STARCH at ang mga uri at katangian nito.
Ang salitang "starch" ay nagmula sa German kraftmehl, na nangangahulugang "malakas na harina". Sa katunayan, ang puti, mealy, walang lasa na may alikabok na pulbos na ito ay kahawig ng harina, kung pipilitin mo ito gamit ang iyong mga daliri, kumikinis ito ng katangian. Ang starch ay natutunaw nang maayos sa malamig na tubig at hindi natutunaw sa mga alkohol. At kung punan mo ito ng mainit na tubig, nagsisimula itong lumiit sa mga bugal. Ang punto ay ang almirol ay idineposito sa mga cell ng halaman sa anyo ng "mga butil". Upang makuha, sabihin nating, starch ng patatas, "mga butil" ay hugasan ng tubig, madalas na tubig sa spring. At kung ang tubig ay mainit, masisira sila at ang almirol ay naging isang i-paste, na maaari lamang kola ng wallpaper. Sa pamamagitan ng paraan, ang almirol ay hindi lamang mula sa patatas, kundi pati na rin mula sa mais, bigas, trigo, kamoteng kahoy, toyo. Ang istraktura ng mga butil ng almirol ay mala-kristal, makinis na butas.
Sa normal na temperatura, ang mga starches ay hindi natutunaw sa tubig, at kapag pinainit, namamaga sila, na bumubuo ng isang malapot na colloidal solution, na, kung pinalamig, ay nagiging isang "paste".
Mayroong trigo, patatas, mais, bigas, toyo, kamoteng kahoy, atbp.
Ang starch ay isa sa pinaka maraming nalalaman na hilaw na materyales sa industriya ng pagkain. Sinasamantala ng bahagi ng application ang likas na kakayahang lumikha ng mga gel at pampalapot. Sa industriya ng pagkain at parmasyolohiya, ginagamit ang almirol upang bigyan ang mga produkto ng naaangkop na pagkakayari, hitsura (estado), kahalumigmigan, pagkakapare-pareho at katatagan sa panahon ng pag-iimbak. Sa negosyo sa pagluluto at kendi, madalas na ginagamit ang patatas, trigo at mais na mais. Ginagamit ito upang mapalap ang halaya, mga cereal ng prutas (jelly, kung saan ang juice ay niluluto kasama ng prutas), pati na rin isang additive sa noodles (isang ikatlo o isang isang-kapat na nauugnay sa harina ng trigo), confectionery - cookies, cake, Turkish delight . Ang industriya ng pagkain ay isa sa pinakamalaking consumer ng mga produktong almirol at almirol. Bilang karagdagan, ang maraming dami ng almirol ay ibinebenta bilang pangwakas na mga produkto para sa paggamit sa bahay.
Ang mga starches mula sa cassava (cassava), sago, at iba pang mga mapagkukunan ng tropikal ay malawakang ginamit bago ang World War II, ngunit ang kanilang pagkonsumo ay tumanggi dahil sa pagkagambala ng kalakalan sa mundo. Sinubukan ang waarch maize starch na palitan ang maginoo na mga non-cereal starches. Sa mga nagdaang taon, nagkaroon ng pagtaas ng interes sa cassava starch.
Kasabay ng iba pang harina, pinapataas ng almirol ang kahinaan at kawalang-kilos ng mga produkto.
Ang starch ay may mataas na kapasidad na nagbubuklod ng tubig. Kapag nagluluto ng tinapay, ang almirol ay nagbubuklod ng hanggang 80% ng kahalumigmigan sa kuwarta.
Starch ng trigo
Sa proseso ng paggawa ng tinapay, ginagawa ng almirol ang mga sumusunod na pag-andar:
• ay mapagkukunan ng fermentable carbohydrates sa kuwarta, sumasailalim sa hydrolysis ng mga amylolytic enzyme (α- at β-amylases);
• sumisipsip ng tubig sa panahon ng pagmamasa, nakikilahok sa pagbuo ng kuwarta;
• nag-gelatinize habang nagbe-bake, sumisipsip ng tubig at nakikilahok sa pagbuo ng mumo ng tinapay;
• responsable para sa lipas na tinapay habang tinitipid.
