Yeast Biga at Sourdough Biga

Yeast Biga at Sourdough Biga

May-akda na si Elena Zheleznyak, 🔗

Matagal ko nang nais na ulitin ang aking dating karanasan sa malamig na kuwarta na sourdough, kung maaari mong masahin ang isang malaking kuwarta sa maraming lutong kalakal nang sabay-sabay at panatilihin ito sa ref (tulad ng isang kuwarta sa produksyon sa Sekowa na bakterya). Sa kabila ng katotohanang ang gayong kuwarta ay maaaring mabuhay ng maximum na limang araw, pagkatapos ang gluten nito ay nawasak, ang tinapay dito ay magiging kamangha-manghang! Kamangha-manghang pabango at ganap na hindi acidic, na may makapal na lasa at aroma ng trigo.

At pagkatapos ko lang nabasa sa blog ni Luda (siya si Mariana-Aga sa LJ) tungkol sa isang malamig na malaking Italyano - isang kuwarta na may lebadura o sourdough, na pinalaki sa ref. Maaari itong maiimbak ng hanggang sa dalawang linggo (!!) at maaaring magamit sa anumang oras, at nagbibigay din ito ng isang natatanging aroma sa tinapay.

Bago pag-usapan ang tungkol sa malaking ito, ang aking mga eksperimento sa sourdough at kamangha-manghang masarap na tinapay, isang pares ng paglilinaw.

Biga... Ang mga nakakamit ng term na "biga" ay nasanay sa katotohanan na ito ay isang cool na malamig na serbesa na may halumigmig na halos 50%. Ngunit, ang totoo ay ang "biga" sa Italya ay nangangahulugang kuwarta, tulad nito, na maaaring maging ganap na anumang kahalumigmigan. Alang-alang sa pagkamakatarungan, tandaan ko na ang mga Italyano na panadero ay madalas na gumagamit ng isang makapal na biga, na pinalaki ng mahabang panahon at nakaimbak sa temperatura na 3-5 degree. Maaari itong maging lebadura at lebadura, ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang maliit na halaga ng lebadura at pangmatagalang malamig na pagbuburo at pag-iimbak. Walang ibang kuwarta, maging pulso, na naglalaman din ng kaunting lebadura, o (kahit na higit pa) tradisyonal na kuwarta ng Russia, na katulad ng pare-pareho sa biga, na pinag-uusapan natin ngayon, ay maaaring ihambing sa biga sa mga tuntunin ng pag-iimbak oras Ang Biga ay maaaring nasa rurok nito nang napakatagal, halos hindi naipon ang mga asido, ngunit sa parehong oras napuno ito ng pinaka-walang kapantay na aroma ng tinapay. Ito ay isang napaka-epektibo at kagiliw-giliw na diskarte sa pagluluto sa hurno, ngunit mayroon din itong bilang ng mga tampok. Kung masahihin mo lamang at palasa ang kuwarta ng isang maliit na halaga ng lebadura o sourdough, nakukuha namin mismo ang kuwarta (o sourdough), ngunit hindi biga. Matatawag lamang si Bigoy na "kuwarta" na may kaunting dami ng lebadura (kabilang ang mga ipinakilala na may sourdough), na na-ferment at hinog sa lamig (3-5 degree). Bukod dito, ang pagkahinog nito ay karaniwang tumatagal ng 24-48 na oras, at mas matagal pa ang pag-iimbak.

Biga sa pamamagitan ng paglukso at hangganan
Maaari tayong kumilos tulad ng totoong Italyano na panadero at masahin ang isang bigu na gawa sa pantay na halaga ng harina, tubig at tuyong lebadura (syempre, mas mainam na kumuha ng organikong lebadura, halimbawa, lebadura ng Bioreal). Masahin - at agad na magtago sa ref upang ang kuwarta ay hindi tumayo nang mainit sa loob ng isang minuto. Narito ang ilang mga specialty na maaaring gawin bilang mga panuntunan para sa bigi sa pangkalahatan at para sa partikular na ito.

Hindi pagbabago... Ang biga na may nilalaman na kahalumigmigan na 100% sa tuyong lebadura ay maaaring itago hanggang sa dalawang linggo sa ref. Bahagi ito dahil sa ang katunayan na ang akumulasyon ng acid sa likidong kuwarta ay hindi kasing bilis ng makapal na kuwarta, at ang mga asido na sumisira sa mga protina ng harina ay praktikal na hindi naipon.

