Lutong-pinausukang ham at semi-pinausukang sausage

Kumuha ako ng isang palo para sa ham. Inatsara sa loob ng 3 araw sa brine. Naglagay ako ng 85 gramo bawat litro ng tubig. asin, 3 bay dahon, piraso ng 10 itim na gisantes at 3-4 allspice. Sa isang maliit na bahagi ng tubig, pinakuluan ko ang mga pampalasa, idinagdag sa natitirang brine. Upang hindi maghintay para sa paglamig nang mahabang panahon. Para sa bawat kilo ng karne, nagdagdag ako ng 2 gramo ng nitrite salt. Mayroon akong isang Amerikano na may mataas na konsentrasyon.
Ang brine ay dapat na ganap na takpan ang karne. Pagkatapos ng isang 20 g syringe na may isang napaka-makapal na karayom ​​syringed ang karne direkta sa kawali. Pagkalipas ng isang araw, muli siyang nag-syring. Araw-araw, ang karne ay dapat na baligtarin para sa kahit na pag-aasin. Ilagay ito sa isang wire shelf para sa pag-init ng 3 oras bago magluto. Balot ito sa cling film, at pagkatapos ay ilagay ito sa isang baking bag. Itinali ko ang mga dulo ng bag gamit ang ikid. ilagay ito sa isang malaking palayok ng maligamgam na tubig. Ang temperatura ay unti-unting dinala sa 75-8o gr. Patuloy akong nagbuhos ng mainit at nagdagdag ng malamig. Ang tubig ay hindi dapat pakuluan. Napanatili sa tubig ng 1 oras. Pagkatapos ay inilagay niya ulit ito sa wire rack, pinatuyo at pinausukan. Mayroon akong isang smokehouse na may isang selyo ng tubig. Pinausukan sa isang halo ng alder at homemade apple chips. 10 minuto sa sobrang init at 30 minuto na mas mababa. Pagkalipas ng 40 minuto, binuksan niya ang smokehouse at inilagay ito sa wire rack hanggang sa ganap itong lumamig. Balot ko ang ham sa foil at itatabi sa ref. Ang katotohanan ay kinakain nang napakabilis.

Idinagdag Linggo 07 Ago 2016 10:51 PM

Mula sa 2 kg. 800 g ng karne, 2 kg. 400 g ng masarap na ham ay nakabukas. Ang sausage ay ginawa mula sa tinadtad na baka + baboy, kung ano ang meron. Bawat kg ng tinadtad na karne ay nagdagdag ako ng 150 g ng tinadtad na bacon, 18 g ng karaniwang asin at 2 g. puro nitrite., 2 sibuyas ng bawang, isang kutsarita ng ground black at allspice, 0.5 liters ng ground cordamom. Isinilid ko ito sa isang tiyan ng baboy at isinabit ito sa ref para sa pag-urong ng magdamag. Sa umaga inilatag ko ito sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 3 oras upang mapainit ito. Pagkatapos para sa 2 oras sa oven sa isang temperatura ng 70g. Pagkatapos ng oven, ipinadala ko ito sa ilalim ng isang malamig na shower. Kinabukasan, pagkatapos ng pag-init sa temperatura ng kuwarto, naninigarilyo siya ng 10 + 20 minuto. Pagkatapos ng 40 minuto, binuksan niya ang smokehouse at pinalamig ang sausage sa ilalim ng malamig na tubig.

Idinagdag Linggo 07 Ago 2016 10:56 PM

sa ilang kadahilanan nawala ang litrato. Bukas hilingin ko sa aking anak na i-post ito muli.