Isang detalyadong proseso para sa paggamit ng walang hanggang lebadura na nakaimbak sa silid

[Ang mga kondisyon ay ang mga sumusunod:]

Kamusta! Nagsisimula pa lang akong maghurno ng tinapay na sourdough, at hanggang ngayon ay gumagawa ako ng sourdough. At ang tanong ay lumitaw tungkol sa pagkakasunud-sunod ng mga aksyon sa lahat ng mga yugto ng proseso ng paggawa ng tinapay.
Ang mga kondisyon ay ang mga sumusunod:
Pamilya ng tatlo.
Kailangan mong maghurno ng tinapay ng karera o dalawa sa isang linggo, sa oven.
Ang rye sourdough ay itinatago sa silid.
Rye tinapay.
Tanong: Paano mabuo ang buong proseso ng paggamit ng sourdough, pag-iimbak nito, at pagluluto ng tinapay sa mga aksyon, at sa mga proporsyon ng sourdough at harina?
Ngayon masasagot ko lamang ang katanungang ito sa teoretikal, at malamang na hindi tama.
Ang aking teoretikal na sagot (lahat ng mga halaga ay panteorya, hindi ko talaga alam kung ano ang dapat): Mayroon kaming kalahating isang tatlong-litro na garapon ng sourdough. Kinukuha namin ang dalawang katlo nito. Paghaluin ang kuwarta na may harina, na kinukuha namin ng dalawang beses sa dami, magdagdag ng tubig at asin, mga pampalasa upang tikman hanggang makuha ang isang katanggap-tanggap na kuwarta, at ilagay ang kuwarta sa isang baterya, o sa isang mainit na lugar na may temperatura na hindi lumalagpas sa 35 degree, hanggang sa ang dami ng kuwarta ay tumataas ng isang-katlo, o mga 6 na oras. Tulad ng pagtaas ng kuwarta, inilalagay namin ito sa oven sa 200-250 degrees, sa loob ng isang pares ng oras. At magdagdag ng 100 g ng harina at 100 g ng tubig sa natitirang lebadura, at sa loob ng tatlong araw ay inuulit namin ang pamamaraang ito araw-araw, at habang ang asukal ay nakolekta kalahati ng isang tatlong litro na garapon, inuulit namin ang buong proseso ng paggawa ng tinapay: kumukuha kami ng dalawang-katlo ng sourdough, atbp.
At ngayon ang mga sandali na nagdududa ako:
1) kumuha ng dalawang-katlo ng lebadura nang tama, o maaari mong iwanan ang mas kaunting lebadura? O sa pangkalahatan, kailangan mong kunin ang lahat ng lebadura, ihalo ito sa harina, at mula lamang sa nagresultang kuwarta kumuha ng bahagi para sa lebadura (kung magkano ang kukunin na kuwarta para sa lebadura, kung saan kakailanganin mong maghurno muli sa tatlong araw ?)
2) kailan magdagdag ng asin at pampalasa sa kuwarta? bago o pagkatapos ilagay ang kuwarta sa baterya para sa pagtaas?
3) pagkatapos ng pagtaas ng kuwarta sa baterya, kailangan pa bang masahin o maingat na mailipat sa isang baking sheet nang hindi hinahampas? O mas mabuti pa rin mismo sa pinggan kung saan itinaas ang kuwarta at ipinadala sa oven nang hindi hinahawakan ang kuwarta?
4) tamang itago ang kulturang starter sa silid kung magdagdag ako ng 100 g ng harina at tubig araw-araw, tulad ng sa lumalaking (ang magagamit na kulturang starter ay halos 100-200 g), o upang mapanatili ang natapos na kultura ng starter, araw-araw kang kailangang magdagdag hindi isang daang gramo ng harina at tubig, ngunit kung gaano karami ang asukal? halimbawa, 300 gramo ng sourdough, ayon sa pagkakabanggit, at 300g ng harina ang kinakailangan, o pareho ba ang lahat upang magdagdag ng 100g ng harina araw-araw, gaano man karami ang sourdough?
5) Paano mag-aalaga ng lebadura na nakaimbak sa silid kung kailangan mong mapanatili ito sa loob ng isang linggo? magdagdag ng 100 g ng harina at tubig araw-araw, o 1 bahagi ng sourdough at 1 bahagi ng tubig at harina? o marahil dalawang bahagi ng harina at tubig, na may kaugnayan sa lebadura? alin ang mas tama?
6) Sa anong temperatura at gaano katagal mas mahusay na maghurno ng tinapay na rye sa oven?

magdagdag ng 100 g ng harina at 100 g ng tubig sa natitirang sourdough, at sa loob ng tatlong araw ay inuulit namin ang pamamaraang ito araw-araw, at habang ang asukal ay nakolekta kalahati ng isang tatlong litro na garapon, inuulit namin ang buong proseso ng paggawa ng tinapay: kinukuha namin dalawang-katlo ng sourdough, atbp.

