Paano matutukoy ang kalidad ng harina at butil

[PAANO Tukuyin ANG Kwalidad ng Flour AT GRAIN]

PAANO Tukuyin ANG Kwalidad ng Flour AT GRAIN

ANO ANG DAPAT MONG BAYARAN NG PANSIN SA PAGBIBILI NG GRAIN
Kung bibili ka ng buong butil mula sa mga organikong tindahan o organikong, siguraduhin na ang butil ay ergot libre. Ang Ergot ay isang fungal disease na madalas nangyayari sa rye.
Sa halip na isang butil, lilitaw sa tainga ang isang lila-itim na ergot, na naglalaman ng mga nakakalason na sangkap. Maaari silang maging sanhi ng pagduwal, pagkahilo, at pagsusuka. Samakatuwid, siyasatin ang butil sa pagbili, pag-uri-uriin ito kung kinakailangan.
Kahit na sa mga malayang biologically field, ang mga siryal ay maaaring maglaman ng mabibigat na riles mula sa hangin. Samakatuwid, inirerekumenda na bumili ng "nalinis na butil".
Sa panahon ng pagproseso, ang pinakalabas na mga layer ng butil ay aalisin at, kasama ang mga ito, nakakapinsalang sangkap. Ang mga bitamina, ballast at mineral na sangkap sa kasong ito ay halos ganap na napanatili

[MABUTING-QUALITY Flour]

MABUTING-QUALITY Flour
Ang mabuting harina ay dapat magkaroon ng isang mag-atas na kulay, amoy tulad ng sariwang giniling na butil, humirit kapag pinisil gamit ang iyong mga daliri, huwag mag-iwan ng marka sa kanila o manatili sa kanila.
Hindi dapat magkaroon ng langutngot kapag nginunguyang harina.

Lasa - walang mga banyagang aftertastes, hindi maasim, hindi mapait, tuyo sa pagpindot, walang bugal, matamis na lasa.

Upang hawakan, ang mahusay na kalidad na harina ay tuyo, malambot, mainam, kahit na butil, dumidikit sa kamay, madaling pinipisil at pinutulan nang sabay.

Kung pinipiga mo ang harina sa isang kamao, isang form ng bukol, na madaling gumuho sa isang hindi nakabalot na palad; kung hindi ito nabuo, kung gayon ang harina ay may maraming mga mineral o bran, at kung ang lump ay hindi gumuho, kung gayon ang harina ay hilaw o babad.

Pindutin ang harina gamit ang iyong daliri - dapat kang makakuha ng isang pare-parehong, makinis na pagkalumbay, na may isang malinaw na imprint ng mga convolutions ng balat, kung hindi man ang harina ay naglalaman ng maraming bran

[FLURN TURNED, MAHIT-MABUTI]

FLURN TURNED, MAHIT-MABUTI

Mayroong isang amag, malabo o ibang banyagang amoy, mapait, maasim o iba pang panlasa, langutngot sa ngipin, ang pagkakaroon ng mga pests ng kamalig.

Ang durog na harina ay lasa ng mapait o masangsang, "gasgas" sa lalamunan o matamis.

Ang harina na nakuha mula sa butil, na apektado ng weevil, ay mapait. Ang usbong na harina ay may matamis na panlasa.

Gayundin, ang harina ay nagiging matamis at amoy tulad ng pulot kung ang butil ay apektado ng mites; ang amoy na ito ay nananatili sa tinapay na inihurnong mula sa harina na ito, ang lasa ng nasabing tinapay ay mapait.

Ang harina na nahawahan ng harina na beetle ay amoy malupit at hindi kasiya-siya.

Kumuha ng isang pakot ng harina, pisilin. Kung ang mga siksik na bugal ay nabuo, nangangahulugan ito na ang basa ng harina ay masyadong basa (ang nasabing harina ay pinapalamig ang isang kamay na nahuhulog dito, habang ang tuyong harina ay hindi).

Upang matukoy kung ang almirol ay naidagdag sa harina, ang harina ay hinalo sa tubig, sinala, at isang patak ng yodo ay idinagdag sa sinala na likido. Kung sa parehong oras ang likido ay nagiging higit pa o mas mababa asul, kung gayon ang almirol ay halo-halong may harina ng trigo.

Upang "ennoble" ang nasirang harina, ang alum ay madalas na halo-halong kasama nito. Mayroon silang kakaibang pag-aari - ginawang posible upang maghurno ng "masarap" na tinapay mula sa nasirang harina - maluwag, magaan at hindi mabilis mabulok. Gayunpaman, dapat tandaan na ang alum ay nakakasama sa mga tao.

[PAANO Tukuyin ang GLUTEN.]

PAANO Tukuyin ang GLUTEN.

Ang isang maliit na halaga ng harina ay hinaluan ng isang kalahati (sa timbang) ng tubig hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa, na naiwan nang nag-iisa sa loob ng tatlong oras.Pagkatapos ang masa na ito ay inilalagay sa isang basahan na bag at hinugasan, dahan-dahang pagmamasa ng mga daliri, sa ilalim ng isang ilaw na daloy ng tubig, hanggang sa ang tubig ay maging ganap na transparent at isang makapal, malapot, nababanat na cake - nananatili ang gluten sa bag.
Kung ang harina ay mabuti, ang gluten na nakuha sa ganitong paraan ay dapat na isang homogenous, madilaw-dilaw na puting masa na madaling umaabot sa manipis na mga thread. Kung ang gluten ay magkakaiba, tumatagal ng kaunti, na may isang kulay-abo na marumi na kulay, nangangahulugan ito na ang harina ay labis na hinog, malabo o naglalaman ng mga impurities.

Ang madilim na kulay ng gluten ay nagpapahiwatig ng pinaghalo ng harina ng rye, at ang kulay na berde ay nagsasaad ng pinaghalo ng pea harina. (Kung iniiwan mo ang ilan sa tubig na ginamit upang hugasan ang harina sa temperatura ng kuwarto hanggang sa magsimula ang pagbuburo, maaari mong matukoy kung mayroong mga admixture ng mga legume o mga legume sa harina, para sa naturang pagbuburo ay sinamahan ng isang karima-rimarim na putrid na amoy, sa halip na ang lactic acid, kaya katangian ng fermented purong harina ng trigo.)

