Paano at mula sa kung anong ginawa ang sausage - mga additives sa pagkain

[Paano at mula sa kung anong ginawa ang sausage - mga additives sa pagkain]

Paano at mula sa kung anong ginawa ang sausage - mga additives sa pagkain

White-sided ham, at pagkatapos ay bumili ako ng teskoma

Ngayon ay oras na upang maunawaan kung ano ang mga produktong karne, kung paano ito naproseso, kung paano ginawa ang mga sausage, kung ano ang inilalagay sa kanila at ano ang resulta.

Sa loob ng mahabang panahon mayroon akong maraming mga libro tungkol sa pagluluto ng lutong bahay na sausage, na kung saan ay naiintindihan at makatuwirang nakasulat, at na pana-panahong ginagamit ko kapag nagluluto ako ng karne at ham.

Ngayon espesyal akong bumili ng dalawa pang libro:
- Biophysics ng pagproseso ng karne na environment friendly. Paano at mula sa anong paggawa ng sausage. Ang may-akda na si D. B. N., nangungunang mananaliksik sa Institute of Cell Biophysics, Russian Academy of Science Vekshin N. A.
- Paggawa ng mga sausage, corned beef at ham. Sa edisyon ng 1923, ang may-akda ay naipon ng Propesor D.V. DEVELEL

Dinadala ko sa iyong pansin ang ilang mga materyales mula sa librong ito ni Vekshin N. A. Inaasahan kong makakatulong ito sa iyo na maunawaan kung ano ang isang sausage.

NUTRITIONAL NA MGA SUPLOT
Mga pandagdag sa nutrisyon - mga sangkap na, para sa mga teknolohikal na layunin, ay idinagdag sa mga produktong pagkain sa panahon ng paggawa, pagbabalot, transportasyon o pag-iimbak upang mabigyan sila ng mga nais na pag-aari, halimbawa, isang tiyak na aroma (lasa), kulay (tina), buhay na istante (preservatives), panlasa (mga enhancer ng lasa), pagkakapare-pareho (pampalapot), atbp.

Ang mga additives ng pagkain ay hindi kailanman ginagamit nang nakapag-iisa, ngunit ipinakilala sa mga produktong pagkain upang maibigay sa huli ang nais na mga katangian ng organoleptic (lasa, kulay, amoy, pagkakapare-pareho at hitsura), pinapanatili ang nutritional at biological na halaga, pagbutihin ang mga kondisyon sa pagproseso, pagbabalot, packaging, transportasyon at pag-iimbak , at taasan din ang buhay na istante ng mga produkto.

Ginagamit ang mga additives sa pagkain upang protektahan ang mga sausage mula sa paglago ng mga pathogens (halimbawa, ang causative agent ng botulism), upang mapabuti ang kulay (sodium nitrite), mapahusay ang lasa (monosodium glutamate, sodium inosinate), pagtaas ng timbang (tubig na may mga asing-gamot at mga gelling agents ), atbp.

Ang mga additives ng pagkain ay mahaba at mahigpit na nakapasok sa pagproseso ng karne, lalo na sa paggawa ng mga sausage, maliit na sausage, sausage, atbp. Kung walang mga additives, nangyayari ang pagkasira, rancidity at pagkasira (Antipova LV et al. Mga pamamaraan ng pagsasaliksik ng karne at karne mga produkto. M.: Kolos, 2004). Sa kasong ito, ang natural na kulay pulang-rosas ay nawala at isang madilim na kayumanggi kulay ang nakuha (dahil sa paglipat ng oxymyoglobin sa metmyoglobin).

Ang mga additives sa pagkain sa anyo ng mga mixtures ay laganap: mga mixture na nitrite, mixture ng protina, mga phostate mixture, mixture ng natural na pampalasa, mga mixture na natutunaw na tubig na pampalasa, mga multifunctional na mixture, pampalasa, mga hinog na accelerator, atbp.

Ang mga additives ng pagkain ay nagpapatatag ng tinadtad na karne, pinapanatili ito, binibigyan ito ng kaaya-ayang kulay pulang-rosas, at pinahusay din ang pagbubuklod ng tubig (upang madagdagan ang timbang at dami). Gayunpaman, ang kabaitan sa kalikasan at kaligtasan ng mga additives para sa kalusugan ng mamimili ay karaniwang hindi nangunguna.

