Loosening kuwarta - papel, katangian, pamamaraan

[PROSESO NG PAGBUKAS]

PROSESO NG PAGBUKAS

Ang paksang ito ay bahagyang batay sa materyal mula sa librong "Professional Baking" ni Paula Figoni

Ang mga maluwag na pagkain ay magaan at puno ng butas. Ang mga ito ay mas malaki at mas malambot kaysa sa maluwag na mga inihurnong kalakal. Ang mga pagkaing ito ay mas madali din para makuha ang katawan.
Bago ilarawan ang proseso ng pag-loosening, tandaan namin na mayroong tatlong anyo nito: solid, likido at gas. Kapag nagbago ang temperatura o presyon, nagbabago rin ang hugis ng sangkap. Halimbawa, kapag tumaas ang temperatura, ang solidong yelo ay nagiging likidong anyo - tubig, at tubig, sa kabilang banda, ay nagiging gas na singaw. Ang dahilan para sa mga pagbabagong ito ay ang init. Kapag pinainit, ang mga molekula ay gumagalaw nang mas mabilis at pinalawak ang kanilang epekto. Ang pagpapalawak na ito ay ang batayan para sa loosening.
Habang lumalawak ang mga gas sa init ng oven, pinindot nila laban sa basa, nababaluktot na mga pader ng pore. Sa parehong oras, ang mga pores ay nagsisimulang lumiliit. Hangga't ang mga materyales ng istraktura ay umaabot nang hindi nababali, lumalakas ang dami. Kapag ang mga inihurnong kalakal ay tinanggal mula sa oven, ang mga gas ay bumalik sa kanilang orihinal na dami. Ang mga produktong may matibay na istraktura ay mananatili ang kanilang hugis. Ang mga pagkaing may mahinang istraktura (soufflés at half-baked cake) ay lumiliit.
Sa parehong oras, ang tiyempo ay napakahalaga. Para sa isang mas mahusay na dami, ang paglawak ng mga gas ay dapat maganap habang ang istraktura ng produkto ay nababaluktot pa rin. Sa kaso ng mga produktong lebadura, ang mga perpektong kondisyon para sa pagpapalawak ay habang buong pagbuburo, pagpapatunay at maagang pagluluto sa hurno. Sa mga cake at instant na tinapay, nangyayari ang pagpapalawak habang nagbe-bake kapag ang mga protina ay namuo at namamatay ng mga starches.
Mayroong tatlong pangunahing gaseous loosening na sangkap na ginamit sa pagluluto sa hurno: singaw, hangin at carbon dioxide. Halos lahat ng mga likido at gas ay lumalawak kapag pinainit, kaya't lahat sila ay lumuwag hanggang sa ilang antas. Ngunit ang singaw, hangin at carbon dioxide lamang ang natural na nangyayari at sapat na mga ahente ng lebadura sa mga lutong kalakal. Ang iba pang mga likido at gas na maaaring maging mahalaga sa mga lutong produkto, ngunit hindi gaanong mahalaga, kasama ang alkohol at amonya.

[Singaw]

Singaw

Ang Steam (o singaw ng tubig) ay ang gas na anyong tubig. Nabubuo ito kapag pinainit ang tubig, gatas, itlog, syrup, o anumang iba pang sangkap na naglalaman ng kahalumigmigan. Ang Steam ay isang napaka-epektibo na ahente ng lebadura dahil, habang lumalawak ito, tumatagal ng higit sa 1600 beses ang dami ng tubig. Isipin ang lakas ng malaking pagtaas na ito.
Ang lahat ng mga inihurnong pagkain ay pinakawalan ng singaw sa isang degree o iba pa dahil lahat sila ay naglalaman ng tubig o ilang iba pang likido. Sa katunayan, ang epekto ng singaw sa pag-loosening ay mas malaki kaysa sa maaaring maisip ng isa. Halimbawa, ang isang cake ng biskwit ay nakasalalay sa singaw pati na rin sa hangin na nilalaman sa kuwarta, dahil ang whipped biscuit na kuwarta ay naglalaman ng maraming mga itlog, na maraming tubig.
Ang ilang mga inihurnong kalakal, tulad ng mga cake ng Shu, ay pinalaya ang halos buong singaw. Ang mga produktong ito ay naglalaman ng maraming likido at inihurnong sa isang napakainit na oven.
Ginagamit din ang singaw sa mga paunang yugto ng pagluluto sa tinapay, kapag dinala ito sa oven mula sa labas. Pinipigilan nito ang crust mula sa pagbuo ng masyadong maaga at pinapayagan ang tinapay, na hindi mapigilan ng matapang na tinapay, na tumaas sa buong potensyal na dami nito. Naaapektuhan din ng singaw ang kalidad ng crust kapag nabuo na ito. Tinutulungan nitong i-gelatin ang starch sa crust, ginagawa itong mas payat, crisper at mas makinis.