[FLAVE MIXING]

FLAVE MIXING

Ang mga indibidwal na consignment ng harina ng parehong uri, na magagamit sa warehouse ng panaderya, ay maaaring magkakaiba-iba sa kanilang halaga ng pagluluto sa hurno. Kung sa panaderya ang harina ay inilalagay sa produksyon sa magkakahiwalay na mga batch, pagkatapos ang tinapay ay (depende sa kalidad ng ibinigay na batch ng harina) alinman sa mabuti o masama.
Upang maiwasan ito, kaugalian na gumawa ng isang timpla ng iba't ibang mga batch ng harina bago simulan ang paggawa ng harina, kung saan ang mga pagkukulang ng isang pangkat ng harina ay mababayaran ng magagandang katangian ng iba pa.
Kaya, halimbawa, ang harina na madilim o madilim sa proseso ng pagluluto ng tinapay mula dito ay dapat ihalo sa magaan at hindi nagdidilim na harina, mahina na harina - na may malakas na harina, harina na may mababang kakayahang bumubuo ng gas ("malakas para sa init ") - na may harina na may malaking kakayahan sa pagbuo ng gas (" Mahina para sa lagnat "), atbp.
Kapag bumubuo ng isang pinaghalong harina, ang laboratoryo ng panaderya ay dapat matukoy ang mga tagapagpahiwatig ng pangunahing mga katangian ng pagluluto sa hurno, una sa lahat, ang mga tagapagpahiwatig ng lakas at kakayahang bumubuo ng gas.
Ang pagbubuo ng isang timpla alinsunod sa mga tagapagpahiwatig na ito ay pinadali ng katotohanan na, gamit ang panuntunan sa proporsyon, posible na kalkulahin nang maaga sa anong ratio ang mga batch ng harina ay dapat na ihalo upang ang kanilang timpla ay nakakatugon sa mga tinukoy na halaga ng mga tagapagpahiwatig .
Ang mga eksperimento na isinasagawa kapwa sa mga laboratoryo at sa mga kondisyon ng produksyon ay ipinapakita na ang mga paglihis ng mga tunay na halaga ng kakayahang bumubuo ng gas at lakas ng harina sa pinaghalong mula sa mga kinakalkula na kinakalkula batay sa mga tagapagpahiwatig ng halo-halong pangkat ng harina ay medyo maliit at walang praktikal na kahalagahan.
Ang isang pagbubukod ay maaaring kapag ang isa sa mga halo-halong maraming harina ay nagmula sa isang napakalakas na usbong na butil o mula sa isang butil na napinsala ng isang pag-clone ng pagong. Sa mga kasong ito, ang kinakalkula na ratio ng halo-halong mga batch ng harina ay dapat na paunang suriin ng pamamaraan ng pagsubok ng pagluluto sa tinapay mula sa pinaghalong ito at, kung kinakailangan, ayusin nang naaayon.

[Kulay]

Kulay.

Ang kulay ng harina ay natutukoy sa pamamagitan ng paghahambing ng pagsubok na harina sa isang kilalang sample ng harina (sanggunian). Isinasagawa ang pagpapasiya sa nagkakalat na liwanag ng araw, at ang harina ay dapat na may parehong nilalaman at sukat ng kahalumigmigan. Ang pagkakaiba-iba ng kulay ay lilitaw nang mas malinaw kung ang mga pinindot na sample ng harina ay nahuhulog sa loob ng 1-2 minuto sa isang paliguan na may tubig sa temperatura ng kuwarto, tinanggal at inihambing ang kanilang kulay. Ito ay isang basang sample.

[Amoy]

Amoy

Ang sariwang harina ay may malabo, katangian ng amoy. Ang isang musty at maasim na amoy ng harina ay nagpapahiwatig na ito ay nasira o ginawa mula sa lipas na butil.
Ang harina ay may pag-aari ng pagsipsip ng mga banyagang amoy na maaaring lumitaw kapag nagdadala ng harina sa mga kontaminadong bagon o kung nakaimbak sa mga hindi naaangkop na warehouse.
Upang makita ang amoy, isang maliit na halaga ng harina ang pinainit sa palad ng hininga at pagkatapos ay natutukoy ang amoy. Maaari mo ring ibuhos ang harina sa isang baso, ibuhos ang mainit na tubig (60 °), takpan, hayaang tumayo ng 2-3 minuto, alisan ng tubig at makita ang amoy.

[Tikman]

Tikman

Ang harina ng normal na kalidad ay may isang maliit na kaibig-ibig, halos malataim na lasa kapag nginunguya. Ang isang bahagyang acidic na aftertaste ay nagpapahiwatig na ang harina ay lipas, at isang malinaw na maasim o mapait na lasa ay nagpapahiwatig na ang harina ay nasira. Ang isang mapait na panlasa ay maaari ding sanhi ng pagkakaroon ng butil kung saan nakuha ang harina, tulad ng mga impurities tulad ng wormwood, vazel, atbp. Ang harina mula sa usbong, pati na rin mula sa mga frosty grains ay may matamis na lasa.
Sa pamamagitan ng pagnguya ng isang kurot ng harina, ang kawalan ng langutngot sa ngipin ay itinatag dahil sa pagkakaroon ng buhangin, lupa at mga katulad na impurities ng mineral.
Pest infestation. Ang pagkakaroon ng mga granary pests - beetle, butterflies, ticks at kanilang larvae - ay hindi pinapayagan sa harina.

