Mga proseso sa tinapay habang nagbe-bake

[MGA PROSESO NA NAGTATAGUMPAY SA PANAHON SA PANAHON NG ITO]

MGA PROSESO NA NAGTATAGUMPAY SA PANAHON SA PANAHON NG ITO

Prof. A. Ya. Auermann. 1942 taon

1.1 Pag-iinit ng kuwarta-kuwarta

Ang mga produktong tinapay ay inihurnong sa baking room ng isang baking oven sa temperatura ng air-vapor na 200-280 ° C. Para sa pagluluto sa 1 kg ng tinapay, mga 293-544 kJ ang kinakailangan. Ang init na ito ay pangunahin na ginugol sa pagsingaw ng kahalumigmigan mula sa piraso ng kuwarta at sa pag-init nito sa temperatura na 96-97 ° C sa gitna, kung saan ang kuwarta ay naging tinapay. Ang isang malaking proporsyon ng init (80-85%) ay inililipat sa kuwarta-kuwarta sa pamamagitan ng radiation mula sa maiinit na pader at mga arko ng baking room. Ang natitirang init ay inililipat sa pamamagitan ng pagpapadaloy mula sa mainit na apuyan at kombeksyon mula sa mga gumagalaw na alon ng pinaghalong singaw-hangin sa baking room.
Ang mga piraso ng kuwarta ay pinainit nang paunti-unti, nagsisimula mula sa ibabaw, samakatuwid, ang mga proseso na tipikal para sa pagluluto sa hurno ay hindi nagaganap nang sabay-sabay sa buong masa ng tinapay, ngunit patong-patong - una sa mga panlabas na layer, pagkatapos ay sa panloob na mga layer. Ang bilis ng pag-init ng kuwarta-tinapay bilang isang buo, at, dahil dito, ang tagal ng pagluluto sa hurno ay nakasalalay sa isang bilang ng mga kadahilanan. Habang tumataas ang temperatura sa pagluluto sa hurno, ang mga workpiece ay mas mabilis na napainit at ang oras ng pagbe-bake ay pinaikling. Ang kuwarta na may mataas na nilalaman ng kahalumigmigan at porosity ay nagpapainit nang mas mabilis kaysa sa malakas at siksik na kuwarta.
Mga kuwarta na pinagsama ng kapal at bigat, lahat ng iba pang mga bagay na pantay, mas matagal ang pag-init. Ang form na tinapay ay mas lutong inihurno kaysa sa hearth tinapay. Ang masikip na pagkakahawak ng mga piraso ng kuwarta sa ilalim ng oven ay nagpapabagal sa pagbe-bake ng mga produkto.

1.2 Pagbuo ng isang matitigas na tinapay na tinapay

Ang prosesong ito ay nangyayari bilang isang resulta ng pagkatuyot ng panlabas na mga layer ng piraso ng kuwarta. Mahalagang tandaan na ang isang matigas na crust ay tumitigil sa paglago ng masa at dami ng tinapay, at samakatuwid ang crust ay hindi dapat bumuo kaagad, ngunit 6-8 minuto pagkatapos ng pagsisimula ng pagluluto sa hurno, kapag naabot na ang maximum na dami ng piraso .
Para sa hangaring ito, ang singaw ay ibinibigay sa unang zone ng baking room, ang paghalay na sa ibabaw ng mga blangko ay nakakaantala ng pagkatuyot ng tuktok na layer at ang pagbuo ng isang tinapay. Gayunpaman, pagkatapos ng ilang minuto, ang tuktok na layer, na nagpapainit hanggang sa isang temperatura ng 100 ° C, ay nagsisimulang mabilis na mawalan ng kahalumigmigan at sa temperatura na 110-112 ° C ay nagiging isang manipis na tinapay, na pagkatapos ay unti-unting lumapot.
Kapag ang crust ay inalis ang tubig, bahagi ng kahalumigmigan (halos 50%) ay sumingaw sa kapaligiran, at ang bahagi ay dumadaan sa mumo, dahil kapag pinainit ang iba`t ibang mga materyales, palaging dumadaan ang kahalumigmigan mula sa mas pinainit na lugar (crust) sa mga hindi gaanong nainit na lugar (crumb ). Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng mumo bilang isang resulta ng paggalaw ng kahalumigmigan mula sa crust ay tumataas ng 1.5-2.5%. Sa pagtatapos ng pagluluto sa hurno, ang nilalaman na kahalumigmigan ng crust ay 5-7% lamang, na nangangahulugang ang crust ay halos inalis ang tubig.
Ang temperatura ng crust ay umabot sa 160-180 ° C sa pagtatapos ng baking. Sa itaas ng temperatura na ito, ang crust ay hindi umiinit, dahil ang init na ibinibigay dito ay ginugol sa pagsingaw ng kahalumigmigan, sobrang pag-init ng nagresultang singaw, pati na rin sa pagbuo ng mumo.
Ang mga sumusunod na proseso ay nagaganap sa layer ng ibabaw ng workpiece at sa crust: gelatinization at dextrinization ng starch, denaturation ng mga protina, pagbuo ng mga mabango at madilim na kulay na sangkap at pag-aalis ng kahalumigmigan. Sa mga unang minuto ng pagluluto sa hurno, bilang isang resulta ng paghalay ng singaw, ang almirol sa ibabaw ng workpiece ay gelatinized, bahagyang dumadaan sa natutunaw na almirol at dextrins. Ang isang likidong masa ng natutunaw na almirol at dextrins ay pumupuno sa mga pores na matatagpuan sa ibabaw ng workpiece, pinapalabas ang maliliit na iregularidad at, pagkatapos ng pag-aalis ng tubig, binibigyan ang crust ng isang ningning at pagtakpan.
Ang Denaturation ng mga sangkap ng protina sa ibabaw ng produkto ay nangyayari sa temperatura na 70-90 ° C. Ang pamumuo ng protina kasama ang pag-aalis ng tubig ay nag-aambag sa pagbuo ng isang siksik, inelastic crust. Hanggang sa isang tiyak na oras, ang kulay ng tinapay ng tinapay ay nauugnay sa dami ng mga natitira, walang lebad na asukal sa kuwarta sa oras ng pagluluto sa hurno. Para sa isang normal na kulay ng crust, ang kuwarta bago ang pagluluto sa hurno ay dapat maglaman ng hindi bababa sa 2-3% na mga walang asukal na sugars. Kung mas mataas ang kakayahan sa asukal at bumubuo ng gas ng kuwarta, mas matindi ang kulay ng tinapay na tinapay.
Dati, pinaniniwalaan na ang mga produktong tumutukoy sa kulay ng tinapay ng tinapay ay mga produktong kulay-kayumanggi ng caramelization o pangunahing hydration ng mga natitirang asukal sa kuwarta na hindi fermented sa oras ng pagluluto sa hurno. Ang caramelization at dehydration ng mga sugars sa crust ay ipinaliwanag ng mataas na temperatura nito. Ang ilang mga mananaliksik ay naniniwala na ang mga may kulay na produkto ng thermal dextrinization ng starch at thermal na pagbabago sa mga sangkap ng protina ng crust ay may papel sa kulay ng crust.
Batay sa isang bilang ng mga pag-aaral, maipapalagay na ang tindi ng kulay ng tinapay ng tinapay ay higit sa lahat sanhi ng pagbuo nito ng mga madilim na kulay na mga produkto ng pakikipag-ugnayan ng redox ng mga natitira, hindi pinagpayabang pagbawas ng mga kuwarta ng kuwarta at mga produktong protina na proteolysis na nilalaman ang kuwarta, iyon ay, melanoidins. Bilang karagdagan, ang kulay ng crust ay nakasalalay sa oras ng pagluluto sa hurno at sa temperatura sa baking room.

