D. Hamelman. Teknolohiya ng panaderya mula sa pagmamasa hanggang sa pagluluto sa hurno

[Teknolohiya ng panaderya mula sa pagmamasa hanggang sa pagluluto sa hurno]

Teknolohiya ng panaderya mula sa pagmamasa hanggang sa pagluluto sa hurno

Mula sa libro ni Jeffrey HAMELMAN "Bread"
Jeffrey Hamelman sa halos tatlumpung taon na siyang nagtatrabaho bilang isang propesyonal na panadero.
Sa kalahati ng oras na iyon, nagmamay-ari siya ng isang panaderya sa Vermont. Nagtrabaho siya bilang isang magtuturo ng panaderya sa maraming mga paaralan sa pagluluto at panaderya, at nagturo sa Pransya, Alemanya, Canada, Ireland, Brazil at Japan. Noong 1996, napili siya bilang kapitan ng United States Bakery Team, na binubuo ng tatlong tao at kinatawan ng Estados Unidos sa Paris sa World Cup du rse de la Boulangerie sa Bakery. Noong 1998, siya ay naging 76th Certified Master Baker sa Estados Unidos. Si J. Hamelman ay ang Direktor ng Bakery and Training Center para sa King Arthur Flour Company sa Norwich. Vermont. Sa posisyong ito, nagtuturo siya buwan-buwan sa mga kurso sa pagluluto sa silid-aralan sa loob ng isang linggo at gumagawa ng pag-eehersisyo sa loob ng tatlong linggo sa KingArthur Bakery.

Sa kabanatang ito, titingnan natin ang lahat ng mga yugto ng proseso ng pagluluto sa hurno - mula sa pagpili ng mga sangkap hanggang sa paglamig ng inihurnong tinapay, at ang bawat yugto ay hindi lamang mahalaga sa sarili nito, ngunit nakakaapekto rin sa lahat ng kasunod.
Maraming mga volume ang maaaring maisulat para sa bawat indibidwal na yugto ng pagluluto sa hurno, ngunit mas mahalaga para sa mambabasa na malinaw na maunawaan at maunawaan ang mga aspeto ng paggawa ng tinapay na nakakaapekto sa pang-araw-araw na gawain ng panadero. At bagaman ang ilan sa impormasyon ay maaaring mukhang "abstruse" at masyadong pang-agham, tandaan na ako ay isang panadero, hindi isang siyentista, at ang aking hangarin ay ipaliwanag kung ano ang kapaki-pakinabang at maaaring maging kapaki-pakinabang sa pang-araw-araw na gawain ng pagluluto sa hurno.
Ang proseso ng pagluluto sa hurno ay maaaring nahahati sa labindalawang natatanging mga yugto. Minsan ang ilang mga operasyon, halimbawa, pagmamasa, ay maaaring alisin. Ang ilan sa mga hakbang (tulad ng pagkahinog o pangwakas na pagpapatunay) ay medyo prangka, habang ang iba (tulad ng pagmamasa at pagluluto sa hurno) ay napakahirap. Isaisip sa lahat ng oras na ang lahat ng mga aksyon ng panadero kapag pinoproseso ang kuwarta ay hindi maiwasang makaapekto sa kasunod na mga yugto ng paggawa ng tinapay.

[Yugto 1. Paggagawa ng sangkap]

Yugto 1. Paggagawa ng sangkap

Ang unang yugto ay ang pagpili at dosis ng mga sangkap. Ang wasto at maingat na dosis ay kinakailangan upang makakuha ng mga produktong matatag sa kalidad, pare-pareho ang hugis at laki. Kapag nagde-dosis, kinakalkula din namin ang natapos na ani ng produkto, at pinipigilan ng katumpakan ng dosing ang mga kakulangan o masyadong maraming mga produkto. Ang isang mahalagang kadahilanan dito ay ang gastos ng mga sangkap. Ang tanging paraan lamang upang matiyak na ang katumpakan ng pipetting ay sa pamamagitan ng timbang kaysa sa dami, kaya ang isang maaasahan at tumpak na sukat ay kinakailangan para sa bawat panadero.

[Yugto 2. Pamumuno]

Yugto 2. Pamumuno

Ang unang yugto ng paghahalo ay walang kinalaman sa paghahalo mismo - ito ay isang simpleng pagpapasiya ng temperatura ng paghahalo ng tubig, na kinakalkula depende sa itinakdang temperatura ng kuwarta (tingnan ang seksyon na "Pagkalkula ng itinakdang temperatura ng pagsubok"). Ang pagkuha ng magkakatulad, matatag na mga produkto ay nangangailangan ng pagsunod sa maraming mga kondisyon, kabilang ang pare-pareho ang kontrol sa temperatura. Mas mahusay na gumastos ng ilang minuto sa pagkalkula ng temperatura ng pagmamasa ng tubig at kunin ang kuwarta sa nais na saklaw ng temperatura kaysa kagatin ang iyong mga siko sa paglaon. Matapos matukoy ang temperatura ng tubig, maaari mong simulan ang aktwal na pagmamasa.

Ano ang nangyayari sa isang masahihin na makina o sa isang mangkok kung saan ang kuwarta ay minasa ng kamay ay talagang mahirap ilarawan.Nagsisimula ang lahat sa sandaling ito kapag ang mga particle ng harina at tubig ay nakikipag-ugnay sa bawat isa at nagsimula ang proseso ng paghahalo. Naghahatid ng maraming mahahalagang layunin ang pagmamasa. Ang pinakasimpleto sa mga ito ay ang pantay na pamamahagi ng lahat ng mga sangkap sa kuwarta. Mas mahirap ilarawan ang pagbuo ng gluten (gluten). Sa una, ang mga molekulang protina sa harina ay random na ipinamamahagi at maaaring ma-orient sa anumang direksyon. Kapag nagmamasa, ang mga molekulang ito ay nakaunat sa higit pa o mas mababa sa mga tuwid na hibla, at ito ang pag-uunat at pag-order ng mga gluten thread na nagbibigay ng "lakas" sa kuwarta. Ang pagmamasa ng kuwarta na may wastong pag-unlad ng gluten ay nagbibigay-daan sa kuwarta na mag-inat ng maayos, hindi sumabog at mapanatili ang nakulong na hangin at carbon dioxide na nabuo ng tatlong lebadura na pagbuburo, na tumutukoy naman sa dami at kulay ng tinapay pagkatapos iwanan ang oven. Lahat, syempre, medyo mas kumplikado. Sa katunayan, mayroong dalawang uri ng mga protina na bumubuo ng gluten sa harina - glutenin at gliadin, na ang likas na katangian nito ay medyo kabaligtaran.

Ang Glutenin ay nag-aambag sa pagbuo ng istraktura ng kuwarta at ang pagkalastiko nito, o, sa madaling salita, pinatataas ang lakas na makunat. Sa kabilang banda, ang Gliadin ay nagbibigay ng pagkalastiko ng kuwarta, iyon ay, ang kakayahang umunat. Ang kuwarta ay nangangailangan ng pareho, at ang wastong pagmamasa ay kinakailangan para sa sabay na pagbuo ng pagkalastiko at pagiging matatag. Ang balanse ng dalawang mga pag-aari na ito ay nagbibigay-daan sa kuwarta upang parehong labanan ang pansiwang (maging nababanat) at mag-inat nang walang pansiwang (maaaring mabatak). Ang pagbabalanse sa dalawang magkakaibang viscoelastic na katangian na ito ay nananatiling isang mahalagang hamon sa buong proseso. Ngunit, halimbawa, ang harina ng rye ay naglalaman ng napakaliit na glutenin at mas maraming gliadin, at samakatuwid ang mga kinakailangan para sa pagmamasa at ang mga katangian ng rye kuwarta para sa pagluluto sa tinapay na rye ay ganap na naiiba kaysa sa trigo na harina at tinapay. Ang pamamaraan ng pagmamasa ng rye tinapay ay tinalakay nang detalyado sa Kabanata 6.
Magbigay tayo ng isang halimbawa. Isipin na kailangan mong makakuha ng mga baguette sa pamamagitan ng paglabas ng maliit, mga 200-gramo na piraso ng kuwarta sa mga piraso ng kuwarta na halos 60 cm ang haba at may parehong diameter sa buong haba. Kung ang mga ito ay masyadong matatag (na maaaring sanhi ng hindi sapat na pre-proofing pagkatapos ng pag-ikot o paggamit ng masyadong malakas na harina na may sobrang pagmamasa), ang kuwarta ay lalaban sa iyo ng marami sa panahon ng paghuhulma at malamang. mananalo! Sa oras na pamahalaan mo upang makamit ang ninanais na haba ng baguette, ang ibabaw ng workpiece ay magiging punit at hindi pantay, ang produkto ay magmumukhang kagyat na nangangailangan ng isang doktor o abogado. Ngayon isipin na kailangan mong maghulma ng daan-daang mga naturang blangko! Ang iba pang matinding ay kapag ang kuwarta pagkatapos ng layering ay masyadong naaabot (dahil sa hindi sapat na pagmamasa ng mahinang harina o dahil sa masyadong mahaba na paunang pag-proofing). Sa parehong oras, ang kuwarta mismo ay hindi katulad ng kanyang sarili, tulad ng isang katawan na walang balangkas, ito ay isang bagay na "mala-molusk"! Kapag nagmamasa, hindi ito nag-aalok ng anumang paglaban, ang mga workpiece ay patag at walang hugis, at mananatili silang ganoon kapag lutong.

