Ang inihaw na kordero sa mababang temperatura

Ang inihaw na kordero sa mababang temperatura

Kategorya: Tinapay na lebadura

Mga sangkap
tupa (talim ng balikat)	2-2.5 kg
asin	2.5-3 tsp (sa ilalim ng kutsilyo)
sariwang ground black pepper	1.5 tsp
tuyong bawang	1.5 tsp
langis ng oliba para sa pagprito

Paraan ng pagluluto

• Isang piraso ng kordero (Mayroon akong talim ng balikat na may buto na halos 2 at kalahating kg), hugasan, tuyo ng isang tuwalya ng papel, putulin ang labis na taba at balatan ang mga pelikula. Grate na may pinaghalong asin, sariwang ground black pepper at dry bawang (iba-iba ang dami ng pampalasa ayon sa gusto mo). Itago ang karne sa ref para sa 10-12 na oras.
• Ilang oras bago litson, alisin ang karne mula sa ref at iwanan ito sa counter upang dalhin ang karne sa temperatura ng kuwarto.
• Sa isang napaka-preheated na kawali na pinahiran ng langis ng oliba, iprito ang isang piraso ng karne sa lahat ng panig hanggang sa ginintuang kayumanggi.
• Ilipat sa isang baking dish, na may langis na may kaunting langis ng oliba. Bago maipadala sa oven, ang karne ay maaaring ma-grasa ng mustasa; ang gayong piraso ay mangangailangan ng 70g (ang halaga ng asin, paminta at bawang sa kasong ito ay dapat mabawasan).
• Maghurno ng karne sa loob ng 3 oras sa temperatura na 100C, at pagkatapos ay isa pang 3 oras sa temperatura na 90C. Ang temperatura sa loob ng natapos na piraso ng karne (pagkatapos ng 6 na oras ng pagluluto sa hurno) ay 62-63C degree.
• 
• Ang karne ay naging kulay-rosas, makatas, napakalambot at mabango. Masiyahan sa iyong pagkain.

Oras para sa paghahanda:

6 na oras +

Programa sa pagluluto:

oven

Tandaan

Natagpuan ko ang recipe dito: 🔗

Ang mga larawang naiisip ko lang na hindi kaba. Tulad ng sinabi nila, lahat ng nagawa kong gawin. Hindi niya mapigilan ang hubad ng mga gutom na kalalakihan na lasing sa mga uri ng karne na mas mahaba.

[Marish,]

Marish, cool na mga larawan. Bagaman pipi ang karne, gusto kong lutuin ito.

[Tanyush]

Salamat, Tanyush!

Bagaman pipi ang karne, gusto kong lutuin ito.

Hindi ko na kinakain ang sarili ko.

[Manechka]

Manechkaanong karne! Mmm ... Ang cut ay kamangha-manghang!

Salamat, Marisha! Inaasahan kong makita mong kapaki-pakinabang at kasiya-siya ang ideya sa pagluluto sa karne na ito.

Mmmmm, ang ganda ng karne! Rosas, malambot, masarap, marahil ...

Kailangang subukan))

[vernisag]

vernisag, Irina, sabay sabi ng mga kumakain na masarap ito!

Kharza, Olga, subukan ito! Bukod dito, kung ano ang nakasulat sa itaas ay hindi isang resipe bilang isang ideya.

Siya nga pala, nakakita ako ng isang nakawiwiling artikulo ( 🔗) tungkol sa temang ito:

"Maglalaro ako ng mga scrambled egg!" Ang una na nagpahayag ng nakakaakit na ideyang ito ay ang Ingles na si Houston Blumenthal. "Minsan, nasa kusina, naisip ko: narito ang paghahanda ng pritong itlog. Hindi pa rin siya sumisiksik sa isang kawali, na ginagawang solidong likidong masa: ilang reaksyong pisikal at kemikal ang nagaganap. Kahit na kahit kaunti mo upang maunawaan ang "mekanika" na ito, ang pagluluto ay magiging isang napaka-kaakit-akit na trabaho, "- naalala ng ginoo ang kanyang pananaw.

