|
 Ang mga siryal ay kabilang sa iba't ibang mga pamilya ng botanikal. Kasama sa pamilya ng mga siryal: trigo, oats, rye, barley, dawa, mais, sorghum at igos Ang buckwheat ay kabilang sa pamilya ng buckwheat. Ang mga legume (mga gisantes, lentil, beans, beans, vetch, soybeans) ay kabilang sa pamilya ng gamo. Ang mga halaman na nagdadala ng langis ay nakikilala sa isang magkakahiwalay na grupo.
Trigo... Maraming uri ng trigo ang alam. Ang malambot at durum na trigo ay ang pinakamalaking halaga ng produksyon.
Ang malambot na trigo ang pinakalaganap sa USSR; magagamit ito sa tagsibol at taglamig, at ang durum na trigo ay pangunahin na trigo sa tagsibol.
Trigo para sa mga katangian ng pagluluto sa hurno nito, para sa kalidad at dami ng mga protina at walang gluten nahahati sa tatlong pangkat: "malakas", "katamtamang lakas" at "mahina".
Ang trigo na "malakas" ay dapat magkaroon ng isang kakulawan ng hindi bababa sa 60% at isang nilalaman ng gluten na hindi bababa sa 28% na may mahusay na pagkalastiko at extensibility.
Ang trigo ng "katamtamang lakas" ay hindi maaaring gamitin bilang isang mapagbuti, ngunit ang tinapay na gawa sa harina ng gayong trigo ay may mahusay na kalidad. Ang trigo ng "katamtamang lakas" ay dapat magkaroon ng isang baso ng hindi bababa sa 40% at isang nilalaman ng gluten na hindi bababa sa 25%.
Ang trigo na "mahina" ay nagbibigay lamang ng tinapay ng kasiya-siyang kalidad kung idinagdag dito sa "malakas" na trigo.
Rye... Ang mga pananim sa taglamig at tagsibol ay nalilinang. Ang butil ng rye ay pinahaba. Ang kulay ng butil ay dilaw, berde, kayumanggi. Sa mga tuntunin ng komposisyon ng kemikal, ang rye ay malapit sa trigo, ngunit ang pangunahing pagkakaiba ay nakasalalay sa hindi pantay na mga katangian ng mga sangkap ng protina.
Barley... Malawakang ginagamit ito sa mga industriya ng cereal, brewing at confectionery.
Isinasaalang-alang ang magkakaibang paggamit ng butil ng barley, limang pamantayan ang naitatag: pagkain at feed barley, cereal, harina, malting barley at barley para sa paggawa ng alkohol.
Oats... Ito ay pangunahing ginagamit para sa feed ng hayop; bilang karagdagan, ang isang makabuluhang bahagi ng oats ay naproseso sa mga oat grats.
Mais... Ayon sa mga katangian ng botanikal, nahahati ito sa mga sumusunod na pangkat: ordinaryong (o siliceous), odontoid, starchy, pagsabog, asukal, waxy, scaly. Ang bawat isa sa mga pangkat na ito ay may maraming mga pagkakaiba-iba.
Millet... Pamantayan millet ay nahahati sa apat na uri: puti at cream, pula, dilaw at kulay-abo. Sa ating bansa, ang mga dilaw at pula na pagkakaiba-iba ay lalong karaniwan.
Naglalaman ang millet ng higit sa 4% na taba, isang makabuluhang bahagi na kung saan ay puro sa embryo.
Pangunahing ginagamit ang millet para sa paggawa ng dawa.
Bakwit... Pangunahing nililinang ito para sa paggawa ng bakwit. Para sa harina, ang bakwit ay ibinabagsak sa maliit na dami. Depende sa nilalaman ng purong kernel, ang cereal buckwheat ay nahahati sa tatlong klase.
Bigas... Pangunahing ginagamit para sa mga hangarin sa pagkain. Ang bigas ay nahahati sa dalawang mga subspecies: ordinaryong, na may isang caryopsis na 5-7 mm ang haba o higit pa; maikling-grained, na may isang caryopsis tungkol sa 4 mm ang haba. Pinakakaraniwan bigas ordinaryong Ayon sa pagkakapare-pareho ng butil, ang bigas ay salamin, semi-glassy at mealy. Ang pinakamagaling ay isinasaalang-alang na salamin - bigas, dahil pinapanatili nito ang hugis nito nang maayos sa pagluluto at nagbibigay ng isang crumbly na sinigang.
