Hinog na kuwarta, likidong kuwarta (pulso), kuwarta ng Italya (biga)

[Hinog na kuwarta, likidong kuwarta (pulso), kuwarta ng Italya (biga)]

Hinog na kuwarta, likidong kuwarta (pulso), kuwarta ng Italya (biga)

Mula sa libro ni D. Hamelman "BREAD"
Si Jeffrey Hamelman ay naging isang propesyonal na panadero sa halos tatlumpung taon.
Sa kalahati ng oras na iyon, nagmamay-ari siya ng isang panaderya sa Vermont. Nagtrabaho siya bilang isang magtuturo ng panaderya sa maraming mga paaralan sa pagluluto at panaderya, at nagturo sa Pransya, Alemanya, Canada, Ireland, Brazil at Japan. Noong 1996, napili siya bilang kapitan ng koponan ng panaderya ng Estados Unidos, na binubuo ng tatlong tao at kinatawan ng Estados Unidos sa Paris sa World Cup du rse de la Boulangerie sa Bakery. Noong 1998, siya ay naging 76th Certified Master Baker sa Estados Unidos. Si J. Hamelman ay ang Direktor ng Bakery and Training Center para sa King Arthur Flour Company sa Norwich. Vermont. Sa posisyong ito, nagtuturo siya buwan-buwan sa mga kurso sa pagluluto sa silid-aralan sa loob ng isang linggo at gumagawa ng pag-eehersisyo sa loob ng tatlong linggo sa KingArthur Bakery.
Sa kabanatang ito, titingnan namin ang isang assortment ng mga tinapay na ginawa gamit ang pre-fermented yeast na semi-tapos na mga produkto. Ang mga pakinabang ng paggamit ng mga pagkaing ito ay hindi maikakaila sa mga tuntunin ng lasa, lakas ng kuwarta, pagpapanatili ng kalidad at pagpapaikli ng oras ng paggawa (para sa isang buong paliwanag tungkol sa mga benepisyo ng pre-fermented na pagkaing ginhawa, tingnan ang Kabanata 1, Ang Proseso sa Paggawa ng Tinapay Mula sa Pagmamasa sa Pagbe-bake ).

Sa forum, tingnan ang paksa D. Hamelman. Teknolohiya ng panaderya mula sa pagmamasa hanggang sa pagluluto sa hurno

[Pre-fermented lebadura semi-tapos na mga produkto]

Pre-fermented lebadura semi-tapos na mga produkto
Bago talakayin ang mga detalye ng paggawa ng tinapay, kinakailangan upang linawin ang mga pangunahing uri ng pre-fermented yeast na semi-tapos na mga produkto at ipaliwanag ang kanilang pangunahing katangian.

Hinog na kuwarta (pate fermentee)
Ang hinog na kuwarta (pate fermentee o pate fermente) ay isang piraso lamang ng harina ng trigo na itinago mula sa nakaraang batch at idinagdag sa susunod na batch. Bagaman ito ay isang pangalang Pranses, ginagamit ng mga panaderya ang semi-tapos na produktong ito saanman. At kung tatanungin ng iyong mga customer kung bakit napakasarap ng lasa ng iyong mga baguette, mas malamang na mas gusto nila ito kung sasabihin mong ito ang resulta ng paggamit ng pate fermentee kaysa sa hilaw na katotohanan na ginamit mo ang natitirang kuwarta kahapon - hindi ito tunog ganyan.maganda! Bilang karagdagan sa pagpapabuti ng lasa, malinaw na ang paggamit ng ilan sa mga nakaraang natirang masa ay mas gusto sa ekonomiya na itapon ang mga ito. Sa pangunahing pre-fermented yeast semi-tapos na mga produkto, ito lamang ang naglalaman ng asin.
Tulad ng ibang mga lebadura na pre-fermented na pagkaing ginhawa, ang hinog na kuwarta ay may isang limitadong habang-buhay, sa kaibahan sa isang lactic acid ferment na maaaring mapanatili sa loob ng maraming taon. Sa ref, ang fermented kuwarta ay maaaring itago ng hindi hihigit sa 48 oras, pagkatapos na ang kakayahan sa pagbuburo ay kapansin-pansin na may kapansanan. Kung mayroong sapat na puwang sa freezer, maaari itong mai-freeze, bagaman sa loob ng isang linggo ang aktibidad ng lebadura ay bababa, at ang semi-tapos na produktong ito ay gaganap nang mas kaunti at mas kaunti ang pagpapaandar. Ang pagyeyelo ay maaaring maging isang mahusay na pagpipilian para sa isang home baker na nagluluto tungkol sa isang beses sa isang linggo. Ang pagsisikap na kinakailangan upang maghanda ng isang pate fermentee mula sa gabi bago ang isang naka-iskedyul na maghurno ay napakaliit, ngunit nagbabayad ito sa pagkuha ng mahusay na tinapay kapag ginamit.

