J. Hamelman's likidong trigo na sourdough

[Svetlenki]

Svetlenki,

Oo, mas mabagal. Ngayon kumain ako ng isang sandwich - ito ay, syempre, hindi lamang lutong ng mga sensasyon, ngunit hindi lipas - mahirap, tulad ng laging nangyayari sa pagluluto sa hurno.

Maaari ko bang tanungin
Sabihin mo sa akin, ano ang ibinibigay ng lebadura sa tinapay kung gumagamit ka rin ng lebadura? Ang pagiging kapaki-pakinabang ng tinapay ay nahuhulog mula sa lebadura

Ang pagiging kapaki-pakinabang ng tinapay ay nahuhulog mula sa lebadura

pwede po ba magtanong At bakit?

Sa panahon ng pagbuburo ng pamamaraan ng sourdough, ang kadena ng gluten ay pinaghiwa-hiwalay sa mas maliit, na humahantong sa ang katunayan na ang tinapay ay mas mahusay na hinihigop ng katawan. At ang pagbuburo ng lebadura ay hindi masisira ang kadena ng gluten. Yun ang alam ko. Baka mali ako ...
Kaya't sinusubukan kong ilabas muli ang lebadura. Naunang maasim ay

Hindi ko rin talaga maintindihan ang mga proseso

At ang pagbuburo ng lebadura ay hindi masisira ang kadena ng gluten.

Hindi ko alam ang tungkol dito, ngunit ang pagsunod sa lohika, dahil ang asukal at lebadura ay isang uri ng lebadura, dapat nilang gawin kung ano ang dapat nilang gawin, at kahit papaano ay kakaiba na ang ilan ay maaaring gawin ang hindi maibigay sa iba.
hayaan mong itama ako ng mga nakatatandang kasama ko

Maaari ko bang tanungin
Sabihin mo sa akin, ano ang ibinibigay ng lebadura sa tinapay kung gumagamit ka rin ng lebadura? Ang pagiging kapaki-pakinabang ng tinapay ay nahuhulog mula sa lebadura

Hindi ako sang-ayon sa pagpapaandar ng lebadura na ito. Ang mga mahahabang kadena ng gluten ay nagmula sa mahusay na harina, tamang halo, tamang paggamit ng mga sangkap. Ang mga maikling kadena ng gluten ay crumbly at magaspang na mga tinapay. Halimbawa, kung sa simula pa lamang ng pagmamasa ng isang malaking halaga ng taba ay idinagdag sa kuwarta, ang mga taba na molekula ay bumabalot sa mga molekula ng protina at ang mga tanikala ay hindi madaling manatili sa mahabang mga thread (mabibigo ang pagsubok sa window ng gluten). Parehong mga at ang lebadura. Ang ilan ay ligaw, ang pangalawa ng isang pang-industriya na uri (nilinang mga strain ng parehong ligaw na lebadura). Mas agresibo at mas aktibo. Ngunit sa anumang paraan maaari silang magkaroon ng kabaligtaran na mga pag-aari sa pagsubok. Ang sourdough ay nagbibigay sa tinapay ng isang tukoy na lasa at crumb texture. Naglalaman ito ng isang buong komposisyon ng maraming uri ng ligaw na lebadura at mga kultura ng lactic acid. Ang lahat sa kanila ay gumagawa ng isang masa ng iba't ibang mga sangkap na bumubuo sa lasa at aroma ng sourdough na tinapay. Karaniwang pang-industriya na lebadura ay nagpapatatag sa proseso ng pagbuburo. Ginagawa nilang hindi gaanong masikip, mas aktibo, na nagpapahintulot sa kuwarta na hindi makaipon ng maraming acid. Wala lamang siyang oras upang makaipon. Iyon ay, maaari kang gumana nang kaunti nang mas mabilis kaysa sa isang sourdough, mayroon kang isang mas matatag na pagtaas, at mas kaunting maasim na tinapay bilang isang resulta. Gayunpaman, hindi ito wala ng sourdough aroma at pare-pareho.

[Scarecrow]

Scarecrow, Nata, nakatayo palabas! Paano mo maikli at naiintindihan na ipinaliwanag ang nilalaman ng mga libro ng mga tanyag na panadero at, sa pangkalahatan, ang pamamaraan ng pagpapatakbo ng lebadura at lebadura.

