Floury-based na likidong lebadura

Floury-based na likidong lebadura

Kategorya: Sourdough na tinapay

Mga sangkap
hinang:
buong harina ng butil (o 2 mga pagkakaiba-iba)	50g
mainit na tubig	200g
likidong lebadura:
buong serbesa
tubig	100g
buong harina ng butil (o 2 pagkakaiba-iba)	8g
kulay-gatas (curdled milk)	40g
pinindot na lebadura	3d
amonya	2 patak

Paraan ng pagluluto

• Sa kabila ng katotohanang ang likidong lebadura (sourdough) ay may mahabang kasaysayan, ang paggamit nito sa proseso ng teknolohikal ay hindi mawawala ang kaugnayan nito ("Breadmaking of Russia" No. 5, 2008 Liquid yeast - kasaysayan ng paglikha, karanasan at mga prospect.) Liquid yeast Ang (ZhD) ay ang paunang yugto ng microbiological ng teknolohikal na proseso ng paggawa ng tinapay. Ang lebadura ng Liquid baker ay isang semi-tapos na produkto na nakuha sa pamamagitan ng pagpaparami ng mga yeast cells ng Saccharomyces serevisiae sa isang fermented brew. Ang ganitong uri ng lebadura ay malawakang ginamit sa paggawa ng butil ng Soviet. Ginamit ang likidong lebadura bilang isang biological leavening agent sa paggawa ng tinapay mula sa harina ng trigo, isang halo ng trigo at harina ng rye. Lalo na sila ay malawakang ginamit sa paggawa ng tinapay mula sa ikalawang baitang na harina ng trigo at sa pagproseso ng harina na may nabawasan na mga katangian ng pagluluto sa hurno. Ngayon, na may kaugnayan sa malawak na ipinakilala na teknolohiya para sa paghahanda ng kuwarta na may isang pinaikling panahon ng pagbuburo bago i-cut, ang halaga ng likidong lebadura ay lalong tumataas, dahil kasama nito, ang mga sangkap ay ipinakilala sa kuwarta na nagpapabuti sa lasa at aroma ng natapos na produkto , na bumabayad sa pagbawas sa kanilang pormasyon na may isang pinaikling panahon ng pagbuburo ng kuwarta. Nasa mismong proseso ng paghahanda ng likidong lebadura, ang mga yeast cell ay umangkop sa isang daluyan ng harina na katulad ng kuwarta at kuwarta. Ginagawa nitong aktibo sila. Ang microflora ng likidong lebadura ay nagpapakita ng isang makabuluhang mas mataas na fermenting na kapasidad sa panahon ng pagkahinog ng kuwarta kaysa sa naka-compress na lebadura.
• Ang proseso ng pagluluto ay maaaring nahahati sa 3 yugto:
• 1. Welding harina na may tubig na may T = 85-80 * C para sa saccharification.
• 2. Fermentation ng saccharified tea dahon na may temperatura-stable lactic acid bacteria sa Т = 48-52 *.
• 3. Populasyon ng fermented saccharified brew na may lebadura.
• Ang mga benepisyo at prinsipyo ng paggawa ng serbesa ay mahusay na inilarawan ng Tatyana-Admin sa Mga pamamaraan ng Custard ng paggawa ng harina ng trigo.
• Nagpasya na gumawa ng naturang likidong lebadura, naharap ako sa problema ng kawalan ng termostable na lactic acid bacteria. Dahil ang bakterya ng lactic acid na magagamit para sa pagluluto sa bahay ay namamatay sa T sa itaas 42-45 * C. Ngunit mayroong isang angkop na "Leningrad scheme" para dito, na inangkop ko para sa paggawa ng bahay.
• Ang Leningrad Scheme (Central Laboratory ng Leningrad Bread-Baking Trust, 1938) ay nagbibigay para sa sabay-sabay na pagpapakilala ng purong kultura ng lebadura at mesophilic lactic acid bacteria sa saccharified na serbesa ng harina kasama ang pagdaragdag ng nutrisyon ng mineral at kanilang magkasanib na paglilinang sa temperatura na 28 -30 * C.
• Kaya't magsimula tayo sa pagluluto. Pinapainit namin ang halos kalahati ng tubig hanggang sa T = 50 * C, ang pangalawang kalahati hanggang T = 100 * C. Punan ng tubig na may T = 45-50 * C harina at pukawin nang mabuti, pagkatapos magluto ng pangalawang kalahati ng tubig na may masiglang pagpapakilos. Kung, gayunpaman, nabuo ang mga bugal, pagkatapos ay maaari silang basagin sa isang taong magaling makisama o blender.
• 
• Iwanan upang palamig sa 60-65 * C (mga 30 minuto ang lumipas) at magdagdag ng 5g malt (opsyonal), pukawin at iwanan upang palamig nang kumpleto (mga isa pang 1 oras). Magdagdag ng tubig, kulay-gatas, harina at isang patak ng amonya, ihalo na rin. Magdagdag ng lebadura, ihalo nang mabuti at takpan ng foil na tinusok ng palito sa maraming lugar.
• 
• Iwanan upang mag-ferment sa isang mainit na lugar sa loob ng 8-9 na oras. Handa na ang lebadura.
• 
• Itabi sa ref hanggang sa 2 linggo. Ginagamit namin ito sa halip na tuyo o pinindot na lebadura.Upang matukoy ang kinakailangang halaga, kinakailangan upang magpatuloy mula sa ratio na ang mga riles ng tren ay nangangailangan ng 20-25 beses na higit sa mga pinindot. Kaya, kung ang recipe ay nagpapahiwatig ng 10 g ng pinindot na lebadura, kung gayon ang likidong lebadura ay nangangailangan ng 200-250 g. Maaari ka ring tumuon sa ratio - 1 bahagi ng riles ng tren hanggang 2-2.5 na bahagi ng harina.
• Kinakailangan din upang iwasto ang resipe para sa likido at harina. Kinakalkula ko ang nilalaman ng tubig at harina sa 100 g ng riles: harina - 15 g at tubig - 85 g. Iyon ay, kung ang resipe ay nangangailangan ng 400g ng harina at 300g ng tubig, pagkatapos ay kailangan mong kumuha ng 200g ng riles ng tren, 370g (400-30) ng harina, 130g (300-170) ng tubig.