Liquid na kuwarta (poolish)
Ang poolish likidong kuwarta (pulish) ay isang halo ng pantay na halaga ng harina at tubig, na may pagdaragdag ng isang napakaliit na lebadura (mula sa 0.08 hanggang 1%, depende sa tagal ng pagkahinog ng kuwarta na ito bago ang pangwakas na pagmamasa ng kuwarta at ang temperatura sa silid kung saan nagaganap ang pagkahinog) ... Dahil ang ratio ng harina sa tubig ay 1: 1, ang masa ng pulish ay 100% hydrated at mukhang katulad ng pancake kuwarta kaysa sa kuwarta ng tinapay. Ang asin ay hindi idinagdag sa ganitong uri ng kuwarta. Sa isang halo tulad ng pulish ng kuwarta, ang aktibidad ng mga protease (mga enzyme na sanhi ng pagkasira ng protina) ay medyo mataas. Ang mga enzyme na ito ay tumutulong upang madagdagan ang pagkalastiko ng kuwarta ng tinapay, na hindi lamang ginagawang madali ang paghubog (bagaman maaaring mas mahirap ito sa mga unang yugto ng pag-unlad ng handcraft), ngunit hahantong din sa pagtaas ng dami ng tinapay. Ang aroma ng isang mangkok ng hinog na pulish na kuwarta ay nakalalasing - sweetish-nutty na may banayad na maasim na tala. Ang pagkakayari ng kuwarta ay nababanat at malasutla at nagbibigay ng isang tunay na kasiyahan sa mga kamay ng panadero. Tulad ng ipinahihiwatig ng pangalan, ang serbesa na ito ay nagmula sa Polish. Orihinal na ginamit ito sa kendi, ngunit kalaunan ay ginamit para sa pagluluto ng tinapay, at ginagamit ngayon ng mga panadero sa buong mundo.

Italyano na kuwarta (biga)
Ang term na biga (biga) ay isang pangkalahatang termino ng Italyano para sa iba't ibang uri ng kuwarta. Sa pagkakapare-pareho, maaari itong maging malakas (mula 50 hanggang 60% hydration) o halos pareho ng pulso (na may 100% hydration), na may kaunting lebadura. Sa anumang kaso, walang asin sa kuwarta ng biga - harina lamang, tubig at isang maliit na lebadura. Ang dosis ng lebadura ay natutukoy ng temperatura sa paligid at ang oras ng pagkahinog ng kuwarta. Tulad ng kuwarta ng pulisch, ang dosis ng lebadura sa kuwarta ng Italya ay karaniwang nasa pagitan ng 0.08 at 1%.

[Pagluluto ng paunang itinapon na mga pagkaing ginhawa]

Pagluluto ng paunang itinapon na mga pagkaing ginhawa
Ang pagbuburo ng kuwarta, bilang panuntunan, ay 6-16 na oras (ang pate fermentee o tipping ay karaniwang isang pagbubukod sa panuntunang ito, dahil ito ay isang kuwarta lamang na kinuha mula sa isang nakaraang batch, ngunit maaari din itong masahin nang partikular para sa pagluluto sa hurno na ito) . Ang harina, tubig at lebadura ay halo-halong para sa 3 minuto sa unang bilis. Ang pag-unlad ng gluten ay hindi kasalukuyang layunin, kaya't ang pagpoproseso sa unang bilis ay sapat. Kapag natitiyak mong ang lahat ng mga sangkap ay pantay na halo-halong, patayin ang panghalo at takpan ang kuwarta ng plastik na balot upang maiwasan ang pagguho sa ibabaw. Ang kuwarta ay hinog sa temperatura ng kuwarto.

