Sourdough rye tinapay (100% nang walang mga additives)

Irina! O baka may mali sa lebadura?

Magandang tanong yan Elena! Sasabihin ko sa iyo ngayon
Una, pipiliin ko ang starter mula sa na-update na starter, hindi mula sa kuwarta. Ito ay mas maginhawa para sa akin at hindi napansin ang pagkakaiba.
Pangalawa, nag-a-update ako sa isang 1: 1: 1 na iskema at iniiwan ito sa loob ng 4 na oras, sapagkat labis itong nag-oxidize buong araw. (Hindi ko ito inimbento mismo, ngunit basahin ito sa ibang site).
Sa pamamagitan ng paraan, hindi ko maintindihan kung paano mo pinamamahalaan ang 200 g ng harina sa 160 g ng tubig para sa kuwarta - Makukuha ko ang kuwarta tulad ng dumplings :) Pagkatapos ng lahat, ang kuwarta ay dapat na mas payat kaysa sa kuwarta, tama ba? Ginagawa ko ang kabaligtaran (180 harina / 220 tubig).
Kaya't kung pagkatapos ay gagawin kong 270/215 sa kuwarta, tulad ng mayroon ka ayon sa iyong resipe, lumalaki ito ng malaki, ngunit nahuhulog sa oven. At kung gumawa ako ng mas kaunting tubig, ito ay tulad sa larawan.
Elena, saan ako nagkamali? Maraming salamat sa iyong tulong!

Pagkatapos ng lahat, ang kuwarta ay dapat na mas payat kaysa sa kuwarta, tama ba?

Hindi, hindi totoo Para sa tinapay ng rye, ang kuwarta ay eksaktong makapal, ihinahalo ko sa isang kutsara o isang hand mixer na may mga kawit. Siyanga pala, hindi ako ang nag-imbento nito, ngunit si Hammelman

Pinipili ko ang starter mula sa na-update na starter, hindi mula sa kuwarta Well, wala talagang pagkakaiba. Ngunit ang pag-update nito sa 1: 1: 1 ay masyadong cool. Ina-update ko ang 30 g ng harina: 30 g ng tubig: 5 g ng starter (oo, sa aking resipe ay tila eksaktong 1: 1: 1. Masyadong maraming oras ang lumipas, pinagsama ko ito). Mainit sa loob ng dalawang oras, pagkatapos ay sa ref. Sa ratio na ito, ang starter ay hindi peroxide at perpektong nakaimbak sa lamig hanggang sa 7 araw. Sa pangkalahatan, hindi ko maintindihan kung bakit mag-alis ng isang bagay mula sa na-update na starter. Tulad ng isinulat ko nang mas maaga, ang algorithm ay napaka-simple. Sa umaga ay inilabas ko ang starter, ina-update ito (at ang starter na ito ay maaaring mailagay na sa ref), sa gabi ay inilalagay ko ang kuwarta, sa umaga ay masahin ko ang kuwarta at maghurno ng tinapay.
Gayunpaman, subukang gumawa ng isang makapal na kuwarta, paano kung ito ang kaso?
Humihingi ako ng paumanhin para sa maraming mga titik

Nagdagdag ako ng 200 g ng rye harina at 250 ML ng tubig. Iniwan ko ito upang gumala sa silid para sa gabi. Sa umaga, naglagay ako ng 0.5 l hanggang 1/3 ng dami mula dito sa isang garapon, magdagdag ng isang malaking, nakundok na kutsara ng harina ng rye at idagdag ang patak ng tubig sa pamamagitan ng drop upang pukawin ito upang makuha ang pare-pareho ng makapal na kulay-gatas. At agad na ilagay ito sa ref.

iyon ay, ang lebadura ay pinakain ng dalawang beses - sa gabi at sa umaga, at pagkatapos ay diretso sa ref sa loob ng 2 linggo?

