Pinausukang baboy tenderloin na "Piglet"

Kategorya: Mga resipe sa pagluluto

Mga sangkap
Pork tenderloin	1 PIRASO.
Lard mula sa tiyan ng baboy	mga 70 g
Paggamot ng pinaghalong bawat 1 kg ng karne:
Nitrite salt	0.6% - 10 g
Asin	7 g
Mga pampalasa sa panlasa (Mayroon akong pulang paprika, itim na paminta, tbsp cognac at tatlong mga pakurot ng granulated na bawang)

Paraan ng pagluluto

Naghahanda na kami nang maaga para sa Bagong Taon ayon sa kalendaryong Silangan, para sa taon ng Dilaw na Baboy o ng Earth Boar.
Mula sa brisket, gupitin ang isang manipis na strip na pantay ang haba sa mga hiwa ng tenderloin. Gupitin ang strip na ito sa mga lace na may isang parisukat na seksyon ng 0.5-0.8 mm sa isang gilid. Ang kapal ng mga laces na ito ay nakasalalay sa kapal ng hiwa, dahil dapat silang magmukhang organik sa hiwa upang ang mga spot ay hindi
sa sobrang laki ng ilong.
Gamit ang isang manipis na tuhog, kung saan ang isang hilig na hiwa ay ginawang mas malapit sa matalim na dulo, i-thread ang handa na mga laces ng mantika kasama ang piraso.
Ginagawa ito tulad nito: tinusok namin ang hiwa ng pahaba sa dalawang mga simetriko na lugar sa pamamagitan at sa pamamagitan ng sa gayon isang matalim na tip na may isang hiwa ay lalabas. Para sa hiwa ay nahuli namin ang lace ng lard at hinila ang mantika sa buong piraso sa dulo nito pabalik. Ang taba ay dapat lumitaw mula sa magkabilang panig.
(Mayroon akong isang tuhog sa lungsod, kaya't pinutol ko ang tenderloin sa dalawang piraso at tinusok ito at simpleng itinulak ang isang piraso ng bacon kasama ang mga piraso sa tulong ng tuhog, na ginawa silang "gumagalaw" para sa taba nang maaga. Hayaan ayusin namin ito at ipakita sa paglaon ang perpektong hiwa! Isaalang-alang lamang ang karanasang ito.)
Susunod, ilagay ang tenderloin sa isang lalagyan, iwisik ito ng isang halo na paggamot, iwisik ito ng kaunti sa iyong mga paboritong pampalasa, ngunit hindi masyadong maalat, upang hindi ma-overaltal, balutin ito ng mahigpit sa isang pelikula o bag.
O pukawin ang pinaghalong pagpapagaling sa 100 ML ng pinakuluang malamig na tubig bawat 1 kg ng tenderloin at ibomba ang lahat ng karne dito sa isang katulad na fan gamit ang isang espesyal na hiringgilya. Iyon ay, malalim na natagos namin ang karayom sa piraso, at pagkatapos, dahan-dahang itulak ang karayom pabalik, dahan-dahang bitawan ang pinaghalong paggamot sa direksyon ng paggalaw ng karayom. Kailangan nating pantay na iproseso ang buong piraso sa loob upang maalat ito sa lahat ng mga lugar.
Sa oras na ito gumamit ako ng isang hiringgilya para sa pag-aasin ng tenderloin, dahil napagpasyahan kong ang tenderloin ay sa halip tuyo na karne at samakatuwid ay nangangailangan ng karagdagang kahalumigmigan. (Ang resipe ay simpleng nagsasaad ng dry salting.)
Inilagay namin ang tenderloin sa isang lalagyan na tama sa bag, sinusubukan na panatilihin ang mas kaunting hangin sa bag. Inikot ko ang tenderloin sa isang kuhol at mahigpit na naimpake ito sa isang bag, pagkatapos sa isang lalagyan. Itago namin ito sa ref ng hindi bababa sa 2 araw, kung hindi man ay hindi ito maasinan! Binaliktad namin ang package sa kabilang panig dalawa o tatlong beses sa isang araw. Kapag ang pinalabas na likido ay hinihigop pabalik sa karne, maaari kang magsimulang magluto.
Ngunit una, kailangan mong magpainit ng tenderloin, iyon ay, hawakan ito ng 2 oras sa temperatura na 20C.
Kung balak mong manigarilyo na may nakasabit, na napakahusay para sa hitsura ng tapos na produkto, dahil walang mga bakas mula sa rehas na bakal sa reverse side, kung gayon, umatras pabalik mula sa gilid sa dulo ng isang piraso ng tenderloin 3 -4 cm, gumawa ng isang butas at i-thread ang culinary twine sa pamamagitan nito.
Ang aking mainit na pinausukang smokehouse ay hindi nagbibigay para sa pagbitay ng mahabang piraso, kaya gumagamit kami ng isang wire rack.
Pinapainit namin ang oven sa 60C at malalagay ang malambot na piraso sa wire rack. Isinasawsaw namin ang isang thermometer sa isang piraso. Kapag ang temperatura sa loob ng tenderloin ay umabot sa 45C (maaari itong tumagal mula 30 minuto hanggang isang oras, idinagdag namin ang temperatura sa oven sa 75C. I-on ang tenderloin sa kabilang panig at baguhin ang oryentasyon ng mga piraso sa eksaktong kabaligtaran. Iyon ay , ang mga dulo na malapit sa pintuan ay nakaharap ngayon sa malapit sa tenu.
Ginagawa ito upang pantay na maiinit ang mga piraso ng karne. Magluto hanggang umabot sa 60C sa loob ng piraso. Pagkatapos ay magagawa mo ito sa dalawang paraan. Ang pinakamadaling paraan upang dalhin ang karne sa kahandaan sa oven. Upang magawa ito, itaas ang temperatura sa loob ng oven sa 85-90C at dalhin ang karne sa isang ganap na lutong temperatura na 65-68C sa loob ng isang piraso ng karne. Sa yugtong ito, kinakailangan na ibuhos ang tubig na kumukulo sa kawali upang madagdagan ang halumigmig sa loob ng oven at itaas nang mas mabilis ang temperatura.
At maaari mo itong ihanda sa pamamagitan ng mainit na paninigarilyo sa isang smokehouse sa alder o oak shavings. Inabot kami ng halos isang oras at kalahati, isinasaalang-alang ang malamig na panahon at ang mababang temperatura sa loob ng smokehouse - mga 60C. Ibuhos ang mainit na tubig sa kawali ng smokehouse nang maraming beses upang madagdagan ang halumigmig.
Maaari mong isagawa ang buong proseso ng pagluluto mula simula hanggang matapos sa isang smokehouse na may isang mainit na mode sa paninigarilyo.
Para sa isang makintab na hitsura, maaari mong grasa ang tenderloin sa gitna ng paggamot sa init na may malambot na bacon.
Chill, balutin ng palara o papel, pinalamig ng mabuti at gupitin ng isang matalim na kutsilyo.
Ang larawang ito ay kinunan pagkatapos ng pagluluto, malinaw na ang anumang sausage o produktong pinausukang kailangang humiga, ang hiwa ay magiging mas makinis at mas kawili-wili.
Ang tenderloin sa ganitong paraan (sa aking senaryo - pagpupuno at medyo maikling paninigarilyo) ay naging malambot, kahit malambing! Ang mga piraso ng bacon ay nagdaragdag ng kanilang kagandahan, umakma sa pinong lasa at mukhang mapakinabangan kapag pinutol.