Napakahalaga na malaman ang mga palatandaan ng kahandaan: sa hinog na masa ng masa, ang ibabaw nito ay tatakpan ng maliliit na bula. Sa katunayan, dapat mong makita ang mga bula na sumisira sa ibabaw, na nagpapahiwatig na ang lebadura ay aktibo. Kung may mga palatandaan na ang likidong kuwarta ay tumaas sa dami, at pagkatapos ay nahulog (makikita ito sa mga bakas ng kuwarta na dumidikit sa mga dingding ng mangkok), kung gayon para sa pulso ng masa ito ang pinakamahusay na sandali. Ang pagkahinog ng malakas na brews biga at pate fermentee ay itinuturing na kumpleto kapag ang kanilang ibabaw ay naging matambok at nagsisimula lamang mahulog sa gitna. Ang layunin ay magkaroon ng isang ganap na matured na fermented na pagkain sa oras na handa ka nang gamitin ito, at samakatuwid ang dami ng ipinakilala na lebadura ay tataas o babaan depende sa temperatura ng kuwarto. Ang dami ng lebadura na kinakailangan upang pahinugin ang pulish na kuwarta sa 16 na oras sa 26 ° C ay maaaring 0.08% ng bigat ng harina, ngunit sa 18 ° C para sa parehong kuwarta, maaaring kailanganin ng 0.25% lebadura. Ang isa pang kadahilanan na tumutukoy sa dosis ng lebadura ay ang haba ng yugto ng pagkahinog - ang mas matagal na pagkahinog ay nangangailangan ng mas kaunting lebadura. Nasa ibaba ang pangkalahatang ratio ng oras ng pagkahinog at dosis ng lebadura. Ang ratio na ito ay itinatag para sa panloob na temperatura mula 21 hanggang 24 ° C; ang porsyento ng lebadura ay kinakalkula sa dami ng harina na ginagamit sa isang semi-tapos na produkto, at hindi harina sa pangkalahatang resipe, at ang dosis ay ipinahiwatig lamang para sa naka-compress na lebadura.

Oras ng pagkahinog, oras - Dosis ng lebadura,%
Hanggang sa 8 - mula 0.7 hanggang 1.0
Hanggang sa 12 - mula 0.3 hanggang 0.6
Hanggang sa 16 - mula 0.1 hanggang 0.25

Kapag pumipili ng isang bahagi ng isang buong masahin na kuwarta para magamit bilang isang hinog na kuwarta sa susunod na batch, ang bahaging ito ay naglalaman ng buong dosis ng lebadura - katulad ng sa natitirang kuwarta kung saan kinuha ang produktong semi-tapos na ito. Samakatuwid, ang ganitong uri ng fermented semi-tapos na mga produkto ay nakikilala sa isang hiwalay na kategorya. Kung ang hinog na kuwarta ay hindi gagamitin sa loob ng 6 na oras, dapat itong palamigin. Bilang isang resulta ng mahabang pagkakalantad sa temperatura ng kuwarto, ang kuwarta ay ganap na mawawalan ng lakas, dahil naglalaman ito ng isang malaking halaga ng lebadura. Hayaang tumayo ang minasa ng kuwarta sa temperatura ng kuwarto nang halos isang oras upang magsimula ang pagbuburo, pagkatapos ay kunot ang pisil upang pigain ang mga bula ng gas at palamigin ang nagresultang semi-tapos na produkto. Dapat itong pinalamig nang mabilis hangga't maaari, at pagkatapos ay masahin minsan o dalawang beses sa loob ng ilang oras ng pagkahinog. Kapag gumagamit ng isang semi-tapos na produkto sa isang bagong batch, ang temperatura nito ay dapat isaalang-alang kapag kinakalkula ang kinakailangang temperatura ng tubig para sa huling kuwarta.

