Magandang araw! Tatalakayin natin dito ang tunay na Old Slavonic rye tinapay, ang klasikong nagbigay sa ating mga ninuno ng mabuting kalusugan at mahabang buhay! alin ang hinihiling ko para sa iyo.
Kaya, ang recipe mismo!
Batay sa resipe na ito, maghahanda ka ng iyong sarili, ganap na natatanging tinapay, at kung nais mo, na binabago ang isang oras sa bawat oras: pagsasama-sama ng iba't ibang uri ng harina - ngayon ay maglalagay kami ng barley, bukas na bakwit, kinabukasan na baybay; gamit ang isang magluto sa puti o pula na malt; pagdaragdag ng mga binhi, mani, pampalasa, pinatuyong prutas, tuyong mabango na damo, pulot, pulot, mantikilya ... Ang saklaw para sa pagkamalikhain sa paggawa ng sourdough na tinapay ay hindi limitado! Ngunit tandaan natin na ang salitang "tinapay" mismo ay ayon sa kaugalian na tumutukoy sa tinapay na inihurnong ayon sa pinakasimpleng recipe - maasim na rye.
Nagpapatuloy kami mula sa palagay na magagamit ang isang gumaganang sourdough na rye. Kung hindi, tingnan ang link sa ibaba sa thread na ito.
Karaniwang inihanda ang kuwarta ng tinapay sa kuwarta.
OPARA
ANO'NG KAILANGAN MO
(Ipagpalagay na nakakakuha ka ng tinapay na may timbang na mga 1000-1100g):
- tubig (hindi malambot, hindi klorin, temperatura ng kuwarto): 400 ML
- sourdough - 4 na kutsara
- buong harina ng rye ng harina - mga 1.5 tasa; buong harina ng trigo - mga 0.5 tasa. Ang timpla ay dapat magkaroon ng pagkakapare-pareho ng makapal na kulay-gatas. Ang dami ng harina ay maaaring mag-iba nang bahagya, dahil ang lahat ng mga harina ay may iba't ibang mga kahalumigmigan na kahalumigmigan.
- mangkok, kutsara o palis, salaan, tuwalya, thermometer ng silid
ANONG GAGAWIN
Pagkatapos ang lahat ay napaka-simple. Ibuhos ang tubig, magdagdag ng sourdough, ihalo; salain ang harina at idagdag ito sa mangkok, maaari mo ring idagdag ang bran (dahil ang kanilang mga enzyme at microflora ay maaaring maging kapaki-pakinabang sa amin), ihalo ang lahat. Pagkatapos ay tinatakpan namin ang isang tela (tuwalya, gasa - ang pangunahing bagay, isang bagay na humihinga) at inilalagay sa isang mainit (hindi mainit) na lugar magdamag.
Ngunit ano ito "para sa gabi"? Karaniwan ito ay 12-16 na oras. Sa temperatura na 23-25 degree at ang proporsyon ng sourdough mula sa dami ng tubig ay tungkol sa 1/5. Ang lahat ng 3 sangkap na ito - ang oras na nagpapatunay, ang proporsyon ng lebadura sa kuwarta, ang napatunayan na temperatura - ay maaaring magbago kung hindi natin nagawang makuha ang kailangan mula sa lebadura. At kailangan namin itong tumaas, manatili sa rurok at bumaba (at kung ikaw ay isang tunay na tagahanga ng mahusay na fermented na tinapay, tulad ng sa akin, kung gayon dapat itong tumayo ng isang oras o ilang higit pa - ngunit ang tinapay ay maasim) . Ang kuwarta ay dapat na sa paglaon ay maging maayos na maluwag - puno ng mga bula, sa halip o kahit na matalim na maasim, mas likido. Kung wala siyang oras upang maging tulad sa inilaang oras, pagkatapos ay kailangan mong bigyan siya ng mas maraming oras, alinman dagdagan ang temperatura sa pamamagitan ng paglalagay nito sa isang mas maiinit na lugar, o dagdagan ang proporsyon ng lebadura. Kung, sa kabaligtaran, ang sourdough ay masyadong maasim, at ang parehong tinapay ay nakuha dito, isang bagay ay kailangang mabawasan - ilagay sa isang mas malamig na lugar, o maglagay ng mas kaunting asukal, o huwag hayaang tumayo nang matagal matapos ang masa ay nahulog. Kung hindi mo maiimpluwensyahan ang ilang kadahilanan (halimbawa, masyadong mainit sa tag-init), kailangan mong aktibong impluwensyahan ang dalawa pa.
