Rye tinapay mula sa USSR: pinagbalat ng tinapay mula 1930s

Rye tinapay mula sa USSR: pinagbalat ng tinapay noong 1930s

Kategorya: Sourdough na tinapay

Kusina: Russian

Mga sangkap
LEAVEN
hinog na rye sourdough 150% hydration (145 g harina + 355 tubig (whey))	500 g
OPARA
lebadura	500 g
peeled rye harina	500 g
instant lebadura	kurot
tubig + patis ng gatas	600 ML
DOUGH
kuwarta	1250 g
peeled rye harina	500 g
asin	15 g
tubig o patis ng gatas hanggang sa makuha ang ninanais na pagkakapare-pareho

Paraan ng pagluluto

• Lebadura.
• I-refresh ang hinog na rye sourdough ng 3 beses, na nagdadala ng hydration sa 150%. Mayroon akong 100% Chad Robertson adult rye sourdough. Siya ay nabubuhay ng halos 2 taon at walang ginagawa sa kanya. Sapat na malakas kaya't ang mga nagre-refresh na hakbang ay mabilis.
• 
• Kuwarta
• Pukawin ng maayos ang kuwarta sa isang food processor o masahin hanggang makinis, una para sa 1, pagkatapos ay para sa 2 bilis, mga 15 minuto.
• 
• Sa pagtatapos ng batch, ang temperatura ng kuwarta ay dapat na nasa loob ng 22-28 degree. Ilagay ang kuwarta sa isang mainit na lugar na may pagbuburo na 30-35 degree sa loob ng 4 na oras. Sa aking bersyon, ito ay isang oven na may lampara at ang oras ng pagbuburo ay 2 oras.
• 
• Kuwarta
• Paghiwalayin ang isang bahagi ng 1250 g mula sa kuwarta para sa pagmamasa ng kuwarta. Paghaluin ang kuwarta, harina ng rye at asin. Ayon sa mga patakaran, ang sponge masa na ito ay inihanda nang hindi nagdaragdag ng likido. Ngunit upang makuha ang ninanais na pagkakapare-pareho, para sa isang mas malambot na kuwarta ng amag, para sa isang mas matarik na apuyan, magdagdag ng tubig o patis sa iyong paghuhusga. Ang kuwarta ay masahin sa 2 bilis hanggang makinis. Sa pagtatapos ng pagmamasa t kuwarta ay dapat na nasa loob ng 30 degree. (Hindi ko nasukat t dahil ang whey ay pinainit at napakainit sa kusina.)
• 
• Pagkatapos ay ilagay ang kuwarta para sa pagbuburo sa isang mainit na lugar sa loob ng 1.5 oras (sa aking kaso, 2 oras)
• 
• Ang natitirang kuwarta ay maaaring magamit upang masahin ang kuwarta para sa susunod na tinapay. Kung nakaimbak sa ref para sa hindi hihigit sa isang araw, pagkatapos ay mainit-init lamang at masahin ang kuwarta. Para magamit sa paglaon, presko bago i-bake, pinapanatili ang 150% na hydration.
• Hatiin ang naitugmang kuwarta sa mga hulma at hayaan itong ganap na patunayan. maghurno sa isang preheated oven para sa unang 15 minuto sa 250 degree. at pagkatapos ay may pagbawas sa degree sa 190 para sa isa pang 40-45 minuto. Ituon ang iyong oven.
• Ang tinapay ay naging kakaiba !!! Ang crust ay crispy, ang crumb ay makinis na porous na may isang maliwanag na aroma at lasa ng Soviet rye tinapay.
• 
• Masiyahan sa iyong pagkain!
• Pinagmulan ng resipe 🔗./
• Pakinabang
• Ang mga baking roti ng rye sa Russia ay nagsimula noong XI siglo, ang teknolohiya ay nanatiling pareho kahit sa ating panahon. Ang Rye tinapay ay isang produktong pagkain na nakuha sa pamamagitan ng pagluluto ng isang lebadura na kuwarta na gawa sa harina ng rye, tubig at asin. Ang sourdough ay nagbibigay ng isang espesyal na panlasa at aroma sa tradisyunal na tinapay ng rye ng Russia, na sikat na tinatawag na "itim".
• Ang teknolohiya ng paggawa ng sourdough rye tinapay ay nagsisiguro ng pangangalaga ng halos lahat ng mga bahagi ng shell butil, embryo, bitamina, mineral, protina, pati na rin ang pandiyeta hibla, na kung saan ay hindi maaaring palitan ang mga sangkap ng pagkain. Mayroong higit pa sa mga ito sa rye tinapay kaysa sa iba pang mga tradisyonal na pagkakaiba-iba.
• Ang mga hibla sa pandiyeta na nilalaman ng tinapay na rye ay mga "body wipeer" na nagpapasigla sa mga bituka, nagtataguyod ng pantunaw, at maiwasan ang disbiosis. Ang hibla sa tinapay ng rye ay nakakaramdam sa iyo ng busog, bagaman mababa ito sa calories. Ang pang-araw-araw na paggamit ng pandiyeta hibla para sa isang tao ay tungkol sa 20-30 gramo. Ang halagang ito ay maaaring makuha mula sa 6-8 na hiwa ng rye tinapay. Ang parehong halaga ng tinapay ay sumasaklaw sa 60-80% ng pang-araw-araw na kinakailangan para sa mga mineral at 30-50% para sa mga bitamina.
• Ang mga mineral sa tinapay na rye ay nagpapasigla sa aktibidad ng utak at pinalakas ang mga kalamnan.Bilang karagdagan, ang rye tinapay ay naglalaman ng iba't ibang mga bitamina B na may kapaki-pakinabang na epekto sa estado ng sistema ng nerbiyos ng tao.
• Sa mga tuntunin ng nilalaman ng mga bitamina, enzyme, elemento ng pagsubaybay at mga amino acid, ang rye tinapay ay isang pagkakasunud-sunod ng lakas na higit sa puti at itinuturing na isang pandiyeta na produkto. Ang nasabing tinapay ay mas matagal na nakaimbak, ang mas mataas na kaasiman ay pinoprotektahan laban sa amag.
• Ang populasyon ng Russia sa mga sinaunang panahon, kumakain ng pangunahing tinapay ng rye, napakabihirang nagdusa mula sa mga kakulangan sa bitamina at ilang iba pang mga sakit na nauugnay sa isang kakulangan ng micronutrients at hibla. Pinag-uusapan nito ang natatanging pagiging kapaki-pakinabang ng naturang tinapay, na naglalaman ng halos lahat ng mga sangkap na kinakailangan para sa isang tao, na naaayon sa mga pangangailangan ng katawan.
• Sa simula ng huling siglo, ang pagkonsumo ng lahat ng mga uri ng mga produktong rye harina ay umabot sa halos 60% ng mga produktong gawa sa iba pang mga uri ng harina. Sa kasalukuyan, ang paggamit ng rye tinapay sa diyeta ay 10% lamang, iyon ay, mas mababa sa 100 gramo. bawat araw mula sa kabuuan.
• Ang tinapay na rye ay isang 100% natural na produkto, hindi ito naglalaman ng mga artipisyal na sangkap, mga ahente ng lebadura, mga improver, tina. Hindi mo maaaring tanggihan ang isang tradisyunal na produkto na isang likas na mapagkukunan ng enerhiya para sa aming buhay.

