Pork ham (Steba pressure cooker)

narito

Mayroong isang pananarinari sa temperatura ng tinadtad na karne sa panahon ng paggiling, kung ang temperatura ng tinadtad na karne ay tumataas sa itaas 12 degree, pagkatapos ay makakakuha ka ng pamamaga ng sabaw at isang tuyong cutlet sa sabaw na ito.
Ang punto ay pag-init ng taba, kapag ang taba sa tinadtad na karne ay uminit sa itaas 12-15 degree, binabalot nito ang mga maliit na butil ng karne at hindi na sila bumubuo ng isang monolithic frame kung saan ang taba na ito ay ipinamamahagi tulad ng isang espongha, ngunit isang kabaligtaran emulsyon ay nakuha - tinadtad na karne sa taba, at ang pare-pareho ng sausage na ito ay magiging malambot.
Subukan mo ito:
linisin ang mga hilaw na materyales na mababa ang taba na may mga ugat hangga't maaari mula sa mga ugat at pelikula. Gupitin sa isang piraso ng itlog ng pugo. Mag-freeze hanggang sa matatag na crust at malambot na gitna ng mga piraso.
Suriin ang talas ng mga kutsilyo ng blender. Mapupunit ng mga mapurol na kutsilyo at mabilis na maiinit ang karne.
Ang mga frozen na hilaw na materyales ay magpapataas sa oras ng pag-unlad gamit ang mga kutsilyo. Kahit na minsan hinati ko ang pamutol ng 2 araw upang i-freeze muli ang pinainit na karne na minced kung hindi ito pinapayagan ng kagamitan na gumana nang normal.
Susunod, magdagdag ng mataba na baboy o taba sa pangkalahatan sa pangalawang yugto ng kuttering, mas mabuti ring bahagyang nagyelo upang mabawasan ang temperatura ng tinadtad na karne.
Talunin ang tinadtad na karne lamang sa 12 degree Celsius. Kung nag-init ng sobra, gumawa ng mga cutlet mula rito.
Pinapainit ng lahat ng tuyong sangkap ang tinadtad na karne, kaya idagdag ang mga ito kasama ang mga matabang hilaw na materyales.
Mas mahusay na palitan ang tubig alinsunod sa resipe ng 40% na may yelo, matunaw ang lahat ng asin ayon sa resipe sa pinaghalong tubig-yelo na ito, kaya't babawasan natin ang temperatura ng tubig na ito sa minus 3-4 degree. "

[Masinen]

Masinen, Maria, maraming salamat sa iyong payo at impormasyon! Ito ay kahit papaano ay mas madali para sa akin kung naiintindihan ko kung bakit ko ginagawa ito o iyon.
Hindi ako magagalit, mag-eensayo ako.

Ang aking unang karanasan ay hindi rin masyadong matagumpay. Sa teknolohikal na ginawa ko ang lahat tulad ng ipinahiwatig sa resipe (kasama ang pagmamasa sa KM-094). Ang inihaw na karne ay pinutol ng maliit, ginamit na nitrite, ang workpiece ay tumayo nang 48 oras, na luto na may mahigpit na kontrol sa temperatura. Ngunit ang resulta ay hindi nalulugod sa akin. Ang karne ay tuyo at malutong, ang lasa ay hindi maganda, walang espiritu na "ham", ngunit may ilang uri ng tagalabas, nagsulat ako tungkol sa kakaibang kulay ng sabaw dati. Sa madaling salita, hindi ito gumana para sa akin (((sa palagay ko, marahil ang karne ang sisihin

[Svetlana]

Svetlana, magtatagumpay ka. Kinasa ko ang karne sa aking unang ham gamit ang aking mga kamay, kinuskos ang mais, ngunit hindi ko ito masahin nang normal. Matigas din itong naging. Ngunit ang pagtatrabaho sa mga bug ay ang bilis ng kamay :)
Sa susunod susubukan kong kumuha ng litrato ng isang ham :)

[shuska]

Sa tingin ko marahil ang karne ang may kasalanan

shuska, Aking hamon mula sa frozen na karne ay hindi gaanong mainit. Pinalamig ka ba ng karne?

[A.lenka]

A.lenka, bazaar

bazaar

Well, ninaaaaayu ... Kung baseaaar ...

Well, ninaaaaayu ... Kung baseaaar ...

Narito ako ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenTiningnan ko ang buong Temka at hindi ko nakita kung anong sukat ng mga piraso ang karne dapat gupitin.