Ang dami ng sariwang lebadura na ginamit sa pre-fermented na pagkaing ginhawa ay nakatakda sa 0.2% para sa lahat ng mga recipe sa kabanatang ito. Ito ay madalas na tumutugma sa isang masa ng halos 3 g. Bilang karagdagan, para sa pagkakapare-pareho, ang lebadura ng lebadura para sa pre-fermented na pagkaing ginhawa ay ipinapakita sa mga kilo, kahit na nangangahulugan ito ng isang timbang tulad ng 0.007 kg tulad ng isang resipe ng pulso baguette. Upang ipaliwanag ang pag-convert ng mga kilo sa gramo, kapaki-pakinabang na gawin ito gamit ang halimbawa ng isang recipe para sa isang baguette sa isang pulso. Upang mai-convert ang mga kilo sa gramo, i-multiply ang bilang ng mga kilo ng 1000 (kung kinakailangan ng 0.007 kg ng lebadura para sa isang semi-tapos na produkto sa isang resipe ng baguette sa isang pulso, pagkatapos ito ay nagiging 0.007 • 1000 = 7 g). Ang pinakamalaking paghihirap ay lumitaw sa haligi na "1 kg": sa bahay, ang mga inihurnong kalakal ay karaniwang hindi ginagawa sa dami na nagbibigay katwiran sa paggamit ng sariwang pinindot na lebadura, samakatuwid ang instant dry yeast ay ipinahiwatig din sa mga recipe. Sa resipe para sa isang baguette sa isang pulso sa haligi na "bawat 1 kg", ang dami ng instant na lebadura na kinakailangan para sa kuwarta ay 0.2 g. Malinaw na ang gayong masa ay hindi maaaring tumpak na timbangin sa bahay. Solusyon: Gumamit ng isang kurot ng instant na lebadura para sa semi-tapos na produkto, magbayad ng espesyal na pansin sa temperatura at oras, at maingat na obserbahan ang mga palatandaan ng kahandaang masa. Halimbawa, kung ang isang semi-tapos na produkto ay ripens sa 10 oras, at binibilang mo sa 16 na oras, gumamit ng isang mas maliit na kurot ng lebadura sa susunod o ilagay ang kuwarta sa isang mas malamig na lugar para sa pagbuburo. Sa kabaligtaran, kung nais mo ang isang semi-tapos na produkto na hinog sa loob ng 12 oras, ngunit sa oras na ito ay hindi ito umuuga, sa susunod na ang iyong kurot ay dapat na bahagyang mas malaki o ang lugar para sa pagkahinog ay mas mainit.

[Pagbababad ng butil]

Pagbababad ng butil
Ang ilan sa mga recipe sa kabanatang ito ay gumagamit ng namamaga na butil. Ang pagbabad ay ginagawang mas masarap ang matigas na beans, binabawasan ang kanilang ugali na makagambala sa pagpapaunlad ng gluten carcass habang nagmamasa, at binabawasan din ang kanilang ugali na kumuha ng kahalumigmigan sa kuwarta pagkatapos ng pagmamasa. Upang maibabad ang butil sa isang malamig na paraan, kailangan mo lamang itong ilagay sa tubig, ihalo ang lahat at takpan ang lalagyan ng isang pelikula upang maiwasan ang pagsingaw. Isinasagawa ang mainit na pagbabad gamit ang mga partikular na matitibay na butil na hindi nakalambot nang maayos sa malamig na tubig (halimbawa, mga butil ng trigo o dawa). Sa kasong ito, dalhin ang tubig sa isang pigsa at ibuhos ito sa butil, pagkatapos ay pukawin at takpan para sa malamig na pagbabad. Minsan ginagamit ang asin kapag nagbabad upang mabawasan ang potensyal para sa aktibidad na enzymatic na maaaring humantong sa off-flavour sa babad na butil. Ang pinakamadaling paraan ay upang ibabad kaagad ang butil pagkatapos masahin ang kuwarta. Ang parehong mga semi-tapos na produktong ito ay maaaring iwanang sa temperatura ng kuwarto hanggang sa huling batch.