Sa mga panahong iyon (at nangyari ito noong huling bahagi ng 1980s), ang Houston ay hindi isang pisisista, o isang chemist, o isang mahusay na dalubhasa sa pagluluto. Ngunit pa rin, nadala ng culinary na "mekanika", mabilis siyang nagtapos mula sa 10 araw na mga kurso sa pagluluto at ilang taon na ang lumipas ay binuksan ang kanyang sariling restawran, na kinagulat ng mga bisita ang mga pinggan na may hindi kapani-paniwalang lasa.

Ngayon Blumenthal ay isa sa mga pinakamahusay na chef sa buong mundo at ang pinakadakilang tagapayo ng pagluluto sa nakaraang 200 taon. Molekular na pagkain - ito ay kung paano tinawag ng mga mamamahayag ang mga kamangha-manghang pinggan na inihanda ng Houston at ng kanyang mga mag-aaral.

Sa katunayan, si Blumenthal ay hindi nakaisip ng anumang orihinal. Napagpasyahan lamang niya na makaabala ang sarili mula sa mga tradisyon sa pagluluto, na inireseta na lutuin ito o ang ulam ayon sa ilang mga recipe."Ang pagluluto ay batay sa 'katutubong karunungan', 'kapaki-pakinabang na payo', lahat ng uri ng 'tradisyon' at 'katotohanan' at madalas sa ganap na kalokohan, - ang natitirang chef ng mundo ay nagtatalo ng kanyang mga aksyon. - Nagluluto kami ng paraang itinuro sa amin ng aming ina at ama
at lahat ng uri ng "eksperto" sa pagluluto na, sa katunayan, natutunan sa parehong paraan. Ngunit alam namin kaunti tungkol sa kung paano ang reaksyon ng pagkain sa paraan ng pagluluto ... "Pinag-aralan ni Blumenthal ang reaksyon ng mga pagkain sa antas ng mga cell at molekula. At tahasang tinanggihan ang isang bilang ng mga alamat sa pagluluto.

Pabula 1. Ang Orthodox ay nagkakaisa nagsabi na ang mga gulay ay dapat na pinakuluan lamang sa inasnan na tubig - sinabi nila, makakatulong ito upang mapanatili ang kanilang natural na kulay. "Walang kinalaman ang asin dito!" - idineklara ng Houston. Nalaman niya na ang mga gulay ay nawawala ang kanilang orihinal na kulay dahil sa isang enzyme. Sinisira lamang nito ang chlorophyll, na naging sanhi ng mga brown na beans o kohlrabi. Ang enzyme ay naaktibo sa maligamgam na tubig, ngunit nasisira kung ito ay kumukulo. Tinutulungan lamang ng asin ang tubig na mas mabilis na makarating sa kumukulong punto. Gayunpaman, kung ang tubig ay pinapanatili lamang na kumukulo nang walang tigil, ang mga gulay ay hindi magbabago ng kanilang natural na kulay.

Pabula 2. Alinsunod sa tradisyon, ang karne sa pinakadulo simula ng pagluluto ay dapat tiyak na lubusan na pinirito - sinabi nila, mapapanatili nito ang katas nito. "Ang litson ay magbibigay lamang sa karne ng lasa na nakasanayan ng marami. Ngunit ang katas - aba, "sabi ni Blumenthal. Nagsagawa siya ng maraming mga eksperimento at nalaman na sa karne:

sa 40 * C - nawasak ang mga protina
50 * C - nasira ang collagen
70 * C - hindi pinapanatili ng karne ang oxygen
100 * C - sumingaw ang tubig mula sa karne

Bilang isang resulta: kapag ang karne ay luto sa temperatura na 100 ° C o higit pa (at ito mismo ang temperatura ng rehimen para sa litson ng isang steak), ang presyon na nilikha ng pagsingaw ay sumisira sa parehong karne at mga katas nito. "Iprito ang karne nang hindi hihigit sa 3-5 minuto, at pagkatapos lutuin ito sa temperatura na hindi hihigit sa 70-80 ° C - pagkatapos lamang magkakaroon ka ng isang tunay na masarap na ulam," inirekomenda ni Blumenthal.

