Pagdaragdag ng mantikilya sa kuwarta ng tinapay (kung paano gawing malambot ang tinapay)

[Ang buong tinapay na butil ay maaari ding gawing malambot at malambot sa pamamagitan ng pagdaragdag ng ilang "lihim" na sangkap sa kuwarta, halimbawa, mga taba (gulay at hayop), sabaw ng patatas, keso sa kubo, at kahit soda.]

Tinapay at Mantikilya (Paano Gawing Malambot ang Tinapay)

May-akda na si Elena Zheleznyak 🔗

Marahil, hindi lamang ang aking buong tinapay na butil ang naging mas matigas kaysa sa tinapay na gawa sa puting harina o isang halo ng iba't ibang uri ng harina. Dito, halimbawa, ang tinapay ayon sa mga resipe na ito ay napakasarap, ngunit, deretsahan, hindi isang ulap at hindi isang unan na may isang cotton crumb (isang apuyan at ang pangalawang - toast). At, sa pangkalahatan, karaniwang malambot na tinapay na karaniwang gusto mo, at ito ay karaniwang tinatanggap, at medyo makatuwiran, ang malambot na tinapay ay mas kaaya-aya at mas masarap kaysa sa matitigas na tinapay, kahit papaano mas madali at mas kaaya-aya itong kumagat at ngumunguya . Ngunit ang buong tinapay na butil ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang matibay na istraktura dahil sa mga pag-aari at komposisyon ng harina, ang gluten ay hindi bubuo ng masinsinang tulad ng sa puting tinapay, at hindi ito lumalaki sa dami.

Narito, halimbawa, ay isang toast na gawa sa puting harina at buong butil, ang mga proporsyon ay halos pareho, parehong may lebadura.





Ito ay sapagkat ang harina, lalo na ang yaring-bahay na harina, ay naglalaman ng halos 100% ng butil, ang mga praksyon nito ay magkakaiba at hindi pantay ang laki, at bukod sa mga ito ay medyo matigas, kung saan, bukod dito, ay hindi magbabad nang labis sa tubig at mapunit ang gluten habang nagmamasa , pinipigilan ang pag-unlad nito. Siyempre, hindi ito nangangahulugan na ang mga mas gusto na maghurno ng malusog na tinapay ngayon ay kailangang magtrabaho nang husto sa kanilang mga panga sa buong buhay nila upang ngumunguya ang isang malusog na tinapay. Ang buong tinapay na butil ay maaari ding gawing malambot at malambot sa pamamagitan ng pagdaragdag ng ilang "lihim" na sangkap sa kuwarta, halimbawa, mga taba (gulay at hayop), sabaw ng patatas, keso sa kubo, at kahit soda. Nais kong ituon ang una at tingnan nang mabuti kung paano gumagana ang mantikilya sa harina ng trigo.

Sa mga artikulo tungkol sa baking at hand pagmamasa, medyo hinawakan namin ang paksa ng taba sa kuwarta, at partikular na ang katotohanan na tumagos sila sa kuwarta sa maraming dami, balot ang mga thread ng gluten at makagambala sa pagbuo ng gluten habang nagmamasa. Ito ay mas tipikal para sa mga inihurnong kalakal, dahil nagsasangkot ito ng pagdaragdag ng isang medyo malaking halaga ng mantikilya sa kuwarta. At kung ito ay higit sa 10% ng bigat ng harina, pipigilan nito ang pagbuo ng gluten at makakasira sa pagbuburo. Ang langis, na binabalot ang mga yeast cells, hinahadlangan ang pag-access ng mga nutrisyon at ang pagbuburo ng kuwarta ay bumagal.

Ngunit kung walang maraming mantikilya sa kuwarta, halos 3-5% ng timbang na harina, ang mantikilya ay nagtatrabaho ng mga kababalaghan at naglalaro sa mga kamay ng panadero, na ginagawang mas makapal ang tinapay, mas nababanat at mas malambot. Ang totoo ay ang mga fat Molectule, na pumapasok sa kuwarta, nagpapadulas ng mga thread ng gluten at binabalot ang mga butil ng almirol, na kung saan ang kuwarta ay naging mas nababanat at tumataas ang kapasidad na may hawak ng gas. Sa madaling salita, salamat sa langis sa kuwarta, maraming gas ang nakolekta at napanatili, na inilabas ng lebadura, kaya't ang tinapay ay mas malambot, mas malambot, at kahit na manatiling sariwa para sa mas matagal.

Ang isang kapansin-pansin na halimbawa nito ay ang tinapay na ito batay sa resipe ng sikat na panadero na si Peter Reinhart. Ito ay buong tinapay na butil, ngunit napakalambot at malambot, kaibig-ibig, at lahat dahil may mantikilya sa resipe. Kung ihinahambing mo ito sa tinapay na ito, na ibinigay ko bilang isang halimbawa ng magaspang na tinapay sa simula ng artikulo, kung gayon ang pagkakaiba sa pagitan nila ay malaki. Kung nagluto ka ng parehong mga pagpipilian, kung gayon mas maiintindihan mo ang ibig kong sabihin. Ang parehong mga tinapay ay masarap at may kamangha-manghang aroma, na kung saan ang sourdough lamang ang may kakayahang, ngunit ang tinapay ni Reinhart ay mas malambot. Sa unang larawan, ang tinapay na inihurnong walang pagdaragdag ng langis, sa pangalawa - na may likidong langis ng halaman.



