|
 Mahalaga ang mga siryal para sa pagluluto sa tinapay sa una. Ang komposisyon ng tinapay, pati na rin ang paggamit ng isang partikular na butil, ay nakasalalay sa mga tradisyon ng mga tukoy na lokalidad, ang uri at pagkakaiba-iba ng tinapay at ang kagustuhan ng lasa ng populasyon.
Barley.
Ito ang pinakamaagang ripening at cold-resistant na pananim ng palay, na lumalaki kahit sa Arctic at sa mga bundok sa taas na 5000 m sa taas ng dagat. Ang lahat ng mga nilinang pagkakaiba-iba ng barley ay pinagsama sa dalawang uri - dalawang-hilera na barley at apat na hilera na barley (regular o multi-row).
Ang pagbabago ng barley sa kultura ay nagsimula higit sa 10 libong taon na ang nakalilipas sa Mesopotamia. Ang pagkakaiba-iba ng mga porma ng cereal na ito ay nagpapahiwatig na dapat itong maiugnay sa pinaka sinaunang mga pananim ng palay, kung hindi ito ang pinakamatandang nilinang halaman. Tinapay na barley sa mga katangian nito ay mas mababa ito sa trigo at rye, dahil naglalaman ito ng mga protina na hindi mahusay na natutunaw ng katawan ng tao. Mabilis din itong gumuho at tumigas, dahil sa mababang nilalaman ng gluten sa butil. Ngunit ang harina ng barley, perlas na barley at barley groats ay popular sa maraming mga bansa. Ang iba't ibang mga sopas, sarsa at puddings ay ginawa mula sa kanila.
Rye.
Ang kulturang ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng pinakamataas na tigas ng taglamig at hindi mapagpanggap sa mga lupa sa gitna ng lahat ng mga cereal. Hindi tulad ng barley at trigo, ang rye ay isang pangalawang nilinang halaman. Ang katotohanan na sinimulan nilang palaguin ito, inutang ni rye ang mga ligaw na ninuno nito, na lumaki tulad ng mga damo sa mga lugar kung saan nakatanim ng trigo at barley. Salamat sa pinagmulang ito, pinapanatili pa rin ng rye ang paglaban nito sa mga karamdaman at peste, pati na rin ang hindi mapagpanggap sa lumalaking mga kondisyon.
Ang butil ay pumasok sa kultura mga 4 na libong taon na ang nakalilipas sa rehiyon ng Transcaucasian. Ang teritoryo na ito ay bahagi ng sentro ng Timog-kanlurang Asya, kung saan mula sa 14% ng mga nilinang halaman ay nagmula. Sa pamamagitan ng paraan, ang malambot na trigo, barley at ilang iba pang mga cereal ay nagmula sa parehong sentro. Ang lahat ng mga mayroon nang mga form at pagkakaiba-iba ng rye ay pinagsama sa isang uri ng kultura - paghahasik rye. Tinapay na gawa sa harina ng rye, laging itim. Ito ay mas malusog kaysa sa trigo, naglalaman ng mas maraming bitamina at amino acid, at hindi na lipas sa mahabang panahon.
Oats.
Ang oats, tulad ng rye, ay isa ring pangalawang nilinang halaman na may mataas na sigla, ngunit ang pinakamahusay na ani ay nakukuha sa mga lugar na mahalumigmig.
Galing sa China at Mongolia. Sa kabuuan, halos 20% ng mga nilinang halaman ay nagmula sa sentro ng Silangang Asya. Sa Europa, ang mga oats ay unang lumitaw sa Panahon ng Tansong. Tulad ng nalalaman natin mula sa mga isinulat ni Pliny, ginamit ng mga sinaunang tribo ng Aleman ang kulturang ito para sa paggawa ng mga cereal at baking tinapay. Sa lahat ng mga kasapi ng genus, ang pinakamahalaga ngayon ay ang paghahasik ng mga oats, na higit sa lahat ay lumago sa mga mapagtimpi na rehiyon ng Europa at Hilagang Amerika.
Ang mga butil ng oat ay naglalaman ng mga taba, protina, asukal, mga organikong acid, at maraming almirol. Ginagamit ang mga ito upang gumawa ng mga oat groat, oatmeal, natuklap, biskwit at iba pang mga produktong mataas ang calorie. Ang mga produktong pagkain mula sa cereal at harina ng halaman na ito ay madaling natutunaw, at samakatuwid inirerekumenda sila para sa pagkain ng sanggol at diyeta. Matagal na itong pinahahalagahan ng British, na kumakain ng agahan tuwing umaga. oatmeal... At ang mga cereal flake ay ibinibigay sa mga bata upang magkaroon sila ng maraming lakas, hindi para sa wala na ang ganoong mga natuklap ay pinangalanan pa mula sa sinaunang bayani na Greek na Hercules. Ngunit ngayon ang mga oats ay hindi malawak na ginagamit para sa pagluluto sa tinapay.
Fig.
Ang palay ay isang lumang ani ng palay na may mataas na pangangailangan para sa init at kahalumigmigan, kung kaya't tinawag itong "anak ng tubig at araw". Ang halaman na ito ay sumasakop sa isang espesyal, aristokratikong posisyon sa mga cereal, dahil kumakain ito ng higit sa 60% ng populasyon sa buong mundo, at ang mga produkto mula dito ay may pinakamataas na calorie na nilalaman.Ang bigas ang pangunahing halaman ng pagkain sa tropical zone, kung saan ang mga malalaking lugar ay binaha ng mahabang panahon pagkatapos ng pag-ulan ng tag-ulan. Ang pinakakaraniwang nilinang uri ng bigas ay ang paghahasik ng palay, na tinatanim sa dalawang anyo: kapatagan (nabahaan) at bundok (hindi nabahaan).