Ang pag-uusap tungkol sa mga gluten protein Molekular ay kapaki-pakinabang, siyempre, ngunit hindi pa ako nakakita ng isang panadero na may hawak na isang mikroskopyo habang nagmamasa. Ang mga sensasyon ng kamay kapag nagmamasa ng kuwarta at mga pagbabago sa pananaw sa paningin at pandamdam ay hindi dapat napapabaya. Matapos mai-load ang lahat ng mga sangkap para sa kuwarta sa mixer ng kuwarta at i-on ito, ang harina ay nagsisimulang mag-hydrate. Hindi alintana ang uri ng pagmamasa ng sagwan, napakahalaga na ang bilis ng pag-ikot ay mababa sa una. Sa yugtong ito, ang panlabas na ibabaw ng mga granula ng almirol ay basa, ang mga sangkap na kumpol at ang isang kuwarta ay nagsisimulang mabuo. Matapos ang paghahalo ng mga sangkap, karaniwang 2-3 minuto pagkatapos ng pagsisimula ng pagmamasa, dapat mong patayin ang makina upang tikman ang kuwarta sa pamamagitan ng pagpindot (masarap na tikman ang kuwarta - nakalimutan mo bang magdagdag ng asin). Ang kuwarta ay dapat na malagkit, "magaspang", sa halip likido, wala pa itong lakas, kinis o pagkalastiko.Isawsaw ang iyong kamay sa kuwarta - mal parse ito, na nag-aalok ng halos walang pagtutol. Ganito dapat sa yugtong ito ng pagmamasa, dahil dito ang homogeneity ng kuwarta (pagkakapareho ng pamamahagi ng mga sangkap) ay mahalaga para sa atin, at hindi ang "lakas" nito.

Karaniwan, ang mga baguhan na panadero sa yugtong ito ay nagtatapos na ang kuwarta ay masyadong runny at magdagdag ng harina. Gayunpaman, kung ano ang tila isang manipis na masa sa unang yugto ng pagmamasa ay malapit nang (sa pangalawang yugto, sa panahon ng pagbuo ng gluten) ay magiging isang makapal, siksik na kuwarta. Ang pagdaragdag ng harina nang maaga sa batch ay nasira na ang maraming mga batch ng kuwarta. Maaari mong "pakiramdam" ang pagbabago ng kuwarta mula sa isang likidong walang hugis na masa sa isang siksik na nababanat at nabuo ang kuwarta lamang gamit ang iyong mga kamay sa buong proseso ng pagmamasa.

Matapos mong matiyak na ang pagkakapare-pareho ng kuwarta ay normal, nagpapatuloy ang yugto ng pagmamasa, kung saan patuloy na nagkakaroon ng gluten. Kadalasan ang panghalo ay inililipat sa pangalawang bilis, kung saan mahusay na nabuo ang gluten. Hawakan ang kuwarta gamit ang iyong kamay - isang mahusay na masahin na kuwarta ay lalaban; nakakuha na ito ng lakas, naging nababanat, ngunit malambot at medyo magaspang. Ang ilang mga panadero ay pinaghihiwalay ang isang maliit na piraso ng kuwarta at iniunat ito sa isang manipis na pelikula hangga't maaari (kung minsan ay tinutukoy bilang isang "windowpane test"). Ito ay isang paraan lamang upang masukat ang pagbuo ng gluten, ngunit dapat mag-ingat: kung ang manipis na film na ito ay ganap na transparent at ang gluten ay ganap na nabuo, ang kuwarta ay halos tiyak na "jumbled", masyadong siksik. Ang wastong pagbuo ng gluten ay hindi nangangahulugang ang kumpletong pagbuo nito, at, tulad ng makikita natin sa ibaba, ang tagal ng pagmamasa sa pangalawang bilis at, samakatuwid, ang antas ng pagbuo ng gluten ay natutukoy ng maraming mga kadahilanan. Kung ang layunin lamang natin ay makuha ang kuwarta ng tamang dami, pagkatapos ay maaari nating ihinto ang isang mas mataas na dosis ng lebadura at maximum na pagbuo ng gluten sa panghalo. Sa parehong oras, ang maximum na dami ay isang bagay, ngunit ang mahusay na panlasa at aroma ay iba pa, at ang mga pamamaraan ng pagmamasa na nagbibigay ng maximum na dami ng kuwarta, sa parehong oras, negatibong nakakaapekto sa lasa at aroma.
Sa bawat pag-ikot ng katawan ng pagmamasa, hinahalo ang kuwarta at tumagos dito ang oxygen. Ang kahalagahan ng pagtagos ng oxygen ay dahil sa ang katunayan na ito ay kasangkot sa pagpapalakas ng balangkas ng gluten, gayunpaman, ang labis na oxygen ay maaaring magkaroon ng isang negatibong epekto sa kuwarta. Ang sobrang oxygen ay hahantong sa labis na paghahalo: ang mga gluten bond ay nagsisimulang masira, ang kuwarta ay naging makintab at malagkit habang ang kahalumigmigan ay inilabas mula rito, bumababa ang pagkalastiko, at humina ang pangkalahatang istraktura. Ang sobrang oksihenasyon ay nangyayari bago pa man maabot ang matinding puntong ito, na magreresulta sa pagkasira ng lasa at aroma, iyon ay, ang pangkalahatang kalidad ng tinapay.

Kaya ano ang dapat isaalang-alang ng isang panadero kapag nagmamasa ng isang kuwarta? Ang isang matinding ay ang bilis ng pagmamasa, na pinapakinabangan ang pagbuo ng gluten at hinog ang kuwarta nang direkta sa pagmamasa dahil sa pagkuha ng oxygen at maximum na puwersang paggupit. Sa parehong oras, ang kuwarta ay bilang "malakas" hangga't maaari, at ang pagbuburo ng kuwarta ay halos imposible. Ang mga sangkap ng pag-flavour ng harina - carotenoids, na nagbibigay din ng walang harina na harina na kulay-cream na kulay - na-oxidize dahil sa labis na paghahalo. Ito ay humahantong sa imposible ng pagbuo ng lasa at aroma, isang napakahabang proseso. Ang iba pang matinding napakabagal ng paghahalo lamang sa una, pinakamabagal na bilis. Ang pareho ay sinusunod, halimbawa, kapag nagmamasa ng mga kamay (o kahit na may mga paa, tulad ng nagawa nang maraming siglo). Sa parehong oras, ang minimum na halaga ng gluten ay nabuo, at ang estado ng oksihenasyon ay mananatiling minimal. Ang pagbuburo ay tumatagal ng ilang oras, habang hinog ang kuwarta, ito ay paulit-ulit na masahin, ang mga carotenoid ay hindi na-oxidize, at ang lasa at aroma ng tinapay ay mahusay.Sa parehong oras, ang dami ng tinapay ay medyo maliit dahil sa mahinang pisikal na pagproseso ng kuwarta.

Mayroon ding isang uri ng "ginintuang ibig sabihin": ang kuwarta ay masahin sa isang mangkok hanggang sa gitnang yugto ng pagbuo ng gluten. Sa paglipas ng panahon, salamat sa pagmamasa, nabuo din ang pisikal na istraktura (sapat na pagbuburo). Sa panghalo, ang mga carotenoid ay hindi na-oxidized nang sobra, nakikilahok sila sa pagbuo ng lasa ng tinapay at aroma, at ang tinapay ay naging mahusay na dami. Salamat dito, nakakamit ang isang balanse ng tumpak na pagmamasa nang hindi sinisira ang mga carotenoid, sa isang banda, at sa kabilang banda, mahusay na pagbuburo upang makuha ang maximum na posibleng lasa at aroma, pagkalastiko at lakas ng kuwarta, pati na rin mapanatili ang kalidad ng ang produkto.