Salamat sa ganoong pinalawig na sagot. Kaya't nagkamali ako.
At pagkatapos kung paano maunawaan kung magkano ang lebadura na dapat idagdag sa resipe kung ang lahat ay may lebadura at walang lebadura sa komposisyon?

[Elena_79]

Elena_79,

Hindi mo na kailangang idagdag ito. Ngunit kung may pagnanais na idagdag - bawasan ang karaniwang dosis ng lebadura para sa isang naibigay na halaga ng harina ng 3-4 beses. Halimbawa, sa tinapay ng uri ng Pransya, karaniwang 400-500 g ng harina ay 1 kutsarita ng tuyong lebadura. Nangangahulugan ito na kapag nagdaragdag ng sourdough, maglalagay ako ng halos isang-kapat ng isang kutsarita ng tuyong lebadura.

Salamat)))

Karaniwan kong ginagamit ang 1: 3 o 3: 1 na prinsipyo. Iyon ay, 1 oras ng pagbuburo sa temperatura ng kuwarto - 3 araw na itinatago namin sa ref. 3 oras ng pagbuburo sa temperatura ng kuwarto - 1 araw sa ref.

3 araw nang hindi nagpapakain, at ano ang masa ng iyong sourdough sa kasong ito, sa pagkakaintindi ko, mas maliit ang masa, mas mabilis itong hinog?
At ilagay ang nahulog na sourdough sa ref, ano ang point, maasim lamang doon, at kung ito ay nasisiyahan, nagsisimula rin itong mapait.
Hindi ko lang maintindihan sa lahat - kung paano magpakain, sa anong mga sukat, kung paano iimbak at iba pang mga subtleties.

[Newbie]

Newbie,
Paano ito mahuhulog sa 3 oras at lalo na sa 1?

Mas bibigyan ko ng pansin hindi ang bigat ng pinakain na sourdough, ngunit ang ratio ng orihinal na sourdough sa dami ng nangungunang dressing. Dahil malinaw na mas mabilis itong mag-peroxide: paunang pagbuburo ng 50g, harina at tubig sa 100g o paunang 15g, tubig at harina sa 120g. Kahit na ang pangwakas na misa pareho doon at magkakaroon bilang isang resulta ng pagkakasunud-sunod ng 250g. Ngunit ang populasyon ng dating ay magiging mas mataas. Nangangahulugan ito na mas mabilis itong ripen.

Karaniwan akong nagpapakain ng 15g (sa mga dingding ng pinggan halos, binubuhos ko ito ng tubig at banlawan / pantay na natunaw ang mga residue sa kinakailangang dami, pagkatapos lamang ng harina) at 100g bawat harina / tubig. Ang dami ng nagtatrabaho, na inilagay ko sa baking, ay halos palaging 200g. Nasanay na ako. Narito na inaalis nila ang 200g, nananatili ito sa mga dingding at nagpapakain. Karaniwang kumikilos ang ratio na ito sa isang 1: 3 o 3: 1 algorithm. Siyempre, depende rin ito sa lebadura, ngunit maaari mong piliin ang ratio.

[Scarecrow]

Scarecrow, salamat
Hindi ko lang maintindihan, kung magpapakain ka sa ganoong mga sukat, ang microflora ng naturang lebadura ay magkakaiba kaysa sa orihinal? at sa gayong sukat ay maituturing na lebadura o kabataan ang lebadura?

Nais ko ring magpakain nang mas madalas, ngunit naging maasim

[Newbie]