1.3 Panloob na paggalaw ng kahalumigmigan sa tinapay

Kapag nagbe-bake, ang nilalaman ng kahalumigmigan ng loob ng tinapay ay nagbabago. Ang isang pagtaas sa nilalaman ng kahalumigmigan ng mga panlabas na layer ng isang inihurnong produkto sa paunang yugto ng pagluluto sa hurno na may isang malakas na kahalumigmigan ng kapaligiran ng gas ng baking room at isang kasunod na pagbaba ng nilalaman ng kahalumigmigan ng layer sa ibabaw sa balanse na kahalumigmigan, na nangyayari habang ang layer na ito ay naging isang crust, ay nabanggit sa itaas. Sa kasong ito, hindi lahat ng kahalumigmigan na sumisingaw sa inihurnong tinapay sa pagsingaw na zone ay pumasa sa anyo ng singaw sa pamamagitan ng mga pores ng crust sa baking room.
Ang crust ay mas compact at mas mababa sa porous kaysa sa crumb. Ang laki ng pore sa crust, lalo na sa ibabaw layer nito, ay maraming beses na mas maliit kaysa sa laki ng pore sa mga katabing crumb layer. Bilang isang resulta, ang tinapay ng tinapay ay isang layer na nag-aalok ng mahusay na paglaban sa singaw na dumadaan dito mula sa pagsingaw na lugar patungo sa baking room. Ang bahagi ng singaw na nabuo sa pagsingaw na lugar, lalo na sa itaas ng ilalim ng tinapay, ay maaaring magmadali palabas nito sa pamamagitan ng mga pores at mga butas ng mumo sa mga crumb layer na katabi ng evaporation zone mula sa loob. Ang pag-abot sa mga layer na matatagpuan mas malapit sa gitna at hindi gaanong pinainit, ang singaw ng tubig ay nakakumpleto, sa gayon pagtaas ng nilalaman ng kahalumigmigan ng layer kung saan naganap ang paghalay.
Ang crumb layer na ito, na kung saan, tulad ng, isang zone ng panloob na paghalay ng singaw ng tubig sa inihurnong tinapay, ay tumutugma sa pagsasaayos ng mga isothermal na ibabaw sa tinapay. Para sa panloob na paggalaw ng kahalumigmigan sa isang basa na materyal, dapat mayroong isang pagkakaiba sa potensyal na paglipat. Sa inihurnong kuwarta ng kuwarta, maaaring mayroong dalawang pangunahing mga kadahilanan para sa paglipat ng kahalumigmigan: a) ang pagkakaiba sa konsentrasyon ng kahalumigmigan sa iba't ibang bahagi ng produkto at b) ang pagkakaiba ng temperatura sa mga indibidwal na bahagi ng tinapay na kuwarta.
Ang pagkakaiba sa konsentrasyon ng kahalumigmigan ay isang insentibo upang ilipat ang kahalumigmigan sa materyal mula sa mga lugar na may mas mataas na konsentrasyon ng kahalumigmigan sa mga lugar na may mas mababang konsentrasyon ng kahalumigmigan. Ang nasabing kilusan ay tinatawag na konsentrasyon (konsentrasyon ng pagsasabog o konsentrasyon ng conductivity na kahalumigmigan).
Ang mga pagkakaiba sa temperatura sa mga indibidwal na lugar ng basang materyal ay nagdudulot din ng paglipat ng kahalumigmigan mula sa mga lugar ng materyal na may mas mataas na temperatura sa mga lugar na may mas mababang temperatura. Ang paggalaw ng kahalumigmigan na ito ay tinatawag na thermal.
Sa lutong tinapay, sabay na may malaking pagkakaiba sa nilalaman ng kahalumigmigan ng crust at crumb, at isang makabuluhang pagkakaiba sa temperatura sa pagitan ng panlabas at gitnang mga layer ng tinapay sa unang panahon ng pagluluto sa hurno.Tulad ng ipinakita ng gawain ng mga domestic mananaliksik, kapag ang pagbe-bake ng tinapay, ang nakaka-stimulate na epekto ng pagkakaiba ng temperatura sa panlabas at panloob na mga layer ay nangingibabaw, at samakatuwid ang kahalumigmigan sa mumo habang ang proseso ng pagluluto sa hurno ay gumagalaw mula sa ibabaw patungo sa gitna.
Ipinapakita ng mga eksperimento na ang nilalaman ng kahalumigmigan ng mumo ng tinapay sa proseso ng pagluluto sa hurno ay tumataas ng halos 2% kumpara sa orihinal na nilalaman ng kahalumigmigan ng kuwarta. Ang kahalumigmigan ay nagdaragdag ng pinakamabilis sa mga panlabas na layer ng mumo sa panahon ng paunang yugto ng proseso ng pagluluto sa hurno, na ipinaliwanag ng malaking papel na ginagampanan ng kondaktibiti ng thermal at kahalumigmigan sa panahong ito ng pagluluto dahil sa makabuluhang gradient ng temperatura sa mumo.
Mula sa isang bilang ng mga pag-aaral sumusunod ito sa panahon ng pagbe-bake, ang kahalumigmigan na nilalaman ng layer ng ibabaw ng isang piraso ng kuwarta ay mabilis na bumaba at napakabilis na maabot ang antas ng balanse na nilalaman ng kahalumigmigan, dahil sa temperatura at kamag-anak na halumigmig ng timpla ng singaw-hangin. Mas malalim na mga layer at sa paglaon ay nagiging isang crust layer na mas mabagal na maabot ang parehong balanse na nilalaman ng kahalumigmigan.

