KATANGIAN NG SAKSAN BAKIT
Ang Whey ay isang by-produkto ng paggawa ng keso, keso sa kubo at kasein. Depende sa produktong ginawa, ang keso, curd at casein whey ay nakuha. Sa paggawa ng mga produktong ito, isang average na 50% ng mga solido ng gatas, kabilang ang karamihan sa lactose at mineral, ay pumasa sa patis ng gatas.
Ang pangunahing nilalaman ng mga whey solids ay lactose, ang mass fraction na kung saan ay higit sa 70 ° / v ng mga whey solids. Ang isang tampok ng lactose ay ang mabagal na hydrolysis nito sa bituka, at samakatuwid
proseso ng pagbuburo, ang mahalagang aktibidad ng kapaki-pakinabang na bituka microflora ay na-normalize, mabagal ang proseso ng putrefactive at pagbuo ng gas. Bilang karagdagan, ang lactose ay ang hindi gaanong ginagamit sa katawan para sa paggawa ng taba.
Samakatuwid, ang mga produktong whey at whey ay kailangang-kailangan sa nutrisyon ng mga matatanda at sobra sa timbang na mga tao, pati na rin ang mga may mababang pisikal na pagsusumikap.
Ang nilalaman ng protina sa milk whey ay nakasalalay sa pamamaraan ng pamumuo ng mga protina ng gatas, na pinagtibay kapag tumatanggap ng pangunahing produkto. Ang mga protina na pampaputok ay naglalaman ng higit na mahahalagang mga amino acid kaysa sa kasein, ang mga ito ay kumpletong mga protina na ginagamit ng katawan para sa istruktura na metabolismo, pangunahin para sa pagbubuo ng mga protina sa atay, pagbuo ng hemoglobin at plasma ng dugo.
Ang komposisyon ng mga protina ng whey ay mas naaayon sa komposisyon ng mga protina ng gatas ng tao kaysa sa komposisyon ng mga protina ng gatas ng baka, na nagpapahintulot sa paggamit ng mga protina ng whey sa paggawa ng mga produktong gatas ng sanggol. Ang isang tampok ng taba ng patis ng gatas ay isang mas mataas na antas ng pagpapakalat kaysa sa gatas, na may positibong epekto sa pagkatunaw nito.
Halos lahat ng mga asing-gamot at microelement ng gatas, pati na rin ang mga natutunaw na tubig na bitamina, ay dumadaan sa milk whey, at marami pa sa mga ito sa whey ng keso kaysa sa keso sa maliit na bahay.
Ang nilalaman ng mga sangkap ng gatas at mga biological na katangian ng whey ay ginagawang posible upang maiuri ito bilang isang mahalagang pang-industriya na hilaw na materyal na maaaring maproseso sa iba't ibang mga produktong pagkain at feed.
Naglalaman ang suwero ng isang malaking halaga ng tubig (93.7%). Ito ay makabuluhang nililimitahan ang paggamit ng natural whey. Samakatuwid, sa mga negosyo, ang patis ng gatas ay napailalim sa iba't ibang pagproseso upang ihiwalay ang mga indibidwal na bahagi ng nasasakupan (taba, protina, asukal sa gatas) o upang madagdagan ang nilalaman ng tuyong bagay dito.
Ayon sa mga mayroon nang pamantayan, ang lahat ng nagawa na milk whey ay pinaghiwalay. Ang nagresultang taba ng gatas ay ipinadala sa paggawa ng langis ng keso na ginagamit para sa pang-industriya na pagproseso (ghee, fat fat). Ginagamit din ang cream cheese upang gawing normal ang gatas sa paggawa ng keso, para sa paggawa ng mga naprosesong keso at sorbetes. Upang ihiwalay ang taba mula sa whey at linisin ito mula sa casein dust, ginagamit ang mga separator - separator ng protein mula sa whey na may pulsating sludge discharge.
Ang pagkakaroon ng handa na lutong bahay na keso sa kubo, huwag magmadali upang ibuhos ang gatas na gatas, tiyak na darating ito! Ang milk whey ay hindi isang "by-product" na produkto, ngunit ang pinaka independyente, hindi mapapalitan hindi lamang sa pagluluto, kundi pati na rin sa cosmetology.