Ang pamantayan para sa kawastuhan ng napiling mga additives ng pagkain ng halaman ng pagproseso ng karne ay itinuturing na kawalan ng nakikitang pinsala (blackening, amag) o isang hindi kasiya-siya na amoy ng nagresultang produkto, ang pagpapanatili ng isang kaaya-ayang kulay ng produkto at mabuting lasa nito. Ang mga tagagawa, bilang panuntunan, ay umaabuso sa mga pampalasa, panlasa, tina at iba pang mga kemikal, na ginagaya ang natural na kulay at panlasa.

Sa mga nagdaang taon sa Kanluran, bilang isang hindi nakakapinsalang natural na preservative para sa pag-iimbak ng isang bilang ng mga produkto ng pagawaan ng gatas calcium ion ay ginagamit. Tila, ang kaltsyum ay maaaring magamit sa maraming mga kaso para sa mga produktong karne.Ngunit hindi ito maaaring gamitin nang sabay-sabay sa isang halo na may dithricarboxylic acid at bicarbonate nang walang isang inert na tagapuno (kung hindi man magkakaroon ng isang hindi malulutas na namuo), o ang aplikasyon ay dapat na ihiwalay ng mga yugto sa oras.

Nakaugalian na pigilan ang pagbuo ng mapanganib na mga species ng reaktibo na oxygen sa panahon ng paghahanda at pagproseso ng karne, una sa lahat, sa tulong ng nitrite, tinitiyak ang pagpapanatili ng nais na kulay (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, p. 20). Ang mga nitrite, na nagbubuklod sa tinadtad na karne na may hemoglobin, myoglobin, mitochondrial cytochrome oxidase at iba pang mga protina ng heme, hadlangan ang pagbawas ng intracellular oxygen sa superoxide. Bilang karagdagan, ang mga nitrite ay may kapaki-pakinabang na epekto ng bactericidal. Iyon ang dahilan kung bakit ang tanong ng pagdaragdag ng maximum na pinahihintulutang pamantayan para sa pagdaragdag ng mga nitrite mula 7.5 mg% hanggang 12.5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ibid.) At kahit na hanggang sa 15 mg% ay aktibong tinalakay.

Gayunpaman, ang mga nitrite, preservatives ng kemikal, mga synthetic na antioxidant at stabilizer ay malayo sa hindi nakakapinsala. Ang pagpasok sa katawan ng tao na may pagkain, hinaharangan nila ang paggana ng maraming mga enzyme at heme protein, na humahantong sa isang bilang ng mga sakit, kabilang ang cancer. Ang mga nitritr, preservatibo ng kemikal at pospeyt sa kaunting dami, tila, ay hindi masyadong nakakalason, ngunit sa sandaling pumasok sila sa katawan, tulad ng nabanggit na, hindi maiwasang magtrabaho sila bilang mga "time mine". Unti-unting humantong ito sa pagkawala ng kalusugan at maraming mga seryosong karamdaman. Dapat pansinin na ang isang solong dosis ng sodium nitrite na 1 gramo lamang para sa isang tao ay nakamamatay... Ngunit ang average na consumer ng mga sausage ay nakakakuha ng isang dobleng dosis bawat taon!

Ang laganap na paggamit ng iba't ibang mga phosphate bilang mga additives, ginamit pangunahin upang mapahusay ang pagbubuklod ng tubig (upang madagdagan ang bigat ng produkto) at mapanatili ang nais na PH, ay may dehado na ang labis na phosphates ay mga inhibitor ng mitochondrial succinate dehydrogenase (A.Leninger Biochemistry M., Mir, 1974 p. 190) at, bilang karagdagan, direktang catalyze ang pagbuo ng mga libreng radical na sapilitan ng mga ions ng ferrous iron (Roshchupkin DI et al. Sa koleksyon: Superweak luminescence sa biology. M., MOIP. 1972. pp. 75-77). Ang labis na phosphates sa mga selyula ng tao ay nakikipag-ugnay sa mga protina na bakal at mga libreng iron ion. Bilang isang resulta, nabuo ang mga polymer-like iron-phosphate complex na kumplikado (Kulaev I. S. Inorganic polyphosphates. M.: Nauka, 1975). Nagsisilbi silang malakas na prooxidants na humahantong sa lipid peroxidation. Bukod dito, mapanganib lalo na para sa konsyumer na ang dami ng lipid peroxides bago pa mahalata ang rancidity sa mga sausage ay maaaring napakahusay na, sa pagpasok sa katawan ng pagkain, nagdudulot ito ng isang avalanche ng mga libreng radikal na kadena na reaksyon sa mga cell ng tao at sanhi ng malaking pinsala sa kalusugan.

