Egg Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Kategorya: Mga pinggan ng pagawaan ng gatas at itlog

Mga sangkap
Mga itlog	4-6
Toast	4-6

Paraan ng pagluluto

Ikinalulugod kong ibahagi sa iyo ang aking agahan.
Sous Vid egg (a la poached) sa STEBA SV2.
Kunin ang mga itlog, ilagay ang mga ito sa wire rack mula sa Steba pan at lutuin, preheating ang tubig sa kawali hanggang 64.5 * C sa loob ng 45 minuto.
Ihain sa pritong toast sa mantikilya. Inihaw ko ang isang gilid ng toast sa mantikilya at ibinuhos ang iba pang (isang pares ng mga patak) na may langis ng oliba. Sinira ko ang mga itlog sa gilid kung nasaan ang mantikilya. Tila mas masarap sa akin kaysa sa olibo lamang. At sa umaga maaari kang kumain ng mantikilya. Ang pula ng itlog ay malambot, at ang protina ay manipis, tamang tama. Maaari mong palamutihan ng berdeng tsaa.
Masiyahan sa iyong pagkain!

Oras para sa paghahanda:

45 minuto

Tandaan

gala10

Oleg, sa unang recipe! Napakainteres.
Dadalhin ko ito sa mga bookmark, susubukan kong magluto sa ganitong paraan.

francevna

Oleg, Hindi ko inisip na ang mga itlog ay maaaring lutuin ng ganyan. Kapansin-pansin, maaari silang maiimbak ng mahabang panahon.
Binabati kita sa iyong unang resipe!

Samopal

Quote: francevna

Kapansin-pansin, maaari silang maiimbak ng mahabang panahon.

Sinabi ng mga nagtatag ng teknolohiya ng Sous Vide na "kailangan mong kainin ito nang mabilis (sa loob ng 24 na oras). At ito ang prerogative ng mga mamahaling restawran kung saan magagamit ang teknolohiya ng Sous Vide. Buweno, o sa mga mayroong ganitong mamahaling pamamaraan" - ang pagtatapos ng quote. Ngunit, ang pangunahing halaga dito ay nakasalalay sa mga puti ng itlog.

Isang quote mula sa isang blogger eryv mula sa live magazine, muling i-print ko ito sa pagsasalita, dahil ang impormasyon ay kagiliw-giliw:
Ang "protina" ng isang itlog ng manok ay naglalaman ng halos apatnapung iba't ibang mga protina na protina. Ang pinakamahalaga para sa mga layunin sa pagluluto ay ang ovomucin, ovotransferrin at ovalbumin. Bagaman ang porsyento ng ovomucin ay 3.5% lamang, ito ang pangunahing tagapag-ayos ng istraktura ng likidong "protina". Salamat sa ovomucin, ang "protina" ay hindi kumakalat kapag ang pagprito ng mga itlog sa isang kawali at mga piniritong itlog ay nagpapanatili ng kanilang compact na istraktura. Ang nilalaman ng ovotransferrin ay tungkol sa 12%, at ito ay salamat sa kanya na maraming mga tao ang gustung-gusto ang malambot na pinakuluang itlog. Ang Ovotransferrin coagulate (denatures - "sinasakop") ang isa sa una kapag pinainit sa 60-65 degrees, na nagbibigay sa protina ng isang kulay na gatas at isang maselan na istraktura ng halaya. Ang coagulation ng ovalbumin (54%) ay nangyayari sa mga temperatura sa paligid ng 80 degree at binibigyan kami ng bahagyang rubbery na istraktura ng "protina" na nakikita sa mga itlog na hard-pinakuluang. Ang protina na ito, kasama ang pula ng itlog, ay higit na tumutukoy sa lasa ng itlog, ngunit kung ang ovalbumin ay pinainit ng mahabang panahon, ang tiyak na amoyak na amoy ng mga itlog ay tumindi, lalo na sa lugar na katabi ng pula ng itlog (isang katangian na dilaw-maberde na kulay lilitaw doon). Ang itlog ng itlog ay nagsisimulang lumapot sa 64 degree, at nagiging matitigas sa 70 degree.
Ano ang karaniwang gusto natin mula sa isang pinakuluang itlog?
Kaya't ang buong istraktura nito ay pinapanatili ang lambingan nito: ang puting grasps, ngunit hindi naging goma, at ang mainit-init na pula ng itlog ay bahagyang lumapot. Kung iniisip mo ang tungkol sa mga bilang ng pagbuo, pagkatapos ay halata ang pagiging kumplikado ng gawain. Kung ang isang itlog ay nahuhulog sa kumukulong tubig, kung gayon, hindi maiwasang, ang mga panlabas na layer nito ay mas mabilis na mag-init kaysa sa mga panloob. Sa layer na katabi ng shell, ovalbumin na itinampok at ang protina ay naging rubbery, medyo mas malalim - ovotransferrin denatured - halos ito ang pinagsisikapan natin, ngunit ang pula ng itlog sa oras na ito ay hindi man nag-init, at ang aroma nito ay hindi makilala mula sa amoy ng isang hilaw na itlog. Samakatuwid, ang mga kumukulong itlog ay isang seryosong hamon para sa mga espesyalista sa pagluluto, at maraming mga artikulo ang naukol sa teorya nito. Ang sitwasyon ay bahagyang naiibsan ng kamakailang tanyag na diskarteng sous vide sa mundo na nagsasalita ng Russia - pagluluto ng mababang temperatura sa mahigpit na naayos na temperatura.Kung ang itlog ay itatago sa 64 degree sa loob ng 30-40 minuto, pagkatapos ang ovotransferrin ay ganap na coagulate, at ang yolk ay magiging mainit na praktikal nang hindi binabago ang lapot nito. Ang nasabing mga itlog ay isang nararapat na tagumpay sa mga bisita sa mga mamahaling restawran.
Ngunit paano ang mga walang mahal at napakalaking kagamitan ng sous vide?
Kailangan mong kumuha ng itlog sa temperatura ng kuwarto at isang malaking ceramic mug. Banlawan ang tabo na may kumukulong tubig upang maiinit ang mga dingding nito. Ilagay ang itlog sa isang tabo at ibuhos ang tubig na kumukulo (para sa isang katamtamang sukat na itlog, kailangan mo ng 300 mililitro). Takpan ang tabo ng isang platito upang ang tubig ay hindi mabilis lumamig, at kalimutan sa loob ng 20 minuto (mahalaga - hindi mo kailangang pukawin ang itlog sa tabo, dahil nais naming makamit ang isang mabagal na palitan ng init sa pagitan ng mainit tubig at ang itlog). Kung may interesado, maaari niyang sukatin ang temperatura ng tubig - sa limang minuto ay 75 degree, pagkatapos ng 10 - 70, pagkatapos ng 15 - 65, at pagkatapos ng 20 minuto - 60. Kung gayon ang natitira lamang ay ang basagin ang shell (kung paano namin sinisira ang mga hilaw na itlog upang makagawa ng pritong itlog) at dahan-dahang itabi ang itlog. Para sa isang salad, o para sa isang umaga sandwich ... Kung ang lahat ng mga parameter ay kinakalkula nang tama, kung gayon ang isang napaka-malambot, pantay-pantay na "grasped" na protina ay nakuha at ang pula ng itlog ay nagsimula nang makapal. Sa pamamagitan ng paglalaro ng dami ng tubig, madali mong mahahanap ang pinakamainam na pagpipilian para sa iyo.