[Pasa ng pagmamasa]

Pasa ng pagmamasa
Ang lahat ng mga sangkap ay inilalagay sa isang mangkok ng pagmamasa. Mayroong ilang mga pagbubukod: halimbawa, kapag ang mga sangkap tulad ng mga pasas o mani ay kasama sa resipe, idinagdag ang mga ito sa dulo ng batch. Ang isa pang pagbubukod ay ang pagmamasa ng kuwarta gamit ang teknolohiyang autolysis. Sa kasong ito, ang asin at hinog na kuwarta, kung ginamit, ay hindi maidaragdag sa simula ng batch. Kapag gumagamit ng isang spiral kneader, ang pagmamasa sa unang bilis ay tumatagal ng halos tatlong minuto upang ganap na ihalo ang lahat ng mga sangkap Suriin ang hydration ng kuwarta at gumawa ng mga pagsasaayos kung kinakailangan sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng tubig o harina. Balansehin ang mga recipe, ngunit maaaring kailanganin ng kaunting mga pagsasaayos. Halimbawa, sa basang-basa na panahon, mahusay na kasanayan na bahagyang bawasan ang dami ng tubig para sa kuwarta upang mabayaran ang karagdagang kahalumigmigan sa harina. Mas mahusay na huwag magdagdag ng harina maliban kung talagang kinakailangan, dahil babaguhin nito ang kabuuang proporsyon ng asin sa resipe. Inirerekumenda rin na suriin ang lasa ng kuwarta ng asin sa oras na ito - kung hindi sinasadya itong napalampas. Matapos matiyak na ang kuwarta ay may tamang pagkakapare-pareho, ilipat ang panghalo sa pangalawang bilis at masahin ng halos 3 minuto hanggang sa makamit ang katamtamang pag-unlad ng gluten. Ang buong pag-unlad ng gluten sa pagmamasa ay nangangahulugang labis na oksihenasyon ng mga carotenoid, na hahantong sa pagkawala ng lasa ng trigo at aroma, pati na rin ang creamy na kulay na katangian ng kalidad ng tinapay. Upang makumpleto ang proseso ng pagbuo ng lakas ng kuwarta nang hindi nawawala ang kulay at aroma, mas mahusay na masahin ang kuwarta sa panahon ng pagbuburo, at hindi masahin hanggang sa ganap na mabuo ang gluten. Mayroong ilang mga pagbubukod na nangangailangan ng ibang oras ng paghahalo sa pangalawang bilis. Ang una sa mga ito ay pagmamasa ng kuwarta na may babad na butil: maaari itong tumagal ng isa pang 30 hanggang 60 segundo ng pagmamasa, dahil ang kuwarta ay umunlad nang kaunti nang mas mabagal sa pagkakaroon ng namamagang butil. Ang pangalawang pagbubukod ay ang paggamit ng pamamaraan ng autolysis, na nangangailangan lamang ng isa at kalahati hanggang dalawang minuto ng pagmamasa sa pangalawang bilis. Maayos din ang pagbuo ng kuwarta sa panahon ng autolysis, sa kabila ng kawalan ng stress ng mekanikal, at isang nakakagulat na maikling pagproseso sa pangalawang bilis ay kinakailangan upang makumpleto ang pagmamasa. Sa katunayan, posible na sirain ang istraktura ng isang kuwarta na medyo mabilis kung muli itong halo-halong.

Dahil ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina ay maaaring magkakaiba-iba depende sa panahon at gilingan, at kapag gumagamit ng namamaga na butil, kung minsan higit pa, minsan mas kaunting tubig ang nawala dahil sa pagsingaw, imposibleng ipahiwatig ang eksaktong dami ng tubig sa mga resipe. Gayunpaman, dapat pansinin na mas mahina ang kuwarta, sa pangkalahatan ay mas mahusay ang pagbuburo, at mas mabuti ang dami at panlasa. Sa karamihan ng bahagi, ang mga uri ng kuwarta na nakalista sa kabanatang ito ay walang tumpak na porsyento ng hydration - kailangan mo itong maramdaman. Sa bawat resipe, ang porsyento ng hydration ay nagsisilbi ng higit bilang isang panimulang punto, mga kamay at karanasan ay magiging mas mahusay na patnubay.

[Pag-fermentation ng masa]

Pag-fermentation ng masa
Ang mga hinog na pre-fermented semi-tapos na mga produkto ay nagdaragdag ng kaasiman ng tapos na kuwarta, na tumutulong sa kuwarta na pahinog at gawing mas malakas ito. Ang oras ng pagbuburo ng kuwarta ay maaaring paikliin. Karaniwan isa hanggang dalawang oras ay sapat para sa kuwarta upang ganap na pahinugin. Kung ang porsyento ng kuwarta ay tumataas, ang oras ng pagbuburo ng kuwarta ay maaaring paikliin nang naaayon. Ang ilang mga uri ng kuwarta, tulad ng ciabatta, ay nangangailangan ng mahabang pagbuburo, at kinakailangan ng 3-oras na pagbuburo upang maabot ang kanilang buong potensyal.
Ang swabbing ay isang pangunahing kinakailangan, at may mga subtleties sa operasyong ito.

