin, maraming salamat sa detalyadong impormasyon !!!

Kahapon, pagkatapos ng mga unang eksperimento sa pagluluto sa hurno, inilagay ko ito sa ref. Ito ay tungkol sa 3 sentimetro mula sa ilalim ng lata. Sa gabi ay hindi sinasadya akong sumulyap - at halos umakyat siya sa labas ng lata. At nasa ref ito
Ngayon hindi ka maaaring umalis sa bahay ng maraming araw, lumalabas na kailangan mong panoorin ang lebadura))
Sabihin mo sa akin kung kailan siya dapat "huminahon" at mahinahon na maghintay para sa tamang sandali ??

Tulad ng para sa pagbe-bake: Ginawa ito ni Darnitsky mula sa Fugaski, pinalitan ang ilan sa tubig ng 80 ML ng sourdough, habang binabawasan ang lebadura ng isang kapat ng isang kutsara. Lalong tumaas ang tinapay. Tila dahil sa ang katunayan na ang lebadura ay bata pa, at hindi ko ito binigyan ng sapat na oras - alinsunod sa karaniwang programa ng rye.
Upang tikman - ang tinapay ay medyo kakaiba, ngunit hindi ko mabubuo ang pagkakaiba (bago iyon ay nagluto ako ng agram).

Kumalma ka! Ang sourdough ay may sariling "programa" - pagpapakain at pag-aangat ng tatlong beses, pagkatapos ay mahigpit na bumaba at pagkatapos ay magpahinga. Iniimbak ko ito sa isang plastik na garapon na may masikip na takip at sa ref.

Inilagay ko ulit sa lebadura. na narine + hr harina
(parang peeled 🔗)
+ isang kurot ng asin (upang alisin ang labis na narine acid) +1 tsp honey
pagkakapare-pareho - makapal na kulay-gatas.
makalipas ang 12 oras, binago niya ang lebadura sa isang makapal na estado (malambot na kuwarta) at pinalitan ng tubig ang produktong gatas.
ngayong ika-4 na araw. Nagpakain ako pagkatapos ng 12 oras na may tubig at isang bahagi na may harina ng trigo. ang pangalawang bahagi - tubig at harina ng rye
Ang una - na may harina ng trigo pagkatapos ng pagpapakain sa 4 na oras, tumataas sa dami ng 3.5 beses. ang pangalawang bahagi sa hw harina_sa 4 na oras, 2.5 beses. Dagdag dito, ang lebadura ay maasim sa paglaki. at hw ay lumalaki pa rin.
Matatagpuan ang mga ito sa isang silid na may temperatura na mga 23-25 ​​C.
Ang amoy ay nagbago mula sa lebadura. maasim sa mansanas (rye) at malambot na gatas (trigo)
Ang pagtaas ng isang makapal na kultura ng starter ay pinalawig sa oras hanggang 3-4 na oras kumpara sa isang likido. luto ko sa kauna-unahang pagkakataon (tumaas nang mas mabilis at saka nahulog)
Ano ang nagustuhan ko - ang lasa ng lebadura ay banayad na maasim (rye). halos walang patas na lebadura (trigo)
Dapat kaming magpasya sa pagluluto sa hurno ...... ang mga proporsyon ng pagsubok ay mabait na iminungkahi ng Admin, ngunit hindi ko alam kung gaano katagal ibigay ang pagsubok para sa paglago. lalo na sa lebadura na lebadura ..
Sa palagay mo ba ang hinog na chef ay maaaring maging isang lebadura?
Kung ang moderator at may-akda ng paksa (lahat sa katauhan ng Admin) ay itinuturing na hindi kinakailangan ang post. mangyaring tanggalin

Oh, i-flag ang mga eksperimento sa iyong mga kamay

Huwag kalimutang ibahagi ang iyong karanasan

Salamat Susubukan kong kumuha ng litrato at ipakita ..
Palagi kang nagbibigay ng karagdagang impormasyon. magaling mataas oh panatilihin ang bar
Nang tanungin ko ang tanong tungkol sa 166%. Sinadya ko lang
🔗
Nagtapon ka ng karagdagang impormasyon at sa isang pangkalahatang paraan. mahalaga ito para sa akin (mas madali para sa akin) .....

Salamat Susubukan kong kumuha ng litrato at ipakita ..
Palagi kang nagbibigay ng karagdagang impormasyon. magaling mataas oh panatilihin ang bar
Nang tanungin ko ang tanong tungkol sa 166%. Sinadya ko lang
🔗
Nagtapon ka ng karagdagang impormasyon at sa isang pangkalahatang paraan. mahalaga ito para sa akin (mas madali para sa akin) .....