Oras para sa paghahanda:

9-10 na oras.

Tandaan

Tinitiyak ng likidong lebadura ang paggawa ng tinapay na may matatag na mga tagapagpahiwatig ng kalidad (kabilang ang mula sa harina na may nabawasan na mga katangian) at, higit sa lahat, nadagdagan ang halaga ng nutrisyon dahil sa nilalaman ng mga biologically active at prebiotic na bahagi na na-synthesize ng lactobacillus delbrueckit lactic acid bacteria at Saccharomyces cerevisiae yeast. Ito ang mga mahahalagang amino acid, bitamina, lactic acid, na nag-aambag sa pag-optimize at pagpapanumbalik ng endoecology (trophostasis), ibig sabihin, ang normalisasyon ng mga microecological na kondisyon (microflora) ng katawan, pag-iwas sa mga nakakahawang sakit na gastrointestinal (typhoid fever, disentery, cholera , atbp.) at nadagdagan ang kaligtasan sa sakit dahil sa pagpigil ng paglaki at pagpaparami ng mga pathogenic at oportunistikong microorganism sa bituka. Ang paggamit ng likidong lebadura sa teknolohikal na proseso ng paggawa ng tinapay ay pumipigil sa pagbuo ng bacteria na bumubuo ng spore p. Ang Bacillus, na matatagpuan sa mga butil at harina, na sanhi ng "sakit na patatas" ng tinapay, na maaaring humantong sa matinding pagkalason.
Ang pang-araw-araw na pagkonsumo ng tinapay na ginawa gamit ang likidong lebadura ay ang pag-iwas sa mga sakit tulad ng diabetes at dysbiosis.
Nag-aambag din ito sa isang mas matagal na pag-iimbak ng tinapay, pinapataas ang porosity at airiness ng mumo, makabuluhang nagpapabuti sa lasa at aroma ng tinapay.