[unang pahina]

Tiningnan ko ang buong Temka

unang pahina = isang larawan, isang video, maaari itong makita kung sa mga salita - mabuti, hindi mas mababa sa laki ng isang walnut, ang mga hiwa ng baboy ay ibinebenta sa mga tindahan, naibenta ang karne ng baka, maaari mo ring kainin ito, ito ay sa stroganoff ng baka - mas mahaba mga hiwa at sa isang nilagang - mas parisukat at mas malaki, kung hindi mo ito pinuputol sa pangangaso. Ang video ng makina sa unang pahina ay laconic at napaka naglalarawan, kahit na sa mga paaralan ng chef Isama ang mga video sa kurikulum, walang labis sa itaas na post 602 - ipinahiwatig din ang laki

maraming salamat

[shuska]

shuska, Ayoko ng kulay. Ang ham ay hindi dapat ganoong kulay.
At anong bahagi ang kinuha para sa ham?

Ang video ng makina sa unang pahina ay laconic at napaka naglalarawan, kahit na sa mga paaralan sa pagluluto. Ang mga video ng makina ay kasama sa kurikulum, walang labis

Irina, maraming salamat)))
Sinubukan ko, tulad ng sinabi nila))

Ayoko ng kulay. Ang ham ay hindi dapat ganoong kulay. At anong bahagi ang kinuha para sa ham?

Iyon lang, ayoko rin ... alinman sa kulay, o sa lasa, o sa amoy ... Talaga bang karne? Kinuha ko tulad ng nakasulat ayon sa resipe - isang pala (sa merkado).

PS Mashenka, maaari mo akong tawagan

[shuska]

shuska, oh, naguguluhan na ako, kanino sa iyo, at kanino ako sa iyo))

Tama yan, scapula. Ngunit may kulay ito, kahit papaano hindi ito lumabas.
Baka tumingin sa tindahan? Sa pangkalahatan, ang karne sa merkado ay dapat na mabuti.
Nagdagdag ka ba ng taba?

[shuska]

shuska, Palagi akong gumagawa ng hamon mula sa nagyeyelong karne. Wala akong ibang ... Binibili ko ito minsan sa isang buwan, kapag dinala nila ito mula sa Belarus. Samakatuwid, maliban sa freezer hindi mo ito dadalhin kahit saan.

Mash, idinagdag (mayroong kahit isang puting lugar ng taba sa hiwa) Sinubukan kong gawin ang lahat nang malapit sa resipe hangga't maaari. Hindi ko lang kayang makipagkaibigan kay ham. Ayaw nitong gumana para sa akin. Ang ham na ito ang una kong ginawa gamit ang bagong teknolohiya. Natakot ako ng mahabang panahon na hindi ito gagana. Kaya, masasabi nating hindi ito nag-ehersisyo
Wala, susubukan ko ulit, ngunit may ibang karne. Marahil ito talaga ang kaso (kahit na ang karne mismo ay maganda, pinili ko).

[shuska]

shuska, kapag nagsimula ka nang gumawa ng ham, sabihin: sa oras na ito ang lahat ay gagana !!! Pinutol ko ng makinis, 1cmx1cm, wala na at taba sa parehong paraan.
At pagkatapos ay nagtatalo ako: bakit gupitin at gilingin ang eksaktong malamig na karne, dahil sa 2 araw sa ref ay cool pa rin itong maayos

[ikaw, aking mahal, pumasok, umupo, sabihin at makinig]

oh, naguguluhan na ako, kanino sa iyo, at kanino ako sa iyo))

ang mga taong nakaupo sa parehong mesa ay malapit na sa bawat isa, at lahat kami ay nasa parehong talahanayan, napunta sa paksa - awtomatikong isang kaibigan, kasama at kapatid, kung minsan ay isang kapatid, na nangangahulugang ikaw, aking mahal, pumasok, umupo, sabihin at makinig ha?

[ikaw, aking mahal, pumasok, umupo, sabihin at makinig]

ang mga taong nakaupo sa parehong mesa ay malapit na sa bawat isa, at lahat kami ay nasa parehong talahanayan, napunta sa paksa - awtomatikong isang kaibigan, kasama at kapatid, kung minsan ay isang kapatid, na nangangahulugang ikaw, aking mahal, pumasok, umupo, sabihin at makinig ha?

Mga batang babae, maraming salamat sa inyong suporta!
Walang mga katanungan tungkol sa resipe (Mashenka, salamat muli!). Papalitan namin ang mga hilaw na materyales!

Maria! Maraming salamat sa agham, para sa resipe!
Ang aking unang ham at unang pagluluto sa Stebe. Mayroong isang bagay na magsusumikap para sa, ngunit sa isang panimula ako ay napakasaya!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Ang unang ham at lumabas ito napakaganda !!
Napakahusay na resulta !!!!