Ang ani ng palay na ito ay nilinang ng mga mamamayan ng Tsina at India 7 libong taon na ang nakalilipas. Ito ay nagmula sa South Asian tropical center, na nagbigay sa mundo ng halos 50% ng mga nilinang halaman. Ang mga unang Europeo na nakatikim ng bigas, marahil, ay ang mga mandirigma ng dakilang kumander na si Alexander the Great (356 - 323 BC), sa panahon ng kanilang agresibong kampanya laban sa mga estado ng Asya. Ang mga palay ng palay ay naglalaman ng mahalagang mga protina na wala sa iba pang mga butil, pati na rin mga taba at halos 70% na almirol. Ang mga shell ng hindi nilinis na bigas ay naglalaman ng bitamina B1, ang kakulangan nito ay humahantong sa pagkuha ng sakit. Dahil sa mababang nilalaman ng gluten butil ng bigas karamihan sa mga pagkakaiba-iba ay hindi angkop para sa pagluluto sa tinapay. Samakatuwid, sa Tsina at Japan, nilikha ang mga espesyal na pagkakaiba-iba, na ang mga prutas ay ginagamit para sa paggawa ng mealy, cereal at mga produktong confectionery na may mahalagang lasa at mga pag-aari sa pagdidiyeta.
Mais o mais.
Ang pangatlong pinakamahalagang ani ng palay pagkatapos ng trigo at bigas. Ito ay isang mainit-init, kahalumigmigan, mapagmahal ng ilaw, at, sa parehong oras, matigas at lumalaban sa hamog na nagyelo, na nagbibigay ng malalaking ani ng butil. Nakasalalay sa mga pag-aari ng butil, ang mais ay nahahati sa mga pangkat: pinong-butil (mais na sumabog), tulad ng ngipin, flint, asukal, starchy at iba pa. Ang lahat ng mga pangkat at uri ng mais na ito ay pinagsama sa isang species, na nabaybay sa Latin bilang Zea mays. Ngunit ang ligaw na mais, kung saan maaaring lumitaw ang mga pormang pangkultura, ay wala sa likas na katangian ngayon. Ang pananim ng mais, hindi katulad ng ibang mga cereal, ay nagmula sa di-Asyano. Ito ay nagmula sa Central American Center, ang flora kung saan malaki ang impluwensya sa pagbuo ng mga sibilisasyon sa pre-Columbian America. Mahigit sa 10 libong taon na ang nakalilipas, ang mais ay nagsimulang lumaki ang mga tribo ng mga Indiano na nanirahan sa mga teritoryo ng modernong Mexico at Peru - ito ang isa sa pinakalumang pananim ng palay. Dinala ito sa Europa ng mga mandaragat ng Columbus; una nila itong nakita noong 1492 sa isla ng Cuba.
Ang mga lokal ay may mga espesyal na pamamaraan ng pagtatanim ng mais, na hiniram mula sa mga Inca. Halimbawa, ang mga kababaihan at bata ay nagkolekta ng mga isda na itinapon ng mga alon sa baybayin ng karagatan at sa panahon ng paghahasik ay inilalagay nila ang butil at isang ulo ng isda sa bawat butas. Bilang isang resulta, lumaki ang napakalaking butil.
Ngayon ang mais ay natupok sa iba't ibang mga form. Ang mga batang cobs ay kinakain na pinakuluang, ang mga de-latang butil ay inilalagay sa mga salad, ang mga light breakfast ay ginawa mula sa mga cereal, ngunit ang lugaw at hominy ay nakapagpapalusog pa rin. Gamit ang mga modernong pamamaraan ng pagproseso, naghahanda sila ng mga hindi pangkaraniwang produkto para sa amin bilang flip, tortilla, cornflakes, popcorn at iba pa. Ngunit ang pagluluto ng maluwag na tinapay mula sa harina ng mais ay hindi pinapayagan ang kawalan ng napaka-gluten sa mga butil nito. Gayunpaman, sa ilang mga bansa, ang cornbread ay ginagamit sa pamamagitan ng paghahalo ng cornmeal sa harina mula sa iba pang mga cereal.
Millet
Isang ani na lumalaban sa tagtuyot, na kung saan ay ipinamamahagi pangunahin sa tropiko at subtropiko. Kasama sa genus na Millet ang higit sa 400 species at ang dawa ay may pinakamahalagang kahalagahan. Ang halamang ito ay nagmula sa mga tuyong rehiyon ng India, na isa sa mga sentro ng sentro ng Silangang Asya ng iba`t ibang mga nilinang halaman.
Kasunod nito, ang dawa ay napunta sa sinaunang Tsina, kung saan isinama ito ng mga tao sa listahan ng limang sagradong halaman. Nasa listahan na ang bigas, trigo, barley at toyo. Ang mga sinaunang Aleman at Slav ay nagbigay din ng malaking karangalan sa dawa. Sa Ukraine, ang dawa ay kilala mula pa noong panahon ng kulturang Trypillian. Ang millet ay isang masustansyang pagkain na naglalaman ng mas maraming protina kaysa sa mga palay at barley. Ang dawa ay kinakain sa anyo ng mga cereal, na tinatawag na dawa. Ang salitang ito ay nagmula sa sinaunang salitang "shove", na nangangahulugang crush. Ipinapahiwatig ng pangalang ito na noong sinaunang panahon ang butil ay hindi giniling, ngunit hinampas sa isang lusong.Sa kasalukuyan, isang crumbly aromatikong lugaw ay inihanda mula sa dawa, at ang mga cake at tinapay ay inihurnong mula sa harina.
T.A. Golub
|
