Rye sourdough

Rye sourdough, ang pinaka minamahal at masunurin!

May-akda na si Elena Zheleznyak 🔗

Ang mga na-stuck sa baking sa kanilang mga ulo ay hindi maaaring mabuhay ng mahabang panahon nang walang sourye ng rye. Ito ay kategorya, ngunit tungkol sa akin nagsimula akong pamilyar sa sourdough na tinapay na may rye sourdough, natutunan kong palawakin ito at maghurno ng hindi maasim na trigo at maasim na rye. Samakatuwid, ang rye sourdough para sa akin ay tulad ng pagbabalik sa aking katutubong lupain. Lalo na masaya ito sa aking kaluluwa, sapagkat mahaba ang paghihiwalay - Naghurno ako sa sourdough ng trigo, pagkatapos ay karamihan sa tinapay na trigo sa ferment ng bacon, at hindi kailanman lutong rye. Ang kaluluwa ay nagnanasa para sa aroma ng rye tinapay at ang maliwanag na maasim na amoy ng rye sourdough, at kahit para sa pang-araw-araw na gawain - pagpapakain! Tulad ng isinulat ko kamakailan lamang, nakakuha ako ng organikong rye at, bilang isang resulta, harina ng rye, at kung may harina ng rye, dapat itong asukal at tinapay na rye!

Inilabas ko ang rye sourdough sa loob ng 3-5 araw, sa ikalimang o ikaanim na araw ay sinubukan ko na ang maghurno ng tinapay na trigo, para sa rye hindi pa rin ito maasim. Sa sariwang brewed sourdough, ang rye tinapay ay naging malagkit at makinis na butas, at ito ang sigurado na mga palatandaan na ang sourdough ay hindi nakakuha ng kaasiman. Sa pangkalahatan, pinaniniwalaan na ang rye sourdough ay mas maasim at mabango kaysa sa trigo, at samakatuwid ang sour sour bread ay nakuha dito. Sa totoo lang, hindi ko pa rin matukoy kung ganito, alam ko lang na sigurado na sa rye sourdough, tulad ng trigo na sourdough, maaari kang maghurno ng mahusay na ganap na hindi maasim na tinapay na trigo at kahit na pastry.

Sa taglamig, upang pakainin ang aking rye sourdough, kumukuha ako ng parehong halaga ng harina at tubig at sumunod sa 100% halumigmig, sa tag-init ginagawa kong mas makapal ang pagkakapare-pareho upang hindi ito mabilis mag-ferment. Kung ihinahambing namin ito sa trigo, sa maraming paraan ito ay mas matigas at hindi mapagpanggap, kahit papaano ito gumagana para sa akin: tinanggal ito nang mas mabilis (rye - isang maximum na isang linggo, trigo - dalawa o tatlo), hindi mabilis na bumubulusok at maaaring mabuhay, kung nakalimutan kong pakainin siya minsan o dalawang beses. Ang aking lebadura ng trigo sa katulad na mga kondisyon ay naging tamad at nalulumbay, malaki ang naapektuhan nito sa tinapay. Ang rye, sa kabila ng mga kundisyon ng Spartan, laging itinaas ang kuwarta gamit ang isang putok at mabilis na nakuhang muli. Ngunit, kung bago ko ito pinakain, sa totoo lang, sa pamamagitan ng mata (o bilang inilalagay ito ng Diyos sa aking kaluluwa), na nakatuon sa pagkakapare-pareho, ngayon pinapakain ko ang aking bagong rye sourdough na may kaliskis, tumpak na timbangin ang dami ng tubig, harina at starter . Ito ang sourdough ng trigo na nagturo sa akin ng kawastuhan, tulad ng nangyari, ang mga kaliskis ay hindi nagdaragdag ng kaguluhan, sa kabaligtaran, ginagawang madali at proseso ang pagpapakain, at ang sourdough mismo ay mas matatag. Ngayon ang aking sourdough ay pinakain ng isang beses sa isang araw, sa tuwing pinitik ko ang 10 gramo mula dito, inilalagay ito sa isang malinis na garapon, magdagdag ng 25 gramo. tubig at 25 gr. harina, ihalo at isara ang takip hanggang sa susunod na pagpapakain.