Salamat! Pagkatapos ng 3.5 na oras, sinukat ko ang temperatura sa loob ng ham, hindi tumaas ng higit sa 70, luto para sa isa pang 30 minuto, nagpakita ng 75, hindi naghintay ng mas matagal, pinatay ito. Sa palagay mo ba kailangan mong magluto ng hanggang 80 degree?
Ang lasa ay ganap na handa.

Sa palagay mo ba kailangan mong magluto ng hanggang 80 degree?

hindi kinakailangan))
Kumulo ako hanggang sa 72-75 gramo sa loob.

[Masinen]

Masinen, Maria, hindi ko maintindihan kung bakit 72-75 gr., Dahil para sa baboy nakasulat ito ng 85 deg.

[Alla]

Alla, Saan nakasulat?
Ano ang kinalaman sa 85 gramo dito, hindi ko maintindihan?
Ngunit ano ang tungkol sa sous vide sa 63 gramo? At ito ay para sa baboy 63 gr))
Kaya para sa manok sinulat nila ang 90, mabuti, nasaan ang 90 na ito, kapag ginagawa natin ito sa mababang temperatura

Ang mga mataas na degree na ito ay ipinahiwatig sa mga thermometers para sa mga oven!
hindi para sa ham at sous-vide))

Ang aking unang ham))
Grabe ang litrato, pero wala nang iba


Luto nang walang nitrite, itakda ang temperatura sa 81 degree.
Salamat sa resipe, kailangan mong sanayin)

[ikom]

ikom, sa simula !! Magandang ham, ang temperatura ay maaaring itakda mas mababa))

[Masinen]

Masinen, salamat! Sa susunod ay maglalagay ako ng mas kaunti, upang magmukhang kamukha ng ham))) Ito ay dahil sa takot, at ang ShtebaDD2 ay hindi pa nababagay sa mga bagong aparato)

Iyon lang, ayoko rin ... alinman sa kulay, o sa lasa, o sa amoy ...

Maaari kong ipalagay na binigyan ka ng karne ng isang baboy o isang spree ng baboy. Ang sarili nitong ipinako sa naturang karne

Maaari kong ipalagay na binigyan ka ng karne ng isang baboy o isang spree ng baboy. Ang sarili nitong ipinako sa naturang karne

Sa palagay ko ... Ako, sa prinsipyo, hindi alam kung paano pumili ng karne, at sinunog pa rin upang "subukan" Natatakot ako na ang karne ay tinadtad ng isang bagay. Disente itong tumagas habang naghihintay itong putulin

[Maria]

Maria, kaya huwag sukatin ang temperatura sa gumagawa ng ham na may isang thermometer ng Biovin.Matapos ang 3 oras na pagluluto, ang aking karne ng baboy / manok ay 85 degree. Nag-aalala pa rin ako na hindi ko ito ginawa para sa manok.
Alam ko ang tungkol sa sous-vid.

[Alla]

Alla, Mayroon din akong biovin at binili ko ito sa Czech Republic at sa thermometer walang mga pagtatalaga para sa uri ng karne, ngunit isang pulang marka lamang ng tsek ang, tulad ng sa Tescom, mula 75 gramo hanggang 85 gramo.
marahil ang ham ay dapat gawin nang eksakto sa limitasyong ito.

Maaari kong ipalagay na binigyan ka ng karne ng isang baboy o isang spree ng baboy.

Mga batang babae, turuan mo ako kung paano hindi ito masagasaan sa tindahan. Pagkatapos ng lahat, itali nila ito sa isang bag, huwag amoy. Hindi mo ito masusunog. Siguro, maaari kang mag-navigate ayon sa laki (shanks, hams, halimbawa - ang natitirang bahagi ay mas mahirap tantyahin ang laki)

Narito ang aking pangalawang ham! Ang una ay sobra sa mga pampalasa at may maliit na ilaw. Sa pangalawa nagdagdag ako ng 1 paa ng manok, 15 g ng nitrite salt at 8 g. payak Para sa aming pamilya, ang panlasa at hitsura ay pareho. Pinahinog nang 48 oras. Nag-init: hanggang sa 75gr. -25 min. at sa loob ng 77-78g 2 oras 55 minuto. Ngunit sa loob ng ham ay mayroong higit sa 67 gr. hindi tumaas. Dumura siya, hindi naghintay, pinalamig ito at pinapalamig. Humihingi ako ng payo, dapat mo bang ipagpatuloy ang paggawa nito o pag-iinit pa rin ito sa isang tiyak (ano?) Temperatura sa loob ng ham? At sa gayon, sa kulay, pagkakapare-pareho at panlasa, ay, gusto ko talaga ito. At gayon pa man, hindi ko nakontrol ang una sa mga tuntunin ng panloob na temperatura, nagpainit ito ng parehong dami sa oras, ngunit kinain ito nang walang anumang kahihinatnan.

