Lutuing Russian ayon sa "Domostroi" at "Pagpipinta ng mga tsarist na pinggan"

Ang isang ideya ng nutrisyon ng ating mga ninuno ay maaaring makuha lamang mula sa fragmentary na impormasyon na matatagpuan sa mga Chronicle, folk epics, pati na rin mula sa mga resulta ng paghukay ng mga arkeolohiko. Gayunpaman, ang mga talaan ay hindi palaging walang kinikilingan. Pagkatapos ng lahat, ang mga tagatala ay nabubuhay na mga tao na may kanilang mga paniniwala, pakikiramay at, sa wakas, sa ilang lawak na nai-censor.

Kung naniniwala kang bulag na naniniwala sa mga pahayag ng tagapagbalita ng Glade, maaari mong isipin na bago ang pag-aampon ng Kristiyanismo sa Russia, ang pagkain ng ating mga ninuno ay primitive:

At ang Drevlyans ay nabubuhay sa isang bestial na pamamaraan, nakatira sila sa isang pang-hayop na paraan: Pinapatay ko ang bawat isa, lahat ay marumi sa lason ...

Tungkol sa pagpasok na ito, ang manunulat na si V. Chivilikhin ay wastong nabanggit:

Ang kilalang parirala ng salaysay, na isinulat ng isang censored glade, ay inilaan upang bigyan diin ang pampulitika at moral na higit na kagalingan ng grand-ducal metropolis, ang patronage na Kristiyano ... Tulad ng, sabi, pagkain, ang Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Northerners at lahat iba pang mga taong Proto-Russian, na pinatunayan ng layunin ng agham, kumain ng halos pareho sa kinakain natin ngayon, - karne, ibon at isda, gulay, prutas at berry, itlog, keso sa bahay at lugaw, pampalasa na may mantikilya, anis, dill, suka at pagkain ng tinapay sa anyo ng mga basahan, rolyo, tinapay, mga pie. Hindi nila alam ang tsaa o bodka, ngunit alam nila kung paano gumawa ng kalasingan na pulot, serbesa, kvass. Ang mga baso at basong kristal na alak ay matagumpay na napalitan ng mga tasa, turkey turkey at charms ...

Ang katibayan ng mga linyang ito ay matatagpuan sa mga listahan ng mga produkto at pinggan na nakita namin sa mga monastic na pang-araw-araw na libro, na, gayunpaman, ay tumutukoy sa isang mas huling panahon ng makasaysayang (XVI-XVII siglo). Sa parehong oras, alam na ang likas na katangian ng pagkain para sa iba't ibang mga tao ay nabuo sa loob ng maraming siglo at pagkatapos ay praktikal na hindi nagbabago.

Sa pag-aampon ng Kristiyanismo sa Russia, lumitaw ang mga monasteryo, kung saan naghanda ang mga hindi kilalang monghe-ministro ng maraming pinggan. Sa nakaligtas hanggang ngayon "Mga monastic na silid kainan para sa pang-araw-araw na buhay" mahahanap mo ang pinakamayamang listahan ng mga produktong pagkain at pinggan, na nagpapatunay sa teorya ng matagumpay na pag-unlad ng culinary art sa Sinaunang Russia.

Nakasulat na bantayog ng ika-15 hanggang ika-16 na siglo "Domostroy" ay nagbibigay sa amin ng isang mas kumpletong larawan ng lutuin ng mga Ruso sa panahon bago ang Petrine. "Domostroy" - isang hanay ng mga pang-araw-araw na panuntunan at manwal sa pag-aalaga ng bahay. Naproseso ito sa kalagitnaan ng ika-16 na siglo ng isang kasabay ni Tsar Ivan the Terrible, ang pari na si Sylvester.

