Nakakahiya, ngunit nangyayari ito sa paggawa ng keso. Ang Maasdam ay may matamis na lasa at hindi dapat maging mapait. Ngunit ang paggawa ng keso ay isang kumplikadong proseso ng biochemical, at ang resulta ay hindi palaging mahuhulaan, nakita ko ito sa Internet tungkol sa mapait na lasa ng keso. Nagawa ko ito sa mga paunang yugto, nang ginamit ko ang meito bilang isang starter, ngayon ay binigay ko na ito. Ngunit ang mga dahilan ay maaaring magkakaiba.
Ang mapait na lasa ay ang pinakakaraniwang bisyo ng mga rennet na keso na may mababang temperatura ng pag-init. II. Bihira itong matatagpuan sa malalaking mga keso, na sanhi ng mga kakaibang proteolysis sa mga keso na ito. Alinsunod sa GOST na “Hard rennet cheeses. Mga pagtutukoy ”na mga keso na may magaan na kapaitan ay na-rate para sa panlasa at amoy ng 37-39 puntos mula sa 45, na nag-iiwan sa kanila sa pinakamataas na marka sa tagapagpahiwatig na ito; ang mga keso na may binibigkas na kapaitan ay tinatayang nasa 30-36 na puntos, iyon ay, inuri sila bilang grade I o tinanggihan.
Ang mga sangkap na nagbibigay ng kapaitan sa mga keso ay maaaring makapunta sa keso na may gatas, mga additives ng mineral (NaCl, CaCl2, KNO3) o form sa keso kapag nasira ang casein.
Ang mapait na lasa ng gatas kapag umaalis sa udder ay madalas na sanhi ng pagkakaroon ng feed ng mapait na ligaw na halaman: wormwood, buttercup, colza, caustic warbler, mustasa, ligaw na sibuyas at bawang, lupine, tansy, chamomile, hellebore, ivy, yarrow, matamis na klouber. Ang kapaitan sa mga halamang ito ay dahil sa glucosides, mahahalagang langis na hindi pinaghiwalay ng katawan ng baka. Sa panahon ng paggawa ng keso, nakatuon ang mga ito sa mga phase ng protina at lipid ng keso, kaya't ang kapaitan na sanhi ng mga ito ay mas malinaw sa mga keso kaysa sa orihinal na gatas.
Ang kapaitan sa gatas ay maaaring mangyari kapag ang mga lactating cow ay pinakain ng maraming hilaw na patatas, turnip, bulok na beet, rutabagas, beet top, ngunit hindi alam kung ang kapaitan na ito ay naipadala sa mga keso. Ang kapaitan, dahil sa pagkakaroon ng mga mapait na sangkap sa gatas, ay matatagpuan kaagad sa keso pagkatapos ng paggawa at hindi umuusad habang ito ay lumago.Hindi ito matanggal ng mga teknolohikal na pamamaraan.
Ang mga mapait na sangkap, pangunahin ang mga asin ng magnesiyo, ay maaaring pumasok sa keso na may asin at mababang kalidad ng calcium chloride. Ang mataas na dosis ng CaCl2 ay nagdaragdag ng panganib ng ganitong uri ng kapaitan. Ang malalaking dosis ng saltpeter ay maaari ding maging sanhi ng kapaitan sa mga keso. Ang pinaka-karaniwang mga sanhi ng kapaitan sa mga keso ay hydrophobic peptides na may bigat na molekular mas mababa sa 1400. Sa mga keso, nabuo ang mga ito ng pagkasira ng kasein ng rennet at iba pang mga enzyme na namumuo ng gatas, sourdough lactococci at extraneous microflora. Ang Rennet sa keso ay bumubuo ng mga mapait na peptide mula sa α-casein. Ang iba pang mga milk-clotting enzyme ay malamang na bumubuo ng mga mapait na peptide sa keso at mula sa β-casein. Ang kapaitan ay mas karaniwan sa mga keso na gawa sa mga enzyme na ito kaysa sa mga keso na may rennet. Ang Lactococci ay bumubuo ng mga mapait na peptide mula sa æ- at, higit sa lahat, mula sa β-casein na gumagamit ng mga proteinase na naisalokal sa cell wall at exopeptidases; Prt - mutants ng lactococci na hindi bumubuo ng exopeptidases, huwag bumuo ng mapait na peptides.