Salamat sa mabubuting salita!

sa 17.00 inilagay ko ang kefir sourdough, at ngayon, sa 21.00 lumaki ito halos apat na beses, at ano ang gagawin dito ??? maghintay hanggang umaga? Natatakot akong lumabas ito ... Maaari ba akong magdagdag ng harina at ihalo ito nang mas makapal?

sa 17.00 inilagay ko ang kefir sourdough, at ngayon, sa 21.00 lumaki ito halos apat na beses, at ano ang gagawin dito ??? maghintay hanggang umaga? Natatakot akong lumabas ito ... Maaari ba akong magdagdag ng harina at ihalo ito nang mas makapal?

Kaya ipinaliwanag mo - ito ba ang unang yugto ng pagbuburo o ang unang pagpapakain?

Ang unang yugto sa wakas !!!! Mayroon akong kefir na masigasig na kitty sa loob ng 2 araw, na natakpan ng isang pelikula, binabalot, pinunan ko ito ng harina ng rye sa kapal ng likidong sour cream, at ngayon nagpunta ako upang ilagay ang kettle - at doon lumobo ang sourdough

Una !!!! Mayroon akong kefir na masigasig na kitty sa loob ng 2 araw, na natakpan ng isang pelikula, binabalot, pinunan ko ito ng harina ng rye sa kapal ng likidong sour cream, at ngayon nagpunta ako upang ilagay ang kettle - at doon lumobo ang sourdough

Isawsaw (pukawin) ang starter, ilagay ang mga pinggan sa bag at ilagay sa ref ang iyong mga kalakal. Pagkatapos ng isang araw, pakainin ulit ito at pukawin muli at ilagay ito sa ref ng magdamag. At sa gayon tatlong beses sa isang hilera. Sa ika-apat na araw, hindi mo kailangang magpakain (3 pagpapakain lamang!), At hindi lalampas sa 12-14 na oras pagkatapos ng huling pagpapakain maaari mo itong magamit para sa pagluluto sa hurno. Mag-iwan ng halos 100 ML ng starter culture sa daanan ng nangungunang dressing, ilagay sa isang garapon na may takip at ilagay sa ref para sa pag-iimbak.
Para sa karagdagang detalye, tingnan ang aking trabaho sa simula ng sangay. Basahin ang mga pagpapaunlad ng mga miyembro ng forum. Tingnan din ang paksang "Uterine starter culture"

Good luck!

Admin, salamat! At pagkatapos ay nalito pa ako ng ganoong kefir liksi ...

[Admin]

Admin, mangyaring maliwanagan, ang lebadura ay nasa pahinga sa ref para sa halos 10 araw. Tumaas ito nang kaunti sa una, ngunit ngayon nagsimula na itong mag-exfoliate. Ano ang gagawin dito? Masama ba ito sa isang oras?

[Admin]

Admin, mangyaring maliwanagan, ang lebadura ay nasa pahinga sa ref para sa halos 10 araw. Tumaas ito nang kaunti sa una, ngunit ngayon nagsimula na itong mag-exfoliate. Ano ang gagawin dito? Masama ba ito sa isang oras?

Ang lebadura ay inilaan para sa pagluluto ng tinapay kasama nito. para sa mga ito, kailangang pakainin ito pana-panahon - isang beses bawat 5-7-10 araw. Pagkatapos siya ay magiging malakas at aktibo.
Kung hindi ito pinakain nang mahabang panahon, maaari itong mamatay.
Bagaman tumagal ito ng 20 araw nang walang pagpapakain, sanhi ito ng paglipat, at kawalan ng kakayahang harapin ito.
Isa pang pagmamasid - pagkatapos ng isang mahabang katayuan at hindi aktibo, ang lebadura ay dapat na muling turuan na maging aktibo at matatag, tulad ng unang pagkakataon.

