Kalach Moscow sa teknolohiyang Soviet

[Mosco]

Kalach Moscow sa teknolohiyang Soviet

Kategorya: Tinapay na lebadura

Mga sangkap
de-kalidad na harina (mas mabuti na may isang bahagi ng harina mula sa tv.psh.)	500 g
tuyong lebadura	3 g
asin	6 g
tubig	350 g

Paraan ng pagluluto

• Sa madaling sabi, point by point:
• 1. Masidhing masahin ang kuwarta hanggang sa isang kolobok, bahagyang pahid sa ilalim, ngunit nahuhuli sa likod ng mga dingding, nabuo. Ang kuwarta ay dapat na malambot, malambot, halos hindi malagkit. Ilipat sa isang fermentation vessel, mas mabuti na malawak. Mag-iwan sa isang mainit na lugar, pagkatapos ng pag-aangat, crumple na may isang pag-urong, umalis upang bumangon muli.
• 2. Kapag tumaas ang kuwarta sa pangalawang pagkakataon, pisilin ulit at ilipat sa lamig. Kung ang kuwarta ay mabilis na tumaas, masahin muli. Ang malamig na pagbuburo ay tumatagal ng halos 3 oras na may hindi bababa sa isang pagpapakilos.
• 3. Ilabas ang kuwarta, hatiin sa mga bahagi, simulang hubugin ang bawat piraso sa isang tinapay, pagkatapos ay gumawa ng isang rolyo mula rito (tingnan ang paglalarawan sa ibaba). Ilagay ang kalachi sa isang baking sheet na iwiwisik ng harina, takpan at payagan na mag-ferment ng 30-40 minuto.
• 4. Bago itanim sa oven, gupitin ang mga rolyo ng isang matalim na kutsilyo, iwisik ang loob ng hiwa ng makapal na harina.
• 5. Maghurno sa t 270 (maaga) -200 C na may singaw para sa 15-20 minuto.