Ang "Domostroy" ay nakasulat sa isang kolokyal, matalinhagang, lubos na nagpapahayag na wika. Ito ay nag-ugnay ng matandang kaugalian ng patriyarkal sa bagong paraan ng pamumuhay ng isang mayamang naninirahan sa lungsod noong ika-16 na siglo. Ang kanyang tagapaglingkod sa bahay ay binubuo ng mga tinanggap na kusinera at iba pang mga tagapaglingkod at tagapaglingkod, pinangangasiwaan ng kanyang asawa ang buong sambahayan at binabantayan ang kusina, nagpapalaki ng mga anak, ngunit kung siya ay nagkasala, ang pinuno ng pamilya ay may karapatang parusahan siya sa pantay na batayan ng mga lingkod.

Ang panahon ng "Domostroi" ay partikular na interesado sa atin, mula nang maglaon, sa panahon ni Peter I, ang banyagang lutuin ay kumuha ng isang makabuluhang lugar sa diyeta ng mga mayayaman.

Noong ika-16 na siglo, ang mismong konsepto ng lutuin sa mga taong Ruso ay mas malawak kaysa sa ating panahon. Kasama dito ang pagluluto sa tinapay, paggawa ng serbesa kvass, serbesa, paggawa ng mga keso, suka, jam, marshmallow. Sa kusina ay nagluluto sila ng oatmeal, kung minsan ay binubuhusan nila ng butil, at de-latang pagkain, yamang ang mga pagkaing may pagkain ay hindi pa nahiwalay mula sa pagluluto at hindi naiiba. Samakatuwid, may mga tagapagluto sa mayamang bahay "Leavened", "Kumain", "tinapay".

Ang lebadura na pagluluto ay nilagyan ng mga vats, barrels, tanke ng pagsukat, at mga breech (ladles).

Maraming pamamaraan ng pag-canning ng pagkain, naibigay "Domostroy"... Halimbawa, isda tungkod (balyk), tuyo, tuyo, mahangin (pinatuyong sa hangin), inasnan.Inihanda ang karne sa iba't ibang paraan: poltevo (ice cream sa kalahating mga bangkay), corned beef, mahangin, pinausukang ham. Sa iba pang mga de-latang pagkain, ang pinakakaraniwan ay sauerkraut at beets, atsara, plum at lemons. Hindi nila magawa nang wala ang mga pinatuyong prutas, siksikan sa pulot, mga fruit marshmallow.

SA "Domostroy" ang mga orihinal na pamamaraan ng pangangalaga ng mga produkto, tulad ng maliit na isda, ay ibinibigay Ito ay pinatuyo, giniling, at pagkatapos ang nagresultang masa ay ibinuhos sa maasim na sopas ng repolyo ("Ang isang matipid na tao ay bibili ng sariwang isda at inasnan ang isa, nagluluto ng isa pa, dries ng isa pang multa, isa pang crush at ibinuhos sa post"). Ang pagkomento sa pamamaraang ito ng pag-canning mula sa pananaw ng modernong pagluluto, dapat pansinin na sa pamamaraang ito ng pagpapatayo ng isda ay ginamit nang lubos, at maging ang mga calcium calcium ng buto ng buto, na natutunaw sa lactic acid ng sauerkraut, ay bahagyang hinihigop ng katawan.

Ang quote ay nagpapatuloy upang sabihin na ang mga isda "Lutuin"... Pinag-uusapan natin ang tungkol sa nakalimutang pamamaraan ngayon ng pag-canning. Marahil ay adobo ito sa maanghang na brine bago "Niluto" isda Noong mga siglo XVI-XVII, ang produktong ito ay tinawag na "hangin" na isda.