[Dibisyon at paghulma]

Dibisyon at paghulma
Ang kuwarta para sa mga produkto tulad ng baguettes, bilang panuntunan, ay nahahati sa mga piraso ng timbang na 300-450 g, habang ang iba pang mga uri ng tinapay ay maaaring timbangin ng higit sa isang kilo. Matapos ang paghahati, ang lahat ng mga piraso ng kuwarta ay bilugan at iniiwan ang tahi upang mahiga sa may floured ibabaw, na tinatakpan ang mga ito ng isang pelikula upang maiwasan ang pag-ikot ng ibabaw.Nakasalalay sa tindi ng pag-ikot na paggamot at ang mga katangian ng partikular na kuwarta, ang paggagamot ay maaaring tumagal ng 10 hanggang 30 minuto bago ang panghuling paghubog. Talaga, ang tinapay na inilarawan sa kabanatang ito ay bilog o hugis-itlog (maliban sa mga baguette o ciabatta), at ang tinapay na lata at mga rolyo ay maaari ding gawin. Ang nabuong mga blangko ay napapailalim sa pangwakas na pag-proofing sa mga basket (bannetons) na sinablig ng harina o sa pagitan ng mga tiklop ng baking tela (o sa mga hulma, depende sa uri ng produkto). Takpan ang mga piraso ng tela ng plastic foil sa panahon ng huling pag-proofing upang maiwasan ang paikot-ikot na ibabaw. Sa mga kundisyon ng produksyon, ang pangwakas na proseso ng pagpapatunay ay isinasagawa sa mga espesyal na kabinet ng pagpapatunay na may kontroladong halumigmig at temperatura. Kapag gumagawa ng mga tinapay, napatunayan ang mga ito sa mga sheet na sinablig ng magaspang na mais o semolina, at pagkatapos ay inihurnong sa mga sheet o direkta sa bato ng apuyan ng oven.

[Pangwakas na pagpapatunay]

Pangwakas na pagpapatunay
Bilang isang patakaran, ang tinapay na ginawa gamit ang paunang fermented na semi-tapos na produkto ay nangangailangan ng isa hanggang kalahating oras ng pangwakas na pag-proofing sa temperatura na 24-28 ° C. Ang mga piraso ng kuwarta ay dapat na mapalawak nang malaki at maging magaan. Ang mga ito ay na-load sa hurno matapos maabot ang tungkol sa 90% ng kabuuang paglago ng lakas ng tunog upang ma "tumaas sa hurno" sa pamamagitan ng mabilis na pag-init.

[Steam humidification at baking]

Steam humidification at baking
Ang mga spaced na piraso ng kuwarta ay inililipat sa loading conveyor o baking pala, inilalagay ang mga ito sa seam. Ang mga tinapay tulad ng mga baguette o tinapay na pinuputol tulad ng mga baguette (iyon ay, sa pamamagitan ng napaka manipis na undercutting sa ibabaw ng kuwarta) ay dapat na putulin ng isang hubog na talim ng labaha na gaganapin sa isang anggulo ng tungkol sa 30 ° sa ibabaw ng piraso. Ang mga bilog at hugis-itlog na mga item na pinutol sa ibang paraan ay dapat na gupitin ng isang tuwid na talim na labaha na gaganapin patayo. Ang oven ay basang basa ng singaw bago i-load at pagkatapos ay pagkatapos muling i-load ang tinapay. Sapat ang singaw sa loob ng 4-6 segundo. Para sa karamihan ng mga uri ng tinapay, ang temperatura na humigit-kumulang na 235 ° C ay angkop, na may mga pagkakaiba-iba para sa mga indibidwal na resipe. Kapag ang tinapay ay ang kulay na gusto mo, buksan ang oven gate at tapusin ang pagbe-bake sa isang tuyong kapaligiran (lilikha ito ng isang manipis, malutong na tinapay). Sa isang kalan sa bahay, maaari mong buksan nang bahagya ang pintuan ng oven sa pamamagitan ng pagpasok ng isang metal na kutsara. Ang mga oras ng pagluluto para sa indibidwal na mga recipe ay ibinibigay para sa mga bilog na produkto na may timbang na 600 g, maliban kung ipinahiwatig. Tinitiyak ng buong lutong kalakal na ang tinapay ay puno ng lasa at aroma.