Ang proseso ng pamamaga ng mga butil ng almirol sa mainit na tubig ay tinatawag na gelatinization. Sa parehong oras, ang mga butil ng almirol ay tumataas sa dami, nagiging mas maluwag at madaling magawa ng pagkilos ng mga amylolytic enzyme. Ang trigo starch ay nag-gelatinize sa temperatura na 62 - 65 ° C, rye starch - 50 - 55 ° C.
Ang estado ng almirol ng harina ay nakakaapekto sa mga pag-aari ng kuwarta at ang kalidad ng tinapay.Ang laki at integridad ng mga butil ng almirol ay nakakaapekto sa pagkakapare-pareho ng kuwarta, ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig at ang nilalaman ng asukal dito. Ang maliliit at nasira na butil ng almirol ay higit na nakagagapos sa kahalumigmigan sa kuwarta, madali silang madaling maisagawa sa pagkilos ng mga enzyme sa proseso ng paghahanda ng kuwarta kaysa sa malaki at siksik na butil.
Ang istraktura ng mga butil ng almirol ay mala-kristal, makinis na butas. Ang starch ay may mataas na kapasidad na nagbubuklod ng tubig. Kapag nagluluto ng tinapay, ang almirol ay nagbubuklod ng hanggang 80% ng kahalumigmigan sa kuwarta. Sa panahon ng pag-iimbak ng tinapay, ang starch paste ay sumasailalim sa pagtanda (syneresis), na siyang pangunahing dahilan para sa starchy tinapay.
Kanin ng bigas
Ang kanin ng bigas ay bumubuo ng humigit-kumulang na 90% ng tuyong bagay ng galing na butil. Ang kanin ng bigas ay ginagamit bilang isang tagapuno ng mga sarsa, syrup at ilang mga panghimagas.
Patatas na almirol.
Sa Russia, ang pinakatanyag ay patatas na starch, o, tulad ng tawag dito, "harina ng patatas". Ang paggawa ng halaya, pinakuluang mga sausage, sausage at maliit na mga sausage ay hindi magagawa nang wala ito, ginagamit ito upang makapal ang mga sopas at gravies, idinagdag sa cream upang hindi ito" kumalat. "Sa pamamagitan ng paraan, ang almirol ay hindi talaga nagpapabuti ang lasa ng produkto, ang paggamit nito ay isang sapilitang pangangailangan sa produksyon At kung, halimbawa, nakikita mo ang almirol sa mga nakahanda nang sarsa, sa partikular na mayonesa, alam na hindi ito ang pinakamahusay na tagapagpahiwatig.
Ang patatas na almirol ay bumubuo ng isang medyo malinaw na masa. Ito ay pinakaangkop para sa fruit jelly. At sa Timog-silangang Asya, ginagamit ito sa maiinit na pinggan ng karne, isda, gulay at manok. Tulad ng alam mo, ang mga Intsik ay madalas na may tinapay na karne sa almirol, ihinahalo ito sa harina at pampalasa.
Si Ilya Lazerson, Pangulo ng St. Petersburg College of Chefs, ay nagsabi na ang starch batter, sa katunayan, ay hindi kailangang lutuin nang magkahiwalay - sapat na upang maimpluwensyahan ang mga pakpak ng manok (na may incised na balat) na may mga pampalasa, pagkatapos ay magdagdag ng starch sa lalagyan sa kanila, ibuhos ang protina at ihalo ang lahat nang masinsinan ... Para sa 1 kg ng mga pakpak, kakailanganin mo ng humigit-kumulang na 3 kutsara. l. almirol at 2 protina (hindi kukulangin). Salamat sa batter na ito, isang espesyal na crispy crust ang nakuha. At hindi lamang ito angkop para sa manok - maaari itong magamit para sa pag-breading ng isda, keso, baboy at gulay. Bilang karagdagan, pinapanatili ng almirol ang lahat ng mga juice sa loob at ang produkto ay mananatiling malambot at makatas.