• Moscovskiy kalach nang detalyado

• (batay sa mga materyal ng magasin na "Soviet Milling and Bakery")
• Pagkatapos ng pagmamasa, ang temperatura ng kuwarta ay dapat na hindi mas mataas sa 26-29 ° C (mas mababa sa karaniwang tinapay ng tinapay)
• Isinasagawa ang pagbuburo ng roll kuwarta sa temperatura na 24-26 ° C sa loob ng 3 - maximum na 4.5 na oras. Sa panahon ng pagbuburo, ang kuwarta ay gumuho ng 2 beses. Pagkatapos ang kuwarta ay kinuha sa mangkok, gupitin sa mga piraso ng 16-20 kg at inilabas "sa malamig", iyon ay, sa isang malamig na silid na may temperatura na 4-10 ° C. Sa pre-rebolusyonaryong Russia, sa mainit na panahon, ang kuwarta para sa mga rolyo ay inilabas sa mga espesyal na kagamitan na mga glacier. Narito ang kuwarta ferment para sa 2-3 oras. Tuwing 40 minuto, ang kumakalat na kuwarta ay masahin, kinokolekta ito mula sa mga gilid hanggang sa gitna.
• Matapos ang kuwarta ay handa na, dinala ito sa paghahati at paghulma ng silid sa magkakahiwalay na mga bahagi.
• Sa panahon ng paghuhulma, ang mga piraso ng kuwarta ay pinagsama sa makapal na mga bundle (mga sausage) na may kapal na halos 20 cm. Ang mga bundle ay pinutol sa mga plato na 3 - 3.5 cm ang kapal at may bigat na 220-230 g (depende sa bigat ng natapos na mga rolyo) . Ang bigat ng mga workpiece ay nasuri gamit ang isang balanse. Ang mga pinagtatrabahuhan ay tinabunan ng harina, inilagay sa mga may yaring board, at muling inilabas sa lamig. Pinoprotektahan ng diskarteng ito ang kuwarta mula sa labis na pagpapatunay. Sa lamig, ang proseso ng pagbuburo ay pinabagal at pinananatili ng mga kuwarta ng roll ang mga katangian nito.
• Matapos ang lahat ng kuwarta ay nahahati sa mga piraso at inilabas sa lamig, ang mga board na may mga layer ng kuwarta ay muling dinala sa pagawaan nang paisa-isa at nabuo sa mga rolyo (nang walang pagulong). Ang pagbubuo ng mga rolyo nang walang pagulong ay posible lamang kung ang kuwarta ay na-ferment na mabuti. Kung ang kuwarta ay hindi sapat na hinog, igulong ang mga blangko para sa mga rolyo bago humubog.
• Bumubuo:
• Ang isang piraso ng kuwarta ay kinukuha gamit ang kanang kamay at sinampal ng isang bukol upang makuha ang isang pahaba na cake.
• Ang isang dulo ng cake ay nakatago mula sa magkabilang panig na may parehong mga kamay sa gitna ng workpiece. Ang mga nakatiklop na gilid ay sinabog ng palad ng kanang kamay.
• Ang operasyon ay paulit-ulit sa parehong bahagi ng piraso, sa gayon ay pinahahaba ang workpiece kahit na higit pa.
• Ang piraso ay bahagyang lumiliko (pataas ng mga tahi), ang gitna ay malakas na sinuntok ng parehong mga kamay. Ang isang piraso kasama ang pinutok na gitnang break ay nahati sa kalahati (pahaba), ang seam na nakuha mula sa gilid ay pinindot gamit ang iyong mga kamay.
• Matapos matunaw, ang piraso ay pinagsama sa mesa upang ang isang pampalapot ay nakuha sa gitna, at ang mga dulo ay naging mahabang manipis na mga sausage.
• Ang mga dulo ay konektado sa medla sa kanilang sarili at sinampal ng palad upang gawin ang bow ng roll.
• Ang nabuo na rolyo ay inilalagay sa isang floured board at iniwan para sa proofing sa loob ng 30-40 minuto sa isang temperatura na hindi hihigit sa 30 ° C.Ang pagpapatunay ay dapat na hindi kumpleto.
• Sa pagtatapos ng pagpapatunay, ang isang paayon na hiwa ay ginawa sa makapal na bahagi ng rolyo, at ang hiwa ng kuwarta na "labi" ay nakabukas patungo sa bow ng roll. Ang lugar ng paghiwalay ay makapal na alikabok ng harina at ang labi ay ibinalik sa lugar nito. Ang buong rolyo ay medyo nakaunat at inilagay sa oven sa temperatura na 270-300 ° C. Isinasagawa ang pagbe-bake na may masinsinang pagpapamasa ng singaw. Ang tagal ng mga baking roll na may bigat na 200 g ay 10-15 minuto.
• Ang hugis ng natapos na mga rolyo ay dapat na tama, katangian ng ganitong uri ng produkto, hindi nagkakalat, nang walang pag-ilid ng pag-ilid.
• Ang ibabaw ay bahagyang mealy, nang walang mga basag o break. Sa lugar ng paghiwalay, ang mealy ay dapat na napaka binibigkas.
• Ang kulay ng crust ay pinkish-golden, pantay na ipinapakita sa pamamagitan ng mealy; Hindi pinapayagan ang pamumugto, labis na pamumutla at spotting.
• Ang kapal ng itaas na tinapay ay hindi hihigit sa 1.5 mm, ang mas mababang isa ay hindi hihigit sa 2 mm.
• Ang pinakamalaking sukat ng pinakamalaking pores sa seksyon ay hindi hihigit sa 30 mm.
• Ang crumb ay mahusay na inihurnong, napaka nababanat (rubbery). Ang mataas na pagkalastiko ng mumo ay ang nangungunang tampok na nakikilala sa ganitong uri ng produkto at ang pinakamahalagang tagapagpahiwatig ng kanilang kalidad.
• Ang lasa ay kaaya-aya, hindi maasim, hindi maalat.
• Ang kalach ay dapat magkaroon ng isang "gatas" na amoy, na kung saan ay tiyak sa Moscow kalach.
• Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng mumo ay hindi mas mataas sa 46%.
• Tukoy na dami - hindi kukulangin sa 2.6 cm3 / g
• Acidity - 1-2оН

Tandaan

Ang resipe at mga rekomendasyon ay kinuha mula sa website ng Hlebinfo, "sa mga detalye ng Moscow Kalach
(batay sa mga materyal ng magasin na "Soviet Milling and Bakery") ". Masidhi kong pinapayuhan ang bawat isa na subukan ito, ito ay lubos na may katuturan na nakasulat at hindi masyadong mahirap gawin sa katunayan. Ganap kong sinunod ang paglalarawan, hindi kasama ang purong pang-industriya mga detalye (tulad ng, dalhin ito sa malamig sa panahon ng paggupit) Dati, nagluto na ako ng mga rolyo ayon sa iba pang mga resipe at masasabi kong ang malamig na pagbuburo na ginamit dito (tulad ng mga pre-rebolusyonaryong paglalarawan) ay talagang gumagawa ng isang malaking pagkakaiba sa parehong istraktura at sa lasa ng rolyo.