1.4 Crumbling

Kapag ang pagbe-bake sa loob ng piraso ng kuwarta, ang fermentation microflora ay pinigilan, nagbabago ang aktibidad ng enzyme, gelatinization ng starch at thermal denaturation ng mga protina na nangyayari, halumigmig at temperatura ng panloob na mga layer ng pagbabago ng kuwarta-tinapay. Ang mahalagang aktibidad ng lebadura at bakterya sa mga unang minuto ng pagtaas ng pagluluto sa hurno, bilang isang resulta kung saan ang alkohol at lactic acid fermentation ay naaktibo. Sa temperatura na 55-60 ° C, namatay ang lebadura at hindi-thermophilic lactic acid bacteria.
Bilang resulta ng pagsasaaktibo ng lebadura at bakterya sa simula ng pagluluto sa hurno, ang nilalaman ng alkohol, carbon monoxide at mga acid ay bahagyang tumataas, na may positibong epekto sa dami at kalidad ng tinapay. Ang aktibidad ng mga enzyme sa bawat layer ng lutong produkto ay unang nagdaragdag at umabot sa isang maximum, at pagkatapos ay bumaba sa zero, dahil ang mga enzyme, na mga sangkap ng protina, nag-coagulate kapag pinainit at nawala ang mga katangian ng mga catalst. Ang aktibidad ng a-amylase ay maaaring magkaroon ng isang makabuluhang epekto sa kalidad ng produkto, dahil ang enzyme na ito ay medyo lumalaban sa init.
Sa rye kuwarta, na kung saan ay mataas acidic, ang a-amylase ay nawasak sa 70 ° C, at sa harina ng trigo lamang sa temperatura sa itaas 80 ° C. Kung ang kuwarta ay naglalaman ng maraming a-amylase, pagkatapos ay babaguhin nito ang isang makabuluhang bahagi ng almirol sa mga dextrins, na magpapasama sa kalidad ng mumo. Ang mga proteolytic enzyme sa mga kuwarta ng tinapay ay hindi naaktibo sa 85 ° C.
Ang isang pagbabago sa estado ng almirol, kasama ang mga pagbabago sa mga sangkap ng protina, ay ang pangunahing proseso na ginagawang mumo ng tinapay ang kuwarta; halos sabay-sabay silang nangyayari. Ang mga butil ng starch ay nag-gelatinize sa temperatura na 55-60 ° C at mas mataas pa. Ang mga bitak ay nabubuo sa mga butil ng almirol, kung saan tumagos ang kahalumigmigan, na kung saan ay bakit tumaas nang malaki. Sa panahon ng gelatinization, ang starch ay sumisipsip ng parehong libreng kahalumigmigan ng kuwarta at kahalumigmigan na inilabas ng mga curdled na protina. Ang starch gelatinization ay nangyayari kapag may kakulangan ng kahalumigmigan (para sa kumpletong gelatinization ng starch, dapat mayroong 2-3 beses na mas maraming tubig sa kuwarta), walang natitirang libreng kahalumigmigan, kaya't ang mumo ng tinapay ay naging tuyo at hindi malagkit sa ang paghawak.
Ang kahalumigmigan na nilalaman ng mumo ng mainit na tinapay (sa pangkalahatan) ay nagdaragdag ng 1.5-2% kumpara sa nilalaman ng kahalumigmigan ng kuwarta dahil sa kahalumigmigan na inilipat mula sa itaas na layer ng workpiece. Dahil sa kakulangan ng kahalumigmigan, ang starch gelatinization ay mabagal at nagtatapos lamang kapag ang gitnang layer ng kuwarta ay nainit sa temperatura na 96-98 ° C. Ang temperatura ng gitna ng mumo ay hindi tumaas sa halagang ito, dahil ang mumo ay naglalaman ng maraming kahalumigmigan, at ang init na ibinibigay dito ay hindi gugugol sa pag-init ng masa, ngunit sa pagsingaw nito.
Kapag nagbe-bake ng tinapay na rye, hindi lamang ang paglalagay ng gelatinization ay nangyayari, kundi pati na rin ang acid hydrolysis ng isang tiyak na halaga ng almirol, na nagdaragdag ng nilalaman ng mga dextrins at asukal sa kuwarta na kuwarta. Ang katamtamang hydrolysis ng starch ay nagpapabuti ng kalidad ng tinapay.
Ang pagbabago sa estado ng mga sangkap ng protina ay nagsisimula sa temperatura na 50-70 ° C at nagtatapos sa temperatura ng halos 90 ° C.Ang mga sangkap ng protina ay sumasailalim sa thermal denaturation (coagulation) habang nagbe-bake. Sa parehong oras, sila ay naging mas siksik at pinakawalan ang kahalumigmigan na hinihigop ng mga ito sa panahon ng pagbuo ng kuwarta. Inaayos (naayos) ng mga curdled na protina ang porous na istraktura ng mumo at ang hugis ng produkto. Ang isang balangkas ng protina ay nabuo sa produkto, kung saan ang mga butil ng namamaga na almirol ay nagkalat. Pagkatapos ng thermal denaturation ng mga protina sa panlabas na mga layer ng produkto, hihinto ang pagtaas ng dami ng workpiece.
Ang pangwakas na nilalaman ng kahalumigmigan ng panloob na ibabaw ng layer na katabi ng mumo ay maaaring ipalagay na humigit-kumulang na katumbas ng paunang nilalaman ng kahalumigmigan ng kuwarta (W0) kasama ang isang pagtaas dahil sa panloob na paggalaw ng kahalumigmigan (W0 + DW), habang ang panlabas na ibabaw ng layer na ito na katabi ng crust ay may nilalaman na kahalumigmigan na katumbas ng kahalumigmigan ng balanse. Batay dito, sa grap para sa layer na ito, ang halaga ng panghuling nilalaman ng kahalumigmigan ay kinuha, ang average sa pagitan ng mga halaga (W0 + DW) at W0Р.
Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng mga indibidwal na layer ng mumo ay nagdaragdag din sa panahon ng proseso ng pagluluto sa hurno, at ang pagbuo ng kahalumigmigan ay nangyayari muna sa mga panlabas na layer ng mumo, pagkatapos ay nakakakuha ng higit at higit na malalim na mga layer na matatagpuan. Bilang isang resulta ng pang-init na paggalaw ng kahalumigmigan (thermal conductivity ng kahalumigmigan), ang nilalaman ng kahalumigmigan ng mga panlabas na layer ng mumo, na matatagpuan malapit sa zone ng pagsingaw, kahit na nagsisimulang mabawasan nang medyo laban sa maximum na naabot. Gayunpaman, ang panghuling nilalaman ng kahalumigmigan ng mga layer na ito ay mas mataas pa rin kaysa sa orihinal na nilalaman ng kahalumigmigan ng kuwarta sa simula ng pagluluto sa hurno. Ang kahalumigmigan na nilalaman ng gitna ng mumo ay bumubuo ng pinakamabagal, at ang panghuling nilalaman ng kahalumigmigan ay maaaring bahagyang mas mababa kaysa sa pangwakas na nilalaman ng kahalumigmigan ng mga layer na katabi ng gitna ng mumo.

1.5 Napakahalagang aktibidad ng fermenting microflora ng kuwarta habang nasa proseso ng pagluluto sa hurno

Ang mahahalagang aktibidad ng fermenting microflora ng kuwarta (mga lebadura ng lebadura at bakterya na bumubuo ng acid) ay nagbabago habang umiinit ang piraso ng kuwarta-kuwarta habang proseso ng pagluluto sa hurno.
Kapag ang kuwarta ay pinainit sa tungkol sa 35 ° C, ang mga lebadura ng lebadura ay nagpapabilis sa pagbuburo at proseso ng pagbuo ng gas na sanhi ng hanggang sa maximum. Hanggang sa humigit-kumulang na 40 ° C, ang aktibidad ng lebadura sa inihurnong kuwarta ay napakatindi pa rin. Kapag ang kuwarta ay pinainit sa isang temperatura sa itaas 45 ° C, ang pagbuo ng gas na sanhi ng lebadura ay mahigpit na nabawasan.
Dati, pinaniniwalaan na sa temperatura ng kuwarta na halos 50 ° C, ang lebadura ay namatay.
Ang mahalagang aktibidad ng microflora na bumubuo ng acid ng kuwarta, depende sa temperatura na pinakamainam (na halos 35 ° C para sa mga di-thermophilic na bakterya, at halos 48-54 ° C para sa mga bakteryang thermophilic), ay unang pinilit habang umiinit ang kuwarta pataas, at pagkatapos, pagkatapos maabot ang temperatura sa itaas ng pinakamabuting kalagayan, humihinto ito.
Pinaniniwalaan na kapag ang kuwarta ay pinainit sa 60 ° C, ang flora na bumubuo ng acid ng masa ay ganap na namatay. Gayunpaman, ang gawaing isinasagawa ng isang bilang ng mga mananaliksik ay nagpapahiwatig na sa mumo ng ordinaryong tinapay ng rye na gawa sa wallpaper harina, bagaman sa isang mahina, ngunit mabubuhay na estado, ang mga indibidwal na selula ng parehong lebadura at mga bakterya na bumubuo ng acid ay napanatili.
Mula sa katotohanan na ang isang maliit na bahagi ng nabubuhay na fermentative microflora ng kuwarta ay napanatili sa mumo ng tinapay sa panahon ng pagluluto sa hurno, hindi sa anumang paraan susundin na ang mga fermentative microorganism ay maaaring, sa ilalim ng lahat ng mga kondisyon, makatiis ng temperatura ng 93-95 ° C , na naabot sa gitna ng tinapay habang nagbe-bake.
Ipinakita rin na ang pagpapakulo ng mumo ng tinapay, na hinampas sa labis na tubig, ay pumatay sa lahat ng uri ng fermentative microorganisms.
Malinaw na, ang pagpapanatili ng isang bahagi ng fermenting microflora ng kuwarta sa mumo ng tinapay sa isang mabubuhay na estado ay maaaring ipaliwanag ng kapwa isang hindi gaanong halaga ng libreng tubig at isang napaka-matagalang pagtaas ng temperatura ng gitnang bahagi nito sa itaas. 90 ° C.
Mula sa nabanggit na data, sumusunod na ang temperatura ng optima para sa pagbuburo ng microflora ng kuwarta, na tinutukoy sa ilalim ng mga kondisyon ng kapaligiran, na pare-pareho sa pagkakapare-pareho sa kuwarta, ay maaaring maliitin kumpara sa optima na tumatakbo sa ilalim ng mga kundisyon ng inihurnong kuwarta. -tinapay.
Malinaw na, dapat isaalang-alang na kapag ang kuwarta ay pinainit sa halos 60 ° C, ang mahahalagang aktibidad ng lebadura at di-thermophilic acid na bumubuo ng bakterya ng kuwarta ay halos tumitigil. Ang mga bakterya ng thermophilic lactic acid tulad ng Delbrück bacteria ay maaaring maging fermentative na aktibo kahit na sa mas mataas na temperatura (75-80 ° C).
Ang mga pagbabagong inilarawan sa itaas sa mahalagang aktibidad ng fermenting microflora ng inihurnong piraso ng kuwarta ay unti-unting nangyayari, habang umiinit ito, kumakalat mula sa mga layer sa ibabaw hanggang sa gitna.

