Ang keso ng Cachocavallo na gawa sa gatas ng kambing na Anglo-Nubian

Ang keso ng Cachocavallo na gawa sa gatas ng kambing na Anglo-Nubian

Kategorya: Mga pinggan ng pagawaan ng gatas at itlog

Kusina: italian

Mga sangkap
Gatas ng kambing	14 l
Mesophilic starter culture	1.4 tsp
Kulturang nagsisimula sa thermophilic	1.4 tsp
Calcium chloride	1.7 g
Pepsin	2.1 g

Paraan ng pagluluto

• 
• Ang Caciocavallo (Italyano Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) ay isang uri ng keso na gawa sa gatas ng tupa o baka, na orihinal na ginawa lamang sa Sicily, ngunit pagkatapos ay kumalat ang produksyon nito sa buong Italya, pati na rin sa mga Balkan.
• Ang Cachocavallo ay may hitsura ng isang luha sa isang matigas na nakakain na balat at kagustuhan tulad ng Italian Provolone cheese, iyon ay, malambot at matamis ito.
• Ang mga maagang uri ng keso ay ginagamit bilang regular na keso sa mesa, lalo na sa alak. Ang mga iba't ibang pagkakataon ay ginagamit sa pagluluto.
• Sa gayon, paano mas masahol ang aming mga kambing kaysa sa mga tupa ng Sicilian? AT?
• 
• Sa keso na ito, o sa halip, para sa keso na ito ... sa pangkalahatan, ang proseso ng paggawa ng keso na ito ay napakahirap. Hindi mahirap, ngunit kailangan mong mag-tinker. Samakatuwid, gumagamit kami ng tulad ng isang milk sterilizer para sa paghahanda nito. Praktikal na isang keso pagawaan ng gatas.
• At mapapansin ko kaagad na ang buong proseso ng paggawa ng "gatas na" lamang sa "Sisilya na keso" ay magaganap sa temperatura na 38-39 degrees. Sa loob ng pagawaan ng gatas kinakailangan upang mapanatili ang temperatura na ito ... sa lahat ng mga yugto.
• Ang pabrika ng keso na ito ay nakaayos tulad nito. Mayroong isang tangke kung saan ibinuhos ang orihinal na produkto, na kung saan ay gatas. Ang tangke na ito ay ipinasok sa katawan ng keso pagawaan ng gatas. Sa pagitan nila, ang mga tangke, tubig ay ibinuhos, sa madaling salita - isang coolant. Ang control unit (ang mga numero dito ay naiilawan) ay nagbibigay-daan sa iyo upang mapanatili ang temperatura ng coolant na ito para sa oras na kinakailangan para sa proseso ng pagluluto. Samakatuwid, ang prosesong ito ay pinadali. Ito ay nagiging mas mahirap.
• Ngunit ang isang thermometer na may isang arrow ay ang temperatura ng gatas sa loob ng tangke, kung saan ito ay nabago sa lahat ng kasunod na "at iba pa."
• 
• Sa sandaling uminit ang gatas hanggang sa temperatura na 38-39 degree, idagdag ang mga kulturang nagsisimula dito. Mesophilic at thermophilic. Humigit-kumulang 2% ng masa ng gatas na ginamit.
• Pansin !!! Ito ay mahalaga! Ang dami ng mga kulturang nagsisimula at iba pang mga bagay ay nakasalalay hindi lamang sa dami ng orihinal na produkto (gatas, ibig sabihin), kundi pati na rin sa mga katangian ng kalidad, tulad ng, halimbawa, nilalaman ng taba, protina, density, atbp.
• Hayaang tumayo nang halos tatlong minuto at pukawin. At pagkatapos ay magdagdag ng mga solusyon ng calcium chloride at pepsin. Nagdagdag kami ng kaltsyum sa rate na 1.2 ML. para sa 10 litro ng gatas. Pepsin - ang parehong halaga, ngunit pagbibilang mula sa 8 liters.
• Mahalo na ihalo ang gatas. Maingat.
• 
• At iwanang mag-isa sa loob ng 45 minuto. Ang temperatura ay pinananatili sa loob ng yunit, tulad ng sinabi na 38 - 39 degrees. Sa oras na ito, bumubuo ang isang keso curd.
• Narito ang isa Naturally, lumulutang ito sa suwero.
• 
• Maingat na alisin ang curd upang hindi makapinsala sa patis ng gatas mula sa lalagyan.
• 
• At pagkatapos ay pinutol namin ang namuong. Sa mga piraso ... tulad ng mga cube.
• 
• Sa pangkalahatan, pagdurog ng namuong ito sa lahat ng direksyon at sa lahat ng mga eroplano ...,
• 
• ... sinusubukan naming gawin itong ganito. Ito ay halos isang butil ng keso.
• 
• Paghaluin ang nagresultang butil sa natitirang patis ng gatas at panatilihin ang lahat sa parehong temperatura sa loob ng sampung minuto.
• 
• At pagkatapos ay tinanggal namin ang suwero. Halos lahat sila. Narito na - ito ang pinakamaruming butil.
• 
• Ang serum ay dapat iwanang medyo.
• 
• At, na isinara ang pagawaan ng gatas ng keso, pinapanatili namin ang mga nilalaman, sa parehong temperatura, sa loob ng isang oras. Inirerekumenda na pukawin mo ang mga nilalaman bawat sampung minuto upang ang curd ay makapal ngunit hindi magkumpol.