Walang duda na ang isang nababanat ("malakas") na kuwarta ay kinakailangan upang makakuha ng mabuting tinapay. Gayunpaman, mayroon ding mga kahaliling pagpipilian para makamit ang buong pag-unlad ng kuwarta sa pagmamasa ng makina na may hindi maiwasang kahihinatnan ng labis na oksihenasyon at masyadong mabilis na pagkahinog ng kuwarta. Ang pangmatagalang pagbuburo at ang paggamit ng mga pre-fermented semi-tapos na mga produkto ay nagdaragdag ng kaasiman ng kuwarta sa panahon ng pagkahinog nito dahil sa pagbuo ng mga organikong acid. Ang isa sa mga pakinabang ng nadagdagang kaasiman na ito ay ang pagtigas ng istraktura ng kuwarta. Ang isa pang mabisang paraan upang patigasin ito ay masahin ang kuwarta, na may mabilis at kapansin-pansin na epekto. Napakahalaga na maunawaan ang ugnayan sa pagitan ng antas ng pagmamasa, pagkalastiko ("lakas") at ang antas ng pagbuburo ng kuwarta. Tulad ng iba pang mga aspeto ng pagluluto sa hurno, napakahirap mabilang ang mga kinakailangang parameter dito, dahil ang mga hangganan ay walang hugis at nababaluktot. Sa pamamagitan ng maingat na pagmamasid sa pag-unlad ng batch at mga resulta (iyon ay, ang mga katangian ng nagresultang kuwarta), ang panadero ay maaaring makakuha ng praktikal na kasanayan at isang empirical na pag-unawa sa sanhi at bunga.

Tagal ng paghahalo

Dahil ang tagal ng batch ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan, isaalang-alang ang ilan sa mga ito.
Uri ng makina ng pagmamasa... Sa USA, ang mga propesyonal na panadero ay pinakapopular sa mga spiral kneader, planetary mixer at machine na may isang hilig na masahin, at sa home baking, ang mga desktop mixer, na katulad ng prinsipyo ng mga planetary mixer, ay nanaig. Ang magkakaibang uri ng mga panghalo ay naiiba hindi lamang sa bilang ng mga rebolusyon bawat minuto sa indibidwal na bilis - ang uri ng pagmamasa ng katawan ay kumikilos din sa kuwarta sa iba't ibang paraan. Ang mga mixer na may isang spiral kneading body ay lubos na mabisa at mabubuo nang mabilis ang kuwarta nang walang labis na oksihenasyon. Sa parehong oras, dahil sa kanilang mataas na kahusayan, nakakagawa sila ng labis na pagmamasa ng kuwarta sa isang maikling panahon, kaya't kinakailangang gumana sa kanila nang maingat at maingat na subaybayan ang tagal ng batch. Ang mga mixer na may isang hilig na katawan ng pagmamasa ng katawan ay gumagalaw nang mas mabagal at mas malambot (kapag sinusunod ko ang kanilang gawain, palaging sa tingin ko nakikita ko pa rin ang dalawang matandang panadero na nakatayo sa tapat ng isang mangkok ng kuwarta at minasa ang kanyang mga kamay, isinasama sa mangkok pataas sa siko) ... Tulad ng sa spiral mixer, ang mangkok kung saan ang hilig na katawan ng pagmamasa ay nahuhulog na magkakasama. siya Sa ilalim ng impluwensya ng naturang pagproseso, sa kabila ng banayad na mode, mas maraming oxygen ang hinihigop sa kuwarta kaysa sa mga spiral mixer, kaya ang isa sa mga problema dito ay ang posibilidad ng labis na oksihenasyon ng kuwarta. Sa mga planetary mixer, ang katawan ng pagmamasa ay ibinaba nang patayo sa nakatigil na mangkok mula sa itaas. Ang mga naturang panghalo ay tama na itinuturing na unibersal (multifunctional), dahil, hindi tulad ng mga spiral mixer at mixer ng kuwarta na may isang hilig na katawan ng pagmamasa, sa isang planetaryong panghalo, hindi lamang isang kawit, kundi pati na rin isang spatula o isang palis ay maaaring mai-install bilang mga katawan ng pagmamasa, upang ang maaari mong masahin ang kuwarta para sa iba't ibang mga produkto - mula sa mga biskwit hanggang cookies. Bagaman sila ay ganap na hindi epektibo bilang mga panaderya ng panaderya, maaari pa rin silang gumawa ng kuwarta para sa mahusay na tinapay.Kapag nagtatrabaho kasama ang isang mabangis na uri ng panghalo, mahalagang malaman ang rpm nito sa iba't ibang bilis. Ito ay pantay na mahalaga upang makalkula ang koepisyent ng alitan sa ganitong uri ng kagamitan (para sa higit pang mga detalye, tingnan ang "Pagkalkula ng target na temperatura ng kuwarta").
Ang dami ng kuwarta sa mangkok. Minsan naisip ko na ang kuwarta ay mas mabilis na bumubuo kung hindi pumupuno ng kalahati, ngunit tatlong kapat ng mangkok (mangkok), ngunit nagkamali ako. Sa katunayan, mas malaki ang kuwarta, mas malaki ang masa nito, na nangangahulugang sa pagmamasa ng kuwarta ay mas mabilis na fermented. Gayunpaman, sa katunayan, mas mababa ang kuwarta sa mangkok, mas mabilis na nangyayari ang pagbuo ng gluten. Kumuha ng isang 70 kg na masahin. Gumawa tayo ng dalawang mga pagmasa ng pagmamasa: una tungkol sa 20 kg, at pagkatapos ay tungkol sa 50 kg. Sa panahon ng unang pagmamasa ng kuwarta, ang isang mas malaking proporsyon ng kabuuang masa ng kuwarta ay naproseso sa isang rebolusyon ng katawan ng pagmamasa kaysa sa pagmamasa ng pangalawa. Bilang isang resulta, ang gluten ay bumubuo nang mas mabilis na may mas kaunting kuwarta.
Hydration Ang hydration ay ang proporsyon ng tubig sa kuwarta na may kaugnayan sa dami ng harina. Aling mga kuwarta ang bumubuo nang mas mabilis - mas basa o mas tuyo? Ang isang tuyong kuwarta (hydration na hindi hihigit sa 60%) ay walang sapat na kahalumigmigan para sa kinakailangang antas ng hydration ng harina, at tumatagal ng mas maraming oras upang makabuo ang gluten. Sa basang-basa na mga kuwarta (hydration na higit sa 72%), ang gluten ay mabagal din bumubuo, dahil sa mataas na nilalaman ng kahalumigmigan ay ginagawang mahirap. Samakatuwid, kung ang isang kuwarta na may 66% na hydration ay nangangailangan ng 3 minuto ng pagmamasa sa pangalawang bilis, pagkatapos ay para sa parehong pag-unlad ng gluten sa isang kuwarta na may higit o mas kaunti na hydration, kinakailangan ng mas mahabang pagmamasa.
Mga uri ng harina. Sa harina ng rye, ang mga pag-aari na bumubuo ng istraktura ay hindi gaanong binibigkas kaysa sa harina ng trigo - maaari itong masahin buong araw nang hindi nakakamit ang parehong pag-unlad ng gluten tulad ng harina ng trigo. Sa katunayan, ang mga kinakailangan para sa pagmamasa ng harina ng harina na harina ay ganap na magkakaiba (tingnan ang kabanata 6). Kapag ang pagmamasa ng isang kuwarta mula sa buong harina ng trigo, ang masikip na mga maliit na butil ng kanilang mga sulok ay tila "tinusok" ang gluten frame, na medyo pinapataas ang oras ng pagmamasa ng kuwarta. Ang mga bleach na harina ay may kani-kanilang mga katangian. Ang pinuti na harina na may mataas na nilalaman ng gluten ay nangangailangan ng mas mahabang oras ng pagmamasa kaysa sa napaputi na harina na may mas mababang nilalaman ng gluten, dahil sa dating kaso, mas matagal ang gluten upang mabuo. Ang harina mula sa malambot na mga barayti ng trigo, halimbawa, kendi, sa pangkalahatan ay bihirang bumubuo ng gluten, at kung gagawin ito, kung gayon sa sobrang pagmamasa ay mabilis itong nabulok. Sa kabila ng katotohanang may mga mabisang paraan upang mapagbuti ang mga pag-aari ng pagluluto ng mahina na harina (halimbawa, pagdaragdag ng higit na lebadura, higit na pagmamasa, pagdaragdag ng tagal ng pagbuburo), palaging inirerekumenda na maingat at maingat na piliin ang nais na harina.
Ang pagkakaroon ng iba pang mga sangkap. Kapag ipinakilala ang mga taba (sa anyo ng mantikilya o langis ng halaman, mga itlog, atbp.), Binabalot nila ang mga filament ng gluten at naantala ang pagbuo nito. Habang dumarami ang dosis ng taba, tumataas din ang kinakailangang oras ng pagmamasa. Iyon ang dahilan kung bakit ang kuwarta para sa mga produkto tulad ng brioches, kung saan ang proporsyon ng mantikilya ay 40 hanggang 70% ng masa ng harina, ay dapat na ganap na masahin bago idagdag ang mantikilya. Pinapalambot ng asukal ang istraktura ng gluten, at habang tumataas ang dosis nito, ang tagal ng pagmamasa ay dapat ding tumaas. Sa wakas, kapag nagdaragdag ng mga butil o natuklap (pinirito, hilaw o babad) sa kuwarta, "sususukin" nila ang balangkas ng gluten, at, samakatuwid, dapat dagdagan ang oras ng pagmamasa.