Kasama ang iba pang mga harina ng palay, lalo na ang harina ng trigo, ang almirol ay idinagdag sa iba't ibang mga uri ng kuwarta. Sa isang biskwit, tinatanggal ang labis na kahalumigmigan, at ang mga lutong kalakal ay mas magaan at mas mahangin. Tandaan lamang: kung ang patatas na almirol ay idinagdag sa kuwarta, dapat itong masahin sa gatas o mga fermented na produkto ng gatas, tulad ng sour cream. At huwag kalimutan ang tungkol sa mga additive na pampalasa, dahil ang almirol ay nagbibigay sa produkto ng isang sariwa, hindi maipahayag na lasa.
Paano gumagana ang almirol sa mga lutong luto, casseroles
Sa komposisyon ng ordinaryong harina ng trigo, ang almirol ay kinakailangan ding naroroon (harina na trigo na almirol), na mayroong lahat ng mga katangian na inilarawan sa itaas. Ngunit sasabihin ko na ang harina ay mas mabigat at mas makapal kapag ang pagluluto sa hurno ay. Ilagay sa iyong palad at kuskusin ang harina, at pagkatapos ay almirol ng patatas, at ihambing ang mga sensasyon. Starch cards. mas mahangin, magaan, hindi kapansin-pansin, nagkakalat sa alikabok, nasa pagsubok din iyon ay pareho. Maghalo ng harina at almirol na may tubig (sa pantay na sukat) at ihambing - ang harina ay isang makapal na i-paste (ang proseso ng pamamaga ng mga butil ng trigo na almirol sa mainit na tubig ay tinatawag na gelatinization), at ang starch ay mga kard. - isang light turbid suspensyon na makapal lamang kapag pinainit at mas magaan pa rin. Narito din ang harina at kard. nagtatrabaho din ang almirol sa curd. Ang harina ay naging kuwarta, at mga kard. ang almirol ay nagiging isang makapal na jelly, isang uri ng gulaman at hindi nahuhulog. Samakatuwid, mga kard. mas mabuti ang almirol, nagbibigay ito ng airness sa kuwarta at sa parehong oras ay nagbubuklod ng likido.
Mga butil ng sago
Minsan sa natapos na produkto mahahanap mo ang "butil ng sago "... May kinalaman din sila sa almirol. Ang mga binhi ng sago ay gawa sa harina ng patatas. Salamat sa mga butil na ito, ang produkto ay mas maraming butas.Ginagamit din ang mga ito sa mga sausage at roll ng karne, sa mga sarsa at sopas, kabilang ang mga instant na sopas, sa paggawa ng mga dietary protein-free cereal.
Binago ang almirong ng patatas.
Gayunpaman, mas madalas kaysa sa mga butil ng sago, iba't ibang mga "E" ang makikita sa iba pang mga sangkap. Ang E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 at E1451 ay mga pagkakaiba-iba ng binagong starch ng patatas. Matatagpuan ang mga ito sa mga sarsa at dressing, ketchup, margarine, fruit fillings, at idinagdag sa pagkain ng sanggol at mga de-latang karne. Ang binagong almirol ay idinagdag sa mayonesa, mantikilya at margarin upang mabawasan ang nilalaman ng taba. At bukod sa, pinapabuti nito ang pagkakapare-pareho ng produkto at sumisipsip ng mas maraming tubig kaysa sa normal.
Binago ang mga starches ng patatas - ginawa sa batayan ng "Extra" na almirong ng patatas. Sa paggawa ng mga produktong ito, ginamit ang mga sangkap tulad ng acetic acid anhydride, adipic acid anhydride, sodium trimetaphosphoric acid, at potassium permanganate. Ang mga sangkap na ito ay nagbabago at / o nagpapabuti ng mga likas na katangian ng almirol. Ang binagong mga starches ay malawakang ginagamit sa iba't ibang mga industriya.
