Pagdaragdag ng lebadura sa asukal na kuwarta ng tinapay

Tungkol sa pagdaragdag ng lebadura sa sourdough na tinapay

May-akda na si Elena Zheleznyak, 🔗

Ito ay kahit papaano ay hindi kaugalian para sa amin dito na maghurno ng lebadura, ito ay tacitly itinuturing na isang bagay eeeem ... hindi kasing tapat at hindi kagila-gilalas na asukal na tinapay. Sa ilang mga punto, sinimulan kong gamutin ang lebadura mula sa tindahan na may kaunting pagtatangi: Hindi ko gusto ang paraan ng pag-amoy ng kuwarta sa panahon ng pagbuburo, ang lasa ng simpleng tinapay na lebadura ay tila sobrang simple at insipid, at ang tinapay mismo ay nag-iiwan ng isang kabigatan sa ang tiyan. Ang sopas na tinapay ay higit na minamahal at malapit, ito ay iyong sarili, pinangangalagaan mo ito, pinahahalagahan, nilikha ito, hindi lamang ito tinapay, ngunit isang ideya, pagkamalikhain.

Ngunit nadala ako ng kaunti, nais kong sabihin na ang mga tao na pamilyar sa tinapay muna, at sa pangkalahatan ay mga kilalang mga baker na may balbas, aktibong gumagamit ng lebadura sa kanilang sourdough na tinapay at hindi ito titigil na maituring na sourdough. Paano ito ganun? Nagkakagulo lang sila! Ngunit hindi, lumalabas na ang mga na-import na panadero ay pinapayagan ang pagpapakilala ng isang maliit na halaga ng lebadura sa kuwarta ng sourdough (hanggang sa 3%, kung hindi ako nagkakamali). Ginagawa nila ito bilang isang safety net, pangunahin dahil kailangan nila ng matatag na resulta, at hindi lamang isang eksperimento.

Ang mga home baker, na hindi nagluluto ng malalaking mga batch ng tinapay at hindi nagmamadali, ay maaaring subukang maghurno nang walang lebadura. Maraming nagawa ito nang higit pa sa isang beses at naging kumbinsido na ang lahat ay gumagana lamang sa lebadura. Sinusubukan kong hindi gamitin ito, dahil ang pagtatangka mismo at ang eksperimento ay kagiliw-giliw, nagtataka ako: mahina ba ito nang walang lebadura, ngunit gagana lamang ito sa sourdough? At, alam mo, halos palaging gumana ito, kung minsan kahit na ang kuwarta ay dumating nang mabilis na nagmumungkahi ang resipe na may lebadura. Ngunit mas madalas kaysa sa hindi, kailangan mo pa ring maghintay nang kaunti pa.

Sinabi ng mga eksperto na ang pagdaragdag ng karagdagang lebadura sa kuwarta ay may positibong epekto sa panlasa at kaluwagan ng tinapay, na ginagawang mas mahusay at mas masarap sa lebadura. Siyempre, walang pumipigil sa iyo na subukan ang pahayag na ito sa pagsasanay, gamit ang halimbawa ng kamangha-manghang tinapay, na naaalala at minamahal ng marami - tinapay ng doktor. Ang orihinal na resipe para sa mga tinapay na ito, na, ayon sa GOST, ay nagsasangkot sa paggamit ng lebadura ng panadero, hindi sourdough, ngunit maghurno kami ng dalawang bersyon at parehong sourdough, ngunit sa isang karagdagang lebadura ay idaragdag, at sa iba pa ang tinapay ay magiging pulos maasim.

Malinaw na, pang-una na nakakaapekto ang lebadura kung gaano katagal (o sa halip, kung gaano kabilis) ang kuwarta ay magbabaluktot at magbabad. Ipinapalagay ng resipe ng tinapay ang pagdaragdag ng 1 g. ang tuyong lebadura ay, sa pangkalahatan, marami, halos isang katlo ng isang kutsarita o kahit na kaunti pa.

Inihurno ko ang unang bersyon ng tinapay nang walang pagdaragdag ng lebadura, ang kuwarta pagkatapos ng autolysis at pagmamasa na pinamura nang halos isa't kalahating hanggang dalawang oras at pinapayagan ang parehong halaga na tumayo. Nagluto ako at naging isang napakahusay na tinapay: magaan, tulad ng isang balahibo, na may isang tugtog na tinapay, malutong, marupok, manipis, at sa ilalim nito isang malambot at maligamgam na ulap ng mumo. Ang sarap ay walang kapantay! Hindi ko pa rin maintindihan kung may sourness, ngunit ang magluto na may lebadura ay tila sa akin hindi masarap.

