ANG TUBIG BILANG KOMPONEN NG PAGSUSULIT
Mula sa libro ng Auerman L. Ya. "Teknolohiya ng paggawa ng panaderya"
Sa harina ng trigo para sa iba't ibang mga produktong panaderya, ang dami ng tubig ay maaaring mag-iba mula 35-40 hanggang 72-75% ng bigat ng harina. Ang dami ng tubig sa masa ng trigo ay nakasalalay sa isang bilang ng mga kadahilanan.
Uri ng mga produkto higit na tumutukoy sa dami ng tubig sa kuwarta. Para sa bawat uri ng mga produktong tinapay, itinatakda ng pamantayan ang maximum na pinahihintulutang nilalaman ng kahalumigmigan ng mumo o ng buong produkto. Ang pamantayan ng maximum na pinahihintulutang nilalaman ng kahalumigmigan ng produktong ito ay tumutukoy sa maximum na nilalaman ng kahalumigmigan ng kuwarta, at sa bagay na ito (isinasaalang-alang ang resipe ng kuwarta at ang kahalumigmigan na nilalaman ng harina) at ang dami ng tubig na idinagdag bawat 100 kg ng harina .
Ang kuwarta para sa mga produktong ram ay may pinakamababang nilalaman ng kahalumigmigan, ang pinakamataas para sa pan tinapay na gawa sa wallpaper.
Output ng harina nakakaapekto rin sa dami ng tubig sa kuwarta. Kung mas mataas ang ani ng harina, mas maraming tubig ang maaaring maglaman ng kuwarta. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang mga maliit na butil ng mga shell ng butil na nilalaman ng mataas na ani na harina ay may kakayahang magbigkis ng tubig sa isang mas malaking halaga kaysa sa mga partikulo ng endosperm.
Flour na kahalumigmigan nakakaapekto sa ratio ng harina at tubig sa kuwarta: mas pinatuyo ang harina, mas maraming tubig ang masisipsip nito sa pagmamasa. Samakatuwid, ang mga rate ng ani ng tinapay ay nakatakda para sa harina na may isang tiyak na "pangunahing" nilalaman ng kahalumigmigan (14.5%) at inaayos nang naaayon kapag gumagawa ng tinapay mula sa harina na may mas mababa o mas mataas na nilalaman ng kahalumigmigan.
Gayunpaman, ang karanasan ng industriya at pagsasaliksik na isinagawa sa VNIIHP ay nagpakita na ang isang pulos arithmetic na diskarte sa pag-aayos ng mga pamantayan ng ani ng tinapay (batay sa nilalaman ng dry matter sa harina) ay hindi sumasalamin ng aktwal na impluwensya ng factor ng harina ng harina. Maaari itong isaalang-alang na itinatag na sa napakababang nilalaman ng harina ng kahalumigmigan (mga 10-13%), upang makakuha ng kuwarta na may normal na mga katangian ng rheological at mahusay na kalidad ng tinapay, kinakailangan upang magdagdag ng mas kaunting tubig sa pagmamasa kaysa sa dapat idagdag ayon sa pagkalkula, batay sa nilalaman ng tuyong bagay sa harina at iba pang mga hilaw na materyales.
Kaugnay nito, ang pagsasaayos ng ani ng tinapay, depende sa kahalumigmigan na nilalaman ng harina, ay isinasagawa lamang ngayon kapag ang nilalaman ng kahalumigmigan ng harina ay higit sa 12%. Kapag kinakalkula ang ani, ang harina na may nilalaman na kahalumigmigan na mas mababa sa 12% ay katumbas ng harina na may kahalumigmigan na 12%.
Ang dami ng asukal at tabaidinagdag sa kuwarta ayon sa resipe, makabuluhang nakakaapekto sa dami ng tubig na dapat idagdag kapag nagmamasa ng kuwarta. Ang mas maraming asukal at taba sa kuwarta, ang nararapat na mas kaunting tubig ang kinakailangan.