Mga pag-aari at benepisyo ng patis ng gatas.
Ang milk whey ay tumutulong sa paggamot ng mga sakit sa digestive system - normalisado nito ang microflora ng bituka, pinapabagal ang pagbuo ng gas at mga proseso ng pag-putrefactive.
Salamat sa mataas na halaga ng mga bitamina B, ang whey ay maaaring magsilbing isang nakapapawing pagod na inumin. Ang mga inuming nakabase sa whey ay maaaring magkaroon ng positibong epekto sa estado ng emosyonal ng isang tao.
Naglalaman ang gatas ng gatas ng gatas ng isang malaking halaga ng mga bitamina na nalulusaw sa tubig, kaya't mapoprotektahan kami nito mula sa mga nakatagong anyo ng kakulangan sa bitamina, na kung saan ay lalong mahalaga sa mga panahon na wala sa aming talahanayan ang mga sariwang gulay at prutas.
Ang Whey ay may mahalagang papel sa pangangalaga sa nutrisyon, lalo na para sa mga matatanda. Sa pamamagitan ng pag-ubos ng patis bago ang pagkain, makayanan mo ang pagbaba ng gastric na pagtatago ng hydrochloric acid.
Ginagamit ang mga Whey protein sa paghahanda ng mga produktong pagkain ng sanggol, dahil ang kanilang komposisyon ay higit na katulad sa mga protina ng gatas ng suso kaysa sa mga protina ng gatas ng baka.
Inirerekumenda ang Whey para sa mga taong may sobrang problema sa timbang. Ginagamit ito upang gamutin ang labis na timbang at maiwasan ang labis na timbang.
Ang mga pasta ng keso ay nabibilang sa mga produktong gawa sa gatas at ginawa mula sa albumin mass na may pagdaragdag ng pampalasa at mga pampalasa na sangkap: para sa mga pasta ng panghimagas - mga jam, vanillin, mga piraso ng prutas, asukal, kulay-gatas; para sa snack pasta - bawang, pinatuyong gulay, halaman at asin.
Ang mga sangkap ng Whey protein ay katulad sa likas na katangian sa mga protina ng dugo, samakatuwid ang mga ito ay ginagamit ng katawan ng tao para sa pagbabagong-buhay ng mga protina sa atay, ang pagbuo ng hemoglobin at plasma ng dugo. Ang mga Whey protein, kumpara sa kasein, ay naglalaman ng higit na mahahalagang mga amino acid, samakatuwid, mula sa pananaw ng nutritional physiology, itinuturing silang mas kumpleto. Bilang karagdagan, mayroon silang isang anticarcinogenic effect at may kakayahang mapahusay ang katayuang immune ng katawan. Ang mga pasta ng keso ay inilaan para sa direktang pagkonsumo. Ang mga ito ay kaaya-aya sa panlasa, magkaroon ng isang maselan, pagpapahid na pare-pareho at walang mga paghihigpit sa kanilang paggamit. Ang pagsasama sa diyeta ng keso ay kumakalat sa mga sangkap ng pampalasa ay maaaring makabuluhang taasan ang paglaban ng katawan sa masamang impluwensyang pangkapaligiran.
Ang paggamit ng natural milk whey sa paggawa ng tinapay at mga produktong panaderya mula sa harina ng trigo
Ang natural milk whey ayon sa OST 49-92-75 ay isang pangalawang produkto ng pagproseso ng gatas sa cottage cheese, rennet cheeses at casein. Ito ay may hitsura ng isang maberde na likido na may purong lasa at amoy na katangian ng milk whey.
Sa baking, curd whey, unsalted cheese whey at whey na nakuha sa pamamagitan ng pag-ulan ng casein ay maaaring gamitin.
Ang inasnan na keso ng whey na may nilalaman ng sodium chloride na hanggang 6% ay hindi inirerekomenda para magamit sa pagluluto sa hurno.
Kapag gumagawa ng mga produktong tinapay mula sa harina ng trigo, maaaring magamit ang natural na gatas na gatas:
- upang buhayin ang fermenting microflora ng likidong lebadura, suspensyon ng lebadura, likidong kuwarta, atbp.