Halos ganun. Una kailangan mong gisingin ang lebadura (ginagawa ko ito sa gabi), at pagkatapos ang bahagi nito ay napupunta sa tinapay, at ang bahagi nito ay kailangang ipakain sa ref. Ang isang paunang kinakailangan ay ang lebadura ay dapat huminga (isang pares ng mga maliliit na butas sa talukap ng mata), dapat ito ay kasing kapal ng sour cream (kung madalas mong gamitin ito, hindi mo maaaring gawin itong mas payat), maaari mo rin itong pakainin nang isang beses tuwing 3-5 araw. Minsan lang siyang namatay sa akin, nang magbakasyon siya nang 24 araw, at ginawang payat ang pagkakapare-pareho. Isinasaalang-alang ko ito at sa susunod na umalis ako ng 24 na araw, ginawa kong makapal nang malakas at pagkatapos ay tinanggal ko ang tuktok na layer at pinakain ito ng maraming beses. Sa loob ng dalawang araw ay binalik niya ang kanyang bango, at halos isang taon na sa akin. Sa Setyembre pupunta ako muli sa timog at makikita kung paano ako makakaligtas. Inaasahan kong naiintindihan mo na ang makapal na sourdough ay ang nakaimbak sa ref, ngunit kailangan mong gisingin ang kabaligtaran sa isang likidong pare-pareho, iyon ay, tulad ng naintindihan ko mula sa artikulong iyon na kapag pinag-aralan ko ito, lebadura (at ito, sa prinsipyo, ay lebadura) dapat kung paano kumain, mag-eehersisyo at mag-diet sa umaga (ibig sabihin, dapat na silang mahulog o magsimulang mahulog), ngunit kailangan nilang maglagay ng maraming pagkain sa ref at dahan dahan nila itong iproseso. Fuu, medyo nagpaliwanag ako. Siyempre, sa libro nakasulat ito nang higit pang siyentipiko, ngunit sinubukan kong iparating ang kahulugan.

[Panginoon 68]

Panginoon 68,
oo, salamat, nakuha ko ito

ibig sabihinkinakailangan ng likidong pagkakapare-pareho para sa pagpapakain sa gabi, at sa ref ito ay mas makapal,
pagkatapos ng gabi ay pinaghahati-hati namin ang kabuuang masa - bahagi para sa pagluluto sa hurno (hindi namin pinapakain ang isang ito?), at bahagi sa ref (pinapakain namin muli ang isang ito upang dalhin ito sa isang palamig? sa anong mga sukat? agad mo ba itong tinanggal o iwanang tumayo ito?)

Mukha ba sa akin o maputi ang mga gilid ng tinapay? Mayroon akong parehong perehil kapag lumipat ako sa sourdough