Pagmamasa at paghuhugas
Ginaganyak ko ang iyong pansin - nagbe-bake kami ng tinapay na lata, hindi isang apuyan: para sa isang apuyan, ang pagkakapare-pareho ay dapat maging kapansin-pansing mas makapal, at mas matagal ang oras ng pagpapatunay, at nangangailangan ito ng mga trick kapag nagluluto sa hurno, kaya dapat nating pag-usapan nang hiwalay ang apuyan. Kaya, para sa lata ng tinapay na may timbang na 1000-1100 g, kakailanganin ito (at sa pangkalahatan, ang bawat panadero ay pang-eksperimentong pipili ng pinakamahusay na mga ratios para sa kanyang sarili):
ANO'NG KAILANGAN MO:
- kuwarta (lahat)
- langis ng mirasol - 3 kutsara.mga kutsara (maaari mong gawin nang wala ito, o ilagay ang parehong halaga ng iba pang langis ng halaman upang tikman (hindi lamang langis ng linseed - hindi ito maiinitan), o 3-4 na kutsara ng tinunaw na mantikilya o ghee); ang mga nalilito sa posibilidad na ang hitsura ng mga nakakapinsalang sangkap kapag nahantad sa mataas na temperatura, ay hindi maaaring idagdag ito (ayon sa kaugalian, ang mga taba ay hindi naidagdag sa tinapay, hindi katulad ng mga lutong pastry), o gumamit ng ghee.
- asin - 1.5 kutsarita na may slide - matunaw sa halos 50-100 ML ng tubig at idagdag sa kuwarta sa isang natunaw na form;
- kung ninanais, honey 2 tablespoons - na naghalo din sa 50-100 ML ng maligamgam na tubig;
- kung ninanais, honey 2 tablespoons - na naghalo din sa 50-100 ML ng maligamgam na tubig; ang mga nalilito sa posibilidad ng paglitaw ng mga nakakapinsalang sangkap kapag ang pag-init ng honey ay maaaring gumamit ng ibang pampatamis, o hindi manamis ang tinapay sa lahat (ayon sa kaugalian ng tinapay, muli, ay hindi pinatamis; sa pangkalahatan ay inihanda lamang ito mula sa harina at tubig, madalas kahit walang ... asin)
- harina, mas mabuti ang buong butil, ngunit narito hindi na kinakailangan (bagaman dapat mong isiping pitong beses bago gamitin ang premium na harina) sa pagkakapare-pareho ng malambot na plasticine (para sa FORMED na tinapay!). Dapat kang tumuon sa pagkakapare-pareho, at hindi sa bilang sa gramo, dahil ang tunay na halaga ay nakasalalay sa uri at grado ng harina. Para sa sanggunian, sasabihin ko na tumatagal ako ng tungkol sa 500-600g ng harina ng rye at 100-150g ng harina ng trigo.
- tubig upang madulas ang tuktok na tinapay ng tinapay, isang patak ng langis (Gumagamit ako ng langis ng oliba) upang grasa ang hulma
- mangkok, kutsara, salaan, hulma, tuwalya
ANONG GAGAWIN
Ang kuwarta sa aming sourdough ay naging tama: ang mga bula ng carbon dioxide ay nakikita sa buong dami, at paghusga sa gilid ng kuwarta sa ibaba lamang ng gilid ng mangkok ng kuwarta, ang kuwarta ay tumaas din magdamag (ngunit kahit na ito ay hindi nangyari, hindi ka dapat mapataob - ang pangunahing bagay ay tumataas ang tinapay; ngunit kung ang tinapay ay hindi lumuwag, hindi ito tumataas, kung gayon may isang bagay na mali sa isang lugar - alinman sa lebadura o sa kuwarta).
Magdagdag ng diluted asin, honey, langis dito (lahat sa temperatura ng kuwarto, syempre).
Sinala namin ang harina sa isang salaan - at kung ano ang gagawin sa bran, ang bawat isa ay nagpapasya para sa kanyang sarili. Ang Bran ay isang hindi siguradong produkto, pangunahin dahil sa phytic acid (isang sangkap na nagbubuklod sa iba't ibang mga elemento ng bakas sa bituka - bakal, magnesiyo, kaltsyum, sink - at pinipigilan ang kanilang pagsipsip, na hahantong sa gutom sa mineral at isang malaking bilang ng mga kaugnay na problema). Kaya't hindi kinakailangan na idagdag ang lahat ng bran sa kuwarta (at dapat kong sabihin, sa mga lumang araw na hindi nila ito ginawa - sa kabaligtaran, masigasig nilang sinala ang harina, na kung saan ay pumasok sa kasabihang "May Gusto naging harina at isang salaan, magiging puno ako ng aking sarili "), at sa yugto ng kuwarta ay posible, na sinusundan ang tradisyon, upang alisin ang mga ito.