Gustung-gusto ko ang tinapay na rye, ngunit nagluluto ako ng karamihan ng tinapay na rye-trigo, at susubukan ko rin ang isang ito. Para sa purong rye, siya ay gwapo lamang, tila, kailangan nating kalahati ng resipe para sa L7 form. At ang tanong ay: upang i-refresh ang lebadura ng 3 beses - paano ito hakbang-hakbang? Gumagamit ako ng rye sourdough sa loob ng 1.5 taon na, ngunit hindi ko ito binawi - Natanggap ko ito bilang isang regalo.

[Anna1957]

Anna1957, Maligayang Piyesta Opisyal! Ang ipinahiwatig na bilang ng mga sangkap, siyempre, ay hindi magkakasya sa L7. Kumuha ako ng isang L7 at isang cake pan.
Inihurno ko rin ang Darnitsky sa lahat ng oras bago ang resipe na ito, ngunit ang isang ito ay nagwagi lang sa akin.
Upang i-refresh ang lebadura ay nangangahulugang pakainin ito ng harina at tubig at iwanan itong mainit-init. Kung mayroon kang 100% sourdough, pagkatapos ay mayroon itong parehong halaga ng harina at tubig. Kung ang sourdough ay naglalaman ng 100 g ng tubig bawat 100 g ng harina - 100% hydration, kung bawat 100 g ng harina 150 g ng tubig - pagkatapos ay 150% hydration, atbp.

