Ossetian (Imeretian cheese)

[Mga sangkap]

Ossetian (Imeretian cheese)

Kategorya: Mga pinggan ng pagawaan ng gatas at itlog

Mga sangkap
Mga sangkap
gatas ng baka (o kambing)	4 litro
thermophilic leaven *	0.1 g (1/8 tsp)
rennet (likido o tuyo)	0.2 g (1/4 tsp.)
calcium chloride	1 g (1/4 tsp.)
Para sa brine
magaspang na asin, hindi nag-iodize	200 g
calcium chloride	1 g (1/4 tsp.)
suka 9%	1/4 tsp
keso patis ng gatas	1 litro
Kagamitan
kasirola (HINDI aluminyo) 4+ l
termometro
kaliskis o pagsukat ng mga kutsara
skimmer
amag ng keso

Paraan ng pagluluto

Kung saan at kailan lumitaw ang keso ay hindi alam para sa tiyak. Malamang, ang keso ay kasing edad ng tinapay. Sa kabila ng katotohanang ang mga sinaunang Greeks ay iniugnay ang keso sa mga banal na kilos, ang produktong ito ay walang alinlangan na resulta ng paggawa ng mga magsasaka, o sa halip ay pag-usisa at pagnanasa para sa kaalaman. Sinasabi ng mga old treatise na ang keso ay naging pagkakataon, nang magpasya silang hindi itapon ang maasim na gatas, ngunit gamitin ito sa pagkain.

Narito kung ano ang nagawang kolektahin ng aking kapwa kababayan, si Vladimir Tsarikayev: "Sa isang pagkakataon, ang mga Bedouin ay gumagamit ng mga balat na gawa sa tiyan ng tupa upang magdala ng gatas sa ilang. Ang mga enzim, init at alog ay naging keso. Sinabi nila na mula sa mga Bedouin natutunan ng Europa ang tungkol sa keso. Sa paglipas ng panahon, natuklasan ng isang tao na kung ang gatas ay naipit sa mga bag na gawa sa tiyan ng kambing o tupa, ang nagresultang produkto ay nakakuha ng napaka-espesyal na mga katangian: ito ay "humaba" nang mas matagal, ngunit sa parehong oras nakuha ang kakayahang mapanatili ang mga pag-aari nito sa mahabang panahon . Lalo na tanyag ang Greek cheese mula sa isla ng Demos, na na-export noong ika-1 siglo AD hanggang sa Roma, kahit na kalaunan ang mga Romano ay may kani-kanilang sari-sari na keso, halimbawa, moon cheese. At sa Inglatera, ang unang resipe para sa paggawa ng keso ay itinuturing na resipe na matatagpuan sa cookbook noong 1390, na pagmamay-ari ng chef ni King Richard II. "
Ngayon ay pag-uusapan natin ang tungkol sa keso, na sa aking tinubuang-bayan ay ibinibigay sa mga bata na halos mula sa pagkabata. Sa North Ossetia, kung saan ako nanggaling, kung ang isang 14-15 taong gulang na batang babae (hindi alintana ang nasyonalidad) ay hindi alam kung paano magluto ng keso ng Ossetian, hindi siya ikakasal (mabuti, o ang kagaw ng ina ay makakamatay. )

Dahil kahit na ang mga bata ay makaya ang paghahanda ng Ossetian na keso, para sa amin, mapagpakumbaba Para sa mga maybahay na may malaking titik, hindi magiging mahirap na ihanda ang masarap na produktong ito.

Tamang-tama kung may access ka sa buo, lutong bahay na gatas ng baka o kambing. Pagkatapos ang proseso ay ganap na simple upang mapahiya. Ngunit ngayon ay tuturuan kita kung paano gumawa ng keso ng Ossetian mula sa pasteurized milk. Ang personal na naka-check, de-boteng gatas na ibinebenta sa mga tindahan (Bahay sa nayon, Prostokvashino, atbp.) Ay hindi angkop. Kumuha ng draft milk, na kung saan ay dinala sa mga barrels. Kaya, kumuha tayo ng 4 liters ng pasteurized milk (inilalagay natin sa tabi ang pinakuluang at sobrang pasteurized na gatas, hindi ito magiging kapaki-pakinabang sa amin). Kung bumili ka ng lutong bahay na gatas at hindi sigurado sa 10,000% ng kalidad nito, mas mahusay na i-pasteurize mo ito sa iyong bahay, iinit ito sa 65-70 degree at panatilihin ito sa temperatura na ito sa loob ng 20 minuto. Pagkatapos palamig kaagad ang gatas sa pamamagitan ng paglalagay ng palayok sa isang lalagyan ng tubig na yelo. Ang gatas na pinainit sa itaas ng 75 degree ay hindi kailanman gagawa ng keso!

Painitin ang pasteurized milk sa 32-37 degrees (o cool cool na pasteurized milk sa ganitong temperatura). Habang naabot ng gatas ang nais na temperatura, isteriliser namin ang lahat ng mga tool at kagamitan na gagamitin namin. Ibubuhos ko lang ang kumukulong tubig sa lahat.

Ihanda ang kulturang nagsisimula, kaltsyum klorido (hindi kinakailangan ang calcium chloride para sa hilaw na homemade milk) at rennet. Mas gusto kong sukatin ang lahat ng mga sangkap sa isang sukat ng alahas, ngunit maaari mo ring gamitin ang pagsukat ng mga kutsara.Pinaghalo namin ang 0.1 g (o 1 ampoule ng 10%) calcium chloride sa 50 ML ng pinakuluang tubig sa temperatura ng kuwarto. Ginagawa namin ang pareho sa rennet. Gumagamit ako ng tuyong Meito, likidong rennet at Acedin-pepsin tablets (2 tablet bawat litro ng gatas) o pulbos sa dulo ng kutsilyo ay angkop din. Sa anumang kaso, anuman ang ginagamit mong enzyme, i-dosis ito ayon sa mga tagubilin para sa paghahanda.