- upang paigtingin ang proseso ng paghahanda ng kuwarta, dagdagan ang halaga ng nutrisyon ng mga produktong tinapay na may espongha at pinabilis na mga pamamaraan ng paggawa ng kuwarta at pag-save ng harina;
- para sa paggawa ng mga pagkakaiba-iba ng tinapay, na ang resipe ay nagbibigay para sa paggamit nito.
Kapag gumagamit ng milk whey upang buhayin ang fermenting microflora o upang paigtingin ang proseso ng paggawa ng kuwarta, ginagamit ito sa halip na bahagi ng tubig na ginamit upang ihanda ang kuwarta.
Ang dami ng ginamit na natural na patis ng gatas ay nakasalalay sa uri at mga katangian ng pagluluto sa harina na ginamit, ang uri ng mga produktong tinapay, mga teknolohikal na pamamaraan na ginamit, pati na rin sa kaasiman ng patis.
Tinatayang data sa pagkonsumo ng natural milk whey sa paggawa ng mga produktong tinapay mula sa harina ng trigo ay ibinibigay sa Talahanayan 3.
Ang tinapay mula sa wallpaper ng trigo at isang halo ng wallpaper ng trigo na may grade na harina ng trigo II (Anumang pamamaraan na pinagtibay sa pagluluto sa hurno) - pagkonsumo ng whey,% ng bigat ng harina, sa natural na form na 15-20%
Ang tinapay mula sa harina ng trigo ng mga marka ng II at I (punasan ng espongha, bezoparny) - pagkonsumo ng patis ng gatas,% sa masa ng harina, sa natural na form na 10-15%
Mga produktong panaderya at pastry mula sa harina ng II, I at ang pinakamataas na marka ((Punasan ng espongha, bezoparny) - pagkonsumo ng whey,% sa masa ng harina, sa natural na form na 7-10%
Mga produktong panaderya mula sa harina ng trigo II, I at ang pinakamataas na marka (pinabilis) - pagkonsumo ng patis ng gatas,% sa masa ng harina, sa natural na form na 10-15%
Mga produktong mantikilya mula sa harina ng trigo ng I at ang pinakamataas na marka (pinabilis) - pagkonsumo ng patis ng gatas,% sa masa ng harina, sa natural na form na 10-15%
Kung ang likidong lebadura ay ginamit sa paggawa ng tinapay na trigo, ang natural na patis ng gatas ay idinagdag kapwa sa yugto ng paghahanda ng pagbubuhos para sa kanila, at sa proseso ng paghahanda ng nutrisyon na halo. Kapag naghahanda ng isang serbesa, maaari nitong mapalitan ang alinmang bahagi ng tubig (tungkol sa 20%) kapag ang paggawa ng serbesa ng mainit na tubig, o lahat ng tubig kapag gumagawa ng live steam.
Bilang isang resulta, ang natural milk whey ay maaaring maidagdag na may likidong lebadura sa isang halaga ng 6-10% sa bigat ng harina sa kuwarta.
Mahusay na mga resulta ay nakuha sa pamamagitan ng paggamit ng natural milk whey upang maisaaktibo ang compressed yeast. Sa kasong ito, ginagamit ito upang palabnawin ang mga dahon ng tsaa o upang maghanda ng isang pinaghalong nutrisyon na binubuo ng harina at natural na gatas na patis sa isang 1: 3 na ratio. Ang pagkonsumo ng Whey sa kasong ito ay magiging 4 - 6% ng bigat ng harina sa kuwarta.
Bilang isang resulta ng paggamit ng patis ng gatas, ang lakas ng pag-angat ng likido at na-compress na lebadura ay nagpapabuti, ang acidity ay tumataas nang mas mabilis, at bumababa ang foaming.
Ang natitirang whey ay maaaring idagdag habang ang pagmamasa ng kuwarta. Ang kabuuang halaga nito ay dapat sumunod sa mga rekomendasyong ibinigay sa talahanayan, isinasaalang-alang ang uri at kalidad ng harina, ang kalidad ng patis at ang teknolohiyang paghahanda ng kuwarta na ginamit sa mga negosyo.
Sa mga pamamaraang punasan ng espongha ng pamamahala ng kuwarta, maaaring idagdag ang natural na patis ng gatas sa halip na bahagi ng tubig kapwa sa kuwarta at sa kuwarta.