Sa gayon, makakakuha ka ng isang maasim na kultura ng starter, pagod na sa pag-inom ng gatas at sobrang sakit.

Ang isang malusog na starter, kahit na pinakain sa isang ratio na 1: 8, ay nais na kumain ng dalawang beses sa isang araw.
Kumuha ako ng 5 g ng sourdough at binibigyan ito ng 20 g ng tubig at 20 g ng harina. Hanggang sa gabi ay kinakain niya ang pagkaing ito para sa kanyang sarili. Kung hindi ako maghurno bukas, kumukuha ako ng 5 g mula rito, itapon ang natitira, pakainin muli. Kung ihahanda ko ito para sa pagluluto sa hurno, kukuha ako ng 50 g ng tubig at harina sa pangalawang pagpapakain, at 130-150 g para sa pangatlo.O agad kong nagdagdag ng 150 g ng tubig at harina sa 45 g ng sourdough. Pagkatapos ng 12 oras (minsan kahit na mas maaga), handa na ito para sa pagmamasa. At muli ay nag-iiwan ako ng 5 g upang pakainin ang 20 g ng tubig at harina.
Kabuuan: ang pagkonsumo ng 40 g ng harina bawat araw ay hindi nakakatakot.
PS Para sa pagluluto sa hurno, karaniwang kumukuha ako ng halos 300 g ng sourdough, kung ang recipe ay hindi ipinahiwatig ang paghahanda ng sourdough na may sourdough.

Sa gayon, makakakuha ka ng isang maasim na kultura ng starter, pagod na sa pag-inom ng gatas at sobrang sakit.

Salamat sa paglinaw! Ngayon nauunawaan ang prinsipyo. Ngayon ay mayroon talaga ako sa isang tatlong litro na garapon, pagkatapos ng pangalawang pagpapakain, sa ikatlong araw, masyadong maasim na amoy. Tulad ng pagkaunawa ko dito, ngayon kailangan mong magtapon ng isang bahagi, mag-iwan ng kaunti, at pakainin ang 1: 2, o 1: 3 (sourdough: harina na may tubig)?

Tulad ng pagkaunawa ko dito, ngayon kailangan mong magtapon ng isang bahagi, mag-iwan ng kaunti, at pakainin ang 1: 2, o 1: 3 (sourdough: harina na may tubig)?

Lahat ay tama.
Mayroong konsepto ng "feed" at ang konsepto ng "refresh". Regular kaming nagpapakain, nagre-refresh lamang bago magbe-bake at kung kinakailangan. Hayaan mong ipaliwanag ko sa isang halimbawa: kahapon pinlano ko ang pagluluto sa pananghalian ngayon. Tinimbang ko ang lebadura, ito ay naging 39 g. Sa gabi, halos kalahating alas onse, pinakain ko siya ng 100 g ng tubig at harina. Pagsapit ng siyam ng umaga, handa na siya sa pagluluto sa hurno, at kailangan kong pumunta sa merkado at maghurno ito. Nag-refresh ako sa kanya - ito ay halos 230 g (ang buong sourdough ay palaging mas mababa nang kaunti kaysa sa mga sangkap nito kapag nagpapakain), binigyan ko siya ng isa pang 100 g ng tubig at harina. pagkalipas ng 4 na oras handa na itong maghurno. At tapos na lang ako, at handa na rin ako.
Nagre-refresh - upang maantala ang oras ng pagluluto sa hurno at ang dami ng feed ay kanais-nais = ang dami ng kulturang nagsisimula (o malapit doon).
Pagpapakain - kung gaano karaming mga kulturang nagsisimula sa gramo = pareho o higit pa, ngunit HINDI MASAKIT ang harina sa feed. Dahil mayroon kang 100% sourdough (harina = tubig), ang dami ng feed ay dalawang beses o higit pa kaysa sa sourdough mismo. Kung mayroong kaunting feed, ang lebadura ay mabilis na "kumain" at magutom. Mayroon itong function na self-Survival - nagsisimula itong makaipon ng acid. At hindi namin kailangan ang maasim na tinapay.