Tingnan ang patuloy ...

[1.6 Mga proseso ng biochemical na nangyayari sa kuwarta-kuwarta habang nagluluto sa hurno]

1.6 Mga proseso ng biochemical na nangyayari sa kuwarta-kuwarta habang nagluluto sa hurno

Sa kuwarta, at pagkatapos ay sa mumo na nabuo mula rito, sinusunod ang mga sumusunod na proseso at pagbabago ng biochemical.
Ang pagbuburo, sanhi ng lebadura at mga bakterya na bumubuo ng acid, ay tumatagal kapag ang pagluluto sa kuwarta hanggang sa ang temperatura ng mga indibidwal na layer ng crumb na kuwarta ay umabot sa isang antas kung saan tumigil ang mahalagang aktibidad ng mga fermenting microorganism na ito.
Samakatuwid, sa paunang panahon ng pagluluto sa hurno, isang maliit na halaga ng alkohol, carbon dioxide, lactic at acetic acid at iba pang mga produkto ng pagbuburo na patuloy na nabubuo sa crumb kuwarta.
Kapag ang pagluluto sa kuwarta-kuwarta, ang almirol na nilalaman nito, na nakapasa sa mga unang yugto ng proseso ng gelatinization, ay bahagyang hydrolyzed. Bilang isang resulta, ang nilalaman ng almirol ng kuwarta ng kuwarta ay nabawasan sa isang tiyak na lawak sa panahon ng pagluluto sa hurno.
Hangga't ang kuwarta na mga amylase ay hindi pa naaktibo dahil sa pagtaas ng temperatura ng kuwarta, sanhi ito ng hydrolysis ng almirol. Sa proseso ng pagluluto sa tinapay, ang kakayahang atake ng almirol ng mga amylases ay nagdaragdag. Ito ay ipinaliwanag ng katotohanan na ang almirol, kahit na sa mga paunang yugto ng gelatinization nito, ay mas madaling i-hydrolyze ng b-amylase.
Ang a-amylase ay hindi aktibo habang nagbe-bake sa isang mas mataas na temperatura kaysa sa b-amylase. Sa agwat ng oras ng pagluluto sa hurno, kapag ang b-amylase ay hindi na aktibo, at ang a-amylase ay aktibo pa rin, isang makabuluhang halaga ng mga dextrins na naipon sa mumo ng tinapay, na ginagawang malagkit at mamasa-masa ang pagdumi.
Pinadali ito ng katotohanang ang pagkilos ng a-amylase sa starch ay binabawasan ang kapasidad na may hawak ng tubig. Samakatuwid, kapag ang pagbe-bake ng tinapay mula sa harina ng trigo, lupa mula sa sprouted butil, ang acidity ng kuwarta ay dapat na tumaas, na binabawasan ang temperatura ng hindi pagpapagana ng a-amylase. Ang rye harina, kahit na mula sa mga di-sprouted na butil, ay naglalaman ng isang tiyak na halaga ng mga aktibong a-amylase, samakatuwid, ang rye kuwarta ay luto sa isang mas mataas na kaasiman.
Kung maghurno ka ng tinapay mula sa rye kuwarta na may isang kaasiman na halos 4 °, ang a-amylase ay nakapanatili rin ng isang tiyak na aktibidad hanggang sa katapusan ng pagbe-bake, iyon ay hanggang sa isang temperatura sa itaas 96 ° C. Samakatuwid, ang pagkilos ng mga amylolytic enzyme sa kuwarta ng kuwarta sa panahon ng pagbe-bake ay makabuluhang nakakaapekto sa kalidad ng tinapay. Ang mga sugars na nabuo sa kuwarta ng kuwarta habang nagbe-bake bilang isang resulta ng starch amylolysis ay bahagyang natupok para sa pagbuburo sa unang bahagi ng panahon ng pagluluto sa hurno.
Sa panahon ng proseso ng pagluluto sa hurno, mayroon ding isang bahagyang hydrolysis ng mataas na molekular na timbang na pentosans ng rye na kuwarta, na naging nalulusaw sa tubig, medyo mababa ang molekular na timbang na mga pentosans. Kaya, sa proseso ng pagluluto sa tinapay, ang dami ng mga natutunaw na tubig na karbohidrat ay tumataas nang husto, higit sa lahat ay nagdudulot ng pagtaas sa kabuuang nilalaman ng mga sangkap na natutunaw sa tubig. Ang protina-proteinase na kumplikado ng kuwarta ng tinapay sa panahon ng pagbe-bake ay sumasailalim din sa isang bilang ng mga pagbabago na nauugnay sa pagpainit nito.
Sa lutong kuwarta, ang proteolysis ay nangyayari sa isang antas ng pag-init nito. Sa isang harina ng harina ng trigo na may halumigmig na 48% at isang ph sa pagtatapos ng pagbuburo na katumbas ng 5.85, ang pinakamainam na temperatura para sa akumulasyon ng nalulusaw na tubig na nitrogen sa kuwarta na may oras ng pag-init na 30 minuto ay halos 60 ° C, at may 15 minuto ng pag-init - mga 70 ° C. Ang isang pagtaas sa nilalaman ng kahalumigmigan ng kapaligiran sa tubig-harina sa 70% ay binabawasan ang pinakamabuting kalagayan na ito sa 50 ° C.
Dapat ding pansinin na ang temperatura ng hindi pagpapagana ng mga enzyme sa kuwarta-tinapay sa panahon ng pagluluto sa hurno ay nakasalalay sa rate ng pag-init ng lutong produkto.Ang mas mabilis na kuwarta ng tinapay, mas mataas ang temperatura kung saan hindi naaktibo ang mga enzyme. Mula sa 70 ° C, ang mga protina ng pinainit na kuwarta ng trigo ay sumasailalim sa thermal denaturation.
Ang mga proseso ng biochemical na nagaganap kapag ang pagluluto ng tinapay sa tinapay nito ay nakakaapekto rin sa kalidad ng tinapay. Ang crust ay naglalaman ng higit na higit na maraming mga natutunaw na tubig na sangkap at dextrins. Gayunpaman, ang enzymatic hydrolysis ay hindi gampanan dito. Ang crust at ang mga layer sa ibabaw ng kuwarta, kung saan ito nabuo, napakabilis na nag-init, at samakatuwid ang mga enzyme ay hindi naaktibo sa lalong madaling panahon. Ang akumulasyon ng mga dextrins at, sa pangkalahatan, ang mga sangkap na natutunaw sa tubig sa tinapay ng tinapay sa panahon ng pagluluto sa hurno ay higit na ipinaliwanag ng thermal pagbabago sa almirol at, lalo na, ang thermal dextrinization nito (ang temperatura sa ibabaw ng crust ay umabot sa 180 ° C, at ang gitna ng crust ay umabot sa 130 ° C).