[HANGIN]

HANGIN

Madaling maunawaan ang kahalagahan ng hangin sa mahangin na cake.Naglalaman ang mga ito ng pinalo na mga puti ng itlog na nagdaragdag ng hangin sa kuwarta. Medyo mahirap pang unawain ang kahalagahan ng hangin sa iba pang mga lutong kalakal tulad ng mga biskwit at biskwit. Ang kuwarta para sa kanila ay halos hindi binabago ang dami pagkatapos ng pagmamasa, ngunit pa rin, nang walang hangin, ang mga produktong semi-tapos na kuwarta ay hindi tumaas sa panahon ng pagluluto sa hurno.
Bago ilarawan ang kahalagahan ng hangin sa pag-loosening, mahalagang maunawaan kung paano pumapasok ang hangin sa kuwarta. Ang hangin ay idinagdag sa kuwarta sa pamamagitan ng pagkatalo, pagsala, pagulong, pagmamasa at kahit pagpapakilos. Ito ay halos imposibleng maghalo ng mga sangkap nang hindi nagdaragdag ng hangin. Ang mga pisikal na proseso na ito ay nagsisilbi din upang hatiin ang malalaking mga bula ng hangin sa mas maliit. Nag-aambag ito sa pagbuo ng isang mas pinong at mas pare-parehong mumo.

Ang mahalagang papel na ginagampanan ng hangin sa pag-loosening

Tulad ng tubig, ang hangin ay naroroon sa lahat ng mga inihurnong kalakal. Hindi tulad ng tubig, ang hangin ay gas na. Kapag pinainit, hindi ito lumalawak ng kasing dami ng tubig, at kahit na ang papel ng hangin ay banayad, pare-pareho ang kahalagahan nito. Ang hangin na idinagdag sa kuwarta ay nasa anyo ng maliliit na mga bula ng hangin, o pores, na lilitaw sa panahon ng proseso ng pagmamasa. Ang mga bula na ito, o pores, na naroroon sa hilaw na kuwarta ay maaaring isipin bilang "mga binhi" ng mga pores. Sa panahon ng pagbe-bake, ang singaw at carbon dioxide ay dumadaan sa mga pores na ito at pinalalaki ang mga ito. Hindi mahalaga kung gaano karaming tubig ang nagiging singaw o kung magkano ang carbon dioxide na nabuo: ang mga bagong pores ng hangin ay hindi nabuo sa panahon ng pagluluto sa hurno. Punan at palakihin ng singaw at carbon dioxide ang mga pores na naroroon sa kuwarta. Kung wala ang mga pores na ito, ang mga gas ay walang matutuluyan. Kung wala sila ay walang loosening. Kung pinag-uusapan natin ang mga posibleng kahihinatnan, pagkatapos nang walang pantay na pores, ang mga rupture ng istraktura ng kuwarta ng mga gas, bilang isang panuntunan, ay nakadirekta sa produkto (sa kabaligtaran na direksyon mula sa mga tumitigas na crust) at humantong sa pagbuo ng isang malaking agwat -bubble sa gitna ng produkto. Minsan ang mga break na ito ay nabubuo sa ibaba lamang ng crust.
Tandaan na ang singaw at carbon dioxide ay maaaring mabuo sa panahon ng pagbe-bake at walang bagong mga pores ng hangin ang nabuo. Ang mga pores na mayroon nang simpleng pinalaki.
Inaakay tayo nito na ipaliwanag ang mahalagang papel ng hangin sa pagluluto sa hurno. Ang halaga ng mga pores ng hangin sa kuwarta ay tumutukoy sa istraktura ng mumo ng produkto. Halimbawa, ang hindi pinaghalong cake kuwarta ay naglalaman ng masyadong kaunting mga pores ng hangin. Ang cake ay magiging magaspang at may isang maliit na dami. Ang mga gas ay lumalawak sa panahon ng pagluluto sa hurno at ipasok ang mga pores, na kung saan ay masyadong kaunti. Malaki ang pores. Ang mas kaunting mga pores ng hangin, mas lumalaki ang mga ito. Ang malalaking mga bulsa ng hangin sa mga inihurnong kalakal ay nangangahulugang magaspang na mumo.
Gayundin, ang sobrang pagmamasa ng kuwarta ay lumilikha ng maraming mga pores ng hangin. Ang mga protina ng itlog at gluten sa mga pader ng pore ay lubos na nakaunat. Ginagawa nitong manipis at mahina ang mga dingding. Sa panahon ng pagluluto sa hurno, ang mga pader ng pore ay lumalawak pa. Ang mga pores sa base ng produkto ay bumagsak sa ilalim ng bigat nito. Kailan yan nangyayari, isang siksik na malapot na layer ay nabuo sa mas mababang bahagi ng produkto. At muli nakakakuha kami ng isang maliit na dami.