[Kumakain]

Kumakain
Tulad ng lahat ng maayos na tinapay, ang mga sumusunod na uri ng tinapay ay dapat na ganap na palamigin bago maubos. Dahil ang mga ito ay gawa sa sourdough, may posibilidad silang panatilihing maayos - maaaring hindi pati na rin sourdough na tinapay, ngunit mas mahusay kaysa sa sobrang pag-overdrive na tinapay. Matapos i-cut ang mga hiwa, hawakan ang hiniwang bahagi sa isang kahoy na pagputol. Kung balak mong itabi ang tinapay sa loob ng maraming araw, balutin nang mahigpit ang tinapay sa isang bag ng papel para sa mas mahusay na imbakan, pagkatapos ay ilagay ito sa isang plastic bag. Iwanan itong bahagyang bukas, pagkatapos ng kaunting sirkulasyon ng hangin ay mapanatili ang malutong na tinapay at makakatulong ang pelikula na maiwasan ang pagkatuyo ng tinapay.

Naglalaman ang libro ng mga recipe at paraan ng pagluluto:

Baguette sa pulso ng kuwarta
Hinog na kuwarta ng kuwarta
Ciabatta sa isang malakas na biga ng kuwarta
Ciabatta sa masa pulish
Rustikong tinapay sa pulso
Rustikong tinapay sa kuwarta
Country tinapay na may buong harina ng trigo sa kuwarta
Buong tinapay na trigo sa hinog na kuwarta
Buong tinapay na trigo na may mga cereal sa hinog na kuwarta
Durum na trigo ng trigo (durum) na may buong butil sa likidong kuwarta
Tinapay na mais sa pulso

Kung may pangangailangan para sa anumang recipe, isulat - I-scan ko ang paksang ito.

Wow! Gaano kadetalyado ang lahat! Salamat!

[Admin]

Admin, Tanyusha, pinapunta ako dito ni Marivanna-Olya.Anong material! At higit sa lahat, ang pinakapuno ng bagay ay napili! Salamat Romochka!

[Admin]

Admin, Tanyusha, pinapunta ako dito ni Marivanna-Olya. Anong material! At higit sa lahat, ang pinakapuno ng bagay ay napili! Salamat Romochka!

Ilona, pindutin mo! Mula sa iyo ng tinapay nabasa ko ang Matanda, hinihigop - ngayon nagluluto at nag-post sa forum

Tanya, mahal kita! Mag-uulat ako mismo sa thread na ito! Iyon ay upang sabihin, isang visual aid!

Zhdemsssss!

Tanya, iyon ay hindi isang napaka visual aid na naka-out. Pinabayaan ako ng harina. Ang kuwarta ay literal na lumutang. Kahit papaano ay inilagay ko ito sa hugis. Kaya, narito ang resulta.





Ngunit sa pangkalahatan masaya ako. Ang kuwarta sa malaki ay ganap na naiiba, ngunit ang amoy ...
Sa pangkalahatan, uulitin ko.
Tatyan, kung may mali, maaari mong tanggalin ang mensahe, hindi ako masaktan (hindi ako naglakas-loob na mag-post ng mga larawan sa loob ng 3 araw). Para akong Ryaba manok, dadalhin pa kita nang mas mabuti!

[Ilona]

Ilona, ang tinapay ay naging mabuti, mahangin

Ang kuwarta ay naging malambot, kaya't hindi nito hinahawakan ang hugis nito, kahit na sa hugis.
Sa ganitong mga kaso, kailangan mong panindigan ang kuwarta hanggang sa tumaas ang laki ng 2-2.5 beses, at maghurno - kung hindi man ay maaaring lumutang ang kuwarta.
At kailangan mong pumili ng isang form para sa pagpapatunay ayon sa laki, upang ang kuwarta ay mananatili sa form sa panahon ng pagluluto sa hurno, pagkatapos ay hindi ito lalabas, at hindi ka makakakuha ng gayong "kabute" sa natapos na tinapay.