Linochka, wow! Ngayon, lumalabas na nabasa at kinalkula mo! Magaling!

Inaantok, hindi ko naintindihan ang mga kalkulasyon para sa likido at harina. At ano ang ibinibigay ng ammonia? Kailangan ba ito (wala lang ako sa bahay)? Ngayon ay sasayaw ako, pupunta ako at ilalagay ito, nang walang ammonia.
Hindi, ilalagay ko ito sa gabi.

[Linochka,]

Nag-subscribe ako sa paksang pag-aaralan.
Linochka, salamat sa pagbabahagi ng napakagandang karanasan

Lina, ang mga ito ay napakabilis na kapaki-pakinabang na mga mikroorganismo! kahit na ang bilis ng bilis sa paghahambing sa lahat ng uri ng mga lebadura tungkol sa amonya, nagtataka ako kung ano ang nakakaapekto dito

Mga batang babae, ang ammonia ay mapagkukunan ng ammonium para sa paglago ng lebadura. Lubhang pinapabilis nito ang kanilang paglaki. Natagpuan ko ang isang artikulo at ang abstract ng may-akda ng disertasyon, kung saan ang ammonium ay idinagdag sa likidong lebadura at mga elemento ng pagsubaybay at lebadura ay handa na sa 3-6 na oras, at sa eksperimento - sa 30 minuto! Dito na! Natutuwa ako sa resulta!

Para sa mga sumusunod sa paksa, sinasabi ko sa iyo. Ngayon ay nagpasya akong suriin ang aktibidad ng nakahandang lebadura, na nakatayo sa ref sa loob ng 3 araw. Sinukat ko ang mga gramo na kailangan ko, iniwan silang mainit sa loob ng 1 oras, inilagay ang kuwarta sa kanila. Dumating ito nang maayos pagkalipas ng 1.5 oras, ang kuwarta ay muling naging malambot at malambot, napaka kaaya-aya upang gumana. Lumabas ang tinapay na malambot. Hindi ito amoy lebadura. Ang dating tinapay ay hindi pa lipas (nagmamasid ako).
Natagpuan ko ang isang abstract kung saan nagtrabaho ang ganoong pamamaraan - kung kinakailangan ang aktibong lebadura pagkatapos ng 8 oras, pagkatapos ay 1 bahagi ng handa na likidong lebadura at 3 bahagi ng saccharified brew ang masahin, kung pagkatapos ng 12 oras, pagkatapos ay 1 hanggang 7, kung pagkatapos ng 16 na oras, pagkatapos ay 1 hanggang 15. Pagkatapos ang lebadura ay nasa rurok nito. Sa susunod susubukan kong gawin ito alinsunod sa scheme na ito.

Oops, oops, nandito rin ako. Ang larawan ay simpleng nakakaakit ... Naririnig ko ang tungkol sa amonya sa unang pagkakataon.

Naririnig ko ang tungkol sa amonya sa unang pagkakataon.

At narinig ko na nang gumawa ako ng lebadura ng champagne mula sa kultura mula sa isang test tube. Ngunit pagkatapos ay nakalimutan ko.

Para sa mga sumusunod sa paksa, nagpasya akong gumawa ng mga footnote sa tinapay na inihurnong may lebadura na ito.

Pancake na may buong harina ng butil na may likidong lebadura (Linadoc)



Tinapay na may likidong lebadura "Linen bun" (Linadoc)


Pupunan ko muli habang nagluluto ako.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, napalampas ko ang maraming mga recipe! Napaka-usyoso, kailangan mong subukan! Salamat!

Para sa mga sumusunod sa paksa, nagpasya akong gumawa ng mga footnote sa tinapay na inihurnong may lebadura na ito.

