Ang tinapay ay tumataas, ngunit nahuhulog sa loob. Ang mga dahilan na nahulog ang tinapay.
Diagnosis: Ang tinapay ay mabilis na tumataas nang mabilis, ngunit sa pagtatapos ng pangalawang panahon ng pagpapatunay o sa simula ng baking cycle, ang tuktok na simboryo ng tinapay ay nahulog.
Bakit nahuhulog ang tinapay sa isang gumagawa ng tinapay o oven?Mayroong mga sumusunod na pangunahing dahilan:
1. Tumaas na pagtaas sa dami ng piraso ng kuwarta, mataas na lebadura na nilalaman.
2. Tumaas na nilalaman ng kahalumigmigan sa piraso ng kuwarta, hindi pagsunod sa balanse ng harina / likido.
3. Maling pagpili ng baking program, oras ng una o pangalawang pagpapatunay, depende sa uri ng kuwarta. Ang kadahilanan na ito ay tinatawag na "huminto ang kuwarta."
4. Tumaas na temperatura sa loob ng x / oven habang pinapatunayan ang kuwarta.
1. Tumaas na pagtaas sa dami ng piraso ng kuwarta.Ang mga sumusunod na kadahilanan ay nag-aambag sa isang mas mataas na pagtaas sa piraso ng kuwarta:
1.
Pangunahin: Ang labis na lebadura ay idinagdag kapag nagmamasa ng kuwarta, higit sa pamantayan para sa pagtatakda.
2. Kapag nagmamasa ng kuwarta, mayroong isang mas malaking halaga ng asukal kaysa sa ibinigay ng mga pamantayan para sa pagtula at kinakailangan para tumaas ang kuwarta. Ang labis na asukal ay lubos na nakakaapekto sa pagkilos ng lebadura.
3. Kapag nagmamasa ng kuwarta, ang asin ay hindi kasama, o kasama sa isang mas maliit na halaga. Kinokontrol ng asin ang pagtaas ng kuwarta at pinipigilan itong tumaas ng masyadong mataas.
4. Ang gumagawa ng tinapay ay nasa isang draft o inilipat o inalog habang pinatunayan ang kuwarta.
5. Ang kuwarta ay masahin sa sobrang init ng panahon, o sa mataas na temperatura sa kusina. Dito, ang temperatura ng kuwarto ay superimposed sa temperatura ng pag-init ng gumagawa ng tinapay habang nagmamasa at nagpapatunay ng kuwarta. Kapag ang temperatura ng kuwarto ay higit sa 27 * C, ang mga produkto ay inilalagay sa isang timba mula sa ref.
6. Kapag nagmamasa ng kuwarta sa gumagawa ng tinapay, ang mga pagkain na paunang nakainit ay inilagay ng sobra (tubig, gatas, mantikilya, mainit na patatas na patatas, atbp.), Naitabi sa temperatura ng pag-init ng makina ng tinapay sa panahon ng pagmamasa at pag-proofing ng kuwarta. Ang pangkalahatang temperatura ay mas mataas kaysa sa para sa pagpapatunay.
7. Labis na oras ng pagpapatunay ng kuwarta bago maghurno kaysa kinakailangan para sa resipe ng kuwarta na ito. Ang tagagawa ng tinapay ay hindi maaaring independiyenteng biswal na kontrolin ang oras at antas ng kahandaan ng pangalawang pagpapatunay ng piraso ng kuwarta bago maghurno.
2. Tumaas na nilalaman ng kahalumigmigan sa piraso ng kuwarta.Ang mga sumusunod na kadahilanan ay nag-aambag sa pinataas na nilalaman ng kahalumigmigan sa piraso ng kuwarta:
1.
Pangunahin: Masyadong maraming likido ang naidagdag habang nagmamasa. Ang likido ay isang kombinasyon ng tubig, juice, itlog, at iba pang mga likidong produkto tulad ng keso sa kubo, niligis na patatas, at iba pa.
2. Sa panahon ng pagmamasa, labis na keso ang naidagdag sa kuwarta, na natunaw at nagdagdag ng labis na likido kapag nainit ang makina ng tinapay.
3. Masyadong maraming halumigmig at mainit-init na panahon, pati na rin ang mataas na temperatura sa kusina at labas. Mula sa pagtaas ng temperatura ng paligid at pag-init ng makina ng tinapay kapag nagmamasa ng kuwarta, ginagawang mas likido at malambot ang kuwarta kaysa sa hinihiling ng mga patakaran ng tinapay.
4. Kapag ang pagmamasa, mga butil, bran, pinatuyong prutas, pasas, na babad sa likido noong isang araw, ay idinagdag sa kuwarta, na nagbigay ng karagdagang halaga ng kahalumigmigan.
5. Sa panahon ng pagmamasa, mas maraming prutas at gulay, tinadtad o gadgad, ang naidagdag sa kuwarta kaysa kinakailangan upang makabuo ng isang tinapay, at ang mga produktong ito ay idinagdag sa simula pa lamang ng pagmamasa ng kuwarta, at ibinagsak sa isang mabuting estado na may pagmamasa kutsilyo
6. Kapag nagmamasa ng kuwarta, maraming pagkain ang naidagdag at hindi nagawang masahin ng kuwarta ang gumagawa ng tinapay. Walang sapat na puwang para sa piraso ng kuwarta, ang talim ng pagmamasa ay hindi makayanan ang pagmamasa ng isang malaking bilang ng mga produkto.