Kapag ang asukal ay idinagdag sa kuwarta, na naglalaman lamang ng mga ikasampu ng isang porsyento ng kahalumigmigan, at, samakatuwid, higit na "tuyo" kaysa sa harina, ang kuwarta ay tila lumalagaw at bilang isang resulta, ang dami ng tubig na kailangang idagdag upang makakuha ng isang kuwarta ng normal na pagkakapare-pareho ay nabawasan. Ang dehydrating na epekto ng mga sugars ay humahantong sa pagkatunaw ng kuwarta dahil sa ang katunayan na ang dami ng tubig na osmotically na nakagapos ng mga protina sa kuwarta ay bumababa kasama ang pagdaragdag ng mga sugars, samakatuwid ang nilalaman ng likidong bahagi ng kuwarta ay tumataas at ang kuwarta ay nagiging mas "likido".
Ang dehydrating na epekto ng asukal sa mga colloid ng kuwarta ay eksperimentong ipinakita ni A.G. Kulman na gumagamit ng mga halimbawa ng pagbawas sa kapasidad na may hawak ng tubig na harina, mas malaki ang mas mataas ang konsentrasyon ng mga asukal (glucose, maltose at sucrose).
Ang pagdaragdag ng taba sa kuwarta ay nagpapalabas din nito ng kaunti. Samakatuwid, kapag nagdaragdag ng mga makabuluhang halaga ng asukal at taba sa kuwarta, kinakailangan upang naaayon mabawasan ang dami ng idinagdag na tubig sa panahon ng pagmamasa.
Kung ang resipe ng kuwarta ay may kasamang gatas na naglalaman ng halos 88% na tubig o itlog, ang dami ng tubig sa kuwarta ay dapat ding mabawasan nang naaayon.
Ang lakas ng harina tinutukoy ang mga katangian ng rheological ng kuwarta mula rito. Samakatuwid, mas malakas ang harina ng trigo, mas mataas ang dami ng tubig na kailangang idagdag sa kuwarta upang makakuha ng tinapay na may pinakamaraming dami at mas mahusay na porosity.
Kapag pinoproseso ang mahinang harina, ang mga pag-aari ng kuwarta sa panahon ng pagbuburo ay labis na lumala. Nag-liquefies ang kuwarta at naging malagkit, ginagawang mahirap o kahit imposible para sa mga piraso ng kuwarta na dumaan sa mga bilugan at seaming machine. Kapag nagpapatunay, ang mga piraso ng kuwarta ay kumalat nang napakabilis at masidhi.
Kaugnay nito, ang dami ng tubig na ipinakilala sa kuwarta mula sa mahinang harina ay dapat mabawasan, at ang kuwarta ay inihanda na may nilalaman na kahalumigmigan na madalas na mas mababa pa kaysa sa pinahihintulutan mula sa pananaw ng mga pamantayang pamamaraan ng mumo ng ganitong uri. ng produkto. Ito, natural, ay nagsasama ng pagbawas sa ani ng mga produkto at pagkasira ng mga tagapagpahiwatig ng ekonomiya ng kanilang produksyon.
Mga pamamaraan at mode ng paghahanda ng kuwarta, pati na rin ang mga additives na nagbabago ng mga katangian ng rheological ng kuwarta, nakakaapekto sa pinakamainam na dami ng tubig sa kuwarta. Ang mga kadahilanang ito ay nagpapabuti sa mga katangian ng rheological ng kuwarta bago ito gupitin, mas mataas ang teknolohikal na pinakamainam na nilalaman ng tubig sa kuwarta.
Impluwensiya ng dami ng tubig sa kuwarta sa mga proseso na nagaganap sa panahon ng pagmamasa at pagbuburo ay napakalaki.
Ang mas maraming tubig sa kuwarta, mas masinsinang ang mga proseso ng pamamaga at peptization ng mga protina ay nangyayari, mas maraming likido na bahagi na naglalaman ito at mas maaga ang paglabas ng liquefaction na ito.
Ang isang pagtaas sa dami ng tubig sa kuwarta ay nagpapabilis sa pagkilos ng mga enzyme dito. Ang dami ng tubig sa kuwarta ay nakakaapekto rin sa mahalagang aktibidad ng mga mikroorganismo, ang tindi ng pagbuburo at ang rate ng pagpaparami ng lebadura.
Kaugnay nito, ang kahalumigmigan na nilalaman ng kuwarta ay dapat na sistematikong kontrolin. Ang kahalagahan ng kontrol na ito ay binibigyang diin ng ang katunayan na ang kahalumigmigan na nilalaman ng kuwarta ay talagang tinukoy ang nilalaman ng kahalumigmigan ng mumo ng tinapay, na kinokontrol ng pamantayan.