Hinahalo namin ang kuwarta: kapag hindi na posible na pukawin ito ng kutsara, masahin ito sa iyong mga kamay - magiging malagkit (rye) ito. Kapag naabot ng kuwarta ang pagkakapare-pareho ng napaka-malambot na plasticine, titigil kami at iiwan ito sa estado na ito sa loob ng 15 minuto. Sa kaso ng rye na kuwarta, kinakailangan upang ang tubig na sumisipsip ng harina ay sumisipsip ng maraming tubig hangga't maaari, at hindi kami napagkamalan na pare-pareho ng kuwarta at hindi namin nahanap ito sa pagtatapos ng batch na ang lahat ng tubig ay nawala sa isang lugar at ang kuwarta ay halo-halong halo. Sa kaso ng kuwarta ng trigo, kinakailangan ito upang ang gluten framework ay nakakarelaks, umayos, at ibabalik ang integridad nito. Maaari mo pa ring ihanda ang form, grasa ito ng langis.
Pagkatapos ng 15 minuto, nagpapatuloy kami - nagdagdag kami ng harina at ihalo sa aming mga kamay, at ang kuwarta ay mananatiling malagkit at kahawig ng semento. Sa gayon, hindi ito harina ng trigo, at mayroong maliit na gluten dito at, nang naaayon, mga protina ng glutenin at gliadin, na responsable para sa pagkalastiko ng kuwarta at kakayahang panatilihin ang hugis nito. Walang katuturan na maging masigasig sa rye kuwarta at masahin ito ng masyadong mahaba sa pag-asang magkaroon ng gluten, dahil ito, maaaring sabihin ng isa, ay walang gluten. (Para sa mas mahalagang impormasyon sa mga pagkakaiba sa pagitan ng trigo at rye na kuwarta at kung paano gumana nang tama, maaari kang lumingon sa silid sa isang personal) Kapag naabot ng masa ang pagkakapare-pareho ng malambot na plasticine at kumilos na tulad ng isang disenteng tinapay, kami ay ilipat ang patag na ibabaw nito at basa gamit ang aming mga kamay ay pinapalabas namin ang lahat ng mga iregularidad - kapwa mula sa itaas, at sa mga gilid, at sa ibaba. Maingat naming inilalagay ang tinapay sa isang hulma, at inilalagay ang hulma sa isang napakainit na lugar (halimbawa, sa isang baterya) sa loob ng 2-2.5 na oras.
Sa oras na ito, dapat itong doble sa dami at ipaalam sa amin na umabot na ito sa isang rurok at malapit nang tumanggi.Mahalagang makuha ang sandaling ito, dahil kung ang kuwarta ay masyadong matanda, maaari itong maging labis na maasim (bagaman ang lasa at kulay ...), at ang crust nito ay magiging patag (dahil nagsimula na itong tanggihan). At kung titigil ka sa pagpapatunay nang mas maaga, ang kuwarta ay hindi luluwag - at kalahati pa rin ito ng problema, at ang pinakamahalaga, hindi ito TURN OUT.
At kung ititigil mo ang pagpapatunayan nang mas maaga, ang kuwarta ay hindi luluwag - at kalahati pa rin ng problema, at ang pinakamahalaga, hindi ito TURN OUT, na nangangahulugang ang tunay at talagang malusog na tinapay ay hindi gagana.
BAKING
ANONG GAGAWIN
Kaya, inilalagay namin ang hinaharap na tinapay sa isang may langis na form, binigyan ito ng distansya na 2-2.5 na oras, at masayang sinabi na nadagdagan ito ng 2 beses. Pagkatapos ay maaari mong palamutihan ito kahit papaano - kung ano ang sasabihin sa iyo ng iyong pantasya.
At ang oven ay nakabukas na at umiinit! Dahil sa oras ng pagtatanim (tinapay sa oven :) ang temperatura nito ay dapat na maximum.
Sa pagsasalita tungkol sa rehimen ng temperatura, dapat agad na mag-reserba na ang lahat ng mga oven ay ibang-iba, ang termometro sa mga ito ay nagpapahiwatig ng temperatura lamang tinatayang (bukod, ang temperatura ay nakasalalay din sa kung anong gas ang ginamit), samakatuwid, ang bawat panadero ay nakahanap ng sarili rehimen Ang pangunahing bagay ay upang maunawaan ang pangkalahatang kahulugan - ang mode sa oven ay dapat gayahin ang unti-unting paglamig ng oven, kaya unti-unting binabaan ang temperatura mula sa maximum hanggang sa 180 degree. Karaniwan ang tinapay ay inihurnong tulad nito:
- ilagay sa pinaka-preheated oven: tungkol sa 250-300 degrees.