Newbie,

Bakit magkakaiba ang komposisyon nito? Ang dami ng paunang kulturang starter at pagpapakain sa panahon ng paggawa nito ay mahalagang kahalagahan. Mayroong isang akumulasyon ng mga mikroorganismo bawat dami ng yunit ng kulturang nagsisimula. Karaniwan, sa yugtong ito, imposibleng bawasan ang dami ng nagtatrabaho na kulturang starter. Kapag ang isang tiyak na halaga ng microflora ay naipon, ang lumalaking proseso ay tapos na, pagkatapos ang dami ng pinakain na asukal ay hindi na masyadong kritikal. Mas mahusay na hindi kumuha ng maliit na halaga ng sourdough sa kritikal na pagpapakain, ngunit hindi rin ilipat ang kg ng harina. Walang kwenta. Sa prinsipyo, 30 gramo ng paunang kulturang starter, iyon ay, dalawang kutsarang, ay medyo dami ng nagtatrabaho. Sa libro ni Hamelman tungkol sa pagluluto sa hurno, maraming kung saan nagsisimula ang isang kantina o isang kutsarita ng sourdough. Mayroong paunang pagpapakain, tulad ng kuwarta, at pagkatapos ay nagsisimula ito sa pagluluto sa hurno. Mula sa kuwarta na ito, ang parehong isang kutsara o isang kutsarita ay napili para sa susunod na batch ng tinapay. Sa gayon, o nagpapakain lang, kung hindi ka agad nagluluto. Iyon ay, ang kanyang sourdough ay tiyak na nabubuhay sa gayong mga mode at dami ng pagpapakain.

Ito ang napaka 1 kutsarang pinakain at nilagyan hanggang sa rurok, at magiging isang normal na hinog na asukal. Ano ang ibig mong sabihin sa pagkabata?

[Nata]

Nata,

Nangangatuwiran ako tulad nito:
kapag inilabas lamang natin ang lebadura, mayroong isang hampas-at-laban para sa teritoryo ng kaligtasan sa pagitan ng mga microorganism na nasa hangin, at sa harina, at saanman.
kapag pinapakain natin ang lebadura 1: 1, kung gayon ang itinatag na "hukbo", na parang, sa maraming dami, ay durugin ang dayuhan na kapaligiran sa ilalim nito.
at kapag pinapakain namin ang halos 1:10, iniugnay ko ito sa proseso ng pag-aanak ng sourdough, kung saan ang mochilovo-drachilovo ay nagaganap muli, sapagkat ang "hukbo" ay minimal, at maraming dayuhan na kapaligiran

[Newbie]

Newbie,

Hindi tiyak sa ganoong paraan. Ang konsentrasyon ng mga mikroorganismo sa panahon ng pag-aalis ay hindi maihahambing sa konsentrasyon sa may sapat na kultura ng nagsisimula. Sa isang mature na lebadura, mayroong isang galit na galit na konsentrasyon ng MKB at DC. Kapag nagpapakain kahit ng kaunting halaga nito, ang pag-areglo at pag-unlad ng isang sariwang bahagi ng harina ay napupunta nang may mabilis na bilis. Walang tulad na konsentrasyon ng pathogenic microflora sa harina. Kailangan niya ng oras upang makapag-anak. Pagkatapos ay maaari siyang makipagkumpitensya sa starter. Ngunit wala lamang siya sa oras na ito. Kapag tinatanggal ang sourdough - microbes sa pantay na mga termino. At ang mga iyon, at ang mga iyon ay napakakaunti. Samakatuwid, mayroong isang kumpetisyon. At pagkatapos, kapag nagpapakain ng isang mature sourdough, ang mga pathogens ay nasa isang walang kapantay na minorya. At wala silang oras para sa anumang bagay.

[Scarecrow]

Scarecrow,
Nata, at kung maasim ang lebadura, ano ang mali?
Ang pag-akyat ay maliit, araw 5.
Magtapon ng bago?

[Elena_79]

Elena_79,

Tumindig, Sa aking palagay. Ito ay kinakailangan upang magpabata. Iyon ay, pakainin ang isang maliit na halaga ng kulturang starter na may malaking halaga ng pagpapakain para sa maraming mga pag-ikot at maingat na subaybayan ito. Makibalita sa hinog na yugto, ngunit huwag hayaan itong umupo. Bumangon lamang ako sa isang simboryo at nagsimulang lumubog nang kaunti - upang magpakain doon.

[Scarecrow]

Scarecrow, hindi ito tumaas sa isang simboryo ((((bahagyang tumataas ang lakas ng tunog at mga bula. Pinaghihinalaan ko na mayroong isang pagtalon sa temperatura - ang aming mga baterya ay pinainit nang mas matindi kaysa sa taglamig. Siguro namatay ang lebadura?