Ang mga mapait na peptide ay nabuo sa panahon ng produksyon, na kung saan, tila, ay dahil sa pinaka kanais-nais na mga kondisyon para sa pagkilos ng mga proteinase sa yugtong ito. Gayunpaman, sa mga sariwang keso, ang kapaitan dahil sa mapait na peptides ay hindi lilitaw. Posibleng ang konsentrasyon ng mga mapait na peptide sa mga keso ng edad na ito ay hindi sapat na mataas. Habang hinog ang keso, ang nilalaman ng mga peptide na may bigat na molekular na mas mababa sa 1400 sa mga keso ay tataas: sa mga keso na 3 buwan ang edad, ang kanilang nilalaman na nauugnay sa nilalaman ng kabuuang nitrogen na nadagdagan ng 1.49 beses kumpara sa 1-buwan- mga lumang keso, ngunit sa mga keso ng 6 na buwan ang edad sa pamamagitan ng kumpara sa mga keso ng 3 buwan ang edad - 1.19 beses lamang. Ang kabuuan ng mga peptide na ito, na nabuo nang magkahiwalay sa pamamagitan ng rennet at microflora ng starter culture, sa mga keso na 1 at 3 buwan ng edad ay 3 at 2 beses na mas mababa kaysa sa kanilang halaga sa pinagsamang aksyon ng mga salik na ito.
Tila, ang lahat ng lactococci, sa paghahati ng mga casein, ay bumubuo ng mga mapait na peptide, ngunit ang mga pagkakasama na bumubuo ng kapaitan sa mga keso ("mapait" na mga strain) ay bumubuo sa mga ito sa maraming dami at sa isang mas malawak na hanay ng mga kondisyong pangkalikasan sa physicochemical kaysa sa mga strain na hindi bumubuo ng kapaitan ("Non -bitter "pilit). Ang kapaitan sa keso ay nabuo lamang ng mga uri ng galaw na ang biomass sa pagtatapos ng pagpindot ay lumampas sa 10 sa 9 CFU / g, iyon ay, ang tinaguriang "mabilis" na mga strain. Ang mga protina ng "hindi mapait" na mga strain ay hindi aktibo sa pag-init ng temperatura ng higit sa 38 ° C; ang rate ng pagpaparami ng mga "hindi mapait" na mga strain habang ang produksyon ay mas mababa kaysa sa mga "mapait" na mga kalat, at ang bilang ng kanilang mga nabubuhay na mga cell sa mga keso pagkatapos ng pagpindot ay karaniwang mas mababa sa 10 sa 9 CFU / g. Sinusundan mula rito na ang pinakapaboritong mga kondisyon para sa pagbuo ng mga mapait na peptide o kanilang mga hudyat mula sa casein ay nilikha sa panahon ng paggawa ng keso. Ang mga Lactococcal strain, na dumarami nang medyo mabagal sa yugtong ito ng produksyon, ay karaniwang hindi nabubuo ng kapaitan sa mga keso. Ang mga ganitong pagkakasama, kumpara sa mga "mabilis", ay may mababang aktibidad na proteinase, na, tila, ang dahilan para sa kanilang mabagal na paglaki ng gatas. Mukhang upang maiwasan ang paglitaw ng kapaitan sa mga keso sa sourdoughs, ang "mabagal" na mga strain ng lactococci lamang ang dapat gamitin, gayunpaman, ang mababang rate ng pagpaparami ng microflora ng sourdough habang ang paggawa ay lumilikha ng kanais-nais na mga kondisyon para sa paggawa ng masasama sa teknolohikal at pathogenic microflora, binabawasan ang kalubhaan ng lasa ng keso. Ang dami ng mga mapait na peptide na nabuo sa keso ng mga milk-clotting na mga enzyme ay nagdaragdag sa isang pagtaas sa dami ng natitirang mga enzyme sa keso. Ang halaga ng rennin at posibleng mga pepsins na natitira sa curd ay nagdaragdag sa proporsyon sa kaasiman ng patis sa pagtatapos ng pagproseso ng palay. Ang dami ng microbial milk-clotting enzymes sa keso ay hindi nakasalalay sa kaasiman ng patis ng gatas.