Salamat, Linochka

Sa pamamagitan ng paraan, maaari kong ligtas na sabihin na ang tinapay na may lebadura na ito ay hindi matuyo sa isang mahabang panahon at hindi magiging amag.
At ngayon isang bagong tinapay, rye. Ang lebadura ay gumawa ng isang mahusay na trabaho!

brewed rye tinapay na may likidong lebadura (Linadoc)

Narito ang isa pang resipe:

Buong Wheels Bagel na may Liquid Yeast (Linadoc)

Narito ang isa pang resipe:

halos Tuscan na tinapay na may likidong lebadura (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, salamat, kailangan mong mag-eksperimento.
Ito ang kauna-unahang pagkakataon na narinig ko ang tungkol sa isang pagkilos ng amonya.

Hello Lina!
Ako ay isang nagsisimula sa home baking, nahanap ko ang iyong mga recipe, lahat ay hindi maganda at hindi sigurado. Pinag-aralan ko ang iyong mga resipe.
Kahapon gumawa ako ng 2 uri ng likidong lebadura: sa 1 grade harina (hindi ko nakita ang pangalawang baitang) at buong harina ng butil. Inilagay ko sila sa ref nang magdamag (tama ba?). Sa umaga ng araw na ito, sinukat ko ang kinakailangang dami ng init. Habang binabasa ko ulit ang iyong payo. Mayroong maraming mga katanungan: Sumulat ka: (mula sa abstract ng may akda) - kung kinakailangan ng isang aktibong lebadura pagkalipas ng 8 oras, pagkatapos ay masahin namin ang 1 oras ng riles at 3 bahagi ng saccharified leaven (ang resipe nito ay ibinibigay sa Zavarny rye?), Sabihin ako, lagi ba itong ginawang ganyan? at saan natin iniimbak ang lebadura sa loob ng 8 oras na ito? Sa parehong recipe (Custard rye) - grasa na may nakahandang jelly - kung paano ito gawin? Sa resipe para sa mga bagel, pakuluan ang tubig (kung gaano karaming tubig?) Na may 1 kutsara. isang kutsarang asukal? At ang huling tanong, payuhan kung saan mas mahusay na iwanan ang kuwarta sa isang mainit na lugar na may singaw (at kung paano gawin itong singaw nang tama?)? Paumanhin para sa maraming mga katanungan, hulaan ko ang kawastuhan sa baking ay hindi masakit. Sa sandaling sinubukan kong maghurno sa KhP, hindi ito gumana, ngunit nanatili ang pagnanasang malaman kung paano maghurno ng tamang masarap na tinapay.

[Ludmila]

Ludmila, natutuwa na makita ang iyong interes!

Inilagay ko sila sa ref nang magdamag (tama ba?).

Tama

kung kinakailangan ang isang aktibong kultura ng starter pagkalipas ng 8 oras, pagkatapos ay masahin ang 1 oras ng ZHD at 3 bahagi ng saccharified starter culture (ang resipe nito ay ibinibigay sa Zavarny rye?)

Inilarawan ito sa recipe ng lebadura, mayroon lamang isang slip ng dila, kailangan mo ng isang "saccharified brew". Iyon ay, naghahanda muli kami ng mga saccharified na dahon ng tsaa sa halagang 3 beses na higit pa sa plano naming kumuha ng lebadura at magdagdag ng nakahanda na lebadura, iwanan ito sa loob ng 8 oras sa silid T o mas mataas nang bahagya (mas mabuti na 28-30 * C). Sa oras na ito, lahat ng ito ay magiging isang aktibong lebadura ng lebadura.

grasa gamit ang handa na jelly - kung paano ito gawin?

1 tsp starch 1/4 ng isang basong tubig at microwave sa buong lakas sa loob ng 1 minuto.

pakuluan ang tubig (kung magkano ang tubig?) na may 1 kutsara. isang kutsarang asukal?

Nakasalalay sa iyong kagamitan, ngunit tungkol sa 1L upang malayang makalutang ang mga bagel.

iwanan ang kuwarta upang tumaas sa isang mainit na lugar na may singaw (at kung paano gawin itong singaw na tama?)?