Magdagdag ng sourdough sa gatas. Gumagamit ako ng Danisco TA 45 * dry na thermophilic starter culture. Budburan ang pulbos sa tuktok ng gatas, hayaan itong mamaga ng 4-5 minuto, pagkatapos ay pukawin ng mabuti at iwanan ng 30-40 minuto, balot ng kaldero ng gatas sa isang terry na tuwalya. Kailangan namin ang temperatura ng gatas na 32-35 degree sa oras na ito. Maaari kang mag-ferment ng gatas sa anumang produktong fermented milk (kefir, sour milk, sour cream, yogurt na walang additives, yogurt) sa rate na 80 gramo bawat litro ng gatas. Ang kulturang starter ay dapat na nasa temperatura ng kuwarto at mas mabuti ang lutong bahay upang matiyak na ito ay walang mga kemikal at preservatives. Gumalaw nang lubusan at umalis sa 1.5-2 na oras. Kung mayroon kang buong lutong bahay na hindi pa-pasta na gatas, laktawan ang puntong ito. Kapag nakuha ng aming gatas ang kinakailangang kaasiman, ibuhos ang rennet at calcium chloride, ihalo nang lubusan. Mag-iwan upang bumuo ng isang namuong para sa halos 1 oras.

Suriin natin ang namuong para sa isang malinis na kompartimento, para dito pinaghiwalay namin ang isang bahagi ng cala mula sa itaas gamit ang isang kutsilyo o kutsara. Kung mananatili ang paghiwa at ang serum ay malinaw, handa na ang curd. Upang tumpak na matukoy ang oras kung saan ang ginagamit mong enzyme ay lilikha ng isang cala (clot) ng nais na density, matututunan natin kung paano matukoy ang flocculation point. Upang gawin ito, tandaan namin ang oras kung kailan idinagdag ang enzyme, pagkatapos ng 5-6 minuto inilalagay namin ang isang plastik na mangkok na may isang patag na ilalim sa ibabaw ng gatas at nagsimulang mag-ikot. Ulitin ang proseso bawat minuto hanggang sa tumigil ang mangkok sa pag-ikot. Ito ang punto ng flocculation, iyon ay, ang oras sa ilang minuto mula sa pagdaragdag ng enzyme hanggang sa sandaling tumigil ang pag-ikot ng mangkok. Ngayon kinakalkula namin ang oras ng pamumuo (pagbuo ng namuo) ayon sa pormula: K = F * M, kung saan ang K ay ang oras ng pamumuo, F ay ang flocculation point, M ang multiplier. Ang multiplier para sa bawat uri ng keso ay magkakaiba, para sa Ossetian isa itong 3.5. Ang karaniwang oras ng flocculation para sa keso ay 12-15 minuto. Kabuuan, 15 * 3.5 = 52 minuto. Sa oras na ito ang aking flocculation point ay 12 minuto, kaya sinimulan ko ang pagputol ng calay pagkatapos ng 40 minuto.

Gupitin ang namuong sa mga parisukat ** na may gilid na halos 1.5 - 2 cm. Mag-iwan ng 5 minuto at i-cut nang pahalang, hawak ang kutsilyo sa isang anggulo ng 45 degree. Kung nagkakaproblema ka sa paggupit ng pahalang nang maayos, hindi mahalaga, sa susunod na hakbang madali naming maaayos iyon. Hayaang tumayo ng 10 minuto.

Ngayon kailangan nating painitin ang keso sa 38-40 degree sa loob ng 30 minuto. Ginagawa namin ito sa isang paliguan sa tubig, o sa sobrang mababang init. Sa lahat ng oras na ito, patuloy naming dahan-dahang hinalo ang namuong may isang slotted spoon, nahuhuli ang malalaking piraso at pinuputol ito sa 1, -15 cm na cube.

Sa oras na ito, ang curd ay lalapot at magiging bilog. Kapag pinisil sa palad, magkadikit ito nang maayos. Hindi kinakailangan na magpainit sa itaas ng 40 degree, kung hindi man ay makakakuha tayo ng rubber cheese.

Inalis namin ang kawali mula sa kalan (o mula sa isang paliguan sa tubig) at hayaan ang mga butil ng keso na tumira ng 5-7 minuto, hindi namin ito pinapanatili nang mas matagal, dahil ang patis ng gatas ay magsisimulang magwasak ng mga butil ng keso, at masisira ito sa maliliit na praksiyon. Isang layer ng mga form na patis sa itaas. Upang gawing simple ang karagdagang proseso, kinukuha ko ito hanggang sa lumitaw ang curd. Hindi namin ibinubuhos ang suwero, kailangan pa rin namin ito.

Gamit ang isang slotted spoon, ilipat ang mga butil ng keso sa handa na form, na inilagay namin sa wire rack, at ang wire rack papunta sa lalagyan ng koleksyon ng patis. Kapag nagtatrabaho sa suwero, hindi kami gumagamit ng mga pinggan na aluminyo. Maaari kang gumamit ng isang colander, ngunit kung malaki ang mga butas dito, mas mahusay na takpan ito ng gasa sa dalawang mga layer. Dahil mayroon akong isang espesyal na kawali ng keso, hindi ko ito tinatakpan ng anupaman. Ang lahat ng curd ay maaaring hindi magkasya sa hulma nang sabay-sabay, pagkatapos ay hayaan itong tumira nang kaunti, alisan ng tubig ang patis at ilatag ang mga natira.

Ito ang hitsura ng form na may keso kaagad pagkatapos maglipat.

At tulad nito pagkatapos ng 30 minuto. Ang Ossetian na keso ay pinipilit ng sarili, kaya hindi namin kailangan ng anumang karagdagang karga.

Iwanan ang patis ng gatas upang maubos at mapalap ang keso sa loob ng 2-3 oras, kung saan oras na ang keso ay kailangang buksan ng 3 beses, ang una - pagkatapos ng 30-40 minuto.