SA "Domostroy" nakalakip "Isang libro sa buong taon na inihain sa mga talahanayan", binubuo din noong 1547 ni Sylvester. Siyempre, hindi ito maaaring tawaging isang cookbook, ngunit sa halip isang listahan ng mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain. Narito lamang ang isang maliit na listahan:

Steam bream, sariwang pinalamig na herring, puting likuran, peklat, likod ng hindi inasnan na isda, sopas ng isda na may paminta, perch na sopas ng isda, sopas ng isda ng krus, beluga tavranchuk, sopas ng isda ng zander, gnawed pike, perch, dewed carp, hazelnut, pike, inasnan na inasnan na isda na may malunggay beluga shaba, shekhonskaya Sturgeon, whitefish, Sturgeon Sturgeon, salmon, Steam Sterlet, meny pecheni, Nuts, cones, kernels, sari-sari, spongy cheeses, sour cream cheeses, sandalan na crispbread, pinindot na caviar, sariwang Strain Caviar , pinindot ang sturgeon caviar, xenia xeni salmon, pinakuluang caviar, pea noodles, pancake, shti, mga sibuyas, pie ng hearth na may mga buto ng poppy, levashniki.

Sa napakagandang hanay ng mga pagkain at suplay, ang ilan sa mga pangalan ay nangangailangan ng paglilinaw ngayon. Kaya, ang shab beluzhiy ay ang dating pangalan para sa brisket (teshi), ang xeni ay sariwang caviar, ang levashniki ay dry pastille ng berries at prutas, na kung minsan ay pinagsama sa mga tubo ("Pipe").

SA "Domostroy" maraming data sa mga katangian ng mga produktong pagkain, pamamaraan ng pagkuha ng mga ito, pag-iimbak, at mga patakaran para sa pag-aalaga ng mga pinggan. Ang partikular na pansin ay binabayaran sa pangangailangan para sa masusing paghuhugas ng mga produkto, ang kanilang mahusay na pangunahin at pang-thermal na pagpoproseso ("pigsa", "sumingaw"), Payo ay ibinibigay sa kung paano mabibigyan ng mataas ang pagkain

lasa at kaaya-aya na hitsura ("... gamitin nang mabuti ang lahat ng pagkain"). Ni "Domostroy" makikita na kahit na, upang mapagbuti ang lasa ng mga nakahandang pinggan, malawakang ginagamit ng mga kusinero ng Russia ang iba't ibang mga lasa at pampalasa: bawang, sibuyas, safron (para sa mga sopas at gravies), nutmeg (para sa honey), cloves (para sa honey at ilang mga sopas), paminta. Ang mga kinakailangang katangian ng panlasa ng mga indibidwal na pinggan ay nakamit din sa pamamagitan ng pagsasama ng iba't ibang mga produkto. Ang popy milk ("zabela") ay idinagdag sa maraming pinggan (kuwarta, sinigang, sopas ng repolyo) para sa mga hangaring ito. Halimbawa, ang caviar ng isda ay pinakuluan sa poppy milk. Mula sa ibang mga mapagkukunan nalalaman ito tungkol sa mga pie na may poppy juice, pancake na may poppy seed curd. Ngayong mga araw na ito ay nalaman na ang poppy milk, na mayroong isang tukoy na lasa at mayaman sa fats, ay hindi naglalaman ng mga opium alkaloid.

Sa pre-Petrine Russia, malawak na ginamit din ang hemp milk, na tinawag na "lean milk". Ginamit nila ito upang timplahin ang sopas ng repolyo, lutuin ang mga produkto dito, at idagdag ito sa maraming pinggan.

Nakakausisa na ang mga tagubilin sa "Domostroy" ay ibinigay na may pagtingin sa iba't ibang mga pangkat ng lipunan ng populasyon. Siyempre, ang pagkain ng mga tagapaglingkod, ang mga mahihirap na tao, ay ibang-iba sa pagkain ng mga mayayaman.Sa partikular, inirekomenda ni Domostroy sa mga tagapaglingkod sa mga araw ng karne sa oras ng tanghalian - makapal na sopas ng repolyo na may mantika, isang piraso ng karne, at para sa hapunan - sopas ng repolyo, gatas, sinigang; sa mga mabilis na araw sa oras ng tanghalian - sopas ng repolyo, likidong sinigang (minsan may poppy juice), minsan mga gisantes, minsan pinatuyong isda, minsan singkamas (nilagang singkamas), at sa hapunan - sopas ng repolyo, repolyo, oatmeal at kung minsan atsara, botvinu; sa mga piyesta opisyal para sa hapunan bilang karagdagan - iba't ibang mga pie, makapal (katahimikan ng beer, malinaw naman, tinimplahan ng honey), o herring lugaw, pancake, jelly, beer, mash.