[Yugto 3. Pagbuburo ng kuwarta]

Yugto 3. Pagbuburo ng kuwarta

Kaagad pagkatapos patayin ang panghalo, nagsisimula ang pagbuburo ng kuwarta. Ang lahat ng oxygen sa kuwarta ay ginagamit ng lebadura sa loob ng ilang minuto at ang pagbuburo ay nangyayari anaerobically, iyon ay, sa kawalan ng oxygen. Bilang isang patakaran, ang proseso ng pagbuburo ay sinimulan alinman sa natural na lebadura mula sa isang purong kultura na magagamit sa panadero, na idinagdag sa kuwarta sa panahon ng pagmamasa upang simulan ang pagbuburo, o sa anyo ng isang lebadong batay sa lebadura (likidong kuwarta, hinog na patefermentee kuwarta), o sa pamamagitan ng pagdaragdag ng lebadura ng panadero sa kuwarta, o isang kumbinasyon ng mga pamamaraan sa itaas. Sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta na ito nabuo ang karamihan ng lasa at aroma ng tinapay.Hindi na kailangang sabihin, ang pagpapakilala sa yugtong ito ng mga sangkap na artipisyal na pinapabilis ang kurso nito, halimbawa, mga improvers ng tinapay, dry culture ng starter o mga handa na na mga mix ng panaderya, ay may isang malaking negatibong epekto sa kalidad ng tinapay.

Sa labis na kahalagahan para sa pagpapaunlad ng panlasa at aroma ng tinapay ay ang pagbuo ng mga organikong acid sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta, na hindi lamang lumahok sa pagbuo ng mga katangiang ito, ngunit mayroon ding isang nagpapatibay na epekto sa istraktura ng kuwarta, sa gayon aktibong pakikilahok sa pagbuo nito. Dahil ang mga organikong acid ay nabuo sa halip mabagal (maaaring tumagal ng maraming oras bago nabuo ang nais na aroma ng tinapay), ang paggamit ng kuwarta na lumago ng maraming oras at naglalaman na ng maraming halaga ng kinakailangang mga organikong acid ay tila mabisang paraan upang mapagbuti ang lasa ng aroma at aroma. Ang isa pang resulta ng pagbuburo ay ang pagbuo ng carbon dioxide gas, isang byproduct ng lebadura. Ang gas na ito ay naroroon sa likidong yugto ng kuwarta sa isang natunaw na estado at nananatili dito hanggang sa tumaas ang temperatura ng piraso ng kuwarta habang nagbe-bake. Pagkatapos ang natunaw na carbon dioxide ay nagiging isang puno ng gas, lumalawak, pinatataas ang dami ng workpiece sa pugon at sumingaw.

Ang pagbuburo ay maaaring maganap sa saklaw ng temperatura mula 0 hanggang 50 ° C, ngunit sa ilang mga saklaw ng temperatura, na tinatawag na pinakamainam, ito ay pinaka-aktibo. Para sa masa ng trigo, ang pinakamainam na temperatura ng pagbuburo ay 24-26 ° C, para sa rye ito ay hindi bababa sa 3 ° C mas mataas. Ang aktibidad ng lebadura at pagbuo ng gas ay umabot sa maximum sa mga temperatura nang bahagya sa itaas ng mga ipinahiwatig - sa itaas ng 27 ° C. Gayunpaman, ang pagbuo ng gas ay hindi nangangahulugang ang tanging layunin ng pagbuburo, at hindi dapat kalimutan ng isa ang tungkol sa pagbuo ng lasa at aroma. Bilang isang patakaran, ang temperatura na pinakamainam para sa pagbuo ng mga sangkap ng pampalasa sa kuwarta ay medyo mas mababa kaysa sa pinakamainam na temperatura para sa pagbuo ng gas. Para sa tinapay na trigo, ang temperatura sa saklaw na 24-26 ° C ay balanseng: nagbibigay ito ng parehong pagbuo ng mga sangkap na pampalasa at ang pagbuo ng dami ng produkto, at hindi sa pinsala ng bawat isa.

[Yugto 4. Pag-eehersisyo]

Yugto 4. Pag-eehersisyo

Hanggang kamakailan lamang, ang mga Amerikanong panadero ay tinuruan na babaan ang kuwarta ng isa o dalawang beses nang tumaas ang kuwarta, na sinisipa ito gamit ang kanilang mga kamao. Sa kabila ng kahalagahan ng operasyong ito, ito ay bahagyang epektibo lamang. Sa kaibahan sa "pagmamasa" na ito, ang pagmamasa ng kuwarta ay mas epektibo at sa katunayan ay isang napakahalagang diskarte sa pagluluto sa pagkain na madalas na minamaliit. Ito ang tamang pagmamasa sa tamang oras na nakikilala ang mataas na kalidad na tinapay mula sa medium na kalidad na tinapay. Bakit nangyayari ito?

Una sa lahat, mahalaga kung paano crush ang kuwarta. Budburan ng harina ang iyong workbench, kaunti pa kaysa sa iniisip mong kinakailangan. Ang "sobrang" harina na ito ay hindi makakapasok sa kuwarta dahil gumuho ito. Kung may mas kaunting harina sa mesa ng trabaho kaysa kinakailangan, ang kuwarta ay mananatili sa mesa habang nagmamasa, at ang ibabaw ng kuwarta ay "masisira". Hindi na kailangang sabihin, hindi ito ginagawang kaakit-akit sa kanya. Pagkatapos, idiskarga ang kuwarta sa isang bench ng trabaho upang ang tuktok ng kuwarta ay "kumalat" nang bahagya sa ibabaw ng na-floured na ibabaw. Ngayon dalhin ito sa gilid (halimbawa, ang kaliwa), iangat ang halos isang katlo ng piraso at pindutin ito nang mahigpit sa natitirang kuwarta. Gamit ang pagkalat ng mga daliri ng magkabilang kamay, durugin ang kuwarta upang lumabas ang gas dito. Huwag subukang alisin ang lahat ng gas na nabuo sa panahon ng pagbuburo, kailangan mo lamang na makalabas dito. Pagkatapos iangat ang tungkol sa isang katlo ng piraso sa kanang bahagi at pindutin ito sa gitna ng natitirang kuwarta, bahagyang magkakapatong sa linya ng unang magbunton, at pisilin muli upang alisin ang gas. Bago ang oras na ito at lahat ng kasunod na pagpapatakbo ng pagmamasa, siguraduhin na ang lahat ng harina ay naalis mula sa tuktok ng kuwarta. Dapat mong subukan sa iyong buong lakas upang ang harina na ito ay hindi tumagos sa kuwarta, kung hindi man ay lilitaw ang mga kulay-abo na walang guhit na guhit sa lutong tinapay.at ang mga bakas ng harina ay magbibigay sa tinapay ng isang hindi kaakit-akit na hitsura, at hindi ito masarap. Matapos masahin ang kanang gilid, kunin ang kuwarta sa gilid na pinakamalayo sa iyo, iangat ang halos isang katlo ng piraso at i-crush ito patungo sa natitirang kuwarta. Ang huling operasyon ng naturang isang pagsuntok ay upang masahin sa parehong paraan ang pangatlo ng kuwarta na pinakamalapit sa iyo sa gitna ng natitira. Matapos masahin ang pang-apat na bahagi na ito, ibaling ang kuwarta sa mesa ng trabaho upang ang mga kulungan ay nasa ilalim, ipasa ang iyong mga kamay sa mga siko sa ilalim ng kuwarta sa kaliwa at kanan, iangat ito at i-load ito sa kuwarta ng kuwarta. Ang paglipat ng mga piraso ng kuwarta na 20-30 kg sa ganitong paraan ay medyo madali, na madalas gawin, ngunit ang mas mabibigat na mga bahagi ng kuwarta, syempre, mas mahirap ihalo - sa kasong ito, tanungin ang iyong kapareha para sa tulong o gumamit ng mas hindi gaanong masaganang mga lalagyan ng kuwarta.