Upang simulang alisin ang starter, kailangan mo ng kaunti - 50 gramo. tubig at 50 gr. buong harina ng rye ng butil. Kailangan mong ihalo ang harina at tubig sa isang kalahating litro na garapon at iwanan ng isang araw sa isang madilim, mainit na lugar. Ang isang madilim na lugar ay hindi mahalaga sa diskarte, tulad nito, ang sourdough ay tiyak na protektado mula sa direktang sikat ng araw. Ang ilaw ay hindi gagawa ng anumang bagay sa kanya, ngunit ang mga sinag ng araw ay maaaring magpainit ng garapon at literal na pakuluan ang lebadura.

Nakasalalay sa mga kondisyon ng pagpapanatili, ang sourdough ay maglalaman ng isa o ibang ratio ng lactic acid bacteria at yeast. Ito ay naiimpluwensyahan ng rehimen ng temperatura, ang kahalumigmigan na nilalaman ng lebadura at ang harina mismo. Ang coarser ng harina at mas mataas ang ani ng butil, mas mahusay ito para sa pag-aanak ng sourdough at ferment na mas mahusay. Sa madaling salita, ang buong harina ng palay ay may mas mataas na aktibidad na enzymatic kaysa sa harina, na pinaglinis mula sa bran at karamihan sa butil.Bilang karagdagan, ang komposisyon ng microflora ng kulturang starter ay malakas na naiimpluwensyahan ng temperatura at halumigmig. Kahit na kumuha kami ng parehong tubig at iisang harina, ngunit ihalo ang dalawang lebadura ng magkakaibang pagkakapare-pareho at hayaang hinog sila sa iba't ibang mga temperatura, nakakakuha kami ng dalawang magkakaibang lebadura na may iba't ibang "panloob na mundo" at magkakaibang mga katangian. Nangangahulugan ito na magkakaroon sila ng iba't ibang lasa at magkakaibang lakas ng pag-aangat, na maaaring ipakita sa tinapay. Sa temperatura na malapit sa 30-40 degree, ang lebadura ay magiging mas acidic na may isang malaking bilang ng lactic acid bacteria at mas kaunting lebadura, sa 20-22 degree magkakaroon ito ng mas maraming lebadura. Sa katulad na paraan, nakakaapekto rin ang pagkakapare-pareho ng nilalaman ng lebadura sa lebadura: mayroong higit na lebadura sa likidong lebadura, ngunit tungkol sa pareho o bahagyang mas mababa sa lactic acid yeast kaysa sa makapal na isa.

Sa parehong oras, imposibleng matukoy nang eksakto kung gaano karaming mga bakterya at lebadura ang nasa homemade sourdough. Sa pamamagitan lamang ng pamamaraan ng pagsubok, pagkakamali at pagmamasid makakagawa tayo ng anumang maaasahang konklusyon tungkol sa kung gaano kaaktibo ang lebadura, at kung ano ang lakas ng pag-angat nito, kung ito ay acidic at sapat na mabango. At para dito kailangan mo ng kaunti - pumunta sa kusina, timbangin ang harina at tubig, at pagkatapos ihalo.

Ang unang araw... Half-litro garapon, 50 gr. tubig (kumukuha ako ng pinakuluang malamig, minsan hindi ko pinapahiya ang gripo ng tubig, kung mainit ang takure), 50 gr. buong harina ng rye ng harina, ihalo, isara ang takip, itago sa kubeta.

Sa mahabang panahon, ang kuwarta sa garapon ay magsisinungaling at amoy tulad ng harina, tubig at isang maliit na hay, walang mangyayari dito. Ngunit sa pagtatapos ng araw, maaaring magsimula ang pagbuburo. Sa aking sourdough - nagsimula, maaari mong makita ang mga maliliit na bula ng hangin. Sa parehong oras, maging malusog, mas mabuti na huwag amoy ang amoy, tulad ng amoy ng kalahating bulok na damo. Ito ang putrefactive bacteria na nagbibigay sa amber na ito.