Ang lugaw ay luto mula sa rye, trigo, bakwit, oats, barley, dawa. Ang mga gisantes ay luto nang pulos, at kung luto silang buong ("hanggang sa matanggal ang shell"), pagkatapos ay tinawag sila "Kambing".

Mayroong isang pagbanggit ng herring, zander, sterlet, sevruga lugaw o sinigang. Nagluto sila ng isda, ginupit, at pagkatapos ay nagdagdag ng mga siryal at niluto hanggang luto.

Ang salitang "sopas ng repolyo" sa mga panahong iyon ay may dalawang kahulugan: ito ang pangalan ng ulam ng repolyo (gayunpaman, mayroong "Mga singkamas" repolyo ng repolyo) at isang mahusay na inumin ng uri ng kvass ("shti sour"), na inihanda sa mga labi ng beer at nakaimbak sa mga barrel sa buong taon. Sopas ng repolyo bilang isang inumin ay nakaligtas hanggang sa katapusan ng ika-19 na siglo. Sa simula ng siglo na ito, ang dalubhasa sa pagluluto sa Russia na si K.K.Morokhovsky ay nagsulat tungkol sa kanila:

... mahusay na maasim na sopas ng repolyo ay bumubuo ng napaka-malusog na inumin

Pagkatapos ng lahat, para sa paghahanda ng mahusay na sopas ng repolyo, ginamit ang mga sprouted butil ng nakakain na mga siryal (rye, trigo, barley at buckwheat malt), na naglalaman ng maraming mga biologically active na sangkap at bitamina. Hanggang sa ika-19 na siglo, mayroong higit sa 10 uri ng repolyo na sopas-kvass.

Kabilang sa mga malamig na pinggan, labanos, karne at jelly ng isda, pinakuluang mga tuyong kabute na may malunggay at kvass, inasnan na kabute na may langis at suka, botvinia (isang ulam sa kvass na may mga pipino, sibuyas, pinatuyong isda), sauerkraut, inihurnong beet, adobo na beets ay lalo na tanyag, pinatuyong isda, pinausukan at inasnan, inihurnong, naka-corned na baka (suka, malunggay o kvass nang magkahiwalay na inihain), manok (inasnan na manok na may kvass), laro na may inasnan na plum, okroshka, mga kuneho na bato sa brine, atbp. Malungkot, mga pipino ay malawakang ginagamit na inasnan, bawang, sibuyas, inasnan na caviar, sariwang caviar (xeni), pinakuluang sa kvass o suka, caviar (inihurnong caviar). Sa mga mayamang bahay, hinahatid ang mga inasnan na pakwan at lemon.

Ang mga pinggan na binubuo ng tinaguriang pangalawang paghahatid ay nahahati sa "sopas ng isda" (isda, karne), sopas ng repolyo, borscht. "Tainga" mas luto sa mga mayayamang bahay, sa kusina ng palasyo, at sopas ng repolyo at borscht mula sa sinaunang panahon ay pinahahalagahan bilang mga katutubong pinggan ng Russia. Ang kanilang panlasa ay namamangha pa rin sa mga Europeo. Kadalasang ginagamit ang safron upang maasim ang tainga, at sa sopas ng repolyo at borscht - bawang.

Ang mga pie, pancake, pancake, atbp. Ay inihahatid sa mga unang kurso o sa pagitan nila. Ang mga pie ay madalas na luto sa poppy seed oil o pinirito sa langis ("sinulid").