[Elena_79]

Elena_79,

Lahat? Duda ako. Hindi bababa sa - pagkatapos ng maraming mga siklo ng pagpapakain, dapat itong makaipon muli sa kinakailangang konsentrasyon. Sa pangkalahatan, maaaring nabuo ang isang hindi matagumpay na kumbinasyon ng DD at ICD. Palagi ba itong ganito pagkatapos ng paggawa, o tumaas ba ito nang normal, at pagkatapos ay naging ganito? At gayon pa man - anong uri ng kahalumigmigan ito?

[Scarecrow]

Scarecrow, hindi ito tumaas (((((
Sa gayon, ito ay bubble na napakaaktibo, at walang pagtaas kahit minsan sa loob ng 6 na araw.

[Scarecrow]

Scarecrow, Nata, Elena_79, at marahil ay tingnan nang mabuti ang tubig at harina? Kaya, ibig kong sabihin, nagbago ba ang alinman sa mga sangkap na ito?

At gayon pa man, para sa paglilinaw, posible bang makatiis ng temperatura? Ito ay isang napakahalagang punto pagdating sa pagbuburo.

Ngayon ko lang inilagay sa mesa. Temperatura 26-28. Kritikal ba ang gayong pagpapatakbo ng 2 degree?

Temperatura 26-28. Ang gayong pagpapatakbo ng 2 degree ay kritikal.

Sa tingin ko hindi. Bakit nila inilagay sa mesa? Kung may kapaitan, nangangahulugan ito na ang "atin" ay hindi pa nanalo. Patuloy kong obserbahan ang temperatura ng rehimen at feed. Dapat mawala ang kapaitan.

At ano ang kahalumigmigan na nilalaman ng lebadura? Tinanong ka ni Nata, malamang nakalimutan mong banggitin.

Sa pangkalahatan, hinihintay namin si Nata. At pagkatapos ay inutusan ako rito kasama ang aking payo.

100% halumigmig. Ako, sa pangkalahatan, na nakhnagel at naglalagay ng bago

[Elena_79]

Elena_79,

Pinag-uusapan mo ba ang lebadura ni Hamelman? Eksakto tungkol sa isa kung saan ang paksa? At pagkatapos ay tinanong nila ako tungkol sa iba't ibang mga tao, hindi ko ito agad makuha.

Upang magsimula, kung binago ko muli ang temperatura ng rehimen ng 26-28 degree sa mesa at ngayon, pagkatapos bago iyon malinaw na may malakas na pagtaas ng temperatura malapit sa baterya. Samakatuwid ang nakatutuwang acid na build-up hanggang sa punto ng kapaitan. Nangangahulugan ito na tama ang ginawa ko, na itinapon ko ito at nagsimula muna. Nangyayari ito Subukang panatilihing maayos ang rehimen ng temperatura, sa rehiyon na 25-27. Maaaring maging kung ito ay napakainit / mainit, kung gayon ang sahig ay angkop din para dito. Mas cool doon. Direkta sa isang thermometer upang makita kung saan. Gaano karaming mga degree.

[Scarecrow]

Scarecrow, Kamusta!
Ngayon ay halos gabi ng ika-3 araw. Walang pagtaas, sa loob ng ganito. Masarap ang lasa. Ang unang araw ay naamoy nakakasuklam at perlas sa gilid. Ngayon amoy maasim ito, hindi yogurt, ngunit maasim. Bakit ayaw niyang bumangon? Ang temperatura ay matatag sa 26-27 degree.

[Elena_79]

Elena_79,

Kaya maaga pa. Ang mga pinggan ay napakalawak din, at ang likido na asukal ay kailangang kumapit sa isang bagay upang itaas ito. Ang lebadura ay itinaas ng mga gas, at kung iwan nila ang kuwarta nang walang sagabal, hindi nila ito itaas. Ngunit maghintay ka pa ng ilang araw. Maaga.

Ang asukal ay tumagal ng mas mababa sa 10 oras upang makakuha ng acidic at mapait muli. Malamang dahil sa malawak na pinggan

[Elena_79]

Elena_79,

Kumuha ng isang bagay na mas makitid tulad ng isang lata ng harina, magdagdag ng kaunti pa kapag nagpapakain (mas payat ang lebadura, mas mabilis itong naipon ng acid), ang temperatura ay hindi mas mataas sa 25 degree.