[CARBON DIOXIDE]

CARBON DIOXIDE

Ang Carbon dioxide ay isa lamang sa tatlong mga maluluwag na gas na wala sa lahat ng mga inihurnong produkto. Ang carbon dioxide ay nabuo sa pamamagitan ng pagbuburo ng lebadura o mga ahente ng lebadura ng kemikal. Ang lebadura ng lebadura ay isang biological na mapagkukunan ng carbon dioxide. Mga ahente ng lebadura ng kemikal (baking soda o baking powder ay mapagkukunan ng kemikal
carbon dioxide.
Minsan ang papel ng carbon dioxide sa proseso ng pag-loosening ay pinalalaki. Siyempre, ang carbon dioxide ay napakahalaga sa lebadura at sa ilang iba pang mga pagkain, ngunit maraming mga cake ang pinakawalan ng singaw at hangin kaysa sa carbon dioxide. Halimbawa, ang isang likidong pagpapaikli na kuwarta ng cake ay masahin hanggang sa ito ay iba ang ilaw at puno ng maraming maliliit na pores ng hangin. Ang mga cake na may mataas na nilalaman ng tubig ay lumilikha ng lakas ng tunog sa tulong ng singaw. Sa mga naturang produkto, ang pag-loosening ng mga pulbos ay may pangalawang papel.

[YEAST FERMENTATION]

YEAST FERMENTATION

Pangunahing nangyayari ang biolohikal (o organikong) pagbuo ng carbon dioxide sa panahon ng pagbuburo ng lebadura. Ang pagbuburo ay isang proseso kung saan masisira ng asukal na mga cell (nabubuhay na mga mikroorganismo) ang asukal at naglabas ng enerhiya. Ginagamit ng lebadura ang enerhiya na ito para sa kaligtasan ng buhay at pagpaparami. Bagaman ang tinapay na lebadura ay ginawa nang libu-libong taon, sa kalagitnaan lamang ng ika-19 na siglo na pinatunayan ni Louis Pasteur na ang proseso ng pagbuburo ay sanhi ng pamumuhay ng mga mikroorganismo - lebadura.
Ang lebadura ay maaaring maiisip bilang maliit na mga machine na enzymatic na nagbabawas ng asukal sa mas maliit, mas simpleng mga molekula sa maraming mga hakbang. Gayunpaman, ang lebadura ay walang amylase at hindi masisira ang almirol sa mga asukal. Ito ang dahilan kung bakit mahalagang magdagdag ng amylase kapag nagluluto ng tinapay, lalo na sa malambot na mga kuwarta na pangunahing naglalaman ng harina, tubig, asin at lebadura.
Ang agnas ng asukal sa carbon dioxide ay nangyayari sa maraming mga yugto. Inaakalang isinasagawa sila ng isang enzyme na tinatawag na zymase.
Alam namin ngayon na ang bawat hakbang ay kinokontrol ng isang magkahiwalay na enzyme. Ang terminong zymase ay ginagamit pa rin upang mag-refer sa marami sa mga enzyme sa lebadura na kasangkot sa pagkasira ng asukal. Ang buong proseso ay ang mga sumusunod:
Sasabihin sa iyo ng maraming mga panadero na ang pinakamahalagang produkto ng pagtatapos ng pagbuburo ay ang carbon dioxide. pero ang pagbuburo ay gumagawa ng mas maraming alkohol tulad ng carbon dioxide. Ang alkohol ay sumisingaw at lumalawak sa panahon ng paunang yugto ng pagluluto sa hurno. Nagbibigay ito ng mabilis na pagtaas ng tinapay sa loob ng unang ilang minuto ng pagluluto sa hurno. Samakatuwid, ang alkohol ay isang mahalagang loosening gas din sa mga produktong lebadura.
Bilang karagdagan sa carbon dioxide at alkohol, isang maliit na bilang ng mga molekula ng lasa ang ginawa habang pagbuburo, kabilang ang maraming mga acid. Ang pagkakaroon ng mga molekulang ito ay madalas na hindi napapansin, dahil maraming sa kanila ang pangalan at ginawa ang mga ito sa napakaliit na dami. Ngunit sila ang pinagmulan ng isang tiyak na aroma ng sariwang lutong tinapay. Kadalasan, ang mabagal na pagbuburo ay nagreresulta sa mas mahusay na pagbuo ng karamihan sa nais na mga molekula ng lasa.