Pabula 3. Upang mapangalagaan ang mga isda o karne, kailangan nilang i-freeze sa freezer. "... At upang makuha ang isang ganap na walang lasa na produkto," patuloy na ideya ni Blumenthal. Siya ay isang mapagpasyang kalaban ng malalim na freeze. Ang katotohanan ay ang intercellular juice sa sub-zero na temperatura ay nagiging yelo, at ang mga kristal ng yelo ay pumunit sa mga koneksyon ng intercellular. Ang juice ay dumadaloy sa mga cell, at nawala ang lasa kasama nito.
Ang pagyeyelo ay kontraindikado sa karne at isda ng tubig-tabang. Ngunit ang dagat ay ibang kuwento. Dahil sa nilalaman ng asin, ang nagyeyelong punto ay hindi O ° C, ngunit -2 ° C. Iyon ay, sa zero degree, ang isda ng dagat ay maaaring maiimbak - ito ay magpapalawak ng buhay ng istante nito at hindi masisira ang lasa.

Ang kaso ng Blumenthal ay ipinagpatuloy ng iba. Dinala nila sa kusina hindi lamang ang isang termometro at pangunahing kaalaman sa larangan ng kimika at pisika, kundi pati na rin ang iba pang mga "sangkap": likidong nitrogen, mga inert gas, aparato at reaksyong kemikal, na pinapayagan ang produkto na "ma-disassemble" nang literal na pababa sa mga molekula , pagkatapos ay halo-halong sa isa pang disassembled na produkto - at makakuha ng isang bagay na talagang kamangha-manghang bilang isang resulta.

Halimbawa, ang isang mojito cocktail, kung saan ang "perlas" ng dayap at mint juice, na niluto sa likidong nitrogen, lumutang kasama ng mga bula ng carbonated rum. O mga cookies na ginawa mula sa bawang at kape - tulad ng naging resulta, ang kombinasyong ito ay lumilikha ng isang pagsabog ng nakakagulat na kaaya-ayaang lasa sa bibig. O isang nakapirming piraso ng borscht, na nilagyan ng herring-flavored strawberry ...
Ang mga batang lalaki ay lumaki at natagpuan ang kusina upang maging perpektong palaruan para sa eksperimento. Subukang makipaglaro sa kanila.

lalo na humanga ang herring-flavored strawberry

At ako!!! At ang resipe ay tiyak na nasa mga bookmark.

Mga batang babae, hindi ko alam kung saan ilalagay ito - Natagpuan ko ang isang mas angkop na resipe - upang ito ay nasa paksa = marahil ay may ginawa akong mali, ngunit ang ham ng may-akda ay napakahusay at ang pamamaraan ay hindi nakaka-stress == kaysa hindi sous-vid sa isang malaking sukat para sa amin. Ang pamamaraan na isasaalang-alang ay ang pag-aasin sa isang lalagyan, gayunpaman = pagluluto sa isang mabagal na kusinilya sa LOU. siya nga pala. inihurnong ham ng tito na ito sa isang oven -

Nasira ang mga link, mangyaring itama

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008kung tungkol ka sa mga link sa mensahe mula sa Irshakung gayon walang darating na ito.Tila, ipinagbabawal ang mga link sa mga pahinang ito sa forum.

salamat

masarap - masarap !!!

Salamat sa resipe

Kailangan mo bang balutin ang karne sa foil? Mayroong isang walang balikat na balikat ng tupa, nais kong subukan.

hindi na kailangang balutan. Ang karne ay inihurnong sa isang mababang temperatura at hindi nasusunog.

[Sonadora]

Sonadora
Alam ko ang tungkol sa pamamaraang ito ng paghahanda sa mahabang panahon, ngunit hindi naglakas-loob na ilapat ito sa anumang paraan. Ngunit ang lahat ay laging nagtatapos sa ilang mga punto -
itinapon ang takot at luto.
Totoo sa ilang mga pagkakaiba-iba. Karne - 3 kg binti ng tupa na may shank. Pinutol ko ang shank. Pag-atsara - ayon sa iyong paghuhusga. Hindi ako nakatiis sa pag-atsara - wala lang akong oras. Hindi ako nagprito dahil sa ang katunayan na ang piraso ay hindi magkasya sa kawali.
Inilagay ko ito sa wire rack sa hulma (mayroon kaming napakahusay na bagay).
Tinakpan ko ito ng palara sa itaas dahil sa takot na matuyo ito, T = 100, ang unang kalahating oras na may kombeksyon, pagkatapos ay ang pang-itaas at mas mababang pag-init.
Impresyon:
- Halos hindi isang solong patak ng katas ang lumabas !!!
- para sa isang ham, hindi bababa sa 7 oras ang kinakailangan - ang isang piraso ay mas makapal,
- deretsahan, nakalilito ang pink juice, ngunit nasanay kami ng aking asawa, ngunit ang iba ay medyo nakaka-stress
- ang karne ay simpleng kamangha-mangha, kung na-marino noong nakaraang araw, magiging perpekto lamang ito.
Sa ilalim ng linya, nagustuhan ng lahat!
Salamat sa iyong paghimok sa iyong resipe!