[Humidity]

Humidity

Ang kahalumigmigan na nilalaman ng harina ay may malaking kahalagahan. Ang tuyong harina (hanggang 14%) ay mahusay na napanatili sa buong taon. Katamtamang tuyong harina (14.5-15.5%) ay maimbak lamang sa mga cool na buwan ng taon, at basang harina (15.5-17%) lamang sa taglamig. Sa mga maiinit na buwan, tulad ng mga cake ng harina sa mga bugal, nag-iinit nang mag-isa, mga kamalig sa kamalig na madaling dumami dito, bubuo ang amag at bakterya. Ang tuyong harina sa proseso ng paggawa ng lutong tinapay ay may isang mas mahusay na kapasidad ng pamamaga; ang kuwarta mula dito ay hindi dumidikit sa mga makina.
Ang kahalumigmigan na nilalaman ng harina ay natutukoy pangunahin sa pamamagitan ng pagpapatayo ng 5 g ng harina sa 130 ° sa loob ng 40 minuto.
Ang kahalumigmigan ay hindi lamang kritikal kapag nag-iimbak ng harina, ngunit nakakaapekto rin sa ani ng tinapay. Ang isang 1% na pagtaas sa kahalumigmigan ay binabawasan ang ani ng tinapay ng halos 1.5%. Dapat pansinin na ang rye harina ay nailalarawan sa pamamagitan ng tumaas (kumpara sa harina ng trigo) hygroscopicity.

[Nilalaman ng abo]

Nilalaman ng abo

Ang nilalaman ng abo ng harina ay ang pangunahing tagapagpahiwatig ng marka nito. Ipinapahiwatig ng nilalaman ng abo ang pagkakaroon ng mga mineral sa harina. Ang mga elemento ng mineral ay higit na nakatuon sa mga shell at nucleus, samakatuwid, mas mahusay na sila ay pinaghiwalay, mas mababa ang nilalaman ng abo ng harina. Mga pamantayan ng nilalaman ng abo para sa pagluluto sa harina ng trigo (sa%, wala na):
grit 0.60; premium grade - 0.55; Ika-1 - 0.75; Ika-2 - 1.25; Ika-2 mula sa durum trigo - 1.75; wallpaper - 1.90. Ang nilalaman ng abo ng harina ng rye ay nakatakda sa loob ng mga sumusunod na limitasyon (sa% sa tuyong bagay); binhi - 0.75; peeled - 1.45; wallpaper - 2.00. Ang nilalaman ng mga metal impurities sa harina ay hindi dapat lumagpas sa 3 lg bawat 1 kg.
Para sa bawat uri ng harina, ang pamantayan at pansamantalang teknikal na kundisyon ay nagtataguyod ng isang tiyak na nilalaman ng abo sa mga tuntunin ng tuyong bagay ng harina. Ang paglihis mula sa mga pamantayan ay pinapayagan na hindi hihigit sa 0.05%.
Ang laki ng isang metal na maliit na butil sa pinakamalaking sukat ay pinapayagan na hindi hihigit sa 0.3 mm. Ang mga metal impurities ay maaaring manatili sa kaso ng hindi sapat na masusing paglilinis ng harina sa mga aparatong pang-magnetiko bago punan ito. Ang dami ng mga particle ng mineral at slag ay hindi dapat lumagpas sa 0.4 mg.

[Laki ng paggiling]

Laki ng paggiling

Ang magaspang ng paggiling ay natutukoy sa pamamagitan ng pag-aayos ng harina sa pamamagitan ng dalawang mga saringan ng sutla. Ang harina ng pinakamataas na marka ay naayos sa pamamagitan ng isang salaan (ang bilang ng sutla na sutla ay tumutugma sa bilang ng mga thread bawat 1 linear centimeter). Ang pang-itaas na salaan, mas bihirang, ay ginagamit upang matukoy ang dami ng malalaking mga maliit na butil ng harina (nalalabi sa salaan), ang mas mababa, mas madalas, - para sa maliliit na mga particle (dumaan sa sieve). Kapag ang pagsala ng premium na harina sa pamamagitan ng isang No. 43 na salaan, ang nalalabi dito ay dapat na hindi hihigit sa 5%. Ang unang antas ng harina ay sinala sa pamamagitan ng dalawang salaan. Sa una (itaas) - Hindi. 35 - ang natitira ay dapat na hindi hihigit sa 2%, ang daanan ng gum sa ikalawang sieve - No. 43 - ay dapat na hindi bababa sa 75%. Ang rate ng pagbuo ng kuwarta ay nakasalalay sa laki ng paggiling - ang mga malalaking maliit na butil ng harina ay mas mabagal kaysa sa maliliit. Sa kabilang banda, labis na tinadtad, harina ng lupa ay mas madaling mailantad sa pagkilos ng mga enzyme, kapag nasunog ito, mas malamang na mabulok ito, at ang mga produktong gawa rito ay may maliit na dami.

[Acidity]

Acidity

Ang acidity ng premium at grade na harina sa grade ay hindi dapat lumagpas sa 3 *, at grade II na harina - 5 *. Ang labis na mga pamantayan ng kaasiman ay nagpapahiwatig ng lipas na harina. Ang nilalaman ng mga dusty metal impurities sa 1 kg ng harina ay pinapayagan na hindi hihigit sa 3 mg, ang laki ng bawat maliit na butil sa pinakamalaking linear dimension ay hindi dapat lumagpas sa 0.3 mm, at ang dami ng mga butil ng mineral at slag ay hindi dapat lumagpas sa 0.4 mg.
Ang harina ng trigo ng mga unang marka na may kaasiman sa itaas ng 4-5 ° ay kahina-hinala na sa mga tuntunin ng pagiging bago, tulad ng harina ng ika-2 baitang, ang kaasiman na higit sa 7 °.
Kapag ang pag-iimbak ng harina (lalo na sa mga hindi kanais-nais na kondisyon), bubuo dito ang mga hulma at bakterya, nagaganap ang mga proseso ng enzymatic na agnas ng mga sangkap, at humantong ito sa pag-iipon ng mga acidic na sangkap sa harina. Ang isang masidhing nadagdagan na kaasiman ng harina ay nagsisilbing isang mas layunin na tanda ng pagiging tigas nito kaysa sa pagbabago ng amoy at panlasa.
Ang kaasiman ng harina ay ipinahayag sa mga antas ng kaasiman. Ipinapahiwatig ng mga degree kung gaano karaming cubic centimeter ng normal na solusyon sa alkali ang kinakailangan upang ma-neutralize ang mga acid na nilalaman sa 100 g ng harina. Ang sariwang harina ng trigo na may pinakamataas at ika-1 baitang ay may kaasiman na hindi hihigit sa 3 °, harina ng ika-2 baitang at wallpaper - hindi hihigit sa 5 °.
Upang matukoy ang pagiging bago ng harina, iminungkahi din na itakda ang kaasiman ng taba ng harina. Kapag nag-iimbak ng harina, ang taba ay pinaghiwalay sa gliserin at mga fatty acid at tumataas ang kaasiman ng taba.