Naglagay lamang ako ng isang kawali na may kumukulong tubig sa ilalim ng oven, at painitin ang oven nang kaunti (1-2 minuto) at iwanan ito na may ilaw.

Sa sandaling sinubukan kong maghurno sa KhP, hindi ito gumana, ngunit nanatili ang pagnanasang malaman kung paano maghurno ng tamang masarap na tinapay.

Gayunpaman, pinapayuhan ko kayo na kumuha ng pinakasimpleng mga recipe para sa HP at alamin kung paano maghurno doon, mas madali ito, at pagkatapos ay magpatuloy sa oven. Mula sa mga recipe sa HP, pinapayuhan ko kayo na subukan ang tinapay sa lumang kuwarta (tingnan. Ang resipe ni Tanya - Admin). Kung gagawin mo ito sa lebadura na ito, mas madaling kumuha ng isang palyanitsa para sa isang panimula.

Maraming salamat sa iyong mabilis, detalyadong sagot!
Sa pamamagitan ng isang palyanitsa sinimulan ko ang kuwarta na "puffs", ngayon ko masahin ang kuwarta at itinakda upang magkasya. Inaasahan ko talaga na gagana ito. Pagkatapos susubukan kong mag-post ng mga larawan ng kung ano ang mangyayari.
Nabasa ko rin ang mga resipe ng Admin, kilala ko siya mula sa mga recipe para sa pagpapatayo ng mga prutas at gulay sa Isidri.
Lina, huwag sabihin sa akin kung ano ang maaaring gawin at kung saan gagamitin ang harina na "divinka" na gulay na panaderya ng trigo kung ang buhay ng istante nito ay nagtatapos sa isang linggo, at mayroon akong -6 kg?

kung saan gagamit ng divinka harina

Kung ito ay nasa mabuting kalagayan, hindi mapait, hindi mabagsik, pagkatapos ay ligtas mong magamit ito sa isang halo na may ordinaryong harina ng trigo, at maaari mo ring maghurno ng mga pancake, pancake at iba pang mga bagay. Idagdag lamang dito ang regular na trigo, kung hindi man ay mabigat ito.

Salamat!

Magandang gabi!
Yun ang ginawa ko! Ang aking unang karanasan, ngunit ang lasa ay napaka, napaka. Mga pagkakamali - Inilagay ko ang oven sa isang hindi kumpletong preheated oven. Pero gusto ko talaga maging katulad mo. Lina, isa pang tanong para sa iyo ay ang aking panlasa nang walang asim, ganoon ba dapat? Gusto ito ng aking asawa sa kaasiman, payuhan kung paano at ano ang dapat gawin?
Salamat

Lina, magandang umaga!
Ang isa pang tanong ay lumitaw (mangyaring patawarin ako sa pag-abala sa iyo, ngunit sino, bukod sa may-akda ng resipe, ang nakakaalam ng lahat ng mga sagot?) - kinakailangan bang pakainin ang handa nang lebadura na nasa ref? Kung gayon, paano ito gawin nang tama? Salamat

Sa paghuhusga sa larawan, ang tinapay ay hindi tumayo, at mukhang dalawang beses ito, sa pag-e-proofing at papunta na. Kailangan nating dagdagan ang oras. Baka ang cool mo. Ang sourdough ay nagbibigay ng sourdough. Kinakailangan na tingnan ang paksa ng lebadura. Hindi mo kailangang pakainin ang lebadura ng anumang bagay, lebadura ito, hindi asukal. Sa pangkalahatan, naging maayos ito, matalino!