Gayunpaman, ang "nitrite-preservative-chemicals" na pamamaraan ng pagkuha ng tinadtad na karne para sa paggawa ng mga sausage, na kinasasangkutan ng pagproseso ng mga nitrite, preservatives ng kemikal at phosphates, ay klasiko at malawakang ginagamit sa mga halaman sa pagproseso ng karne (Rogov IA et al. Pangkalahatang teknolohiya ng mga produktong karne at karne. M.: Kolos, 2000).

Ang bilang ng mga additives ng pagkain at ang hanay ng mga produktong pagkain na naglalaman ng mga ito ay tumataas bawat taon. Ngayon ang kanilang bilang ay higit sa 500. Higit sa 500.

Pag-usapan natin ang tungkol sa mga preservatives... Ito ang mga sangkap na ginagamit upang maiwasan ang pagkasira ng pagkain na dulot ng mga mikroorganismo. Ang paglaki ng bakterya ay maaaring pansamantalang maantala ng paglamig o pag-init. Ngunit sa tulong ng mga preservatives, magagawa ito nang mas mahusay. Kapag nagdaragdag ng mga preservatives, nakakakuha ang mga produkto ng napakahalagang katangian. Maaari silang maihatid sa mga malalayong distansya, nakaimbak at sa parehong oras alam mong sigurado na hindi sila masisira. Sa bahay, ang asin, asukal, suka ay ginagamit bilang pang-imbak, ngunit ganap nilang binabago ang lasa ng produkto. Ang mga pang-industriya na preservatibo ay praktikal na hindi nagbabago ng lasa ng produkto.

Ngunit may mga dehado rin sa paggamit ng mga preservatives.Kahit na ang pinakaligtas sa mga ito, ang benzoic at sorbic acid ay may hindi kanais-nais na mga katangian. Ang sorbic acid, halimbawa, ay maaaring makapigil sa mga sistema ng enzyme ng katawan ng tao, at ang benzoic acid ay hindi pinahihintulutan ng mga maliliit na bata. Walang ligtas na pandaigdigan para sa mga tao na maaaring maprotektahan ang isang produktong karne mula sa pagpapaunlad ng mga bakterya dito.

Mayroong mga preservatives na may malawak na spectrum ng pagkilos, tulad ng mga sulfur compound. Pinipigilan nila ang paglaki ng mga hulma, lebadura, aerobic at anaerobic bacteria. Samakatuwid, malawak na ginagamit ang mga ito sa paggawa ng mga produkto, sa kabila ng kanilang prangkahang pagkalason. Pinaniniwalaang ang katawan ng tao ay mahusay sa paghiwalay at pag-alis ng mga nakakasamang sangkap mula sa katawan. Ngunit ito ay kung malusog ang katawan at ang mga sistema ng paglilinis, iyon ay, ang atay at bato, ay normal na gumana rito. Ngunit ayon sa pinakabagong istatistika, 20% lamang ng mga tao ang maaaring matawag na ganap na malusog.

Sa nagdaang mga dekada, sa maraming mga bansa sa mundo, ang pansin ng mga dalubhasa sa pagkain ay nakuha antibiotics bilang mga sangkap na maaaring makapagpaliban sa pagkasira ng pagkain. Ginamit sa maliit na dami, tinatayang doble nila ang buhay na istante ng pagkain. Napakahalaga nito kapag nagdadala ng karne o isda sa malayong distansya. Samakatuwid, ang mga antibiotics ay ginagamit din bilang mga preservatives, kahit na ang paggamit nito ay maaaring humantong sa paglitaw ng paglaban ng mga pathogenic bacteria. Ito naman ay maaaring maging sanhi ng hindi ginustong epekto sa isang tao na kumakain ng mga pagkain na may mga preservative ng antibiotic. Bilang karagdagan, ang paggamit ng mga antibiotics ay maaaring maging sanhi ng isang paglabag sa kinakailangang ratio ng microflora sa bituka ng tao at, nang naaayon, isang buong grupo ng mga sakit sa bituka na nauugnay dito.