Nang walang asin... Natutunaw din ng asin ang ilan sa mga protina, lalo na sa pangmatagalang pag-iimbak, kaya't hindi ito idinagdag sa bigu.

Malamig... Ang Biga ay hindi gumala sa init ng lahat, agad itong nakatago sa ref, at doon ang mga enzyme na may mapanirang epekto sa gluten ay higit na pinipigilan.

Sa pangkalahatan, salamat sa mga kakaibang ito ng pagpapatakbo ng bigi, maaari siyang mabuhay sa ref hanggang sa dalawang linggo, at ito sa kabila ng katotohanang para sa kanyang mga italyano ay gumagamit ng mahina na puting harina ng trigo.

Paano gawin at paano gamitin?
Upang makagawa ng isang malambot na biga, kailangan mong ihalo ang pantay na dami ng harina at tubig, magdagdag ng isang maliit na lebadura at agad na ilagay ang kuwarta na ito sa ref. Narito ang resipe na inilahad ni Luda:

420 g puting harina;
420 g tubig;
3 gramo ng dry (hindi aktibo) lebadura.

Sa 100 ML. maligamgam na tubig (mga 40 degree) matunaw ang lebadura na may isang pakurot ng asukal, umalis sa loob ng 15 minuto, upang ang lebadura ay "magsimulang maglaro" at lumitaw ang isang pinong foam sa ibabaw. At nagtimbang din ako ng 3 gramo sa isang tumpak na sukat. lebadura

Sa isang naaangkop na lalagyan, pagsamahin ang malamig na tubig at harina, magdagdag ng tubig na lebadura, pukawin at palamigin.

Kapag ang kuwarta ay tumataas at nagsimulang lumubog sa gitna, maaari itong maituring na handa at itago pa rin sa ref. Kapag sinusulat ko ang materyal na ito, ang aking biga ay hindi pa hinog, ngunit ito ay isang oras ng oras)) Ang paggamit ng biga na ito ay medyo naiiba mula sa kung paano ginagamit ang kuwarta. Kung natatandaan mo, na may kuwarta, 20 hanggang 75% ng harina sa resipe ay maaaring makuha sa kuwarta, at sa malaking ito, mas mababa - mula 3 hanggang 10%. Nakaugalian din na magdagdag ng lebadura sa kuwarta sa isang malaking bag upang mapabilis ang pagbuburo.

Ang aking "biga" sa lebadura, mga eksperimento.
Sa totoo lang, ang unang ginawa ko ay hindi isang lebadura na malaki, ngunit may sourdough. Ito ay tulad ng isang eksperimento na kagiliw-giliw na subukan at tingnan kung paano kikilos ang biga sa ref at kung anong uri ng tinapay ang makukuha rito. Natunaw ko ito noong 210 gr. tubig 15 gr. starter ng rye, nagdagdag ng 210 gr. trigo harina 1 s, halo-halong, naghintay ng isang oras at nagtago sa ref (kung naaalala mo, para sa sourdough ito ay mahalaga upang simulan ang pagbuburo sa init). Sa ikalawang araw ang aking "biga" naabot ang rurok at ang mga bula ay lumitaw sa ibabaw.

Kumuha ako mula sa isang garapon na may malaking 200 gr. at nagluto ng masarap na tinapay dito! Nag-post pa ako ng mga larawan niya sa mga pangkat sa mga social network at sinabi na ang tinapay ay lilipad tulad ng mga binhi, o tulad ng mga pancake, sa isang salita, agad. Totoo, napakasarap!

Naisip kong ulitin ang eksperimento at gamitin ang labi ng biga, ngunit sa ikatlong araw ay naging napaka-asim nito, hindi ako naglakas-loob na maghurno dito, at malinaw na ang gluten ay wala sa pinakamagandang kalagayan.

Sa pangkalahatan, dito natapos ang aking mga eksperimento na may malambot na "malaki" sa sourdough.