Patatas flakes at pellets.
Patatas flakes at pellets - ginawa mula sa mga espesyal na lumago na varieties ng patatas. Ang granules ay isang pinong pulbos mula sa maputlang dilaw hanggang sa kulay ng cream. Ang produktong ito ay nagbubuklod ng tubig sa temperatura na higit sa 55? Ang mga flakes ay may iba't ibang laki, mula sa ilang nanometers hanggang 3-5 milimeter, depende sa mga pangangailangan ng kostumer. Ang kulay ng mga natuklap ay magkapareho sa kulay ng mga granula. Ang produktong ito ay mabisang nagbubuklod ng tubig sa temperatura ng kuwarto. Ginagamit ang mga ito sa paggawa ng mga instant na produkto, mga semi-tapos na produkto, chips.
Patatas na hibla
Ang patatas ay 75% tubig, 19% starch, 6% fiber, mineral asing-gamot at protina. Matapos ang pagkuha ng almirol at protina mula sa patatas, ang hibla ay nananatiling may mahusay na pag-andar ng pag-andar.
Starch ng mais
Ang pinaka maselan ay ang mais na almirol. Nagbibigay ito ng isang mas magulong "gel" kaysa patatas. Kung nagluluto ka ng jelly kasama nito, kung gayon ang gatas ay pinakamahusay.
Tapioca (kamoteng kahoy) almirol
Ang salitang Portuges na tapioca (sa wika ng mga Indiano - tupi-guarani) ay cassava sago, na nakuha mula sa mga tubers ng isang tropikal na halaman - cassava.
Manioc Ang (Manihok utilissima) ay isang halaman mula sa pamilyang Euphorbiaceae na lumalaki sa Timog Amerika at isang palumpong na 2-3 metro ang taas. Ang produkto ay nakuha mula sa mga ugat na mayaman sa almirol kamoteng kahoy, na ginagamit sa nutrisyon sa pagdidiyeta, pati na rin para sa paggawa ng almirol.
Ang purest, walang impurities, ay tapioca starch, na nakuha mula sa mga tubo ng cassava. Ang pag-paste nito ay mas malapot kaysa sa paste ng mais. Ginagamit ang starch na ito nang napakaaktibo - gayunpaman, sa industriya lamang ng pagkain: bilang isang makapal sa mga nakahandang sopas, sarsa at gravies, pati na rin isang binder sa paggawa ng karne.
Ang tapioca starch ay halos kapareho sa mga pag-aari ng patatas starch at ginagamit sa parehong industriya. Gayunpaman, ayon sa ilang mga tagapagpahiwatig, nalampasan nito ang almirol ng patatas: dahil sa mas mababang nilalaman ng kahalumigmigan (ng 6-7%), ang nilalaman ng almirol sa maibebentang masa ay mas mataas, ang tapioca starch ay may mas mababang nilalaman ng abo at samakatuwid ay itinuturing na ang purest starch . Ang lapot ng i-paste nito ay mas mataas kaysa sa mga cereal starches tulad ng mais, trigo. Ang starch na ito ay may napakalawak na hanay ng mga application bilang isang makapal, nagbubuklod na ahente, texturizer, o bilang isang ahente ng anti-lumping. Ang mataas na lagkit at mahabang pagkakayari ay ginagawang angkop para magamit bilang pangunahing pampalapot sa mga sopas, sarsa at gravies, at ang mababang temperatura ng gelling ay ginagawang angkop para sa mga sopas at instant na pansit, at bilang isang binder sa paggawa ng karne. Ang tapioca starch ay nagpapakita ng magagandang resulta sa mga extruded na produkto.Sa paggawa ng tapioca starch, hindi ginagamit ang mga genetically modified na hilaw na materyales.
Sapat na pinapalitan ng tapioca starch ang mais starch sa lahat ng posibleng mga aplikasyon. Nakasalalay sa konsentrasyong ginamit, ang tapioca starch ay bumubuo ng parehong gel at isang paste.