- ang temperatura ay dapat na agad na ibababa sa 200 degree - babawasan ito nang unti-unti at maaabot ang halagang ito sa halos kalahating oras.
- babaan ang temperatura sa isang minimum - hanggang sa 170-180 degree, at sa mode na ito, maghurno ng tinapay nang halos 45 minuto pa.
- pagkatapos ng isang kabuuang 1 oras 15 minuto - isang oras at kalahati mula sa sandali ng pagtatanim, pinapatay ko ang oven at iniiwan ang tinapay doon para sa isa pang 10 minuto - at ang oven ay unti-unting lumalamig.
Lubhang kanais-nais, kung hindi masabing kinakailangan, sa una upang lumikha ng mga kundisyon ng mataas na kahalumigmigan sa oven - upang maghurno "na may singaw". Kapaki-pakinabang ito kapwa para sa crust na hindi maging matigas, at upang mas mababa ang basag (higit na kahalumigmigan - higit na pagkalastiko ng mabilis na pagpapatayo ng tuktok na layer ng kuwarta), at sa gayon ito ay mas mapula (sa mga tuyong kondisyon, ang tinapay ay maaaring maputla).
Ang isang pangkaraniwang problema ay masyadong makapal at matitigas na crust. Ang tuktok na tinapay ay maaaring maprotektahan ng isang takip o foil upang lumikha ng isang epekto ng simboryo, at maaari ding steamed tulad ng nabanggit sa itaas. Kung tumigas ang gilid at ilalim na mga crust, ipinapahiwatig nito na ang tinapay ay inihurnong masyadong mahaba, o sa sobrang taas ng temperatura, o sa isang ulam na masyadong manipis, o pareho. Sa pangkalahatan, inihurnong ito sa mga ganitong kondisyon nang lumabas ang labis na kahalumigmigan. Kung, sa matitigas na crust, ang mumo ay hindi inihurno, nangangahulugan ito na ang init o manipis na pader ang sisihin; kung ito ay inihurno, nangangahulugan ito na ang tinapay ay inihurnong sa mahabang panahon, o matagal itong inihurnong at mainit, o lahat ay magkakasama ... Sa pangkalahatan, mahalaga (at hindi madali) na maghanap ng ganyan isang baking mode upang ang mumo ay lutong, ngunit ang crust ay hindi rin tumigas. Ang solusyon sa problemang ito ay lubos na pinadali ng paggamit ng isang makapal na pader na form at pagluluto sa katamtamang temperatura, ngunit para sa sapat na oras upang maabot ang kahandaan.
SUBUKAN NATIN! Posible ba ito?
At ngayon ang aming tinapay ay inihurnong - ito ay maganda, mapula-pula, at may isang kamangha-manghang amoy, ngunit hindi pa oras upang kainin ito! Sa loob nito, ang pagbuburo ay hindi pa ganap na natapos, kaya't magiging mahirap sa tiyan, at ang likido ay hindi pa sumingaw, kaya't ang mainit na mumo ay magiging katulad ng goma. Sa pamamagitan ng lahat ng mga patakaran, kailangan mong balutin ang tinapay sa isang tuwalya ng lino, o mas mahusay sa dalawa, ilagay ito upang ang hangin ay umikot at ang kahalumigmigan ay sumingaw mula sa lahat ng panig - halimbawa, sa tuktok ng form sa kabuuan nito - at maghintay hanggang umaga . Oo, oo, buong gabi! Narito ang tinapay sa umaga, ganap na pinalamig, na may kumpletong pagbuburo, na may nabuong mumo - ito ang totoong TUNAY na Tinapay, kung saan tayo napunta sa mahabang panahon! Nagsasalita mula sa pananaw ng mga teknolohiya ng panaderya, ang tinapay ay mabuti kung ang mumo ay pantay na inihurnong, pantay na maluwag, kapag pinindot ng isang daliri, dumidiretso ito, ang crust ay manipis at malutong.Sinusuri namin ang lahat ng ito - at subukan! Ang tinapay ay katamtamang maasim, katamtamang maalat at matamis, na may hindi mailalarawan na mayamang lasa, mabango at masigla. Narito ito - isang himala na ipinanganak sa isang bukid sa ilalim ng mga sinag ng araw at sa isang bahay na nasa ilalim ng dalubhasa at mabait na mga kamay, para sa kagalakan at kalusugan ng lahat ng miyembro ng sambahayan !!
Ang pangunahing resipe para sa tinapay na may lebadura (paraan ng espongha) ay ang batayan para sa iyong paglikha ng tinapay:
🔗