"GAANO KAYA ANG MAGHANG SA GRAMS"
Kinuha mula sa libro ni V. Pokhlebkin
Ang dami ng harina ay hindi natukoy nang maaga kapag naghahanda ng mga produktong harina (tinapay), sapagkat ang lahat ay nakasalalay sa kung magkano ang likidong timpla na nakuha: ano ang tiyak na komposisyon nito at kung magkano ang harina na maaaring makuha ng halo na ito.
Kung, gayunpaman, upang matukoy ang dami ng harina nang maaga, pagkatapos ay halos hindi posible na tumpak na ayusin ang likido dito, sapagkat ang halagang ito ay isang variable na napapailalim sa mga pagbabago-bago.
Ang iba't ibang nilalaman ng taba, density ng gatas, tigas ng tubig, laki ng itlog, pare-pareho ng mantikilya at taba, pati na rin ang pagiging bago ng lebadura at ang epekto nito sa likidong bahagi ay nakakaapekto rin dito.
Samakatuwid, huwag magkaroon ng labis na pagtitiwala sa resipe kung saan ang halaga ng harina ay "tiyak" na natutukoy para sa kuwarta ng tinapay. Bilang panuntunan, hindi ito nagbibigay ng isang pagkakataon upang makakuha ng isang de-kalidad na produkto, sa kabila ng aming pinakamahusay na pagsisikap.
Mahalagang gumawa ng iba pa - mahigpit na obserbahan ang mga proporsyon, hindi lumampas sa ilang mga ratios:
a) Lahat ng dry additives, hindi matutunaw: mga sibuyas, keso, cottage cheese, pampalasa - magkasama ay hindi dapat lumagpas sa kalahati ng isang baso sa dami para sa bawat dalawang baso ng likido sa kuwarta.
Kung hindi man, magiging mahirap para sa kuwarta na tumaas nang maayos.
b) Mga taba, langis ay hindi dapat lumagpas sa kalahati ng baso para sa bawat baso ng likido (tubig, gatas), kung hindi man ang kuwarta ay tuyo, payatin.
c) Ang mga itlog ay hindi dapat idagdag sa kuwarta ng tinapay, sapagkat nagbibigay sila ng hina at tigas sa kuwarta. Samakatuwid, ang mga itlog ay pangunahin na kabilang sa kuwarta ng confectionery, na may iba't ibang mga batas.
d) Ang gatas ay ginagawang mas makapal, malambot, binibigyan ito ng pagkalastiko, pagiging matatag. Ngunit hindi sila dapat abusuhin: dapat itong palaging mas mababa sa tubig, o kalahati ng tubig, kung hindi man ang kuwarta ay magiging mahirap maghurno.
Ang gatas ng gatas ay dapat palaging gawin sa maliliit na sukat: mas maliit ang tinapay ng gatas, mas madali itong maghurno.
Impluwensiya ng katigasan ng tubig sa mga pag-aari ng pagsubok
Ang mga pag-aari ng kuwarta ay naiimpluwensyahan ng tigas ng tubig (ang pag-aari ng tubig dahil sa pagkakaroon ng Ca at Mg ions dito).
Katamtamang matigas na tubig kanais-nais na nakakaapekto sa mga katangian ng kuwarta, pinapabuti ang pagkakapare-pareho nito, lalo na kapag gumagamit ng harina na may mababang gluten.
Tubig-tabang ay may nakakarelaks na epekto sa mga pag-aari ng kuwarta at, nang naaayon, gluten, at binabawasan din ang tindi ng pagbuburo.
Matigas na tubig. Ang tubig na may pH na higit sa 8, dahil sa mataas na nilalaman ng mga alkalina na asing-gamot dito, pinapag-neutralize ang mga acid na nabuo sa panahon ng pagbuburo at negatibong nakakaapekto sa mahalagang aktibidad ng lebadura.
PAANO KUMALKULAHIN ANG DAMI NG LIQUID SA BREAD
Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng natapos na kuwarta ng tinapay ay binubuo ng nilalaman ng kahalumigmigan ng harina, nilalaman ng kahalumigmigan ng iba pang mga ipinangako na produkto, at ang dami ng idinagdag na likido.
Ang kahalumigmigan na nilalaman ng harina ay nangangahulugang ang dami ng kahalumigmigan sa tuyong harina - ipinahiwatig ito sa pakete na may harina at mga kondisyon ng pag-iimbak ng harina (tuyo o basa).
Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng iba pang mga ipinangako na produkto ay nauunawaan bilang ang dami ng kahalumigmigan na nilalaman sa mga produktong ito - maaaring maraming ito (mansanas, keso sa kubo, patatas, mayonesa, mantikilya, hilaw na itlog, atbp.), O kaunti (keso pasas, pinatuyong prutas, atbp.) ...
Ang halaga ng idinagdag na likido ay nangangahulugang ang dami ng likido (tubig, gatas, decoctions, whey, kvass, beer, atbp.) Na kailangang idagdag sa kuwarta bilang karagdagan sa na harina at iba pang mga produkto.
Ang tinatayang halaga ng likido sa %% sa dami ng harina para sa gumagawa ng tinapay ay ibinibigay sa pagkalkula sa ibaba.
1) Rye tinapay (may kasamang 2 grupo) - mula sa wallpaper, peeled at seeded harina.
Mga pamantayan sa kalidad ng Rye tinapay:
halumigmig hanggang sa 51%,
acidity hanggang sa 12 degree,
ang porosity ay hindi mas mababa sa 48%.
Mass bahagi ng kahalumigmigan 51% + 14.5% harina kahalumigmigan = 65.5%
Nangangahulugan ito na para sa 1000 gramo ng harina ng rye, kailangan mong kumuha ng halos 655 ML. mga likido
Para sa 500 gramo ng harina, kakailanganin mo ng humigit-kumulang (500 x 65.5%) 328 ML. mga likido
2) Rye-trigo at trigo-rye na tinapay.
Mga pamantayan sa kalidad para sa mga tinapay na rye-trigo:
ang halumigmig ay 45-50%,
kaasiman - 7-11 degree,
porosity - 46-60%.
Sa pagtaas ng proporsyon ng harina ng trigo at pagtaas ng pagkakaiba-iba ng parehong harina ng trigo at rye, bumababa ang kahalumigmigan at kaasiman, at tumataas ang porosity.
Mass praksyon ng kahalumigmigan 45-50% + 14.5% harina kahalumigmigan = 59.5-64.5%
Nangangahulugan ito na para sa 1000 gramo ng harina ng rye, kailangan mong kumuha ng halos 595-645 ML. mga likido
Para sa 500 gramo ng harina, humigit-kumulang (500 x 59.5-64.5%) 298-323 ml ang kakailanganin. mga likido
3) Ang tinapay na trigo na gawa sa wallpaper, premium, una at pangalawang baitang.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad sa pinabuting mga pagkakaiba-iba ng tinapay:
halumigmig 42-45%,
kaasiman - 2.5-5 degree,
porosity - 65-75%.
Mass praksyon ng kahalumigmigan 42-45% + 14.5% harina kahalumigmigan = 56.5-59.5%
Nangangahulugan ito na para sa 1000 gramo ng harina ng rye, kailangan mong kumuha ng humigit-kumulang 565-595 ML. mga likido
Para sa 500 gramo ng harina, humigit-kumulang (500 x 56.5-59.5%) 283-298 ml ang kakailanganin. mga likido
Bilang pagtatapos, ang aking (mula sa Admin) mga rekomendasyon para sa balanse ng harina at tubig sa kuwarta ng tinapay.
Subukang huwag bawasan ang tubig, ngunit kunin ito nang eksakto kung kinakailangan ng resipe, o hangga't kailangan mo (ngunit sa loob ng ratio ng dami ng lahat ng mga produkto)
At magdagdag ng harina - sa una, halos lahat, mag-iwan ng 50-70 gramo, at idagdag ang natitirang harina hanggang sa makuha mo ang nais na tinapay sa loob ng oras ng pagmamasa ng kuwarta.
Sa kasong ito, maaaring lumabas na maaari kang magkaroon ng labis na harina, o kakailanganin mong magdagdag ng kaunti pa. Ngunit ito ang magiging halaga ng harina na kailangan ng iyong kuwarta upang maging ganap na masaya at makakuha ng isang mahusay na kolobok mula sa iyong pananaw.
Bilang isang resulta, hindi ka magkakaroon ng sitwasyon sa sobrang pagkawala ng kakulangan, na isiniwalat lamang pagkatapos handa na ang tinapay, kapag ang simboryo ay nahulog na. Ang pamamaraang ito ay tinatawag na "harina sa tubig".