7.Kapag nagmamasa, labis na mantikilya ang inilagay sa kuwarta, mantikilya sa mga piraso, mataba na pagkain na likido rin. Mula sa pag-init ng makina ng tinapay sa panahon ng pagmamasa, ang matitigas na taba ay nagiging malambot at nagbibigay ng labis na kahalumigmigan sa kuwarta.
8. Kapag nagmamasa ng kuwarta, inilatag ang mababang-kalidad na harina, giniling mula sa usbong o mayelo na butil. Samakatuwid, ang harina at tinapay ay naglalaman ng maraming mga sangkap na natutunaw sa tubig, isang malaking halaga ng almirol, at dahil sa hydrolysis, maraming tubig sa tinapay.
9. Kapag nagmamasa ng kuwarta, ginamit ang harina na may mataas na kahalumigmigan na nilalaman.
3. Maling pagpili ng baking program, pinalawig na oras ng pagpapatunay ng kuwarta.Kung sa unang dalawang kaso, ang kuwarta ay amoy lebadura at ang mumo ay basa o basa, pagkatapos ay sa kasong ito ang mumo ay inihurnong, ang tinapay ay puno ng butas at masarap, at ang simboryo ng tinapay ay nahulog, at kung minsan ang kuwarta ay tumataas sa timba kasama ang mga gilid. At maaaring may isang mahinang lasa at / o maasim na amoy.
Ang dahilan ay ang maling pagpili ng programa ng pagluluto sa tinapay o ang kuwarta ay nanatili sa panahon ng pagsasaayos.
1. Maling pagpili ng baking program. Halimbawa, ang kuwarta ng trigo ay dapat na tumaas sa isang tiyak na oras, sapat upang doble ang kuwarta, ngunit kung ang kuwarta ay nasa oven sa isang mas matagal na oras, umangat na ito, ngunit patuloy na tumaas - sa ilang yugto bumaba ito nang husto, iyon ay, huminto ito at nawalan ng lakas, sobrang aktibo.
Ang magkatulad na mga kaso ay maaaring mangyari sa trigo-rye at tinapay ng rye, kung ang oras na inilaan para sa pagpapatunay ng programa sa paggawa ng tinapay ay hindi tumutugma sa aktwal na oras, ang mga kinakailangan ng kuwarta mismo.
2. Temperatura ng kapaligiran, lugar. Kapag pinatunayan ang kuwarta, bigyang pansin ang mga kundisyon kung saan napatunayan ang kuwarta. Ang pinakamainam na temperatura ng ambient ay dapat nasa antas ng 26-28 * C. Sa parehong oras, kailangan mong bigyang-pansin ang temperatura sa loob ng kuwarta, kung tumaas ito, kung gayon ang masa ay mas mabilis na lumalaki at sa ilang mga punto ay maaaring tumira at mawala ang hugis nito. Ito ay isang mahalagang punto: ang pagsusulat ng oras na nagpapatunay ng kuwarta (hanggang sa isang pagdodoble) at ang nagpapatunay na temperatura (26-28 * C).
Ang isyung ito ay tinalakay nang mas detalyado sa paksa.
Paano suriin kung ang kuwarta ay handa na para sa pagluluto sa hurno? Tapos na temperatura ng kuwarta4. Tumaas na temperatura sa loob ng x / oven habang pinapatunayan ang kuwarta.Maraming mga panaderya ng tinapay ang nagkakasala sa kalidad na ito, ang temperatura sa loob ng timba sa panahon ng pagpapatunay ng kuwarta ay umabot sa 35-40 * C - na kung saan ay napaka-hindi kanais-nais para sa kuwarta. Pinapabilis nito ang proseso ng pagtaas ng kuwarta, at napakataas, minsan hanggang sa tuktok ng timba, ngunit may masamang epekto sa kalidad ng tinapay kapag nagbe-bake o handa na.
Ito ay pinakamainam na ang temperatura ng pagmomodera ng kuwarta ay pumasa sa T * 25-28 at wala na!
Sa parehong oras, ito ay pinakamainam para sa piraso ng kuwarta na tumaas ng halos 2-2.5 beses - at wala na !!!
Si L. Ako, si Auerman ang nagsulat niyan
kapag ang temperatura ng pagbuburo ay tumaas sa itaas ng 25 degree, ang mga katangian ng rheological ng kuwarta ay makabuluhang lumala. Sa simpleng mga termino, ang kuwarta na liquefies, pinapanatili ang hugis nito na mas masahol, ang gluten ay kapansin-pansin na humina. At kahit na mas masahol pa, ang pagbuburo sa isang gumagawa ng tinapay ay nakakaapekto sa kuwarta, kung saan ang pagbuburo ay sinamahan ng pag-init sa 40 degree.
Kung ang kuwarta ay uminom, pagkatapos ito ay mahirap para sa ito upang panatilihin ang kanyang hugis, at kung minsan ito settles sa panahon ng pagpapatunay o sa panahon ng pagluluto sa hurno.
Kaugnay na materyal dito:
Paano suriin kung ang kuwarta ay handa na para sa pagluluto sa hurno? Tapos na temperatura ng kuwarta