Mas nagtatrabaho kami

Salamat Tanya, isasaalang-alang ko ang lahat.
Nagtatrabaho kami!

Tanya, ako na naman! Tanggapin ang ulat!





Tuwang-tuwa ako na natutunan ko kung paano magluto ng gayong tinapay kasama mo at ni olna (MariVanna)! Sinimulan mong tangkilikin ang tinapay na ito kahit na sa yugto ng paghahanda, kapag binuksan mo ang garapon na may malaki. Ang bango niya! Anong uri ng istraktura mayroon ito, ganap na naiiba mula sa isang simpleng kuwarta, na, kung masahin, ay tila bumubulong sa ilalim ng mga kamay. Hindi posible na masahin si Bigu, siya ay isang solong kabuuan (salamat sa autolysis). Pinamasa ko ang kuwarta gamit ang aking mga kamay, dahan-dahan, ibang kasiyahan ito. Hindi na kailangang pag-usapan ang tungkol sa mga samyo sa apartment kapag ang tinapay ay inihurnong, alam ng lahat ito! At kapag inilabas mo ang natapos na tinapay mula sa oven at dalhin ito sa mesa, at ibinuhos ka nito ng isang mabangong init, ito ay isa pang kasiyahan, kasiyahan mula sa isang trabahong mahusay na nagawa, at mula sa katotohanang sa sandaling ito lahat ng nasa umakyat ng bahay hanggang sa kusina. At kung maghintay ka ng kaunti, naririnig mo ang tinawag ni Richard Bertinet na kanta ng tinapay!
Sa pangkalahatan, natutuwa ako! Masarap ang tinapay, totoo! Salamat Tanya para sa iyong trabaho, para sa lahat ng iyong mga pagtatangka upang maiparating sa amin ang lahat ng mga subtleties sa isang mahirap na bagay tulad ng pagluluto sa hurno.

[Ilona]

Ilona, ang tinapay ay napakarilag! At anong uri ng x / kalan ang naroon kapag ang gayong tinapay ay may isang ganap na naiibang espiritu
Peks para sa kalusugan!

kapag ang gayong tinapay ay may isang ganap na naiibang espiritu

Ganap na naiiba! Langit at lupa lang. Ngunit upang maunawaan ito, DAPAT LANG AKONG bumili ng x \ stove! Siyempre, siya rin ang aking katulong, ngunit nahulog pa rin ang pag-ibig sa pagmamasa ng kuwarta gamit ang aking mga kamay, kahit papaano natutunan kong maramdaman ito.

Dito na! Ito ang susi na parirala na "natutunan na pakiramdam ang kuwarta" !!! Ngayon lahat ay gagana nang sigurado!

Nag-subscribe ako sa Temko na ito pag-aaralan ko ito mamaya, ngunit ngayon walang oras Ngunit gusto ko ng tinapay ang dating kuwarta

Tanyush!

Dapat bang magkaroon ng amoy na alkohol ang pulso o biga? Gumawa ako ng tinapay sa kuwarta - ang amoy ng alak ay naroroon, ngunit hindi gaanong masigla, kaaya-aya. Ngunit ang tinapay ay nakatikim ng hindi kasiya-siya, binibigkas ng alkohol.
Ganyan ba dapat? At kailangan mo lang sanayin? At ano ang nagbibigay ng tinapay ng kuwarta? Wala akong nahanap na pagkakaiba.

[Admin]

Nabasa ko ito sa isang paghinga, kawili-wili at kaalaman
Admin, Salamat

Tanya, kung ano ang babaguhin, sabihin sa akin, mangyaring:
Pinamasa ko ang kuwarta (sa HP), pinaghiwalay ang isang piraso, ilagay ito sa isang lalagyan, isara ito sa isang foil at ilagay ito sa freezer.
Sa susunod na pagluluto sa tinapay: Inilabas ko ang lalagyan na may kuwarta mula sa freezer, inilalagay ito sa kompartimento ng ref. Kapag natunaw ang kuwarta, inililipat ko ito sa mesa upang maging mainit. Pagkatapos ay idinagdag ko ang lumang kuwarta sa timba ng HP, na naglalaman ng iba pang mga sangkap.

Katahimikan ... Magtatanong ako sa ibang paksa