Repolyo na sopas at borscht hindi sinasadya na nakakuha sila ng katanyagan sa buong mundo. Sa wika ng physiologist na si I.P. Pavlov, mayroon silang isang sokogonny, epekto na nakaka-stimulate ng gana. Ang kvass o lactic acid ng sauerkraut o beet na nilalaman sa mga pagkaing ito ay may kapaki-pakinabang na epekto sa pantunaw. Sa pamamagitan ng paraan, ang kakayahang magamit mula sa pananaw ng pisyolohiya ay likas sa pangkalahatan sa mga pinggan at mga pinggan na gawa sa beets at inasnan na mga plum. Kailangan lang nating pagsisisihan na ang tradisyon ng katutubong ito ay nawawala, dahil ang mga sangkap ng alkalina ay nangingibabaw sa mga beet, na kung saan ay kinakailangan para sa katawan at kung saan kakaunti ang karne, isda, mga siryal.

Kung ang ukha ay isang accessory sa pangunahing aristokratikong lutuin, kung gayon ang sopas ng repolyo at borscht ay ginagamit saanman. Handa rin sila mula sa mga ligaw na halaman. Nabanggit ito sa "Domostroy", at pagkatapos ay sa mga susunod na mapagkukunan. Bukod dito, sinasabi tungkol sa paggamit ng mga ligaw na halaman sa pagkain hindi bilang isang lunas para sa gutom, ngunit bilang isang pangkaraniwang pagkain sa pagkakaroon ng lahat ng kasaganaan ("na may karne at isda").

Kasama rin sa pangalawang paghahatid ang mga semi-likidong pinggan (pansit na may manok, "tainga", "kalya", atbp.).

Ang pangatlong paghahatid ay inihaw na may "pigsa". Sa diksyunaryo ni Dahl maraming mga interpretasyon ng salitang "sabaw": sabaw, sabaw; ang tubig kung saan namumulaklak ang bahagi ng kung ano ang pinakuluan dito; sabaw ng karne ng baka, nagsilbi bilang isang pasadya sa mga kasal; nilaga mula sa pinakuluang mga sibuyas hanggang kvass; compote, pinatuyong prutas at berry, pinakuluang at pinatamis ng mga pasas o pulot; ang parehong likidong sabaw para sa pag-inom mula sa mga tuyong raspberry, pasas. Ngayon, sa panitikang pagluluto, kaugalian na maunawaan ang salitang "pagbubuhos" bilang makapal na mga pinggan na may sarsa, iyon ay, mga pagkaing may asim na sarsa na inihatid sa pangalawang kurso manok, laro, at pati na rin sa inihaw na baka. Ang pinakalaganap ay ang mga sibuyas na sibuyas, repolyo, cranberry, lingonberry.

Pinirito nila ang karne at isda pangunahin sa malalaking piraso ng oven sa Russia o sa isang dumura, sa mga kawali, mangkok, at latka. Ang mga pinggan na may keso sa kubo (krupeniki, makatas) ay kasama rin sa pangatlong paghahatid.

Kasama sa pang-apat na paghahatid ang levashniki, "trumpeta", pastilles, pie, jelly, "daubs", "Tsargrad-style radish", atbp.

Ang Mazni ay isang napaka kakaibang ulam na gawa sa pinatuyong labanos, giniling sa harina at niluto ng pulot, nutmeg, sibol, paminta, safron.

Tsargrad-style radish - gadgad na labanos, pinakuluang sa kumukulong tubig, pinisil at tinimplahan ng molases, paminta at "iba pang mga gayuma (pampalasa), upang hindi ito mapait, ngunit matamis," at pagkatapos ay pinirito.

Mula sa inumin na hinahain na honey (nakalalasing na inumin na gawa sa diluted honey na may pampalasa), barley beer, millet, trigo, atbp., Kvass, sopas ng repolyo (mas maanghang na kvass), atsara (pipino, repolyo, kaakit-akit, atbp.), Habang ang mga atsara ay nasala , tinimplahan sa panlasa at tinawag na "maglagay ng atsara."