Matapos masahin ang kuwarta, ang itaas na ibabaw nito ay magiging patag at makinis, at ang mga bakas ("seams") mula sa pagmamasa ay mananatili sa mas mababang ibabaw. Mula sa unang operasyon ng pagmamasa hanggang sa ang kuwarta ay pumasok sa oven, ang mga nangungunang (makinis) at ibaba (na may mga kneading seam) na mga ibabaw ng kuwarta ay mananatili sa parehong oryentasyon. Hindi mahalaga kung gaano karaming mga operasyon ng pagmamasa ang ginagawa mo, ang tuktok ng kuwarta ay palaging magiging tuktok, at ang ilalim ay magiging ilalim; ang oryentasyong ito ay pinapanatili sa panahon ng paghahati ng kuwarta at paunang pag-ikot, pati na rin sa panghuling paghubog. Maaari mong isipin na ang kuwarta (sa pamamagitan ng kabuuang masa o nahahati na sa magkakahiwalay na mga piraso) ay may sariling axis, tulad ng malaking tinapay na iyon sa Hilaga at Timog na mga poste kung saan kami nakatira.

Sa pamamagitan ng paggawa ng tamang pag-eehersisyo, tinitiyak namin ang tatlong mahahalagang bagay. Una, inaalis namin ang carbon dioxide mula sa kanilang kuwarta. Kung ang labis na carbon dioxide gas na ginawa ng lebadura ay hindi inalis pana-panahon, ang pagbuburo ay hindi magpapatuloy nang maayos. Ang pagpapatakbo ng pagtanggal ng carbon dioxide ay maaaring isagawa gamit ang tradisyunal na pamamaraang Amerikano ng "pagmamasa", ngunit hindi ito gaanong epektibo kaysa sa pagmamasa. Pangalawa, kapag nagmamasa, pinapantay natin ang temperatura ng kuwarta, na maaaring maging napaka kapaki-pakinabang. Kung nagtatrabaho ka sa malamig na kuwarta sa isang mainit na silid, kung gayon ang panlabas na ibabaw ng kuwarta ay nag-init nang mas mabilis kaysa sa panloob na mga layer, at kapag nagmamasa, pinapantay namin ang mga temperatura na ito sa pamamagitan ng pagpindot sa panlabas, mas mainit na layer papasok, sa mas malamig na bahagi. Sa kabaligtaran, kung nagtatrabaho ka sa mainit na kuwarta sa isang malamig na silid, ang temperatura ng kuwarta ay magiging pantay sa parehong paraan. Pangatlo, ang tamang pagpapatupad ng pagmamasa ay nag-aambag sa pagpapalakas ng kuwarta, na kung saan ay may malaking kahalagahan para dito. Kapag nagmamasa, ang mga thread ng gluten ay nakaunat at nakaayos, at agad naming nadarama kung paano nagiging mas siksik at mas malakas ang kuwarta.

Kailan magpainit
Ang susunod at pinakamahalagang katanungan kapag isinasaalang-alang ang isang pag-eehersisyo ay kung kailan ito gagawin? Tulad ng napansin na namin, upang mapanatili ang mga sangkap ng pampalasa sa kuwarta at maiwasan ang labis na oksihenasyon, sadyang tumatagal kami ng mas kaunting oras para sa pagmamasa kaysa kinakailangan para sa kumpletong pagbuo ng gluten. Binabayaran namin ang maliit na "under-kneading" na ito na may wastong pagmamasa, sa gayon pagtaas ng lakas ng kuwarta. Ngunit gaano kadalas mo kailangan upang durugin ang kuwarta? Nakasalalay ito sa uri ng kuwarta, kinakailangang lakas at tagal ng pagbuburo bago maghati sa mga piraso ng kuwarta. Nasa ibaba ang ilang mahahalagang pagsasaalang-alang.

• Pasa (lalo na gawa sa lebadura ng panadero, na gumagala ng higit sa isang oras at kalahati, ay dapat na lugmukin kahit isang beses, kahit papaano upang maalis ang carbon dioxide.
• Ang kuwarta na gawa sa isang malaking halaga ng pre-fermented na harina (higit sa 35%) karaniwang nagiging sapat na malakas (dahil sa nagpapatibay na mga katangian ng mga acid na nabuo sa paunang fermented na semi-tapos na produkto), upang ang labis na paghampas ay negatibong nakakaapekto sa kalidad ng natapos na tinapay. Kung ang kuwarta ay naging napakalakas, kung gayon ang pagbawas ng extensibility nito, na may tulad na kuwarta ay mahirap makamit ang isang kumpletong pagtaas ng produkto sa oven.Direktang sumasalungat ito sa assertion na ang mga protina at "lakas" lamang ang mahalaga para sa harina at kuwarta - walang duda na kung gumamit ka ng masyadong malakas na kuwarta, lumalala ang pagkalastiko nito.
• Magaan na kuwarta ng harina mas mahusay na isailalim ito sa maraming mga pag-eehersisyo.
• Mataas na kuwarta ng hydration mas mahusay din na masahin nang maraming beses. Ang isang mahusay na paglalarawan ng mga benepisyo ng labis na pagdurog ay ang ciabatta tinapay, na nasa pagitan ng 75% at 85% na hydrated (ang tunay na peccarimacho ay nakukuha pa rin hanggang sa 90% - ngunit hindi na pinapayagan). Ang mas maraming mga operasyon ng pagmamasa, mas maraming dami ang natapos na tinapay.
• Paghalo na may isang maikling panahon ng pagbuburo, halimbawa, para sa sourdough rye tinapay, hindi ito nangangailangan ng pagmamasa sa lahat, dahil mayroong maliit na gluten dito at ang istraktura ng kuwarta ay hindi maaaring mapabuti sa pamamagitan ng pagmamasa.
• Isang kuwarta na malakas sa likas na katangianhalimbawa, para sa mga lutong kalakal tulad ng challah, ay hindi nangangailangan ng pagmamasa, dahil malakas na ito kaagad pagkatapos ng pagmamasa. Gayunpaman, kung ang pagbuburo ng kuwarta ay tumatagal ng higit sa isang oras, ipinapayong isagawa ito.

[Yugto 5. Paghahati ng kuwarta]

Yugto 5. Paghahati ng kuwarta

Matapos ang pagtatapos ng panahon ng pagbuburo, ang kuwarta ay nahahati sa magkakahiwalay na mga piraso. Mayroong maraming mga paraan upang mekanikal na hatiin ang kuwarta - mula sa paggamit ng mga haydroliko na divider, bilang isang resulta kung saan maraming gas ang pinakawalan mula sa kuwarta, sa mas modernong mga tagahati ng kuwarta, na gumana sa isang mas banayad na paraan, ngunit napaka mahal Naturally, ang mekanikal na paghati ng kuwarta ay mas mabilis kaysa sa manu-manong paghahati. Sa parehong oras, maaari itong maitalo na ang "lambot" ng paghahati ng kuwarta ay manu-mano ay nagbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng mas mahusay na kalidad ng tinapay. Upang makumpleto ang gawain ng paghahati ng kuwarta, kailangan mo ng mga metal na kutsilyo, kaliskis, at mga dalubhasang kamay. Ang bilis ay hindi rin maliit na kahalagahan, lalo na kung kinakailangan upang mabilis na maghanda ng dose-dosenang mga piraso ng kuwarta, na iniiwasan ang "labis na oksihenasyon" ng kuwarta. Kadalasan, ang pag-alikabok sa ibabaw ng trabaho at mga kamay na may harina, na nagpapatuyo sa kanila, ay nakakatulong na mapabilis ang proseso ng paghahati, at ang paghahati ng kuwarta ay naging mas madali at mas mabilis. Kung ang kuwarta ay dumidikit sa mga kamay o kaliskis, ang bilis ng paghati ay bumababa at ang ibabaw ng kuwarta ay naging hindi pantay. Kapag hinati ang kuwarta sa mga piraso ng kinakailangang timbang, kapaki-pakinabang na i-cut ang mga piraso ng malapit sa nais na laki hangga't maaari. Ito ay halos palaging mangangailangan ng maliliit na pagsasaayos - sa pamamagitan ng pagdaragdag o pag-aalis ng maliliit na piraso ng kuwarta. Gayunpaman, subukang iwasan ang hitsura ng mga piraso na binubuo ng maraming maliliit na piraso ng kuwarta - ang isang solidong piraso ay mas mahusay kaysa sa isang piraso ng maraming maliliit na piraso.