[Admin]

Nakuha ko na salamat, Admin... Sa palagay ko kakailanganin kong makahiwalay sa kanya nang sandali, at pagkatapos ay palaguin ang bago.

maglagay ng likidong rye-fermented milk sourdough. pagkatapos ay ilipat ito sa isang makapal na trigo. Sourdough sa ikalawang araw ng pag-iral

asukal sa ikatlong araw

Masahin ang kuwarta sa hb
mula sa 160 g sourdough. 50 g harina ng rye. 50 g harina ng oat. 100 g tubig
umalis sa loob ng ilang oras

Pagkatapos ay nagdagdag siya ng 200 g ng harina ng trigo. 100 g ng tubig. 1/2 tsp. Ng asin. 1 tsp. Ng langis ng halaman
ilagay sa mode na may isang malaking batch at 80 minuto ng unang pagtaas
Nagpasiya akong suriin kung ang kuwarta na walang lebadura ay tataas pagkatapos ng pagmamasa
(para sa kenwood solid ito 10-15 segundo)
sa 80 minuto ang pagtaas ay 8 cm. Matapos ang pagmamasa sa 2 oras ang pagtaas ay 7 cm lamang. Ganito lumabas ang tinapay. nagluto ng isang oras. ilagay sa cool sa isang mainit na oven.
halo-halong rye at oatmeal upang subukan ang sourdough
Ang lasa ng tinapay ay napakagaan ng asim at ilang uri ng madulas (posibleng mula sa otmil)

ganyan lumabas ang tinapay
160 g makapal na sourdough (trigo)
50 g harina ng rye
50 g oatmeal
200 g trigo
200g tubig asin at isang maliit na langis ng halaman pagkatapos ng isang pag-eehersisyo
hindi nabusog nagluto bl walang asawa ang tuktok ay nasa mga bitak. napaka maputla.
ang mumo ay hindi gumuho. hindi tulad ng crust.
timbang pagkatapos ng 1 oras ng paglamig - 585 gramo
sa pangkalahatan, maaari kang maghurno nang walang lebadura. Sa tingin ko walang kuwarta. Walang pag-aalinlangan

Ang tuktok ay syempre pangit, at ang mumo ay napaka-porous

Gumagawa kami ng karagdagang mga eksperimento na magpatuloy

Mga batang babae,
Humihingi ako ng iyong mga opinyon at payo.

Sinubukan kong maghurno ng Darnitsky mula sa isang fugasca sa kefir sourdough.

Ang orihinal na resipe (sinubukan nang maraming beses) ay:
lebadura - 1.25 h. l.
harina ng rye -150g
trigo - 250g
asin - 1 tsp
asukal-1 s. l.
inihaw langis - 2 kutsara. l.
malt - 1 kutsara l.
agram - 1 kutsara. l.
tubig - 300 ML.
So anong ginawa ko.
Nagsimula upang pakainin ang sourdough sa loob ng dalawang araw. Sa araw ng pagluluto sa hurno, naging reaktibo lamang ito.
Tinanggal na lebadura at agram mula sa resipe,
sa halip na tubig - 300 ML ng starter culture + 100 ML ng tubig.
Ang kuwarta ay minasa ng Pelmeni 20min + 10min (sa kabuuan ng kalahating oras). Ang kuwarta ay tulad ng isinulat ng Admin: sa una ito ay isang disenteng tinapay, pagkatapos ng 20 minuto ng pagmamasa - ilang malagkit na makapal na ulok) Iyon ay, ang lahat ay ayon sa plano.
Pagkatapos ay pinatay niya ang kalan at iniwan ang kuwarta upang umakyat. Lumapit sa mga alas-9, pagkatapos ay ilagay ang mga pastry.

Anong nangyari:
Napakababa ng tinapay (7 cm lamang) at patag. Ang crust ay kahawig ng lutong luwad, walang lasa. Sa hiwa - ang amoy ng mash. Ang mumo ay mabigat, tila basa, normal na inihurnong hanggang sa hawakan.
Ang buong tinapay ay dapat na ilagay sa crackers.

Ano ang maaaring mali?
Ang kuwarta ay masahin nang perpekto.
Ang lebadura ay napakaaktibo, amoy normal, medyo maasim.
Maaari ba siyang mag-ferment at mahulog?

"Sa hiwa - ang amoy ng mash. Ang mumo ay mabigat, tila basa, sa pagdampi - karaniwang inihurnong."

ang amoy ng mash, ang kuwarta na fermented at nawala ang nakakataas na lakas.

[Rustikong kalan,]

Rustikong kalan,

Kung pinatayo mo ang kuwarta sa loob ng 9 na oras, kung gayon ito ay sobra.

Narito ang mga larawan at resipe ng aking walang lebadura na tinapay na may lebadura
https://mcooker-tlm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3204.0
https://mcooker-tlm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3205.0

Tumayo sila pagkatapos ng pagmamasa sa loob lamang ng 7 oras.
Subukang tumayo nang hindi hihigit sa 7 oras.

Kumuha lamang ng 400 ML ng starter culture at 1/4 tasa ng tubig