Mayroon bang mga eksperto sa proseso ng kemikal sa sourdough?

Kamusta. Matagal na akong hindi nakapunta sa forum, ang mga tip na magsanay ay higit na nakatulong, ngayon ay nagluluto ako ng masarap na tinapay na rye.
Ngunit narito mayroon akong isang katanungan tungkol sa almirol at natural na ligaw na lebadura, marahil ay may isang taong nakakaunawa, dahil maraming mga tao dito ang pumupunta sa parehong mga banyagang site, marahil ay may isang bagay na maibabahagi tungkol dito.
Kapag ang almirol ay hydrolyzed ng lebadura (lactic acid bacteria), ang huli, sa pagkakaintindi ko dito, pakainin ang asukal mula sa almirol. Mga Katanungan.
1. Nananatili ba ang libreng asukal sa pagkasira ng almirol, o hydrolyze nila ito at agad na hinihigop?
2. Ano ang lebadura sa mga tuntunin ng komposisyon (nagbibigay ang Internet ng mga sagot sa pang-industriya na lebadura)? Ang mga protina, karbohidrat na ito (kung gayon, pagkatapos ay kumplikado, simple)?
3. Ano ang kanilang komposisyon pagkatapos ng matagal na paggamot sa init (baking)?
Lubos akong nagpapasalamat sa iyong mga sagot. O maaari kang magpadala sa akin ng isang bagay na babasahin, ang katotohanan na sa Internet, gayunpaman, ay hindi masyadong nakatulong sa akin.
Na-prompt ako sa mga katanungang ito ng isang nakawiwiling libro na tinatawag na 'Likas na Paggamot ng Caries' ni R. Nigel. Posible lamang na mag-ferment ng masa nang mas matagal (ang parehong phytic acid ay tinanggal), kaya sa palagay ko hindi ito sulit.

[siguro]

posible na mag-ferment ng masa para sa mas mahaba (ang parehong phytic acid ay tinanggal), kaya sa palagay ko hindi ito sulit.

Narito limitado ka lamang sa pamamagitan ng impluwensya ng tagal ng pagbuburo sa lasa at kalidad ng hinaharap na tinapay, wala nang iba.

Para sa biochemistry ng pagbuburo, kailangan mong magsimula sa:
1. malinaw na paghiwalayin ang mga proseso na napag-catalyze ng mga harina na enzyme at mga proseso na napalitan ng mga enzyme ng mga mikroorganismo;
2. ihiwalay ang bakterya ng lactic acid at lebadura

Ni, sa pamamagitan ng paraan, hydrolyze starch, dahil walang starch sa gatas, at lebadura sa likas na gravitates patungo sa mga prutas na naglalaman ng asukal, at hindi patungo sa mga starchy na gulay. Iyon ay, ang LAB at lebadura sa kanilang natural na tirahan ay sinisira ang almirol na hindi kinakailangan dahil sa kawalan nito

(Sa palagay ko maaari mong makilala pa rin ang mga ito, ngunit hindi ito maintindihan para sa iyo, samakatuwid, kung sakali, nagsusulat ako).
Maaari mong basahin ang tungkol dito sa mga harina na enzyme

🔗

Maaari mong basahin ang tungkol sa biokimika ng pagbuburo ng kuwarta at ang pagkakasunud-sunod ng pagbuburo ng mga asukal dito

🔗

Sa palagay ko ay may tulad ding infa dito sa forum din, ngunit sa ilang kadahilanan ay mabilis ko itong hindi nahanap.

Ang mga pagsasaalang-alang sa komposisyon ng kemikal ay ang mga sumusunod. Ang lebadura ay isang pangkaraniwang nabubuhay na organismo; binubuo ng lahat ng kapareho ng iba pang mga organismo: mga protina, taba, karbohidrat, mineral at bitamina sa kanilang mga katangiang sukat. Ang mga proporsyon na ito para sa lebadura sa kuwarta at sa tinapay pagkatapos ng pagluluto sa hurno ay halos pareho, hindi bababa sa mga tuntunin ng protina / taba / karbohidrat. Tulad ng mga ligaw at nilinang mga strain - siguro humigit-kumulang sa parehong komposisyon ng kemikal. Kung nakakita ka ng maaasahang impormasyon tungkol dito, mangyaring ibahagi.
Kung mayroon kang mga katanungan pagkatapos sundin ang mga link, magtanong, ngunit kaagad lamang na may mga quote mula sa pinagmulang teksto.

Muli, kung sakali, isusulat ko na mayroong isang artipisyal na nagmula ng lebadura ng lebadura na nag-hydrolyze ng almirol, ngunit hindi sila ginagamit sa pagluluto sa hurno. At ginagamit ang mga ito para sa paggawa ng mga protina ng feed. Kahit papaano.

na dito sa forum ay may tulad ding INfa, ngunit sa ilang kadahilanan ay mabilis kong hindi nahanap ito offhand.

Narito na ang sapat na impormasyong ito
NILALAMAN NG SEKSYON na "BATAYAN NG PAG-ALAMAN AT PAGBAKAK"
Teknolohiya ng pagbe-bake ng tinapay

Elena, Tatyana, salamat, hindi ko pa nasusundan ang mga link, ngunit narito
> Dito limitado ka lamang sa impluwensya ng tagal ng pagbuburo sa lasa at kalidad ng tinapay sa hinaharap, wala nang iba.

Paano, kung, halimbawa, pagmamasa ng tinapay, sa gayon mas mahusay na ihalo ang lebadura sa harina, ang gas ay muling ilalabas, ang kuwarta ay lalago, kung gayon hindi lahat ng harina ay na-saccharified sa unang pagkakataon, m?

Kaya, binigyan ka ng mga link sa mga paksa kung saan ang mga propesyonal na tao ay nasagot na ang mga katanungang ito sa mahabang panahon, kahit na may isang larawan. Maraming mga paksa - basahin

Syempre, hindi lahat. Ang natapos na tinapay ay naglalaman ng ~ 30-50% starch, depende sa uri ng tinapay.
Dapat itong maunawaan na ang mahalagang aktibidad ng mga mikroorganismo sa pagsubok ay hindi limitado ng kakulangan ng "pagkain", ngunit pinigilan ng mga produkto ng kanilang sariling metabolismo (alkohol at mga organikong acid). Samakatuwid, ang fermented kuwarta ay hindi tumaas tulad ng nararapat - ito ay napaka-maasim at alkohol doon, ang mga mikroorganismo ay hindi gumagana nang maayos sa ganoong isang kapaligiran. Iyon ay, hindi mo nais na amoy tinapay, mas maaga kaysa sa lebadura / bakterya na nakatulog mula sa isang hindi kanais-nais na kapaligiran!