Tandaan

Pinutol ko ang isang hindi masyadong pinalamig, kinakailangan upang subukan ito nang mapilit. Kung pinalamig mo ito nang mas mahirap, ang paggupit ay magiging mas kawili-wili.
Inirerekumenda kong magluto para sa NG. Tiyak na lulutuin ko ito, at higit sa isang beses!

Rada-dms

Hindi ko mailagay ang pamagat na larawan sa lugar!
Oh, karaniwang ipinapakita ng Yandex ang larawan ng pamagat, ngunit ang Safari ay hindi ...

Ledka

Oh, anong masarap at makatas na patch.

Myrtle

Si Olya, isang napakagandang "piglet" pala! Salamat sa master class!

Chef

Quote: Rada-dms

ngunit sa Safari hindi

I-refresh ang pahina ng ilang beses sa browser (ito ay isang analogue ng Ctrl + F5 sa isang computer) - makikita mo rin doon
Ang dahilan ay hindi ang site ay hindi nagbago - nagbabago ito kaagad at sa unang pagkakataon, ngunit sa pag-cache sa iyong browser.

Jouravl

Rada-dms, Olya, napakarilag na piglet
Nagbibigay ka ng mas maraming mga piglet at sausage, sa larangan ng pagsabog ng balita, hindi kami natatakot sa kulay-abong lobo

Olga_Ma

Rada-dms, Olya, lahat ay naging mahusay, kung minsan ay gumagawa kami ng ganoong karne sa isang net

Rada-dms

Quote: Jouravl

hindi kami natatakot sa kulay abong lobo

Hindi kami natatakot sa kulay abong lobo
Kahit na may isang mapaglalang fox!
Tatapusin namin ang kape
At lalaban tayo sa pamamagitan ng sausage!

Ledka, Svetochka, Myrtle, Natalia, Jouravl, Nadia, Olga_Ma, Olga! Salamat, aking mga minamahal, para sa iyong interes sa Piglet!
Naging masarap talaga! Nagmamadali lamang ako, kailangan kong subukan ang lahat sa lalong madaling panahon, at pinutol ko ito ng halos mainit.
Ang pangalawang piraso para sa ina, hindi ko ibawas, kaya't magtatrabaho kami sa hiwa. At kinakailangang i-asin ito nang mas matagal, kung hindi man ay hindi maasinan hanggang sa dulo ng nitrite sa gitna, maaari mong makita ang isang kulay-abo na karne. Ngunit ang lasa ay napakarilag lamang. Isang mahusay na kapalit ng sausage, at mas kaunting abala.

Gala

Si Olya, kung ano ang nakakatawa piglets Mahusay!

kubanochka

Ibinigay ang masasayang NG! Magluluto talaga ako

Luna Nord

Oh, kung gaano kaibig-ibig! (Sinusundan kita, pareho)

kubanochka

Quote: Luna Nord