Salamat sa suporta!!
Inuulit ko ang pagsasanay ngayon. Isasaalang-alang ko ang iyong mga komento. Ngayon ang tinapay ay inihurnong sa oven, ngunit mayroon akong maraming mga katanungan:
Sabihin sa akin ni Linochka, sa anong langis ang iyong ginawang grasa sa proofing basket? Ngayon ay pinahiran ko ito ng mantikilya, pinulbos ng harina, inilagay sa oven na may singaw, ang kuwarta ay umangat na 10 cm ang taas. Maganda, nababanat. Pagkatapos ay maayos kong ibinalik ito papunta sa isang baking sheet na natakpan ng baking paper, at sa oras na iyon ang kuwarta ay tila "hinangin" hanggang 5 cm (sa pangkalahatan, kagaya ng kahapon). Pagkatapos ay i-on ang oven upang magpainit hanggang sa 330 gr. (ito ang swing ko.), Tinakpan ko ng twalya ang tinapay habang umiinit ang oven - min. 10-15, ang taas ng nakakataas ay hindi nagbago. Naihatid, inihurnong bilang inirerekumenda mo sa resipe. Narito kung ano ang nangyari. Hanggang sa maputol mo ito - mainit.
Paano ka napakatangkad, mahangin?

Oven max 230 - 330 typo

Kung hinipan ito at hindi tumaas, huminto ito. Maaari mong suriin kung oras na upang pindutin ang bariles gamit ang iyong daliri, kung agad itong nakakuha - maaga, kung dahan-dahan - oras na, kung hindi, huli na. Hanggang sa maramdaman mo ang kuwarta, pinakamahusay na gawin ito sa baking paper nang hindi ito binabago. Ilipat lamang ang papel na may blangko sa isang pinainit sa ilalim o sa isang mainit na kaldero kapag nagbe-bake. Maaari mong agad na ilagay ang isang blangko sa proofer sa form, at pagkatapos ay simpleng ayusin ito sa mainit na oven.

Maraming salamat. Sa palagay ko bukas o sa susunod na araw susubukan ko. Magandang gabi!

Hello Lina!
Humiling ang mag-aaral na suriin ang takdang-aralin ng guro at bigyan ng pagtatasa ang nagawa na gawain.
Ginawa ko tulad ng sinabi mo, nadagdagan ang oras ng pagkalat at bahagyang temperatura at inihurnong ang isang tinapay sa papel, ang isa sa isang hulma, kahit na pinahid ko ang amag ng mantikilya (marahil ay walang kabuluhan), ngunit hindi nito nasira ang lasa.
Ang tinapay ay masarap, kapag na-click mo ito, agad itong naibalik, ang asawa ay nagsasalita tulad ng isang tunay na tinapay, at ang iyong mga komento at payo ay napakahalaga sa akin. Naglakip ako ng mga larawan:

[Ludmila]

Ludmila, mahusay na resulta! Magaling! Ang form ay mas mahusay na makapal na pader, tulad ng isang cauldron. Ilatag ang baking paper, mas madaling aalisin ito. Mas mabuti pa, tumayo sa papel, at painitin ang kaldero o keramika na may takip kasama ang oven, at pagkatapos ay maingat na ibababa ang papel na may blangko sa pinainit na kaldero at isara ang takip sa loob ng 15 minuto, pagkatapos ay ibaba ang T at alisin ang takip.

Magandang gabi! Salamat sa payo!
Mayroon akong isang malaking kaldero, at isang makapal na pader na ceramic baking dish, ang huling tinapay ng tinapay ay inihurnong dito. Susubukan kong painitin ito at gawin ang lahat alinsunod sa iyong payo. Iuulat ko ang mga resulta. Mayroon akong isang multicooker na may mode na pagluluto sa hurno, nais ko ng isa pang pagpipilian upang subukan ang pagluluto sa isang multicooker. Nais kong magluto ng mga bagel alinsunod sa iyong resipe, sa palagay ko kukuha ako ng isang pagkakataon sa mga araw na ito. Nakahanap ng isang resipe para sa iyong lutong bahay na kulay-gatas at keso, kung ano ka ng isang karayom! Gusto kong subukan. Bumili ako ng mga sangkap para sa kulay-gatas, natagpuan kung saan bibili ng sourdough para sa keso, bibilhin ko rin ito.Salamat sa mga goodies, sa pagbabahagi ng mga ito sa amin!