Ginamit ang harina ng 80% Dagdag na premium + 20% Italyano mula sa durum trigo, para sa boning - ordinaryong panaderya para sa pangkalahatang paggamit.
Mula sa 500 g ng harina, 8 mga rolyo ang nakuha. Ang aking ama, na aking dalubhasang tagatikim sa kalachs - siya lamang ang nagkaroon ng oras upang mahuli ang mga ito nang totoo, ay nagsabing ang laki ay lumabas nang kaunti nang kaunti kaysa sa orihinal. Ngunit ang lasa ay pareho! at talagang masarap lamang sa mantikilya. Ang crust ay manipis, malutong, ang mumo ay nababanat at malambot nang sabay, pantay na butas. At ang hawakan ay tulad ng isang dryer, ngunit hindi napakahirap

ito ang unang pagtatangka
Ang hugis ay kailangan pa ring magtrabaho, ang labi ay dapat na gupitin nang mas mataas at mas malalim at iwiwisik ng SOBRANG makapal ng harina, gaanong hinahid ito sa kuwarta. Sa tatlong out of 8 roll, halos sumanib ito sa tummy kapag nagbe-bake. Napagtanto ko rin na ang hawakan ay kailangang iunat pa, yamang ang pangunahing pagtaas ng dami ay hindi nagaganap habang pinapatunayan, ngunit nasa oven na, at, nang naaayon, bumababa ang pagbubukas
Ito ang hitsura ng aking kalachiki kaagad pagkatapos ng paghubog (sa panahon ng proseso ng pagpapatunay na tumaas sila, ngunit hindi gaanong marami):


ito ay mula sa oven


ngunit ito ay kung paano naka-out ang mga rolyo sa pangalawang pagtatangka, isinasaalang-alang ang lahat ng mga pagkakamali ng una:






Mahalaga rin na takpan ang mga produkto kapag nagpapatunay, hindi ito nabanggit sa teksto at iniwan ko ito nang una, ngunit pagkatapos ng 20 minuto ay napagtanto ko na ang ibabaw ng kuwarta ay kapansin-pansin na mahangin, na nakagambala sa pagtaas, Kailangan kong spray ito ng tubig. Gumamit ako ng mas kaunting harina para sa paggupit kaysa sa iminungkahi sa resipe - ang hinog na kuwarta ay hindi malagkit sa lahat, napaka kaaya-aya upang gumana.

Itinakda ko ang temperatura ng oven sa 270 kapag pinainit, limang minuto pagkatapos itanim ang mga rolyo sa oven, binawasan ito sa 200, ngunit ang aking oven ay elektrisidad, iyon ay, mayroon itong ilang pagkawalang-kilos. Sa gas, malamang na kailangan mong maging medyo kakaiba, ngunit sa anumang kaso, kailangan mong itanim ang mga rolyo, tulad ng sinabi ng resipe, sa isang napakainit na oven! sila ay lumalaki nang maganda doon, literal sa harap ng aming mga mata. Nagluto ng 20 minuto nang eksakto.

Masiyahan sa iyong tsaa kasama ang roll ng Moscow!

[Katahimikan]

Katahimikan, oh, gaano siya ka-chubby!

[Masinen]

Masinen, yeah, right inflate when baking, like airships

Siguradong susubukan kong bake din ang iyong kolachi)
salamat sa resipe!

[Masinen]

Masinen, sa iyong kalusugan! Ako mismo ay lubos na natutuwa na natagpuan ko ang resipe na ito, sa wakas ay isang bagay na tulad ng isang tunay na kalach sa Moscow ay naging. At pagkatapos ay marami akong naririnig tungkol sa kanila, mula pagkabata

Oo, ito ay halos kapareho sa isang tunay na kalach. Ang mga tunay na rolyo ay hinahain sa halip na tinapay sa restawran ng Central House of Journalists, kaya mas gusto naming pumunta doon, tiyak na dahil sa mga natatanging rol ... At kung gaano sila kaganda doon! Puti, hindi sinunog, sinabugan ng harina ...
Hindi ko alam kung maglakas-loob akong subukang ulitin ito sa aking sarili, para sa akin mahirap ito. Bukod dito, ang paglalarawan ng paghubog ay hindi masyadong malinaw: "Isang dulo ang mga cake ay nakalagay sa magkabilang panig gamit ang magkabilang kamay "...