francevna

Oleg, salamat sa kawili-wili at kapaki-pakinabang na impormasyon. Lutuin ko talaga to.

Masinen

Oleg, walang resipe para sa aparatong suvid, ngunit mayroong isa para sa multicooker ni Steba) Salamat sa resipe!

A.lenka

Tinawag ng mga Hapon ang mga itlog na niluto alinsunod sa tenology na ito na onsen-tamago, o "mga itlog na niluto sa isang mainit na bukal." Ang isang kagiliw-giliw na paraan sa orihinal, maaari mo itong i-google. At sa katunayan - may mga itlog din na itinatago sa mainit na tubig (tungkol sa 70 degree) sa loob ng 20-40 minuto.

zelenyiezh

Maaari mong makita sa larawan na ang pula ng itlog ay na-curdled, ngunit ang protina ay wala pa.
Paggawa ng isang piniritong itlog na sous-vide.
Ilagay ang itlog sa tubig sa t = 63C sa loob ng 50 minuto. Pagkatapos ay ilagay ito sa tubig na yelo kasama ang yelo sa loob ng 20 minuto. Ang nasabing itlog ay maaaring ligtas na mabuhay sa ref sa t = 0 - + 2C hanggang sa 3 araw. Ito ay isang semi-tapos na produkto. Kung masira mo ang isang itlog, ang mga nilalaman ay magiging gelatinous. Upang maihanda ang isang piniritong itlog, pakuluan ang tubig sa isang kasirola, dahan-dahang basagin ang itlog at maingat na ibuhos ito sa isang maliit na mangkok - magiging mas maginhawa upang ilagay ito sa tubig. Dahan-dahan kong binabali ang itlog sa isang bilog, sinuntok ito ng isang kutsara ng mesa mula sa mapurol na bahagi ng itlog, ibinuhos ito sa isang mangkok - pagkatapos ay pinapanatili nito ang hugis-itlog na hugis. Hindi namin inasinan ang tubig. Maaari mong, tulad ng sa mga classics, magdagdag ng suka sa tubig, ngunit magagawa kong wala ito. Inilalagay namin ang itlog sa kumukulong tubig, inalis ito mula sa kalan, panatilihin doon ng halos limang minuto, pagkatapos ay maingat na dalhin ito sa isang slotted spoon, hayaan itong alisan ng tubig at ilagay ito kung saan namin ito nais: sa toast, on salad, sa cream sopas.
Ano ang punto sa lahat ng mga perversion na ito, kung kailan, pagkatapos ng ilang pagsasanay, maaari kang magluto ng mga manok na inasal sa karaniwang paraan (hindi ko ito maluluto nang normal sa higit sa isang taon)? Ngunit ang isang ito:
- Sa amin, kung gagawin mo ang lahat nang tumpak at tumpak, nakakakuha ka ng isang perpektong kahit na poached egg sa hugis;
- sa ganitong paraan nakukuha natin ang perpektong pula ng itlog: pareho itong likido at makapal, magkaka-homogenous;
- Nakukuha namin ang isang napakahusay na protina na hindi namin makuha sa anumang ibang paraan;
- kapag ihinahalo ang aming tinadtad na itlog, handa na gamitin ang teknolohiyang ito, sa isang salad, halimbawa, o isang sopas, nakakakuha kami ng halos isang homogenous na sarsa
Wala akong patakaran sa sous-vide sa bahay, kaya pinamamahalaan ko gamit ang isang probe ng karne, takure / kalan, termos at yelo, at sa gayon ay kinokontrol ang temperatura ng tubig. Lahat ng mga kaguluhan na ito ay nagkakahalaga ng resulta na nakukuha ko =)