Tag-init na Sourdough na Pag-uugali at Tinapay

Sourdough at tinapay sa init ng tag-init

May-akda na si Elena Zheleznyak, 🔗

Sa kalagitnaan ng tag-init, nakakita pa rin ako ng isang paraan upang ma-ferment ang kuwarta sa nais na wastong kondisyon, pinipigilan ito mula sa sobrang oksihenasyon, pagbagsak, at kahit na gumagapang sa tuktok. At lahat ng ito upang maiwasan ang labis na acid, na kung saan ay ang hampas ng tinapay sa tag-init. Ang mga kulturang nagsisimula ay may magkatulad na problema - tinitiis nila ang init ng husto, mabilis na pagbuburo at acidify, at ang karaniwang "pagkain" ay sapat na sa kalahating araw lamang.

Mayroon akong dalawang lebadura sa aking kusina - trigo at rye. Si Rye ay ang minamahal at masunurin, at ang dawa ay ayon sa resipe ni Chad. Pareho silang nakatira sa isang shvafchik, wala sa ref, pinapakain ko sila ng dalawang beses sa isang araw. Kahit na si rye, sa isang kaibig-ibig na paraan, ay maaaring maitago sa ref, dahil hindi ako nagluluto ngayon ng tinapay na rye, ngunit sayang kung nakatira siya sa ref, kung tuwing ilalabas ko siya sa ilaw ng Diyos, siya sobrang tamad na kusa akong nag-aalinlangan kung magiging okay ito. Bilang karagdagan, inoobserbahan ko ito at ihinahambing ito sa trigo, at ang mga obserbasyon, tulad ng alam mo, ay isang napakahalagang mapagkukunan ng impormasyon at kaalaman. At iyon ang naranasan ko.

Una, ilang mga salita tungkol sa mga kondisyon ng panahon. Mayroon akong lagnat ngayon, sa araw sa lilim ng higit sa 30 degree, sa bahay mga 30 - sigurado. Sa gabi, sa isang lugar na mga 20, minsan mas mababa. Ang parehong mga nagsisimula ay pinakain sa parehong oras - umaga at gabi, ngunit sa iba't ibang mga sukat. Pinapanatili ko ang trigo na may nilalaman na kahalumigmigan na 100%, ang rye ay mas makapal - 65%. Bukod dito, para sa bawat bagong nangungunang dressing kumukuha ako ng kaunting starter - tungkol sa 3 gramo ng rye, at kahit na mas kaunting trigo - Isinasaw ko lang ang isang kutsara sa sourdough, nang hindi ko hinahawakan ito, at hinalo ito sa "bagong" tubig .

Nagsulat na ako tungkol sa mga proporsyon ng pagpapakain, ngunit kung sakali ay uulitin ko: starter (1-3 gramo) + tubig (30 para sa trigo at 25 para sa rye) at 30 gramo bawat isa. harina para sa parehong lebadura. Kung ang iyong lugar ay napakainit, maaari mong dagdagan ang dami ng harina at tubig, na iniiwan ang parehong mga proporsyon at kumuha, halimbawa, hindi 30 tubig at 30 harina, ngunit 50 tubig, 50 harina at isa o dalawang gramo ng isang starter.

Siyempre, hindi ako magsusulat ng anumang bago, ngunit nakakainteres pa rin. Sa mga paunang data na ito, ang mga nagsisimula ay ganap na naiiba ang kilos. 6-7 na oras pagkatapos ng pagpapakain sa mga ipinahiwatig na sukat, humihingi na ang trigo ng bagong pagkain, at naaamoy ito nang naaayon - maasim, medyo hindi kasiya-siya, at pagkatapos, kung maghintay ka at hindi ito pakainin, maasim ito ng mga tala ng alkohol. At ang pangalawa (rye, mas makapal) pagkatapos ng parehong tagal ng oras ay amoy sariwang fermented, masigla at aktibo. Sa parehong oras, ang lasa nila tungkol sa parehong maasim.