Mga legume... Ang mga ito ay nakikilala sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng mga sangkap ng protina, mineral asing-gamot at bitamina. Bilang karagdagan, ang mga soybeans ay naglalaman ng 18 hanggang 20% na taba.
Kasama sa mga alamat ang mga gisantes, beans, soybeans, lentil, beans at iba pa.
Ang mga butil ng gisantes ay may malaking halaga sa nutrisyon. Naglalaman ang mga ito ng mga bitamina (lalo na ang mga berdeng gisantes) pati na rin ang mga asukal, protina at almirol. Ang mga nutrisyon na nilalaman nito ay mahusay na hinihigop ng katawan ng tao.
Mayroong mga gisantes ng pagkain - na may walang kulay na shell at kumpay - na may kulay-abo, kayumanggi o kayumanggi na shell.
Ang mga gisantes ng pagkain ay nahahati sa dilaw at berde sa pamamagitan ng kulay.
Ang mga bean sa kanilang komposisyon ng kemikal ay malapit sa butil ng mga gisantes, ngunit ang lasa at madaling matunaw ng beans ay mas mataas kaysa sa mga gisantes. Sa hugis, ang mga beans ay bilog o hugis-itlog, hugis-itlog, spherical, hugis sa bato, cylindrical.
Nakasalalay sa kulay ng beans, ang beans ay nahahati sa tatlong uri: puti, may kulay na solid at may kulay na iba-iba.
Napakahalaga ng mga pananim ang mga soya dahil sa kanilang kemikal na komposisyon. Butil ng toyo napupunta para sa paggawa ng harina, mantikilya, keso, na malawak na natupok sa mga bansa kung saan ang toyo ay isa sa pangunahing mapagkukunan ng protina sa pagdidiyeta. Ang iba't ibang mga produktong confectionery ay ginawa mula sa mga soybeans. Ang mga hindi hinog na binhi ng toyo ay luto para sa pagkain.
Sa hitsura at kulay, ang mga soybeans ay nahahati sa apat na uri: dilaw, berde, kayumanggi at itim. Ang mga dilaw na soybeans ang pinakahahalagahan.
Harina
Ang trigo at rye ang pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng harina. Ang mais, soybeans at barley ay pinoproseso sa harina sa napaka-limitadong dami, pangunahin para sa paggawa ng mga lokal na uri ng tinapay at para sa mga industriya ng kendi at pagkain.
Ang proseso ng pagproseso ng butil sa harina ay binubuo ng dalawang yugto: paghahanda ng butil para sa paggiling at paggiling ng butil sa harina.
Kasama sa paghahanda ng butil para sa paggiling ang mga sumusunod na operasyon: paglilinis ng butil mula sa mga impurities, paggamot sa ibabaw ng butil sa pamamagitan ng dry o wet na pamamaraan, hydrothermal treatment (nakakondisyon), karagdagang pamamasa at pagtanda ng butil.
Ang proseso ng paggiling ng butil sa harina ay binubuo ng mga operasyon: paggiling butil, pag-uuri ng mga produkto ng panggitna na nakakagiling ayon sa laki at kalidad, paggiling ng mga intermediate na produkto sa harina.
Ang butil ay dinurog sa mga kawan ng roller.
Ang mga galingan ng trigo at rye ay nahahati sa dalawang uri: isang beses at paulit-ulit. Sa isang solong paggiling, bilang isang resulta ng isang solong daanan ng butil sa pamamagitan ng mga nakakagiling machine, kaagad na nakuha ang harina, at ang bran ay nananatili sa harina nang ganap sa isang durog na form. Ang ani ng harina ay 99.5%, pag-urong - 0.3% at pagkalugi sa makina - 0.2%. Kapag muling paggiling ang butil, hindi ito agad na na-convert sa harina sa mga nakakagiling machine, ngunit sa maraming yugto. Ang muling paggiling ay nahahati sa simple at kumplikado. Isinasagawa ang simpleng paggiling nang walang pagpili at may pagpipilian ng bran. Ang simpleng paulit-ulit na paggiling na may pagpipilian ng bran ay may kasamang wallpaper ng trigo na may ani na 96%, ang rye wallpaper na may ani na 95% at na-peeled na may ani na 87%. Ang dami ng harina na nakuha sa pamamagitan ng paggiling, na ipinahiwatig bilang isang porsyento ng dami ng palay, ay tinatawag na ani ng harina.