[Yugto 6. Paunang pag-ikot ng mga blangko]

Yugto 6. Paunang pag-ikot ng mga blangko

Matapos hatiin ang kuwarta sa mga piraso ng kinakailangang masa, bibigyan sila ng ninanais, magkapareho ng posibleng hugis. Ang pre-humuhubog na "nag-aayos" ng mga piraso ng kuwarta, na ginagawang mas simple at madali ang panghuling paghubog. Para sa karamihan ng mga uri ng tinapay, ang mga piraso ng kuwarta ay bahagyang bilugan. Isinasagawa ang pangwakas na paghubog matapos na ang mga preform ay sapat na naayos, kung saan ang kalapitan ng mga preform sa nais na pangwakas na hugis ng mga tinapay ay tumutukoy sa huling oras ng paghubog, na kung saan ay ginagamit ng mga panadero. Halimbawa, kung para sa ilang kadahilanan sa produksyon kinakailangan upang maisagawa ang huling panghulma nang mas mabilis, kung gayon sa yugto ng paunang pag-ikot ay limitado sila sa medyo madaling pagproseso ng kuwarta. Kung, sa pagitan ng pauna at huling paghubog ng mga blangko, kailangan mo pa ring hatiin, masahin o mag-load ng isa pang kuwarta sa oven, mas mabuti na gumamit ng isang mas magaspang, mas masinsinang pagproseso, dahil ang masa ay magkakaroon ng mas maraming oras upang mahiga bago ang pangwakas na paghubog.

Ilagay ang preformed na mga piraso ng kuwarta sa isang floured ibabaw o mga kahoy na tabla. Kinakailangan na ilatag ang mga piraso ng kuwarta nang sunud-sunod, na may isang tiyak na bilang ng mga piraso sa bawat hilera.Pinapasimple nito ang pagkalkula ng ani ng kuwarta (palaging mas madaling i-multiply ang 6 na piraso sa isang hilera ng 10 mga hilera kaysa bilangin nang magkahiwalay na 60 piraso). Bilang karagdagan, tulad ng isang order ng stacking ng mga piraso ng kuwarta ay nagbibigay-daan sa pangwakas na paghuhulma na isinasagawa sa parehong pagkakasunud-sunod kung saan natupad ang pre-paghuhulma, iyon ay, ang tagal ng kuwarta para sa mga indibidwal na piraso ay magiging pareho.

Ang ilang mga panadero ay inilalagay ang mga preform sa ibabaw ng trabaho na may seam pababa, habang ang iba, sa kabaligtaran, ay may seam up. Habang hindi ito mahalaga, sulit na talakayin ang parehong mga pagpipilian. Ginagawa ito ng mga seam seam ng mga gumagamit upang mapabuti ang flatness ng kuwarta, at ang preform ay humahawak sa hugis nito nang mas mahusay kung pinapaubos; dahil ang tahi sa tuktok ng workpiece ay may kaugaliang "lumabo" nang kaunti. Hindi pa ako nakatagpo ng anumang mga problema sa isang bahagyang "dumudugo" ng seam, at mas gusto kong itabi ang mga blangko sa gilid, dahil karaniwang kailangan kong gumana sa daan-daang mga blangko araw-araw, iyon ay, patuloy silang nahahati at hinubog. Bago ilagay ang mga workpiece, ang gumaganang ibabaw ng mesa ay iwiwisik ng harina, at madalas ay mas kaunti ang mga ito sa isang bahagi ng workpiece at higit pa sa iba pa. Kapag nakasalansan sa seam up, iniiwasan ko ang anumang harina mula sa ibaba sa tinapay habang naghuhulma. Kadalasan, kapag inilatag kasama ang tahi pababa, ang ilan sa mga harina mula sa backfill ay tumagos sa workpiece sa panahon ng huling paghuhulma, at ang mga bakas ng harina ay mananatili sa tapos na produkto.

[Yugto 7. Natutulog]

Yugto 7. Natutulog
Para sa kuwarta (ngunit hindi para sa panadero!) Ito ang pasibo na yugto. Ang panadero ay mayroon pang maraming oras na pagsusumikap bago magpahinga. Ang mga preformed na piraso ng kuwarta ay natatakpan ng isang siksik na sheet ng polyethylene (kung ang paggagamot ay isinasagawa sa mga nakatigil na mga kabinet) o vinyl film (kung ang paggagamot ay direktang isinasagawa sa mga tier ng trolley), baluktot ang mga dulo nito at ayusin ang mga ito sa ilalim ng kaukulang baitang. Tulad ng napansin na natin, ang haba ng oras ay natutukoy ng kung gaano kahina o malakas ang pre-molding na paggamot.

[Yugto 8. Pagguhit]

Yugto 8. Pagguhit

Ang mga bilugan o pahaba na piraso ng kuwarta, mga hugis-baguette na piraso at ilang mga hindi gaanong karaniwang anyo ng mga produktong uri ng fendu, ang ibabaw nito ay binutas ng isang espesyal na aparato, mga hugis-triangular na piraso at lahat ng kanilang iba pang mga pagkakaiba-iba ay lilitaw bilang isang resulta ng huling paghulma ng mga preformed na piraso ng kuwarta (ang mga kakaibang katangian ng pagbubuo ng mga piraso ng isang tukoy na hugis ay tinalakay sa Kabanata 3). Matapos ang paghubog, ang mga workpiece ay inilalagay sa mga espesyal na basket, sa pagitan ng mga kulungan ng baking tela, sa mga metal na hulma o sa mga sheet. Muli naming inuulit na upang maiwasan ang pagkatuyo, dapat takpan ang mga ibabaw ng mga workpiece. Para sa hangaring ito, ang tinaguriang mga tagapagpatibay ng retarder ay maginhawa, na kung saan ay ang mga huling tagapagpatibay na may naaayos na temperatura at halumigmig. Kung wala sila, dapat mong maingat na pumili ng isang silid sa panaderya na may naaangkop na rehimen ng temperatura at halumigmig at takpan ang mga blangko ng baking tela, plastik na balot o sheet.

[Yugto 9. Pangwakas na pagpapatunay]

Yugto 9. Pangwakas na pagpapatunay

Ang pangwakas na pagpapatunay ay ang yugto sa pagitan ng paghuhubog ng mga piraso ng kuwarta at ang kanilang paglo-load sa oven. Dahil ang lasa at aroma ng tinapay ay higit na natutukoy ng wastong pagmamasa, ang paggamit ng sourdough o kuwarta (kung kinakailangan), ang tagal ng pagbuburo ng kuwarta at kalidad ng pagluluto sa hurno, ang pangunahing papel ng panghuling pagpapatunay ay upang matiyak ang kinakailangang antas ng pagtaas ng kuwarta. Ang labis o masyadong maliit na pagtaas ng kuwarta ay may negatibong epekto sa hitsura at iba pang mga organoleptic na katangian ng tinapay. Bilang isang patakaran, ang kuwarta ng tinapay ay hindi dapat tumaas ng 100% sa simula ng pagluluto sa hurno. Kung ang isang tao ay nawalan ng timbang ng 100%, ang ilong lamang ang mananatili; Gayundin, pagkatapos madagdagan ang dami ng kuwarta sa panahon ng pagpapatunay bago ang pagluluto sa hurno, ang kuwarta ng tinapay ay gumuho ng 100%.Ang eksaktong pagtaas ng kuwarta sa panahon ng pagpapatunay ay napakahirap mabilang dahil maraming mga variable na isinasaalang-alang sa proseso, ngunit ang tinatayang pagtaas sa dami ng kuwarta ay dapat na 85-90% ng huling dami ng produkto. Kung patuloy mong maingat at subaybayan ang bawat piraso ng kuwarta, sa lalong madaling panahon ang mga mata at kamay ng panadero ay wastong mai-assimilate ang kinakailangang antas ng pagtaas ng kuwarta at ang mga parameter na naaayon dito.

[Yugto 10. Pangangati]

Yugto 10. Pangangati

Ang ilang mga uri ng mga inihurnong kalakal, tulad ng ciabatta, naka-plaiting na tinapay, fendu (French country tinapay) at ilang mga tinapay na pang-apuyan, ay ikinakarga sa oven nang hindi pinapasok ang mga piraso ng kuwarta. Ngunit ang karamihan sa mga piraso ng kuwarta ay pinutol ng isang matalim na talim bago maghurno. Salamat sa mga pagbawas na ito, sinasadya naming paluwagin ang itaas na bahagi ng workpiece, na nagbibigay-daan sa amin upang makontrol ang pagtaas ng dami ng tinapay sa oven. Sa kawalan ng hiwa (pagbawas), mas mahirap para sa tinapay na dagdagan ang dami nito, at ang piraso ng kuwarta sa pinakamahina na mga zone ng ibabaw nito ay maaaring pumutok (tulad ng pagsabog ng gulong ng bisikleta sa lugar ng isang pagbutas o depekto ng goma) , na nagdudulot ng mga depekto sa hugis ng produkto. Ang mga inihandang kalakal na uri ng Baguette ay pinutol sa isang tradisyunal na pamamaraan na halos hindi nagbabago, habang ang iba ay maaaring maputol sa halos walang katapusang mga paraan, na nagbibigay sa produkto hindi lamang isang natatanging hitsura, ngunit maaari ring magsilbing trademark para sa panadero o panaderya.