(Rye sa kaliwa, trigo sa kanan)

Ito ay malinaw na ang trigo ripens at bumagsak mas mabilis, ito ay mas likido at mas acidic, samakatuwid ito ferment mas mabilis, naglalaman ito ng mas maraming lebadura kaysa sa lactic acid bakterya, kaya ito ay mas mahina. Upang matulungan siyang makapanatili ng kaunti sa init, nagsimula akong gumamit ng napakaliit na starter at talagang nagsimula siyang mag-ferment nang medyo mas mahaba at tumingin at amoy nang medyo mas kaaya-aya sa bawat bagong pagpapakain. Ginawa ko ang pareho sa rye - Nagsimula akong kumuha ng hindi 10 gramo para sa pagpapakain. starter, tulad ng dati, at 2-3 gramo. Sa mga nasabing sukat, nagpapakain pa rin ako ng trigo dalawang beses sa isang araw, ngunit maaari kong pakainin ang rye isang beses sa isang araw, wala itong ginagawang masama sa kanya.

Sinimulan kong gumamit ng parehong pamamaraan para sa kuwarta, dahil mayroon din itong posibilidad na mag-ferment sa init at samakatuwid ay nakuha ang maasim na tinapay dito. Para sa marami, ito ang isang problema - pagluluto ng tinapay na walang asong sa init, ngunit kung gagamitin mo ang pamamaraang ito, ang problemang ito ay madaling malutas sa tulong ng batang sourdough. Upang makakuha ng isang bata na hindi acidic na kuwarta, dapat itong gamitin bago ito ganap na hinog at tumaas sa rurok, bukod dito, hindi ito pinapayagan na mahulog. Kung gaano kabilis ang pag-ferment ng kuwarta ay pinaka naiimpluwensyahan ng dalawang kadahilanan: ang temperatura ng pagbuburo at ang dami ng starter. At kung hindi natin maiimpluwensyahan ang temperatura (mas tiyak, maiinit natin ito, ngunit malabong lumamig sa kinakailangang 18-20 sa 35 na totoong), malaya tayong mailagay ang anumang halaga ng starter na gusto natin, kabilang ang isang napaka kakaunti, upang ang kuwarta ay gumala ng mas mabagal at nagawa nitong bumangon lamang sa umaga. Sa gayon, nagsimula akong kumuha ng mas kaunti at mas mababa pang starter para sa kuwarta at ngayon napunta ako sa katotohanang 200 gr. harina at 200 tubig na ginagamit ko 2-3 gr. trigo o rye sourdough, inilagay ko ito sa ferment sa 20 degree sa loob ng 12 oras at sa umaga mayroon akong magandang kapalaran na pag-isipan ang isang nakamamanghang, ngunit ganap na hindi acidic na kuwarta na may bahagyang napusa na mga bula.

Paulit-ulit kong nasuri: ang isang maliit na halaga ng starter ay hindi nakakaapekto sa kung paano angkop ang kuwarta - tulad ng isang mas malaki (sa kasong ito, inihambing ko ang paggamit ng 2-3 gramo at 15 gramo ng sourdough bawat 100-200 gramo ng harina sa isang kuwarta). Ito ay pareho sa kakapalan ng kuwarta - ang makapal ay umaangkop pati na rin ang likido, ito lamang ang naiiba dahil sa mas makapal na pare-pareho. Dito, halimbawa, isang kuwarta mula sa 100 gr. harina, 60 gr. tubig at 1-2 gr. starter Fermented para sa 12 oras sa isang temperatura ng tungkol sa 20 degree plus o minus.

Kung may nagtataka kung saan ako nakakakuha ng napakagandang temperatura - sa balkonahe sa gabi, ang aming mga gabi ay halos laging cool (kumpara sa init ng araw), halos palaging bahagyang mas mababa sa 20 degree, kung ano ang kailangan mo para sa isang mahusay na magluto. Kung malas ka at mainit ka pa rin, gumamit ng parehong 1-2 gramo, ngunit magdagdag ng isang kurot ng asin sa kanila, magpapabagal sa pagbuburo at magpapahintulot sa iyo na makuha ang kuwarta ng nais na kondisyon.

Ngunit ang tinapay na inihurnong ko sa makapal na kuwarta, na ipinakita ko nang mas maaga, ay sinusubukan na muling gawing muli ang tinapay ng lungsod sa isang lebadura. Perpektong magkasya ang kuwarta

Ah, at, bago ko makalimutan, tagubilin) habang mainit ang tag-init, panoorin ang iyong mga garapon ng lebadura, huwag iwanan ang mga ito sa araw, kung hindi man magluluto sila. Itinatago ko ang sa akin sa isang locker, madilim at kalmado.

Swerte naman