Chilling at nagyeyelong, ang kakanyahan ng pamamaraan ng canning

[Paglamig at pagyeyelo]

Paglamig at pagyeyelo

Ang kakanyahan ng pamamaraang ito ng pag-iingat ay ang sa mababang temperatura ay napipigilan ang mahalagang aktibidad ng mga mikroorganismo, bumababa ang aktibidad ng mga enzyme, at bumabagal ang kurso ng mga reaksyong biochemical.

Sa mababang temperatura, katangian ng paglamig, sa mga prutas at gulay, nagpapatuloy ang proseso ng paghinga, kahit na dahan-dahan, na nagpapahintulot sa kanila na manatiling sariwa sa loob ng maraming linggo at kahit na buwan.

Paglamig natupad gamit ang artipisyal o natural na lamig. Kapag naka-imbak sa mga glacier o kamara na may artipisyal na lamig, ang temperatura ng produkto ay bumaba sa 0 ° C (na may mga pagbabago-bago na ± 2-3 ° C). Sa temperatura na ito, ang katas ng cell ay hindi nag-freeze.

Nagyeyelong Ay isang paraan ng pag-canning na gumagamit ng mababang temperatura upang matiyak ang kumpleto o bahagyang pagbabago ng katas ng cell sa yelo. Ang mas mabilis na proseso ng pagyeyelo ay isinasagawa at mas mababa ang temperatura na maabot, mas mahusay ang kalidad ng frozen na produkto.
Sa panahon ng pagyeyelo, ang aktibidad ng mga mikroorganismo ay halos ganap na humihinto, marami sa kanila ang namamatay, Siyempre, ang kumpletong pagkamatay ng lahat ng mga mikroorganismo ay hindi nangyari. Ang ilan sa kanila ay mananatiling buo, at ang ilan ay nakakabuo ng mga spore at mapanatili ang kanilang sigla.

Kapag nag-freeze ang katas ng cell, nabubuo ang mga kristal na yelo sa loob at labas ng mga cell, na humahantong sa mekanikal na pinsala sa lamad. Kapag tumaas ang temperatura, bumuo muli ang buong mga mikroorganismo at maaaring humantong ito sa pagkasira ng produkto. Kapag nag-iimbak ng frozen na pagkain, kinakailangan upang mahigpit na makontrol ang temperatura ng pag-iimbak, matiyak na mabuting kalagayan sa kalinisan sa mga silid at silid ng paghahanda, at gamitin lamang ang de-kalidad na hilaw na materyales para sa pagyeyelo.

Ang pagsugpo sa mahalagang aktibidad ng mga mikroorganismo ay nakasalalay sa katotohanan na sa mga produktong nakapirming pagkain ang karamihan sa kahalumigmigan ay ginawang solidong estado at ang mga mikroorganismo na kumakain sa osmotic na ruta ay pinagkaitan ng pagkakataong gumamit ng mga produktong pinatigas na pagkain.
Dahil sa kawalan ng isang likidong yugto, ang aktibidad ng mga enzyme ay tumigil, bilang isang resulta kung saan nasuspinde ang mga proseso ng biochemical.

Naitaguyod na matapos maabot ang cryoscopic temperatura para sa isang naibigay na produkto, ang isang kasunod na paghati ng temperatura ay humantong sa pagyeyelo ng halos kalahati ng natitirang kahalumigmigan.
Halimbawa, kung ang cryoscopic temperatura ng produkto ay –2 ° C, kung gayon kapag bumaba ang temperatura sa –4 ° C, 50% ng kahalumigmigan ay mag-freeze.
Sa isang karagdagang pagbaba sa -8 ° C, 75% ng paunang halaga ng kahalumigmigan ay magiging yelo.
Ipinapakita ng mga kalkulasyon na 87.5% ng kahalumigmigan ay magyeyelo sa temperatura na -16 ° C, at 93.8% sa temperatura na -32 ° C.
Nasa -16 ° C na, ang karamihan sa kahalumigmigan ay magiging yelo, samakatuwid, mula sa isang praktikal na pananaw, hindi na kailangang dalhin ang temperatura sa -32 ° C.

Ang pangkalahatang tinatanggap na antas ng temperatura, kung saan ang halos lahat ng mga nakapirming pagkain ay dinala, ay - 18 ° С, dahil para sa ilang mga produktong pagkain ang cryoscopic temperatura ay - 2 ° C.