[Pananatiling harina]

Pananatiling harina

Ang ripening ay ang proseso ng pagpapabuti ng mga katangian ng pagluluto sa hurno ng sariwang ground harina sa panahon ng pag-iimbak. Ang sariwang harina sa lupa mula sa butil ng isang bagong antas ay nakikilala sa pamamagitan ng pagtaas ng aktibidad ng mga enzyme, medyo mahina na gluten, at may mababang kapasidad ng pagsipsip ng tubig.
Ang tinapay na ginawa mula sa sariwang lupa na hindi hinog na harina ay naging malabo, na may isang siksik at malagkit na mumo, at binawasan ang porosity.

Pagkatapos ng pagkahinog, ang sariwang ground harina ay nakakakuha ng normal na mga katangian ng pagluluto sa hurno. Ang kakanyahan ng pagkahinog ng harina ay upang madagdagan ang lakas ng harina bilang isang resulta ng epekto ng oxidative ng atmospheric oxygen, peroxides at mga libreng fatty acid sa mga gluten na protina at enzyme.

Ang oras na kinakailangan upang huminog ang harina ay nakasalalay sa uri at orihinal na kalidad,
pagkahinog ng butil bago paggiling, temperatura ng harina, mas mataas ang marka, mas mabagal
ito ay lumago.
Sa ilalim ng normal na mga kondisyon sa pag-iimbak, ang trigo varietal na harina ay ripens sa loob ng 45 - 60, at wallpaper 20 - 30 araw.

[Roll ng harina]

Roll ng harina

Bago simulan ang paggawa, ang kalidad ng harina ay nasuri, pinagsunod-sunod at naayos. Ang harina ay may iba't ibang mga katangian, samakatuwid, bago magsimula sa
ang produksyon ay gumagawa ng isang rolyo ng harina - paghahalo ng parehong uri ng harina, ngunit may iba't ibang mga katangian ng pagluluto sa hurno.

[Mapanganib na mga impurities sa harina]

Mapanganib na mga impurities sa harina

Ang mga karumihan ay kasama ang ergot, smut, kapaitan, knotweed, sabong. Ang nilalaman ng smut, ergot, kapaitan at vazel na magkasama ay dapat na hindi hihigit sa 0.05% (kabilang ang kapaitan at vazel na hindi hihigit sa 0.04%). Pinapayagan ang isang manika na hindi hihigit sa 0.1%.
Ang mga paghahalo ng rye at barley harina ay pinapayagan sa harina ng trigo hanggang sa 5%. Ang usbong na harina ng palay ay maaaring hanggang sa 3%. Ang lahat ng mga impurities na ito ay natutukoy sa pamamagitan ng pag-aaral ng butil sa mga galingan pagkatapos linisin ito sa mga machine bago paggiling.

[Pag-bake ng mga katangian ng harina]

Pag-bake ng mga katangian ng harina

Ang mga pag-aari sa pagluluto ay naiintindihan bilang ang kakayahan ng harina upang makabuo ng isang sapat na halaga ng tinapay ng wastong kalidad. Sa parehong oras, isinasaalang-alang din ang pag-uugali ng kuwarta habang pinoproseso (pagmamasa, pagbuburo, paggupit, pagluluto sa hurno). Ang mga pag-aari sa pagluluto ay natutukoy sa pamamagitan ng pagsubok ng pagluluto sa hurno sa laboratoryo gamit ang isang espesyal na pamamaraan na may pare-pareho ang kalidad ng lebadura at isang tukoy na resipe ng kuwarta.

Ang tinapay ay inihurnong sa mga hulma (hugis) at sa isang sheet sa anyo ng bilog na tinapay (apuyan).

Ang nagresultang hulma ng tinapay ay tinimbang - ang ani ng tinapay ay kinikilala, at pagkatapos ng paglamig, natutukoy ang dami nito. Kalkulahin ang ani at dami ng tinapay mula sa 100 g ng harina sa tuyong bagay. Sa tinapay ng apuyan, sinusukat ang diameter (kasama ang ilalim ng tinapay) at ang taas ng tinapay. Ang ratio ng taas sa diameter ng tinapay ng apu ay naglalarawan sa kalidad ng harina.

Ang mabuting harina ay nagbibigay ng tungkol sa 400 ML ng lata ng tinapay, at ang proporsyon ng taas sa diameter para sa hearth na tinapay na ginawa mula dito ay 0.40-0.45. Sa ilang lawak, ang mga kalidad ng pagluluto sa harina ay maaaring hatulan ng dami at kalidad ng gluten at nilalaman ng enzyme ng harina.

Pagtatasa sa kalidad ng harina ng bakery

Ang harina ang pangunahing hilaw na materyal sa panaderya.Ang kalidad ng mga produktong panaderya, bilang karagdagan sa tamang pag-uugali ng proseso ng teknolohikal, higit sa lahat ay natutukoy ng kalidad ng harina. Ang kasalukuyang umiiral na mga techno-kemikal at organoleptic na pamamaraan para sa pagtatasa ng kalidad ng harina ay hindi pa maaaring magbigay ng isang kumpletong larawan ng kalidad ng tinapay na lutong mula sa isang naibigay na sample ng harina. Ang isang panadero, na mayroong pisikal at kemikal na tagapagpahiwatig lamang ng harina, na karaniwang ipinahiwatig sa mga sertipiko (mga de-kalidad na dokumento) para sa harina, ay hindi maaaring makabuo ng isang teknolohikal na proseso. Ang proseso ng teknolohikal, tulad ng makikita natin sa ibaba, ay nagbabago depende sa kalidad ng harina. Ang pinaka-tama at kumpletong larawan ng kalidad ng harina ay maaari lamang makuha mula sa isang pagsubok na pagluluto sa tinapay. Tinutukoy ng pagsubok sa pagluluto sa hurno ang tinatawag na baking kapasidad ng harina.