Naturally, walang mga patakaran sa kung paano i-cut ang mga piraso ng kuwarta. Sa pagsasagawa, mabilis mong makikita para sa iyong sarili kung ano ang epekto ng paggupit sa iba't ibang paraan sa iba't ibang uri ng mga produkto. Kung ang piraso ay mahina (alinman dahil sa labis na pag-angat, o likas na likas, halimbawa, kung ang resipe ay nagsasama ng isang malaking halaga ng harina ng rye), mas mahusay na gumawa ng maliliit na pagbawas, dahil sa medyo kahinaan ng mga panig ng tinapay, ang malalim na pagbawas ay mas malamang na pilitin ang tinapay na "kumalat sa lapad" at magiging mas flat, at hindi bumangon. Sa kabilang banda, mas mahusay na gupitin ang sapat na malalim na "malakas" na mga blangko na may isang pinakamainam na antas ng pagtaas ng kuwarta sa oras ng paglo-load sa oven, ang mga naturang pagputol ay magagandang ikakalat sa oven.

[Yugto 11. Paghurno]

Yugto 11. Paghurno

Malamang na ang isang tainga ng trigo na nakaharap sa araw at naligo sa isang banayad na simoy • ilaw (pati na rin ang binisita ng mga insekto, nahawahan ng isang halamang-singaw at pinalo ng ulan ng yelo at hamog na nagyelo) ay walang pasensya na hinihintay itong maging isang tinapay ng trigo tinapay Gayunpaman, hindi ko mapigilan ang pakiramdam na ang isang natapos na tinapay ay ang perpektong pagkumpleto ng paglalakbay ng palay mula sa patlang hanggang sa oven. Ang isang malaking bahagi ng kultura ng tao, sibilisasyon at kasaysayan ay magkaugnay sa kasaysayan ng butil, sa loob ng maraming siglo ang pagkakaroon ng tao na halos ganap na nakasalalay sa butil. Napakaraming paggawa ang ginugol sa pagtatanim, pagprotekta at pagproseso ng butil sa pagkain na napakahirap isipin ang ating buhay nang wala ito. Oo, syempre, may mga bigas at iba pang mga siryal, mayroong mais, ngunit ang trigo ay tumagos sa pisikal at sikolohikal na mga larangan ng buhay ng tao na mas malalim. Maging tulad nito, na iniiwan ang mga aspeto ng kultura at mitolohikal at kahit na ang pangangailangan lamang para sa pagkain, ang inihurnong tinapay ay makukuha lamang matapos mai-load ng panadero ang kanyang kuwarta sa oven at isailalim ito sa lahat ng huling mga pagbabago. Bilang isang patakaran, sa oras ng paglo-load sa oven, ang temperatura ng kuwarta ay 21-27 ° C. Pagpasok sa mainit na hurno, ang kuwarta ay sumasailalim ng makabuluhang pagbabago sa pisikal, biological at enzymatic. Ang mga unang nakikitang palatandaan ay maaaring maiugnay sa hindi pangkaraniwang bagay, na tinatawag na "pagtaas sa oven" ("tumalon sa oven"), iyon ay, ang huling yugto ng pagbuburo (tingnan ang kulay na insert, larawan 7). Sa paunang yugto ng pagluluto sa hurno, nagaganap ang matinding pagbuburo ng lebadura, sinamahan ng pagbuo ng gas na carbon dioxide at ethyl alkohol. Ang mga gas na ito ay lumalawak habang ang temperatura ng kuwarta ay tumataas at ang kuwarta ay nagsisimulang tumaas sa oven.Ang yugtong ito ay hindi magtatagal, dahil sa temperatura ng halos 60 ° C, namatay ang lebadura. Ang lebadura ay gumawa ng parehong mga gas sa panahon ng pangunahing pagbuburo ng kuwarta, ngunit nanatili silang natunaw sa likidong bahagi ng kuwarta. Ang pangalawa, mas kapansin-pansin na yugto ng pagtaas ng kuwarta sa oven ay nauugnay sa pagpainit at pagpapalawak ng mga entrained gas na ito, sa gayon makabuluhang pagtaas ng dami ng tinapay. Sa maagang yugtong ito, ang mga enzyme ay aktibo pa rin, lalo na sa ibabaw ng kuwarta, kung saan ay ginawang mga asukal na tulad ng asukal (dextrins), na kung saan ay kasangkot sa pagbuo ng kulay sa paglaon ng pagluluto sa hurno. Sa temperatura na halos 50 ° C sa loob ng kuwarta, namatay ang bakterya at, bilang karagdagan, sa temperatura na ito, ang starch ng rye harina ay nagsisimulang mag-gelatinize (para sa posibleng hindi kanais-nais na mga kahihinatnan nito, tingnan ang teksto sa p. 60 sa rye harina ).

Sa panahon ng pagluluto sa hurno, ang almirol ng harina ay sumisipsip ng kahalumigmigan, namamaga at nagiging makintab (sa panahon ng pagmamasa, ang panlabas na ibabaw lamang ng mga granula ng almirol ay pinamasa, ngunit kalaunan, sa ilalim ng impluwensya ng init ng oven, ang kahalumigmigan ay tumagos sa mga butil). Sa temperatura na 60-70 ° C, ang namamaga na mga granula ng almirol ay nagsisimulang mag-gelatinize at nag-aambag sa pagbuo ng mumo. Sa temperatura na halos 60 ° C, kapag ang lahat ng carbon dioxide gas ay nailabas na, ang pagtaas ng dami ng tinapay ay bumagal. Sa oras na ito, ang aktibidad ng amylase ay umabot sa maximum nito, at sa temperatura ng halos 63 ° C gluten (gluten, na malambot at walang mahigpit na istraktura kapag ang kuwarta ay na-load sa oven) ay nagsisimulang mag-abot at tumaas sa laki hanggang sa isang temperatura ng halos 75 ° C ay hindi natatapos ang pamumuo nito at ang istraktura ng mumo ng tinapay ay hindi nabubuo. Habang tumataas ang panloob na temperatura ng kuwarta, ang aktibidad ng mga enzyme at gelatinization ng almirol, ayon sa pagkakabanggit, pabagal at sa temperatura ng halos 90 ° C tumitigil silang lahat.

Crust - Ito ang nag-iisang bahagi ng tinapay, na ang temperatura ay higit sa 100 ° C, dahil ang temperatura sa loob ng mumo ay bihirang umabot sa antas na ito. Sa temperatura sa ibabaw na 100 ° C, nagsimulang mabuo ang isang tinapay at nagsisimulang bumuo ng isang kulay, na sanhi ng paglitaw ng reaksyon ng pagbuo ng melanoidin (Maillard) - isang komplikadong mga pagbabago sa kemikal na humantong sa pagdidilim ng crust ng tinapay o, halimbawa, isang piraso ng inihaw na karne. Ang mga produkto ng reaksyong ito ay kasangkot din sa pagbuo ng aroma ng lutong tinapay. Ang reaksyon ng pagbuo ng melanoidin ay nangyayari kapag pinainit at sa pagkakaroon ng kahalumigmigan, protina at pagbabawas ng mga asukal, samakatuwid, ang lahat ng mga sangkap na naroroon sa piraso ng kuwarta sa oras na ang kuwarta ay na-load sa oven. Sa mga temperatura na ito, nabubuo ang aldehydes at ketones, na nag-aambag din sa lasa at aroma ng inihurnong tinapay. Ang reaksyon ng pagbuo ng melanoid ay nakumpleto sa temperatura ng halos 177 ° C. Sa pagbuo ng kulay at lasa ng tinapay na tinapay, ang mga proseso ng caramelization ay kasangkot din, na nagaganap sa saklaw ng temperatura na 150-200 ° C.