1.7 Mga proseso ng koloidal sa kuwarta-kuwarta habang nagbe-bake

Ang mga proseso ng koloidal na nagaganap kapag pinainit ang tinapay ay napakahalaga, dahil ito ang tumutukoy sa paglipat ng kuwarta sa mumo ng tinapay.
Ang isang pagbabago sa temperatura ng kuwarta ay dramatikong nakakaapekto sa kurso ng mga proseso ng koloidal na nagaganap dito. Ang gluten ng kuwarta ay may maximum na kapasidad sa pamamaga sa halos 30 ° C. Ang isang karagdagang pagtaas sa temperatura ay humahantong sa isang pagbawas sa kakayahang mamaga. Sa humigit-kumulang 60-70 ° C, ang mga sangkap ng protina ng kuwarta (ang gluten) na ito ay nagtatampok at namuo, na naglalabas ng tubig na hinihigop sa panahon ng pamamaga.
Ang almirol ng harina ay lalong namamaga nang masigla habang tumataas ang temperatura. Lalo na ang pagtaas ng pamamaga lalo na sa 40-60 ° C. Sa parehong saklaw ng temperatura, nagsisimula ang starch gelatinization, sinamahan ng pamamaga nito. Gayunpaman, ang proseso ng gelatinization ay napaka-kumplikado. Ayon sa mga gawa ng V.I. Nazarov, ang gelatinization ay hindi maipapantay sa pamamaga. Kung ang starch gelatinization ay limitado sa pamamaga lamang, kung gayon ang thermal effect ng proseso ng gelatinization ay magiging positibo. Gayunpaman, ang gelatinization ng starch ay nangyayari na may binibigkas na endothermic effect, na, ayon kay Nazarov, ay ipinaliwanag ng paggasta ng init para sa pagkasira ng panloob na istraktura ng micellar ng butil ng almirol at ang paghihiwalay ng mas malalaking pinagsamang micellar sa mga indibidwal na micelle o mas maliit na mga grupo. ng micelles
Ang kinahinatnan nito ay isang pagtaas ng osmotic pressure sa loob ng butil ng almirol, at ang matinding pag-agos ng tubig na dulot ng presyon na ito sa butil ay humahantong sa pagkalagot ng shell ng butil ng almirol at ang kumpletong pagkasira nito. Ang mga butil ng almirol ay mananatili sa tinapay sa isang semi-gelatinized na estado, na bahagyang pinapanatili ang kanilang mala-kristal na istraktura.
Sa saklaw ng temperatura na 50-70 ° C, samakatuwid, ang mga proseso ng pamumuo (thermal coagulation) ng mga protina at gelatinization ng starch ay nangyayari nang sabay-sabay. Ang bultuhan ng tubig na hinihigop ng mga protina ng kuwarta kapag bumubukol ang napupunta sa gelatinous starch
Hindi gaanong mahalaga ang katotohanang ang mga proseso ng starch gelatinization at coagulation ng mga protina ay sanhi ng paglipat ng kuwarta habang nagbe-bake sa estado ng crumb, habang mahigpit na binabago ang mga pisikal na katangian ng kuwarta at, tulad nito, inaayos ang porous na istraktura ng kuwarta, na mayroon ito sa sandaling iyon.
Ang paglipat ng kuwarta sa mumo ay hindi nangyayari nang sabay-sabay sa buong buong masa, ngunit nagsisimula mula sa mga layer sa ibabaw at, habang umiinit ito, kumakalat patungo sa gitna ng piraso ng tinapay. Kung sa kalagitnaan ng pagluluto sa hurno, kinuha mo ang tinapay mula sa oven at gupitin ito, makikita mo na sa gitnang bahagi ng tinapay ay mayroon pa ring isang hindi nabago na kuwarta na napapalibutan ng isang layer ng mumo na nabuo na. Ang hangganan sa pagitan ng tinapay at mumo. Ang hangganan sa pagitan ng mumo at kuwarta sa tinapay na trigo ay magiging isang isothermal na ibabaw, ang temperatura nito ay magiging tungkol sa 69 ° C.

Tingnan ang patuloy ...

[2 Taasan ang dami ng mga inihurnong kalakal]

2 Taasan ang dami ng mga inihurnong kalakal

Ang dami ng inihurnong produkto ay 10-30% higit sa dami ng piraso ng kuwarta bago itanim ito sa oven.Ang pagtaas ng dami ng produkto ay nangyayari higit sa lahat sa mga unang minuto ng pagluluto sa hurno bilang isang resulta ng natitirang alkohol na pagbuburo, ang paglipat ng alkohol sa isang singaw na estado sa temperatura na 79 ° C, pati na rin ang paglawak ng mga singaw at gas sa piraso ng kuwarta. . Ang isang pagtaas sa dami ng kuwarta-kuwarta ay nagpapabuti ng hitsura, nagbibigay ng kinakailangang porosity at nagdaragdag ng digestibility ng produkto.
Ang antas ng pagtaas sa dami ng isang inihurnong piraso ng tinapay ay nakasalalay sa kondisyon ng kuwarta, ang pamamaraan ng pagtatanim ng mga blangko sa oven, ang mode ng pagluluto sa hurno at iba pang mga kadahilanan. Ang isang sapat na mataas na temperatura ng apuyan sa unang zone ng oven (tungkol sa 200 ° C) ay sanhi ng masinsinang pagbuo ng mga singaw at gas sa mas mababang mga layer ng kuwarta. Ang mga mag-asawa, nagmamadali paitaas, taasan ang dami ng workpiece. Kapag nagtatanim ng isang workpiece sa isang malamig na apuyan, ang mga produkto ay naging malabo at ang kanilang dami ay bumababa. Ang mabuting kahalumigmigan sa unang zone ay nakakaantala ng pagbuo ng isang matigas na tinapay at nag-aambag sa paglago ng dami ng tinapay. Ang pagtatanim ng mga piraso ng kuwarta sa ilalim ng oven na may inversion na compact ang kuwarta, inaalis ang ilan sa mga gas mula dito at medyo binabawasan ang dami ng produkto.