Habang pinipindot ang keso, maghanda ng isang asin sa rate na 200 gr. Para sa 1 litro ng patis ng gatas. asin, ¼ tsp. suka at 1 gramo (o 1 ampoule ng 10%) calcium chloride. Init ang patis sa 80 degrees, magdagdag ng asin, pukawin hanggang sa tuluyan itong matunaw, salain ito upang walang natitirang mga praksyon na natitira. Cool sa temperatura ng kuwarto, magdagdag ng suka at kaltsyum klorido. Kapag ang keso ay ganap na na-compress, inilabas namin ito sa amag, ilagay ito sa brine at ipadala ito sa ref sa loob ng 10 oras. Sa oras na ito, kailangan mong buksan ang keso sa brine kahit isang beses. Sa pangkalahatan, ang keso ng Ossetian ay maaaring maasinan gamit ang tuyong pamamaraan: pagkatapos ng pagpindot, ilabas ang keso mula sa amag, iwisik ito ng asin sa itaas at kuskusin ito sa mga gilid, maglagay ng isang di-kanal na mesh sa ref (ang whey will paghiwalayin), pagkatapos ng 3 oras i-turn over at asin ang kabilang panig at ilagay ito sa ref para sa isa pang oras para sa 4. Sa oras na ito nag-asin ako sa brine.

Pagkatapos ng pag-aasin, punasan ang keso gamit ang isang tuwalya ng papel, gupitin ito sa manipis na mga hiwa, ilagay ito sa isang piraso ng sariwang lutong lutong bahay na tinapay, ibuhos ang matamis na tsaa at MAG-ENJOY!

Ang ulam ay idinisenyo para sa

300-400 gr

Tandaan

Ang Suluguni ay maaaring gawin mula sa Ossetian na keso, ngunit higit pa sa susunod na oras.

* Kapag handa na ang gatas, ngunit walang thermophilic starter culture o fermented milk product sa bahay. Ngunit mayroong isang tuyo na kultura ng starter ng Vivo, 2 sachet na 4 na litro ang lumitaw, naghintay ng 2 oras bago idagdag ang rennet, at naging maganda ang lahat!
** Ang mas magaspang na curd ay pinutol, ang basa ng natapos na keso ay magpapasara, at ang mas kaunting oras na maaari itong maiimbak.

Mula sa 4 liters ng gatas, halos 300-400 gramo ng keso ang nakuha. Ang mas mahusay na gatas, mas malaki ang ani ng keso.
Kung mas mataba ang gatas, mas mataba ang nagresultang keso. Mula sa skimmed milk (at imposibleng gawin ito sa labas ng produksyon) ang keso ay naging walang lasa.

Ang pinaka masarap na keso ng Ossetian - sa pangalawa o pangatlong araw pagkatapos ng pagluluto.

Ang Whey ay maaaring magamit sa anumang kuwarta, maghurno ng mga pancake mula rito. Bilang isang bata, ang aking ina ay naglinis ng aking buhok ng keso serum pagkatapos ng paghuhugas, walang balsamo ang maaaring ihambing sa epekto!

Napagpasyahan kong i-post ang sunud-sunod na resipe na ito, dahil hindi ko ito nahanap sa aming forum. At upang matandaan ang aking paggawa ng keso sa pagkabata ay sinenyasan ako ng aming PAKSA... Salamat sa kanya, ngayon ay nagsasanay ako hindi lamang sa kilalang keso, ngunit nag-swung din sa sanksyong produkto! Lubos akong nagpapasalamat sa aming mga miyembro ng forum NatalyMur, Vnature, Margit, Mist at galchonok para sa inspirasyon, para sa pagbabahagi ng mga recipe, lihim at pinakamahusay na kasanayan!

Matapos subukan ang resipe na ito, magugustuhan mo ang keso tulad ng pagmamahal ng aking pamilya!

At oo, ang mga Ossetian pie ay ginawa mula sa keso na ito.

Irina, salamat sa isang detalyadong resipe. Ngunit hindi ko mawari kung paano ito gawin:

"sa ibabaw ng gatas naglalagay kami ng isang plastik na mangkok na may isang patag na ilalim at nagsisimulang mag-ikot. Inuulit namin ang pamamaraan bawat minuto hanggang sa huminto ang pag-on ng mangkok. Ito ang flocculation point, iyon ay, ang oras sa ilang minuto mula sa pagdaragdag ng enzyme hanggang sa sandaling ang mangkok ay tumigil sa pag-ikot. "

Iyon ay, ang mangkok ay lumutang nang direkta sa gatas?
Gayunpaman, maaari ka bang gumawa ng keso mula sa Belarusian pasteurized milk sa malambot na bag? Mayroon akong keso sa maliit na bahay, mula sa naturang gatas ito ay naging kahanga-hanga.

Ira, super !!!! Dapat nating subukan ang keso na ito.

+1

Irina, salamat sa isang detalyadong resipe. Ngunit hindi ko mawari kung paano ito gawin:

"sa ibabaw ng gatas naglalagay kami ng isang plastik na mangkok na may isang patag na ilalim at nagsisimulang mag-ikot. Inuulit namin ang pamamaraan bawat minuto hanggang sa huminto ang pag-on ng mangkok. Ito ang flocculation point, iyon ay, ang oras sa ilang minuto mula sa pagdaragdag ng enzyme hanggang sa sandaling ang mangkok ay tumigil sa pag-ikot. "

Iyon ay, ang mangkok ay lumutang nang direkta sa gatas?
Gayunpaman, maaari ka bang gumawa ng keso mula sa Belarusian pasteurized milk sa malambot na bag? Mayroon akong keso sa maliit na bahay, mula sa naturang gatas ito ay naging kahanga-hanga.

Lenochka, susubukan kong ipaliwanag. Kumuha ng isang ilaw na mangkok (porselana, ang mga keramika ay lulubog), ilagay ito nang direkta sa tuktok ng gatas. Lumulutang ito roon, hindi lumubog, kumuha ng isang gilid ng mangkok at iikot ito, nagsisimula itong umiikot sa gatas. Subukan mong gawin ito bawat minuto (upang hindi makaligtaan ang oras). Unti-unti, nagsisimula ang mangkok ng mas mabagal, na parang mas mahigpit. Darating ang isang sandali kapag itinulak mo ito, ngunit hindi ito umiikot. Ilabas ito, mula sa ibaba ay halos malinis ito, at sa gatas, kung saan ito tumayo, mayroong isang maliit na marka. Ang minutong ito ay ang punto ng flocculation.