Ang susunod na pangkat ng mga additives ng pagkain na karaniwang ginagamit sa industriya ng pagkain mga antioxidant... Pinoprotektahan nila ang mga pagkain mula sa pagkasira ng kemikal sa pamamagitan ng pagtigil sa reaksyon ng self-oxidation ng mga pagkain. Kung ang isang reaksyon ng oksihenasyon ay naganap, kung gayon ang produkto ay nakakakuha ng isang hindi kasiya-siyang amoy, panlasa at nakakalason.

Ang isang malaking pangkat ng mga additives ay binubuo ng mga sangkap na nakakaapekto sa pagkakapare-pareho ng produkto. Kasama rito Mga Thowerer, Emulsifier at Stabilizer... Ang mga Thowerer ay natural: gelatin, starch, pectin, alginic acid, agar, carrageenan at semi-synthetic: carboxymethylcellulose, binago na mga starches. Ang isang bilang ng mga problema sa kalinisan ay lumitaw sa paggamit ng mga additives na ito.

Una, ang mga sangkap na ito ay madalas na naglalaman ng mga kontaminante at mahirap kontrolin. Pangalawa, lahat sila ay hindi tiyak na sorbents, iyon ay, may kakayahang sumipsip ng lahat ng uri ng mga sangkap, anuman ang kanilang pagiging kapaki-pakinabang o nakakasama. Samakatuwid, ang kanilang paggamit ay maaaring makagambala sa pagsipsip ng mga mineral.

Kabilang sa mga emulsifier, ang mga phosphate ay lalong hindi ligtas, na nagbubuklod ng tubig at samakatuwid ay pinatatag ang pagkakapare-pareho. Sa paggawa ng sausage, ang sodium phosphate (E339) at pyrophosphates (E450) ay malawakang ginagamit, dahil pinapataas nila ang kakayahang umangkop sa kahalumigmigan ng karne ng sausage. Ang labis na paggamit ng pospeyt sa pagkain ay maaaring humantong sa isang kawalan ng timbang sa katawan sa pagitan ng posporus at kaltsyum. Ang labis na pagkonsumo ng phosphates ay puno ng pagkasira ng pagsipsip ng calcium, na humahantong sa pagtitiwalag ng kaltsyum at posporus sa mga bato at nag-aambag sa pag-unlad ng osteoporosis.

Ang parehong suplemento ng pagkain ay madalas na ginagamit para sa iba't ibang mga layunin. Halimbawa, ang mga nitrite ay ginagamit bilang fixatives para sa kulay ng mga produktong karne (pinatatag nila ang pulang kulay ng karne sanhi ng pulang kulay ng myoglobin at hemoglobin), at kasabay nito ang mga ito ay preservatives at pinipigilan ang paglago ng botulism bacilli (Apraksina , 2005). Nang walang nitrite, mga sausage, sausage at ham ay magiging kulay-abo.

Karaniwan, ang mga tagagawa ay gumagamit ng maraming mga additives ng pagkain nang sabay-sabay.

Narito ang isa sa mga tipikal na halimbawa ng paggamit ng mga additives sa sausage sausage paggawa
Mga hilaw na materyales:
- Baboy p / f - 93%;
- Matabang baboy - 7%.
Ang mga sumusunod na auxiliary na sangkap ay ginagamit bawat 100 kg ng mga hilaw na materyales:
- Asin - 2200 g;
- Sodium nitrite - 7.5 g;
- Phosphate complex - 500 g;
- Ground coriander - 130 g;
- Ground white (itim) paminta - 130 g;
- Sariwang bawang - 80 g.
Komposisyon ng kumplikadong (Kumbinasyon P2000 Art. 103719):
E450a - Na-diphosphate
E471 - Mono- at diglycerides ng nakakain na fatty acid
E575 - microencapsulated GDL
E300 - L-ascorbic acid
E301 - Na-L ascorbate
E621 - N a-glutamate
Bilang karagdagan, ang mga additives ay naglalaman ng mga ekstrang pampalasa at pinatuyong glucose syrup.
Ang output ng natapos na produkto ay 128%. Ang buhay ng istante sa natural na pambalot na 6 ° C ay 10 araw.