Sa pangkalahatan, ang pag-save ng isang highly acidified na lebadura, lalo na ang isa na napaka mapait, ay napakahirap. Marahil ay mas madali itong magsimula muli. Sa yugto ng pagmamanupaktura, hindi ito dapat. Nangyayari ito kapag ang natanda na lebadura ay masidhing muling binago.

Lumipat na sa bangko. Pinakain ko ito nang maaga. Titingnan ko hanggang gabi. Bakit mabilis itong nag-acidize? Ito ang pangatlong halaman. Naranasan mo na ba ang ganoong bagay? 4 na beses upang pakainin siya? Ngunit paano siya magiging mas malakas at lalaki?

[Elena_79]

Elena_79,

Ito ay. Ito peroxides - dahil ang temperatura ng rehimen ay naaangkop, kanais-nais at ang kaukulang kolonya ng mga mikroorganismo ay nakakabit. Sourdough ay karaniwang medyo maasim na bagay. Tulad ng batang yogurt (hindi walang dahilan sa mga lumang araw na ito ay laging tinatawag na maasim na kuwarta). Maganda at mabangong maasim.Dapat walang kapaitan. Kung siya ay may sapat na gulang, makikipag-ugnay kami sa anti-aging. Iyon ay, pagpapakain ng maliit na dami ng sourdough na may maraming halaga ng harina at tubig. On demand. Upang hindi tumigil. Ngunit ngayon lamang ang yugto ng pagmamanupaktura. Imposibleng lumihis mula sa dami ng paunang kulturang starter at pagpapakain. Kung hindi man, ang kinakailangang bilang ng mga mikroorganismo ay hindi maipon.

Kaya maglagay ng bago? At upang mapaglabanan ang temperatura ng 25? Paki payuhan



At posible bang magpakain nang mas madalas sa yugto ng pagpisa? At paano mo malalaman kung kailan magpapakain?

[Elena_79]

Elena_79,

Magsisimula ako ng bago. Temperatura 25-26. Kapag nagpapisa, subukang obserbahan ang oras. Hindi on demand. Napapailalim sa inirekumendang temperatura, ang mga agwat ng oras na tinukoy ng may-akda ay dapat na mapanatili.

Ang Sourdough ay isang nabubuhay na bagay, sa anumang kaso hindi ka dapat mapataob. May mga pagkabigo - hindi mo sila mahuhuli. At sa akin. Hindi nakakatakot. Hugasan ang mga pinggan, pahiran ng kumukulong tubig, hugasan ang iyong mga kamay at ang mesa, papasokin ang kusina at, na may isang magaan na puso, bumalik sa labanan)).

Totoo ba na ang lebadura ng trigo ay hindi nakakataas ng rye at c / z na harina (30-40% ng kabuuang timbang)? ang tinapay ko ay napakababa na, ngunit sa prom. matangkad na lebadura, marahil ang dahilan nito?

[Newbie]

Newbie,

Hindi totoo. Ang lahat ay nakasalalay sa lakas ng lebadura at ang kakaibang kakaibang kuwarta ng rye ay dapat isaalang-alang. Hindi ito tumataas tulad ng trigo. Kahit na nagsulat si Hamelman na ang orihinal na rye sourdough ay mas mahusay na gumagana sa rye kuwarta kaysa sa orihinal na sourdough ng trigo. Ngunit ang isang propesyonal ay hindi masyadong mapapansin.

Ang lahat ay nakasalalay sa lakas ng lebadura at ang kakaibang kakaibang kuwarta ng rye ay dapat isaalang-alang. Hindi ito tumataas tulad ng trigo.

Sa gayon, mayroon akong trigo-rye (c / z), hindi sila dapat maikli, ngunit naging maikli ang mga ito.
at kung kapag nagluluto ng tinapay sa prom. ang lebadura ay tumataas pa rin ng 5 cm, pagkatapos ay sa sourdough sa mataas na T - isang pares ng cm hanggang sa isang maximum, iyon ay, sa oras ng pagluluto sa hurno, ang lebadura ay halos hindi na mababago?