Narito ang isang larawan ng huling tinapay na ginawa noong Lunes. Walang mga crust saanman dahil halos kinakain namin ito ng aking asawa. Sa pamamagitan ng paraan, walang sinuman sa thread na ito ang nagsulat: ang rye tinapay pagkatapos ng pagluluto sa hurno ay dapat pa ring pahinugin sa isang tuwalya. Kadalasan mayroon ako nito ng 3-5 na oras, kahit na maraming naglalagay nito sa buong gabi. Sinubukan ko rin iyon, ngunit dahil wala akong nakitang pagkakaiba, sinisikap kong gumawa ng tinapay mula umaga hanggang tanghalian, at sa oras lamang para sa pagdating ng aking asawa mula sa trabaho, mahinog na ito nang maraming oras at medyo mainit pa rin. Wala akong maputi na gilid. Mayroon bang palagay na magwiwisik ka ng harina sa tuktok ng tinapay? Pagkatapos oo maaari itong maging. Tungkol sa pagpapakain, naintindihan mo nang tama: Pinakain ko ang kuwarta na pupunta para sa hinaharap na sourdough at kaagad sa ref (babangon ito roon at mahuhulog sa paglaon), at kung saan pupunta para sa tinapay, ibinuhos ko ang maraming kutsarang mantikilya, harina, bran at tubig na may asin at isang patak ng stevia syrup. Nasahin ko ang lahat sa isang medyo cool na tinapay na nasa mismong mangkok. Iniwan ko ito sa 1.5-2.5 na oras. Halos dalawang beses ulit tumaas ang gingerbread na lalaki. Pagkatapos ay inilabas ko ito sa mesa na sinaburan ng harina ng rye at sa wakas ay nagmasa ng dalawang tinapay. Napakahirap ko nang masahin pareho, kahit ang aking mga kamay ay nasasaktan. Nilagyan ko ng langis ang dalawang nakahandang tinapay na may tinapay at tinatakpan ng isang pelikula. Muli, ang tinapay ay kumakatawan sa isa pang 1-2 oras. Sa oras na ito, ang temperatura sa silid at ang kawalan ng mga draft ay napakahalaga. Ang tinapay ay tumataas muli ng halos 1.5 beses. Mahalaga na huwag mag-overexpose, kung hindi man ay mahuhulog ito. Pinainit ko ang oven sa 240 gramo, itinakda ang temperatura sa 170 gramo at inilagay sa tinapay. Kaya't nagluluto ito ng 45 minuto, pagkatapos ay ipinasok ko ang thermometer probe at inihurno ito na may 96 gramo sa loob. Kinukuha ko ito sa amag at sa twalya. Samakatuwid, ang kumpletong paghahanda ng tinapay ay tumatagal ng tungkol sa 17 oras sa akin. Ito ang kabuuang oras, ngunit ang purong pagmamasa at iba pa ay 30 minuto. Kahit papaano, kung hindi ako masyadong tamad, gagawa ako ng isang buong ulat sa larawan, ngunit hindi ako nangangako.

Mayroon bang palagay na magwiwisik ka ng harina sa tuktok ng tinapay?

hindi, hindi ako magwiwisik

sa kuwarta 140 g rye at 170 g trigo sa halip na 270 g rye

Elena, at kung idaragdag mo lamang ang harina ng trigo sa kuwarta ng rye - magkano sa harina na ito ang kailangan mo?
Maraming salamat po!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Papalitan ko ang lahat ng harina sa kuwarta (hindi binibilang ang kuwarta) ng trigo ayon sa resipe. Ayusin ang likido sa panahon ng proseso ng paghahalo.

T.e. 270 gramo? Naisip ko na ang trigo ay dapat ibuhos nang higit pa ... Nadagdagan mo ang iyong halimbawa (kumuha ng 140 rye at 170 trigo sa halip na 270 rye).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Patawarin mo ako, hindi ko pa lutong matagal ang resipe na ito (sinira ko ang lebadura, hindi nila naabot ang isang bagong kamay). Samakatuwid, isinulat ko na kinakailangan upang ayusin ang likido sa panahon ng batch. Subukan ang 330-340 gramo ng harina ng trigo.

Salamat, akala ko ba! Taasan ang porsyento ng 30. Naghahanap ako ng mga katulad na resipe, ngunit mayroong higit pang harina ng trigo, mabuti, halimbawa, 2 beses na higit sa kuwarta. Siyempre, gagana pa rin ang trigo. ngunit tila sa akin na ang tinapay ay maaaring maging malamig (tulad ng sinasabi nila sa Belarus). Kaya't nagpasya akong tanungin ka kung paano kita higit na pinagkakatiwalaan. Ngunit tingnan natin kung anong mangyayari

Sa pamamagitan ng paraan, pagkatapos ng isang pag-agos ng oras at karanasan, napag-isipan ko na ang rye na kuwarta ay hindi nangangailangan ng singaw! Sa unang 15 minuto lamang, ang temperatura ay max, pagkatapos ay i-down ito.

Sumasang-ayon ako, hindi kinakailangan ang singaw. At sa sandaling umabot ang temperatura sa 240 degree, inilagay ko ang tinapay at agad na ibinaba ang temperatura sa 170-180 degrees. Muli akong magpapareserba, mayroon akong purong rye tinapay.