[Anna1957]

Anna1957, Maligayang Piyesta Opisyal! Ang ipinahiwatig na bilang ng mga sangkap, siyempre, ay hindi magkakasya sa L7. Kumuha ako ng isang L7 at isang cake pan.

At tungkol sa pagre-refresh ng lebadura? Maaari bang maging higit pa? Gaano katagal tumatagal ang buong proseso? Karaniwan kong pinapakain ang sourdough para sa gabi, at sa umaga ay masahin ko ang kuwarta at maghurno.
Gaano kalaki ang cake ng cake? Mayroon akong isang handa na kuwarta para sa L7 ayon sa aking resipe, lumalabas na 950g

[Anna1957]

Anna1957 tungkol sa pag-refresh na naidagdag sa itaas. Gaano mo kadalas pinapakain ang starter at saan mo ito naiimbak?
Hindi ako madalas maghurno ng itim na tinapay, itinatago ko ang sourdough sa ref at kung minsan ay nakakalimutan ko ito. Ngunit tapos na siya para sa akin, nag-presko para sa isa-dalawa-tatlo. Halimbawa: sa umaga, bandang hapon at gabi. Minsan 2 beses ay sapat na. Sa resipe na ito, kinailangan kong labis na pakainin ito ng 150%, kaya ang 1 pag-refresh tulad ng dati ay ang parehong halaga ng harina at tubig, at sa gabi ay likido na ito at sa oven sa ilalim ng ilawan hanggang umaga. Wow, kung gaano siya ka mabula, mabango, sobrang galing.

[Anna1957]

Anna1957 tungkol sa pag-refresh na naidagdag sa itaas. Gaano mo kadalas pinapakain ang starter at saan mo ito naiimbak?
Hindi ako madalas maghurno ng itim na tinapay, itinatago ko ang sourdough sa ref at kung minsan ay nakakalimutan ko ito. Ngunit tapos na siya para sa akin, nag-presko para sa isa-dalawa-tatlo. Halimbawa: sa umaga, bandang hapon at gabi. Minsan 2 beses ay sapat na. Sa resipe na ito, kinailangan kong labis na pakainin ito ng 150%, kaya ang 1 pag-refresh tulad ng dati ay ang parehong halaga ng harina at tubig, at sa gabi ay likido na ito at sa oven sa ilalim ng ilawan hanggang umaga. Wow, kung gaano siya ka mabula, mabango, sobrang galing.

Pinapanatili ko rin ito sa ref, inihurno ko ito 1-2 beses sa isang linggo. Ngunit nagdagdag ako ng isang maliit na lebadura, ang starter na mayroon ako ay pangunahin para sa panlasa at amoy. Ang pamamaraang multi-step na ito ay susubukan din.
Nagdagdag din ako ng malt.

[Si Tata]

Si Tata, salamat sa pagbabalik sa USSR para sa machine machine ng tinapay

[NataliARH]

NataliARH Salamat sa iyong pansin sa resipe! Maghurno sa iyong kalusugan. Ang resulta ay sulit.

Gusto kong subukan ang iyong resipe ng tinapay, ngunit hindi ko mawari ang dami ng sourdough.Dapat itong 500 gramo at 150% kahalumigmigan, nakuha ito para sa 200 gramo ng harina 300 gramo ng tubig, at tinukoy mo ang 145 gramo ng harina at 355 gramo ng tubig. O may hindi ako naintindihan. Salamat

sabihin mo sa akin, sino ang nakakaalam, kung maghurno ka ng gayong tinapay sa L12 (ito ay isang maliit na form na 8x16x7.5), kung gaano katagal aabutin? kung hindi man sa palagay ko ay nasobrahan ako sa labis na pagtutuyo ng tinapay na rye sa L12.

[Yu. V.]

Yu. V., ang L12 na hugis ay napakaliit. 40 minuto ay dapat na sapat. Mas mabuti pa, ipasok ang thermometer sa tinapay, kapag ang temperatura umabot sa 94-98 degree, handa na ang tinapay. Palagi akong nagbe-bake sa isang thermometer.