Ang mga mapait na peptide sa mga mature na keso ay pangunahin na mga fragment ng β-casein, ibig sabihin, nabuo ang mga ito ng microflora ng starter culture, kahit na ang mga enzyme na namumuo ng gatas ay bumubuo ng mas maraming peptide na may bigat na molekular na mas mababa sa 1400.Ito ay dahil sa ang katunayan na ang lactococcus starter culture sa tulong ng intracellular proteinases ay sumisira ng mga mapait na peptide na nabuo ng mga milk-clotting enzyme mula sa α-casein, ngunit huwag sirain ang mga nabubuo mismo mula sa β-casein. Ang rate ng cleavage ng mapait na peptides ng lactococci ay bumababa nang may pagbawas sa pH at temperatura ng pagkahinog ng keso. Ang mga pepididas ng "hindi mapait" na mga pagkakasira ay sumisira sa mga mapait na peptide sa isang pH na higit sa 4.5, iyon ay, sa anumang mga halaga ng pH ng matitigas na keso; Mga galaw na "Mapait" - sa isang pH na hindi mas mababa sa 5.5. Ang mga keso na may mababang pH at mababang temperatura ng pagkahinog halos palaging matamis na mapait. Ang mga "hindi mapait" na mga strain ng lactococci ay bumubuo nang makabuluhang mas maraming CAA sa mga keso kaysa sa mga "mapait", na nagpapahiwatig ng isang mas aktibong cleavage ng mga peptide ng mga ito. Ang mataas na kaasiman sa keso ay maaaring maging sanhi ng kapaitan hindi lamang dahil sa pagbabawal ng pagkasira ng mga mapait na peptide ng microflora ng starter culture, ngunit din dahil ang calcium lactates mismo ay may isang mapait na lasa.
Ang paglitaw ng kapaitan ng peptide ay pinadali ng pagproseso ng rennet milk, gatas na may mataas na nilalaman ng somatic cells, pasteurized sa temperatura na higit sa 76 ° C. Ang isang karaniwang pag-aari ng naturang gatas ay isang mababang syneresis rate, na hahantong sa paggawa ng mga keso na may mataas na kahalumigmigan, at ang resulta ay isang mababang pH ng mga keso. Bilang karagdagan, kapag pinoproseso ang naturang gatas upang mapabuti ang rennet clotting nito at ang rate ng pagpapatayo ng butil, ang mga dosis ng milk-clotting enzymes at CaCl2 ay madalas na nadagdagan, na nag-aambag sa hitsura ng kapaitan sa keso. Ang mga hakbang na ito ay hindi maaaring mapabuti ang mga teknolohikal na katangian ng gatas, dahil ang mga depekto nito ay nauugnay sa isang kakulangan ng casein o sa pag-block ng æ-casein sa pamamagitan ng denatured heat treatment na may-lactoglobulin. Ang Rennet milk, gatas na may mataas na nilalaman ng somatic cells ay hindi maaaring gamitin upang gumawa ng mga keso. Ang gatas, pasteurized sa mataas na temperatura, ay maaaring magamit para sa paggawa ng mga keso lamang sa isang radikal na pagbabago ng teknolohiya.
Ang dahilan para sa kapaitan sa mga keso ay maaaring maging mataas na paunang kaasiman ng gatas, na hahantong din sa pagbaba ng ph ng keso, dahil sa isang mataas na kaasiman ng patis ng gatas sa panahon ng paggawa ng keso, maraming nalulugi ang keso ng Ca at P, na binabawasan ang kapasidad ng buffering nito, at pinapanatili ang higit pang lactose at lactic acid na nagdaragdag ng kabuuang nilalaman ng acid ng keso.
Ang kapaitan sa mga keso ay higit sa lahat nakasalalay sa proseso ng paggawa ng keso, at higit sa lahat sa rate ng pagbuo ng kaasiman. Masyadong mataas ang isang rate ng pag-aasido ay nagpapababa ng ph ng keso para sa mga nabanggit na kadahilanan. Maaari itong sanhi hindi lamang ng pagproseso ng gatas na may mataas na kaasiman, kundi pati na rin ng mataas na dosis ng kultura ng starter, kontaminasyon ng kultura ng starter ng lactococcal na may lactobacilli, mababang temperatura ng pag-init II, matagal na pagproseso ng butil. Sa ilang sukat, ang pagbaba ng ph ng keso dahil sa mataas na rate ng acidification sa panahon ng produksyon ay maaaring mabawasan sa pamamagitan ng diluting ang patis ng tubig sa tubig, ngunit ito nang sabay-sabay binabawasan ang rate ng syneresis at binabawasan ang pagpapahayag ng lasa ng keso.