Ngunit may pagpipilian pa rin na may makapal na malaking bag! Kahit papaano ay nag-eksperimento ako sa isang produksyon na "kuwarta" batay sa sourdough, gumawa ng isang makapal na kuwarta (tungkol sa 50% na nilalaman ng kahalumigmigan), pinaasim ito sa apoy sa loob ng maraming oras, at pagkatapos ay itinago ito sa ref, kung saan nanirahan ang kuwarta hanggang sa limang araw. Sa loob ng limang araw na ito, unti-unti kong ginamit ito, ngunit sa ikalimang araw, nawala na ang gluten nito. Sa pangkalahatan, malinaw na ang akumulasyon ng acid sa lebadura ng lebadura ay nangyayari nang mas mabilis at higit pa sa lebadura ng lebadura, bukod sa iba pang mga bagay, naroroon ang acetic acid, na ginawa ng bakterya sa lamig. Gayunpaman, naniniwala ako na ang sourdough na bersyon ng "bigi" na ito ay may karapatan sa buhay at posible na gamitin ito. Hindi ito nawawala nang mabilis sa pagtatanghal nito, ang gluten ay hindi mabilis na nasisira at hindi ito naging acetic acid tulad ng aking dating "biga".

Para sa aking "bigi" na may sourdough, kumuha ako ng:
100 g tubig;
200 gr. puting harina ng trigo;
5 gr. starter

Hinahalo niya ito, naghintay ng isang oras at kalahati at itinago ito sa ref. Pagkalipas ng isang araw, ang kuwarta ay namamaga sa rurok nito, hinipan ko ito, tiniklop sa isang tinapay at ibinalik ito sa istante ng ref (ang panaka-nakang pana-panahong kailangang "hinipan", ginawa ko ito nang minsan bawat 12 na oras) .

Kinabukasan, iyon ay, sa katunayan, sa pangalawang araw, nagpasya akong maghurno ng tinapay. Ang Biga ay umakyat ulit ng maayos, hinipan ko ang lahat ng hangin dito at tiniklop sa isang bola. Ito ay nadama tulad ng gluten ay maluwag, ito ay isang maliit na malagkit, ngunit ito ay nanatiling medyo nababanat. Sa parehong oras, ang asido ay praktikal na hindi naramdaman alinman sa panlasa o sa aroma.

Tumatagal ng 150 gr. bigi nagluto ako ng tinapay

Mga kaibigan, anong uri ng tinapay ang naganap, sayang ang hindi ko ito maibahagi o kahit papaano ihatid kung gaano kasarap at mabango ito! Ang kuwarta ay masunurin, sa pangkalahatan ay kamangha-mangha, mahusay na kumilos sa panahon ng pagbuburo at sa pagpapatunay. Sa gayon, ang pinakamaliit na magagawa ko ay ibahagi ang resipe.

150 g makapal na sourdough bigi na may nilalaman na kahalumigmigan ng 50% (tingnan sa itaas)
100 g puting harina ng trigo;
215 gr. buong trigo ng trigo (salain ang bran);
215 gramo ng tubig;
6 gr. asin;
17 gr. Sahara;
10 gramo ng mantikilya.

Sinala ko ang harina (mula sa 215 g ng harina nakuha ko ang tungkol sa 10 g ng bran), halo-halong lahat ng mga sangkap maliban sa langis at nagbigay ng 20 minuto ng autolysis.

Dahil gumamit ako ng sariwang harina, pinamasa ko nang maingat hangga't maaari, ang unang 10 minuto sa pinakamababang bilis, pagkatapos ay isa pang 7 minuto nang medyo mas mabilis, ginamit ko ang kawit. Narito ang kuwarta sa dulo ng batch.

Fermentation para sa isang maliit na mas mababa sa 2 oras sa isang temperatura ng 26 degrees (fermented ako sa isang Brod & Taylor proofing cabinet).

Pagpapatunay ng 75 minuto sa parehong temperatura

Ang slab ay napunit nang maaga kasama ang bato sa loob ng 40-50 minuto (240 degree). Ngunit ako ay kumbinsido na ang mas mahaba mas mahusay. Pinutol ko ito at ipinadala sa oven, sa unang 15 minuto sa ilalim ng hood, pagkatapos ay tinanggal ko ang singaw, at ibinaba ang temperatura sa 200 degree, inihurnong hanggang ginintuang kayumanggi.

Pinutol ko pa rin ito ng mainit, lumilipad ito palayo!

Inihurno ko ang tinapay na ito sa susunod na araw at naging mas mahusay ito, mas masarap at mas mabango, at ganito din kadali magtrabaho kasama ang kuwarta. Pinagsisisihan ko lang na maliit ang ginawa ng bigi na ito, sapat na para sa dalawang tinapay lamang.

Sa susunod ay ipapakita ko sa iyo ang isang totoong sourdough na Italyano, ayon sa resipe na Italyano, alinsunod sa mga patakaran, na may buong harina ng trigo at prutas).

Masarap na tinapay