Sa parehong oras, ang oras ng pagbuburo ng kuwarta na may gatas na patis ng gatas ay nabawasan ng 40 - 60 minuto. Ang oras ng pagbuburo ng kuwarta na halo-halong may kuwarta na may gatas na patis ng gatas ay halos pareho sa dati. Ang pagpapakilala ng patis ng gatas direkta sa panahon ng pagmamasa ng kuwarta ay humahantong sa isang pagbawas sa tagal ng pagbuburo nito ng 20 - 40 minuto.
Ang paggamit ng natural milk whey sa paggawa ng tinapay mula sa rye at isang halo ng rye at harina ng trigo
Kapag gumagawa ng iba't ibang uri ng tinapay mula sa rye at isang pinaghalong rye at harina ng trigo, maaaring magamit ang natural milk milk:
• upang paigtingin ang ikot ng produksyon, makatipid ng harina at dagdagan ang nutritional halaga ng tinapay;
• upang mapabuti ang nakakataas na puwersa ng mga likidong starter na kultura at upang medyo mabawasan ang foaming;
• para sa paggawa ng mga barayti ng tinapay na may kasamang natural milk whey na kasama sa resipe.
Ang tinantyang data sa pagkonsumo ng natural milk whey sa paggawa ng mga rye at rye-trigo na barayti ay ibinibigay sa ibaba:
- Sa makapal na sourdough - Pag-konsumo ng Whey,% sa masa ng harina sa kuwarta, sa natural na form na 10-15%
- Sa tradisyonal o puro likido na sourdough na may pagdaragdag ng pinindot o likidong lebadura sa kuwarta - 10-15%
- Sa dulo ng hinog na kuwarta o kuwarta na may pagdaragdag ng likidong lebadura - 15-20%
Kapag gumagamit ng patis ng gatas sa isang nutritional formula, bigyang pansin ang pagkakapare-pareho ng likidong kulturang starter na na-refresh sa nutritional formula na may whey. Ang lakas ng pag-angat ng likidong kultura ng starter na may patis ay napabuti, ang pagbuburo ay nabawasan ng 30-60 minuto.
Nagsasanay din na gumamit ng patis sa gatas sa halip na lahat ng tubig kapag ginagawa ang timpla ng patis na harina na may live na singaw.
Sa kasong ito, sa paggawa ng serbesa, maaari mong ubusin ang hanggang sa 15% ng gatas na patis ng gatas sa kabuuang masa ng harina sa kuwarta.
Kapag ang paggawa ng serbesa ng dahon ng tsaa na may kumukulong tubig, ang pagkonsumo ng patis ng gatas ay mababawasan hanggang 3-5% sa masa ng harina sa kuwarta.
Ang pinakamataas na pagkonsumo ng patis ng gatas (hanggang sa 15% sa masa ng harina sa kuwarta) ay maaaring maidagdag sa pinaghalong pagkaing nakapagpalusog para sa pag-refresh ng likidong lebadura ng starter na kultura.
Ang likidong lebadura ng starter na kultura na may milk whey foams na mas mababa at mas mabilis na hinog sa average ng 1 oras.
Maaari ring magamit ang Whey upang buhayin ang naka-compress na lebadura.
Ang paggamit ng whey concentrates sa halip na bahagi ng asukal, pulot o pulbos ng gatas sa paggawa ng mga produktong panaderya
Kapag naghahanda ng mga produktong panaderya, na ang resipe ay may kasamang pulbos na gatas, inirerekumenda na palitan ang:
• 1 kg ng dry milk ng gatas bawat 1 kg ng dry whey na may pagdaragdag na 0.3 kg ng fat;
• 1 kg ng skimmed milk ng baka o 1 kg ng dry buttermilk bawat 1.5 kg ng dry whey.
Sa gayong kapalit, ang dosis ng dry cheese whey ay hindi dapat lumagpas sa 3%, at ang dosis ng dry curd whey ay hindi dapat lumagpas sa 1.5% ng bigat ng harina. Inirerekumenda na mag-apply ng whey concentrates sa parehong yugto ng teknolohikal na proseso kung saan ibinigay ang pagpapakilala ng pinalitan na hilaw na materyal. Sa parehong oras, ang tagal ng pagbuburo ng mga semi-tapos na produkto ay nabawasan ng 20-60 minuto, depende sa uri ng harina, kaasiman at dosis ng patis ng gatas.