Ang mga kumplikadong galingan ng rye ay may kasamang mga single-grade mill sa binhing harina na may ani na 63% at dalawang-grade mill sa peeled harina (na may ani na 65%).
Sa kumplikadong paggiling ng trigo, ang harina ng ikalawang baitang ay nakuha na may ani na 85%. Kasama rin sa mga kumplikadong paggiling ang three-grade at two-grade grindings na may ani ng grit harina, premium, una at pangalawang marka, at solong grinds na may ani ng harina na 72%.
Ang mga galingan ng harina ng trigo ay gumagawa:
- baking harina - grit, premium, una at pangalawang marka, wallpaper;
- pasta harina mula sa durum o malambot na trigo - premium (gritty), unang baitang (semi-marupok) at ikalawang baitang.
Krupchatka - ang pinakamahusay na antas ng harina ng trigo na nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng malas na trigo. Mayroon itong kulay puti o krema na may isang madilaw na kulay, binubuo ng pinakamaliit na butil at may mataas na mga katangian ng pagluluto sa hurno (nakikilala ito sa pamamagitan ng karagdagang pamamaga pagkatapos masahin ang kuwarta). Sa pamamagitan ng three-grade o two-grade paggiling, ang grit ay nakuha na may isang ani ng 10%; ash nilalaman ng harina na hindi hihigit sa 0.60%, hilaw na gluten na hindi mas mababa sa 30%.
Mataas na grado — pinong harina, finer to the touch kaysa sa mga butil, puti o puti ang kulay na may isang creamy shade. Ang harina ng pinakamataas na marka ay ginawa gamit ang paggiling na may tatlong antas na may ani na 10 at 15% at may paggiling na dalawang antas na may ani na 40%. Ang nilalaman ng harina ay hindi hihigit sa 0.55%, ang hilaw na gluten ay hindi kukulangin sa 28%.
Unang baitang - Ang harina ay puti o puti na may isang madilaw na kulay, nakukuha ito sa solong-grinding paggiling na may ani na 72% at may multi-grade na harina na may ani na 30, 35, 40, 45 at 60%. Ash nilalaman ng harina ay hindi hihigit sa 0.75%, ang hilaw na gluten ay hindi mas mababa sa 30%.
Pangalawang baitang - Ang harina ay puti sa kulay na may isang madilaw-dilaw o kulay-abo na kulay, nakuha ito sa solong-grinding paggiling na may ani na 85% at may multi-grade na harina na may ani na 33, 28 at 23%. Ash nilalaman ng harina ay hindi hihigit sa 1.25%. raw gluten na hindi mas mababa sa 25%.
Wallpaper harina ay nakuha mula sa trigo na may ani ng 96%, ang kulay ay puti na may isang madilaw-dilaw o kulay-abo na kulay at kapansin-pansin na mga maliit na butil ng mga shell, ang nilalaman ng abo ng harina ay mas mababa sa 0.07% na mas mababa kaysa sa nilalaman ng abo ng butil bago linisin, basa na gluten ngunit mas mababa sa 20%.
Wallpaper harina-rye harina ito ay ginawa mula sa isang halo ng 70% trigo at 30% rye na may ani ng 96%, may isang puting kulay na may isang kulay-abo na kulay at kapansin-pansin na mga particle ng shell; ang nilalaman ng abo ay pareho ng sa wallpaper ng trigo.
Ginagamit din ang durum o high-glassy soft trigo upang makabuo ng harina para sa pasta ang pinakamataas na grade (butil) na may ani na 15, 20, 25 at 10%; unang baitang (semi-marupok) na may ani na 40, 35 at 30%. Ang kulay ng durum trigo na harina ay mag-atas na may isang madilaw na kulay o light cream; ang nilalaman ng abo ng premium na harina ay 0.75%, ang unang baitang ay 1, 10%, ang hilaw na gluten ay hindi bababa sa 30 at 32%, ayon sa pagkakabanggit. Ang kulay ng malambot na harina ng trigo ay puti na may isang madilaw na kulay, ang nilalaman ng abo ng premium na harina ay 0.55%, ang unang baitang ay 0.75%, at ang hilaw na nilalaman ng gluten ay hindi mas mababa sa 28 at 30%, ayon sa pagkakabanggit.
Bilang karagdagan sa pinakamataas at unang marka, kapag pinoproseso ang trigo sa harina ng pasta, ang pangalawang baitang na harina ay nakuha na may ani na 23 at 33%. Ang kulay ng harina ay mag-atas na may isang madilaw na kulay; nilalaman ng abo na 1.75%, basa na gluten na hindi mas mababa sa 25%.