[Newbie]

Newbie,

Ang lebadura ay likas na masama. Mababang angat. Ang isang kapus-palad na kumbinasyon ng mga mikroorganismo ay nabuo. Gawing muli

Newbie,

Ang lebadura ay likas na masama. Mababang angat. Ang isang kapus-palad na kumbinasyon ng mga mikroorganismo ay nabuo. Gawing muli

Maaari kong maunawaan ito, ngunit hindi ko talaga maintindihan, paano niya tataas ang masa ng sapat? Tatlong beses na eksakto

[Newbie]

Newbie,

Aaaa, tady oh. Nangangahulugang masyadong maaga upang magsimula. Ang tinapay na may sopas at 8. at 12 ay maaaring tumaas.

Aaaa, tady oh. Nangangahulugang masyadong maaga upang magsimula. Ang tinapay na may sopas at 8. at 12 ay maaaring tumaas.

Tuluyan na akong nawala sa aking daan, sa oras na ito ang aking tinapay ay tatahan lamang, 4-5 na oras na maximum.
kung paano ko ito jinxed - ang aking lebadura ay ganap na humina, sa gabi ay bumubula ang lahat, ngunit halos hindi tumaas. Tulad ng pagkaunawa ko dito, ang MK na ito ay pinaluwag, ngunit ang lebadura ay kapets?

[Newbie]

Newbie,

Tayo mula sa kabilang panig. Anong uri ng tubig ang ginagamit mo sa pagluluto sa hurno at pagpapakain?

Tayo mula sa kabilang panig. Anong uri ng tubig ang ginagamit mo sa pagluluto sa hurno at pagpapakain?

mula sa gripo, hindi klorinado

at napansin ko na (iniisip ko dati, parang lang), kung nagpapakain ako ng maraming halaga ng harina, ang ilang uri ng harina ay hindi naging, hindi ko maipaliwanag nang mas masahol pa

[Newbie]

Newbie,

Unchlorinated mula sa gripo - ano ito? Salain?

[Newbie]

Newbie,

Unchlorinated mula sa gripo - ano ito? Salain?

hindi, hindi isang filter, ang tubig lamang natin ay hindi na-klorinado

[Newbie]

Newbie,

Sigurado ka ba? Tila sa akin na lahat ay klorinado ngayon.

Susubukan kong palitan ang tubig at harina. Pumalit kayo Para sa eksperimento. Maaari kang bumili ng tubig. Mineral, ngunit walang gas. Upang maunawaan lamang kung magkakaroon ng mga pagbabago o hindi.

Maaari kang bumili ng tubig. Mineral, ngunit walang gas.

Sa label ng mga bote, ang impormasyon ay nakasulat tulad ng "tuyong nalalabi", na sinusukat sa mg / l. Kaya pipiliin ko ang tubig na may pinakamababang posible na halaga.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ayoko. Ang mahigpit na paglambot ng tubig ay tulad ng walang laman at hindi masustansiya para sa mga microbes tulad ng ang chlorinated na tubig ay nakakasama Isang bagay sa pagitan.Kailangan nila ng mga compound ng mineral.



Newbie,

Kahit papaano ay nagkaroon ako ng napakahabang epiko na hindi nakakakuha ng sourdough, hanggang sa maisip ko na ang aming filter ng osmosis ay may isang silver cartridge.)))

Newbie,

Kahit papaano ay nagkaroon ako ng napakahabang epiko na hindi nakakakuha ng sourdough, hanggang sa maisip ko na ang aming filter ng osmosis ay may isang silver cartridge.)))

Hindi, hindi, tiyak na hindi ito tungkol sa tubig. Pagkatapos ng lahat, ito ay isang killer (perlas, by leaps and bounds), hanggang sa simulang ilagay niya ito sa ref. At ngayon naalala ko na binago ko rin ang harina sa oras na iyon. Ang harina, siyempre, ay maaaring maka-impluwensya, ngunit walang katuturan na bumili nang eksakto sa kung saan ito nakuha, sapagkat ang harina ay naiiba na naiiba mula sa batch hanggang sa batch, at bukod sa lahat, lahat ng basura, ano ang mayroon. Marami akong premium na harina, hindi ko ito inihurno, kaya kailangan kong magbukas ng isang packet? Binabago ko na ang pangatlo, ayoko ng pagpapahirap.