Ang mga salik na responsable para sa mataas na rate ng pagbuo ng acid sa panahon ng paggawa ay sabay na nagdaragdag ng biomass ng microflora ng mga starter na kultura sa keso sa pagtatapos ng produksyon, na, anuman ang PH, ay nagdaragdag ng panganib ng maasim na lasa. Ang pinakamahusay na paraan upang makontrol ang rate ng pagbuo ng acid ay upang baguhin ang dosis ng starter culture at ang temperatura ng pag-init II, ang huli ay dapat itago, kung maaari, sa maximum na pinahihintulutang antas. Ang mababang rate ng produksyon ng acid ay maaari ring maging sanhi ng pagbagsak ng PH at ang mapait na lasa sa mga keso, dahil sa kasong ito ang pagka-ferment ng lactose sa keso ay naantala, at lahat ng acid na nabuo ng lactic acid bacteria habang ang pagbuburo ng lactose pagkatapos ng ang keso ay ginawang nananatili sa keso. Sa kasong ito, ang minimum na antas ng pH sa keso ay nangyayari nang mas luma kaysa sa dati.Bilang karagdagan, ang mababang rate ng pagbuo ng acid sa panahon ng paggawa ng keso ay lumilikha ng mas kanais-nais na mga kondisyon para sa paglago ng extraneous microflora, na maaaring bumuo ng mapait na peptides at mabawasan ang mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan ng produkto. Samakatuwid, ang pagpapanatili ng rate ng acidification sa panahon ng paggawa ng keso sa isang pinakamainam na antas ay isang kinakailangang kondisyon para maiwasan ang kapaitan sa mga keso at paggawa ng de-kalidad na keso sa iba pang mga respeto.
Ang mga pangunahing dahilan para sa mababang rate ng pagbuo ng acid sa paggawa ng keso ay ang paggamit ng hindi hinog na gatas, gatas na naglalaman ng mga inhibitor ng paglago ng microflora ng starter culture, isang mababang dosis ng starter culture, mataas na temperatura ng pag-init II, a mataas na antas ng pag-aasin sa butil, at, pinakamahalaga, ang pagkilos ng isang bacteriophage. Sa huling kaso, ang kapaitan sa mga keso ay malamang na hindi lumitaw, dahil ang bacteriophage, na nagdudulot ng lysis ng mga cell ng microflora ng mga nagsisimula na kultura, sa isang banda, ay naglilimita sa kakayahan ng microflora na ito upang makabuo ng mga mapait na peptide, sa kabilang banda, pinatindi nito ang pagkasira ng mga mapait na peptide na nabuo ng mga lactic-coagulate na enzyme dahil sa paglabas ng intracellular proteinases lactic acid.
Ang isang mabagal na pagtaas ng kaasiman sa panahon ng paggawa ng keso, halimbawa kapag pinoproseso ang hindi hinog na gatas, binabawasan ang rate ng syneresis at pinapataas ang nilalaman ng kahalumigmigan ng keso. Upang mapabilis ang syneresis, sa kasong ito, nadagdagan ang dosis ng starter, ang pag-aalat sa butil ay nabawasan o kumpletong nakansela. Sa isang normal na rate ng syneresis, ang pag-aasin sa butil ay tumutulong upang makabuo ng keso na may pinakamainam na nilalaman ng kahalumigmigan pagkatapos ng pagpindot; sa isang mababang rate ng syneresis, negatibong nakakaapekto ito sa produkto.
Ang pagbuo ng mga mapait na peptide sa mga keso ay lubos na naiimpluwensyahan ng tindi ng pag-aasin. Ang asin ay may maliit na epekto sa pangunahing yugto ng αs1-casein hydrolysis - cleavage ng αs1-I peptide mula dito ng mga milk-clotting enzyme, habang ang kasunod na hydrolysis ng αs1-I peptide ay lubos na nakasalalay sa nilalaman ng asin sa may tubig na bahagi ng keso . Pinipigilan ng asin ang β-casein hydrolysis sa isang malaking lawak. Ang threshold ng lasa ng ilang mga mapait na peptide mula sa β-casein (0.004 mM) ay napakababa. Tila na para sa mga keso na inasnan sa asin, ang antas ng pag-aasin ay hindi maaaring magkaroon ng isang makabuluhang epekto sa pagbuo ng mga mapait na peptide, dahil ang asin ay dahan-dahang kumalat sa loob ng ulo ng keso. Gayunpaman, ang microflora ng kulturang starter ay nagsisimula sa higit pa o hindi gaanong aktibong masira ang β-casein 30 araw pagkatapos ng paggawa, kung ang asin ay naging sapat na pro-cycle nang malalim sa ulo. Pinaniniwalaan na ang kapaitan ay bihirang matatagpuan sa mga keso na naglalaman ng higit sa 4.9% asin sa may tubig na bahagi (2% o higit pa sa keso).