[lou]

lou, Natalya, ang iyong ham ay ganap na handa, ngunit kung nalilito ka sa temperatura ng 67 gramo, maaari ka pa ring humawak ng limang degree hanggang 72)

Salamat, Masha. Sa susunod susubukan kong umabot sa 72g. Titingnan ko ang oras, kung gaano katagal, at organoleptic. Gagawa ako ng mga konklusyon.

[Natalia]

Natalia, pagkatapos ay sumulat, kawili-wili)

Hindi ako maaaring manahimik. Tatlong araw na ang nakalilipas ay nagluto ako ng ham. Pangalawa ito sa Tescom. Ang una ay hindi masyadong magaling. Ngayon ang hitsura at panlasa ay mabuti - nagustuhan ko ang lahat. Medyo natanggal ang likido. Ginawa ko ito sa nitrite. Ngunit nagiging mas malasa at mas masarap ito araw-araw. Mashunechka, salamat sa resipe na ito.

[kirch]

kirch, Ludmila, Nagsimula akong magbasa at natakot akong talunin mo

Fuuhh, ito ay naging kabaligtaran, na ang lahat ay mabuti)))

Uraaaaaa !!!! Masayang-masaya ako!

Kumuha siya ng isang gumagawa ng ham at sinukat ang temperatura sa loob. 70.5 deg. iyon ay, hindi nito naabot ang nais. At ano ang dapat gawin? Inilagay ko ito sa cool, at ang aking pag-iisip ay gumala, bigla akong malason

[kirch]

kirch, Lyudmila, mayroon akong 67 sa pangkalahatan. Ate (sa sarili mong panganib at peligro) nang walang mga kahihinatnan. Ang hitsura ay hindi ipahiwatig sa anumang paraan na ito ay maliit. Totoo, sa susunod ay dadalhin ko ito sa pamantayan, upang ang aking mga saloobin ay hindi mag-isip.

[Natalia]

Natalia, tiniyak ulit. Mas makabubuting huwag sukatin.

[Ludmila]

Ludmila, Huwag kang matakot))

Palagi akong nagluluto ng oras mula sa isang resipe.

[Masinen]

Masinen, Masha, hindi ako matatakot. Ibinuhos ko ang likido, sa oras na ito ay naging isang baso. Ito ay kaunti lamang sa huling oras. Ngunit sa oras na ito, at huling - ang likido ay mamula-mula. M. b. ito ay mula sa nitrite. At ano, sa susunod na hindi na magdagdag ng oras sa pagluluto o idagdag? Gayunpaman, naisip ko, bakit tinatakpan namin ang Shteba ng isa pang kasirola, dahil kung nagluluto kami sa isang ordinaryong kasirola sa kalan, hindi namin ito tinatakpan.

[Ludmila]

Ludmila, kung hindi sakop, pagkatapos ay gagana ang Shteba sa lahat ng oras para sa pag-init.
At sa gayon ay binuksan niya ang pag-init at pinatay ito, ang sampung iyon ay hindi gumagana sa lahat ng oras.

Tulad ng gusto mo, maaari kang magdagdag.

Okay, Mashun, hindi ako makakaabala. Dapat itong sarado, dapat ganito. Sa anumang kaso, pagkatapos ng pagtatapos ng thermometer, ang gumagawa ng ham ay nasa kinakailangang temperatura.

Ginawa ko ito ngayon sa Biovina (2 mga pagtatangka).
Pork ham na may keso. Masamang naka -apak, mayroong isang bagay na pagsisikapan, ngunit masarap, at ito ang pangunahing bagay

[Mist]

Mist, Irin, inilagay mo ang tinadtad na karne sa mga bahagi at ram, pagkatapos ay sa susunod na bahagi, atbp.))

Gumagamit lang ako ng isang kutsara sa kainan upang ram ito, o maaari kang gumamit ng isang pindutin mula sa talukap ng mata.

Lyudmila, kung hindi ka sumasakop, pagkatapos ay gagana ang Shteba sa lahat ng oras para sa pag-init.

at tila sa akin ito ay magiging mas mababa kaysa sa ipinapakita sa scoreboard, ngunit kailangan namin ng halos kawastuhan))) Ginawa ko rin ito sa mga piraso na may 17 gramo. nitrite, ngunit dinala hanggang sa 76 gramo. sa loob, medyo tuyo ito, ngunit sa pangalawang araw ay naging mas mahusay ito, humiga ako, dadalhin ko ito sa 72 sa susunod, at hindi ko plano na lokohin ang tinadtad na karne