3 Impluwensya ng rehimen ng pagluluto sa hurno sa kalidad ng produktong tinapay

Nauunawaan ang mode ng pagluluto sa tagal nito, pati na rin ang temperatura at halumigmig ng kapaligiran sa iba't ibang mga zone ng baking room. Ang lahat ng mga produkto ay inihurnong sa isang alternating mode, bilang isang resulta, dapat mayroong maraming mga zone sa baking room na may iba't ibang halumigmig at mga temperatura sa paligid. Para sa karamihan ng mga produkto (tinapay ng apuyan, mga lutong kalakal, atbp.), Inirerekumenda ang isang mode kung saan ang mga piraso ng kuwarta ay sunud-sunod na dumaan sa mga zone ng halumigmig, mataas at mababang temperatura.
Sa humidification zone, na kung minsan ay nasa labas ng oven, isang mataas na kahalumigmigan sa paligid (64-80%) at isang mababang temperatura (120-160 ° C) ay dapat na mapanatili kumpara sa iba pang mga zone. Ang mas mataas na temperatura ay nakakaantala ang paghalay ng singaw sa ibabaw ng mga piraso ng kuwarta. Pinapabilis ng paghalay ng singaw ang pagpainit ng kuwarta-kuwarta, pinatataas ang dami ng produkto, pinapabuti ang lasa, aroma at kondisyon ng ibabaw nito, at binabawasan ang bale. Ang pagpainit ng workpiece ay pinabilis dahil sa ang katunayan na ang tago na init ng vaporization (22736.6 kJ) ay inilabas sa panahon ng paghalay ng singaw.
Ang mas mataas na pagtaas sa dami ng piraso ng kuwarta ay ipinaliwanag ng katotohanan na ang pagka-moisturize ay naantala ang pagbuo ng isang matigas na tinapay, na pumipigil sa pagpapalawak ng mga singaw at gas. Ang kondisyon sa ibabaw ay napabuti bilang isang resulta ng pagbuo ng isang layer ng likidong starch paste sa basang ibabaw ng workpiece. Ang pag-paste ay makinis ang mga iregularidad, isinasara ang mga pores, at karagdagang nagbibigay ng isang makinis, makintab na crust na pinapanatili nang maayos ang mga mabangong sangkap. Ang hindi sapat na kahalumigmigan ay magiging sanhi ng mga depekto sa mga produkto ng apuyan.
Ang pagkonsumo ng singaw para sa pagbe-bake ng 1 toneladang mga produktong panaderya ay teoretikal na 40 kg, at halos, bilang isang resulta ng isang makabuluhang pagkawala ng singaw sa mga baking oven, nagbabagu-bago ito sa pagitan ng 200-300 kg. Para sa higit na kahalumigmigan, ang mga piraso ng kuwarta ay madalas na spray ng tubig bago itanim sa oven. Sa ilalim ng oven sa lugar ng pagtatanim ng mga produkto ng apuyan ay dapat na mainitan (temperatura 180-200 ° C). Ang mga piraso ng kuwarta ay mananatili sa moistening zone ng 2-5 minuto. Sa panahong ito, ang mga workpiece ay bahagyang tumataas sa dami at pinainit sa temperatura na 35-40 ° C sa gitna at 70-80 ° C sa ibabaw.
Sa mataas na temperatura zone (270-290 ° C), ang daluyan ng baking room ay hindi basa. Ang dating basa na piraso ng kuwarta, na pumapasok sa zone na ito, unang masidhing pagtaas ng dami bilang isang resulta ng paglipat ng alkohol sa singaw at thermal expansion ng mga singaw at gas. At pagkatapos ang nakamit na dami ng workpiece ay mabilis na naayos (naayos) bilang isang resulta ng pagbuo ng isang matigas na tinapay. Ang ibabaw ng piraso ng kuwarta sa zone na ito ay pinainit sa temperatura na 100-110 ° C, at ang gitnang mga layer ng mumo - sa temperatura na 50-60 ° C. Sa temperatura na ito, nagsisimula ang starch gelatinization at protein coagulation, samakatuwid, sa mataas na temperatura zone, nangyayari ang paunang pagbuo ng mumo at crust.
Ang bahaging ito ng pagluluto sa hurno ay tumatagal ng 15-22% ng kabuuang oras ng pagluluto sa hurno.Sa mababang temperatura na sona (220-180 ° C), ang pangunahing bahagi ng pagluluto sa hurno ay nagaganap, kung saan ang mga proseso ng pagbuo ng crust at crumb ay nagpapatuloy at nagtatapos. Ang pagbaba ng temperatura sa zone na ito ay binabawasan ang pagluluto sa hurno, ngunit sa parehong oras ay hindi pinabagal ang proseso ng pagluluto sa hurno, dahil ang temperatura ng kapaligiran ng baking room, kung saan ang crumb ay tumatanggap ng init, ay nananatili sa itaas ng temperatura ng crust. Anuman ang temperatura sa silid, ang tinapay ay hindi maiinit sa itaas 160-180 ° C kapag nagluluto ng tinapay.
Ang baking mode ng bawat uri ng produktong tinapay ay may sariling mga katangian, naiimpluwensyahan ito ng mga pisikal na katangian ng kuwarta, ang antas ng pagpapatunay ng mga workpiece at iba pang mga kadahilanan. Kaya, ang mga piraso na gawa sa mahina na kuwarta (o ang mga nakatanggap ng mahabang pagpapatunay) ay inihurnong sa mas mataas na temperatura upang maiwasan ang paglabo ng mga produkto.
Kung ang mga produkto ay inihurnong mula sa kuwarta ng kabataan, kung gayon ang temperatura ng kapaligiran ng baking room ay medyo nabawasan, at ang tagal ng pagluluto sa hurno ay naaayon na tumaas upang ang mga kinakailangang proseso ng pagpahinog at pag-loosening ay magpatuloy sa mga unang minuto ng pagluluto sa hurno. Ang mga produkto ng mas maliit na masa at kapal ay pinainit at inihurnong mas mabilis kaysa sa mga produktong mas malaki ang timbang at kapal.
Kung ang mga malalaking tinapay ay inihurnong sa mataas na temperatura, ang crust ay maaaring masunog habang ang mumo ay hindi pa inihurno. Ang mga produktong may mataas na nilalaman sa asukal ay inihurnong sa mas mababang temperatura at mas mahaba kaysa sa mga produktong may mababang nilalaman ng asukal, kung hindi man ang tinapay ng tinapay ay masyadong madilim.
Ang regulasyon ng rehimen ng pagluluto sa hurno sa oven ay isinasagawa alinsunod sa mga teknolohikal na kinakailangan. Mula sa isang teknolohikal na pananaw, kinakailangan na ang disenyo ng mga hurno ay nagbibigay ng isang pinakamainam na mode para sa pagluluto sa isang malawak na hanay ng mga produkto. Mahalaga na ang natural na bentilasyon ng baking room ay pinananatili sa isang minimum upang mabawasan ang pagkawala ng init, singaw, aroma at baking. Ang thermal inertia ng pugon ay dapat na bale-wala, na kinakailangan upang mapabilis ang pag-init ng isang malamig na pugon pagkatapos ng isang mahabang pahinga sa operasyon, pati na rin upang mabilis na baguhin ang temperatura.

4 Upek

Upek - isang pagbawas sa masa ng masa habang nagbe-bake, na natutukoy ng pagkakaiba sa pagitan ng masa ng piraso ng kuwarta bago itanim sa oven at ang natapos na mainit na produkto na lumabas sa oven, na ipinahayag bilang isang porsyento ng bigat ng ang piraso
Ang pangunahing dahilan para sa pagluluto sa hurno ay ang pagsingaw ng kahalumigmigan sa panahon ng pagbuo ng mga crust. Sa isang hindi gaanong sukat (ng 5-8%) ang bale ay dahil sa pagtanggal ng alkohol, carbon monoxide, pabagu-bago ng asido at iba pang mga pabagu-bago na sangkap mula sa piraso ng kuwarta. Ipinakita ng mga pag-aaral na sa panahon ng pagluluto sa hurno, 80% ng alak, 20% ng mga pabagu-bago ng asido at halos lahat ng carbon dioxide ay tinanggal mula sa kuwarta. Ang halaga ng bale para sa iba't ibang uri ng mga produktong tinapay ay nasa saklaw na 6-12%. Una sa lahat, ang laki ng bale ay nakasalalay sa hugis at bigat ng piraso ng kuwarta, pati na rin sa pamamaraan ng pagluluto sa produkto (sa mga hulma o sa apuyan ng oven).
Mas mababa ang bigat ng produkto, mas marami ang pag-iimpake nito (lahat ng iba pang mga bagay na pantay), dahil ang pag-iimpake ay nangyayari dahil sa pagkatuyot ng mga crust, at ang tukoy na nilalaman ng mga crust sa mga maliliit na produkto ay mas mataas kaysa sa malalaki. Ang mga hugis na produkto ay may isang maliit na bale dahil ang mga gilid at ilalim na crust ng lata ng tinapay ay manipis at basa-basa. Ang lahat ng mga crust ng tinapay ng apuyan, lalo na ang ilalim, ay medyo makapal, na may mababang nilalaman ng kahalumigmigan.
Ang bale ng parehong produkto sa iba't ibang mga ovens ay maaaring magkakaiba depende sa baking mode at disenyo ng oven. Ang isang produktong inihurnong sa ilalim ng pinakamainam na mga kundisyon ay may isang maliit na bale sa humidified zone kaysa sa isang produktong inihurnong may hindi sapat na kahalumigmigan. Ang pag-spray ng ibabaw ng mga produkto ng tubig bago umalis sa oven ay binabawasan ang bale ng 0.5%. Bilang karagdagan, ang operasyon na ito ay nag-aambag sa pagbuo ng pagtakpan sa ibabaw.
Ang isang nakapangangatwiran na rehimen ng temperatura para sa pagbe-bake ay nag-aambag sa isang manipis na tinapay at isang pagbawas sa pagluluto sa hurno. Ang bale ay dapat na pare-pareho sa lapad ng apuyan ng hurno, kung hindi man ang mga produkto ay magkakaiba ang timbang at ang kapal ng mga crust. Sa mga panaderya, ang pinakamainam na halaga ng pagluluto sa hurno ay itinakda para sa bawat uri ng produkto na may kaugnayan sa mga lokal na kondisyon.Ang labis na pagbawas sa paghurno ay lumala ang kondisyon ng mga crust, sila ay naging napaka payat at maputla. Ang pagtaas sa bale ay humahantong sa pampalapot ng mga crust, isang pagbawas sa ani ng produkto. Ang Upek ang pinakamalaking gastos sa teknolohikal sa proseso ng pagluluto sa hurno.

5 Pagpapasiya ng kahandaan ng inihurnong tinapay

Mahalagang tumpak na matukoy ang kahandaan ng lutong produkto. Ang tinapay na walang tinapay ay may malagkit na mumo at kung minsan ay mga panlabas na depekto. Ang sobrang oras ng pagluluto sa bake ay nagdaragdag ng bale, binabawasan ang pagiging produktibo ng oven, at nagiging sanhi ng labis na pagkonsumo ng gasolina. Ang isang layunin na tagapagpahiwatig ng kahandaan ng mga produkto ay ang temperatura ng gitna ng mumo, na dapat ay 96-97 ° C sa pagtatapos ng pagluluto sa hurno. Sa produksyon, ang kahandaan ng mga produkto ay natutukoy, lalo na, organoleptiko ayon sa mga sumusunod na tampok:
- ang kulay ng alisan ng balat (ang kulay ay dapat na light brown);
- ang estado ng mumo (ang mumo ng natapos na tinapay ay dapat na medyo tuyo at nababanat). Natutukoy ang estado ng mumo, ang mainit na tinapay ay nasira, iniiwasan ang pagdurog. Ang estado ng mumo ay ang pangunahing tanda ng kahandaan ng tinapay;
- kamag-anak na masa. Ang masa ng produktong inihurnong ay mas mababa kaysa sa masa ng hindi natapos na produkto dahil sa pagkakaiba-iba sa pag-iimpake.