Ang antas ng panganib ng kapaitan sa mga keso ay nakasalalay sa species at pilay na komposisyon ng mga nagsisimula na kultura. Ang kulturang nagsisimula ay hindi dapat isama ang "mapait" na mga strain ng lactococci. Dapat itong maglaman ng sapat na bilang ng mga diacetyl lactococcus o leukonostok cells na may mababang aktibidad ng proteinase at isang mataas na kakayahang masira ang mga mapait na peptide. Ayon sa Stadhouders, halos 20% ng mga strains na may mataas na aktibidad ng proteinase at acid-bumubuo ay sapat upang makakuha ng keso nang walang kapaitan sa sourdough. Ang isang tagagawa ng keso ay dapat bumili ng mga kulturang starter mula sa isang kompanya na patuloy na gumagawa ng mga produkto na nagbibigay ng isang minimum na banta sa pagbuo ng mga mapait na peptide, sa kondisyon na natutugunan ang iba pang mga kinakailangan sa starter.
Ang parehong dapat sabihin para sa mga paghahanda ng milk-clotting enzymes, na ang kakayahang bumuo ng kapaitan ay nakasalalay sa antas ng kanilang paglilinis. Ang kapaitan sa mga keso ay maaaring mangyari kapag ang pagproseso ng gatas na naglalaman ng higit sa 10 6 CFU / ml ng psychrotrophs. Ang mga psychrotrophic bacteria mismo ay namamatay sa panahon ng pasteurization, at ang kanilang proteolytic at lipolytic enzymes ay bahagyang nagpapanatili ng kanilang aktibidad at sanhi ng mga depekto sa lasa at amoy.
Dati, isa sa mga pangunahing dahilan para sa paglitaw ng kapaitan ay itinuturing na pagpaparami ng mammococci sa mga keso (ayon sa modernong nomenclature Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Ang species na ito ay maaaring maging sanhi ng kapaitan sa keso na may napakalaking kolonisasyon ng gatas na may enterococci at mababang aktibidad ng microflora ng starter culture.Ang gatas na may mataas na nilalaman ng enterococci ay hindi angkop para sa paggawa ng keso dahil sa kabuuang nilalaman ng bakterya. Ang Enterococci ay maaaring maging sanhi ng mga depekto sa keso kung ang pasteurized milk ay nakaimbak sa temperatura na higit sa 7 ° C o kung ito ay hinog nang walang pagdaragdag ng sourdough.
Ang kapaitan sa mga keso ay maaari ding sanhi ng iba pang mga kinatawan ng extraneous microflora, halimbawa, psychrotrophic strains ng enterobacteria, ngunit maaari silang dumami sa keso sa isang mapanganib na antas lamang kung ang rehimeng pasteurization ng gatas ay nilabag at ang aktibidad ng lebadura ay mababa.
Samakatuwid, maraming mga kadahilanan para sa mapait na lasa sa maliliit na keso, ginagawa itong pinakakaraniwang kamalian. Mahalaga, ang kawalan ng kapaitan sa mga keso ay maaari lamang masiguro kung ang lahat ng mga kinakailangan para sa paggawa ng keso ay natutugunan. Ang pangunahing pansin ay dapat bayaran sa rate ng pagbuo ng acid sa panahon ng paggawa ng keso, na hindi dapat masyadong mataas at hindi masyadong mababa (ang pinakamainam na rate ng pagbuo ng acid ay tinatayang sa pagtaas ng acidity ng whey, ang ph ng keso pagkatapos pagpindot at ang minimum na antas ng ph ng keso), pagkuha ng keso na may pinakamainam na kahalumigmigan, ang paggamit ng mga paghahanda CaCl2, NaCl at milk-clotting enzymes ng naaangkop na kadalisayan, mahigpit na kontrol ng dosis ng CaCl2, saltpeter, milk-clotting enzymes, pagtaguyod ng asin nilalaman sa may tubig na yugto ng maliliit na keso sa saklaw mula 4.9 hanggang 5.7%, ang paggamit ng mga de-kalidad na kultura ng starter at mga paghahanda sa paglalagay ng gatas, pagkahinog na may sapat na temperatura.