Tulad ng para sa Belarusian milk, hindi ko masabi, hindi ko ito nasubukan, ngunit ang keso sa kubo ay lalabas pa rin mula sa tuyong gatas na lasaw sa tubig, sapagkat ang keso sa kubo ay produkto ng acid coagulation, at ang ipinakita na keso ay acid-enzyme , ang enzyme ay gagana lamang sa puro, walang kadulas na gatas at HINDI PINILIG!

Irina, salamat, naintindihan ko ang lahat. Mayroon akong Evitalia yogurt starter, pupunta ba ito para sa keso? At saan ka makakabili ng Danisco TA 45 * dry thermophilic starter culture at likidong rennet. Sa paksa ng keso, nagbigay sila ng isang link, ngunit hindi ko agad na-save ito, ngayon hindi ko ito makita.

Si Elena, sa palagay ko, ay pupunta. Kailangan mo lang panindigan ang gatas na fermented ng Evitalia sa loob ng 2 oras bago idagdag ang rennet.

Ang lahat para sa paggawa ng keso ay maaaring mabili sa tindahan ng Zdoroveevo at syrodelie ng parehong pangalan

syrodelie.com

at magsaya!

Masisiyahan kami - sigurado iyon. Kamakailan lamang natuklasan ko ang keso ng Imeretian, talagang isang kasiyahan. At kung gagawin mo ito sa bahay, at kahit na ang lahat ay gagana, kumpleto, marahil ang bubong ay lilipat Irina, maraming salamat sa resipe, dadalhin ko ito sa iyong mga bookmark at balang araw ay tiyak na gagawin ko ito. Ang lahat ay pininturahan nang detalyado at mahusay ang keso

Kaya ito ang pinapalabas namin upang magkaroon ng meryenda sa mga pula!

Tao, pah-pah, baka umasim din ang Camembert!

Oh schA makikita ni Lenka

Oh schA makikita ni Lenka

Hove sino kaya !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, salamat! Tila sa akin na sa likod ng kahanga-hangang resulta na ito ay namamalagi ng mga bundok na may pala ng impormasyon at karanasan upang makagawa ng napakagandang keso. Tiyak na naisip ko, dahil iginagalang namin ang khachapuri at nais kong subukan ito sa Imeretian cheese, at hindi sa mga magagamit na "madaling gamiting" mga kumbinasyon.

Espesyal na salamat para sa temperatura ng gatas at ang pasteurization na paraan para sa paggawa ng keso! ay darating sa madaling gamiting para sa akin.

Svetochka, maraming salamat! Sa totoo lang, hindi. Gumagawa ako ng keso mula pagkabata. Ang tanging bagay na dapat malaman muli ay kung paano ito gawin mula sa pasteurized milk, hindi sariwa

Sa bilang ng mga letra sa resipe, malamang na ito ay napakahaba at mabaliw nang mahirap Hindi naman, ito ang pinakamadaling keso na ihahanda

At ang kumbinasyon ng keso na ito na may kuwarta, sa anumang (walang lebadura, lebadura, patumpik-tumpik) ay talagang mahiwagang

[Si Irina]

Si Irina, at maaasahan mo ba ang khachapuri sa iyong pagganap sa anyo ng isang resipe? (Mahal na mahal namin ang mga may keso sa loob ng flatbread, ngunit magpapasalamat kami para sa isang master class sa anumang)

Kaya, tila mayroon kaming forum, ngunit wala

Adjarian Khachapuri (master class) (August)

Khachapuri Imeretian (Scarecrow)

Madalas akong gumagawa ng mga Ossetian, mayroon silang parehong prinsipyo (mabuti, marahil ang dami ng mga sangkap ay bahagyang naiiba), lebadura ng kuwarta + na pinupunan ng keso.

Ako naman DITO ipinakita si Ossetian, at RESEPE nagbigay

[Ira]

Ira, salamat! Ang video ay napaka-visual at nakikita ang pagkakapare-pareho ng kuwarta ... Mayroon kaming isang ganap na naiibang harina dito, natututo pa rin akong gumana kasama nito ayon sa dami ng likidong kinakailangan upang makamit ang isang perpektong resulta

Ang ilaw, syempre, malaki ang nakasalalay sa nilalaman ng kahalumigmigan ng harina. Naghurno ako sa Makfa, nagsulat ang tagagawa na mayroon itong nilalaman na kahalumigmigan na 14.5%. At ang resipe ay batay sa harina na ito.

Irisha, wala ka bang biniling mga enzyme sa bahay? Gumawa ka ba ng keso doon sa taba ng buntot o ano?
Iyon ay, kung may gatas at wala nang iba, paano ka makakaiwas upang makagawa ng keso?
Mukhang malinaw tungkol sa sourdough, calcium chloride at acedine-pepsin, ngunit kumusta ang iba?
At nga pala, saan ka bibili ng gatas? Mayroon kaming mga karima-rimarim na barrels sa merkado. At sa parehong oras mahal - 100 rubles / l

Mahusay kung gaano ko sinubukan na gawing hindi gumana ang keso, ngunit narito ito ay napakadetalyado at naiintindihan. Tiyak na susubukan ko muli ang resipe na ito. Maraming salamat.