Ang kakayahan sa baking ay nauunawaan bilang kabuuan ng mga indibidwal na tagapagpahiwatig ng kalidad ng harina, na tumutukoy, sa hinaharap, ang kalidad ng tinapay. Ang harina ay may mahusay na kakayahan sa pagluluto sa hurno kung gumagawa ito ng tinapay na may malaking dami, nababanat na mumo at isang mahusay na tinapay, kung ang prosesong teknolohikal ay naisakatuparan nang tama. Ang kakayahan sa pagluluto sa tinapay ay nailalarawan din sa kakayahang sumipsip ng tubig ng harina, iyon ay, ang kakayahan ng harina na sumipsip ng isang tiyak na dami ng tubig kapag nagmamasa ng kuwarta, ang bigat na ani ng tinapay at ang pag-uugali ng kuwarta habang nagmamasa at pagbuburo ( ang kuwarta ay dapat na nababanat, hindi malagkit at hindi mabilis kumalat sa pag-proofing).

Matapos ang pagluluto sa hurno at pagsusuri ng tinapay, ang mga indibidwal na tagapagpahiwatig ng kalidad, na ipinahayag sa mga numero, sa tulong ng mga formula, ay nabawasan sa isang solong pigura, na kondisyunal na naglalarawan sa kapasidad sa pagluluto ng isang naibigay na harina. Ang mas mataas na figure na ito ay, mas mahusay ang kakayahan sa pagluluto sa hurno.

Ang kakayahan sa pagluluto sa harina ay natutukoy pangunahin ng komposisyon ng kemikal ng harina at pagkakaroon ng mga enzyme dito. Isinasaalang-alang na ang kemikal na komposisyon ng harina at ang pagbuo ng mga enzyme sa huli ay umaasa pareho sa butil at uri (ani) ng harina, at sa mga kundisyon para sa karagdagang pag-iimbak ng harina, ang kakayahan sa pagluluto ay maaaring magkakaiba. Ito ang lalo na ang kaso kapag nagtatrabaho sa harina ng trigo.

Ang mga kondisyon sa lupa at klimatiko ng mga rehiyon kung saan lumaki ang butil ay nakakaapekto sa komposisyon ng kemikal ng butil. Sa kabilang banda, mayroong iba't ibang mga pagkakaiba-iba ng trigo, na sa parehong lugar ay nagbibigay ng iba't ibang mga butil sa mga tuntunin ng kalidad. Ang harina ng parehong ani, na nakuha mula sa naturang trigo, ay may iba't ibang komposisyon ng kemikal. Bilang karagdagan, ang iba't ibang mga uri ng harina ay maaaring makuha mula sa isang tiyak na butil, depende sa pamamaraan ng paggiling. Ang bawat uri ng harina ay magkakaiba sa komposisyon ng kemikal at magkakaiba ang kakayahan sa pagluluto sa hurno.

Ang mga mataas na marka ng harina, naglalaman ng isang maliit na halaga ng bran at nababanat na gluten na may kakayahang paglaban, ay may mahusay na kakayahan sa pagluluto sa hurno. Sa kabilang banda, ang mga mababang pagkakaiba-iba ng harina, na may mataas na nilalaman ng bran at may isang mahina na malapot na gluten, na nagbibigay ng isang malabo na kuwarta kapag napatunayan, ay nailalarawan sa mahinang kakayahan sa pagluluto sa hurno.

Ang mga katangian ng pagluluto sa harina ay nailalarawan din sa bigat ng ani ng tinapay. Ang kadahilanan na ito ay may malaking kahalagahan para sa pagluluto sa hurno. Sa karamihan ng mga kaso, mas malaki ang bigat ng ani ng tinapay, mas mataas ang bigat na ani ng kuwarta mula sa isang naibigay na uri ng harina. Kaugnay nito, ang bigat ng ani ng kuwarta ay nakasalalay sa kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina.

Ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina ay ang kakayahan ng harina na sumipsip ng tubig upang makabuo ng isang kuwarta ng normal na pagkakapare-pareho. Ang normal na pare-pareho ng kuwarta (ang estado ng kuwarta sa mga tuntunin ng lakas, density) ay hindi pare-pareho para sa lahat ng mga pagkakaiba-iba ng mga produktong panaderya. Kaya, kapag ang baking pan tinapay, ang kuwarta ay laging mahina sa pagkakapare-pareho kaysa sa apuyan. Dahil dito, ang isang kuwarta ng normal na pare-pareho para sa pan tinapay ay hindi magiging angkop para sa isang apuyan. Ito ay isinasaalang-alang kapag tinutukoy ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina.

Ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina ay natutukoy ng ratio ng harina at tubig sa kuwarta, na nakasalalay sa kalidad ng harina.Ang harina ay tuyo, na may mahusay na gluten, may edad na, sumisipsip ng maraming tubig kaysa sa basa, na may hindi sapat na pagkahinog at mababang gluten. Sa pagtaas ng porsyento ng ani ng harina, tumataas ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig, dahil mahusay na sumisipsip ng mabuti ang tubig. Mas mataas ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina, mas malaki ang ani ng kuwarta, at, dahil dito, mas malaki ang ibubunga ng tinapay (mainit) na naturang harina.

Ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina, depende sa kalidad at marka, mula 40 hanggang 75%.

Para sa ilang mga pagkakaiba-iba ng harina, ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ay natutukoy ng mga sumusunod na numero:

Trigo harina ng pinakamataas na grado	mga 50 ° / o
1st grade na harina ng trigo	mga 52 ° / o
Trigo harina ika-2 baitang	mga 56 ° / o
Buong harina ng trigo	mga 60 ° / o
Rye wallpaper harina	mga 70 ° / o
Peeled rye harina	mga 68 ° / o

Ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina ay maaaring matukoy ng maraming mga pamamaraan. Ang pinaka-maginhawa at mas tamang pamamaraan ay dapat na unti-unting pagdaragdag ng harina sa isang tiyak na dami ng tubig. Upang gawin ito, 25 cm3 ng tubig ay ibinuhos sa isang porselana na tasa, kung saan ang harina ay unti-unting idinagdag, at ang kuwarta ay masahin sa isang normal na pare-pareho. Ang nagresultang piraso ng kuwarta ay tinimbang sa isang sukat, pagkatapos ang halaga ng harina sa gramo na ginamit upang masahin ang kuwarta ay natutukoy, at ang resulta ay ipinahayag bilang isang porsyento.