Isang resipe para sa isang mahilig sa gayong karne! Nagluluto ako ng tupa, ngunit gumagamit ng ibang teknolohiya.

[Si Velli]

Si Velli
Nag luto din ako dati nung 180-200. Sinubukan kong mag-atsara ng isang araw.

Tiyak na mas nagustuhan namin ang bagong pamamaraan.
Ang downside ay tumatagal ng 3.5 beses na mas maraming oras at, tulad ng isinulat ko sa itaas, pulang juice ... Pagkatapos sabihin kung ano ang gusto mo, ngunit ang sikolohiya ay may malaking papel ... Totoo, kung maghurno ka ng kaunti pa, ang pamumula ng unti-unting nawawala ang karne, kagaya ng katas.
Ngunit pagkatapos ay sino ang may anumang mga kagustuhan!
O mayroon ka bang ibang paraan?

Napaka wastong karne! Bravo, maestro!

Ang pamamaraang mababang-temperatura ng litson na tupa ay hindi nagmula sa respetadong Houston Blumenthal, ngunit mula pa noong una. Ang "Robber lamb", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu chabansky", atbp., Ay magkatulad na mga recipe ng mga nomadic tribo, kapag ang tupa na natatakpan ng lupa ay inihurnong sa isang mahusay pinainit na hukay ng karbon sa lupa, hanggang sa isang araw, sa isang mababang temperatura, ngunit sa napakatagal ...

Ang pamamaraang mababang-temperatura ng litson na tupa ay hindi nagmula sa respetadong Houston Blumenthal, ngunit mula pa noong una. Ang "Robber lamb", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", atbp. Ay katulad na mga recipe ng mga nomadic tribo, kapag ang tupa na natakpan ng lupa ay inihurnong sa lupa na pinainit ng mga uling, hanggang sa isang araw, sa mababang temperatura ngunit sa napakatagal ...

Mayroong isang alamat na sa ganitong paraan, ang mga pastol, sa palihim mula sa may-ari, ay hinugot mula sa kawan, pinatay at inihurno ang isang tupa, at itinapon ang pagkawala sa isang gutom at galit na kulay abong lobo. :-))

May alamat

Mayroong isang bagay tungkol sa mga pastol, at tungkol sa mga magnanakaw at magnanakaw din. Kusa akong maniniwala, sapagkat ang bawat isa ay nais na kumagat, at ang mga pastol din ...

Ngunit tulad ng isang magandang rosas na karne, tulad ng may-akda, ay hindi gagana sa mga nomadic na resipe na ito, sapagkat doon ito namamatay sa sarili nitong katas, at inihanda ito ng may-akda sa isang bukas na paraan, sa isang maikling panahon.

[Igrig]

Igrig, Igor, salamat sa pagsubok. Natutuwa ako na ang ideya ay ayon sa gusto ko.
Sa pag-usbong ng sous-vide sa bahay, matagal na mula nang hindi ako nagluto ng karne na ganoon. Tila sa akin na ang mga panlasa ng tupa, inihurnong sa isang mababang temp. sa oven at sa sous vide, magkatulad. Ang litson at doon, at sa ibang kaso, ang daluyan ay lumalabas na pep. Maaaring mukhang hindi ito sapat sa ilan.

velli, Valentina, maaari mo bang ibahagi ang resipe? Mas mabuti kahit sa isang hiwalay na paksa upang hindi ito mawala.

Mayroong isang alamat na sa ganitong paraan, ang mga pastol, sa palihim mula sa may-ari, ay hinugot mula sa kawan, pinatay at inihurno ang isang tupa, at itinapon ang pagkawala sa isang gutom at galit na kulay abong lobo. :-))

Korona, Galina, at pagkatapos ay inihurnong paano, sa tagine?

magandang rosas na karne

Kapet, Constantine, ang buong "sikreto" ay nasa pagluluto sa mababang temperatura.