[TATbRHA]

TATbRHA, Ibig sabihin ko, ang mga gilid ay nakabalot sa loob, tulad ng kapag bumubuo ng isang tinapay. Huwag matakot, sa katunayan, ang proseso ay hindi napakahirap, kailangan lamang ng maraming oras, kinakailangan na nasa bahay ng buong araw na halos susunod sa pagsubok na ito

Ang pagiging nasa bahay ay hindi isang problema, ngunit ang problema ay ako, tulad ng Sokol Khabibulin sa kanta ni Valery Nikitin, "Tandaan, Sokol: Sokol, ikaw ay isang tupa!"
Kailangang magpasya tayo, o anumang bagay ... Ang tinapay ay ganap na natatangi, galing sa ibang bansa, makasaysayang! Alam mo ba kung bakit sila ginawang panulat? Dahil ang Muscovites ay binili at kinain ang mga ito mismo sa kalye, mainit pa rin, hawak ang hawakan na ito, at dahil ang kanilang mga kamay sa kalye ay hindi masyadong malinis, hindi nila kinain ang panulat mismo, ngunit ibinigay ito sa mga pulubi o aso, at mula sa doon ang idyoma: "naabot ang panulat", iyon ay, ito ay ganap na nadulas ... At ang "gadgad na rolyo" ay mula rin sa proseso ng paggawa ng mga rolyo ng Moscow na ito.

[Katahimikan]

Katahimikan, Olga, ngunit maaari kang magkaroon ng isang larawan ng paghuhulma o hindi bababa sa mga diagram (mga guhit), kung hindi man hindi ko naintindihan kung paano mag-roll up, mag-roll up, manuntok, sampalin

[Olga VB]

Olga VB, walang mga larawan, kahit papaano imposibleng kumuha at kumuha ng litrato nang sabay
ang pamamaraan ay ang mga sumusunod:
iunat ang isang piraso ng kuwarta sa isang hugis-itlog,
tiklupin ito sa halos kalahati, isara ang tahi,
ulitin natin ulit,
tiklupin ito, isara ang mga gilid na gilid, ito ay isang sausage,
pinagsama namin ang sausage sa mesa nang maraming beses, hindi pinindot ang gitna, ngunit sa mga dulo, at lumalawak nang bahagya, - nakakakuha kami ng isang suliran,
ikinonekta namin ang mga dulo ng spindle, lumiliko ito ng isang roll

[TATbRHA]

TATbRHA, pagbuo ng iyong isip, pagbuo ng iyong isip, ito ay kawili-wili.

[Katahimikan]

Katahimikan, klase, isa pang bola! Nagluto na ako ng isang resipe sa Moscow alinsunod sa Omelin na resipe, napakahusay. Ngayon ay susubukan kong maghurno alinsunod sa iyo, mayroon kang isang bahagyang naiibang teknolohiya, magiging kawili-wili upang ihambing ang resulta.

At hindi ko naintindihan kung saan gagawa ng isang tistis. Sa halip, napagtanto ko na nasa tabi-tabi ito. Tama?

[kirch]

kirchsa kabaligtaran, mula sa itaas, halos sa gitna ng tummy. Kapag ang rolyo ay napalaki sa panahon ng pagluluto sa hurno, ang hiwa ay tila magtabi. Ang aking bingaw ay masyadong mababa, aayusin ko ito!

[SvetaI]

SvetaI, Nagluto rin ako alinsunod sa kanyang resipe, mabuti, ngunit hindi tama - ang kuwarta na may matagal na pagbuburo sa init ay nakakakuha ng asim, na hindi dapat nasa rolyo. Ang kakaibang katangian ng teknolohiya ng kalalnaya ay tiyak na ang kumbinasyon ng hindi masyadong mahabang pagbuburo sa mainit at malamig na mga kondisyon at hindi kumpletong pag-proofing.

ang kuwarta ay naging maasim sa panahon ng matagal na pagbuburo sa init

Hindi, walang asim sa mga rolyo ng Omelka, masidhi kong ayaw ng acid sa tinapay na trigo at palaging naaamoy ito. Wala itong oras upang maging maasim sa loob ng 12 oras, marami akong mga recipe para sa naturang pagluluto sa hurno, na may 12 at kahit 24 na oras na pulso, normal ito. Siguro ang aking kusina ay cool o dry yeast ay hindi masyadong thermonuclear.
Ngunit tiyak na susubukan ko ang iyong teknolohiya, bagaman para sa isang gumaganang babae ito ay napaka-abala - ang mga rolyo ay magiging hinog lamang para sa hapunan, ngunit kailangan ko ito sa Sabado ng tanghalian.