Irisha, wala ka bang biniling mga enzyme sa bahay? Gumawa ka ba ng keso doon sa taba ng buntot o ano?
Iyon ay, kung may gatas at wala nang iba, paano ka makakaiwas upang makagawa ng keso?
Tila malinaw tungkol sa sourdough, calcium chloride at acetedine-pepsin, ngunit paano ang natitira?
At nga pala, saan ka bibili ng gatas? Mayroon kaming mga karima-rimarim na barrels sa merkado. At sa parehong oras mahal - 100 rubles / l

Olenka, syempre sa Vladik wala pa akong naririnig na anumang meito at pepsin. Ang ninong ng aking anak ay may sariling bukirin, 4 na baka. Sinubukan naming mag-imbak ng gatas sa Moscow sa kauna-unahang pagkakataon. Naturally, ginawa ko ang lahat mula sa buong hilaw na gatas. At si Tita Ella (ina ng aming ninong) ay gumawa ng asukal mula sa tiyan ng baka, na palagi kong ginagamit. Ganito niya nagawa, hindi ko masabi Kung gayon hindi ko ito kailangan, laging magagamit ang abomasum

At bumili ako ng gatas na "Oktyabrskoye" (maliban sa mga kumplikadong mga capricious na keso tulad ng Camembert, kung saan kumukuha ako ng mga keso sa sakahan para sa 150 rubles bawat litro) sa 48 rubles bawat litro, mayroon kaming isang punto sa tabi mismo ng bahay.

At bumili ako ng gatas na "Oktyabrskoe"

at kamakailan lamang ay nasaklaw namin ang ganoong punto

Tao, at ano? Baka lumipat? Parehas sa amin, dati ako sa ibang lugar, ngayon ay gumagawa sila ng kalsada doon, at inilapit nila ito sa amin. Nang hanapin ko sila, nakita ko ang lahat ng mga punto sa site, mahuli

🔗

Irish, natutuwa akong makita ang iyong resipe! At pati na rin sa pag-asa at pag-iisip, marahil ay maaari kong i-swing ito at subukan din?! Napakaganda ng iyong keso! Iginagalang ko ang mga tao na tinatrato nang mabuti ang lahat ng mga subtleties at patuloy na sinusunod ang landas ng pagkakaroon ng propesyonalismo sa lahat ng bagay!

na tinatrato ng mabuti ang lahat ng mga buto at patuloy na sinusunod ang landas ng pagkakaroon ng propesyonalismo sa lahat ng bagay!

Sinabi ng lalaki, sa antas ng propesyonalismo at pagiging perpekto sa pagluluto kung saan, mayroon pa akong tone-toneladang mga produkto upang ilipat at isang tasa ng asin upang kainin! Olenka, napakasarap makatanggap ng gayong papuri mula sa iyo

At ang keso at ang gaan ay ganap!

At kung susubukan mo, wala nang makakasabay sa iyo!

Mayroon akong araw ng keso ngayon. Naghahanda ako upang maghurno ng mga Ossetian pie sa NG, kasing dami ng 9 na naorder (para sa sarili ko, syempre), kaya kailangan ko ng maraming keso.



Ang isa na pinakamalapit at pinakamaliit, sa kauna-unahang pagkakataon ay sinubukan na mag-asin sa isang butil ng keso kaagad pagkatapos ng layout, nagdagdag ng Adyghe salt na may mga halaman. Tingnan natin kung ano ang mangyayari

Sa pamamagitan ng paraan, ang gatas ay nakatagpo ng mahusay, mula sa 12 litro ng 1800 g ng keso Hindi ito ganito sa mahabang panahon

[Irish]

Irish, subukan, na kung mayroon akong ganitong resipe sa mga bookmark ng utak! Marahil dapat tayong kumuha ng isang pagkakataon. Wala pang sourmough na thermophilic, susubukan ko sa yoghurt, habang nagsusulat ka, kung ano ang iyong sinubukan ...

Siyempre, ang mga Ossetian pie ay namumula at kumikanta sa di kalayuan ... Napaka, napaka-utos!

Svetik, halika, huwag kang matakot !! Mag-ehersisyo ang lahat! Mayroon lamang isang sagabal - sa sandaling makagawa ka ng mga Ossetian pie, at ang iyong pamilya ay hindi na mahuhuli, patuloy silang hihilingin!

[Si Irina]

Si Irina, Matagal ko nang sinusubukan ang resipe na ito, ito ang aking unang karanasan sa paggawa ng totoong keso.
Ngayon ang mga bituin ay nagsama-sama at nagawa ko ito. Halos ...
Sabihin mo sa akin, kung ang keso ay itatago sa brine ng higit sa 10 oras, masama ba, magpapalaki ba ito?
At pagkatapos ay magtakda ang itinakdang 10 oras sa kalahati ng tres ng umaga, at bukas ay Lunes, bumangon ako sa isang kapat hanggang anim, hindi ako makapaghintay.
Alin ang mas mahusay - hilahin ito nang 3 oras nang mas maaga o 3 oras sa paglaon? May hilig akong mag-asin nang kaunti pa, ngunit ano ang tamang paraan?
Nangangako akong magbibigay ng isang detalyadong ulat!

Svetlana, itinago ko ito sa brine sa loob ng dalawang araw, baligtarin lamang ito minsan bawat 12 na oras kahit papaano.Ang aking pag-ibig ay maalat, masyadong maalat, na imposibleng kainin, hindi. Sa gayon, ang mga gilid ay magiging mas maalat kaysa sa gitna. Kaya't iwanan ito nang ligtas hanggang sa umaga!

[Ira]

Hurray! salamat Ira!

Palaging masaya na makakatulong! Umupo para maghintay para sa ulat

[Si Irina]

Si Irina, ang ipinangako na ulat
Pinangarap ko na gumawa ng totoong keso mula nang bumili ako ng amag ng Tescom. Ang "sariwang keso", na kung saan ay ang kakanyahan ng pinindot na keso sa kubo, ay hindi sumama sa amin. Ang iyong resipe

maaari kang pumunta sa "ikaw"?

