Tinapay na may 40% harina ng rye at sourdough caraway seed (J. Hamelman)

Kategorya: Sourdough na tinapay

Mga sangkap
Rye sourdough
buong harina ng rye ng butil	400 g
tubig	332 g
ina starter	20 g
Kuwarta
premium na harina ng trigo (mataas sa gluten)	600 g
tubig	348 g
caraway	18 g
asin	18 g
sariwang pinindot / instant dry yeast	12.5g / 4g
rye sourdough (lahat ng dami na minus 1 + 1/3 tbsp. l.)	732 g

Paraan ng pagluluto

Paghahanda ng kulturang nagsisimula. Gumalaw ng mature na ina starter sa tubig, magdagdag ng harina at paghalo ng halo hanggang sa makinis. Ang pagkakapare-pareho ay dapat na medyo malakas at sa parehong oras sapat na malaya para sa lebadura na "huminga". Budburan ang isang manipis na layer ng rye harina sa ibabaw ng pinaghalong. Takpan ang lalagyan ng tela o pelikula at iwanan upang hinog sa 14-16 na oras sa temperatura na 21 C.

Ayusin ang oras ng pagkahinog ng starter alinsunod sa temperatura at halumigmig ng kapaligiran. Ang hinog na lebadura ay dapat magkaroon ng isang nakataas na ibabaw at isang kaaya-aya na maasim na aroma. Kung ang lebadura ay nahulog, nangangahulugan ito na ito ay nag-ferment ng masyadong mahaba o sa isang napakainit na silid. Kung ang mga palatandaan ng pagkahinog ay hindi lilitaw sa oras na inilaan para sa pagbuburo, kung gayon alinman sa temperatura sa silid ay dapat dagdagan o ang oras ng pagbuburo ay dapat dagdagan.

Para sa pagmamasa ng kuwarta inirekomenda ng may-akda na ilagay ang lahat ng mga sangkap nang sabay-sabay sa mangkok ng panghalo. Nakatuon sa mga kakaibang katangian ng aking diskarte, mas maginhawa para sa akin na idagdag muna ang natapos na sourdough at tubig sa mangkok, pukawin hanggang makinis, at pagkatapos ay idagdag lamang ang natitirang mga sangkap. Masahin ang kuwarta sa isang taong magaling makisama sa unang bilis - 3 minuto, at pagkatapos ay isa pang 3-4 minuto sa pangalawang bilis. Ang gluten sa kuwarta ay dapat na mahusay na binuo at ang nais na temperatura ng kuwarta ay 25-27 C.

Budburan ang kuwarta ng harina, bilugan at ilagay sa isang mangkok, takpan ng plastik na balot o isang napkin.

Fermentation - 1 oras. Ang bigat ng natapos na kuwarta ay 1720 g. Nagluto ako ng kalahati ng bigat ng mga sangkap na ipinahiwatig sa resipe.

Budburan ng harina ang iyong ibabaw na pinagtatrabahuhan. Hatiin ang kuwarta sa dalawang piraso, bilugan at iwanan ng 5-10 minuto, natakpan ng plastik na balot upang maiwasan ang pag-crust sa ibabaw. Pagkatapos ng paunang pag-ikot, bigyan ang mga blangko ng pangwakas na hugis o hugis-itlog.

Susunod, ilagay ang piraso ng kuwarta sa isang proofing basket, tahi o tahiin, sa isang baking tela. Takpan muli ang mga piraso ng kuwarta ng plastic foil upang maiwasan ang paikot-ikot na ibabaw.

Pangwakas na pagpapatunay ng 50-60 minuto sa 25-27 C. Sa pangkalahatan, ang tinapay ay dapat na mai-load sa oven kapag ang pagtaas nito ay 85 hanggang 90% ng maximum na posibleng dami. Ang tinapay na ganap na napatunayan ay madaling kapitan ng pag-ayos sa oven.

Maaari kang gumawa ng mga hiwa sa piraso ng kuwarta bago ilagay ito sa oven.

Maghurno ng tinapay sa 235 C at katamtamang singaw sa loob ng 15 minuto. Pagkatapos ibaba ang temperatura sa 225 C at maghurno para sa isa pang 20 hanggang 25 minuto, hanggang sa ganap na luto, pag-aayos ng oras, kung kinakailangan, depende sa mga katangian ng iyong oven.

Ang ulam ay idinisenyo para sa

2 tinapay.

Tandaan

Recipe mula sa librong "Tinapay. Teknolohiya at mga resipe", J. Hamelman.
* Bilang isang pagpipilian, ang mga buns ay maaaring gawin mula sa kuwarta ayon sa resipe na ito, ang oras ng pagluluto sa buns na may bigat na 100 g ay mula 20 hanggang 24 minuto, at maaari ka ring gumawa ng inasnan na mga stick ng tinapay (Salzstangler), pag-proofing at pagbe-bake ng mga stick ng tinapay pinalamutian ng asin at mga caraway seed na isinasagawa sa karima-rimarim.
** Ang tinapay ay may kaaya-ayang lasa ng rye at isang medyo magaan na pagkakayari, at ang isang katamtamang pungency ng panlasa ay maaaring alisin sa pamamagitan ng pagpapalit ng buong-butil na harina ng rye na may peeled rye harina; ang kapalit ay perpektong katanggap-tanggap para sa resipe na ito.