Ang Sbiten, laganap noong ika-18 siglo, ay inilarawan sa Domostroy, ngunit ang salitang sbiten mismo ay hindi pa ginagamit. At ang paghahanda nito ay inilarawan tulad ng sumusunod: "ilagay ang nutmeg, cloves, mabangong gayuma sa oven na pinirito sa mainit na pulot sa mga bag". Ang salitang "sbiten" ay nangangahulugang "malakas" (bilang "natumba").

Samakatuwid, ang pinakamaikling pangkalahatang ideya ng pagkain ng mga Ruso noong ika-16 na siglo ay kinukumbinsi tayo ng pambihirang pagka-orihinal ng ating pambansang lutuin, sa kayamanan at katuwiran ng maraming mga diskarte sa pagluluto na binuo ng mga daang pagsasanay.

Isang mapagkukunang pampanitikan na nagkukumpirma sa mataas na antas ng propesyonal na pagluluto ng Russia noong panahon bago ang Petrine ay ang "Pagpinta ng Tsarist Foods".

Ito ay nangyari na ang paglitaw ng pinakamahalagang nakasulat na monumento, na nagpapatunay sa lutuing Ruso noong ika-16 hanggang ika-17 siglo, ay naiugnay sa isa sa pinakamahirap na panahon sa kasaysayan ng estado ng Moscow. Noong Pebrero 1610, sa panahon ng interbensyon ng Poland at Sweden, bahagi ng kaharian ng pyudal ng Russia ang ipinahayag si Vladislav IV (Vasa), ang anak ng Hari ng Poland at Grand Duke ng Lithuania Sigismund III, bilang tsar. Ang mismong Sigismund, na humingi ng polonisasyon ng Ukraine at Belarus, ay sumuporta sa False Dmitry I, at noong 1609, na kinubkob ang Smolensk, nagsimula ang isang bukas na pagsalakay sa Russia.

Karamihan sa mga boyar at karaniwang tao ay nakipagtalo sa isang taong hindi kilalang tao, at kahit isang Katoliko sa trono ng Russia, na hindi alam ang aming mga kaugalian. Noon na ang ilan sa mga boyar ay may ideya na isulat para sa kanya ang "Pagpipinta ng Pagkain ng Tsar" (1610-1612), "upang malaman siya sa kautusan." Ang unang bahagi ng priceless monument na ito - "Khlebnoe" - ay nawala, at ang pangalawa - "Estomoe", sa kabutihang palad, ay nakaligtas. Maraming nakalimutan na pinggan ngayon ng pyudal na piling tao ng estado ng Russia sa monumentong ito. Kilalanin natin ang ilan sa mga ito.

"Swans in a pig", iyon ay, sa isang sarsa. Sa oras na iyon, ang mga swan ay kinakain pa rin sa Russia. Tandaan natin na sa "The Lay of Igor's Campaign" ang mga prinsipe ay nagpaputok sa kolpa (swans).

Mayroon ding "uchi at hares twisted" - nangangahulugan iyon, pinirito sa isang dumura.

Nabanggit ang mga "yarn" na mga pie at pie. Sinulid - iprito sa taba. Nang maglaon, ang terminong ito sa pagluluto sa Rusya ay napalitan ng kapus-palad na expression na "deep-fry".

Ang listahan ng mga sopas ay napakalawak: sopas ng isda (dilaw, itim, puti, manok, isda at kahit ang liyebre), sopas ng repolyo, kali (mga sopas na uri ng adobo), mga pagkaing semi-likido na may mga pansit at cereal.

Maraming pinggan ng tupa at baka, ang karne ng kabayo ay hindi na natupok sa oras na iyon .. Tanging ang "puso at mga labi ng kabayo" ang inihanda sa napaka-maanghang na sarsa (vzvarah). Hindi ginagamit ang baboy.