Narito ang isa pang halimbawa: Mga sausage ng doktor
Mga hilaw na materyales, walang asin, kg (bawat 100 kg ng mga unsalted na hilaw na materyales)
Gin-trim ng karne ng baka 2 grado - 35
Semi-fat trimmed baboy - 21
Fat cut na baboy
Justfiber - 1
Ham 100 - 1
Kabuuang tubig - 53
Powdered milk - 2
Powder ng itlog - 2
Arina o harina ng trigo - 3
Mga pampalasa at materyales, g (bawat 100 kg ng mga unsalted na hilaw na materyales)
Talaan ng asin - 2300
Sodium nitrite - 7.5
Additive sa pagkain na "Russian sausage" - 1200
Carrageenan 500 - 600
Pangalagaan - 215
Pangkulay sa pagkain ng cochineal (2/8) -?
Mga phosphate sa pagkain - 200

Para sa 1 toneladang karne "sa exit" ay madalas na nakakakuha ng 2 toneladang sausage, iyon ay, kalahati ng pagtaas ng timbang ay tubig, toyo, atbp., halos 100 kg ay karaniwang ginugol sa 1 toneladang karne. Mga additibo sa pagkain (phosphates, nitrite, flavors, atbp.)

Itutuloy ... Magbibigay ako ng maraming mga artikulo, kasama ang tungkol sa sodium nitrite Nitrites at nitrates sa sausage, ang kanilang mga kapaki-pakinabang at nakakapinsalang katangian. Mga tina: carmine, cochineal, annatto

tungkol sa 1 toneladang karne +1 tonelada ng mga additives = 2 tonelada ng sausage ay syempre isang matalinhagang pagmamalabis :-) Ang mga pandagdag ay karaniwang mas mahal kaysa sa karne :-)
Sa pangkalahatan, may mga produktong karne na may ani na 200%, ngunit ito ay isang pambihira na.

Ang karaniwang ani para sa GOST na lutong mga sausage sa Unyong Sobyet ay 118-125%. Ngayon, sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga protina ng toyo, mga algae extract (carrageenan, alginate) at mga gilagid (mga extract ng bacteria, binhi ng akasya, mga extract ng juice ng iba`t ibang mga puno (guar, xanthan, konjac, tara), pinapataas nila ang dami ng gel sa mga sausage at ham , pagtaas ng timbang.

Sa palagay ko, kung talagang kailangan mong palitan ang karne sa mga sausage, mas mabuti sa ordinaryong toyo na protina, halos kumpleto ito at masustansiya sa antas ng karne. Ngunit ang kampanya ng media tungkol sa mga soybeans sa sausage ay lubhang nabawasan ang pangangailangan at sapilitang mga teknologo na maghanap para sa isang kapalit, dahil ang mga nagtitingi ng chain ay hindi nais kumita ng mas kaunti :-)

Umakyat ako upang basahin ang USSR-ovsky GOST para sa mga sausage (GOST 23670-79) ... gayunpaman, ang sausage ay masarap at sukatin at pamantayan pa rin ng kalidad, ngunit ang mga naturang sangkap at additives
sodium nitrite (sodium nitrite) alinsunod sa GOST 4197;

sodium nitrite (sodium nitrite) grade OSCH-7-3;
sodium tripolyphosphate alinsunod sa GOST 13493;
sodium phosphate monosubstituted 2-tubig alinsunod sa GOST 245;
natapos ang sodium pyrophosphate;
sodium ascorbic acid;
sodium ascorbate, naaprubahan para magamit ng USSR Ministry of Health;
ascorbic acid ayon sa GF-X;
sodium bikarbonate (bikarbonate) alinsunod sa GOST 2156;
anhydrous sodium carbonate alinsunod sa GOST 83; sodium carbonate 10-water alinsunod sa GOST 84;
paghahanda sa paninigarilyo VNIIMP;
, pati na rin ang patatas na almirol at harina ng trigo, naglalaman pa rin ito
Ang aming pinaka-panlasa, pinaka-malusog, pinaka nostalhik SAUSAGE !!

Matapos ang lahat sa itaas, ang aking nitrite salt, na idinagdag ko sa ham, sa limitadong dami, ay paglalaro lamang ng bata ...