Agad akong nasuhulan, ngunit mula noon Wala akong saan upang makakuha ng gatas ng sakahan (at hindi ko talaga siya pinagkakatiwalaan), ang pagpapatupad ay ipinagpaliban sa lahat ng oras. Ngunit sa wakas ay nagpasiya ako, bumili ng mga enzyme at calcium chloride, at ito ang gatas:


Binalaan mo na ang boteng gatas ay maaaring hindi gumana, kaya handa ako sa pag-iisip para sa kabiguan, mas kaaya-aya ang swerte.
Kaya, mayroon akong 4 na bote ng gatas (3600 gramo), bilang isang fermented milk starter ginamit ko ang Rostagroexport sour cream at fermented baked milk na "Mula sa gatas ng aming paggagatas" sa pantay na sukat, 310 gramo lamang.
Nag-ferment ako sa Shteba sa pagpainit, itinakda ang temperatura sa 34 degree, oras 2 oras 20 minuto. Nagsimula ang countdown halos kaagad, ngunit sa totoo lang ang gatas ay nainit sa itinakdang temperatura sa loob ng 20 minuto na may paminsan-minsang pagpapakilos. Sa sandaling iyon, nagdala ako ng maasim na gatas, pinaghalo muli at iniwan itong mag-isa hanggang sa katapusan ng programa. Ang lahat ay pinaasim nang maayos, nakakuha ng amoy ng kulay-gatas at nagsimulang lumapot pa ng kaunti.
Pinatay niya ang pag-init, tinanggal ang talukap ng mata, ngunit hindi inilabas ang kawali mula sa Shteba. Nagdagdag ako ng calcium chloride ayon sa iyong reseta, hinalo ito. Pagkatapos ay idinagdag niya ang enzyme. Mayroon akong likido, sinabi nito na 4-9 na patak bawat litro ng gatas. Nag-apply ako ng 7 patak bawat litro.
Kapag, pagkatapos ng 8 minuto, nais kong subukan sa isang lumulutang mangkok, ang mangkok ay hindi na umiikot at nag-iwan ng marka sa curd. Samakatuwid, sinimulan kong i-cut ang curd 30 minuto pagkatapos idagdag ang enzyme.
Muli ay binuksan niya ang pagpainit sa 38 degree at nagsimula, tulad ng iniutos mo, na dahan-dahang pukawin at gupitin ang malalaking butil. Panaka-nakang sinusukat ang temperatura - higit sa 40 degree ay hindi tumaas. Matapos ang kalahating oras, tumigil siya sa pagpapakilos, hinayaan ang whey na tumira, pinatuyo ang labis at sinimulang ilipat ito sa hulma.
Pagkatapos ay may isang sorpresa na naghintay sa akin: ang lahat ng butil ay hindi umaangkop sa hulma, kahit na inilapat ko ito sa isang slide at naghintay hanggang sa masugok ito. Ngunit ang bahagi nito ay kailangang ilagay pa rin sa ibang anyo, kaya't nakakuha ako ng dalawang cheesecake - malaki at maliit
Tumulo ang aking suwero ng tatlo at kalahating oras, at sa huling 40 minuto, ang parehong mga cheesecake ay umaangkop sa hulma. Ngunit hindi pa rin sila magkadikit.
Inasinan ng halos 13 oras. Ang bata ay bahagyang maalat, ngunit malaki - tama lang! Narito ang mga guwapong lalaki:




Napakasarap ng keso, maalat, na may asim. Coffee sandwich para sa agahan mmm!
Ngayon mga katanungan.
Gumawa ako ng halos dalawang beses ng mas maraming keso tulad ng ipinahiwatig sa iyong resipe - halos 700 gramo.

Ito ba ang uri ng gatas na mayroon ako o may nagawa akong mali at ang keso ay hindi sapat na nai-compress?
Tila sa akin na ang iyong keso ay mas plastik, ang minahan ay gumuho ng kaunti kapag sinusubukang i-cut ito sa napaka manipis na mga piraso.
Ngunit totoong keso pa rin at ako mismo ang gumawa!
Paumanhin para sa maraming mga titik, nalulugod ako sa aking ginawa! Maraming salamat sa napakagandang resipe, kasiyahan na gamitin ito!

Svetik, syempre, sa "ikaw"!
Mukhang keso ang kailangan mo! Isang napaka-kagiliw-giliw na ideya sa Shteba, tiyak na susubukan ko
Upang magsimula, 30 minuto para sa pagbuburo ay tiyak na hindi sapat, ngunit hindi dahil hindi ito fermented sa oras na ito, ngunit dahil napakabilis nito. Nangangahulugan ito na ang enzyme (rennet) ay napaka-aktibo, dapat itong idagdag nang mas kaunti, sa paghusga sa oras ng flocculation, 4-5 na patak bawat litro.

Gumawa ako ng halos dalawang beses ng mas maraming keso tulad ng ipinahiwatig sa iyong resipe - halos 700 gramo.

Ito ba ang uri ng gatas na mayroon ako o may nagawa akong mali at ang keso ay hindi sapat na nai-compress?

Ito ay isang napakahusay na gatas, sa palagay ko! Sveta, sabihin mo sa akin, ang keso ay tuyo o "basa"? Kung ito ay tuyo at isang paraan sa labas, tiyak na ang gatas ay mabuti.Kung basa ito, kung gayon ang butil ay mas malaki kaysa kinakailangan kapag sinimulan mo itong tiklupin sa isang hulma, at likido lamang ang nagdaragdag ng timbang. Ano ang hitsura ng curd noong sinimulan mo itong ilagay sa hulma?

ang minahan ay gumuho ng kaunti kapag sinusubukang i-cut ito sa napaka manipis na mga piraso.

Maasim na keso

Tila, labis mong ginamit ang lebadura (ayon sa pormula, kailangan mong ilagay ang 280 g) at

nakakuha ng amoy ng kulay-gatas at nagsimulang lumapot pa ng kaunti

overexposed sa yugto ng pagkuha ng acidity. Ang gatas ay dapat manatiling gatas, kahit na isang kaunting pampalapot. Nagbigay ito ng parehong asim (ang Ossetian na keso ay hindi dapat maasim) at labis na pagguho. Ang crumbness ay nagbibigay din ng labis na labis sa enzyme.
Tuwang-tuwa ako para sa iyo, dahil ang iyong unang karanasan ay walang alinlangan na matagumpay! Sa keso, tulad ng sa kuwarta, na may karanasan mauunawaan mo kung ano, magkano at kailan idaragdag sa antas ng likas na talino.