Ang listahan ng mga pie, pie at iba pang mga inihurnong kalakal ay iba-iba. Dito at "carp" - mga pie mula sa walang lebadura na kuwarta, pie malaki at maliit, "mga mangkukulam" (mga produkto tulad ng tainga na may tinadtad na karne mula sa mga cereal, kabute, atbp.). Mayroong "mantas" at "cauldrons" sa listahang ito - isang malinaw na bakas ng impluwensya ng Tatar-Mongol. Ang Manty ay malalaking produkto tulad ng dumplings, ngunit sa isang napaka-kakaibang hugis, ang mga cauldrone ay puff pastry na ginawa mula sa walang lebadura na kuwarta (ang katotohanan mismo ay kapansin-pansin - nangangahulugan ito na ang walang lebadura na puff pastry ay kilala sa Russia noong unang bahagi ng ika-13 hanggang ika-16 na siglo).

Ang mga inihurnong kalakal ay karaniwang ihinahatid sa mga sopas: "At sa pagitan ng mga pie".Ang kaugalian na ito ay nakaligtas hanggang sa araw na ito.

Ang listahan ng mga produktong pagkain sa "Rospis" ay mahaba: harina (butil at durog), mga cereal (bakwit, dawa, bigas), mga gisantes, mga produktong karne (swan, manok, gansa, kordero, baka, hares, kabayo ng kabayo, hazel mga grouse, itim na grawt), mga itlog, gatas, cottage cheese (keso), mantikilya, mantika ng baka, mantikilya ng nuwes, naitimutan, pike, Sturgeon, isterilya, beluga, puting isda, cruspp carp, herring, bream, salmon, salmon, repolyo, kabute, asukal, pampalasa (paminta, kanela, sibuyas, safron), inasnan na mga limon. Kapansin-pansin na ang karne ng baka ay bihirang ginagamit ng mga maharlika sa Moscow, at ang baboy ay hindi gaganapin sa mataas na pagpapahalaga, bagaman paminsan-minsan itong ginagamit ("ham in repolyo").

Ang pagka-orihinal ng mga pinggan, ang pagiging kumplikado ng paghahanda ng marami sa kanila ay kapansin-pansin. Ang mga malamig na meryenda ay lalong magkakaiba. Ang pinaka-madalas na nabanggit ay ang gatas na may malunggay, salmon na may bawang, caviar, xeni, pike head sa ilalim ng bawang, inasnan na pike, inasnan na whitefish, beluga scab (bock), inasnan na manok, ham in jelly (may jelly), ham na may kvass at bawang , itim na graweng pinirito at pinahiran ng inasnan na mga plum, grusang pinirito ng lemon, pritong balikat ng tupa at sinablig ng tinadtad na halaya ("Tinakpan ng jelly"), pinakuluang baboy, pritong manok, tinadtad na piraso at pinalamutian ng mga plum, adobo na mga pipino, sauerkraut, atbp. Maraming mga pinong tinadtad na isda at mga produktong manok ay inihanda ("bangkay"). Pinagsilbihan sila hindi lamang mainit, ngunit malamig din, sa halaya, aspiko, atbp.

Ang paglalarawan ng mga malamig na pampagana ay nagpapakita ng isang mataas na antas ng diskarte sa pagluluto. Halimbawa, ang isda at karne jelly ay madalas na ginagamit ("halaya"At" frozen na sabaw ng isda "), napaka maanghang na pinggan - inasnan na mga plum at limon, atbp.

Si Kvass ay nagsilbi bilang isang pampalasa para sa meryenda, malunggay, durog na bawang na may kvass at itlog, atbp.

Ang listahan ng mga pinggan ng karne ay iba-iba sa "Pagpipinta". Ang wildfowl at manok ay karapat-dapat sa espesyal na pag-ibig. Kumain sila ng manok mula sa manok, gansa, mas madalas pato... Sa parehong oras, ang mga kumplikadong pinggan ay inihanda din mula sa mga manok (pinalamanan ng bigas ang manok at pasas).