Ipagpalagay na ang bigat ng kuwarta ay ipinahayag sa 75 g. Ang harina ay kinakailangan: 75 - 25 = 50 g. Dahil dito, ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina na ito ay magiging: humigit-kumulang 50%.

Ang mga resulta na nakuha ay syempre nagpapahiwatig. Kapag naghahanda ng kuwarta sa produksyon, kinakailangang gumawa ng isang susog, isinasaalang-alang ang mga katangian ng kasunod na pamamaga ng harina sa panahon ng pagbuburo, pati na rin ang resipe (langis, pulot, asukal, itlog, atbp.).

Upang matukoy ang kakayahan sa pagbe-bake ng harina, maraming mga pamamaraan (Neumann, Saunders), ngunit lahat ng ito ay kinakailangan kapag nagsasagawa ng isang setting ng laboratoryo at samakatuwid ay maaaring hindi palaging naaangkop.

Bilang karagdagan, ang pagpapahayag ng kakayahan sa pagbe-bake ng harina sa isang numero ay hindi nagbibigay ng isang kumpletong larawan ng kalidad ng harina.

Para sa isang technologist, isang panadero, mahalaga na magkaroon ng magkakahiwalay na mga tagapagpahiwatig na nagpapakilala sa kalidad ng tinapay, tulad ng kulay ng mumo at tinapay, lasa, amoy, dami ng tinapay, porosity, vagueness, atbp. Mahalaga rin na matukoy ang kakulangan ng harina (maltiness, langutngot, sakit sa patatas). Ang pagkakakilanlan ng mga indibidwal na tagapagpahiwatig ng harina ay gagawing posible na gumawa ng tulad ng isang maramihan (gumulong) sa produksyon, na masiguro ang pagluluto sa tinapay ng pinakamahusay na kalidad. Ito ay humahantong sa ang katunayan na ang pagsubok baking ay ginawa sa isang mas pinasimple na paraan.

Mula sa aklat ng P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 na pagkakaiba-iba ng mga produktong panaderya - 1940

May tanong ka!

Ang kahalumigmigan na nilalaman ng harina ay natutukoy pangunahin sa pamamagitan ng pagpapatayo ng 5 g ng harina sa 130 ° sa loob ng 40 minuto.

Tungkol sa mga kondisyon sa bahay, sa palagay ko kailangan mong kumuha ng higit pang harina. Mas tiyak, 55 gramo ng mga patalastas. Gayundin makinis na kalat sa isang baking sheet na may linya na papel at tuyo sa 130 degree sa loob ng 40 minuto.
At dito nagsisimula ang kasiyahan. Kung ang harina ng normal na nilalaman ng kahalumigmigan (14.5%) ay mananatili sa kaliskis 47 g.
At kung may higit o kulang na natitira, ano ang magiging halumigmig? Iyon ay, halimbawa, pagkatapos ng pagpapatayo, 50 gramo ang mananatili. Gaano karaming kahalumigmigan ang mas mataas sa harina?

At dito nagsisimula ang kasiyahan. Kung ang harina ng normal na nilalaman ng kahalumigmigan (14.5%) ay mananatili sa kaliskis 47 g.
At kung mayroong higit pa o mas kaunti, ano ang magiging halumigmig? Iyon ay, halimbawa, pagkatapos ng pagpapatayo, 50 gramo ang mananatili. Gaano karaming kahalumigmigan ang mas mataas sa harina?

At dito ayusin namin ang balanse ng harina-likido sa pamamagitan ng pagdaragdag ng karagdagang harina o pagdaragdag ng likido. Ang tamang pagkakapare-pareho ng kuwarta ng tinapay ay nakasalalay sa nilalaman ng kahalumigmigan ng harina: mataas na kahalumigmigan - mas mababa sa likido, labis na pinatuyong harina - mas likido.

[Admin]

Admin,
Nakita ko! GOST 9404-88, wasto. Maaaring maging kapaki-pakinabang sa isang tao (ang parehong maselan)



Iyon ay, lumalabas na kung mas mababa sa 8 gramo ang sumingaw, pagkatapos ang nilalaman ng kahalumigmigan ay mas mababa, at kung ang kahalumigmigan na nilalaman ng harina ay mas mataas, pagkatapos ay mas maraming kahalumigmigan ang mag-eapoy sa oras na ito! Ang paglalapat sa aming mga kundisyon sa isang tuyong sample ng 50 gr. ang halumigmig ay magiging 9.1%, sa 45 gr.- 18.2%. Dito na!

Sabihin mo sa akin, kung ang gluten ay idinagdag sa mababang kalidad na harina (halimbawa, mula sa mga nakapirming o sproute na butil), mai-save ba ang kalagayang ito? Inirerekumenda na magdagdag ng milk whey, ngunit hindi nito nai-save ang aking tinapay.

Sabihin mo sa akin, kung ang gluten ay idinagdag sa mababang kalidad na harina (halimbawa, mula sa mga nakapirming o sproute na butil), makatipid ba ang kalagayang ito? Inirerekumenda na magdagdag ng milk whey, ngunit hindi nito nai-save ang aking tinapay.

Paano mo nalaman mula sa aling butil ang inihanda ng iyong pangkat ng harina? Sa parehong oras, ang isang sertipiko para sa isang pangkat ng harina ay nakakabit, nakasulat ba ito sa pakete na may harina, o isang pagsusuri para sa kalidad ng harina na ginampanan?