Ang bersyon ng "doktor" na may lebadura, sa pangkalahatan, ay hindi gaanong naiiba sa gawain nito mula sa nakaraang pagtatangka, ang pagbuburo lamang ay medyo mas maikli (isang oras), ngunit halos pareho ng mahabang pagpapatunay - isang oras at kalahati. Ang kaluwagan, sa palagay ko, ay hindi nagbago ng malaki mula sa pagkakaroon ng lebadura, ang tinapay ay kasing malago, na may pinaka maselan na mumo, ang parehong kaakit-akit.

Ang konklusyon ay nagmumungkahi mismo: sa mga resipe ng sourdough na tinapay, kung saan ang lebadura ay idinagdag sa maliit na dami at sa panahon ng pagmamasa mismo ng kuwarta ng tinapay, maaari silang matanggal, at praktikal na hindi ito makakaapekto sa kalidad ng tinapay.Ngunit kung ang tinapay ay orihinal na lebadura, at ang sourdough ay ginagamit bilang pangalawang serbesa o isang acidifier lamang, hindi mo dapat pabayaan ang lebadura, ang resulta ay depende talaga sa kanila. Hindi ka maaaring magkamali dito: tingnan lamang ang recipe at mga tampok sa paghahalo at magiging malinaw ang lahat. Kung ang kuwarta ng tinapay ay inilalagay sa lebadura at naglalaman ng 20 hanggang 60% ng lahat ng harina na inilagay ayon sa resipe, ang tinapay ay maaaring isaalang-alang na lebadura, kung saan kinakailangan ang paggamit ng lebadura. Kung ang sourdough ay inilagay sa sourdough, at ang lebadura ay ginagamit sa kaunting dami sa pagmamasa ng kuwarta, maaari silang mapabayaan, lalo na kung tiwala ka sa iyong sourdough at hindi nagmamadali.

Hiwalay, nais kong manatili sa lebadura. Ang pagtanggi sa kanila ay higit na idinidikta ng kanilang kaduda-dudang seguridad. Kabilang sa mga mahilig sa sourdough na tinapay, maraming mga prinsipyong panadero na hindi gumagamit ng lebadura sapagkat naniniwala silang maaari itong mapinsala sa kalusugan at maging sanhi ng iba`t ibang mga sakit. Natatakot sila na ang isang iba't ibang mga iba't ibang mga kemikal ay ginagamit sa paggawa ng lebadura, na hindi maaaring makaapekto sa kaligtasan ng modernong lebadura at, nang naaayon, ang kalusugan ng mga kumakain ng tinapay. Sa pangkalahatan, kung nag-google ka sa paksang "lebadura ng panadero ng GOST", mahahanap mo ang maraming mga kagiliw-giliw na mga link, na ang ilan ay humahantong sa ganap na kamangha-manghang mga talahanayan at listahan ng mga sangkap na ginagamit sa proseso ng paggawa ng lebadura sa produksyon. At ang mga sangkap na ito ay nakakatakot lamang sa mga lugar: detergents, dayap, defoamers, formalin at isang grupo ng mga kemikal na may mga kakila-kilabot na pangalan. Siyempre, nais kong makita ang mga likas na produkto na ginawa sa isang natural na paraan nang walang paggamit ng mga kemikal sa mesa. Bilang kahalili, mayroong bio-yeast o organikong lebadura, na natural na ginawa, na lumago sa mga organikong cereal, prutas at spring water, sa lahat ng bagay na dalisay at natural. Halimbawa, ang German Bioreal ay isang mahusay na lebadura, na, ayon sa mga tagagawa, ay eksakto kung paano ito ginawa, kasama ang natapos na produkto ay hindi naglalaman ng gluten. Nasubukan ko na silang pareho sa dalisay na tinapay na lebadura at sa inuming tinapay bilang isang additive. Napaka-positibo ng mga impression: ang kuwarta ay mabilis na lumalabas, aktibo na ferment, iyon ay, sa paggamit ng praktikal na mga ito ay hindi naiiba mula sa pinakakaraniwang lebadura ng tindahan, ganap lamang itong ligtas.

sa larawan ang lebadura ng Bioreal sa proseso ng pag-activate bago ang pagmamasa.

Pangunahin kong ginagamit ang mga ito para sa mga muffin at pie, puting tinapay na toast, mabilis na inihurnong kalakal, regular nilang tinaasan ang kuwarta tuwing.

Sa pangkalahatan, pagkakaroon ng naturang lebadura, maaari mo itong ligtas na idagdag sa tinapay, kung nais mong mas mabilis ito, o maghurno ng mga pie mula sa lebadura ng lebadura. Ang isa pang bagay ay ang isang matagumpay na tinapay na may sourdough na mas masarap kaysa sa anumang lebadura