Kapag gumagawa ng mga produktong panaderya mula sa harina ng trigo ng una at ikalawang baitang, pati na rin ang pinabuting mga pagkakaiba-iba ng tinapay mula sa isang pinaghalong trigo at harina ng rye, na ang resipe ay may kasamang asukal o pulot, inirerekumenda na palitan ang hindi hihigit sa 1% na asukal o 1.5% molases na may katumbas na halaga ng lactose, na nilalaman sa whey concentrates. Sa paggawa ng mga produktong panaderya mula sa premium na harina, inirerekumenda na palitan ng patis ng gatas na hindi hihigit sa 0.5 kg ng asukal. Ang nasabing kapalit ay magagawa sa ekonomiya at walang negatibong epekto sa physicochemical at organoleptic na mga katangian ng tinapay.
Sa isang bahagyang kapalit ng asukal na may whey concentrates, ang nilalaman ng asukal sa mga natapos na produkto ay sumusunod sa mga pamantayang inilaan ng kasalukuyang regulasyon at mga teknikal na dokumento.
Ang pagpapakilala ng whey concentrates sa halip na asukal o molass ay walang negatibong epekto sa mga tagapagpahiwatig ng organoleptic at physicochemical ng kalidad ng tinapay at nagbibigay ng pagtaas sa ani ng 0.5-1.5%.
Ang paggamit ng whey concentrates upang paigtingin ang proseso ng paghahanda ng kuwarta gamit ang pinabilis na pamamaraan
Ang Whey concentrates ay maaaring magamit bilang isang paraan ng pagpapaigting ng mga proseso ng pagkahinog at pagbuburo ng kuwarta na may pinabilis na pamamaraan ng paggawa ng tinapay. Ang dosis ng inilapat na pagtuon ay nakasalalay sa kaasiman, grado at kalidad ng harina at dapat magbigay ng kinakailangang kaasiman ng kuwarta pagkatapos ng pagmamasa. Para sa mga ito ipinapayong
gumamit ng condensado na curd at keso na may dry matter na nilalaman na 40% at isang acidity na 400 T (TU 49-803-81), puro curd at whey fermented whey na may isang dry matter na 30% at isang acidity na 300 ° T (TU 49-798-81) at fermented cheese whey
pinagsama sa isang nilalaman ng tuyong bagay na 30% at isang kaasiman ng 800 T (TU 49-718-80) bilang mga produktong naglalaman ng isang makabuluhang halaga ng lactic acid.
Ang dami ng whey concentrate (dry weight 30%) na kinakailangan para sa paghahanda ng kuwarta para sa hiniwang tinapay na may paunang kaasiman na 2.5 degree at natutukoy ng dating ibinigay na formula (bawat 100 kg ng harina) ay 4.9 kg.
Ang gastos ng tulad ng isang halaga ng whey concentrate ay mas mataas kaysa sa gastos ng isang dry matter na katumbas na halaga ng harina. Kaugnay nito, ipinapayong idagdag bilang isang ahente ng acidifying tulad ng isang dami ng whey concentrate na maaaring sabay na magamit upang mapalitan ang 0.5-1.0% ng asukal na ibinigay ng resipe.
Kaya, ipinapayong gumamit ng mga whey concentrates upang paigtingin ang proseso ng paghahanda ng kuwarta para sa mga produktong tinapay na naglalaman ng asukal ayon sa resipe.
Ang paggamit ng whey concentrates para sa pag-iwas sa sakit na patatas sa tinapay
Upang maiwasan ang sakit ng tinapay na may patatas (malapot) na sakit, maaaring magamit ang whey concentrates na may mataas na kaasiman: ang concentrated curd whey na may nilalaman na dry matter na 30%, concentrated damp fermented whey na may dry matter na nilalaman na 30% (TU 49- 798-81), nakakulong na curd whey at keso na fermented (TU 49-
803-81), fermented milk whey (TU 49-718-80).
Ang Whey concentrates ay idinagdag sa pamamagitan ng pagmamasa ng kuwarta sa halagang 2 - 5 kg (depende sa kaasiman) bawat 100 kg ng harina.