Pagkawala ng kahalumigmigan sa inihurnong tinapay
Ang inihurnong tinapay ay palaging may timbang na mas mababa sa piraso ng kuwarta, dahil ang pagsingaw ng kahalumigmigan mula sa kuwarta ay nasa pagitan ng 10 at 20%. Ang iba't ibang mga kadahilanan ay nakakaapekto sa nilalaman ng kahalumigmigan ng inihurnong tinapay, katulad ng:
• bigat ng piraso ng kuwarta: mas malaki ang workpiece, mas mababa ang porsyento ng pagkalugi sa porsyento ng paunang timbang;
• hugis at kuwarta ng kuwarta: ratio ng mumo: pinahabang mga produkto na may isang mas malaking crust, tulad ng baguettes, may isang mataas na crust: crumb ratio at mawalan ng higit na higit na kahalumigmigan kaysa sa mga billet ng parehong masa ng bilog o pahaba na hugis; ang hulma ng tinapay ay nawalan ng mas kaunting kahalumigmigan kaysa sa mga produkto ng parehong timbang, direktang inihurnong sa bato apuyan ng oven;
• oras ng pagluluto sa hurno: malinaw na kung mas matagal ang pagbe-bake, mas malaki ang pagbawas ng timbang, subalit, pinapayagan ka ng buong baking na makakuha ng isang mas mayamang lasa ng tinapay, na kadalasang minamaliit;
• temperatura: sa mas mataas na temperatura sa oven, ang tinapay ay inihurnong mas mabilis, at ang kabuuang pagbawas ng timbang dahil sa pagsingaw ay mas mababa kaysa sa pagbe-bake ng mga piraso ng kuwarta ng parehong timbang at hugis sa mas mababang temperatura ng oven;
• uri ng pugon: ang mga oven na brick na pinaso ng kahoy, mga oven ng singaw, mga rotary oven at mga non-steam oven para sa baking pizza ay may iba't ibang epekto sa pagsingaw ng kahalumigmigan, bagaman ang temperatura ng oven, laki at hugis ng mga piraso ng kuwarta, at antas ng pagluluto sa hurno ay may higit na pangkalahatang epekto sa pagkawala ng kahalumigmigan kaysa sa uri ng oven na ginamit.

[Yugto 12. Paglamig]

Yugto 12. Paglamig

Mula sa isang teknikal na pananaw, ang tinapay ay nagsisimulang mabawas sa oras na umalis ito sa oven. Sa parehong kahulugan, masasabi nating ang mga tao at lahat ng mga nabubuhay na bagay ay nagsisimulang mamatay sa sandaling ito ay isinilang. Sa katunayan, ang kalidad ng tinapay ay pinakamataas kapag inilabas lamang ito mula sa oven. Kung ang masamang tinapay ay nakakain lamang maligamgam (kung ito ay nakakain man), kung gayon ang pinakamahusay na lasa at aroma ng mabuting tinapay ay nakakamit lamang matapos itong ganap na palamig. Ang maligamgam na mumo ay nananatiling mahinahon, at ang lasa at aroma ay mananatiling hindi maipahayag. Ang ilang mga lutong kalakal, tulad ng rye sourdough na tinapay, ay maabot lamang ang kanilang pinakamahusay na kalidad pagkatapos ng ilang oras, dahil ang kanilang aroma ay dapat na ganap na umunlad at "manirahan" pagkatapos ng paglamig. Ang tinapay na rye at rye-trigo na may mataas na proporsyon ng harina ng rye ay nangangailangan ng 24 hanggang 48 na oras ng pagtanda pagkatapos ng pagbe-bake upang patatagin ang mumo at ganap na mabuo ang lasa at aroma. Sa parehong oras, ang mumo ay nawawala ang mga katangian ng goma nito, at ang lasa at aroma ay hinog at ganap na nabuo. Ang nasabing tinapay ay mananatiling sariwa sa loob ng maraming araw.

At kung "matalo" mo ang kuwarta gamit ang isang kahoy na sagwan (ayokong bumili ng isang makina ng tinapay), tulad ng isang pie kuwarta, ano ang resulta? O kailangan mo lang gawin ito sa iyong mga kamay (ako ay isang bagner ng panaderya. Ginagawa ko ito at iyan. Ang tinapay ay nakuha ayon sa iba't ibang mga recipe habang "sa iba't ibang paraan" (ang karanasan ay nakukuha)).

Oo, gumagamit din ako ng rye sourdough, pinapabago ito ng buong butil, pagkatapos ay gumawa ng isang sourdough. Tumaas ang lahat, bakes, ngunit ang impression ay parang ito ay mamasa-masa, na may asim, bagaman ang harina ng trigo lamang ang ginagamit sa kuwarta (buong butil ng trigo na may panaderya). Siguro ang pagmamalaki ko? o hindi pagpapakilos? (ang kuwarta at kuwarta ay mas madalas sa ref, umuuwi ako mula sa trabaho at sa "away"))

Mahusay na masahin ang kuwarta sa isang food processor na may isang masahihin - mahusay na kuwarta ay lumabas! Panoorin dito https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0, at kung nakapagtakda ka ng isang layunin na maghurno ng tinapay sa bahay at sa oven, pagkatapos ay dapat kang malito sa isang panghalo ng kuwarta.

Basang tinapay - maraming likido sa kuwarta o hindi inihurnong! Mas mahusay na suriin ang kahandaan ng pagluluto ng tinapay sa oven na may isang probe ng temperatura https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4648.0

Ang maasim na tinapay ay maaaring mula sa maling lebadura - hindi hinog o isang malaking tab sa kuwarta.

[Admin]

Admin, sabihin mo sa akin, totoo bang ang anumang tinapay na lutong sa KhP ay tulad ng isang espongha? iyon ay, solid, tulad ng sa isang tindahan, hindi ito gagana sa HP? Pasensya na kung hangal ang tanong

Ang sagot ay simple: kung ano ang inilalagay namin ay kung ano ang makukuha namin! Anumang tinapay na kailangan mong malaman upang maghurno

Salamat, kung gayon may pag-asang malaman kung paano maghurno ng matitigas na tinapay, ayoko ng "mga espongha" ...

Salamat, kung gayon may pag-asang malaman kung paano maghurno ng matitigas na tinapay, ayoko ng "mga espongha" ...

Oo, walang problema: bawasan ang dami ng likido ayon sa resipe at kumuha ng brick

Kumusta Admin. Mangyaring sabihin sa akin, sa forum ay may mga baking mode (mga pagkakasunud-sunod ng pagpapatakbo: pagmamasa, pagtaas, atbp.) Na may isang breakdown ayon sa oras para sa isang partikular na uri ng tinapay. Hindi bababa sa para sa mga pangunahing uri - puti, rye, Pranses, buong butil, sourdough. Tama ang klasiko. Ano ang kailangan mong sundin sa simula ng mastering na diskarte.

Mahahanap mo ang mga tip na ito sa seksyong Pangunahing Kneading at Baking Basics. NILALAMAN NG SEKSYON na "BATAYAN NG PAG-ALAMAN AT PAGBAKAK" Mayroong maraming impormasyon, kailangan mong gumana sa teksto.

Maaari mong makita ang aking mga recipe, palagi kong inilarawan nang detalyado ang recipe at diskarte sa kuwarta, lahat ng mga yugto, at pagluluto sa hurno https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

Tanong: aling paraan ng pagbe-bake ang pinili mo? X / kalan o oven?

Mayroon ding maraming impormasyon sa mga paksa ng may-akda ng lebadura Tinapay na lebadura
Pumili ng isang resipe, tingnan ang teknolohiyang inilarawan ng may-akda at magtanong.

[Admin]

Admin, salamat Oo, syempre, nabasa ko, mas malinaw o malinaw mula sa lebadura ng trigo. Para sa iba pang mga katanungan. Para sa isang makina ng tinapay. Sa simpleng mga programa ko, kakaiba sa tagal ng operasyon. Kailangan nating makalabas.

Kailangan mong umangkop sa anumang x / kalan at makipagkaibigan dito.Gumugol ng maraming oras sa tabi niya, obserbahan ang proseso, isulat ang lahat ng mga yugto, kumuha ng litrato, pagkatapos ihambing ang mga resulta at gumuhit ng mga konklusyon, subukang unawain ang mga programa. Halimbawa, isang beses ko lang ginawa iyon

Suriin ang mga paksang ito at magsimula NILALAMAN NG SEKSYON na "BATAYAN NG PAG-ALAMAN AT PAGBAKAK" MASTER CLASSES PARA SA KNITTING THE Dough (BOXES)

At ang paksa na ito ay maaaring maunawaan ang mga proseso sa x / kalan PAG-UNAWA NG BREAD SA HOMEMADE BREAD lalo na ang paksa ANG PANAHON NG BREAD BREAD AY NAIINTINDIHAN # 6

Good luck!

[Admin]

Admin, ganoon ako nagsimula, hanggang sa ngayon ang lahat ay gumagana, ngunit nais kong huwag labagin ang teknolohiya, at itinapon ito ng aking tagagawa ng tinapay :)

Mga Kaugnay na Paksa:

Hinog na kuwarta, likidong kuwarta (pulso), kuwarta ng Italya (biga)

Asin sa kuwarta ng tinapay - ang kahulugan at impluwensya nito

Teknolohiya ng pagbe-bake ng tinapay