Pangalawang araw Tinatrato namin ang mga ito sa isang sariwang bahagi ng harina at tubig (50 g bawat isa), ihalo, isara ang takip, umalis sa isang araw. Sa pagtatapos ng ikalawang araw, ang lebadura ay aktibong pagbuburo, ito ay maganda, ngunit mabango pa rin.

Ikatlong araw. Ang sourdough ferment at mga bula, ngunit hindi pa handa - isang hindi kanais-nais na amoy ay nagpapahiwatig na wala pang bakterya ng lactic acid dito.

Itapon ang kalahati ng lebadura, magdagdag ng 50 g sa natitira. harina ng rye at 50 gr. tubig

Pang-apat na araw... Sa ika-apat na araw, ang aktibidad ng sourdough ay namatay - may napakakaunting mga bula sa loob, ngunit ang amoy ay nagsimulang magbago, naging sariwa, na may halos kapansin-pansin na mga tala ng sour-milk. Ang amoy at uri ng lebadura ay mga tagapagpahiwatig ng nangyayari dito. Ito ay namamalagi nang walang galaw - walang lebadura, tumigil ito sa nakakainis na pagkasuklam at lumitaw ang asim - nagsimulang dumami ang mga kaibigan ng lactic acid.

Pagkatapos ay nagkaroon ako ng ilang araw kung kailan ang lebadura ay napaka-passive, ngunit ang aroma nito ay nagbago at naging mas at mas maasim.

Sa ikaanim na araw ang aking lebadura nang dahan-dahan ngunit tiyak na nagsimulang lumaki at amoy. Makikita na nagsimulang lumitaw ang mga bula, kung kukunin mo ito ng isang tinidor, maaari mong makita na ang kuwarta ay pinaluwag nang maayos.

Upang suriin, mabuti, paano kung gumagana ito, naghalo ako ng 5 gramo sa isang tasa. starter, 25 gr. tubig at 25 gr. puting harina ng trigo upang makita lamang kung itataas ng starter ang kuwarta, at kung gagawin nito, kung gaano kabilis. Pinahigpit ng cling film at iniwan sa lamesa ng kusina. At makalipas ang 8 oras nakita ko na ang lebadura sa tasa ay tumaas at bumula, at anong amoy nito, lampas sa mga salita!

Hindi mo kailangang tingnan nang mabuti upang maunawaan kung ano ang perpektong umaangkop, at singhot upang makilala ang pagkaasim - ang kuwarta ay may kaaya-aya, ngunit hindi malupit, natatanging maasim na amoy. Oh, anong kaligayahan ang naranasan ko nang naramdaman ko ulit ito - ang amoy ng aking rye sourdough!

P.S. Nais kong idagdag na kinuha ko ang lebadura na ito sa isang hindi pangkaraniwang mahabang panahon, kadalasan sa ika-4 hanggang ika-5 araw ay handa na ito para sa labanan at nagsasagawa ako ng isang pagsubok sa pagluluto sa hurno, ngunit sa oras na ito ang mga kaganapan ay hindi gaanong mabilis na napaunlad. Ngunit hindi ito nangangahulugan na ito ay lalago para sa iyo hangga't maaari, marahil sa ikatlong araw makakatanggap ka ng isang nakahandang sourdough, o marahil ay magpapatuloy ka ng halos isang linggo. Ni ang unang pagpipilian o ang pangalawa ay dapat na nakakabahala, dahil sa ilalim ng anumang senaryo at pangyayari, dapat makuha ang lebadura, ang pangunahing bagay ay ihalo ito.Maaari mong basahin ang tungkol sa kung ano ang lebadura, kung paano ito alisin, naglalaman at gamitin ito. sa artikulong ito , sa detalye nito, tungkol sa lebadura sa pangkalahatan, at tungkol rin sa rye.

P.P.S. Sa pamamagitan ng paraan, nagluto ako ng trigo na may rye bran at lahat ng uri ng mga binhi na nasa sourdough na ito, ang kuwarta ay dumating ng isang putok, kumalat sa isang oras!