Ang prosesong ito ng paghahalo ng iba't ibang uri ng harina ay nagaganap nang direkta sa mga mill mill, kung saan may mga laboratoryo para sa pagkontrol sa kalidad ng harina para sa bawat paggiling at natutukoy ang pinakamainam na ratio ng kung ano at kung magkano ang dapat idagdag. Nabebenta ang halos lahat ng harina, ito ay isang timpla sa iba't ibang mga sukat, mula sa iba't ibang mga bukirin, warehouse, kasalukuyan at huling mga taon, iba't ibang mga pananim sa iba't ibang mga rehiyon, at iba pa ...

Ngunit, wala ring halo-halong harina - ito ay sobrang harina ng klase mula sa first-class na butil. Mayroon ding environmentally friendly na harina (at butil), ngunit ang kanilang presyo ay napupunta sa sukatan para sa tatlong mga numero bawat kilo. Mayroong ang purest harina ng mga pribadong tagagawa, mga pribadong galingan. Mayroong isang napakarilag na harina mula sa Italya, Pransya, kung saan lumalabas ang sukat na "para sa pinakadalisay na anim".

Ilang pares pa upang suriin ang kalidad ng harina:

Kumuha kami ng isang maliit na suka at idinagdag ito sa harina.
Kung walang reaksyon, kung gayon ang harina ay may mataas na kalidad, nang walang pagdaragdag ng tisa.

Magdagdag ng kaunting tubig na kumukulo sa harina.
Kung ang solusyon na ito ay amoy tulad ng matamis na pulot, pagkatapos ay mayroong isang harina mite sa harina.
Kung ang amoy ay maasim, kung gayon ang harina ay magkaroon ng amag at may mga paglabag sa pag-iimbak nito.

Ang tanong ay upang matukoy ang kalidad ng harina.
Mayroon kaming isang lokal na magsasaka na gumagawa ng harina ng trigo. Isang bagay tulad ng buong butil, naglalaman ng maraming pagbuburda. Nagluto ako ng tinapay mula sa harina na ito kapwa sa purong anyo at 50/50 na may premium na trigo. Masarap ang tinapay. Ngunit hindi pala ito puti, ngunit kulay-abo. Maaari bang gumawa ng harinang tinapay ang harina ng trigo?
Tinanong ko sa kanilang tindahan kung mayroon silang kausap na mga technologist, alamin ang komposisyon ng harina. Sinabi nila na wala tayo nito. At ang tanong kung bakit nakuha ang kulay-abo na tinapay mula sa harina ng trigo ay hindi rin sinagot.

Sa kaliwa ay ang tinapay na gawa sa premium na harina, sa kanan ay ang tinapay na buong ginawa mula sa harina na ito

Maaari bang gumawa ng harinang tinapay ang harina ng trigo?

Kung ang harina ng trigo ay may pinakamataas na grado, labis, kung gayon ang tinapay ay magiging puti, puti-dilaw.

Kung ang harina ng trigo ay mga marka 1 at 2, buong butil, ang tinapay ay magiging lilim ng kulay-abo, yamang ang harina ay naglalaman ng bran, at kulay-abo ang kulay ng mga ito.
Kung magdagdag ka ng anumang halaga ng harina ng rye sa harina ng trigo, ang tinapay ay magiging kulay-abo at maaaring maging ganap na madilim, depende sa dami ng harina ng rye.

Dito, malinaw mong makikita ito dito, ang tinapay ay ganap na 100% trigo buong trigo na butil Buong butil ng harina gingerbread tao. Master Class

Dito, malinaw mong makikita ito dito, ang tinapay ay ganap na 100% na harina ng buong trigo. Buong-butil na harina ng gingerbread na tao. Master Class

Kaya, ang tinapay doon ay puti sa konteksto.
Kung nagdagdag ka ng rye harina at ang tinapay ay nagiging kulay-abo - alam ko na ito mula sa pagsasanay.
Mukha ba itong harina ng trigo sa aking litrato? Siguro mga grade 3 or 4
Inaako ng gumagawa na ito ay harina ng trigo, ngunit may pag-aalinlangan ako
Ang gumagawa ay hindi isang pabrika ngunit isang lokal na magsasaka

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, at masusing pagtingin mo sa buong paksa, mayroon ding mga napaka madilim na tinapay. Depende ito sa komposisyon ng harina, ang Altai Health ay mayroong 8% hibla, marahil sa iyo ang porsyento na ito ay mas mataas at, nang naaayon, ang kulay ay mas madidilim.

Tiyak na may higit sa 8% hibla. Nang salain ko ang kalahati ng salaan, may natitirang hibla, mabuti, ibinuhos ko ito sa gumagawa ng tinapay.

Mayroon akong ganoong mga saloobin na kung magaspang paggiling, kung gayon marahil ay magkakaroon ng maitim na tinapay, ngunit nagpasya akong kumunsulta sa mga propesyonal

Kaya, napagpasyahan ng mga eksperto na ang tinapay sa larawan sa kanan ay maaaring gawin mula sa harina ng trigo nang walang mga additives ng rye?

[buong trigo ng trigo]

Kaya, ang tinapay doon ay puti sa konteksto

Sa totoo lang, hindi ako kulay bulag na nakikita sa aking buong trigo ng trigo tinapay na may purong puting mumo



At ito purong tinapay na trigo na gawa sa premium na harina - maputi Tray gingerbread na tao (master class)



Gamitin ang seksyon NILALAMAN NG SEKSYON na "BATAYAN NG PAG-ALAMAN AT PAGBAKAK" magkano ang magiging malinaw

Sa totoo lang, hindi ako kulay bulag upang makita ang purong puting mumo sa aking buong tinapay na trigo.

Lahat ay kamag-anak. Tungkol sa aking tinapay - maputi ito
Ngunit iniiwasan namin ang tanong. Maaari bang magkaroon ng isang trigo na harina ng trigo na may maraming hibla tulad ng nasa larawan ko? O hindi ba ito purong harina ng trigo pagkatapos ng lahat?

trigo harina na may maraming mga hibla ng parehong kulay tulad ng sa aking larawan? O hindi ba ito purong harina ng trigo pagkatapos ng lahat?