Nag-aalok ako ng Nitrite salt (saltpeter ng pagkain - Peklosalt) sa Kiev.
Pagbebenta mula sa 0.5 kg - 25 UAH. Eurostandard.
Nitrite salt (food saltpeter - peklosalt) para sa bahay at pang-industriya na produksyon ng mga produktong karne.
Mga pakinabang ng paggamit ng nitrite salt:
-Ang batayan ay isang napaka-purong vacuum salt na may nilalaman na NaCl na min. 99.7%, malaya mula sa mga impurities ng mabibigat na riles, mga ions na binabawasan ang kakayahang umangkop ng kahalumigmigan ng karne, at halophilic bacteria, na sanhi ng pagkasira ng kulay ng natapos na produkto;
-Sodium nitrite ay 0.57%, ipinakilala ng modernong teknolohiya;
-Ginagarantiyahan ang kaligtasan ng paggamit sa pamamagitan ng pag-aalis ng posibilidad ng labis na dosis ng nitrite sa natapos na produkto
Pinipigilan nito ang pag-unlad ng bakterya, lalo na ang clostridia, pagdaragdag ng buhay ng istante ng mga natapos na produkto;
-Naglahok sa reaksyon ng pagbuo ng kulay at pinapanatili ang kulay ng natapos na produkto nang mahabang panahon kapag nakalantad;
-Noikilahok ang Nitrite sa pagbuo ng mga katangian ng lasa at aroma ng inasnan na hilaw na materyales, nagpapakita ng isang epekto ng antioxidant na may kaugnayan sa mga lipid, pagpapabuti ng mga katangian ng organoleptic ng natapos na produkto at buhay na istante;
-Nitrite salt ay maginhawa upang magamit.

Ngunit ang isang kampanya sa media tungkol sa mga soybeans sa sausage ay mahigpit na binawasan ang pangangailangan at pinilit ang mga teknologo na maghanap ng kapalit.

Sa Russian Federation, ang paggamit ng toyo ay hindi isang tradisyon na daang siglo at hindi laganap (tulad ng sa Tsina, atbp.), Samakatuwid, marami sa aming mga residente ang alerdye sa toyo protina. Kasama ako. Kaya't ang isang sausage na may maraming toyo ay magdudulot sa akin ng mas masamang mga kahihinatnan kaysa sa ilang mga string string.
At sa aming lungsod, mas madali itong ginawa ng isang tagagawa. Hindi ako gumawa ng sausage, ngunit mag-veal sa jelly at manok sa jelly. Doon, ang mga piraso ng manok o baka (ang hibla lamang sa mga piraso) ay napakaraming puno ng gelatinous jelly na gawa sa tubig na may halo ng maraming pampalasa (mabuti, marahil mayroon pa ring isang maliit na sabaw doon). Ang hugis ng lahat ng ito ay tulad ng isang stick ng sausage. Lahat ay patas. Ang gastos ay 340 rubles / kg. Mabigat ang produkto dahil sa jelly. Malaki ang kita. Ngunit kinalugod ito ng mga tao, sapagkat ang lahat ay malinaw kung ano at magkano ang inilagay doon.

Kaya, ngayon sa katalogo sa kanilang website tiningnan ko ang komposisyon ng karne ng baka sa halaya, doon:
karne ng baka, tubig, gulaman, asin, pampalasa
para sa 100 g 130 Kcal

Ang veal ay ginawa mula sa karne ng baka, ngunit sa palagay ko, sa kabaligtaran, lumalaki ang baka mula sa pagkaing ...

Ang aming pinaka-panlasa, pinaka-malusog, pinaka nostalhik SAUSAGE !!

Depende ito sa kung anong taon ipinakilala ang GOST para sa isang produktong sausage na may sangkap na ito sa resipe.))
Ang mga sausage mula sa mga lumang libro ng resipe ay hindi naglalaman ng lahat ng ito.

Sa pamamagitan ng paraan, turuan mo ako kung paano bilangin mula sa dating recipe. At pagkatapos ay nakakalkula para sa ilang daang kg ng mga hilaw na materyales.
Share lang? Ngunit ano ang tungkol sa mga itlog ayon sa timbang? Nais kong maging piraso, mas pamilyar ito.

Ang veal ay ginawa mula sa karne ng baka, ngunit sa palagay ko, sa kabaligtaran, lumalaki ang baka mula sa pagkaing ...

Sa palagay ko ang problema dito ay upang irehistro ang pangalan para sa resipe (TU). Marahil, ang "karne ng baka sa jelly" ay nakatalaga na sa ilang mga thread.