Hindi isang solong piyesta ang nakumpleto nang walang pinggan ng offal, pantay silang minahal ng parehong marangal na boyar at ordinaryong tao (baboy baboy, goose giblets, atay ng kordero, peklat, mga binti ng korderopinalamanan ng mga itlog, atbp.).

Ang mga pinggan ng isda ay inihanda pareho sa mga mabilis na araw at sa mga piyesta opisyal. Alam nila ang live, bagong tulog, inasnan, pinatuyong, pinausukang isda. Ang kagustuhan ay ibinigay sa salmon at Sturgeon, bream, pike perch, pike, ngunit hindi rin tumanggi sa pag-herring.

Ang pangalawang mga kurso ay inihanda ng lahat ng mga pamamaraan na alam sa amin - pakuluan nila, steamed, pinakuluang sa singaw, pinirito sa isang kawali, sa isang tuhog ("baluktot" na mga hares, isda, manok), sa taba ("Niniting"). Nabanggit sa mga monumento ng panitikan ng oras na iyon at tulad ng mga kumplikadong pinggan tulad ng isda "Paikutin sa kuwarta" (ibig sabihin, piniritong isda sa kuwarta). Pinalamanan din ang isda. SA "Mural" may mga "tarong", "veal pancake."

Ang isang tampok na tampok ng lutuing Ruso noong panahong iyon ay ang paggamit, kasama ang noon kalat na langis ng abaka, ng langis ng walnut, na ginamit para sa pagprito ng mga produktong harina at isda, para sa pagpuno ng meryenda mula sa mga kabute at caviar. Gumamit sila ng maraming poppy at mga naprosesong produkto - poppy milk. Ginamit ang gatas na ito sa mga lugar ng pag-aayuno sa halip na kulay-gatas (para sa pagpuno ng mga sopas), at pinakuluan dito ang caviar. Ang paggamit ng "milk milk" (nakapapawing pagod) ay napanatili sa aming lutuin hanggang sa ika-20 siglo. Ipinaliwanag ni Vladimir Ivanovich Dahl ang salitang "sychivo" sa ganitong paraan - katas ng binhi o gatas: almond, nut, poppy, hemp, atbp.

Ang pangalan ng mga karaniwang pinggan ay lugaw, sopas ng repolyo, tainga (pinggan tulad ng nilaga) ay bihira sa "Pagpipinta". Ang lugaw ay madalas na ibinibigay bilang isang ulam sa iba pang mga produkto (karne, manok, isda). Gayunpaman, ang mga cereal para sa mga pagkaing ito ay niluto kasama ang pangunahing mga produkto.

Bilang karagdagan sa gatas, ang resipe para sa sinigang na bakwit ay nagsama rin ng mga itlog. Ang palamutihan ay nagsilbi ng mga pansit at repolyo. Ang mga pritong sausage na may tinadtad na sinigang na bakwit o itlog at mga sibuyas ay ginamit bilang isang ulam at pangalawang kurso.Tinawag silang "yaya" (ginamit hanggang sa katapusan ng ika-19 na siglo).

Ang isang malaking lugar ay ibinibigay sa "Pagpipinta" sa listahan mga fritter at pancake, ang recipe at teknolohiyang pagluluto na bumaba sa ating panahon na halos hindi nagbabago.

"Pagpipinta ng mga pinggan ng hari" Ay isang napakahalagang monumento. Ginagawa nitong posible sa katumpakan ng kasaysayan upang maibalik ang lutuing Ruso ng mga mayayamang tao noong panahon bago ang Petrine. Utang natin ang kanyang hitsura sa ulo ni Sytny Dvor, boyar B.M. Khitrovo, na may mga clerks.

EM Velichko - lutuing katutubong Russian. Isang larawan Admin

Katulad na mga publication

Mga recipe ng lutuing Russian

Moscow Kalach (ayon sa isang lumang recipe)

Blues (lumang recipe para sa simpleng mga pancake)