[Mga KATOTOHANAN NA NAKAKA impluwensya sa YABULANG FERMENTATION]

Mga KATOTOHANAN NA NAKAKA impluwensya sa YABULANG FERMENTATION

Maraming mga mahahalagang kadahilanan ang nakakaapekto sa antas ng pagbuburo ng lebadura.
Ang mabilis na pagbuburo ay kanais-nais kapag ang oras ay limitado.
Ang mas mabagal na pagbuburo ay bumubuo ng parehong lasa at gluten.
Ang mga panaderya ay madalas na ayusin ang isa o higit pa sa mga sumusunod na kadahilanan upang ma-optimize ang antas ng pagbuburo:

- Temperatura ng masa. Ang lebadura ay hindi aktibo sa 0 - 1 ° C. Ang kanilang aktibidad ay tumaas sa 10 ° C. Tulad ng pagtaas ng temperatura ng kuwarta, tumataas ang antas ng pagbuburo. Ngunit sa temperatura na halos 50 ° C, bumabagal ang pagbuburo dahil nagsimulang mamatay ang mga yeast cells. Ang pagbuburo ay praktikal na humihinto sa 60 ° C, kung ang karamihan sa mga yeast cells ay namatay. Ang mga ipinapakitang temperatura ay tinatayang lamang. Ang aktwal na temperatura ay nakasalalay sa recipe ng kuwarta at pagpapapangit ng lebadura. Ang pinakamainam na temperatura ng pagbuburo ay humigit-kumulang 25 - 28 ° C.

- Ang dami ng asin. Ang asin ay nagpapabagal o pinipigilan ang pagbuburo ng lebadura. Ang karaniwang dami ng asin sa lebadura ng lebadura ay 1.8 - 2.5 baking porsyento. Maaaring baguhin ng mga panaderya ang dami ng asin sa kuwarta, na bumabawi sa mga pagbabago sa huling pangkat. Naglalaman ang kuwarta ng lebadura at isang bahagi ng iba pang mga sangkap mula sa resipe. Ito ay fermented bago ang pangwakas na pagmamasa.
Para sa mabilis na pagbuburo, ang kuwarta ay gawa sa isang maliit na halaga ng asin, at para sa isang mas mahabang pagbuburo, dagdag na asin ang idinagdag.

- Ang dami ng asukal. Ang isang maliit na halaga ng asukal (hanggang sa 5 porsyento ng pagluluto sa hurno) ay nagpapahusay sa aktibidad ng lebadura. Ang isang malaking halaga ng asukal (higit sa 10 porsyento ng pagluluto sa hurno) ay nagpapabagal ng pagbuburo. Para sa kadahilanang ito, ang karaniwang pamamaraan para sa paggawa ng isang mayaman, matamis na kuwarta ay upang makagawa ng isang makapal na kuwarta. Hindi ito nagdaragdag ng maraming asukal at ang lebadura ay maaaring mag-ferment nang walang sagabal.

- Ang uri ng asukal. Ang Sucrose, glucose at fructose ay mabilis na fermented. Mabagal mag-ferment ang maltose, habang ang lactose ay hindi magbubutas man lang.Ang isang timpla ng mabilis at mabagal na fermenting sugars ay mahalaga sa magaan na lebadura ng kuwarta dahil mababa ito sa asukal. Tinitiyak nito na ang gassing ay nagpapatuloy sa huling pagsasaayos.

- Ang antas ng pH sa kuwarta. Ang pinakamainam na ph para sa pagbuburo ng lebadura ay nasa pagitan ng 4 at 6. Sa itaas o sa ibaba, bumabagal ang pagbuburo. Kapag ang lebadura ay fermented, nabubuo ang mga acid at ibinaba ang ph.

- Ang pagkakaroon ng mga antimicrobial na sangkap. Ang ilang mga antimicrobial agents ay nagpapabagal o humihinto sa pagbuburo ng lebadura. Halimbawa, ang calcium proprionate ay idinagdag sa isang komersyal na kuwarta. Dapat itong idagdag nang tama upang hindi ihinto ang pagbuburo ng lebadura. Maraming pampalasa (kabilang ang kanela) ay may malakas na mga katangian ng antimicrobial at maaaring makapagpabagal ng pagbuburo. Samakatuwid, mas mabuti na huwag masahin ang kanela sa kuwarta, ngunit iwisik ang kuwarta sa tuktok ng kanela at asukal; pagkatapos ay hugis ang kuwarta sa isang jelly roll at ilunsad ito bago maghurno.

- Ang dami ng lebadura. Siyempre, mas maraming lebadura, mas mabilis ang pagbuburo. Gayunpaman, ang isang mataas na nilalaman ng lebadura ay maaaring magbigay ng isang hindi kanais-nais na lasa ng lebadura.

- Uri ng lebadura. Ang ilang mga pagkaing walang lebadura ay naglalaman ng mabilis na pagbuburo ng lebadura, na gumagana nang maayos sa mga walang pares na kuwarta. Nalalapat din ito sa instant yeast, na inilalarawan sa ibaba.