[Si Irina]

Si Irina, salamat sa pagde-debulate! Natanto ko ang aking mga pagkakamali, itatama ako.

Kahit na nagustuhan ko ang asim

Dapat bang magkaroon ng kaunting maasim ang fermented milk, o manatiling ganap na matamis? Hindi ko sinubukan sa pagkakataong ito, naamoy ko lang
Hindi ko pa rin malaman kung ano ang gagawin sa enzyme. Sinasabi nito na dapat itong itago sa temperatura ng 0 hanggang -6 degree, mas mainit ito sa aking ref, at mas malamig sa freezer. Itatago ko ito sa ref sa ngayon, ngunit, marahil, mababawasan ang aktibidad nito.

Ang keso ba ay tuyo o "basa"?

Hindi ko nga alam kung paano sumagot. Sa hiwa, hindi ito ganap na tuyo, sa halip ay basa-basa, ngunit kapag pinuputol, walang "luha", ang suwero ay hindi pinipiga kahit saan.

Ano ang hitsura ng curd noong sinimulan mo itong ilagay sa hulma?

Ang butil ay tumingin halos pareho sa iyong larawan - mayroong napakaliit at mas malalaking piraso. Ngunit ang malalaki ay hindi mas malaki kaysa sa iyo. Sa gayon, hanggang sa masasabi mo mula sa larawan

At ang fermented milk ay dapat tikman ng maasim o manatiling ganap na matamis.

Ang asim ay halos hindi nadama, mabuti, marahil ay medyo chuuuuuotku.

Itinatago ko ang refrigerator sa ref. TTT, normal ang byahe.

ngunit kapag pinuputol, walang "luha", ang patis ng gatas ay hindi pinipiga kahit saan.

Kaya't mayroon kang napakahusay na gatas, super lang! Tandaan

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, kamangha-manghang keso ay naging, at kung isasaalang-alang mo na ito ang unang pagtatangka, pagkatapos ay ang BRAVO lamang!

Gusto ko talagang basahin ang iyong mga ulat sa pagluluto - ang lahat ay detalyado at maraming mahahalagang nuances.

Ngayon ay bibili ako ng isang enzyme at tiyak na susubukan kong gumawa ng ganoong keso ngayon. Ang aking form sa daan ay pareho sa iyo - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Nakikita kong matagal mo na ring tinitingnan ang resipe na ito. Gawin mo, sobrang cool! Talagang nagustuhan ko ang parehong proseso at ang resulta, ang pangunahing bagay ay ang gatas ay hindi nabigo. Kita mo kung gaano ako kagaling, ngunit kung gaano ito katagal ibenta at kung gaano ito kaiba mula sa batch hanggang batch ay hindi pa malinaw. Hintay at tingnan

[Si Irina]

Si Irina, Ako na naman
Gumana sa mga bug.
1. Nabawasan ang dami ng starter culture (sa pamantayan ng 280 g) at ang oras ng pagbuburo (hanggang sa 1.5 oras mula sa pagpapakilala ng starter culture). Sa pagtatapos ng proseso, ang gatas ay ganap na likido at kahit na walang kaunting asim.
2. Nabawasan ang dami ng enzyme. Sa unang pagkakataon na tumulo ako ng 27 patak dahil sa takot, sa oras na ito - 17. Ngunit mukhang mayroon akong uri ng thermonuclear enzyme, gayon pa man, sa ika-10 minuto ang plato ay tumigil sa pag-ikot at pagkatapos ng 35 minuto sinimulan kong gupitin ang namuong. Sa susunod, malamang na babawasan ko ito sa 13-15 patak para sa 3.6 liters ng gatas + 280 g ng maasim na gatas.
3. At ito ay isang bagong pagkakamali, at napagtanto ko ito ngayon lamang, sa pagsulat ng ulat. Mayroon akong calcium chloride - 33% na solusyon. Iyon ay, upang maipakilala ang 1 gramo ng calcium chloride na ito sa hinaharap na keso, kailangan kong kumuha ng 3 gramo ng solusyon. At 1 gramo lang ang kinuha ko.
Narito ang butil sa dulo ng entablado:

Sa oras na ito sinubukan kong magkasya ang lahat sa aking hulma. Maliit, syempre, ang hugis, ngunit kung ano ang gagawin ...

Ngunit pagkatapos ng 40 minuto:

Pagkatapos ng 2.5 na oras, ang lahat ay umaangkop sa hulma.
Narito ang isang keso na tulad nito:

Mas may kakayahang umangkop kaysa sa aking panganay

At sa pangkalahatan, medyo mahinahon ito, marahil ay nakakaapekto ang kakulangan ng calcium chloride?
Ang natapos na keso ay naging timbang na 685 gramo
Lahat ng nakatikim ng unang keso ay masigasig. Marahil ay magugustuhan pa ng pangalawa.
May mga wish na. Humiling sila na magdagdag ng pampalasa. Sinulat mo sa itaas na nais mong subukan ang asin sa isang butil ng keso at idagdag ang Adyghe salt. May lumabas ba dito?

Sveta, Ipinagmamalaki kita !! Ni hindi man, ako'y namamangha! Ikaw ay matalino! Ang keso ay mahusay, ang hiwa ay perpekto.
Tungkol sa hugis, nais kong sabihin, hindi masyadong kung ano ang kailangan ng keso. Hayaan mong ipaliwanag ko: ang mga butas ng kanal ay nasa ilalim lamang, ngunit malaki ang mga ito, ngunit ang suwero mula sa kaltsyum, na mas mataas kaysa sa mga butas na ito, ay hindi aalis nang maayos. Ang wastong paghanda ng kale ay malagkit at magkadikit na dumidikit sa kabuuang masa, kaya kinakailangan ang pag-agos ng likido sa buong lugar. At ang pagpipilit ng iyong keso ay mahusay!

Sinulat mo sa itaas na nais mong subukan ang asin sa isang butil ng keso at idagdag ang Adyghe salt. May lumabas ba dito?

Napakasama nito. Ngunit ang keso ay isang maliit na tuyo, dahil ang asin ay pinaghiwalay ang patis ng baka mas masinsinang.