[Fermentation at pagkahinog ng kuwarta. (alkohol at lactic acid fermentation)]

Fermentation at pagkahinog ng kuwarta. (alkohol at lactic acid fermentation)

Sa proseso ng pagbuburo, ang kuwarta at iba pang mga semi-tapos na produkto ay hindi lamang lumuwag, ngunit hinog din, iyon ay, naabot nila ang isang pinakamainam na estado para sa karagdagang pagproseso.
Ang hinog na kuwarta ay may ilang mga katangian ng rheological, sapat na kapasidad na bumubuo ng gas at may hawak na gas.

Ang kuwarta ay naipon ng isang tiyak na halaga ng mga sangkap na natutunaw sa tubig (mga amino acid, sugars, atbp.), Mga mabango at pampalasang sangkap (mga alkohol, acid, aldehydes).
Ang kuwarta ay nagiging maluwag, makabuluhang pagtaas ng dami. Ang pag-ripening at pag-loosening ng kuwarta ay nangyayari hindi lamang sa panahon ng pagbuburo nito mula sa pagmamasa hanggang sa pagputol, kundi pati na rin sa paggupit, pag-proofing at sa mga unang minuto ng pagluluto sa hurno, dahil, dahil sa mga kondisyon ng temperatura, nagpapatuloy ang pagbuburo sa mga yugtong ito.

Ang dulang pagkahinog ay batay sa mga proseso ng microbiological, colloidal at biochemical.

Ang pangunahing proseso ng microbiological ay alkohol at lactic acid fermentation.

ALCOHOLIC FERMENTATION

Ang lebadura ng lebadura ay isang kumplikadong proseso na kinasasangkutan ng maraming mga enzyme. Ang pangkalahatang equation ng alkohol na pagbuburo ay hindi nagbibigay ng isang ideya ng pagiging kumplikado nito.

Nagsisimula na ang pagbuburo nang masahin ang kuwarta.
Sa unang 1-1.5 na oras ang lebadura ay nagpapalaki ng sarili nitong mga asukal sa harina, kung gayon, kung ang sucrose ay hindi idinagdag sa kuwarta, ang lebadura ay nagsisimulang mag-ferment ng maltose, na nabuo sa panahon ng hydrolysis ng starch sa ilalim ng pagkilos ng β-amylase. Ang pagbuburo ng maltose ay posible lamang pagkatapos ng hydrolysis nito ng yeast enzyme - maltose, dahil walang maltose sa harina pati na rin sa hilaw na materyal.

Sa likas na katangian ng paggawa nito, ang lebadura ay may mababang aktibidad na maltose, dahil lumaki ito sa isang maltose-free na kapaligiran. Ang muling pagbubuo ng mga kagamitan sa enzyme ng yeast cell para sa pagbuo ng maltose ay tumatagal ng ilang oras. Sa pagtingin dito, pagkatapos ng pagbuburo ng sariling mga asukal sa harina, bumababa ang tindi ng pagbuo ng gas sa kuwarta, at pagkatapos (kapag nagsimulang mag-ferment ang maltose) tataas ulit ito.
Kung ang sucrose ay idinagdag sa kuwarta, pagkatapos ito ay nagiging glucose at fructose sa loob ng ilang minuto pagkatapos ng pagmamasa sa ilalim ng pagkilos ng yeast invertase.

Ang tindi ng alkohol na pagbuburo ay nakasalalay sa dami ng aktibidad na pagbuburo ng lebadura, sa resipe, temperatura at halumigmig ng kuwarta, sa tindi ng pagmamasa ng kuwarta, sa mga improvers na idinagdag sa pagmamasa at nilalaman sa daluyan ng mga sangkap kinakailangan para sa buhay ng lebadura.

Ang pagbuo ng gas sa kuwarta ay nagpapabilis at umabot sa pinakamataas na dami nito na may pagtaas ng dami ng lebadura o pagtaas ng aktibidad nito, na may sapat na nilalaman ng mga fermentable sugars, amino acid, phosphate salt

Ang pinataas na nilalaman ng asin, asukal, taba ay pumipigil sa proseso ng pagbuo ng gas.

Ang pagbuburo ay pinabilis sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga paghahanda ng amylolytic enzyme, patis ng gatas.

Ang temperatura ng kuwarta ay lalo na nakakaapekto sa proseso ng alkohol na pagbuburo.Sa isang pagtaas sa temperatura ng kuwarta mula 26 hanggang 35C, ang tindi ng pagbuo ng gas ay dumoble.

LACTIC FERMENTATION

Ang pagbuburo sa mga semi-tapos na produkto ay sanhi ng iba't ibang mga uri ng lactic acid bacteria. Kaugnay sa temperatura, ang bakterya ng lactic acid ay nahahati sa thermophilic (pinakamainam na temperatura 40-60C) at mesophilic (non-thermophilic) kung saan ang pinakamainam na temperatura ay 30-37C. Ang Mesophilic bacteria ay ang pinaka-aktibo sa mga semi-tapos na produkto ng paggawa ng panaderya.

Sa likas na katangian ng pagbuburo ng mga sugars, ang bakterya ng lactic acid ay nahahati sa homofermentative at heteroenzymatic.
Ang mga pagkakaiba-iba sa mga sistema ng enzyme ay tumutukoy sa kakayahan ng homoenzymatic bacteria na mag-ferment ng asukal sa pagbuo ng lactic acid, at heteroenzymatic bacteria - maraming sangkap.
Ang mga produkto ng homofermentative fermentation ay naglalaman ng 95% lactic acid, at heteroenzymatic fermentation - 60-70%.
Ang lactic acid bacteria ay nag-ferment ng hexoses, disaccharides at ilang uri ng bacteria - pentoses.

Ang pagbuburo ng lactic acid ay lalong matindi sa kuwarta ng harina ng rye.

Ang bakterya ng lactic acid ay napunta sa harina ng trigo nang hindi sinasadya na may harina, lebadura, gatas na patis ng gatas.

Ang kuwarta ng rye ay inihanda na may mga sourdough, kung saan ang mga espesyal na kundisyon ay nilikha para sa pagpaparami ng bakterya ng lactic acid.

Nabanggit na ang pagbuburo ng lactic acid ay nagpapatuloy nang masinsinang sa mga produktong semi-tapos na may makapal na pare-pareho.

Sa proseso ng pagbuburo ng mga semi-tapos na produkto, tumataas ang kaasiman, at bumababa ang pH.

Ang acidity ay ang pinaka-layunin na tagapagpahiwatig ng kahandaan ng mga semi-tapos na produkto sa panahon ng pagbuburo.

Ang komposisyon at dami ng mga acid na kuwarta ay nakakaapekto sa estado ng mga sangkap ng protina, ang aktibidad ng mga enzyme, ang mahalagang aktibidad ng fermenting microflora, ang lasa at aroma ng tinapay.
Ang tindi ng pagbuburo ng lactic acid ay naiimpluwensyahan ng temperatura at halumigmig ng mga produktong semi-tapos, ang dosis ng sourdough o iba pang mga produktong naglalaman ng bakterya ng lactic acid, ang komposisyon ng microflora na bumubuo ng acid, at ang tindi ng pagmamasa ng kuwarta.

Magandang gabi, mahal na mga miyembro ng forum! Karanasan sa panaderya - mga 10 "tinapay". Mga Katanungan: 1) ano ang nakakaapekto sa setting ng laki / dami ng mga inilatag na produkto kapag nagprogram (pumipili ng isang programa). Temperatura ng pagbe-bake? 2) setting ng crust - ilaw, daluyan, madilim. Ano ang nagbabago kapag nagluluto sa hurno? Huling temperatura ng pagluluto sa hurno?