Magaling si Jelly. Sa rehiyon ng Ivanovo mayroong isang paggawa ng "jellied meat" - lahat ay pareho, ang jellied na karne lamang ang wala sa mga tinapay, ngunit sa mga transparent na disposable garapon. Ang lahat ay nakikita at "lahat ay walang panlilinlang." Panlilinlang lamang iyan - sa halaya :) Ang gastos ng 1 kg ng halaya ay humigit-kumulang 35 rubles. Kadalasan ito ay hydrated 1:10 na may espesyal. paghahanda ng mataas na lakas na gulaman (200-250 pamumulaklak), pakuluan ang karne at ihalo ang mga hibla ng gel at karne. Iyon ang dahilan kung bakit ang jelly ay mananatiling transparent, hindi ito jelly :)

ang sausage ay talagang gawa sa toilet paper!

ngunit upang sabihin ang totoo. may kinalaman sa tanong. sa average na Russian sausage tungkol sa 5-7% ng karne at ang figure na ito ay unti-unting bumababa
ang sausage sa stock ay matagal nang mas masahol kaysa sa atin
ang paghahanap ng kita at pagbabawas ng gastos ay ang pangunahing punto ng negosyo ng mga tagagawa
hindi nila kailangan ito upang maging masarap
kailangan nilang kumita hangga't maaari

[khanka]

khanka, Talagang mali ka! Walang papel sa sausage. Sa isang average na sausage, ang kapalit ng hilaw na karne ay hindi hihigit sa 50% - ang mga ito ay mga murang sausage, sausage para sa isang average wallet ng layman, mas mahal, na may hindi hihigit sa 20% kapalit ng hilaw na karne, mamahaling mga sausage hindi hihigit sa 10% at GOST na mga sausage nang walang kapalit.

Ang isa pang bagay ay kung ano ang ibig sabihin sa "murang" mga sausage ng mga hilaw na materyales - ito ay ang pagputol ng karne, at MDM (mekanikal na na-debon na karne ng manok), at nakakarating ang masa ng buto.

Ang problema ng aming mga tagagawa ng Russia ay walang sapat na magagandang hilaw na sangkap ng karne: ang mataba at semi-fatty na baboy ay mas nakasalalay sa mga pag-import.

Ang lasa ng sausage ay apektado rin ng mga additives ng pagkain, na kung minsan ay simpleng "kinakain" ang lasa ng produkto.

Sa pangkalahatan, hindi masisisi ng isa ang mga tagagawa ng sausage para sa katotohanang ang sausage ay masama na ngayon, sapagkat maraming mga problema na dapat lutasin sa antas ng estado, at pagkatapos ay gumawa ng mga pangangailangan sa paggawa.

Sa pangkalahatan, kung nais mong kumain ng de-kalidad na sausage - bumili ng isang mamahaling produkto at isang napatunayan na tatak.

Buong suporta sa iyo ng Innavega. Mayroong karne sa mga sausage. At eksakto sa pagkakasunud-sunod tulad ng iyong inilatag, segment ng ekonomiya, daluyan, premium at GOST.
Halos 5-7% ng karne sa sausage ay isang alamat na "nauugnay dito")

Hayaan mo akong magbigay sa iyo ng isang halimbawa mula sa aking sariling buhay. Ito ay masyadong tamad upang gumawa ng tinadtad na karne, at hindi mo kailangan ito, 250-300 gramo lamang ...
Nasa SPARE at nagpasyang bumili ng nakahandang karne na tinadtad. Maraming iba't ibang mga bagay sa mga tray ng tinadtad na karne, at magkakaiba ang mga presyo. Napansin ko na may presyo na 239 rubles para sa ground beef at para sa 500 rubles (pakiramdam ang pagkakaiba!), Humarap ako sa supplier para sa mga paliwanag, dahil kilala na nila ako sa tindahan at maaaring bumulong ng isang matapat
Sa gayon, ang murang tinadtad na karne ay naglalaman ng bahagi ng leon ng mga pandagdag sa protina, higit na mas mababa sa purong karne, at hindi ang una o ang pinakamataas na antas. Ang mamahaling karne na tinadtad ay binubuo ng purong karne ng baka. Ginagawa ito upang mabawasan ang gastos ng tinadtad na karne para sa iba't ibang mga kategorya ng populasyon.

Kaya't asahan mo ang iyong sarili - saan at kung magkano, anong uri ng karne, sa kahulugan ng "likas na karne ng pinakamataas na kategorya"

at pagkatapos ng lahat, mayroon ding pagpapalit ng mga konsepto) ang mga kategorya ay tinatasa ang taba ng kanilang mga bangkay na 3 -1.2 lamang at payat.
At sa produksyon ginagamit nila ang grado ng karne - ang pinakamataas, una, pangalawa.