[Irisha]

Irisha, Salamat sa iyong mabubuting salita
Tungkol sa hugis - oo, nakikita ko rin ito - kapag binuksan ko ang keso, tuyo ito mula sa ibaba, at mula sa itaas, kung saan walang mga butas, "umiiyak" lamang ito.
At anong hugis ang inirerekumenda mo - isang matangkad na silindro o maaari itong kasing lapad ng isang colander? Ngayon marami sa kanila para sa bawat lasa ...

Ira, maraming salamat sa gayong master class. Ang keso ay ginawa mula sa 2 litro ng gatas. Ito ay naging, ngunit nakalimutan kong timbangin ito sa gabi. Inasnan, tila ang maliit ay dapat itago sa brine nang mas kaunting oras. Ngunit ito ay naaayos, ang pangunahing bagay ay keso, hindi pinindot na keso sa maliit na bahay.
Hooray, naka-insert pala ng litrato

At anong hugis ang inirerekumenda mo - isang matangkad na silindro o maaari itong kasing lapad ng isang colander? Ngayon marami sa kanila para sa bawat lasa ...

Mayroon akong pareho sa mga iyon at iba pa sa stock. Gusto ko ang tuktok na sumbrero, tulad ng larawan sa resipe.

Ira, maraming salamat sa gayong master class.

Anya, magaling na keso! Malipuski oo, panatilihing mas mababa sa brine. Ngunit kahit maalat sa sariwang tinapay, at may matamis na tsaa - mmmm masarap!

Anong form ang inirerekumenda mo

Irish, papasok ako. Maaari mo ba akong talunin?
Hindi ako nag-abala sa mga handa nang form. Kumuha ako ng isang pares ng isang naaangkop na hugis, bahagyang kono ng siksik na plastik na mga balde, hindi ko naalala kung ano, nag-drill ako ng mga butas sa isa sa ilalim at sa mga gilid, at ginagamit ko ang pangalawa bilang isang pagkarga, naglalagay ako ng timbang dito (Mayroon akong malalaking bearings sa papel na ito o isang bote lamang ng tubig).
Maginhawa ito para sa akin, at magkakaiba ang laki. At lahat ng uri ng mga espesyal na plastik na tanga ay hindi nag-ugat sa akin bilang mga hulma, bagaman ang pagguhit mula sa kanila, syempre, ay mas maganda ...

Iba't iba ang laki / dami ng mga ito.
Siksik ang plastik. Mas mainam na huwag butasin ito ng mga maiinit na kuko, ngunit i-drill ito ng isang maliit na drill. Ito ay naging mas maginhawa at malinis.

Bukod dito, hindi ko binili ang mga ito sa isang dalubhasa, ngunit mula sa ilalim ng ilang mga produkto ay mayroon ako sa kanila. At iyan ang naging madaling gamiting mga ito

Bakit ko ito ginagawa?
Svetochka, maaari ka ring mag-drill ng karagdagang mga butas sa iyong hulma sa bahagi kung saan mo ito kulang, pati na rin gawin ang iyong sarili bilang karagdagan sa lahat ng uri ng iba't ibang mga hugis ng anumang lapad at taas
Good luck!

[Si Irina]

Si Irina, salamat Ngayon sa umaga nagpunta ako sa trabaho (ganito ako nagtatrabaho nang malayuan, minsan kailangan kong mag-sign ng lahat ng uri ng mga dokumento sa opisina). Dumating siya na nagugutom. At sa bahay kahapon ng keso at tinapay At kape Ang keso ay napaka masarap.

[Olga VB]

maaari ka ring mag-drill ng mga karagdagang butas sa iyong hulma sa bahagi kung saan wala kang sapat na mga ito, at gawin din ang iyong sarili bilang karagdagan sa lahat ng uri ng iba't ibang mga hugis ng anumang lapad at taas

Olga VB, Olga, ang aking amag ay Teskomovskaya, ito ay napakaganda, maayos, nakakaawa na gumawa ng mga butas dito.
At tungkol sa mga plastik na balde - isang magandang ideya, marahil ay gagamitin ko ito, marami akong gayong mga balde.
Ngunit hindi ako naging interesado dito sa una, ngunit kung anong mga form (tiyak na nasa form) ang ginugusto ng aming hostess Kara Si Irina... Ngayon alam ko na - cylindrical

Olya, ang ideya ay mahusay!

ang aking amag ay Teskomovskaya, napakaganda, maayos, sayang ang gumawa ng mga butas dito.

Svetochka, maaari mo ring maingat na markahan at gawin itong napaka artistiko at aesthetically

Olya, ang ideya ay mahusay!

salamat

[Ira]

Ira, Kara, Mayroon akong isang katanungan, kaya na magsalita, teoretikal. Kahit papaano ako ay nahihiya na makapasok sa aming super-matalino na tema ng keso, maaari ba akong magtanong sa iyo?
Ano ang ipinakilala sa pampaalsa at "acidification" ng gatas bago ibigay ang pagdaragdag ng enzyme para sa batang keso?
Kung ang keso ay hinog, malinaw sa akin na ang bakterya ay mabubuhay doon - bigyan ng lasa, gumawa ng mga butas, protektahan laban sa pathogenic microflora, atbp. Nauugnay ba ito para sa batang keso o may iba pang layunin para sa pagdaragdag ng mga sourdough?
Ang tanong ay nauugnay dito:
Nais kong subukan na gumawa ng halloumi, talagang nagustuhan namin ang keso na ito sa Cyprus, at sa aming website ay natagpuan ko ang dalawang mga recipe. Sa parehong mga recipe, ang enzyme ay idinagdag kaagad, nang walang pagbuburo. Kaya sa palagay ko, dapat ko bang sundin ang resipe sa bagay na ito, o magbago pa rin. Ang Halloumi ay luto pagkatapos ng pagpindot, marahil walang buhay na mananatili doon, ngunit mababawasan ba ang ani ng keso kung hindi maasim?
I-unravel mo ako kung kaya mo