• Pagkatapos ng isang oras, alisan ng tubig ang lahat ng patis ng gatas.
• 
• Nakakakuha kami ng tulad ng isang bungkos. Ito ay hindi gaanong solid tulad ng mukhang ito.Sa yugtong ito, ang hinaharap na keso ay medyo maluwag, tulad ng sinasabi nila.
• 
• Inilagay namin ito sa form. Gumagamit kami ng isang colander. Kailangan mong i-compact ito nang kaunti.
• 
• At muli - sa ilalim ng talukap ng mata, sa gatas ng keso. Bask. Para sa isang oras at kalahati.
• 
• Matapos ang siyamnapung minuto na ito, mayroon itong isang namuong namuo na nakakulong (sa madaling salita, naipit sa isang hedgehog mass), isang namuong nabuo sa isang ulo.
• 
• Ito ay halos 75% handa na keso.
• 
• Pinutol namin ang ulo na ito sa mga cube at inilalagay ito sa isang angkop na lalagyan. Para saan ito angkop? Sasabihin ko na sayo.
• 
• Habang pinainit namin ang tubig sa 85 degree, lubos naming inirerekumenda ang pagsusuot ng isang dobleng guwantes. Thread at goma sa itaas.
• 
• Punan ang mga cube ng keso ng parehong 85-degree na mainit na tubig. Hayaang matunaw ito nang kaunti at magsimulang masahin.
• 
• Masahin tulad ng isang kuwarta, pagkamit ng isang homogenous, plastic na bungkos. Posibleng habang lumalamig ang tubig, kakailanganin mong magdagdag ng kaunting mainit.
• 
• At pagkatapos, hinuhugot namin ang nagresultang masa. Sa sausage - tulad ng isang tape.
• Bakit hilahin? Kinakailangan upang matiyak na ang keso ay hihinto sa pagkapunit at maging mahibla.
• 
• At pinapanood namin ang tape na ito. Sa ganoong ... na, hayaan mo - isang roll.
• 
• At pinagsama namin ang rolyo na ito sa isang bola. Bumubuo kami ng isang ulo na halos kapareho ng isang prutas na granada. Kaya't ang istraktura ng nakatiklop na tape ay napanatili sa loob. Lahat upang makuha ang napaka-fibrous na istrakturang ito. Compaction syempre.
• 
• Ang ulo ay kininis, nakakamit namin ang isang makinis, walang bahid na ibabaw. At pinapadalhan namin siya sa malamig na tubig. Kinakailangan na palamig nang husto ang ulo.
• 
• Kapag ang ulo ay lumamig, pagkatapos ... ito ay isang halos handa nang kachokavallo.
• 
• Punan ang mga workpieces na may brine. Kailangan nilang magsinungaling dito ng anim hanggang walong oras.
• 
• Matapos alisin ang mga ulo mula sa brine, sulit na matuyo sila. Isang twalya lang.
• 
• At pagkatapos ay pinagtagpi namin ang gayong harness para sa keso. Para saan?
• At ... "caciocavallo" sa pagsasalin mula sa Italyano ay nangangahulugang "keso na nakasakay sa kabayo" at samakatuwid ay minsang inaangkin na ito ay orihinal na inihanda mula sa gatas ng mare, kahit na walang katibayan sa kasaysayan nito. Malamang ang pangalan ay nagmula sa paraan ng pagpapatayo at pag-iimbak, na tinatawag na "tuktok".
• At ang pamamaraan ay binubuo sa mga sumusunod: dalawang ulo ng keso ay nakatali sa isang lubid, na pagkatapos ay itinapon sa isang crossbar na mataas sa ilalim ng kisame, kaya't ang pangalang "caccio-a-cavallo", iyon ay, "cacciocavallo" (cacciocavallo) na binubuo ng dalawang ugat: "caccio" - keso at "cavallo" - kabayo.
• Kapansin-pansin, sa propesyonal na terminolohiya ng mga Italyano na nagpasadya, ang salitang "cavallo" (oo, "kabayo" muli!) Nagpapahiwatig ng lugar kung saan sumali ang mga binti.
• Sa katunayan, ang bahaging ito ng pantalon ang "nakaupo" na tumatakbo sa kabayo.
• 
• At binitay namin ito. Hayaan itong ganap na matuyo.
• Mag-iwan upang mag-hang sa hangin ng halos isang araw. Hayaang huminga siya sa cool na hangin ng taglagas.
• 
• At pagkatapos ay sa isang linggo at kalahati - dalawa sa ref o basement. Ripen sa temperatura ng walo hanggang sampung degree.
• Titigas ang crust. Ang kulay ay magiging creamy rich.
• 
• Pagkatapos ng mga araw na ito, kailangan mong kuskusin ang keso na may mantikilya. Olibo, syempre. Italyano ang keso na ginagawa namin.
• 
• Hayaang magbabad nang kaunti ang mantikilya at ibalik ang keso sa isang cool na lugar.
• 
• Sa prinsipyo, ang keso ay isinasaalang-alang handa na sa yugto ng "batang Cachocavallo" sa isang linggo. Ngunit ito ang resulta ng dalawang linggo ng paglaki.
• Bumuo ng tulad ng isang matigas na tinapay at malambot, malambot na nilalaman. Napakasarap, by the way.
• 
• At, syempre, si Caciocavallo ay pumuwesto sa isa pang plate ng keso na inihanda para sa mga kaibigan.
• Angela sa pagkain !!!
• 