[SvetaI]

SvetaI, oo, lumalabas ito halos isang araw! mabuti, o bumangon ng 4 ng umaga, kasama ang mga rooster

kasama ang mga tandang

Wala kaming mga roosters, ang mga uwak ay umuungol lamang, eksaktong sa alas-sais, sa simula ng ikapitong. At huli na ito, ang aking rolyo ay hindi hinog
Sa totoo lang, tatayo sana ako, ngunit natatakot akong hindi ito pahalagahan ng pamilya, kahit na para sa isang masarap na gamutin. Ngunit magkakaroon ako ng isang hapunan ng hari (kung gagana ang lahat)

Ang isang napaka-cute na maliit na rol nais kong maghurno, ngunit nakaupo ako at nag-iisip - kung maaari kong palaguin ang isa pang kamay upang mabatak at paikutin sa dalawang mayroon nang, at sa panahon ng "kahabaan at pag-ikot" ang pangatlo ay may oras pa rin upang bitawan ang flip flops Ngunit seryoso, nais kong magkaroon ng maraming tulong sa mga larawan ng prosesong ito

Sa YouTube: Matapat na tinapay / Ika-12 isyu / Moscow kalach
Sa kalagitnaan ng video, ipinakita ang roll:

[ELa_ru]

ELa_ru, salamat! nagluluto sila ayon sa parehong recipe at lahat ay ipinapakita nang napakalinaw. Ang nag-iisa lang, na-overexpose nila ng kaunti ang mga rolyo, lumabas silang masyadong tanned
At sa gayon ako mismo ay hindi natapos (ang pagsasalarawan ay hindi nagsasabi ng pareho) bago paikutin ang hawakan sa mesa, kinurot ito nang magkasama, ngunit ang pagulong ay mas maginhawa at ang hugis ay mas mahusay kaysa sa ito ay napakatalino!

... overexpose nila ng kaunti ang mga rolyo, lumabas silang masyadong tanned

Oo. Sa video, ang mga rolyo ay overexposed.
At sa magazine na Maria Kudryashova (lunetta_mama) ay may mahusay na mga rolyo.

MOSCOW KALACHI. MOSCOW-STYLE KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, oh, mga gwapong lalaki!

Sa gayon, matagumpay ang gawain sa mga error.



cool down, kumuha ng larawan ng paghiwa.

paghiwalay

[Olga VB]

Olga VB, walang mga larawan, kahit papaano imposibleng kumuha at kumuha ng litrato nang sabay
ang pamamaraan ay ang mga sumusunod:
iunat ang isang piraso ng kuwarta sa isang hugis-itlog,
tiklupin ito sa halos kalahati, isara ang tahi,
ulitin natin ulit,
tiklupin ito, isara ang mga gilid na gilid, ito ay isang sausage,
pinagsama namin ang sausage sa mesa nang maraming beses, hindi pinindot ang gitna, ngunit sa mga dulo, at lumalawak nang bahagya, - nakakakuha kami ng isang suliran,
ikinonekta namin ang mga dulo ng spindle, lumiliko ito ng isang roll

Eksaktong nakita ko ang mga pagkilos na ito ngayong tag-init sa kitchen channel. tv Sa pagtingin sa mga himalang ito, napagtanto kong hindi ko magagawa ito sa malapit na hinaharap: ang oven (ZVI 417 stove) na mga fries ayon sa gusto nito.

[Maganda ako]

Maganda ako, ang tinapay na ito ay nangangailangan ng isang mainit na oven at singaw, at ang buong punto ay nasa pagbuburo

ngayon, sa liwanag ng araw, ang hiwa ay mas nakikita

[Olga]

Olga, kunin ang ulat!

Sinimulan ko ang pag-abala sa ganap na alas-siyete ng umaga. Sa 9.15 inilagay ko ang kuwarta para sa pagpapatunay - para sa 3 oras sa 27 degree. Pagkatapos ang kuwarta ay nagpunta sa balkonahe sa loob ng 2.5 oras (10 degree), pagkatapos ay paghuhulma, pangwakas na pagpapatunay, pagluluto sa hurno at sa 15.10 ay nakuha na ang mga guwapong lalaki. Kabuuang 6 na oras.
Ang resulta ay masarap, mabango. Medyo bland para sa aking panlasa (tila sa akin na ang roll ay dapat na medyo maalat), ngunit iyon ang gusto ng sinuman.
Sa pangkalahatan, hindi gaanong nakakatakot, inirerekumenda ko ito sa lahat!

[SvetaI]

SvetaI, napakahusay na mga rolyo!
Sumasang-ayon ako - medyo mahirap, ngunit hindi gaanong kahirap