Umuulit na kami ...
Ang harina ng trigo ay maaaring magkakaiba:
- purong puti w / s
- na may bahagyang nilalaman ng hibla, ika-1 o ika-2 baitang
- buong butil mula sa ganap na ground ground trigo

at, bilang isang pagpipilian, kasama ang pagdaragdag ng isa pang uri ng harina (rye, bigas, at iba pa)

At makakaapekto ito sa kulay ng harina, at nang naaayon ang natapos na tinapay. At hindi ito makakaapekto sa anumang paraan sa kalidad ng mismong harina.
Ang kulay ay maaapektuhan din ng dami ng idinagdag na hibla.

Ipinakita ko ang larawan sa itaas kung paano magiging hitsura ang mumo ng tinapay.

Nagluluto kami ng aming buong buong harina ng trigo at harina ng ika-1 at ika-2 baitang
Ano ang buong harina - at paano ito naiiba mula sa buong harina ng butil?

Ipinakita ko ang larawan sa itaas kung paano magiging hitsura ang mumo ng tinapay.

Kaya't nakalilito ito sa akin. Ang iyong tinapay ay may isang mas puting mumo kaysa sa akin
Partikular kong tinatanong ang aking tinapay, at sasabihin mo sa akin kung anong uri ng harina ... Nabasa ko na ang tungkol dito

[Anatoly_1960]

Partikular kong hinihiling ang aking tinapay, at sasabihin mo sa akin kung anong uri ng harina ang ...

Anatoly_1960, Anatoly, napakahirap para sa amin na sabihin sa iyo ang isang bagay na tukoy mula sa larawan. Oo, ang tinapay na gawa sa harina ng trigo ay maaaring teoretikal na may mumo ng kulay na ito. Kung ito ay magaspang na harina at naglalaman ng maraming bran.
At praktikal - ang parehong kulay ng mumo ay lalabas kapag nagdaragdag ng rye o iba pang mga uri ng harina. Hindi namin naamoy o natikman ang tinapay na ito ...

Ngayon, ito ay isang mas tiyak na sagot, theoretically, maaaring mayroong isang kulay, ngunit malamang na hindi ... kailangan mo pang amoy at subukan.
At ano ang mga rekomendasyon para sa mga katangian ng amoy at panlasa upang maitaguyod ang isang mas tumpak na pagsusuri ng harina

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, mas madaling tanungin ang iyong magsasaka para sa isang paglalakbay at hayaan siyang maglagay ng butil sa gilingan at iproseso ito sa harina kasama mo. :-)

Maling litrato ang nai-post ko
Narito ang tinapay na gawa sa harina na 50x50 premium na harina at narito ang isang trigo.


At inihurnong mula sa harina na 100% kaya't mas madidilim ang tinapay.

mas madaling tanungin ang iyong magsasaka para sa isang paglalakbay at hayaan siyang maglagay ng butil sa gilingan at iproseso ito sa harina kasama mo. :-)

Oo, naintindihan ko na, salamat. Ngunit hindi ito ganoon kadali. Magsasaka sa kanyang bukid. Warehouse at isang tindahan sa mga warehouse sa aming lungsod. At ang harina ay ginawa sa ibang lungsod, mayroon ding mga warehouse at isang mas malawak na assortment. Binigyan nila ako ng mahusay na burda ng trigo upang subukan.
Wala, tatitingnan ko ulit ang kasong ito sa paglipas ng panahon, nais ko lamang pabilisin ang proseso. Naisip ko na mula sa larawan sasabihin nila sa akin: 1. marahil ang kulay na ito ay mula sa magaspang na paggiling ng harina ng trigo, o 2. nifiga, kahit na mayroong 50% ng pagbuburda, kung gayon ang tinapay ng kulay na ito ay hindi
Salamat sa iyong pagpayag na tumulong

May isang bagay sa tingin ko, ang magsasaka ay hindi espesyal na maghalo ng iba't ibang mga uri ng harina, bakit kailangan niya ng labis na paggalaw ng katawan?
Ito ay isa pang usapin kung una niyang giniling ang rye o oats, barley, at pagkatapos, nang walang paglilinis, nagsimulang gumiling trigo - pagkatapos posible ang paghahalo.
Ngunit hindi ko mailalarawan ang lasa o amoy sa mga salita. Simple, kung kumain ka ng buong trigo na trigo - isipin kung ano ito. Ito ay may isang malakas ngunit tiyak na lasa at aroma. Samakatuwid, ang maliliit na pagdaragdag ng iba pang mga harina ay maaaring hindi makikita maliban kung ikaw ay isang propesyonal na magtikim.
Kasabay nito, para sa akin mismo na ang isang maliit na pagdaragdag ng harina ng rye ay ginawang ganap na "hindi trigo" ang lasa ng tinapay. Ngunit ito ay nasa premium na tinapay na harina.

May isang bagay sa tingin ko, ang magsasaka ay hindi espesyal na maghalo ng iba't ibang mga uri ng harina, bakit kailangan niya ng labis na paggalaw ng katawan?

Kaya sa palagay ko ay hindi na kailangang magsinungaling sa kanya. Totoo, nakausap ko ang nagbebenta mula sa tindahan. At ang sukat doon ay hindi gawaing kamay, ngunit mas katulad ng pang-industriya. Maghahatid daw sila sa loob ng 2 linggo. Napaka-murang harina at tinapay ay hindi masama. Gumawa ako ng 50% w / c at 50% ng harina na ito, na may mga olibo, kaya hinawakan ng apo ang magkabilang pisngi. Sa merkado bumili ako ng 1 kg 8 UAH / kg, at sa kanilang mga bodega mayroon silang 4 UAH / kg, ngunit isang bag lamang na 20 kg ang sapat para sa kalahating taon. Dapat kaming maghanap ng kasama, kung hindi, natatakot akong magsimula ang mga bug. At ang premium na harina ay nagkakahalaga ng 10 UAH / kg at higit pa

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, tanging dapat mong isaalang-alang na ang c / w na harina ay nakaimbak hindi hangga't w / c, mabilis itong mapupula. Kaya't huwag magtipid.

Salamat sa tip. At kung ilalagay mo ito sa freezer?

Hindi sulit, sapat na ang isang ref.