Matapos ang lahat sa itaas, ang aking nitrite salt, na idinagdag ko sa ham, sa limitadong dami, ay paglalaro lamang ng bata ...

Sa loob ng makatwirang mga limitasyon, hindi na kailangang matakot sa nitrite salt ... bilang isang additive sa pagkain, ang sodium nitrite E250 ay ginamit sa industriya ng pagkain mula pa noong simula ng ika-20 siglo (mula noong 1905) para sa dalawang layunin, bilang isang antioxidant na nagbibigay ng mga produktong karne at isda ng isang "natural na kulay", at bilang isang ahente ng antibacterial na pumipigil sa paglago ng Clostridium botulinum, ang causative agent ng botulism, isang matinding pagkalasing sa pagkain na dulot ng botulinum toxin at nailalarawan ng pinsala sa nervous system. Nilalaman ng sodium nitrite sa sausage comp. mula sa 0.01-0.07 g / kg, sa madaling salita, ang rate ng nilalaman sa natapos na produkto ay hindi hihigit sa 50 mg bawat 1000 g, para sa pagkain ng sanggol - hindi hihigit sa 30 mg bawat 1 kg. Ang Nitrite sa European Union ay maaari lamang magamit bilang isang additive sa asin na hindi hihigit sa 0.6%, samakatuwid, isinasaalang-alang ko ang nitrite salt na praktikal na ligtas para sa kalusugan, ginagamit ko lang ito.
At para sa impormasyon: spinach, litsugas, repolyo, cauliflower at maraming iba pang mga gulay natural na naglalaman ng nitrite, kaya hindi ko inirerekumenda ang pagkain ng higit sa 1 kg ng mga gulay sa isang araw.

[InnaVega]

InnaVegatiyak
ang ilang mga tao ay nais na kumain ng hilaw na karne sa halip na karne at tangkilikin ang isang mataas na porsyento, habang ang iba sa pangkalahatan ay vegetarian at masarap din sa pakiramdam

para sa mga usisero - 🔗
nakasulat na malapit sa katotohanan

Ang lalaki mula sa LV ay malayo sa produksyon: ayon sa GOST 52196-2013
Komposisyon ng "Doctor": Baboy, baka, tubig, itlog ng manok o egg melange, buong o skimmed milk milk, table salt, granulated sugar, pampalasa (nutmeg o cardamom) at iyan!
At ang inilalarawan niya ay tinatawag na nutritional halaga ng produkto: Protein, g, hindi kukulangin - 12.0; taba, g, wala nang - 20.0 at calorie na nilalaman, kcal, wala nang - 228.0
Kailangan ang yelo sa una upang mapababa ang temperatura ng karne (tinadtad na karne) kahit -2 ° C at gilingin ito nang mabuti kapag pinuputol, at pagkatapos ay ang tinadtad na karne ay kukuha ng mahusay na tubig sa sarili nito. Kung hindi man, magkakaroon ng magaspang na paggiling at mahinang pagproseso ng tinadtad na karne, na makakaapekto sa natapos na produkto. Ang hiwa ng sausage ay magiging kahila-hilakbot, mahibla ...

Sa loob ng mga makatwirang limitasyon, hindi kailangang matakot sa nitrite salt ...

Ngunit kinakailangan na malaman ang mga intricacies ng aplikasyon at ang mga kahihinatnan ng "Nitrites, ang kanilang mga kapaki-pakinabang at nakakapinsalang katangian. Mga tina: carmine, cochineal, annatto" https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=390444.0

Ang forewarned ay forearmed!

Ang forewarned ay forearmed!

mga gintong salita!

Mga batang babae, kaibig-ibig! Kailangan ng tulong! Mamamatay ako nang wala ka! Kailangan ko ng mga recipe ng produksyon para sa mga sausage (pinausukan, pinagaling, pinakuluang ...) at isda, pati na rin mga teknolohikal na gabay para sa kanila. Sabihin sa akin kung saan kukunin o sundutin ang mga link kung saan maaari mong i-download ang mga ito! O kung saan ka makakabili, kahit saan ka tumingin. Walang anuman!!!

Chiffi, hindi kita maipadala, puno na ang kahon. Linisin nyo po Talagang kailangan ko talaga ang panitikan na ito! At para sa mga produktong isda at karne.

At ako, pakiusap!