Magandang gabi, mahal na mga miyembro ng forum! Karanasan sa panaderya - mga 10 "tinapay". Mga Katanungan: 1) ano ang nakakaapekto sa setting ng laki / dami ng mga inilatag na produkto kapag nagprogram (pumipili ng isang programa). Temperatura ng pagbe-bake? 2) setting ng crust - ilaw, daluyan, madilim. Ano ang nagbabago kapag nagluluto sa hurno? Huling temperatura ng pagluluto sa hurno?

Ang lahat ng mga sagot ay matatagpuan dito:
Mga Pangunahing Kaalaman sa Bread Kneading at Baking https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
PAG-UNAWA NG BREAD SA HOMEMADE BREAD #
Ang pagpapaikli at mga katanungan dito Ang tinapay ay hindi gumana muli, ginawa ko ang lahat nang mahigpit ayon sa resipe. Ano ang maaaring maging mali? https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Kinakailangan upang makilala ang pagitan ng "bigat ng natapos na tinapay" sa display x / oven at ang dami ng harina at iba pang mga sangkap.
Ang "bigat ng natapos na tinapay" ay kinakailangan upang maitakda ang oras para sa pagluluto sa tinapay sa isang x / oven, ang tagapagpahiwatig na ito ay isang kamag-anak na numero, dahil ang aktwal na hanay at bigat ng mga sangkap ay hindi kailanman sumabay sa bigat sa display.

Ang bigat ng natapos na tinapay ay nakasalalay higit pa sa dami ng harina + iba pang mga sangkap.

Interesado ako sa isang pulos teknolohikal na sandali, kapag binago namin ang mga setting sa laki (sa aking panaderya, alinsunod sa mga tagubilin, depende ito sa harina na 400, 500 o 600 g) o ang kulay ng crust (mayroon akong tatlong degree), kung gayon ano ang mga pagbabago sa baking mode? Al

Interesado ako sa isang pulos teknolohiyang sandali, kapag binago namin ang mga setting sa laki (sa aking panaderya, alinsunod sa mga tagubilin, depende ito sa harina na 400, 500 o 600 g) o ang kulay ng crust (mayroon akong tatlong degree), kung gayon ano ang mga pagbabago sa baking mode? Al

Sinagot sa itaas: Kinakailangan na makilala ang pagitan ng "bigat ng natapos na tinapay" sa display x / oven at ang dami ng harina at iba pang mga sangkap.
Ang "bigat ng natapos na tinapay" ay kinakailangan upang maitakda ang oras para sa pagluluto sa tinapay sa isang x / oven, ang tagapagpahiwatig na ito ay isang kamag-anak na numero, dahil ang aktwal na hanay at bigat ng mga sangkap ay hindi kailanman sumabay sa bigat sa display.
Ang ratio ng bigat ng natapos na tinapay at ang dami ng harina https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Paksa 2. Mga PROGRAMA, AT YUGTO (CYCLES) NG BAKERY PARA SA BAKING BREAD #

Lahat ng mga link sa Mga Pangunahing Kaalaman ng x / Baking ibinigay ko sa itaas sa post

Kulay ang kulay ng crust, nakakaapekto lamang ito sa kulay ng crust!

Para sa buhay ko, hindi ko makita ang sagot sa aking katanungan. Sa pangkalahatan ay wala akong bigat ng mga naka-embed na sangkap sa scoreboard, pumili ako ng tatlong mga parameter bago simulan: 1 - ang programa (malinaw ang lahat dito), 2 - ang dami ng naka-load na halo (ginagawa ko ito mismo, nang walang pag-aautomat, depende sa dami ng harina, 3 - ang kulay ng crust. Paano binabago ng ika-2 at ika-3 na mga parameter ang proseso ng pagluluto sa hurno? Ang oras ng proseso ay nakasalalay sa unang parameter, matatag at hindi nagbabago (mayroon akong 4 na oras). tagagawa ng Panasonic 2500. Kaya paumanhin, hanggang sa nakita ko ang sagot. INTERESADO lang ako. -)

Halimbawa:
sa pisara ay may sukat ng tinapay na 900 gramo, na nangangahulugang kailangan mong kumuha ng halos 600 gramo ng harina para sa tinapay na ito, ang natitira ay iba pang mga sangkap.
O isang countdown: kumuha ka ng 450 gramo ng harina ayon sa resipe, kung aling tinapay ang ilagay sa display x / baking oven - mga 675 gramo, o sa loob ng 650-750 gramo, depende sa mga tagapagpahiwatig na ipinahiwatig sa display. Imposibleng kunin ang mga tagapagpahiwatig at talagang ang bigat ng pagsubok na may kawastuhan ng gramatika.

Uulitin ko, ang bigat ng isang tinapay sa scoreboard x / kalan ay pulos impormasyon, maaari itong magbagu-bago sa loob ng 100 gramo, na ipinakita ko sa aking halimbawa. Ang timbang ng tinapay ay kinakailangan LAMANG para sa baking time.

Ang lahat ay nailarawan at napili dito Ang ratio ng bigat ng natapos na tinapay at ang dami ng harina https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Minamahal kong moderator, may mga katanungan ako tungkol sa kung paano binabago ng "machine machine" ang mode ng pagluluto sa hurno (marahil temperatura) depende sa dami ng tinapay na ipinahiwatig ko at sa "kulay ng crust" ... - (Kailangan kong mag-eksperimento ....

[Tatyana]

Tatyana, mangyaring tulungan akong sagutin ang tanong: anong mga proseso ang responsable para sa pagbuo ng isang tinapay?
Ngayong taon ang tema ng kumpetisyon sa pagsasaliksik ng Leonardo ay "Ang pagkain ay isang bagay ng interes na pang-agham." Maraming beses na natagpuan ng aking anak na babae ang mga sagot sa aking paboritong site na "Breadmaker", sa bawat oras na pagbulalas: Nanay, muli ang iyong paboritong site! Binasa namin ang paksang ito kasama siya, ngunit ang ilang mga pag-aalinlangan ay nanatili: tama ba ang aming nasagot. Mula sa ipinanukalang mga pagpipilian, sinagot namin ang: Hindi. 3 at Blg. 4. Ngunit baka may iba pa? Mga pagkakaiba-iba ng mga sagot: 1. pamamaga ng mga molekulang starch sa pagsipsip ng tubig; 2. pagpapalakas ng mga network na nabuo ng mga gluten protein; 3. denaturation ng mga gluten molekula; 4. pagkasira ng mga molekulang starch sa dextrin at maltose; 5. polymerization ng unsaturated fats; 6. pakikipag-ugnayan ng mga simpleng asukal sa mga amino acid at protina.

[Reaksyon ni Maillard]

anong mga proseso ang responsable para sa pagbuo ng crust?

Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa isang maganda, mapula-pula na tinapay - iyon ay, mayroong isang bagay tulad ng "Maillard reaksyon".

Reaksyon ni Maillard (reaksyon ng paghalay ng asukal-amine, eng reaksyon ng Maillard) - isang reaksyong kemikal sa pagitan ng isang amino acid at asukal, na karaniwang nangyayari kapag pinainit. Ang isang halimbawa ng gayong reaksyon ay ang pagprito ng karne o baking tinapay, kung saan ang tipikal na amoy, kulay at lasa ng lutong pagkain ay ginawa habang proseso ng pag-init. Ang mga pagbabagong ito ay sanhi ng pagbuo ng mga produkto ng reaksyon ng Maillard. Kasama ng caramelization, ang reaksyon ng Maillard ay isang uri ng hindi pang-enmatic na browning (browning). Pinangalan ito pagkatapos ng French chemist at manggagamot na si Louis Camille Maillard, na isa sa mga unang nag-aral ng reaksyon noong 1910s.

At madaling suriin ito sa iyong sarili sa pagsasanay.
Sapat na upang maghurno nang buong tinapay nang walang asukal
Maghurno ng tinapay ayon sa karaniwang recipe, na may karaniwang nilalaman ng asukal Ang dami ng harina at iba pang mga sangkap para sa paggawa ng tinapay ng iba't ibang laki
Maghurno ng tinapay na may mataas na nilalaman ng asukal (honey)

Buod: mas maraming asukal sa kuwarta at tinapay, mas madidilim ang crust.

Salamat sa tulong . Kaya, tama rin ang # 6.