Anong mga taba ang karaniwang ginagamit sa pagluluto sa hurno? Dito, marahil, hindi ka dapat magtipid ng mga ilusyon o yumuko ang iyong puso, kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa produksyon, kung gayon ito ay madalas na margarin, pinakamahusay, langis ng halaman. Bakit margarine ay hindi kapaki-pakinabang, sa palagay ko, ay hindi nagkakahalaga ng pagpapaliwanag, ngunit sa madaling sabi at primitive, dahil ako mismo ay hindi masyadong bihasa sa banayad na proseso ng kemikal ipaalala ko sa iyo. Sa panahon ng paggawa ng margarin, ang mga likidong langis ng gulay ay nakalantad sa hydrogen, na nagreresulta sa pagbuo ng trans fatty acid, na may masamang epekto sa atay, lalo na sa mga humina at mga bata. Ang katawan ay tumatagal ng mga trans isomer para sa hindi nabubuong mga fatty acid, na kailangan natin, tulad ng hangin, bilang isang resulta kung saan tayo ay nalinlang at nakakakuha ng isang nakakalason na pacifier sa halip na mahalagang mga mahahalagang fatty acid.

Para sa buong butil na butil, ang mantikilya ay may malaking kahalagahan at ang pagdaragdag ng isang tila walang gaanong halaga ay maaaring makabuluhang mapabuti ang kalidad ng tinapay. Pinaniniwalaan na ang pinakamainam na pagdaragdag ng mantikilya ay katumbas ng halos 4% ng masa ng harina, kung gayon ang tinapay ay may maximum na dami... Halimbawa, 500 gr. ang harina ay 20 gr. mga langis. Tradisyonal para sa buong butil na tinapay at pagluluto sa hurno ay ginagamit din ng tinunaw na taba ng hayop - mantika, kaya't ang bawat isa na nagtangkang maghurno ng tinapay dito ay labis na pinupuri ng lahat, dahil tiniyak ng isang mantika na may mahiwagang epekto sa buong butil na tinapay. Ako, sa totoo lang, hindi ko pa ito nasubukan, ngunit ako ay isang mahilig sa mantikilya sa tinapay, gusto ko rin ang mga shade ng lasa at lalo na ang aroma at mantikilya ay may kahanga-hangang epekto sa tinapay (lalo na kapag kumalat sa itaas))

Paano ka dapat magdagdag ng taba sa kuwarta? Tulad ng alam mo, ang taba ay solid at likido, kaya narito ang ilan Pinapayuhan ng mga technologist na magdagdag ng taba sa kuwarta sa tinunaw na form, bukod dito, maaari mong ihalo ang maraming uri ng taba. Halimbawa, kung mayroon kang isang maliit na langis ng mirasol, isang maliit na mantikilya at isang kutsarita ng mantika, maaari mong matunaw ang lahat, ihalo, at pagkatapos ay idagdag sa kuwarta.

Sa parehong oras, ang parehong mga technologist (o hindi pareho, ngunit magkakaiba, ngunit ang sumusunod na pahayag ay may katuturan din) pinapayuhan na magdagdag ng ilan sa taba sa isang malambot, HINDI natunaw na form. Ipinaliwanag nila ito sa pamamagitan ng ang katunayan na ang mga taba, ang temperatura ng pagkatunaw na kung saan ay hindi mas mababa o mas mataas kaysa sa pagbuburo at temperatura ng pagpapatunay, ay maaaring mapabuti ang mga pag-aari ng gas na hawak ng kuwarta, na ginagawang mas mayaman at mas malambot ang tinapay. Ang mga kristal ng solidong taba ay nagpapatatag ng mga bula ng gas sa kuwarta dahil sa kanilang solidong istraktura, tila pinalalakas nila ang mga ito, upang madagdagan ng mga bula ang kanilang dami. Direktang nagpapabuti ng istraktura ng mumo ng natapos na tinapay, ito ay binibigkas, hindi crumbling, hindi siksik at nababanat. Kapag natutunaw ang mga taba ng kristal habang tumataas ang temperatura, nawalan sila ng kakayahang palakasin ang mga bula ng gas sa kuwarta.

Kung walang maraming mantikilya sa tinapay, kung gayon, malamang, ang lasa nito ay hindi masyadong kapansin-pansin, syempre, kung hindi ito isang mabangong hindi nilinis na binhi ng mirasol. Bagaman, narito, ang mantikilya, kahit isang maliit na halaga nito, ay kapansin-pansin na, nararamdaman nang mabuti ng mga nais ang pagkakaroon ng mantikilya sa kuwarta, at higit pa sa mga hindi makatiis.