Cooloooo !!!! Ito ba ay tulad ng isang suluguni?

[Ivanych]

Ivanych, Napakagandang "droplet" !!!

Mesophilic at thermophilic. Humigit-kumulang 2% ng masa ng gatas na ginamit.

IvanychPara sa 14 liters ng gatas lumabas: 280 gramo ng thermophilic, at 280 gramo ng mesophilic starter culture. Di ba O may mali ba?

[Tanyulya]

Tanyulya, hindi. Hindi naman ito suluguni.

A.lenka, Aayusin ko na ito ... sorry ...

[A.lenka]

A.lenka, Sa palagay ko ang orihinal na mapagkukunan ay nagsabi tungkol sa sourdough ng produksyon, maaari mo talagang mailagay ang napakarami nito. Totoo, 2% lamang - parehong mesophilic at thermophilic na kultura sa kabuuan. 4% ang magiging labis na paggamit.

Hindi, ito ay mula sa ibang recipe, bago mai-edit ang teksto ... hindi sinasadya. Excuse me - hindi sinasadya. At, salamat sa iyong pagkaasikaso.

[Ivanych]

Ivanych, maraming salamat sa gatas!
Ngayon sinubukan namin ito, at kung hindi ko alam na kambing iyon, hindi ko nahulaan ito sa aking buhay. Napakasarap, pinong, walang amoy na gatas!
Ang galing mong mga kasama!
Maraming salamat sa iyong minamahal na Galochka (hindi pinag-uusapan ang mga kambing) para sa gayong gawain at pag-ibig para sa negosyong iyong ginagawa.
At ang iyong sambahayan ay higit sa lahat ng papuri, ang iyong asawa ay makatarungan
Mayroong mas maraming mga Ivanyches sa Russia !!!!

Salamat! Magpagaling kayo at magsama. Palagi kaming nasisiyahan na ibahagi ang aming mga positibo!

[Ivanych]

Ivanych, mahusay na master class! Natuwa sa mga kambing. Hindi ko rin maisip kung ano ang lasa ng iyong keso.

[Ivanych]

Ivanych, isang kahanga-hangang master class! Ang mga kambing ay isang himala lamang.
At ang proseso ng pagluluto ay tulad ng mozzarella, oo.

Nagtataka ako kung ang Caciocavallo na ito ay napaka-lasa ng lasa mula sa orihinal na Caciocavallo, na nagkakahalaga ng isang kilo tulad ng isang ginamit na kotse?

hindi sobra. Lahat ng ito ay tungkol sa gatas. At ang presyo ... ang mabuting iyon ay hindi mura.