Ginagamit ang rye upang makabuo ng binhi na harina, may peeled na harina at wallpaper.
Binhi - makinis na harina sa lupa na may isang walang gaanong nilalaman ng mga shell, na may ani na 63% para sa paggiling ng solong-grade at 15% para sa paggiling ng dalawang baitang, puting kulay, nilalaman ng abo na hindi hihigit sa 0.75%.
Peeled harina ay isang medium grade na rye harina na nakuha na may solong grinding paggiling na may ani na 87% at may dalawang antas - 65%; kulay - kulay-abo-puti, abo na nilalaman na hindi hihigit sa 1.45%.
Wallpaper harina ay ginawa ng isang ani ng 95%, ang kulay ay kulay-abo-puti na may mga nakikita na mga maliit na butil ng mga shell; nilalaman ng abo na 2%, ngunit hindi kukulangin sa 0.07% na mas mababa kaysa sa nilalaman ng abo ng purong butil bago linisin.
Rye na harina ng trigo, na ginawa mula sa isang halo ng 60% rye at 40% trigo na may ani na 95%, ay may isang kulay-puting-kulay-puting kulay na may kapansin-pansin na mga partikulo ng shell. Nilalaman ng abo katulad ng sa harina ng rye.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng harina... Ang kalidad ng harina ay natutukoy ng mga tagapagpahiwatig ng organoleptic at physico-kemikal. SA mga tagapagpahiwatig ng organoleptic ng kalidad ng harina isama ang kulay, amoy, panlasa, pagkakaroon ng mga impurities ng mineral; sa mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal - paggiling ng pagiging magaspang, nilalaman ng kahalumigmigan, nilalaman ng abo, nilalaman ng gluten, atbp.
Kulay ng harina nakasalalay sa isang bilang ng mga kadahilanan: ang uri ng butil, ang uri ng paggiling, ang kalidad at uri ng mga impurities, atbp. Ang durum trigo na harina ay mag-atas, habang ang malambot na harina ng trigo ay mas magaan ang kulay. Ang mas kaunting bran na naglalaman ng harina, ibig sabihin mas maliit ang ani nito, o mas mataas ang grado, mas magaan ito. Maaari mong matukoy ang uri ng harina ayon sa kulay.
Lango ng dayuhan ay nagpapahiwatig ng mga depekto sa harina: mabangis o maasim - pagkasira ng harina bilang isang resulta ng pagkasunog sa sarili o ang harina ay nakuha mula sa hindi magandang kalidad na butil; honey - para sa pagkakaroon ng isang tik; wormwood - na may isang paghahalo ng wormwood, atbp. Ang mahusay na kalidad na harina ay dapat na walang mga banyagang amoy (walang malabo at amag).
Panlasang panlabas nagpapahiwatig ng mga impurities o husay na pagbabago sa harina; ang isang mapait na panlasa ay nagpapahiwatig ng isang malakas na antas ng pag-init o pagkakaroon ng wormwood, isang malinaw na matamis na lasa - isang malaking paghahalo ng harina mula sa mga sproute na butil. Ang hindi lasa ng harina ay halos palaging maipapasa sa tinapay at mabawasan ang kalidad nito. Ang mabuting kalidad ng harina ay may isang kaunting matamis na lasa, nang walang mapait o maasim na aftertaste.
Mga impurities sa mineral sa harina ay nagpapahiwatig ng hindi magandang paglilinis ng palay. Kapag ngumunguya ng karaniwang harina, hindi ka dapat makaramdam ng langutngot sa iyong mga ngipin. Ang nilalaman ng mga impurities ng mineral ay maaari ring matukoy ng isang pamamaraan ng laboratoryo.
Humidity Ang harina ay may malaking kahalagahan sa pagtatasa ng mga katangian ng pagluluto sa harina at sa partikular sa pagtukoy ng pagiging angkop ng harina para sa pangmatagalang imbakan.Ayon sa mga kinakailangan ng pamantayan, ang kahalumigmigan na nilalaman ng harina ay hindi dapat mas mataas sa 15%. Para sa harina na inilaan para sa matagal na hilik, kanais-nais na magkaroon ng isang kahalumigmigan na nilalaman na hindi mas mataas sa 14%.
Aklat ng libro ni Coca (editor S.M. Timokhov), 1982
|
